JP2000000056A

JP2000000056A - 新規のふくらまし酸組成物

Info

Publication number: JP2000000056A
Application number: JP11128700A
Authority: JP
Inventors: Frank H Y Chung; エイチ．ワイ．チュンフランク; Thomas E Edging; イー．エジングトーマス
Original assignee: Rhodia Inc
Current assignee: Solvay USA Inc
Priority date: 1998-05-08
Filing date: 1999-05-10
Publication date: 2000-01-07
Also published as: EP0954974A2; DE69918600D1; KR100679614B1; AR015078A1; ES2224554T3; KR19990088133A; BR9904707A; AU759537B2; US6080441A; AU2699599A; EP0954974A3; NZ335670A; DE69918600T2; EP0954974B1; PE20000483A1; JP2011004767A; ATE270819T1

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】放出速度特性が多数のベーキング用途のための
最適利用のために厳密に制御できうる無水リン酸−カル
シウムに由来するふくらまし酸を製造することが所望さ
れる。【解決手段】ふくらまし酸として有用な組成物であっ
て、無水リン酸一カルシウムを約２５〜約７２重量％の
Ｐ₂Ｏ₇を含む組成物が得られるように適当な時間及び
適当な温度で加熱することにより製造される組成物を提
供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はベークド製品のため
のふくらまし酸組成物、そしてより詳しくは優れた制御
放出特性を有するものとなるように適当な時間及び温度
で無水リン酸一カルシウムで加熱することにより製造さ
れた組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】化学ふくらまし製剤は１００年も前から
知られている。酸の中和作用に委ねられる炭酸アルカリ
により発酵過程を誘導せしめるための酵母の代用はベー
クド製品の製造のために要する時間及び材料を減らして
いる。当初から様々なふくらまし製剤が発明され、そし
てベーキングパウダーとして販売され、これはふくらま
しアルカリ及び酸の中和のために用いる酸を含むだけで
なく、かかるベーキングパウダーの簡単な計量、取扱い
及び貯蔵を可能とする充填剤をも含む。

【０００３】ふくらまし製剤は長い間２種類の基礎成分
を含んで成ることで知られている。むろん第一の成分は
ふくらまし酸、例えばタルタルクリーム、様々なリン
酸、例えばオルトリン酸、ピロリン酸及びその部分塩、
例えばリン酸一カルシウム、酸性ピロリンナトリウム
酸、及び任意のその他の適当な食用の無毒な酸であって
最終ベークド製品に望ましくない味を授けてしまわない
ものである。かかる酸は「酸味剤」又は「ベーキング
酸」として知られるが、より一般には「ふくらまし酸
（ｌｅａｖｎｉｎｇａｃｉｄｓ）」として知られる。

【０００４】湿ったバッター又はドウに加えると、この
酸はそのバッター又はドウに含まれている二酸化炭素遊
離化合物と反応し、ふくらましのために必要なガスを供
する。ガス発生速度は最終ベークド製品に供される容
量、密度及びテキスチャー品質を大まかに決定する重要
な要素である。この速度はビスケットのための調製缶入
りドウの調製におけるが如きいくつかの用途にとっては
やや狭い域値内で起こる。また、ふくらまし要件は様々
なベークド製品間で幅広く異なり、なぜならこれらの製
品はそれぞれ最高の品質の製品を確保するよう特定の発
生速度を要するからである。二酸化炭素の発生速度に関
する主たる要因の一つは二酸化炭素生成材料の反応性で
ある。

【０００５】ふくらまし酸を利用するときの主たる目的
は適当な最終ベークド製品を生み出す二酸化炭素遊離速
度係数を調節及び制御することにある。より詳しくは、
水とふくらまし酸との反応効果を制限することが所望さ
れる。理想的には、このふくらまし酸はドウの混練時又
は低温貯蔵時では反応性でなく、しかしながら最終製品
のふくらましが行われる加熱の際には反応性となるよう
にデザインされるであろう。

【０００６】特に有用なふくらまし酸はリン酸材料、そ
してより特にはリン酸一カルシウムである。この酸は商
業候補として所望されると考えられ、なぜならそれはナ
トリウムを有さず、また後味がないからである。リン酸
一カルシウムはナトリウムを有さないが、それはベーキ
ングサイクルの際の様々な段階での二酸化炭素ベースの
遊離をもたらすその反応速度を適度に制御するのが困難
である。リン酸一カルシウムの利用に関わる基本的な問
題はそれが所望の速度よりも速くガスを放出してしまう
ことにある。その結果、その商業的用途は一般にふくら
まし酸ブレンドの一部に限られている。かかるブレンド
は最適なものではなく、なぜならそれらはナトリウムを
含むか（例えばリン酸一カルシウムとリン酸ナトリウム
アルミニウム又は酸性ピロリンナトリウムとのブレン
ド）又は完璧な口当りの良い味を有さないことがあるか
らである。

【０００７】二酸化炭素の発生速度をふくらまし酸の反
応性の制御により調節することが知られている。ふくら
まし酸の反応速度を制御する数多くの手法が当業界にお
いて公知である。典型例にはＴｕｃｋｅｒの米国特許第
３，０３４，８９９号が挙げられ、それにおいては微粉
細されたカルシウム塩を酸と混合し、反応速度を制御し
ている。

【０００８】カルシウム塩は当初から化学ふくらまし製
剤において採用されている。かかる用途の典型例はＰｅ
ｔｅｒｓの米国特許第３１５，８３１号に見い出せる。
しかしながら、Ｐｅｔｅｒｓにおいて教示のかかるカル
シウム塩は比較的ゆっくりと作用し、そして特にアルカ
リ金属塩との対比において炭酸塩要素としての満足たる
性能を発揮しない。カルシウム塩、例えば炭酸カルシウ
ムは米国特許第４，３８８，３３６号及び４，５２６，
８０１号に記載の如き例えばふくらまし酸のための保存
剤等の様々な目的のために採用されているが、かかる炭
酸塩はベークド製品における候補要素のために所望され
る反応性を供しない。

【０００９】リン酸一カルシウムが酸コアのまわりにリ
ン酸塩の薄いコーティングを有するいわゆる「被覆」リ
ン酸一カルシウムの利用は当業界において公知である。
しかしながら、この「被覆」は理想的に好適とされる反
応速度係数は供さず、そして一般にブレンド組成物の一
部としてのみ利用できる。かかる材料は米国特許第２，
１６０，２３２号に開示されている。この被覆材料を作
るため、出発リン酸一カルシウム材料を約１４０℃を超
える温度での加熱処理にかける。この文献には更にその
材料は２３０℃より高く加熱すべきでないと記載され、
なぜならこれはふくらまし酸のピロリン酸形態への迅速
な転換を引き起こしうると考えられているからである。
この文献は更に、このようにして作られる酸の中和性
値、即ち、１００重量部の酸性リン酸塩により完全に中
和される炭酸水素ナトリウムの量が約８３〜８８である
と示唆している。この技術はリン酸一カルシウムの制御
反応性を改善するが、その性能はナトリウム含有ふくら
まし酸、例えば酸性ピロリン酸ナトリウム及びリン酸ナ
トリウムアルミニウムと比べて劣るものである。

【００１０】米国特許第２，１６０，７００号は無水リ
ン酸一カルシウムが酸溶液からの結晶化により調製でき
ることを開示する。結晶性無水リン酸一カルシウムの好
適な調製方法もこの特許に開示されている。この方法に
おいては、若干過剰量の石灰を比較的濃厚なリン酸溶液
に添加し、１４０℃を超える反応温度を自発的にもたら
している。この温度は、１４０℃を超えるが、しかしな
がら大量のピロリン酸が生成する温度よりも低い温度の
域で制御される。この温度は通常石灰の添加時間により
調節する。この反応は固形無水リン酸一カルシウムの実
質的な乾燥塊が出来るまで続ける。

【００１１】米国特許第２，３１４，０９０号は石灰を
リン酸と反応させ、９０％超の酸性ピロリン酸塩含有量
を有する最終材料を供することによる酸性ピロリン酸カ
ルシウムを製造するための方法に関する。

【００１２】米国特許第３，１０９，７３８号はリン酸
ナトリウムアルミニウムと無水リン酸一カルシウムとの
混合物であるふくらまし酸組成物に関する。この組成物
は優れた放出特性を示すが、ナトリウム含有酸の利用を
要する。

【００１３】米国特許第３，９５４，９３９号は水を約
１４〜約１７％の強熱減量を有するリン酸一カルシウム
組成物と混合し、水及びリン酸一カルシウムを１７〜２
１．５％の強熱減量を有する水和化リン酸一カルシウム
組成物を形成するのに十分な時間接触し続けるように
し、そしてこのリン酸一カルシウム組成物を１％未満、
そして好ましくは約０．５％未満の遊離水分含量へと、
その混合がこのレベルを超える遊離水分含量を有するな
ら乾燥せしめることを介する、軽減したケーキング性を
有するリン酸一カルシウムに関連する。

【００１４】共有米国特許第５，５５４，４０４号は４
３〜６３の中和性値を有するベーキング用途において利
用するためのふくらまし酸組成物及びその利用に関連す
る。この組成物はリン酸一カルシウムを約２００℃〜約
３１０℃に０．２５〜約３０時間加熱することにより製
造する。より多彩な商業用途のためにより高い中和性値
を有する組成物を得ることが未だ所望される。

【００１５】共有米国特許第５，６６７，８３６号はリ
ン酸一カルシウムを高温に加熱することによりふくらま
し酸組成物を製造するための方法に関連し、ここで加熱
処理後に得られる組成物の重量は出発リン酸一カルシウ
ムの重量の８３〜９３重量％である。この方法は高めの
中和性値（即ち、約８０まで）を有する組成物を製造す
ることができるが、それはリン酸一カルシウム一水和物
出発材料を用いたときである。無水リン酸一カルシウム
出発材料を用いたときに米国特許第５，６６７，８３６
号において主張する重量損失よりも低い重量損失（即
ち、本発明に従うと約１〜約７％、より好ましくは約１
〜約４％の加工時重量損失が達成されうる）をもって優
れた性能が達成されうることがその後発見され、そして
本願の基礎となっている。

【００１６】

【発明が解決しようとする課題】従って、放出速度特性
が多数のベーキング用途のための最適利用のために厳密
に制御できうる無水リン酸一カルシウムに由来するふく
らまし酸を製造することが所望される。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明に従うと、ベーク
ド製品のベーキングにおける様々な段階の間のふくらま
し基材との反応のために優れた制御放出特性を有するふ
くらまし酸組成物を提供する。この酸組成物は加熱処理
無水リン酸一カルシウム組成物であり、これは特異的な
酸性ピロリン酸含量、強熱減量特性及び中和性値を特徴
とする。

【００１８】本発明の一態様はふくらまし酸として有用
な組成物であって、無水リン酸一カルシウムを、得られ
る組成物が約２５〜約７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むよう
になるよう適当な時間及び適当な時間加熱することによ
り製造されたものを含んで成る。

【００１９】本発明の組成物は約７〜約１４の強熱減量
及び約５０〜約８０に範囲する中和性値を有する。

【００２０】本発明のリン酸一カルシウムを製造するた
め、無水リン酸一カルシウムのサンプルを上記プロフィ
ールを有する材料を得るために適当な時間高温で加熱す
る。これは典型的には無水リン酸一カルシウムを約２０
０℃〜約３１０℃に０．２５時間〜約３０時間加熱する
ことにより成し遂げられる。

【００２１】特に好適な態様において、本方法において
出発材料として使用する無水リン酸一カルシウムは最低
量の、即ち、０．５重量％未満の遊離酸及び遊離石灰の
出発組成を有する。

【００２２】本発明の別の態様はふくらまし酸組成物を
含む食用ベークド製品を製造するためのベーキングパウ
ダー又はベーキングミックスであって、無水リン酸一カ
ルシウムを、得られる組成物が約２５〜約７２重量％の
Ｐ₂Ｏ₇を含むようになるのに適当な時間及び適当な温
度で加熱することにより製造されるものを含んで成る。

【００２３】このベーキングパウダー又はミックスはケ
ーキ、マフィン、ドーナッツ、パン、パイ皮、クッキ
ー、ブラウニー、ハッシュパピー、パンケーキ、ワッフ
ル、ピザクラスト又はロールを調製するために利用され
うる。

【００２４】本発明の更なる態様はふくらまし酸組成物
であって、（ａ）組成物であって無水リン酸一カルシウムを、得ら
れる組成物が約２５〜７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むよう
になるのに適当な時間及び適当な温度で加熱することに
より製造されるもの約１〜約９９重量％；（ｂ）リン酸一カルシウム一水和物；リン酸一カルシウ
ム無水物；被覆リン酸一カルシウム；リン酸ナトリウム
アルミニウム；リン酸ナトリウムアルミニウムとリン酸
一カルシウムとの混合物；リン酸ナトリウムアルミニウ
ムと硫酸アルミニウムとの混合物；酸性ピロリンナトリ
ウム酸；硫酸ナトリウムアルミニウム；硫酸カリウムア
ルミニウム；アンモニウムみょうばん；ナトリウムみょ
うばん；カリウムみょうばん；リン酸一ナトリウム；リ
ン酸一カリウム；酒石酸；クエン酸；アジピン酸；フマ
ル酸；リン酸二マグネシウム；リン酸二水素一ナトリウ
ム；リン酸二カルシウム二水和物；リン酸一アンモニウ
ム；酒石酸一カリウム；及びグルコノ一デルタ一ラクト
ン；並びにそれらの混合物から成る群から選ばれる更な
るふくらまし酸組成物；から本質的に成り、ここで（ａ）と（ｂ）の重量パーセ
ンテージの合計が１００である、組成物である。

【００２５】従って、本発明の目的は優れた安定性及び
放出特性を有するふくらまし酸として有用な組成物の提
供にある。

【００２６】本発明の別の目的は新規のふくらまし酸組
成物を製造するための方法の提供にある。

【００２７】本発明の更なる別の目的は新規のふくらま
し酸組成物を利用してベーキングパウダー又はベーキン
グミックスを提供することにある。

【００２８】本発明の更なる目的は新規のブレンドふく
らまし酸組成物の提供にある。

【００２９】

【発明の実施の形態】好適な態様の説明において、明瞭
化のために特定の用語を使用する。かかる用語は記載の
態様、並びに似た結果を達成するための似た目的のため
の似た手段に実施される全ての技術的均等物を包括する
ことを意味する。

【００３０】本発明の主たる担いはベーキングサイクル
における適当な時期にのみ酸が放出されるような所望の
制御放出特性を有するふくらまし酸組成物を開発するこ
とにある。より詳しくは、二酸化炭素の遊離はふくらま
し酸化合物を含むベーキング混合物への水の仕込みによ
り、加熱中の温度上昇により、又は併合効果により生ず
るべきである。逆に、酸はベーキングミックス、又はそ
の後得られるドウの準備の間、例えば混練段階、又はベ
ーキングの前の保存の間は二酸化炭素を早期放出しない
ことが所望される。本発明は上記の基準を、無水リン酸
一カルシウムふくらまし酸組成物を、得られる組成物が
約２５〜約７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むようになるのに
適当な時間及び温度で加熱することにより処理すること
で、達成せしめる。得られる材料は更に口当りが良く、
そして多機能性である。

【００３１】この出発無水リン酸一カルシウム材料はそ
のリン含有化学基のほぼ全てがオルトリン酸形態（ＰＯ
₄）となっている。本発明に係る熱処理はオルトリン
酸、ピロリン酸（Ｐ₂Ｏ₇）、及びより高級なリン酸塩
（Ｐ₃Ｏ₁₀，Ｐ₄Ｏ₁₃、及び一官能基当り４個より多く
のリン原子を有するリン酸塩）の形態においてリン酸基
含有組成物の製造をもたらす。

【００３２】ピロリン酸基の量は得られる組成物の約２
５〜約７２重量％、より好ましくは得られる組成物の約
４０〜約７０重量％、そして最も好ましくは得られる組
成物の約５０〜約６５重量％である。

【００３３】オルトリン酸基の量は得られる組成物の約
１０〜約６０重量％、より好ましくは得られる組成物の
約１５〜約４０重量％、そして最も好ましくは得られる
組成物の約２０〜約３５重量％である。

【００３４】より高級なリン酸基の量は得られる組成物
の約０〜約５重量％、より好ましくは得られる組成物の
約０．１〜約２．０重量％である。最も好適な態様にお
いて、より高級なリン酸基は得られる組成物の約０．１
〜約２．０重量％で存在する式Ｐ₃Ｏ₁₀のポリリン酸塩
である。

【００３５】本発明の組成物の中和性値は約５０〜約８
０である。特に好適な組成物は約６４〜約８０、更には
約７０〜約８０の中和性値を有する。

【００３６】本発明の組成物の強熱減量（ＬＯＩ）は約
７〜１４％、より好ましくは約１０〜約１２％である。

【００３７】当該無水リン酸一カルシウム出発材料は典
型的には約２０〜約２００ミクロンの平均粒子サイズを
有し、約３０〜約１２０ミクロン、又は約５０〜約２０
０ミクロンに範囲する粒子サイズが商業的に有用であ
る。無水リン酸一カルシウムはリン酸と酸化カルシウム
（一般には石灰と称される）との反応により製造され
る。この反応はよく知られている。

【００３８】しかしながら、最も商業的に有用な無水リ
ン酸一カルシウムはちょうど化学理論量の各反応体（即
ち、Ｐ₂Ｏ₅：ＣａＯ）を使用しない場合に製造され
る。即ち、若干過剰量のリン酸又は過剰量の石灰が組成
物の中に存在する。本発明者は出発無水リン酸一カルシ
ウムが最低量の過剰な酸又は過剰な石灰のいずれかを含
むなら好ましいということを発見した。かかる出発組成
物を利用し、所望の高い中和性値（即ち、６４〜８０）
を有する最終ふくらまし酸組成物を供することができ
る。好適な態様において、出発材料として利用する無水
リン酸一カルシウムは０．５重量％未満の遊離酸又は
０．５重量％未満の遊離石灰、そしてより好ましくは
０．１重量％未満の遊離酸又は石灰のいずれかを有す
る。

【００３９】この現象を考察する別の手段は出発無水リ
ン酸一カルシウムを調製するために用いるＰ₂Ｏ₅、
対、ＣａＯの重量比を比較することにある。それぞれの
完璧な化学理論比は２．５３の重量比である。優れた結
果は約２．４２〜約２．６３のＰ₂Ｏ₅、対、ＣａＯの
重量比を有する無水リン酸一カルシウムを使用した場合
に得られる。

【００４０】本発明の組成物は無水リン酸一カルシウム
を、得られる組成物が約２５〜約７２重量％のピロリン
酸塩を含むようになるのに適当な温度及び時間加熱する
ことにより製造される。この加熱工程は単に当業界公知
の任意の加熱手段、例えばオーブン、スチーム、投射エ
アー、対流エアー、ホットプレート、流動床ロータリー
ドラムドライヤー等を利用して達成される。

【００４１】利用する加熱条件は一般にリン酸一カルシ
ウム出発材料を、その材料温度が約２００℃〜約３１０
℃に達するように加熱し、そして材料をその温度で約
０．２５時間〜約３０時間保つことを包括する。加熱温
度及び時間はピロリン酸塩に至る所望量の変換が得られ
るように選定する。例えば、優れた製品はリン酸一カル
シウム出発材料の温度が約２３０〜２６５℃にまで加熱
され、そして加熱時間が約２〜約５時間のときに製造さ
れる。

【００４２】この無水リン酸一カルシウムを適当な時間
加熱後、得られる組成物を冷却し、そしてこの材料が水
分を吸収しない条件下で保存する。特に好適な保存条件
には水密包装又は乾燥剤の存在下での保存が挙げられ
る。

【００４３】出来上がったら、本発明の新規のふくらま
し酸組成物は食物製品のためのベーキングミックスの中
に組込んでよく、ここでこの酸は塩基、典型的には炭酸
水素ナトリウムと反応して、任意の公知の化学ふくらま
し剤又は生物学的ふくらまし剤、例えば酵母が通常供す
るふくらまし機能を発揮する。

【００４４】本発明の化学ふくらまし製剤は酸を塩基と
ドライパウダーミックスとして混合することにより簡単
に調製されるベーキングパウダー製品の中に組込んでよ
い。ドライパウダー形態のベーキングパウダーはパウダ
ーのバルクに寄与し、且つその実際の利用のためのその
計量を助ける充填剤と一緒にして最も良く調製される。
慣用の保存剤及び充填剤は当業界において公知の通りに
して、本発明のベーキングパウダー組成物と一緒に利用
できうる。

【００４５】本発明の組成物を組込むことのできる食品
の例には、限定することなく、ケーキ、例えば層状及び
パウンドケーキ；マフィン；ドーナッツ；パン；パイ
皮；クッキー；室温、冷蔵又は冷凍ドウ；ブラウニー；
ハッシュパピー；パンケーキ；ワッフル；ピザクラスト
又はロールが挙げられる。この食品は室温、又は低温、
例えば冷蔵又は冷凍条件で保存してよい。

【００４６】使用の際、ベーキングミックスを加熱する
とき、典型的にはミックスの約０．２〜約４．０重量を
構成するふくらまし酸は制御式に放出され、そして塩基
と反応して適当にふくらんだ食品を供する。本発明の加
熱処理リン酸一カルシウム材料の利用は極めて高品質な
ふくらまし製品が製造されるような制御放出プロフィー
ルを発揮する。本発明はふくらまし酸としての本発明の
加熱処理リン酸一カルシウム単独の利用を可能にする。
これは有意義な改善であり、なぜならそれはナトリウム
を含まず、口当りが良く、そして所望のふくらまし特性
が発揮されるのに十分にゆっくりと反応するからであ
る。

【００４７】本発明の組成物はふくらまし酸として単独
で利用されうるという事実にかかわらず、本発明の範囲
に属するものと特に考えられるのは、その他のふくらま
し酸の機能的性質が所望されるなら、本発明のふくらま
し酸と１又は複数種のその他のふくらまし酸とを含むブ
レンド組成物である。本発明の組成物に配合することの
できるその他のふくらまし酸には、限定することなく、
以下のものが挙げられる。リン酸一カルシウム一水和
物；リン酸一カルシウム無水物；被覆リン酸一カルシウ
ム；リン酸ナトリウムアルミニウム；リン酸ナトリウム
アルミニウムとリン酸一カルシウムとの混合物；リン酸
ナトリウムアルミニウムと硫酸アルミニウムとの混合
物；酸性ピロリンナトリウム酸；硫酸ナトリウムアルミ
ニウム；硫酸カリウムアルミニウム；アンモニウムみょ
うばん；ナトリウムみょうばん；カリウムみょうばん；
リン酸一ナトリウム；リン酸一カリウム；酒石酸；クエ
ン酸；アジピン酸；フマル酸；リン酸二マグネシウム；
リン酸二水素一ナトリウム；リン酸二カルシウム二水和
物；リン酸一アンモニウム；酒石酸一カリウム；及びグ
ルコノ一デルタ一ラクトン；並びにそれらの混合物。ブ
レンドを使用する場合、それらは好ましくは約１〜９９
重量％の本発明の組成物と約９９〜１重量％の任意の１
又は複数種の上記の組成物とを含んで成る。

【００４８】特に有効な効果は本発明の加熱処理無水リ
ン酸一カルシウムを被覆リン酸一カルシウム（Ｒｈｏｄ
ｉａＩｎｃにより商品名Ｖ−９０で市販）と混合した
ときに得られる。各酸の対応の量は８０〜２０重量部の
被覆リン酸一カルシウム当り約２０〜約８０重量部の本
発明の組成物に範囲する。

【００４９】新鮮なドウは当業界において実施される慣
用の手段で本発明のふくらまし製剤から調製できる。典
型的には、これらの成分を乾燥状態で混合し、そして通
常の期間保存してよい。混合と新鮮なドウの調製との間
に長い時間置くならドライ混合材料を冷蔵するのが所望
される。このドライミックスは適当な液体、例えばミル
ク及び当業界公知のショートニング材料を混ぜることに
より新鮮なドウを調製するために利用する。

【００５０】当業界において公知の通り、最終ベークド
製品の所望のpHは新鮮なドウの中にふくらまし酸及び当
業界における目的のために通常利用される炭酸アルカリ
起源を組込むことにより管理できる。一般に、最終ベー
クド製品のpHは約５．５〜約９．０、好ましくは約６．
９〜約７．５に範囲する。添加する炭酸アルカリの量は
pHを上記の範囲内に収めるのに十分な量とすべきであ
る。典型的には、利用する粉末成分の重量に基づき、約
０．３重量％〜約３重量％の食用アルカリ剤を含ませ
る。

【００５１】本発明は下記の実施例により一層よく理解
されるであろう。

【００５２】

【実施例】実施例１無水リン酸一カルシウムはリン酸を水酸化カルシウム及
び酸化カルシウムと反応させることにより製造する。使
用する各反応体の量は生成される無水リン酸カルシウム
が０．５重量％未満の遊離酸及び０．５重量％未満の遊
離石灰を有するようになるよう慎重に管理する。この材
料をロータリードライーに供給し、それを添加材料の温
度が約２３０〜約２６５℃となるまで加熱し、そしてそ
の材料をこの温度に約３時間保つ。この材料をドライヤ
ーから取り出し、混練し、そして試験のためにスクリー
ニングする。この手順を数回繰り返し、そしてサンプル
を化学分析のために調べる。この材料は約１５．８〜約
３１．３重量％の最終オルトリン酸組成（約２３．６重
量％の平均量）、約５０．０〜約６３．３重量％の最終
ピロリン酸組成（約５４．０重量％の平均量）、約０．
２０〜０．４５重量％の最終トリポリリン酸組成（約
０．３０重量％の平均量）、並びに微量のテトラ及びテ
トラより高級なポリリン酸塩を有する。

【００５３】中和性値はどれぐらいの重量部の炭酸水素
ナトリウムが１００部のこの組成物を中和するのに必要
であるかを決定することにより測定される。この実測値
は約６５．６〜約７２．０に範囲する。

【００５４】実施例１の組成物の特性ドウ反応速度（ＤＲＲ）はベーキングする前のドウの混
合及び保持の間に発生する二酸化炭素の速度を規定する
用語である。これは既知量のふくらまし酸とベーキング
ソーダとを含む標準ドウ配合物から改良Ｃｈｉｔｔｉｃ
装置において２７℃の恒温のもとで発生する二酸化炭素
の容積を測定することにより決定する。ＤＲＲは往々に
して特定の製品用途に最も合うふくらまし酸のタイプを
選択するためのガイドとして利用される。低いＤＲＲ
値、即ち、２，６及び１０〜１５粉の反応時間にわたり
５０未満の値は優れた制御反応速度の指標である。

【００５５】実施例１の組成物についての炭酸水素ナト
リウムとの反応による遊離ＣＯ₂量を測定するため、フ
ラワー、脱脂粉乳、塩及びショートニングを含む７３．
５部のシュミレート・ドライ・ドウ・ミックス、０．７
５部のＮａＨＣＯ₃、並びに０．９３部の実施例１の組
成物を反応ポンプに加え、そしてその内容物を混合す
る。改良Ｃｈｉｔｔｉｃｋ装置（又は発生ガスを測定で
きる任意の類似の装置）を利用し、発生可能な総量と比
較した発生ＣＯ₂量（ＤＲＲ）を１，２，４，６，８，
１０，１２，１５，２０，２５，３０，４０，５０及び
６０分の時点において測定する。上記の実験を５℃の保
持温度において繰り返す。ＤＲＲ値は下記の表に示す。

【表１】

【００５６】強熱減量（ＬＯＩ）は標準試験を利用する
ことにより測定し、ここではふくらまし酸のサンプルを
るつぼの中で８００°に加熱（強熱）し、そして強熱の
結果として重量損失を決定する。この材料のＬＯＳは約
１０．５〜約１１．５である。

【００５７】配合データー−イエローケーキ上記実施例のふくらまし酸組成物がベーキングミックス
において良好に作用するかを決定するため、下記のイエ
ローケーキミックスを調製する。ケーキフラワー２３６．００部グラニュール糖２８０．８４部ショートニング５３．５７部脱脂粉乳１８．１７部卵黄固形物２２．８９部卵白固形物９．２０部ＮａＣｌ６．３７部本発明のふくらまし酸組成物９．０−１３．０部炭酸水素ナトリウム５．６６部 α化コムギデンプン２．６０部乳化剤５．００部

【００５８】バッターはこの混合物にまず１７０．００
部の水、次いで１４２．００部の水を加えることにより
作る。このバッターを直ちにベーキング皿に入れ、そし
て３７５°Ｆで２５分ベーキングしてイエローケーキを
形成する。

【００５９】上記のバッターがベーキングの後に高品質
のケーキを生成できるかどうかを決定するため、それら
を下記の基準を利用することにより定量分析した：バッ
ター比重、容積及びケーキpH。実験を繰り返したが、但
しバッターをベーキングの前に３０分、６０分、１２０
分及び２４時間保持する。その結果を下記の表に示す。

【表２】これらのケーキをクラスト色、粒状性、対称性及び亀裂
について品質分析する。評価したサンプルは全て優れた
品質結果を示したが、但しバッターを２４時間放置した
後に出来たケーキ上のクラウンがややくぼんでいた。

【００６０】第一の対比として、リン酸一カルシウム一
水和物材料であるＲｅｇｅｎｔ１２ＸＸで作ったケー
キについて測定したケーキの比容積（０時）は２．５９
であり、そしてリン酸ナトリウムアルミニウム材料であ
るＬｅｖａｉｒで作ったケーキは３．５５である。Ｒｅ
ｇｅｎｔ１２Ｘ及びＬｅｖａｉｒはＲｈｏｄｉａＩｎ
ｃ．より販売されている商業的に入手できる材料であ
る。

【００６１】配合データー−ビスケット本発明の組成物をビスケット中のふくらまし酸として利
用について試験する。ビスケットを調製するための処方
及び手順は下記の通りである：

【００６２】ひとりでにふくれるフラワーを、１００部
のフラワー、１．３７５部のベーキングソーダ、このベ
ーキングソーダを完全に中和するよう計算された量の本
発明のふくらまし酸及び２．２５部のＮａＣｌを一緒に
混合することにより調製する。このひとりでにふくれる
フラワーを３クォートＨｏｂａｒｔボウルに入れる。重
いステンレススチールパドルを用い、１２．７部のショ
ートニングを加え、そしてこの混合物をスピード＃１で
５分混合する。６５．５部の冷ミルクをこのフラワー−
ショートニングブレンドに加え、そしてこの混合物をス
ピード＃２で１５秒混合する。ドウをボウルの側面及び
底からパドルでかき取り、そしてドウをボウルから取り
出す。このドウを球状に軽くころがし、フラワーで完全
にまぶされることを確実にする。ドウの中央にローリン
グピンを刺し、ドウを前方に一回、そして後方に一回回
転させる。このドウを半分に折り、そして９０°の角度
回転させ、そして再び先の工程のようにころがす。この
折りたたみ及びころがし工程を繰り返す。４枚のビスケ
ットを２１／２インチのフラワーカッターで切り、そ
して直ちに４２５°Ｆで１４分ベーキングする。

【００６３】この手順を繰り返したが、但しビスケット
は切断後、ベーキングの前に１５分及び３０分保った。
ビスケットの比容積及びpHを下記の表に示す。これらの
値を本願についての商業的に有効なふくらまし酸につい
て得られたものと比較する。

【００６４】

【表３】

【００６５】定性的に、これらのビスケットは良好なク
ラスト色並びに許容されるクラスト表面及び側壁亀裂を
有していた。

【００６６】実施例２第二の本発明のふくらまし酸組成物は、８０重量部の実
施例１の組成物と２０重量部のＲｈｏｄｉａＩｎｃよ
りＶ−９０として販売されている被覆無水リン酸一カル
シウムである商品とを乾燥混合することにより調製す
る。この組成物の中和性値は約７４．０〜約７４．９で
ある。この材料は約４０．６重量％の最終オルトリン酸
組成、約４１．５重量％の最終ピロリン酸組成、０．２
４重量％の最終トリポリリン酸組成物並びに微量のテト
ラ及びテトラより高級なポリリン酸組成を有する。この
材料のＰＯＩは約１１．４〜約１２．２％である。

【００６７】実施例３第三の本発明のふくらまし酸組成物は、５０重量部の実
施例１の組成物と５０重量部のＲｈｏｄｉａＩｎｃよ
りＶ−９０として販売されている被覆無水リン酸一カル
シウムである商品とを乾燥混合することにより調製す
る。この組成物の中和性値は約７７．４〜約７７．８で
ある。この材料は約５４．６重量％の最終オルトリン酸
組成、約２６．３重量％の最終ピロリン酸組成、０．１
５重量％の最終トリポリリン酸組成物並びに微量のテト
ラ及びテトラより高級なポリリン酸組成を有する。この
材料のＰＯＩは約１２．７〜約１３．４％である。

【００６８】実施例２及び３の組成物の試験試験は実施例１の組成物において説明した通りにして上
記の組成物で実施した。

【００６９】

【表４】

【００７０】このケーキは０時間目においてコントロー
ルと同等に機能するが、そのクラウンは２４時間保った
ときにくぼむ。このケーキは実施例１のケーキほど優れ
ていない。これは実施例１の組成物と比べての実施例２
の組成物のＤＲＲの上昇を原因とする。

【００７１】

【表５】

【００７２】実施例３の組成物を利用して製造したケー
キは全時点においてコントロールよりも小さい容積を有
し、そして実施例１の組成物を利用するケーキと比べて
劣る。これは実施例１の組成物に比しての実施例３の組
成物のＤＲＲの上昇を原因とする。

【００７３】ビスケット試験

【００７４】

【表６】

【００７５】定性的に、これらのビスケットは良好なク
ラスト色、並びに許容されるクラスト面及び側壁亀裂を
有した。

【００７６】データーの考察上述のデーターは、約２５〜約７２重量％のピロリン酸
塩を含むようになるように無水リン酸一カルシウムを加
熱処理することにより得られる製品である最終組成物が
優れた制御放出特性を有し、しかも高い比容積を有する
ケーキを生成することを示す。これらの値は約７〜１４
％の強熱減量を有する組成物に相当し、約１０〜１２％
の減量が特に好ましい。

【００７７】更に、これらはその他の市販のふくらまし
酸、そして特にナトリウム又はアルミニウムを含まない
ものと混合し、より高い中和性値さえも有する組成物を
供することができる。

【００７８】まとめると、本発明は製造し易く、健康の
危険性が最小限であり、口当りが良く、そしてその他の
ふくらまし酸材料と配合する必要のない多彩なふくらま
し酸組成物を生成する。

【００７９】本発明を詳細に説明してきたが、本発明の
範囲を逸脱することなく本発明には様々な改良及び変更
を施すことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ふくらまし酸として有用な組成物であっ
て、無水リン酸一カルシウムを、得られる組成物が約２
５〜７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むようになるのに適当な
時間及び適当な温度で加熱することにより製造される組
成物。
【請求項２】前記得られる組成物が約４０〜７０重量
％のＰ₂Ｏ₇を含む、請求項１記載の組成物。
【請求項３】前記得られる組成物が約５０〜６５重量
％のＰ₂Ｏ₇を含む、請求項２記載の組成物。
【請求項４】約７〜１４％の強熱減量を有する、請求
項１記載の組成物。
【請求項５】約１０〜１２％の強熱減量を有する、請
求項４記載の組成物。
【請求項６】加熱する際の前記無水リン酸一カルシウ
ムの温度が約２００℃〜約３１０℃であり、そして加熱
時間が約０．２５〜約３０時間である、請求項１記載の
組成物。
【請求項７】加熱する際の前記無水リン酸一カルシウ
ムの温度が約２３０℃〜約２６５℃であり、そして加熱
時間が約２〜約５時間である、請求項６記載の組成物。
【請求項８】リン酸一カルシウム一水和物；リン酸一
カルシウム無水物；被覆リン酸一カルシウム；リン酸ナ
トリウムアルミニウム；リン酸ナトリウムアルミニウム
とリン酸一カルシウムとの混合物；リン酸ナトリウムア
ルミニウムと硫酸アルミニウムとの混合物；酸性ピロリ
ンナトリウム酸；硫酸ナトリウムアルミニウム；硫酸カ
リウムアルミニウム；アンモニウムみょうばん；ナトリ
ウムみょうばん；カリウムみょうばん；リン酸一ナトリ
ウム；リン酸一カリウム；酒石酸；クエン酸；アジピン
酸；フマル酸；リン酸二マグネシウム；リン酸二水素一
ナトリウム；リン酸二カルシウム二水和物；リン酸一ア
ンモニウム；酒石酸一カリウム；及びグルコノ一デルタ
一ラクトン；並びにそれらの混合物から成る群から選ば
れる更なるふくらまし酸組成物を更に含んで成る、請求
項１記載の組成物。
【請求項９】前記更なるふくらまし酸組成物の量が前
記組成物中の前記ふくらまし酸の総量の約１〜約９９％
を占める、請求項８記載の組成物。
【請求項１０】加熱前の前記無水リン酸一カルシウム
が０．５重量％未満の遊離酸又は０．５重量％未満の遊
離石灰を有する、請求項１記載の組成物。
【請求項１１】約６４〜約８０の中和性値を有し、こ
こで当該中和性値は１００重量部の前記組成物を中和す
るのに必要な炭酸水素ナトリウムの重量である、請求項
１記載の組成物。
【請求項１２】約７０〜約８０の中和性値を有する、
請求項１１記載の組成物。
【請求項１３】新規のふくらまし酸組成物を製造する
ための方法であって、無水リン酸一カルシウムを、得ら
れる組成物が約２５〜７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むよう
になるのに適当な時間及び適当な温度で加熱することを
含んで成る方法。
【請求項１４】加熱する際の前記無水リン酸一カルシ
ウムの温度が約２００℃〜約３１０℃であり、そして加
熱時間が約０．２５〜約３０時間である、請求項１３記
載の方法。
【請求項１５】加熱する際の前記無水リン酸一カルシ
ウムの温度が約２３０℃〜約２６５℃であり、そして加
熱時間が約２．０〜約５．０時間である、請求項１３記
載の方法。
【請求項１６】加熱前の前記無水リン酸一カルシウム
が０．５重量％未満の遊離酸及び０．５重量％未満の遊
離石灰を有する、請求項１３記載の方法。
【請求項１７】ふくらまし酸組成物であって無水リン
酸一カルシウムを、得られる組成物が約２５〜７２重量
％のＰ₂Ｏ₇を含むようになるのに適当な時間及び適当
な温度で加熱することにより製造される組成物を含む、
食用ベークド製品を製造するためのベーキングパウダー
又はベーキングミックス。
【請求項１８】ケーキ、マフィン、ドーナッツ、パ
ン、パイ皮、クッキー、室温、冷蔵もしくは冷凍ドウ、
ブラウニー、ハッシュパピー、パンケーキ、ワッフル、
ピザクラスト又はロールを製造するために利用される、
請求項１７記載のベーキングパウダー又はベーキングミ
ックス。
【請求項１９】前記組成物が前記パウダー又はミック
スの約０．２〜約４．０重量％を占める、請求項１７記
載のベーキングパウダー又はベーキングミックス。
【請求項２０】リン酸一カルシウム一水和物；リン酸
一カルシウム無水物；被覆リン酸一カルシウム；リン酸
ナトリウムアルミニウム；リン酸ナトリウムアルミニウ
ムとリン酸一カルシウムとの混合物；リン酸ナトリウム
アルミニウムと硫酸アルミニウムとの混合物；酸性ピロ
リンナトリウム酸；硫酸ナトリウムアルミニウム；硫酸
カリウムアルミニウム；アンモニウムみょうばん；ナト
リウムみょうばん；カリウムみょうばん；リン酸一ナト
リウム；リン酸一カリウム；酒石酸；クエン酸；アジピ
ン酸；フマル酸；リン酸二マグネシウム；リン酸二水素
一ナトリウム；リン酸二カルシウム二水和物；リン酸一
アンモニウム；酒石酸一カリウム；及びグルコノ一デル
タ一ラクトン；並びにそれらの混合物から成る群から選
ばれる更なるふくらまし酸組成物を更に含んで成る、請
求項１８記載のベーキングパウダー又はベーキングミッ
クス。
【請求項２１】前記更なるふくらまし酸組成物の量が
前記組成物中の前記ふくらまし酸の総量の約１〜約９９
％を占める、請求項２０記載のベーキングパウダー又は
ベーキングミックス。
【請求項２２】前記ふくらまし酸組成物が約６４〜約
８０の中和性値を有し、ここで当該中和性値は１００重
量部の前記組成物を中和するのに必要な炭酸水素ナトリ
ウムの重量である、請求項１７記載のベーキングパウダ
ー又はベーキングミックス。
【請求項２３】前記ふくらまし酸組成物が約７０〜約
８０の中和性値を有する、請求項２２記載のベーキング
パウダー又はベーキングミックス。
【請求項２４】組成物であって、（ａ）組成物であって無水リン酸一カルシウムを、得ら
れる組成物が約２５〜７２重量％のＰ₂Ｏ₇を含むよう
になるのに適当な時間及び適当な温度で加熱することに
より製造されるもの約１〜約９９重量％；（ｂ）リン酸一カルシウム一水和物；リン酸一カルシウ
ム無水物；被覆リン酸一カルシウム；リン酸ナトリウム
アルミニウム；リン酸ナトリウムアルミニウムとリン酸
一カルシウムとの混合物；リン酸ナトリウムアルミニウ
ムと硫酸アルミニウムとの混合物；酸性ピロリンナトリ
ウム酸；硫酸ナトリウムアルミニウム；硫酸カリウムア
ルミニウム；アンモニウムみょうばん；ナトリウムみょ
うばん；カリウムみょうばん；リン酸一ナトリウム；リ
ン酸一カリウム；酒石酸；クエン酸；アジピン酸；フマ
ル酸；リン酸二マグネシウム；リン酸二水素一ナトリウ
ム；リン酸二カルシウム二水和物；リン酸一アンモニウ
ム；酒石酸一カリウム；及びグルコノ一デルタ一ラクト
ン；並びにそれらの混合物から成る群から選ばれる更な
るふくらまし酸組成物；から本質的に成り、ここで
（ａ）と（ｂ）との重量パーセンテージの合計が１００
となる、組成物。
【請求項２５】約２０〜約８０重量％の（ａ）と約８
０〜約２０重量％の（ｂ）とから本質的に成り、ここで
（ｂ）が被覆リン酸一カルシウムである、請求項２４記
載の組成物。