SU335798A1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к приготовлению, например, в домашних услови х хлебобулочных изделий таких, как хлеб, булочки и кексы . Известен способ производства хлебобулочных изделий, состо щий в предварительном смешивании с вОдой муки, дрожжей, активируюш ,его агента, выбранного из группы цистеина , глютатиона, сульфитных солей и их смесей, и равномерно распределенного в порошкообразном молочном продукте окислител , выбранного из группы бро-матов, йоцатов, персульфатов, и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Получаемую тестовую массу, дополнительно кратковременно перемешивают , формуют тестовые заготовки и производ т их расстойку и выпечку. Дл  упрощени  приготовлени  теста, снижени  затрат энергии на перемешивание теста и улучшени  качества готовых изделий при приготовлении хлебобулочных изделий в домашних услови х, предложено активирующий агент добавл ть в количестве, достаточном дл  реакции со всем протеином муки, например в количестве 0,005-0,014%. Необходимый окислитель добавл ют в смеси с азодикарбонамидом . В качестве разрыхлител  используют дрожжи и химические агенты замедленного действи , например первичный кислый фосфат кальци , фосфат алюмонатри , кислый пирофосфат натри , а также смеси этих разрыхлителей с бикарбонатом натри . Дл  приготовлени  теста используют муку с содержанием протеина от 8 до 12%. Перемешивать тестовую массу можно в течение от 1/2 до 8 мин. Расстойку сформованных тестовых заготовок целесообразно проводить при температуре 29,5-64,5°С (85-140Т) в течение 25- 45 мин. Выпекать заготовки при температуре 191 - 218°С (375-425°F) в течение 30-40 мчи. В состав теста при его приготовлении целесообразно вводить 0,15-0,5% модификатора крахмала, выбранного из группы мопоглпцеридов , диглицеридов, этоксилироваппых моноглицеридов и диглицеридов, жирных эфпров молочной кислоты и их смесей. Предварительную закладку компонеитов производ т в одной или нескольких .пегко открываемых емкост х. Например, дрожжи закладывают в одну емкость, а остающиес  компоненты , включа  муку, сахар, стабилизаторы и т. п., - в другую. Активирующие агенты и окислители наиболее удобно включать с мукой, причем активирующий агент ввод т в муку в однородном легко распредел емом виде , как часть смеси с сухой молочной сывороткой . Модификаторы крахмала, предпазначенные дл  улучшени  аромата готового издели  и СВОЙСТВ тестовой массы на .последующих участках обработки, закладывают вместе с мукой.

Смешивают компоненты с водой в емкости вручную или с применением механического смесител  не более 1-2 мин.

Тестовую массу перемешивают вручную на доске. При этом активирующий агент, который добавл ют в количестве от 0,005 до 0,014% от веса муки вступает в реакцию со всем протеином муки, в результате чего врем  перемешивани  составл ет от 1/2 до 8 мин. Этот процесс ведут до тех пор, пока тестова  масса не станет ровной и м гкой.

Разделывают тестовую массу на заготовки, формуют и помещают на один или несколько противней дл  выпечки также вручную.

Расстойку тестовых заготовок производ т в печи с открытой дверкой до тех пор, пока объем заготовки не увеличитс  приблизительно вдвое от 1пер,воначального объема. Этот процесс обычно происходит за сравнительно непродолжительный период времени, например 25-45 мин при тем1пературе 29,5-64,5°С (85-140°F).

За1клк)1чительна  операци  - выпечка издели  при температуре 191-218°С (375- 425°F) в течение 25-45 мин.

В качестве активирующих агентов используют одно или несколько соединений, выбранных из группы цистеина, глютатиона и сульфитных солей, в особенности гидрохлорида L-цистеина, бисульфита глютатиона и нагри . Эти активирующие агенты не оказывают вредного воздействи  на муку, питательные или другие свойства готового издели . Кроме того, активирующие агенты позвол ют получить такую в зкость тестовой массы, котора  требует сравнительно небольших усилий и небольшой продолжительности при перемещивании ее.

Оптимальному количеству активирующего агента от 0,005 до 0,014% от веса муки должно соответствовать и оптимальное количество протеина муки, которое составл ет от 8 до 12% от веса муки. Следствием этого  вл етс  получение желаемой консистенции тестовой массы, что определ етс  легкостью перемешивани  и образованием ровнО:й, м гкой массы без комочков.

Дл  включени  активирующего агента в предварительную закладку используют сухую сыворотку, полученную при производстве сыра чеддар, швейцарского и др. Было обнаружено , что применение сыворотки в сочетании с активирующим агентом создает хорошие услови  дл  расстойки тестовой массы, обеспечива  при этом большие допуски в разнообразии обработки массы п.ри домашней выпечке. Сыворотка также содействует получению раст жимости и соответствующей консистенции тестовой -массы.

количеств активирующего агента необходимо использовать сухую сыворотку, имеющую размер частиц от 70 до 260 мк. Тем более, что сам активирующий агент состоит из частиц с размерами от 90 до 260 мк. Это позвол ет равномерно распределить активирующий агент по включаемым в закладку компонентам.

ПорощкоОбразный активирующий агент - цистеин - можно включить вместе с порошком сухой сыворотки любым способом, например в потоке газа при сухой обработке в барабане или другим методом, предназначенным дл  получени  равномерного распределени  активирующего агента в сухой сыворотке .

В качестве окислителей используют азокарбондиамид , бромат кали , бромат кальци , перекись кальци , сульфат кали  и смеси этих компонентов в количествах от 0,001 до 0,013% от веса муки, наход щейс  в смеси. Это количество зависит до некоторой степени от используемой муки, выпекаемого издели  и соотнощений других компонентов в сухой смеси.

При выпечке в домашних услови х важно предотвратить реакцию между активирующим агентом и окислителем, в особенности во врем  перемешивани  тестовой массы, так как окислитель снижает эффективность активирующего агента. Поэтому необходимо использовать окислитель замедленного действи , например смесь, состо щую из 1/3 азокарбондиамида и 2/3 бромата кали .

Дл  улучшени  свойств тестовой массы и аромата готового издели  используют 0,15- 0,5% модификаторов крахмала от веса муки, выбранных из пруппы моноглицеридов, диглицеридов , этоксилированных моноглицеридов и диглицеридов, жирных эфиров молочной кислоты и их смесей.

Модификаторы крахмала в выбранном диапазоне способствуют регулированию выделени  газа в тестовой :массе.

В качестве разрыхлител  используют смесь дрожжей и химических агентов замедленного действи , таких как первичный кислый фосфат кальци , фосфат алюмонатри , кислый пирофосфат .натри , а также их смеси. Химические агенты используют преимущественно пропорционально количеству дрожжей, сохран   тем самым желаемые вкусовые качества дрожжей, а также некоторые особенности заквашивани . Использование алюмонатриевого фосфата в сочетании с бикарбонатом натри  дает 50%-ное восстановление эффективности дрожжей. Использование дрожжей с химической закваской увеличивает допуск в отношении изменени  методов обработки и использовани  тестовой массы домашней хоз йкой.

Пример 1. Состав тестовой массы, г и % Мука (дл  пирожков

и домашнего печени 

Соль

Дрожжи (активные сухие) Дрожжи пищевые Пищевой разрыхлитель Суха  молочна  сыворотка Ь-цистеин-гидрохлорид Бромат кали  Азокарбондиамид

Дрожжи тщательно перемешивают в теплой воде при 40,5°С (105°F) в смесительной емкости , вз в 1-2/3 чашки воды. Около одной чашки остающихс  сухих компонентов, заранее нриготовленных в виде сухой смеси, добавл ют в воду и перемешивают до получени  слегка комковатой смеси. Эту смесь оставл ют дл  б.рожени  на 5 мин. Огтающиес  сухие компоненты смешивают с бродившей дрожжевой смесью и эту смесь перемешивают до тех пор, пока емкость не будет чистой. Перемешенную тестовую массу выкладывают на доску, предварительно посыпанную мукой, и мес т в течение 3 мин. Тестова  масса получаетс  ровной и эластичной. Руками, смазанными жиром, тестовую массу разделывают на заготовки и каждой придают определеиную форму. Затем заготовки укладывают на противень дл  выпечки.

Противни помещают в печь при самой низкой установленной температуре, HanpnMej3 64,5°С (140°F), оставл   дверку приоткрытой. Заготовкам дают подн тьс  в течение 30 .чин до тех пор, пока середина заготовки не выйдет над краем противн  на рассто ние 25,4 ЖЛ4 (1 дюйм). После этого дверку печки закрывают , и изделие выпекают 30-35 мин при установке термостата на 204° (400°F). При этом температура печи должна быть около 191-218°С (375-425°). Изделие вьшекают до тех пор, пока оно не станет равномерно коричневым . Готовые издели  вынимают из противней на решетку или помещают крестообразно па крышке противн  и охлаждают до комнатной температуры.

Полученные результаты. Два карава  удовлетворительио выпеченного хлеба, сравнимые с хлебом, выпускаемым промышленностью, получали с помощью вышеописаппого процесса за 80-90 мин. Структура выпеченных караваев типична  дл  обычного хлеба, выпеченного в домашних услови х, вкусовые качества и аромат соответствовали дрожжевому брожению.

Пример 2. Состав тестовой массы,% Мука (дл  пирожков и домашнего иечень  9,3% протеина,75,0 дл  хлеба 11,8% протеина)25,0 Сахар5,0 Декстроза1 Соль2 Дрожжи (активные сухие)3,5 Дрожжи пищевые0,6 Пищевой разрыхлитель2

Первичный кислый фосфат

0,3

кальци 

Суха  сыворотка ) 2,490 ( Ь-цистеи.н- гид1рОхлорид

в сухой сыворотке )

0,010

0,005 Бромат кали 

0,0025 Азокарбондиамид

1) Равномерное рас.преде.псн«е 99,6% сухой ci)iворотки (размер частичек от 70 до 260 мк) и 0,4% Ь-ЦКСтенн-гидрохлорида (размер частичек от 90 до 260 мк).

Используют предварительно изготовленные и упакованные компоненты, а именно 670 г сухих компонентов в одном герметичиом пакете , а в другом пакете 21 г активных сухих дрожжей, в которых равномерно распределен цистеин.

Перемешивают комионенты и выпекают так жг, как и в при:мере 1.

Полученные результаты. Выпеченные караваи имеют объем и качество зерна такое же или даже лучше, чем хлеб, выпеченный в промышленных услови х. Вкусовые качества и аромат хлеба отличные с лселаемым брожением . Качество поджаренных гренок хорошее.

Пример 3. Состав тестовой массы, %

Мука (дл  пирожков и домашнего печень  9,3% про0

75,0 теипа, дл  хлеба 11,8% протеина) 25,0

Сахар

5,0

Декстроза

5

Соль

Дрожжи (активные сухие)

3,5

0,6

Дрожжи пищевые

Пищевой разрыхлитель

Этоксилированный

0

0,3 моноглицерид

Первичный кислый фосфат кальци 

0,3

2,490

Суха  сыворотка )

(Ьнцистеин-гидрохлорид в сухой сыворотке )

0,010 0,005

Бромат кали 

Азокарбоидиамид 0,0025

1) Однородна  смесь сухой молочной сыворотки н 1.-цисте1ш-гидрохлорид по примеру 2.

50

Компоненты предварительио приготавливают , как в иримере 2. Однако процесс перемешивани  осуществл ют следующим образом .

Все предварительно приготовленные сухие компоненты смеп ивают в теплой воде 40,5°С (105°Р) и перемешивают вручную или с помощью электрического миксера ири низкой скорости в течение 1-2 мин. или до тех пор, пока емкость, в которой замешиваетс  тесто, не будет чистой.