JP2000175664A

JP2000175664A - 油脂含有保存性食品の製造方法

Info

Publication number: JP2000175664A
Application number: JP10357139A
Authority: JP
Inventors: Koji Sengoku; 浩次仙石; Naohito Fukumori; 直仁福森
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-12-16
Filing date: 1998-12-16
Publication date: 2000-06-27
Anticipated expiration: 2018-12-16
Also published as: JP3423630B2

Abstract

(57)【要約】【目的】カレー、シチュー、ミネストローネ、豚汁、
八方菜などの油脂含有食品を加熱殺菌処理すると殺菌前
のものに比べて色がくすみ、風味が弱くなるという問題
がある。本発明は、上記の問題を解決し、殺菌前の色と
風味を有する油脂含有保存性食品を製造する方法を提供
することを目的とする。【構成】油脂原料と非油脂原料を含み、かつ保存性を
有する油脂含有食品を製造する方法であって、油脂原料
と、加熱殺菌処理を施してなる非油脂原料とを、無菌的
に充填密封することを特徴とする油脂含有保存性食品の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂含有保存性食品の
製造方法に関する。さらに詳細には、カレー、シチュ
ー、ミネストローネなどの油脂を含み、保存性が付与さ
れた食品であって、上記食品に保存性を付与するために
施される加熱殺菌を原因とする色のくすみがなく、かつ
従来品に比べて強く良好な風味を有する油脂含有保存性
食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、保存性食品を提供するため
に、当該食品を構成する原料をすべて混合した後、加熱
殺菌処理を行なうことが行なわれている。例えば、カレ
ーソースの場合には、具材を除く原料を混合した後、こ
の混合物をチューブ式殺菌器で加熱殺菌する。しかし、
カレー、シチュー、ミネストローネなどの油脂含有食品
を加熱殺菌すると、次の問題が発生する。第一の問題
は、色のくすみが発生することである。第二の問題は、
殺菌後の油脂含有食品の風味が殺菌前のものよりも弱く
なってしまうことである。そして、これらの問題を解決
された、つまり色がくすみがなく、かつ殺菌前の食品の
風味が殺菌後でも良好に維持された保存性食品は知られ
ておらず、また上記保存性食品を製造する方法も、知ら
れていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、油脂
を含む保存性食品であって、加熱殺菌後でも色のくすみ
がなく、かつ従来法で製造された保存性食品よりも強く
良好な風味を維持し得る上記食品の製造方法を提供する
ことにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するにあたり、まず、油脂含有食品のくすみの原因
を検討したところ、上記食品に含まれている油脂が、加
熱調理時及び加熱殺菌時に受ける物理的な作用によっ
て、多数の微小な油滴となり、この油滴が食品中に分散
し、いわば多数の小さなレンズとなり、上記食品内部が
一種の乱反射状態となるために、色のくすみが発生する
ことが分かった。また、食品の風味が弱くなるのも、多
数の微小な油滴が存在することによるものであった。

【０００５】なお、油脂含有食品に加熱殺菌処理を施す
にあたり、殺菌器内を上記食品が通過する速度を遅くす
ることによって、上記食品に含まれている油滴の微小化
を防止するという発明も考えられるが、次の問題があ
る。まず、食品が殺菌器内を通過する時間が長くなるた
めに処理効率が低下する。次に、殺菌時間が長くなるた
めに上記食品の熱ダメージが大きくなる。そこで、本発
明者がさらに検討を重ねた結果、油脂含有食品に加熱殺
菌処理を施すにあたって、当該殺菌時には油脂原料を除
く食品原料のみを加熱殺菌処理し、次いで、必要により
無菌処理してなる油脂原料とを無菌的に混合することに
より、殺菌前の外観と風味とを良好に維持してなる油脂
含有保存性食品を得ることに成功し、本発明をなすに至
った。

【０００６】本発明の要旨は、油脂原料と非油脂原料を
含み、かつ保存性を有する油脂含有食品を製造する方法
であって、油脂原料と、加熱殺菌処理を施してなる非油
脂原料とを、無菌的に充填密封することを特徴とする油
脂含有保存性食品の製造方法。

【０００７】また、本発明の別の要旨は、上記製造方法
において、油脂原料が、あらかじめ無菌処理を施された
ものであることを特徴とする油脂含有保存性食品の製造
方法である。

【０００８】また本発明の別の要旨は、上記製造方法に
おいて、油脂原料の無菌処理が、当該油脂原料に加水し
乳化させた後、加熱殺菌処理を施し、次いで水を分離す
ることにより施されることを特徴とする油脂含有保存性
食品の製造方法である。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記製造方法
において、非油脂原料の加熱殺菌処理が、高温短時間殺
菌であることを特徴とする油脂含有保存性食品の製造方
法である。

【００１０】本発明にいう油脂含有食品は、油脂原料
と、油脂原料以外の食品原料（以下、非油脂原料）とを
含む食品であって、非油脂原料を加熱殺菌処理する際
に、当該非油脂原料が液状又はペースト状を呈していれ
ばよく、上記油脂含有食品の形態、色、風味などは、特
に制限されない。本発明の油脂含有食品を例示すると、
カレー、スパゲティソース、シチュー等のソース、濃縮
ソース、ペースト或いは固形ルウ、さらにはチャウダ
ー、ミネストローネ、八宝菜、味噌汁、豚汁、ラーメン
等のスープ、又は濃縮スープなどが挙げられる。

【００１１】本発明の特徴は、殺菌前の色及び風味を殺
菌後も維持し得る油脂含有保存性食品を製造するにあた
り、上記食品に含まれる油脂原料と非油脂原料のうち、
非油脂原料を油脂原料と別に加熱殺菌処理し、次いで、
上記殺菌済みの非油脂原料と油脂原料とを混合するとい
う点にある。

【００１２】まず、上記油脂含有食品に含まれる原料の
うち、油脂原料を除く原料を用いて非油脂原料を調製す
る。上記油脂原料は、圧搾法、抽出法、圧抽法、溶出法
などの公知の油脂採取手段によって採取され、必要によ
り精製処理を施されてなる油脂を、原料として食品に添
加するものであればよく、特に制限されない。上記油脂
原料としては、例えば、米油、菜種油、オリーブ油、綿
実油、大豆油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、牛
脂、豚脂、魚油等の動物性油脂などが挙げられ、これら
を適宜選択して用いればよい。

【００１３】一方、非油脂原料は、上記油脂原料に該当
するものを除く食品素材であれば、特に制限されない。
上記非油脂原料は、油脂原料を添加しないという点を除
き、公知の調理方法又は混合方法に従って調製すればよ
い。なお、本発明では、成分として油脂を含む食品素材
又はその加工品であっても、非油脂原料として用いるこ
とができるものがある。すなわち、油脂を成分として含
んでいる食品素材であって、当該食品素材から油脂が流
出することがないもの、あるいは油脂を含むものの、通
常の添加量ではくすみが生じ得ないものである。前者と
しては、未粉砕のごま、菜種などが挙げられる。また後
者としては、フレーバー、エキス、色素などが挙げられ
る。

【００１４】次に、上記非油脂原料に加熱殺菌処理を施
す。加熱殺菌処理は、上記非油脂原料が所定の殺菌価を
得るように加熱殺菌処理を施すことができればよく、そ
の手段及び条件は特に制限されない。加熱殺菌の手段と
しては、プレート式又はチューブ式などの公知の熱交換
器を用いればよいし、加熱殺菌条件としては、例えば、
常温で数ヶ月保存し得る油脂含有食品であれば、上記熱
交換器を用いてＦ₀＝４に相当する殺菌価を得るように
加熱殺菌処理することが挙げられる。また、チルド条件
で保存する油脂含有食品である場合には、常温保存の場
合に比べて殺菌条件を緩和してもよいので、この場合に
はＦ₀＝４よりも低い殺菌価で殺菌することができる。

【００１５】上記非油脂原料に加熱殺菌処理を施すにあ
たっては、１２０℃以上、さらには１２５℃〜１４５℃
の高温による短時間の加熱殺菌処理を施すことが好まし
い。これによって、上記温度より低温で加熱殺菌処理さ
れた食品に比べて熱ダメージが軽減される。従って、高
温短時間殺菌を施さない場合に比べて、非油脂原料の風
味及び外観が良好に維持される。

【００１６】ところで、上記非油脂原料が、例えばソー
ス、スープ等の液状又はペースト状物と、カットした野
菜又は肉類などの固形物を含む場合には、固液別々に加
熱殺菌処理することが好ましい。これによって、固液そ
れぞれにとって最適の条件で殺菌処理を施し得るので、
それぞれの風味、食感の低減及び外観を良好に維持する
ことができる。固液を別々に殺菌する方法としては、上
記液状又はペースト状部分と、固形物とを分け、前者に
ついては上記プレート式又はチューブ式熱交換器によっ
て殺菌処理し、後者については、直接蒸気を接触させる
か、又はパウチに充填密封してレトルト処理する等の加
熱手段により殺菌し、次いで固液を無菌的に混合すると
いう方法が例示されるが、これに限定されるわけではな
い。なお、上述の加熱手段の後者については、固液混合
前にパウチを開封して内容物を取り出す工程が必要とな
る。

【００１７】次いで、上記油脂原料を、殺菌処理を施し
た非油脂原料と混合し、油脂含有食品を調製する。当該
調整を行なうにあたっては、上記油脂原料にあらかじめ
加熱殺菌処理又はろ過などの無菌化処理を施しておくこ
とが好ましい。特に、油脂含有食品が常温で保存する形
態の場合には、万一油脂原料中に菌が存在していた場合
に、当該菌が増殖するおそれがあるので、あらかじめ油
脂原料を無菌化することが望ましい。油脂原料を単独で
保存する場合、たとえ当該油脂原料に一般生菌又は耐熱
菌が含まれていたとしても上記菌が増殖することはほと
んどないが、上記菌が存在する油脂を非油脂原料に添加
すると、非油脂原料中の水分と菌が接触して増殖するお
それがあり、これによって、油脂含有食品の保存性が損
なわれるからである。

【００１８】油脂原料中に存在する菌を死滅又は除去さ
せ得るのであれば、油脂原料を無菌化処理する方法は制
限されないが、油脂に加水して乳化物とし、次いで加熱
殺菌処理を施した後、上記乳化物から水を分離するとい
う方法が好適である。これによって、加熱殺菌を原因と
する油脂原料の劣化が防止される。その理由は、次の通
りである。油脂原料のみを１２０℃〜１４０℃で加熱殺
菌する場合、菌を完全に死滅させるには殺菌時間がかか
るため、油脂の酸化が進行する。また、１６０℃〜１８
０℃で加熱殺菌した場合、殺菌時間が短縮されるもの
の、高温であるために酸化及び劣化が著しくなる。いず
れの場合も食品の風味の阻害要因となる。一方、上記乳
化物を加熱殺菌した後、水を分離することにより、１２
０℃〜１４０℃程度の加熱殺菌でも上記場合より短時間
で殺菌可能であり、油脂原料の酸化及び劣化が抑制され
る。従って、上記方法により加熱殺菌処理した油脂原料
は、食品の風味を損なうことがない。

【００１９】上記油脂原料と非油脂原料との混合、及び
パウチ、成形容器などの製品容器への充填及び密封は、
無菌エアー又は蒸気雰囲気を満たした無菌雰囲気で行な
う。混合工程及び充填工程は、殺菌済みの非油脂原料の
無菌性、及び油脂原料に無菌処理を施した場合には当該
油脂原料の無菌性を維持し得るのであれば制限されず、
例えば以下が挙げられる。すなわち、非油脂原料を製品
容器に充填した後、これに油脂原料を添加する方法、ま
たは殺菌後の非油脂原料に油脂原料を添加した後、製品
容器に充填する方法、あるいは、あらかじめ油脂原料を
充填又は塗布した容器に、殺菌後の非油脂原料を添加す
る方法である。次いで、油脂含有食品を充填した製品容
器の開口部を密封し、油脂含有保存性食品が得られる。

【００２０】本発明の製造方法によれば、色のくすみが
なく、殺菌前の風味を良好に維持した油脂含有保存性食
品を得ることができる。また、上記油脂含有保存性食品
は、加熱殺菌条件及び保存環境により、長期間常温保
存、あるいは１０℃以下、さらには５℃以下といった低
温雰囲気で保存可能な油脂含有食品を提供することがで
きる。以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

【００２１】

【実施例１】醤油４８重量部、鶏がら及びポークの混合
エキス１５重量部、香味原料２２．２重量部、調味料２
８．８重量部、馬鈴薯でんぷん溶液１４６重量部、及び
水３００重量部を加熱混合し、八宝菜の炊き上げソース
５６０重量部を調製した。次いで、上記炊き上げソース
をチューブ式殺菌器でＦ₀＝４の加熱殺菌処理を施し、
蒸気で満たされた無菌雰囲気内で成形容器に１４０重量
部ずつ充填した。上記炊き上げソースとは別に、ごま油
３０重量部、菜種白絞油３０重量部からなる油配合６０
重量部を調製した。次に、上記油配合に、水６０重量部
を加えてホモゲナイザーで乳化させた後、１２０℃、１
５分間の加熱殺菌処理を施し、次いで遠心分離器によ
り、油水を分離し、殺菌済み油配合６０重量部を得た。
次に、無菌雰囲気内で、上記容器入り炊き上げソース１
４０重量部に対して殺菌済み油配合を１５重量部添加
し、容器開口を密封シールし、容器入り八宝菜ソース１
５５重量部を４個得た。

【００２２】次いで、上記容器入り八宝菜ソースのうち
のひとつを開封し、八宝菜ソースを見たところ、ソース
にくすみは認められず、殺菌前の外観と同様であった。
また、風味に関しても、殺菌前のものと同様の風味、す
なわち、エキスに由来する香りなどが低減しておらず、
良好な風味であった。また、残りの容器入り八宝菜ソー
スは、常温で６か月間保存した後、容器を開封し、容器
内の八宝菜ソースを見たところ、菌的な変敗は認められ
ず、しかも外観及び風味も良好であった。

【００２３】

【比較例１】実施例１で調製した炊き上げソース及び油
配合を混合した後、チューブ式殺菌器でＦ₀＝４の加熱
殺菌処理を施し、蒸気雰囲気で成形容器に充填密封し、
容器入り八宝菜ソース４個を得た。この容器入り八宝菜
ソースのうちのひとつを開封して八宝菜を見たところ、
実施例１品に比べて、油が微小化して透明性が失われ白
濁した状態になっていることが確認された。また、実施
例１品に比べて風味が弱く感じられるものであった。

【００２４】

【本発明の効果】本発明によれば、加熱殺菌処理を施さ
れているにもかかわらず、色のくすみがない油脂含有保
存性食品が得られる。また、透明感のあるソース又はス
ープなどを含む場合には、その透明性が良好に維持さ
れ、濁りのない上記食品が得られる。しかも、上記油脂
含有保存性食品は、殺菌前の風味も良好に維持されたも
のであり、その風味は従来法で製造された保存性食品に
比べて強く感じられるものである。

【００２５】無菌化した油脂原料を用いることにより、
油脂原料中の残存菌が食品中の水分と接触して増殖する
こともないので、上記油脂含有保存性食品よりもさらに
保存性の高いものを製造することができる。

【００２６】さらに、油脂原料として、加水し乳化させ
てなる乳化物に加熱殺菌処理を施し、次いで上記乳化物
から水を除去することにより得られた殺菌済みの油脂原
料を用いることにより、油脂原料を単独で加熱殺菌した
場合に比べて、酸化及び劣化が抑制されるので、風味の
優れた油脂原料を得ることができる。この油脂原料を、
油脂含有食品に用いることにより、油脂原料の酸化臭の
ない風味の優れた油脂含有保存性食品を製造することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂原料と非油脂原料を含み、かつ保存
性を有する油脂含有食品を製造する方法であって、油脂
原料と、加熱殺菌処理を施してなる非油脂原料とを、無
菌的に充填密封することを特徴とする油脂含有保存性食
品の製造方法。
【請求項２】非油脂原料の加熱殺菌処理が、高温短時
間殺菌であることを特徴とする請求項１記載の油脂含有
保存性食品の製造方法。
【請求項３】油脂原料が、あらかじめ無菌処理を施さ
れたものである請求項１記載の油脂含有保存性食品の製
造方法。
【請求項４】油脂原料の無菌処理が、当該油脂原料に
加水し乳化させた後、加熱殺菌処理を施し、次いで水を
分離することにより施される請求項３に記載の油脂含有
食品の製造方法。