JP2000152775A - 黒酢乾燥食品 - Google Patents

黒酢乾燥食品

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JP2000152775A
JP2000152775A JP10327731A JP32773198A JP2000152775A JP 2000152775 A JP2000152775 A JP 2000152775A JP 10327731 A JP10327731 A JP 10327731A JP 32773198 A JP32773198 A JP 32773198A JP 2000152775 A JP2000152775 A JP 2000152775A
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中澤進三
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Abstract

(57)【要約】 【解決手段】黒酢中の不揮発性成分及びデキストリン類
を含有する黒酢食品において、黒酢に対して１〜５０％
（Ｗ／Ｖ）のデキストリン類を添加した後、乾燥処理し
て製造される黒酢乾燥食品。 【効果】黒酢特有のすっぱみ、苦み及び醸造臭が少な
く、そのまま食することが可能であり、さらに乳製品に
添加しても凝固せず、黒酢に不溶の成分又は酸若しくは
水に不安定な成分と併用することも可能であるため、粉
状、顆粒状又は粒状の健康食品、調味料及び食品原料と
して利用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、黒酢の生体調節機
能を示すといわれている不揮発性成分を含有する粉粒体
であり、黒酢特有のすっぱみ、苦み及び発酵臭が少ない
ため、粉状、顆粒状又は粒状の健康食品、調味料及び食
品原料として利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】黒酢は、約２００年前から鹿児島県福山
地方を中心に米、米麹及び水を醸造用壺の中で糖化、ア
ルコール発酵、酢酸発酵の３段階を経た伝統的製法で作
られており、特殊食酢類に分類される天然壺づくり米酢
である。
【０００３】原料としては、米、米麹及び水を基本とす
るが、麦、大豆、酵母及び／又はたね酢等を添加するこ
ともある。
【０００４】成分として、水分、酢酸等の有機酸、蛋白
質、炭水化物、脂肪を中心にカリウム、カルシウム等の
ミネラル類、ビタミンＢ１、Ｂ２等のビタミン類を含
む。
【０００５】近年、健康志向の高まりと共に自然食が見
直され、その食材の１つとして天然壺酢である黒酢が注
目されている。大学研究機関等で黒酢の生体調節機能に
ついて研究されるようになってきた。
【０００６】古来より、酢は、人々の食生活の中で調味
料として利用されてきており、体験的に体調を良くする
食品といわれている。酢の効用としては、食欲増進、殺
菌・静菌効果が知られている。
【０００７】ところで、黒酢については、上述した酢と
しての効用のほかに、脂質代謝改善、赤血球変形能改
善、抗アレルギー作用、血圧調節及び血糖調節等多くの
生体調節機能を有することが確認されている（大南ら、
基礎と臨床、17(5),p53(1985)；大南ら、基礎と臨床、1
7(8),p79(1983)；大南ら、基礎と臨床、19(10),p237(19
83)；谷沢ら、日本栄養・食糧学会誌、36(4),p283(198
3)；藤野ら、健康科学、10,p85(1988)；有村、でん粉と
食品、23,p1(1998)）。これらの生体調節機能は、黒酢
中に溶解している蛋白質、糖質、有機酸及び他の微量成
分等の不揮発性成分に基づくものと考えられている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】黒酢は、酢特有のすっ
ぱみ、苦み及び発酵臭を有することから、そのまま飲料
とすることは困難であり、通常は調味料として使用され
るにとどまる。
【０００９】また、牛乳、豆乳、アイスクリーム等の乳
製品に黒酢を添加すると、蛋白質の凝固現象を引き起こ
すため、黒酢と乳製品とを併用することはできなかっ
た。さらに、そのままでは飲料とならないため、黒酢に
不溶の成分又は酸若しくは水に不安定な成分と併用する
ことも困難であった。
【００１０】特公昭６２−３６６６８号公報記載の方法
が含酢酸調味液の粉末化法として知られているが、これ
は酢酸を高濃度に含有する粉末調味料の製法であり、本
願発明とは目的・効果を異にするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
知見に基づき、生体調節機能を示す黒酢の不揮発性成分
を含有する新規な黒酢食品について鋭意研究したとこ
ろ、黒酢に分岐デキストリン、可溶性でんぷん、マルト
デキストリン、エリスロデキストリン及びアミロデキス
トリンから選択される一種又は二種以上のデキストリン
類を添加し溶解させた後、乾燥処理により揮発性成分を
除去して得られる粉粒状の黒酢乾燥食品が、黒酢特有の
すっぱみ、苦み及び醸造臭が少なく、そのまま食するこ
とが可能であり、さらに乳製品に添加しても凝固せず、
黒酢に不溶の成分又は酸若しくは水に不安定な成分と併
用することも可能であることを知り、本発明を完成し
た。
【００１２】本発明の黒酢乾燥食品は、黒酢中へデキス
トリン類を添加し十分溶解させた後、乾燥処理による粉
粒化工程に付して製造することができる。
【００１３】本発明黒酢乾燥食品の製造方法において、
黒酢に対するデキストリン類の配合比は１〜５０％（Ｗ
／Ｖ）、好ましくは２〜２０％（Ｗ／Ｖ）である。１％
以下では生成物が乾燥機内壁へ付着し、アメ状となって
粉粒化ができない。また、５０％以上では酢酸が残存
し、十分すっぱみ、苦み及び発酵臭を除去することがで
きない。
【００１４】本発明黒酢乾燥食品は、黒酢不揮発性成分
及びデキストリン類を必須成分とするものであるが、適
宜、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、水酸化ナト
リウム等のｐＨ調整剤、ステビア、甘草エキス、羅漢果
エキス、エリスリトール等の甘味料、カラメル等の着色
料等を添加することもできる。
【００１５】黒酢は、通常、酸度４．０〜６．５％、蛋
白質含量０．７〜１．８％のものを用いる。
【００１６】黒酢に直接デキストリン類を添加する方法
のほかに、黒酢を流動化する程度まで濃縮した後にデキ
ストリン類を添加してスプレードライ法により粉粒化す
る方法も使用することができる。また、黒酢の製造工程
中、圧搾濾過を省略し発酵粕を含んだままコロイド処理
したものを使用することもできる。
【００１７】乾燥処理としては、吸気温度１６０〜１８
０℃、排気温度８０〜１１０℃で行うスプレードライ法
が好ましい。
【００１８】本発明黒酢乾燥食品は、粉末スープ、ふり
かけ、粒状調味料、錠剤及び顆粒状の健康食品並びにパ
ン、麺類、ヨーグルト、アイスクリーム、ゼリー、とこ
ろてん、豆腐等への添加剤として利用することができ
る。
【００１９】
【発明実施の形態】
【００２０】
【実施例】（実施例１）酸度４．３％、蛋白質含量０．
８９％の黒酢１８ｌ（坂元醸造社製；以下同じ。）を３
０ｌのステンレスバットに秤量し、分岐デキストリン１
１７０ｇ（配合比：６．５％（Ｗ／Ｖ））を添加して室
温で十分撹拌溶解した。
【００２１】この黒酢溶液をスプレードライ機を使用
し、吸気温度１６０℃、排気温度８２℃の条件で粉粒化
することにより、黒酢乾燥食品１７８０ｇを得た。
【００２２】この黒酢乾燥食品は、蛋白質含量８．１
％、水分４．８％、ｐＨ４．１５（２％水溶液；以下同
じ。）であった。
【００２３】得られた黒酢乾燥食品３．３ｇを牛乳１８
０ｍｌへ添加しても、牛乳は凝固せず、酢酸臭はなかっ
た。
【００２４】（実施例２）酸度５．２％、蛋白質含量
１．０７％の黒酢２５．７ｌを５０ｌステンレスバット
に秤量し、可溶性デンプン２５７０ｇ（配合比：１０％
（Ｗ／Ｖ））を添加し、８５℃で３０分間十分撹拌して
得られた黒酢溶液をスプレードライ機を使用し、吸気温
度１７６℃、排気温度１０２℃で粉粒化することによ
り、黒酢乾燥食品３３７０ｇを得た。
【００２５】この黒酢乾燥食品は、蛋白質含量７．４
％、水分２．７％、ｐＨ４．０５であった。
【００２６】（実施例３）酸度４．５％、蛋白質含量
１．０９％の発酵粕を含んだ黒酢１８ｌをマスコロイダ
ーにより微粒化処理して、黒酢１７．３ｌを得た。
【００２７】この黒酢を３０ｌのステンレスバットにと
り、マルトデキストリン４３５ｇ（（配合比：２．５％
（Ｗ／Ｖ））とカラメル（Ｓ−Ｗ）１２ｇを添加し、十
分撹拌して得られた黒酢溶液を実施例２と同様に操作
し、黒酢乾燥食品１０２０ｇを得た。
【００２８】（実施例４）酸度５．２％、蛋白質含量
１．０７％の黒酢１８ｌを３０ｌのステンレスバットに
秤量し、アミロデキストリン２７６０ｇ（配合比：１
５．３％（Ｗ／Ｖ））及び水酸化ナトリウム９０ｇを添
加し、室温において十分撹拌し溶解して得られた黒酢溶
液を実施例１と同様に操作し、黒酢乾燥食品２６６０ｇ
を得た。
【００２９】この黒酢乾燥食品は、水分４．８％、ｐＨ
４．８であった。
【００３０】（実施例５）実施例２の黒酢乾燥食品５０
０ｇにビタミンミックス５ｇ、キトサン６ｇ、還元麦芽
糖水飴２５ｇ、結晶セルロース４ｇ、クエン酸５ｇ及び
ステビア１ｇを添加し、品川式撹拌混合機により１０分
間混合した後、８０％エタノール水溶液３００ｇを加え
て造粒し５５℃で乾燥した。
【００３１】乾燥造粒物を１２メッシュのふるいで整粒
した後、ショ糖脂肪酸エステル３ｇを加え回転式打錠機
（ＲＴ１２型）により、重量２５０ｍｇ、厚み４．３ｍ
ｍに成型し黒酢乾燥食品１２５ｇを含有する錠剤３３０
０粒を得た。
【００３２】この錠剤は、酸味、臭いが少なく、美味し
く食することができた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LE01 LE02 MD36 MD92 ME02 MF06 4B028 BC05 BC06 BL19 BL26 BP26 BX01 4B047 LB07 LB09 LE06 LG28 LG62 LP07

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 黒酢中の不揮発性成分及びデキストリン
    類を含有する黒酢食品において、黒酢に対して１〜５０
    ％（Ｗ／Ｖ）のデキストリン類を添加した後、乾燥処理
    して製造される黒酢乾燥食品。
  2. 【請求項２】 黒酢が、酸度４．０〜６．５％、蛋白質
    含量０．７〜１．８％である請求項１記載の黒酢乾燥食
    品。
  3. 【請求項３】 デキストリン類が、分岐デキストリン、
    可溶性でんぷん、マルトデキストリン、エリスロデキス
    トリン又はアミロデキストリンである請求項１又は２記
    載の黒酢乾燥食品。
  4. 【請求項４】 黒酢に対して１〜５０％（Ｗ／Ｖ）のデ
    キストリン類を添加した後、乾燥処理することを特徴と
    する黒酢乾燥食品の製造方法。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004166616A (ja) * 2002-11-21 2004-06-17 Acerola Foods:Kk 健康食品
JP2012135229A (ja) * 2010-12-24 2012-07-19 Egao Co Ltd 黒酢粉状物およびその製造方法、並びに該黒酢粉状物を含有する食品

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