HRP20140463A2

HRP20140463A2 - Postupak proizvodnje gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda

Info

Publication number: HRP20140463A2
Application number: HRP20140463AA
Authority: HR
Inventors: Yury Gennadyevich STAROVEROV
Original assignee: Yury Gennadyevich STAROVEROV
Priority date: 2011-12-06
Filing date: 2014-05-26
Publication date: 2014-08-01
Also published as: RS56251B1; EA201400496A1; EA028454B1; RU2482700C1; WO2013085432A1; HRPK20140463B3; RS20140262A1

Abstract

Postupak proizvodnje gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda koji karakterizira potapanje zrna i koje se ne završava prije dostizanja trenutka kada sila pritiska potrebna za plastičnu deformaciju zrnja bude najviše 107,91 N, ali niti manja od 1,47 N, a temperatura u procesu potapanja ne prelazi 45Â°C, pri čemu se mljevenje obavlja pri temperaturi mase koja izlazi iz uređaja za mljevenje koja ne prelazi 60Â°C.

Description

Ovaj izum se odnosi na prehrambenu industriju, preciznije na proizvodnju prehrambenih proizvoda koji u svom sastavu sadrže žitarice kao komponente, i mogu naći široku primjenu pri proizvodnji kruha i peciva, u konditorskoj industriji, proizvodnji tjestenine, pizze, snackova, palačinki, pelmen tjestenina, suhog doručka i drugih proizvoda.

U okviru tehnološkog procesa koji se izlaže u ovome izumu, provodi se postupak klijanja zrna potopljenog u vodi do početnog stadija (bioaktivacija zrna žitarice). Konačni proizvod koji se dobiva korištenjem mase žitarica iz proklijalog zrna, razlikuje se od tradicionalnog proizvedenog od brašna; nekoliko puta je bogatiji sadržajem kompleksa vitamina grupe B, PP i drugih mikroelemenata (cink, kalij, željezo i drugi), što u prosjeku daje 20-40% više u usporedbi sa tradicionalnim gotovim proizvodima. U pogledu sadržaja vitamina E koji se nalazi u klici zrna tako proizvedeni proizvodi sadrže ga i do 10 puta više nego oni proizvedeni iz brašna. Suvremena istraživanja dokazuju važnu funkciju hranjivih vlakana za organizam čovjeka, koja osiguravaju sitost, imaju ulogu sorbenata, vezujući kolesterol, kancerogene tvari, radionukleide, soli teških metala, koji se nalaze u hrani, izvodeći ih iz organizma i snižavajući njihov sadržaj u krvi.

Prema rezultatima istraživanja u proizvodu (kruh od žitarica od proklijalog zrna) dobivenim postupkom u ovdje izloženom izumu, sadržaj hranjivih vlakana (topivih i netopivih) iznosi do 22 % od ukupne mase proizvoda. Dovoljno je 200 g kruha od proklijalog zrna da bi se zadovoljile dnevne potrebe za hranjivim vlaknima za ljudski organizam.

Završni proizvod dobiven korištenjem mase zrna iz proklijalog zrna odlikuje se povišenom hranjivom biološkom vrijednošću, koja se odlikuje:

- Izbalansiranošću aminokiselinskog sastava bjelančevina;

- Prisustvom mikronutrijenata u biološki usvojenom obliku;

- Sintezom vitamina i antioksidanata koji nastaju u procesu klijanja zrna;

- Povišenim količinama hranjivih vlakana, od kojih je veliki dio topivih, koja imaju sposobnost da se apsorbiraju u krv čovjeka, i da vrše/ostvaruju čišćenje krvnih žila.

Poznat je način proizvodnje kruha od žitarica u kojem se vrši krupljenje (zrno se ljušti) do uklanjanja od 50-80 % plodovog omotača, koje se nalaze u zrnu, pri očuvanju klice aleuronskog sloja. Zrno se potapa u vodu, pri temperaturi od 8-40 °C, u trajanju od 5-24 sata, do vlažnosti zrna od 30-50 %, poslije čega se usitnjena masa zrna miješa sa ostalim komponentama, prema recepturi. Iz tako dobivenog tijesta formiraju se proizvodi koji se zatim podvrgavaju kontroli i pečenju (SU 1214054 A1, 1986 g.).

Kao nedostatak spomenutog načina javlja se veliko rasipanje karakterističnih parametara procesa pripreme zrna, čime se komplicira kontrola tehnološkog procesa i ne dobiva stabilna kvaliteta proizvodnje, nedostaju kriteriji pripremljenosti sirovina, za prelazak na sljedeći stadij tehnološkog procesa.

Drugi poznati način pripreme kruha od žitarica, uključuje krupljenje (ljuštenje zrna), njegovo vlaženje, usitnjavanje na dispergatorima, miješanje tijesta sa korištenjem usitnjenog zrna i komponenata koje su predviđene recepturom, njegovim vrenjem, formiranje proizvoda od tijesta, njihova kontrola i pečenje. Koristi se zrno pšenice autolitičke aktivnosti od 170-365 s, staklavosti od 40-70%, prirodne mase od 770-800 g/l, ljuštenje se obavlja do uklanjanja plodovih opni u količini od 3-7 % od ukupne mase zrna, vlaženje se obavlja u toku 20-30 h koristeći vodu temperature od 8-40 °C, u količini ne manjoj od 50 % od ukupne mase zrna. Usitnjavanje zrna se vrši na dispergatoru/mlinu koji sadrži talog, a aparatura ima sljedeće dijelove: nož sa tri lopatice, matrica promjera otvora 4 mm, nož sa 12 lopatica, matrica promjera otvora 3 mm, nož sa 12 lopatica i matrica promjera otvora 3 mm. Miješenje tijesta se vrši tijekom 10-20 minuta do dostizanja njegove konzistencije, po Farinografu od 620-650 jedinica, dizanje tijesta traje 60-120 minuta, pri temperaturi 30-40°C, a prije pečenja proizvodi od tijesta se podvrgavaju dizanju u za to namijenjenoj komori, pečenje poluproizvoda od tijesta se provodi na podu ili u kalupima pri temperaturi 200-250 °C, tijekom 15-60 minuta. (RU 22161175 od 18.10.2000)

Kao nedostatak navedenog načina javlja se kompliciranost uređaja za kontrolu tehnološkog procesa, ograničenja parametara sirovina, i veliko rasipanje parametara u pripremi zrna, što u cjelini čini ovaj način proizvodnje teško primjenjivim u praksi.

Najsličniji predloženom postupku je postupak dobivanja hranjivog proizvoda iz žitarica, koji pruža obradu biljne sirovine do pojave klica i naknadnu preradu do gotovog proizvoda, koji se odlikuje time da se koriste cijelo zrno, najmanje od dvije kulture žitarica, a obrada plodova kultura žitarica do pojave klica se ostvaruje u vodi. Ovaj način predstavlja prototip. (RU 2083116 ot 14.02.1996).

Osnovna razlika prototipa od gore navedenih analogija je korištenje osobine stanja zrna za preradu sastava samog zrna, koja se sastoji u pojavi klica, a ne unutrašnjih parametara pripreme, kao što su vrijeme i temperatura potapanja.

Međutim, dani kriterij je dovoljno subjektivan i nema kvantitativne ocjene, što ne dozvoljava objektivnu ocjenu stanja zrna u toku tehnološkog procesa i čime bi se osigurala stabilnosti svojstava konačnog proizvoda. Naknadna prerada je također opisana u okviru općih pojmova.

Ovdje izloženi izum se odnosi na dobivanje kompleksnog tehničkog rezultata: osiguravanje postrojenja tehnološke kontrole, primjenu znanstveno utemeljenih režima tehnoloških procesa i dobivanje stabilnih svojstava proizvodnje sa povišenom biološkom vrijednošću konačnog proizvoda.

Navedeni tehnički rezultat se postiže postupkom potapanja zrna čiji završetak nastupa, kada sila pritiska, koja dovodi do plastične deformacije zrna bude manja od 107,91 N, ali veća od 1,47 N, a temperatura procesa potapanja ne prelazi 45°C, pri tome se mljevenje zrna ostvaruje pri izlaznoj temperaturi samljevene mase koja ne prelazi 60°C.

Važan moment u proizvodnji proizvoda iz biološki aktiviranog zrna se javlja početkom bioloških procesa, koje dovode do pojave klica ili njegovom “proklijavanju“. Početak bioloških procesa klijanja ima „okidački“ karakter i počinje sa graničnom vlažnosti zrnja od 20 % u odnosu na sirovu supstancu. Prema tome, vlažnost biološki aktiviranog zrna ne može biti niža od te određene vrijednosti.

Međutim, pri povećanju vlažnosti zrna do 52-55% u sirovoj supstanci počinju prokatalitički procesi, što dovodi do hidrolize bjelančevina zrna: gliadina, gordeina, glutena, ovenina, leukozina i drugih, što značajno snižava reološka svojstva mase tijesta, koja se dobiva iz zrna takvog stupnja vlažnosti, ukoliko red bjelančevina sudjeluje u formiranju kostura glutena konačnog hranjivog proizvoda. Zbog toga, navedena vlažnost se mora smatrati graničnim ograničavajućim faktorom sa druge strane intervala.

Pri izboru vlažnosti zrna mijenjaju se njegova strukturno-mehanička svojstva. Na Slici 1. je prikazana ovisnost deformacije zrna o sili prešanja pri različitim vlažnostima sirovine. Očigledno je da se pri povećanju vlažnosti modul elastičnosti zrnja smanjuje i, pri većim vrijednostima vlažnosti, zrnje gubi svojstva čvrstog tijela i karakter ovisnosti deformacije zrnja o sili prešanja se mijenja, na njemu se pojavljuje horizontalni dio, koji se javlja kao potvrda plastične deformacije (slika 2.) i upravo ta sila prešanja zrnja, koja dovodi do njegove plastične deformacije, postaje determinirajuća za veličinu energije, koju je potrebno utrošiti na mljevenje namočenog zrna. Ukoliko je sila prešanja, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja velika, tada energija koja se troši na mljevenje zrna, koja se predaje masi zrna, dovodi do njegovog pregrijavanja. Na slici 3. je predstavljena ovisnost sile prešanja, neophodne za plastičnu deformaciju zrnja u odnosu na vlažnost zrna. Na slici 4, je predstavljena ovisnost stupnja dopunskog zagrijavanja mase zrnja pri mljevenju od vlažnosti zrna. Ovisnosti koje su predstavljene na slikama 2-5 su dobivene eksperimentalnim putem pri radu u okviru ovog tehničkog rješenja za zrna pšenice klase 3, za druge žitarice predstavljene ovisnosti imaju analogni karakter. Plastična deformacija zrnja se karakterizira gubitkom prethodnog oblika, zrnje postaje plosnatije, a pri velikim vrijednostima vlažnosti, plastična deformacija zrnja se obavlja ekstrudiranjem endosperma kroz omotač zrna.

U laboratorijskim uvjetima, sila koja se dovodila zrnju se ostvarivala pomoću mehanizma poluge. Zrnje se prešalo između statičnog dijela- osnove mehanizma i spužve, koja se nalazila na poluzi bliže osi okretanja. Kraj poluge se povezivao sa dinamometrom. Sila je mjerena pomoću dinamometra, povezanog na kraj poluge u momentu plastične deformacije ili razaranja zrna. Poznavajući dužinu poluge i njenu udaljenost od osi okretanja do spužve sa prešanim zrnjem, preračunavala se dobivena sila na dinamometru u silu prešanja zrnja između spužve. U proizvodnim uvjetima se, radi određivanja sile prešanja, neophodne radi plastične deformacije zrnja, može iskoristiti jednostavni način: postaviti zrnje na ploču električne vage i pritišćući sa vrha zrnje ravnim i tvrdim predmetom, očitati na indikatoru vage vrijednost pri kojoj dolazi do istiskivanja endosperma iz zrnja ili ukoliko se ono spljošti.

Prihvatljiva vrijednost pritiska (sile drobljenja), koja je neophodna za plastičnu deformaciju zrnja iznosi najviše 107,91 N, ukoliko pri velikim silama deformacije stupanj dopunskog zagrijavanja mase zrnja pri mljevenju počinje naglo rasti i počinje prelaziti vrijednost od 30°C. Navedeni stupanj zagrijavanja mase zrnja postaje kritičan za neke primjene, posebno za izradu proizvoda tipa kruha i peciva, ukoliko se hlađenje zrna prije mljevenja u praksi izvodi sa hladnom vodom, čija srednja temperatura iznosi 12°C.

Konačna temperatura mase tijesta iznosi 37°C, što iznosi maksimalni tehnološki interval za tijesto koje se koristi za proizvodnju proizvoda tipa kruha i peciva. Pored toga, rad mlinova (na primjer, dispergatora) na zrnu sa visokim vrijednostima sile pritiska, neophodnim za plastičnu deformaciju, dovodi do neracionalnog gubitka energije i brzom trošenju radnog dijela. Međutim, za izradu drugih proizvoda, temperatura mljevenja mase zrnja ne mora biti kritični parametar, i tada se kao ograničenje javlja zagrijavanje mase zrnja iznad 60°C. Temperature iznad naznačene vrijednosti u kombinaciji sa kiselošću sredine, između pH 4,3-4,6, izazivaju inaktivaciju fermenata α-amilaze i β-amilaze, koje ostvaruje hidroliza škroba u dekstrine i jednostavne šećere (saharide) i determinira tako važne parametre tijesta kao što su sposobnost stvaranja šećera i stvaranja plinova, a također i biokemijski sastav produkata. Pri kratkoročnom djelovanju temperature iznad 60°C, također počinje djelomično razaranje tercijarne i kvartalne strukture bjelančevina, što je pojava biološke degradacije sirovine. Pri potapanju zrna analogni neželjeni efekt se postiže pri dugotrajnom djelovanju temperature okruženja iznad 45°C, što dovodi do blokiranja bioloških procesa klijanja zrna. Navedeni kriterij za ograničenje temperature se odnosi, međutim, samo na proizvode zdrave prehrane u kojima proizvođač pokušava maksimalno sačuvati vitamine i druge mikronutrijente u prirodnom obliku.

Zbog toga uspostavljanje granične vrijednosti sile pritiska zrnja, koja dovodi do njene plastične deformacije, koja ne prelazi 107,91 N, a koja se postiže prilikom vlažnosti zrna više od 20 % u odnosu na sirovu supstancu, zadovoljava uvjete „okidačkog“ mehanizma početka formiranja klice i osigurava prihvatljiva strukturno-mehanička svojstva zrna sa točke gledišta njegove daljnje prerade. Zrnje, čak iz iste grupe, se međusobno razlikuje, i zbog toga je eksperimentalno utvrđeno da je potrebno da najmanje 80 % zrnja određene grupe koja se obrađuje dostigne graničnu silu deformacije. Pri tome, naravno, nije nužno da se cijela partija podvrgne kontroli, dovoljno je uzeti po 10-15 zrna iz donjeg, srednjeg i gornjeg dijela kontejnera za potapanje.

Visoke vrijednosti vlažnosti zrna (više od 50 % ) odgovaraju sili pritiska koja dovodi do plastične deformacije zrnja manjoj od 1,47 N, što odgovara sili razaranja omotača zrna, koji sadrži kremasti endosperm, koji više ne pokazuje mehanički otpor sažimanju zrnja. Daljnje povećanje vlažnosti zrna se praktično ne dešava. Zbog toga se faza namakanja zrna mora završiti pri dostizanju navedenog stanja zrna. Visoke vrijednosti vlažnosti su neophodne za neke praktične primjene danog načina.

Parametar „sila pritiska, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja“ dozvoljava integralnu ocjenu rezultata faze namakanja zrna, koja ovisi o velikom broju parametara: temperaturi, vremenu, sorti zrna, stupnja njenog čišćenja, primjeni metode stratifikacije, kao i drugih faktora, što značajno pojednostavljuje proces tehnološke kontrole i čini ga objektivnijim. Između pritiska (sile sažimanja), neophodnog za plastičnu deformaciju zrnja i njene vlažnosti postoji određena ovisnost, karakter te krivulje se mijenja ovisno o tipu zrna, temperaturi, uvjetima potapanja. Na slici 3. su predstavljene dvije krivulje zavisnosti sile pritiska, neophodne za plastičnu deformaciju zrnja od vlažnosti zrna dva tipa: pšenice mekih sorti i pšenice tvrdih sorti. Posljednja karakterizira značajno bolja prozirnost i kristaličnost strukture zrnja. Pošto u danom načinu, poslije potapanja slijedi operacija mljevenja, strukturno-mehanička svojstva zrna postaju determinirajuća za rad mljevenja i u svojstvu kriterija pripremljenosti zrna ka mljevenju poslije potapanja, iskorištava se sila pritiska, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja, kao najznačajniji i najinformativniji faktor.

U procesu eksperimentalnih ispitivanja danog patenta, bila je zapažena neočekivana ovisnost između vlažnosti zrna i njegove mehaničke snage, koja pokazuje, da pri početnoj fazi izbora vlage zrnje gubi svoju snagu, zbog razmekšavanja obloge, zatim, neko vrijeme, sila pritiska, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja se nalazi na nivou koji je viši od 107,91 N, što je povezano sa sporim probijanjem vlage između kristala škroba, a zatim dovodi do naglog sniženja mehaničke snage zrna, koji je povezan sa unutrašnjim strukturnim promjenama, koje se manifestira u tome, što je voda u dovoljnom stupnju napravila sredinu za kretanje zrna škroba, u odnosu jedne na druge. Upravo ta kvalitativna promjena svojstava zrnja, kada škrob zrnja prelazi od kristalnog u amorfni oblik, se nalazi u osnovi izbora gornjeg značenja „sila pritiska, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja“ koja iznosi 107,91 N. Dana izmjena svojstava zrnja pregledno se može prikazati grafički na Slici 3., gdje horizontalni dio krivulje odgovara procesu sporog prolaska vlage između zrna škroba. Ukoliko je početni dio krivulje za zrna pšenice mekih i tvrdih sorti različit, to poslije prijelaza škroba ka amorfnom obliku, mehanička svojstva zrna različitih sorti postaju slična. Promjena svojstava zrnja se potvrđuje i na Slici 5., gdje je predstavljena zavisnost sile pritiska, neophodne za plastičnu deformaciju zrnja pšenice o vremenu njegovog držanja u vodi.

Za svaku konkretnu primjenu danog načina, bira se iz tehnoloških razloga sila pritiska potrebna za plastičnu deformaciju zrnja, koja se zatim koristi kao kontrolna u toku proizvodnog tehnološkog procesa.

Režim klijanja i prerade zrna u tim uvjetima osigurava povećanje sadržaj vitamina i drugih bioloških supstanci, djelomičnu hidrolizu škroba do početka stadija intenzivnog smanjenja glutena.

Opis slika

Na Slici 1. je predstavljena grafička ovisnost deformacije zrnja o sili pritiska pri različitim vlažnostima sirovina, krivulja 1 - za vlažnost 15 %, krivulja 2- za vlažnosti 15,8 % i krivulja 3- za vlažnosti 16,7 %, pri staklavosti od 50 %.

Na Slici 2. predstavljena je krivulja ovisnosti deformacije zrnja o sili pritiska sa udjelom plastične deformacije pri vlažnosti do 40 %. Po vertikalnoj osi je sila u kgs, a po horizontalnoj osi deformacija u mm.

Na Slici 3. je predstavljena ovisnost sile pritiska, potrebne za plastičnu deformaciju zrnja o vlažnosti zrna. Donja krivulja je za zrno pšenice mekih sorti, a gornja krivulja je za zrno pšenice tvrdih sorti.

Na Slici 4. je predstavljena ovisnost stupnja dopunskog zagrijavanja mase zrna pri mljevenju o vlažnosti zrna. Po vertikaloj osi je prikazana temperatura u stepenima Celzijusa, a po horizontalnoj osi vlažnost u % u suhom zrnju.

Na Slici 5. je predstavljena zavisnost sile pritiska, neophodna za plastičnu deformaciju zrnja o vremenu njenog zadržavanja u vodi.

Na slikama su prikazane vrijednosti u jedinicama kgs, iste se pretvaraju u jedinicu Newton(N) na način da se množe s faktorom 9,81.

Načini ostvarivanja izuma mogu se ilustrirati kroz nekoliko primjera:

Primjer 1. Proizvodnja kruha od cijelog zrna iz smjese pšenice i raži. Za izradu ovog prehrambenog proizvoda koriste se osnovne sirovine koja se u potpunosti sastoji od zrna kao komponenti, koja se priprema iz pšenice i raži, u odnosu 4:1. Očišćena od vanjskih nečistoća, zrna se peru na uređaju za pranje zrna MMZ-300 i uranjaju cijelim volumenom u vodu koja je temperature od 35 °C. Nije potreban termostatički režim. Moguće je dodavanje drugih kultura žitarica: golozrna zob, ječam, do 10 % od ukupne težine suhog zrna. Dalje se zrno pere svakih 12 sati, zalijeva svježom vodom temperature 25 °C. Uzima se količina vode (težina) dva puta veća od količine zrna. Potapanje se obavlja do tog trenutka kada se, ne manje od 80 % zrnja, podvrgne plastičnoj deformaciji pri sili pritiska od 39,24 N do 49,05 N. Zatim se zrno pere u hladnoj vodi temperature 14-16°C i melje na dispergatoru LZ-15, kontrolirajući temperaturu mase tijesta na izlazu iz dispergatora, koje ne smije premašiti temperaturu zrna koje je šaržirano u dispergator za više od 15°C, to jest, završna temperatura mljevenja mase zrna ne smije biti veća od 30°C. Pri većem zagrijavanju mase tijesta istrošeni uređaj za rezanje je potrebno zamijeniti novim. U dobivenu masu tijesta se dodaje sol, u sljedećem omjeru: 1,8 % ( u odnosu na masu suhog zrna), prešani pekarski kvasac u odnosu od 4 % od mase suhog zrna, voda po potrebi. Smjesa se odvodi na uređaj za miješenje L4+HTV ili na slični uređaj.

Zatim se tijesto dijeli na komade po masi, koja odgovara odabranom obliku u industriji kruha i peciva, na bilo kojem tipu stroja za dijeljenje tijesta ili ručno, tijestu se daje okrugli oblik, na bilo kojem tipu uređaja za oblikovanje ili se to obavlja ručno, i poreda se na kalupe za kruh i peciva prethodno namazane biljnim uljem.

Odmaranje proizvoda se odvija pri temperaturi od 40-45°C, i vlažnosti 80 % u trajanju 25-35 minuta, pečenje se odvija na temperaturama od 220-240 °C, u trajanju od 25-40 minuta, u zavisnosti od mase proizvoda i dodatkom pare na početku i kraju procesa pečenja. Poslije pečenja gotovi proizvodi se vade iz kalupa, ostružu i pakiraju.

Primjer 2. proizvodnja tjestenine. Zrna pšenice tvrde sorte, očišćena od vanjskih primjesa, se peru na uređaju za pranje zrna MMZ-500 i potapaju cijelom zapreminom, nalijevajući vodu temperature 45°C. Termostatički režim nije potreban. Dalje se zrno pere svakih 12 sati, nalijeva se svježa voda temperature 35°C. Količina vode (po težini) se bira da bude dva puta veće od količine zrna. Potapanje se vrši do tog trenutka kada je, ne manje od 80 % zrna podvrgnuto plastičnoj deformaciji pri sili pritiska 107,91 N. Zatim se zrna peru u hladnoj vodi temperature 14-16°C, i melju na dipergatoru (mlinu) MTPM-300 sa dopunskim sekcijama nož-rešetka, kontrolirajući temperaturu mase tijesta na izlazu iz dispergatora, koja ne smije premašiti 60°C. Pri višim temperaturama zagrijavanja tijesta, pohabani dio uređaja za rezanje je potrebno zamijeniti novim. Dobivena komponenta zrnja, u obliku mase tijesta se miješa sa pšeničnom krupicom radi izrade proizvoda tipa tjestenine prema GOST 12307 u odnosu 1:1 u neophodnoj količini na uređaju za obradu tijesta TMM-60 ili sličnom. Radi regulacije konačne vlažnosti tijesta do 32 % dodaje se voda, radi povećanja vlažnosti, ili krupica od tjestenine, ukoliko je potrebno smanjenje vlažnosti. Dobiveno tijesto se šaržira u prešu za tjesteninu „Mercury PM-50“, isprešani proizvod ide kroz filtar tipa „ušice“.Sušenje tjestenine se odvija u sušilici tipa ormara do vlažnosti ne više od 19 %. Dosušivanje do nominalne vlažnosti 14-15 % se odvija u kartonskim kutijama na dijelu pakiranja u prirodnoj sredini. Predpakiranje se obavlja na uređaju za pakiranje vertikalnog tipa, ili na uređaju bilo kog tipa.

Primjer 3. Kora (osnova) za pizzu. Kora za pizzu se u potpunosti sastoji od zrnaste komponente, koja se izrađuje od zrna pšenice. Zrno pšenice, očišćeno od vanjskih primjesa se pere na uređaju za pranje MMZ-500 (MM3-500), i natapa se u vodi cijelom zapreminom pri temperaturi 35°C. Termostatički režim nije potreban. S obzirom na okolnosti da je za osnovu pizze beznačajno oblikovanje zapremine proizvoda kao kod kruha, faza potapanja se izvodi do tog trenutka kada se, ne manje od 80 % zrna podvrgne plastičnoj deformaciji pri sili pritiska 1,47 N. Zrno se pere i melje, kao što je pokazano u primjeru 1, poslije dijeljenja mase tijesta po redu se doziraju u dozator preše „ ZANUSSI HPZF45“, i peče se do strukture mrvica. Dalje se kora za pizzu otprema radi stavljanja nadjeva ili se zamrzava i pakira kao polufabrikat za maloprodaju.

Claims

1. Postupak proizvodnje gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda, naznačen time da osigurava uvođenje u sastav proizvoda ili poluproizvoda zrnaste komponente, koja je dobivena potapanjem u vodi najmanje jedne vrste žitarica s naknadnim mljevenjem nabubrenog zrna, pri čemu se mljevenje ostvaruje na takav način da izlazna temperatura mase iz uređaja za mljevenje ne prelazi 60°C, a namakanje se odvija pri temperaturi vode od 0°C do 45°C do faze bubrenja, pri čemu sila sažimanja u rasponu od 1,47 N do 107,91 N dovodi do plastične deformacije ne manje od 80 % zrnja.

2. Postupak proizvodnje gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda, prema patentnom zahtjevu 1, naznačen time da se kao kriterij sposobnosti nabubrenog zrna za daljnju preradu koriste vrijednosti sile sažimanja, neophodne za plastičnu deformaciju zrnja, i da prerada zrnja počinje poslije dostizanja sile pritiska, neophodne za plastičnu deformaciju ne višu od izabrane konkretne vrijednosti, koja je određena tipom proizvoda koji se proizvodi.