JP2000069929A - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents
食品素材及びその製造方法Info
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- JP2000069929A JP2000069929A JP10247900A JP24790098A JP2000069929A JP 2000069929 A JP2000069929 A JP 2000069929A JP 10247900 A JP10247900 A JP 10247900A JP 24790098 A JP24790098 A JP 24790098A JP 2000069929 A JP2000069929 A JP 2000069929A
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- food material
- sweet potatoes
- oil
- texture
- sweet
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 甘藷特有の良好な食感を有し、しかも保存性
が高く、各種の料理材料として幅広く使用することがで
きる食品素材及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 甘藷類を例えば５〜２５ｍｍ角のダイス
状等に細断し、これを油ちょう等の手段により高温油で
処理した後、急冷して凍結することにより、食品素材を
得る。この食品素材は、例えばコロッケやポテトサラダ
などの食品の材料として使用することができ、それによ
って甘藷類のテクスチャーが十分に生かされ、しかも変
化に富んだ食感を有する食品を提供することができる。
が高く、各種の料理材料として幅広く使用することがで
きる食品素材及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 甘藷類を例えば５〜２５ｍｍ角のダイス
状等に細断し、これを油ちょう等の手段により高温油で
処理した後、急冷して凍結することにより、食品素材を
得る。この食品素材は、例えばコロッケやポテトサラダ
などの食品の材料として使用することができ、それによ
って甘藷類のテクスチャーが十分に生かされ、しかも変
化に富んだ食感を有する食品を提供することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘藷類のテクスチ
ャーが十分強調された食品素材及びその製造方法に関す
る。
ャーが十分強調された食品素材及びその製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】我が国において、甘藷は澱粉原料として
も多量に利用されていたが、安価なコーンスターチが生
産されるに伴って、甘藷澱粉工場は激減し、甘藷の有効
利用を図るため、新たな商品の開発が望まれている。
も多量に利用されていたが、安価なコーンスターチが生
産されるに伴って、甘藷澱粉工場は激減し、甘藷の有効
利用を図るため、新たな商品の開発が望まれている。
【０００３】甘藷を素材として利用した調理食品として
は、きんとん、芋煮などの他、その用途はあまり広いも
のではなかった。また、甘藷を利用した調理食品の多く
は、甘藷のデンプン質と繊維度が高いためか、ソフトな
がらのボソボソ感が多少なりとも残り、食感上あまり好
ましいものではなかった。また、甘藷をそのままマッシ
ュしても、あるいはダイス切りしても、食品素材として
は食感上、満足のいくものは得られなかった。
は、きんとん、芋煮などの他、その用途はあまり広いも
のではなかった。また、甘藷を利用した調理食品の多く
は、甘藷のデンプン質と繊維度が高いためか、ソフトな
がらのボソボソ感が多少なりとも残り、食感上あまり好
ましいものではなかった。また、甘藷をそのままマッシ
ュしても、あるいはダイス切りしても、食品素材として
は食感上、満足のいくものは得られなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、甘藷の有効利用を図るため、甘藷特有の良好な
食感を有し、しかも保存性が高く、各種の料理材料とし
て幅広く使用することができる食品素材及びその製造方
法を提供することにある。
目的は、甘藷の有効利用を図るため、甘藷特有の良好な
食感を有し、しかも保存性が高く、各種の料理材料とし
て幅広く使用することができる食品素材及びその製造方
法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の１つは、甘藷類を細断し、高温油で処理
し、凍結処理してなることを特徴とする食品素材を提供
するものである。
め、本発明の１つは、甘藷類を細断し、高温油で処理
し、凍結処理してなることを特徴とする食品素材を提供
するものである。
【０００６】本発明のもう１つは、甘藷類を細断し、こ
れを高温油で処理した後、凍結することを特徴とする食
品素材の製造方法を提供するものである。
れを高温油で処理した後、凍結することを特徴とする食
品素材の製造方法を提供するものである。
【０００７】本発明によれば、細断した甘藷類を、高温
油で処理することにより、歯触り等の食感（テクスチャ
ー）保持効果が高まり、更にこれを凍結処理することに
よって、食感および保存性を高めることができる。この
ため、甘藷類のテクスチャーが十分強調された、保存性
の高い食品素材を得ることができる。
油で処理することにより、歯触り等の食感（テクスチャ
ー）保持効果が高まり、更にこれを凍結処理することに
よって、食感および保存性を高めることができる。この
ため、甘藷類のテクスチャーが十分強調された、保存性
の高い食品素材を得ることができる。
【０００８】このため、本発明の食品素材は、例えば惣
菜等の原料として手軽に使用することができる。そし
て、本発明の食品素材を用いて調理された惣菜等の食品
は、甘藷類のテクスチャーが十分に生かされた変化に富
んだ食感を有し、今までにはない大変美味しい食品とな
る。
菜等の原料として手軽に使用することができる。そし
て、本発明の食品素材を用いて調理された惣菜等の食品
は、甘藷類のテクスチャーが十分に生かされた変化に富
んだ食感を有し、今までにはない大変美味しい食品とな
る。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において甘藷類とは、例え
ばベニアズマ、コガネセンガン等の各品種の甘藷（サツ
マイモ）を含む意味である。特にコガネセンガンのよう
な甘みが少ない甘藷が好ましい。甘藷類は、剥皮して用
いることが好ましいが、剥皮しなくてもよい。剥皮する
場合、甘藷類を細断する前後、あるいは細断した甘藷類
を高温油で処理する前後などいかなる段階においてもす
ることができる。
ばベニアズマ、コガネセンガン等の各品種の甘藷（サツ
マイモ）を含む意味である。特にコガネセンガンのよう
な甘みが少ない甘藷が好ましい。甘藷類は、剥皮して用
いることが好ましいが、剥皮しなくてもよい。剥皮する
場合、甘藷類を細断する前後、あるいは細断した甘藷類
を高温油で処理する前後などいかなる段階においてもす
ることができる。
【００１０】本発明の食品素材は、まず上記甘藷類を、
例えばダイスカッターやスライサーなどにより、あるい
は手切りにより、ダイス状、薄片状等に細断する。細断
形状は、特に限定されるものではないが、角のある形状
の方が食感を強く感じることができるため好ましい。角
のある形状としては、例えば、ダイス状、角錐形状等が
挙げられる。
例えばダイスカッターやスライサーなどにより、あるい
は手切りにより、ダイス状、薄片状等に細断する。細断
形状は、特に限定されるものではないが、角のある形状
の方が食感を強く感じることができるため好ましい。角
のある形状としては、例えば、ダイス状、角錐形状等が
挙げられる。
【００１１】特に、ダイス状にする場合、ダイズ状の一
辺の平均の長さが、５〜２５ｍｍであることが好まし
く、１０〜１５ｍｍがより好ましい。ダイス状の一辺の
平均の長さが５ｍｍ未満では、歯ごたえ感が弱くなり、
２５ｍｍを超えると、食べるときに大きすぎて食べにく
くなる。また、手切りにより細断する場合は、形状や大
きさが均一な細断物は得にくいが、不均一な形状や大き
さのものを食品素材として、調理食品に使用した場合、
かえって不均一さがテクスチャー面から考えれば、変化
が大きく出て好ましいケースもある。
辺の平均の長さが、５〜２５ｍｍであることが好まし
く、１０〜１５ｍｍがより好ましい。ダイス状の一辺の
平均の長さが５ｍｍ未満では、歯ごたえ感が弱くなり、
２５ｍｍを超えると、食べるときに大きすぎて食べにく
くなる。また、手切りにより細断する場合は、形状や大
きさが均一な細断物は得にくいが、不均一な形状や大き
さのものを食品素材として、調理食品に使用した場合、
かえって不均一さがテクスチャー面から考えれば、変化
が大きく出て好ましいケースもある。
【００１２】次に、細断された甘藷類を、好ましくは１
６０〜１９０℃の高温油で処理する。高温油の処理は、
例えば油ちょう、スプレーして加熱する方法などが好ま
しく採用される。なお、食用油としては、例えば大豆
油、とうもろこし油、菜種油、米ぬか油、サフラワー
油、ごま油、落花生油、ひまわり油、オリーブ油等が使
用できる。また、揚げる際にサツマイモ切片にデンプン
粉末をまぶし、表面の食感を変えることもできる。
６０〜１９０℃の高温油で処理する。高温油の処理は、
例えば油ちょう、スプレーして加熱する方法などが好ま
しく採用される。なお、食用油としては、例えば大豆
油、とうもろこし油、菜種油、米ぬか油、サフラワー
油、ごま油、落花生油、ひまわり油、オリーブ油等が使
用できる。また、揚げる際にサツマイモ切片にデンプン
粉末をまぶし、表面の食感を変えることもできる。
【００１３】なお、甘藷類を細断する前又は後であっ
て、高温油で処理する前に、蒸す、煮る、焼くなどの前
加熱処理を施すことが好ましい。こうすることにより、
揚げ時間の短縮、使用油の節減、より一層の食感の向上
を図ることができる。
て、高温油で処理する前に、蒸す、煮る、焼くなどの前
加熱処理を施すことが好ましい。こうすることにより、
揚げ時間の短縮、使用油の節減、より一層の食感の向上
を図ることができる。
【００１４】その後、高温油で処理された甘藷類の細断
物を、急冷して凍結処理を行うことによって、甘藷類の
テクスチャーが十分強調された本発明の食品素材を製造
することができる。
物を、急冷して凍結処理を行うことによって、甘藷類の
テクスチャーが十分強調された本発明の食品素材を製造
することができる。
【００１５】本発明において凍結処理とは、０℃以下、
好ましくは１８℃以下にて、甘藷類中の水分の少なくと
も一部を、凍結固化する処理を意味する。凍結処理を行
うための装置としては、例えばエアーブラスト方式、ス
パイラル方式、液体窒素方式などの凍結装置を用いるこ
とができる。
好ましくは１８℃以下にて、甘藷類中の水分の少なくと
も一部を、凍結固化する処理を意味する。凍結処理を行
うための装置としては、例えばエアーブラスト方式、ス
パイラル方式、液体窒素方式などの凍結装置を用いるこ
とができる。
【００１６】こうして得られた食品素材は、例えばコロ
ッケやポテトサラダなどの食品の材料の１つとして使用
することができ、特にいも類を使用した食品の材料の１
つとすることが好ましい。なお、本発明の食品素材は、
細断された形状のまま使用してもよく、マッシュポテト
のように粗くすり潰して使用してもよい。
ッケやポテトサラダなどの食品の材料の１つとして使用
することができ、特にいも類を使用した食品の材料の１
つとすることが好ましい。なお、本発明の食品素材は、
細断された形状のまま使用してもよく、マッシュポテト
のように粗くすり潰して使用してもよい。
【００１７】本発明の食品素材を使用して調製したコロ
ッケやポテトサラダなどの食品は、甘藷類のテクスチャ
ーが十分に生かされ、しかも変化に富んだ食感を有す
る、今までにはない大変美味しい食品となる。
ッケやポテトサラダなどの食品は、甘藷類のテクスチャ
ーが十分に生かされ、しかも変化に富んだ食感を有す
る、今までにはない大変美味しい食品となる。
【００１８】
【実施例】実施例１ サツマイモ（コガネセンガン）１０ｋｇを蒸して剥皮
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
１８０℃の油浴で３分間フライした後、急冷し、−３０
℃で冷凍して食品素材を得た。
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
１８０℃の油浴で３分間フライした後、急冷し、−３０
℃で冷凍して食品素材を得た。
【００１９】比較例１ サツマイモ（コガネセンガン）１０ｋｇを蒸して剥皮
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角として食品素材
を得た。
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角として食品素材
を得た。
【００２０】比較例２ サツマイモ（コガネセンガン）１０ｋｇを蒸して剥皮
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
急冷し、−３０℃で冷凍して食品素材を得た。
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
急冷し、−３０℃で冷凍して食品素材を得た。
【００２１】比較例３ サツマイモ（コガネセンガン）１０ｋｇを蒸して剥皮
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
１８０℃の油浴で３分間フライした後、急冷して食品素
材を得た。
後、ダイスカッターにかけて１５ｍｍ角とした。これを
１８０℃の油浴で３分間フライした後、急冷して食品素
材を得た。
【００２２】試験例１ ポテトコロッケの具のポテトの５０％を、実施例１の食
品素材で置換して、常法によりコロッケを作った。すな
わち、マッシュしたポテト５０部、実施例１の食品素材
（ダイス状の油ちょうしたサツマイモ）５０部、タマネ
ギ１０部、塩０．８部、コショウ０．１部からなる具を
調製し、この具を用いて常法によりポテトコロッケを製
造した。
品素材で置換して、常法によりコロッケを作った。すな
わち、マッシュしたポテト５０部、実施例１の食品素材
（ダイス状の油ちょうしたサツマイモ）５０部、タマネ
ギ１０部、塩０．８部、コショウ０．１部からなる具を
調製し、この具を用いて常法によりポテトコロッケを製
造した。
【００２３】この実施例１の食品素材を含有するコロッ
ケと、実施例１の食品素材を用いないで常法により作っ
た一般コロッケとについて、５名のパネラーにより官能
試験を行った結果、全員が一般コロッケに比べて、実施
例１の食品素材を使用したコロッケの方が、食感が良好
で、大変美味しいと評価した。
ケと、実施例１の食品素材を用いないで常法により作っ
た一般コロッケとについて、５名のパネラーにより官能
試験を行った結果、全員が一般コロッケに比べて、実施
例１の食品素材を使用したコロッケの方が、食感が良好
で、大変美味しいと評価した。
【００２４】試験例２ 一般ポテトコロッケの具のポテトの５０％を、実施例１
及び比較例１〜３の食品素材で置換して、常法によりコ
ロッケを調製し、これらのコロッケについて、５名のパ
ネラーにより官能試験を行った。官能試験は、食感を中
心にして、５…大変美味しい、４…美味しい、３…普
通、２…ややまずい、１…まずいの５点満点で評価を行
い、全パネラーの平均点で表示した。この結果を表１に
示す。
及び比較例１〜３の食品素材で置換して、常法によりコ
ロッケを調製し、これらのコロッケについて、５名のパ
ネラーにより官能試験を行った。官能試験は、食感を中
心にして、５…大変美味しい、４…美味しい、３…普
通、２…ややまずい、１…まずいの５点満点で評価を行
い、全パネラーの平均点で表示した。この結果を表１に
示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】試験例３ 実施例１及び比較例１〜３の食品素材について、それら
単独で試験例２と同様な官能試験を行った。この結果を
表２に示す。
単独で試験例２と同様な官能試験を行った。この結果を
表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】なお、試験例１での具材をマッシュポテト
（蒸しジャガイモの粉砕物）の代わりに、マッシュした
蒸しサツマイモに変えて、同様な実験を行ったところ、
官能試験の結果は試験例１と同様であった。
（蒸しジャガイモの粉砕物）の代わりに、マッシュした
蒸しサツマイモに変えて、同様な実験を行ったところ、
官能試験の結果は試験例１と同様であった。
【００２９】実施例２ 蒸した甘藷（コガネセンガン）を１０ｍｍ角、１５ｍｍ
角、２０ｍｍ角と、ダイスカットして、蒸煮は行わず
に、実施例１と同様にフライして冷凍したが、１０〜１
５ｍｍ角はコロッケ向き、２０ｍｍ角はドレッシングを
かけたサツマイモサラダに適することがわかった。な
お、実施例１の蒸煮処理を行った後、フライ冷凍したも
のよりも、含有油脂量が約２０％増加していた。
角、２０ｍｍ角と、ダイスカットして、蒸煮は行わず
に、実施例１と同様にフライして冷凍したが、１０〜１
５ｍｍ角はコロッケ向き、２０ｍｍ角はドレッシングを
かけたサツマイモサラダに適することがわかった。な
お、実施例１の蒸煮処理を行った後、フライ冷凍したも
のよりも、含有油脂量が約２０％増加していた。
【００３０】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、甘藷類のテクスチャーが十分強調された食品素材を
得ることができ、また、本発明の食品素材を使用した調
理食品であれば、甘藷類のテクスチャーが十分に生かさ
れ、しかも変化に富んだ食感を有する、今までにはない
大変美味しいものとなる。
ば、甘藷類のテクスチャーが十分強調された食品素材を
得ることができ、また、本発明の食品素材を使用した調
理食品であれば、甘藷類のテクスチャーが十分に生かさ
れ、しかも変化に富んだ食感を有する、今までにはない
大変美味しいものとなる。
Claims (5)
- 【請求項１】 甘藷類を細断し、高温油で処理し、凍結
処理してなることを特徴とする食品素材。 - 【請求項２】 前記甘藷類の細断物の形状が、５〜２５
ｍｍ角のダイス状である請求項１記載の食品素材。 - 【請求項３】 甘藷類を細断し、これを高温油で処理し
た後、凍結することを特徴とする食品素材の製造方法。 - 【請求項４】 前記甘藷類を細断する前又は後であって
高温油で処理する前に、前記甘藷類を前加熱処理する請
求項３記載の食品素材の製造方法。 - 【請求項５】 前記甘藷類の細断物の形状が、５〜２５
ｍｍ角のダイス状である請求項３又は４記載の食品素材
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10247900A JP2000069929A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 食品素材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10247900A JP2000069929A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 食品素材及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000069929A true JP2000069929A (ja) | 2000-03-07 |
Family
ID=17170243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10247900A Pending JP2000069929A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 食品素材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000069929A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2619594C1 (ru) * | 2016-09-13 | 2017-05-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Горский государственный аграрный университет | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с клюквой" |
-
1998
- 1998-09-02 JP JP10247900A patent/JP2000069929A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2619594C1 (ru) * | 2016-09-13 | 2017-05-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Горский государственный аграрный университет | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с клюквой" |
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