ITMI20082122A1 - Nuova miscela per panificazione - Google Patents

Nuova miscela per panificazione

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ITMI20082122A1
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IT
Italy
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mixture
pasta
preparation
flour
food products
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IT002122A
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Francesca Varvello
Franco Varvello
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New Life Hold S R L
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Description

“NUOVA MISCELA PER PANIFICAZIONE”
DESCRIZIONE
La presente invenzione riguarda una nuova miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno, come, ad esempio, pane o biscotti o di paste alimentari.
Sono noti nell’arte molteplici prodotti a base di farine di cereali, anche detti sfarinati, alle quali sono addizionati altri ingredienti allo scopo di migliorare le proprietà tecnologiche del prodotto, cioè al fine di renderne più facile la lavorabilità, specie se prodotti in impianti industriali. D’altro canto, alcuni ingredienti sono anche aggiunti per rendere più gustoso o più desiderabile pane, grissini, focacce, pizze, etc.
Diversamente, alcune sostanze possono essere addizionate con l’intento di fornire all’organismo elementi utili al benessere dell’individuo, come, ad esempio, vitamine, aminoacidi o proteine, oligoelementi, sostanze antiossidanti ed antiradicali liberi.
In particolare, composizioni ricche in composti antiossidanti sono molto utili, in quanto permettono di neutralizzare ed eliminare i radicali liberi, che sono sotto-prodotti del metabolismo cellulare, ma che possono, danneggiare cellule o strutture cellulari. Quando un organismo si trova in condizioni di stress causato da ritmi frenetici di vita, da sforzo fisico come un’attività sportiva più o meno intensa, da insufficiente alimentazione dal punto di vista qualitativo e quantitativo, da malattie anche lievi come influenze o raffreddore e, più in generale, da avverse condizioni ambientali, la quantità di radicali liberi non riesce ad essere neutralizzata dagli antiossidanti naturalmente prodotti dall’organismo e l’assunzione di antiossidanti con l’alimentazione può non essere sufficiente a compensare la produzione endogena.
Può essere utile, pertanto, in questi casi, l’assunzione di cibi che abbiano una elevata concentrazione di sostanze scavenger.
Tuttavia, non essendo dannoso, il consumo di tali prodotti può avvenire anche correntemente.
OGGETTO DELL’INVENZIONE
Secondo un primo oggetto, la presente invenzione riguarda una miscela per panificazione comprendente una o più farine e composti antiossidanti, come da rivendicazione 1.
La miscela, in particolare, ha le caratteristiche descritte nelle rivendicazioni dipendenti da 2 a 15.
Secondo un secondo oggetto, l’invenzione riguarda un processo per la preparazione di prodotti da forno preparati con la miscela per panificazione dell’invenzione, secondo le rivendicazioni da 16 a 18.
Un terzo oggetto dell’invenzione riguarda prodotti da panificazione preparati con la miscela dell’invenzione, secondo le rivendicazioni da 19 a 22.
In un ulteriore aspetto, la presente invenzione riguarda paste alimentari preparate con la miscela dell’invenzione, come da rivendicazione 23.
DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE
La presente invenzione descrive una miscela per panificazione e per la preparazione di prodotti da forno più in generale, arricchita di sostanze antiossidanti. In particolare, tali sostanze hanno dimostrato di agire sinergicamente fra loro con un’efficacia sorprendente contro lo stress ossidativo, superiore a quella delle singole sostanze, a parità di quantità, ed alle miscele di tali composti in altre preparazioni alimentari.
Più in dettaglio, la miscela comprende una o più delle farine scelte fra: semola di grano duro, farina integrale di Triticum turgidum (QK-77), farina di grano tenero, farina di avena integrale, farina di lino dorato, farina di germe di grano, farina di frumento maltato ed antiossidanti.
In particolare, le farine sopra citate possono essere contenute nelle miscele dell’invenzione nelle seguenti quantità:
tipo di farina Intervallo di quantità (% in peso g/g)
semola di grano duro 40-60
farina integrale di 12-32
Triticum turgidum (QK-77)
farina di grano tenero tipo 0 15-30
farina di avena integrale 3-10
farina di lino dorato 1-3
farina di germe di grano 0.5-2
farina di frumento maltato 0,01-0,05
Gli antiossidanti compresi nella miscela dell’invenzione sono ottenuti, ad esempio, dall’estratto di bucce di uva rossa o dalla polpa di olive, entrambi ricchi di polifenoli: noti antiossidanti.
In particolare, l’estratto di bucce di uva rossa (Vitis vinifera) ha un elevato contenuto in polifenoli ed un titolo in resveratrolo superiore al 90%. Tale estratto è preferibilmente aggiunto alla miscela dell’invenzione in quantità comprese fra circa 0,05% e 1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra circa lo 0,08% e lo 0,5% in peso sul totale della composizione. Si può ritenere che tale quantità permetta di ottenere un’azione ossidante paragonabile a quella di un bicchiere di vino rosso. Alternativamente, i polifenoli possono essere ottenuti da un estratto di polpa d’oliva (Olea europea), avente un contenuto titolato in polifenoli compreso fra circa il 20% ed il 50% e, preferibilmente, del 35%. Tale estratto è aggiunto alla miscela dell’invenzione in quantità compresa fra 0.02% e 1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra lo 0,06% e lo 0,5% in peso sul totale della composizione. Si può ritenere che tale quantità fornisca un apporto pari a circa 100 ml di olio di oliva extra vergine.
Ancora, come antiossidante può essere impiegato l’acido ascorbico, o vitamina C, che è un potente antiossidante idrosolubile. Questo è aggiunto in quantità compresa fra 0,002% e 0,01% e, preferibilmente, comprese fra 0,004% e 0,006% in peso sul totale della composizione.
Inoltre, la composizione dell’invenzione può comprendere α-amilasi.
α-amilasi è una idrolasi che scinde l’amido in catene saccaridiche più piccole, cioè a più basso peso molecolare, e, quindi, più facilmente digeribili.
Per gli scopi della presente invenzione, l’α-amilasi è aggiunta sotto forma di amilasi fungina ed in quantità comprese fra 0,01% e 0,1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra 0,02% e 0,05% in peso sul totale della composizione.
La farina integrale di Triticum turgidum QK-77 è ottenuta preferibilmente da cereali coltivati biologicamente, cioè utilizzando limitate quantità di pesticidi e fertilizzanti. Essendo integrale, cioè non raffinata, contiene un’elevata quantità di fibre, utili per la funzione intestinale senza apportare alcun contributo calorico aggiuntivo alla dieta dell’individuo.
Inoltre, preferibilmente, il cereale proviene dalle coltivazioni condotte nelle regioni aride del Montana (USA), dell’Alberta o del Saskachewan (Canada) ed è ricco di selenio, il quale notoriamente possiede proprietà antiossidanti.
La farina di lino dorato è una miscela di farina di semi di lino (Linum usatissimum) stabilizzata e scaglie di lino ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi del tipo ω-3, importanti per la funzionalità e la protezione dell’apparato cardiocircolatorio.
La farina di germe di grano, invece, è preferibilmente ottenuta da grano parzialmente disoleato e ricco in tocoferoli, composti appartenenti al gruppo della vitamina E: potenti antiossidanti liposolubili.
Nell’ambito della presente invenzione, alla composizione sopra dettagliata, uno o più degli ingredienti qui a seguito elencati può essere aggiunto o, alternativamente, usato in sostituzione di uno o più degli elementi precedentemente citati. In particolare, in aggiunta o in sostituzione possono essere impiegati: farina di pomodoro (Solanum lycopersicum) essiccato, peperoncino (Capsicum) in polvere o disperso in olio, paprika (Capsicum annuum), papaya (Carica papaya), sotto forma di farina o crema, così come avocado (Persea americana), farina di zucca gialla (Curcubita maxima), farina di spinaci (Spinacia oleracea), farina di carota (Daucus carota), broccoli o cavolfiore (Brassica oleracea), rosmarino (Rosmarinus officinalis), carciofo (Cynara scolymus), frutta secca in granella o farina come noci (Juglans regia), mandorle (Prunus dulcis), nocciole (Corylus avellana), pistacchi (Pistacia vera) e pinoli (Pinus) in granella o farina, fragole, ciliegie, bucce di frutta o agrumi con pigmenti scuri, frutti di bosco, come: lamponi, mirtillo rosso e nero, more, uva spina; frutto della passione (Passiflora edulis); prugne fresche o secche in polvere, melograno (Punica granatum), uva secca, te verde o te nero (Camelia sinesis), caffè verde o caffè nero (Coffea), legumi, come: lenticchie (Les), fagioli (Faseolus), ceci (Cicer arietinum), fave (Vicia faba), piselli (Pisum sativum); cioccolato amaro, porro (Allium porrum), aglio (Allium sativum), cipolla (Allium cepa), erba cipollina (Allium schoenoprasum), soja (Glycine max), mais morado, noto come mais blu .
Inoltre, la presente invenzione comprende una miscela a cui sono aggiunti ulteriori ingredienti funzionali utilizzabili allo scopo di ottenere una ancor maggiore efficacia, grazie ad un effetto sinergico con gli altri componenti.
Ad esempio, può essere aggiunto olio di oliva in quantità comprese fra circa 0,5% e 12% e, preferibilmente, comprese fra circa 4% e 8%, ed arricchito con altri oli funzionali, come, ad esempio, l’olio di germe di grano o di mais o di riso oppure l’estratto di pomodoro ricco in licopene.
In particolare, tale estratto di pomodoro comprende licopene in concentrazione compresa fra il 50% ed il 80% ed è aggiunto in quantità comprese fra 0,01% e 2% e, preferibilmente, comprese fra 0,05% e 1% in peso sul totale della composizione.
Ancora, i prodotti ottenuti con l’uso della o delle miscele dell’invenzione possono essere farciti con creme contenenti antiossidanti liposolubili, come il coenzima Q10, che può essere aggiunto in quantità comprese fra 0,3 g e 1,5 per 1 kg di miscela di farine oppure con marmellate di frutta, che sono caratterizzate da un’elevata concentrazione di antiossidanti.
Alla miscela dell’invenzione, inoltre può essere aggiunta una opportuna quantità di sale.
Oltre al sale tradizionale, sale marino o salgemma o altri sali, alla miscela dell’invenzione può essere aggiunto il sale integrale di Mothya, noto per il limitato contenuto in cloruro di sodio ed il maggior contenuto di iodio e magnesio rispetto al sale tradizionale.
Ancor più in particolare, detto sale è aggiunto in quantità comprese fra 0,5% e 2% circa in peso sul totale della composizione.
In questo modo, la consumazione di prodotti da forno, così pure le paste alimentari, ottenuti grazie alla presente invenzione non determinerà un’eccesiva assunzione di sodio rispetto al consumo di prodotti contenenti sale tradizionale.
Vantaggiosamente, le quantità di ingredienti della composizione dell’invenzione sono tali da garantire un’elevata concentrazione in composti antiossidanti anche a seguito della cottura, conservazione o congelamento dei prodotti ottenuti con una delle miscele dell’invenzione.
Le miscele della presente invenzione, come sopra descritto, possono essere impiegate per la preparazione di prodotti da panificazione e, più in generale, da forno.
Ad esempio: pani speciali, sia freschi, sia confezionati, sia surgelati sotto forma di pasta cruda, precotta o cotta; pizze o focacce, cracker, grissini, gallette, schiacciate, taralli, crostini ed altri sostitutivi secchi del pane, salatini; oppure torte gastronomiche, cornetti o brioche, biscotti, wafer e i cosiddetti “grandi lievitati”, come, ad esempio, panettone, colomba, pandoro, veneziana, panfrutto, etc.
Il processo per la preparazione dei prodotti da forno dell’invenzione comprende le fasi di miscelare fra loro i componenti della miscela dell’invenzione sopra descritti, in particolare: semola di grano duro, farina integrale di Triticum turgidum QK-77, farina di grano tenero, farina di avena integrale, farina di lino dorato, farina di germe di grano, estratto di bucce di uva rossa, estratto di polpa d’oliva, farina di frumento maltato, acido ascorbico e α-amilasi in quantità variabili; aggiungere acqua in quantità variabile e sufficiente all’ottenimento di una pasta morbida, ad esempio, una quantità di acqua pari al 70% in peso della miscela di farine; aggiungere una quantità adatta di agente lievitante, scelto, ad esempio, fra lievito naturale, Saccharomices cerevisiae, ad esempio, compresso.
Inoltre, potranno essere usati da aggiungere o in sostituzione ad uno o più degli ingredienti sopra indicati uno o più ingredienti scelti fra: farina di pomodoro essiccato, peperoncino in polvere o disperso in olio, paprika, papaya, sotto forma di farina o crema, avocado, farina di zucca gialla, farina di spinaci, farina di carota, broccoli o cavolfiore, rosmarino, carciofo, frutta secca in granella o farina, come noci, mandorle, nocciole, pistacchi e pinoli in granella o farina, fragole, ciliegie, bucce di frutta o agrumi con pigmenti scuri, frutti di bosco, come: lamponi, mirtillo rosso e nero, more, uva spina; frutto della passione; prugne fresche o secche in polvere, melograno, uva secca, te verde o te nero, caffè verde o caffè nero, legumi, come lenticchie, fagioli, ceci, fave, piselli; cioccolato amaro, porro, aglio, cipolla, erba cipollina o soja, come sopra descritti.
Ancora, può essere aggiunto olio di oliva arricchito con oli funzionali e/o estratto di pomodoro ad alta concentrazione di licopene, come sopra descritti.
Al termine di questa operazione, la pasta è lasciata riposare perché lieviti.
Inoltre, durante la fase di miscelazione, potrà essere aggiunto sale in quantità comprese fra 0,5% e 2%. Il sale impiegato può essere sale tradizionale o, in un aspetto preferito, è il sale integrale di Mothya o un sale avente uguali caratteristiche.
Dopo la fase di lievitazione, il prodotto potrà essere confezionato, nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto di “pasta fresca”, oppure potrà essere congelato per ottenere della “pasta congelata”, oppure potrà essere cotto in forni ad una temperatura e per un periodo di tempo variabile a seconda del tipo di prodotto da forno che si vuole ottenere (pasta cotta).
La pasta fresca potrà essere cotta in un tempo successivo, mentre la pasta congelata dovrà essere scongelata e poi sottoposta a cottura, come noto al tecnico del settore.
Secondo l’ulteriore aspetto dell’invenzione, la miscela descritta può essere impiegata per la preparazione di paste alimentari fresche o secche. In particolare, le paste alimentari fresche saranno preparate aggiungendo alla miscela dell’invenzione, una opportuna quantità di uova ed acqua ed altri ingredienti come noto al tecnico esperto del settore, in modo da ottenere un impasto lavorabile per la preparazione di vari formati di pasta fresca, come trofie, lasagne, orecchiette, tagliatelle, tagliolini, pappardelle, etc. o semplicemente pasta fresca in sfoglia, la quale potrà essere ulteriormente impiegata per ottenere paste fresche ripiene come ravioli, tortellini, tortelloni, agnolotti, etc.
Le paste alimentari secche, invece, possono essere preparate per aggiunta di principalmente di acqua, come noto al tecnico del settore, per ottenere un impasto lavorabile.
Dopo la fase di trafilatura dell’impasto che fornisce il formato di pasta desiderato, ad esempio, spaghetti, maccheroni, rigatoni, fusilli, penne, tortiglioni, etc., la pasta è soggetta ad una fase di cottura in condizioni di temperatura ed umidità e per un periodo di tempo ottimizzati dal tecnico del settore secondo le necessità.
ESEMPIO 1
E’ preparata una miscela secondo l’invenzione, avente la seguente composizione:
INGREDIENTE % IN PESO SUL TOTALE (g/g) semola di grano duro 51
farina integrale di 22
Triticum turgidum (QK-77)
farina di grano tenero 15,645
farina di avena integrale 7.5
farina di lino dorato 2
farina di germe di grano 1.5
farina di frumento maltato 0,005
estratto di bucce d’uva rossa 0.15
(titolo in resveratrolo >90%)
Estratto di polpa d’oliva 0.2
(titolo in polifenoli 35%)
Alla miscela avente le caratteristiche sopra indicate è aggiunta successivamente acqua in quantità pari al 70% e sale in misura del 1,8% in peso.
La miscela è poi impiegata per la preparazione di prodotti da forno secondo metodi convenzionali nell’arte e secondo quanto descritto nella presente domanda.

Claims (23)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari, comprendente una o più farine ed antiossidanti.
  2. 2. La miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 1, in cui detta farine sono scelte fra semola di grano duro, farina integrale di Triticum turgidum QK-77, farina di grano tenero, farina di avena integrale, farina di lino dorato, farina di germe di grano e farina di frumento maltato.
  3. 3. La miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detti antiossidanti sono ottenuti dall’estratto di bucce di uva rossa o dalla polpa di olive; oppure è usato acido ascorbico.
  4. 4. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 3, in cui l’estratto di bucce di uva rossa ha un contenuto titolato in resveratrolo superiore al 90%.
  5. 5. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 4, in cui detto estratto di bucce di uva rossa è aggiunto in quantità comprese fra circa 0,05% e 1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra circa 0,08% e 0,5% in peso sul totale della composizione.
  6. 6. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 3, in cui detto estratto di polpa di oliva ha un contenuto titolato in polifenoli compreso fra circa il 20% ed il 50% e, preferibilmente, del 35% circa.
  7. 7. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto estratto di polpa di oliva è aggiunto in quantità comprese fra circa lo 0,02% e 1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra circa lo 0,06% e lo 0,5% in peso sul totale della composizione.
  8. 8. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, comprendente ulteriormente α-amilasi.
  9. 9. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detta α-amilasi, sotto forma di amilasi fungina, è aggiunta in quantità comprese fra 0,01% e 0,1% e, preferibilmente, in quantità comprese fra 0,02% e 0,05% in peso sul totale della composizione.
  10. 10. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, comprendente ulteriormente o in alternativa ad uno o più dei componenti, uno o più degli ingredienti scelti fra: farina di pomodoro (Solanum lycopersicum) essiccato, peperoncino (Capsicum) in polvere o disperso in olio, paprika (Capsicum annuum), papaya (Carica papaya), sotto forma di farina o crema, avocado (Persea americana), farina di zucca gialla (Curcubita maxima), farina di spinaci (Spinacia oleracea), farina di carota (Daucus carota), broccoli o cavolfiore (Brassica oleracea), rosmarino (Rosmarinus officinalis), carciofo (Cynara scolymus), frutta secca come noci (Juglans regia), mandorle (Prunus dulcis), nocciole (Corylus avellana), pistacchi (Pistacia vera) e pinoli (Pinus), fragole, ciliegie, bucce di frutta o agrumi con pigmenti scuri, frutti di bosco, come: lamponi, mirtillo rosso e nero, more, uva spina; frutto della passione (Passiflora edulis); prugne fresche o secche in polvere, melograno (Punica granatum), uva secca, te verde o te nero (Camelia sinesis), caffè verde o caffè nero (Coffea), legumi, come lenticchie (Les), fagioli (Faseolus), ceci (Cicer arietinum), fave (Vicia faba), piselli (Pisum sativum); cioccolato amaro, porro (Allium porrum), aglio (Allium sativum), cipolla (Allium cepa), erba cipollina (Allium schoenoprasum), soja (Glycine max).
  11. 11. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente ulteriormente uno o più degli ingredienti scelti fra olio di oliva, in quantità comprese fra circa 0,5% e 12% e, preferibilmente, comprese fra circa 4% e 8%, arricchito con oli funzionali, detti oli essendo scelti nel gruppo comprendente olio di germe di grano, olio di mais, olio di riso, ed estratto di pomodoro ad alta concentrazione di licopene.
  12. 12. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 11, in cui detto estratto di pomodoro comprende licopene in concentrazione compresa fra 50% e 80% circa.
  13. 13. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 11 o 12, in cui detto estratto di pomodoro è aggiunto in quantità compresa fra 0,01% e 2%, preferibilmente compresa fra 0,05% e 1% in peso sul totale della composizione,
  14. 14. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti comprendente ulteriormente sale.
  15. 15. Miscela per la preparazione di prodotti alimentari da forno o paste alimentari secondo la rivendicazione 14, in cui detto sale è il sale integrale di Mothya.
  16. 16. Processo per la preparazione di una pasta fresca per prodotti da forno o paste alimentari comprendente le fasi di: a) aggiungere ad una miscela secondo le rivendicazioni da 1 a 15 acqua, ottenendo una preparazione cruda; b) aggiungere una quantità adatta di agente lievitante; c) lasciare la preparazione cruda a lievitare ottenendo una pasta lievitata.
  17. 17. Processo secondo la rivendicazione 16, comprendente ulteriormente una fase di cottura della pasta lievita per ottenere della pasta cotta sotto forma di prodotto da panificazione.
  18. 18. Processo secondo la rivendicazione 16, comprendente ulteriormente una fase di congelamento della pasta lievitata per ottenere della pasta congelata.
  19. 19. Prodotto da panificazione preparato con la miscela secondo una delle rivendicazioni da 1 a 15, comprendente ulteriormente antiossidanti liposolubili o marmellate di frutta.
  20. 20. Prodotto da panificazione secondo la rivendicazione 19, in cui detto antiossidante liposolubile è il coenzima Q10.
  21. 21. Prodotto da panificazione secondo la rivendicazione 20, in cui detto antiossidante liposolubile è aggiunto in quantità comprese fra 0,3 g e 1,5g per 1 kg di miscela di farine.
  22. 22. Prodotto da panificazione secondo le rivendicazioni da 19 a 21 nella forma di pani speciali, sia freschi, sia confezionati, sia surgelati sotto forma di pasta cruda, precotta o cotta; pizze o focacce, cracker, grissini, gallette, schiacciate, taralli, crostini ed altri sostitutivi secchi del pane, salatini; oppure torte gastronomiche, cornetti o brioche, biscotti, wafer “grandi lievitati” come panettone, colomba, pandoro, veneziana, panfrutto.
  23. 23. Paste alimentari prodotte con la miscela delle rivendicazioni da 1 a 15, sotto forma di paste fresche, come trofie, lasagne, orecchiette, tagliatelle, tagliolini, pappardelle o sfoglia di pasta o di paste secche, come spaghetti, maccheroni, rigatoni, fusilli, penne, tortiglioni.
IT002122A 2008-11-28 2008-11-28 Nuova miscela per panificazione ITMI20082122A1 (it)

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