FR3063418A1

FR3063418A1 - Preparation alimentaire non-alcoolisee pour granite ou sorbet a effet granite

Info

Publication number: FR3063418A1
Application number: FR1751793A
Authority: FR
Inventors: Hadrien Durieux
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-06
Filing date: 2017-03-06
Publication date: 2018-09-07

Abstract

L'invention concerne une préparation non-alcoolisée pour granité, comprenant en pourcentage massique : - environ 50 % à environ 86 % d'eau ; - environ 8 % à environ 45 % d'un mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ; - environ 4 % à environ 8 % de glycérol ; - environ 0,02% à environ 0,40 % arômes, la préparation présentant un Brix final d'environ 11,50 % à environ 14 %, le glycérol contribuant d'environ 30 % à environ 36 % au Brix final et le mélange contribuant d'environ 64 % à environ 70 % au Brix final.

Description

Le domaine de l’invention est celui de la conception et de la fabrication de produits alimentaires. Plus précisément, l’invention concerne une préparation alimentaire destinée à former un granité ou un sorbet à effet granité.

Un granité est un sorbet qui présente une texture granuleuse.

Classiquement, les granités sont préparés de façon artisanale pour être servis et dégustés rapidement. Dans le cadre de cette pratique, les granités constituent un met rafraîchissant composé uniquement d’eau, de sucre et de fruits (le fruit-même, un concentré du fruit ou encore le jus du fruit).

Dans le domaine de l’invention, on connaît les granités préparés industriellement qui sont destinés à être consommés après un séjour dans un congélateur dans lequel ces granités sont stockés.

Par exemple, il existe des granités classiques non alcoolisés préparés industriellement. Ces granités sont sortis des congélateurs sous la forme de bloc solide. Dans ce cas, ces blocs doivent être laissés à température ambiante puis les concasser pour retrouver un effet granité.

L’étape de préparation du granité au sortir du congélateur se révèle fastidieuse à mettre en œuvre et empêche une consommation directe du produit au sortir du congélateur.

Il existe également des granités alcoolisés préparés industriellement. Le fait qu’ils soient alcoolisés leur permet de mieux conserver leur texture granitée pendant leur stockage dans un congélateur, et pouvoir être consommé peu de temps (mais pas directement) après avoir été sorti du congélateur.

La présence d’alcool limite néanmoins la consommation de ces granités à des personnes aptes à consommer de l’alcool et/ou n’étant pas opposées à ingérer une préparation alcoolisée.

On connaît encore des granités tels que décrits dans le document de brevet français publié sous le numéro 2 899 064. Dans ce document, le produit alimentaire du type granité n’est pas alcoolisé.

En effet, la composition de cette préparation alimentaire est la suivante :

- de 55% à 65% d’eau ;

- de 20% à 25% de sucres ;

- de 10% à 15% de glycérol ;

- de 5% à 10% de concentrés de fruits.

Cette préparation alimentaire se voit également pourvue d’un gélifiant pour améliorer les caractéristiques de résistance à la fonte de la préparation obtenue.

Néanmoins, le produit obtenu à partir de ce type de préparation ne présente pas directement une texture granitée.

En effet, dans un premier temps le mélange obtenu est conditionné dans un récipient spécifique et entreposé dans un congélateur. Ensuite, pour préparer le granité en vue de sa consommation, le récipient doit être sorti du congélateur et une dose d’eau doit être rajoutée au mélange. Enfin, le récipient est secoué de manière à ce que le mélange présente une texture granitée (notamment réalisée par des bulles d’air et des grains de glace).

Comme pour les granités classiques non alcoolisés, on retrouve l’inconvénient relatif à la nécessité de réaliser une opération préalable à la consommation du granité une fois ce dernier sorti du congélateur.

L’invention a notamment pour objectif de pallier les inconvénients de l’art antérieur.

Plus précisément, l’invention a pour objectif de proposer une préparation alimentaire non alcoolisée pour faire un granité ou un sorbet à effet granité.

L’invention a également pour objectif de proposer une telle préparation qui soit directement sous une forme granitée dès sa sortie d’un espace de stockage à température de congélation.

Ces objectifs, ainsi que d’autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints grâce à l’invention qui a pour objet une préparation non-alcoolisée pour granité, comprenant en pourcentage massique :

- environ 50 % à environ 86 % d’eau ;

- environ 8 % à environ 45 % d’un mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 0,02% à environ 0,40 % arômes, la préparation présentant un Brix final d’environ 11,50 % à environ 14 %, le glycérol contribuant d’environ 30 % à environ 36 % au Brix final et le mélange contribuant d’environ 64 % à environ 70 % au Brix final.

Cette préparation non-alcoolisée pour granité a pour avantage de conserver une texture granitée pendant son stockage dans un congélateur, suite à sa production industrielle. Ainsi, le granité a ainsi la particularité de pouvoir être directement consommée sous forme de granité sans intervention supplémentaire.

Pour rappel, le Brix est relatif à l'échelle de Brix Cette échelle sert à mesurer en degrés Brix la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-àdire le pourcentage de matière sèche soluble.

Selon une première solution préférée, la préparation non-alcoolisée pour granité comprend, en pourcentage massique :

- environ 76 % à environ 86 % d’eau ;

- environ 4% à environ 8 % de glycérol ;

- environ 6 % à environ 8 % en masse de sucres ;

- environ 2 % à environ 4 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- environ 0,1 % à environ 0,4 % d’arômes.

Avantageusement, cette première solution est destinée à former un granité « Mojito >> sans alcool. Pour rappel, un « Mojito >> est un cocktail à base de rhum, de citron vert et de feuilles de menthe fraîche. Dans ce cas, il comprend du concentré de citron vert, des feuilles de menthe fraîches sous forme de flocons, et des arômes de citron vert et de menthe.

Selon une deuxième solution préférée, la préparation non-alcoolisée pour granité comprend en pourcentage massique :

- environ 50 % à environ 60 % d’eau ;

- environ 30 % à environ 45 % de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 0,02% à environ 0,40 % arômes.

Dans cette deuxième solution, la préparation présente dès sa sortie d’un congélateur une texture granitée avec un grain moins important par rapport à la première solution.

Selon une première variante de la deuxième solution, la préparation non-alcoolisée pour granité comprend, en pourcentage massique :

- environ 56 % à environ 60 % d’eau ;

- environ 25 % à environ 30 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 5 % à environ 7 % en masse de sucres ;

- environ 0,2 % à environ 0,4 % d’arômes.

Avantageusement, cette première variante est destinée à former un granité « Daiquiri » fraise. Pour rappel, le daïquiri est un cocktail dont les ingrédients principaux sont le rhum, le jus de lime et le sucre. Dans ce cas, il comprend environ 25 % de fruits (par exemple des morceaux de fraises surgelées), du concentré de citron vert, et de l’arôme de fraise.

Selon une deuxième variante de la deuxième solution, la préparation non-alcoolisée pour granité comprend, en pourcentage massique :

- environ 52 % à environ 58 % d’eau ;

- environ 30 % à environ 35 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 2 % à environ 8 % en masse de sucres ;

- environ 0,02 % à environ 0,05 % d’arômes.

Avantageusement, cette deuxième variante est destinée à former un granité « Pina Colada ». Pour rappel, la Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d'ananas et de crème de coco. Dans ce cas, il comprend environ 30 % à environ 35% de fruits (par exemple des morceaux de d’ananas), du jus de citron, et de l’arôme noix de coco.

L’invention a également pour objet un procédé de fabrication d’une préparation non-alcoolisée pour granité telle que décrite précédemment, le procédé comprenant les étapes suivantes :

- mélange des composants de la préparation pour former un produit intermédiaire mélangé, la préparation comprenant en pourcentage massique :

- environ 50 % à environ 86 % d’eau ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 0,02% à environ 0,40 % arômes, la préparation présentant un Brix final d’environ 11,50 % à environ 14 %, le glycérol contribuant d’environ 30 % à environ 36 % au Brix final et le mélange contribuant d’environ 64 % à environ 70 % au Brix final ;

- pasteurisation du produit intermédiaire mélangé pour former un produit intermédiaire pasteurisé ;

- congélation statique du produit intermédiaire pasteurisé pour former un produit intermédiaire en bloc de glace ;

- broyage du produit intermédiaire en bloc de glace pour former un produit final granité ;

- remplissage de contenants avec le produit final granité ;

- stockage des contenants avec le produit final granité entre environ -18°C et environ -23°C.

Ce procédé permet de d’optimiser la fabrication de la préparation non-alcoolisée pour granité, et de s’assurer que les contenants stockés entre environ -18°C et environ -23°C (dans un congélateur contiennent un produit qui présente une texture granitée.

En effet, l’étape de broyage par exemple dans un cutter permet de conférer la texture granitée au produit.

L’étape de congélation, quant à elle, permet la formation de cristaux de glace présentant une taille importante, et notamment plus importante que ce qui aurait été possible avec une surgélation.

A l’issu de cette étape, le produit ne présente plus de liquide, et la texture correspond à un bloc de glace.

D’autres caractéristiques et avantages de l’invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante de modes de réalisation préférentiels de l’invention, et du procédé de fabrication, donnés à titre d’exemples illustratifs et non limitatifs, et du dessin annexé (figure 1) qui est une représentation schématique dudit procédé de fabrication.

En référence à la figure 1, le procédé de fabrication de la préparation non-alcoolisée pour granité comporte les étapes suivantes :

- réception 10 des ingrédients :

- réception 20 des contenants ;

- mélange 11 des composants de la préparation pour former un produit intermédiaire mélangé ;

- pasteurisation 12 du produit intermédiaire mélangé pour former un produit intermédiaire pasteurisé ;

- congélation statique 13 du produit intermédiaire pasteurisé pour former un produit intermédiaire en bloc de glace ;

- broyage 14 du produit intermédiaire en bloc de glace pour former un produit final granité ;

- remplissage 15 de contenants avec le produit final granité ;

- stockage 16 des contenants avec le produit final granité entre environ -18°C et environ -23°C.

Préalablement à l’étape 11 de mélange des composants de la préparation, si ces derniers ont été réceptionnés congelé, ils sont alors décongelés.

En fonction des recettes, au sortir du l’étape 14, le produit final 5 granité est à une température d’environ -12,5°C et-17°C. Le produit final granité est alors conditionné dans un contenant (étape 15).

Le procédé décris ci-dessus est notamment utilisé pour préparer les trois produits suivants :

Inqrédients	Brix (%1	Masse £al	Masse (%1	contribution	contribution
au Brix	au Brix
	ial	I%1
Concentré de citron vert	0,46	342	34,20%	92,32	69,98%
Fraises surgelés	0,075
Sucre	1
Arôme CR-341	0	3	0,30%	0	0,00%
Glycérol	0,66	60	6,00%	39,6	30,02%
Eau	0	595	59,50%	0	0,00%
Total :		1000	100,00%	131,92	100,00%
Brix final :	13,19%
Contribution Fruit & Sucre au Brix :		69,98%

Exemple 1 - composition du « daiquiri » fraise

Inqrédients	Brix i%)	Masse ial	Masse (%1	contribution	contribution
au Brix	au Brix
	£al	I%1
Concentré de citron vert	0,46	91	9,10%	78,58%	66,38%
Sucre	1
Feuilles de menthe fraîches	0,02	10	1,00%	0,2	0,17%
Arôme citron vert	0	0,5	0,05%	0	0,00%
Arôme menthe	0	2	0,20%	0	0,00%
Glycérol	0,66	60	6,00%	39,60	33,45%
Eau	0	836,5	83,65%	0	0,00%
Total :		1001	100,00%	118,38	100,00%
Brix final :	11,84%
Contribution Fruit & Sucre au Brix :		66,38%

Exemple 2 - composition du « Mojito »

Inqrédients	Brix (%1	Masse ial	Masse (%1	contribution	contribution
au Brix	au Brix
	£al	I%1
Jus de citron	0,5	374	37,4%	90,22	69,50%
Ananas	0,14
Sucre	1
Arôme noix de coco	0	0,4	0,04%	0	0,00%
Glycérol	0,66	60	6,00%	39,6	30,50%
Eau	0	565,6	56,56%	0	0,00%
Total :	0	1000	100,00%	129,82	100,00%
Brix final :	12,98%
Contribution Fruit & Sucre au Brix :		69,50%

Exemple 3 - composition de la « Pina Colada »

Les préparations selon l’invention sont ainsi non-alcoolisée, permettent de réaliser un granité, et comprennent en pourcentage massique :

- environ 50 % à environ 86 % d’eau ;

- environ 4 % à environ 8 % de glycérol ;

- environ 0,02% à environ 0,40 % arômes,

Ces préparations présentent un Brix final d’environ 11,50 % à 10 environ 14%.

Ce Brix final résulte principalement de la participation du glycérol et du mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits.

En effet, le glycérol contribue d’environ 30 % à environ 36% au Brix 15 final et le mélange contribue d’environ 64 % à environ 70% au Brix final.

Le Brix final est calculé à partir des Brix des composants de chaque préparation, obtenus à partir des données des fournisseurs. Chaque fournisseur indique le Brix de sa matière première pour 100 grammes. Ces données sont ensuite appliquées à la formulation du produit pour avoir le Brix total produit.

Le sucre utilisé est préférentiellement du saccharose sous forme de poudre.

Claims

REVENDICATIONS

Préparation non-alcoolisée pour granité, comprenant en pourcentage massique :

- de 50 % à 86 % d’eau ;

- de 8 % à 45 % d’un mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 4 % à 8 % de glycérol ;

- de 0,02% à 0,40 % arômes, la préparation présentant un Brix final de 11,50 % à 14 %, le glycérol contribuant de 30 % à 36 % au Brix final et le mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits contribuant de 64 % à 70 % au Brix final.

Préparation non-alcoolisée pour granité selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend, en pourcentage massique :

- de 76 % à 86 % d’eau ;

- de 4% à 8 % de glycérol ;

- de 6 % à 8 % en masse de sucres ;

- de 2 % à 4 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 0,1 % à 0,4 % d’arômes.

Préparation non-alcoolisée pour granité selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend en pourcentage massique :

- de 50 % à 60 % d’eau ;

- de 30 % à 45 % de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 4 % à 8 % de glycérol ;

- de 0,02% à 0,40 % arômes.
4. Préparation non-alcoolisée pour granité selon la revendication 3, caractérisé en ce qu’elle comprend, en pourcentage massique :

- de 56 % à 60 % d’eau ;

- de 25 % à 30 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 4 % à 8 % de glycérol ;

- de 5 % à 7 % en masse de sucres ;

- de 0,2 % à 0,4 % d’arômes.
5. Préparation non-alcoolisée pour granité selon la revendication 3, caractérisée en ce qu’elle comprend, en pourcentage massique :

- de 52 % à 58 % d’eau ;

- de 30 % à 35 % en masse de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 4 % à 8 % de glycérol ;

- de 2 % à 8 % en masse de sucres ;

- de 0,02 % à 0,05 % d’arômes.
6. Procédé de fabrication d’une préparation non-alcoolisée pour granité, le procédé comprenant les étapes suivantes :

- mélange (11) des composants de la préparation pour former un produit intermédiaire mélangé, la préparation comprenant en pourcentage massique :

- de 50 % à 86 % d’eau ;

- de 8 % à 45 % d’un mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits ;

- de 4 % à 8 % de glycérol ;

- de 0,02% à 0,40 % arômes, la préparation présentant un Brix final de 11,50 % à 14 %, le glycérol contribuant de 30 % à 36 % au Brix final et le mélange de sucres, et de fruits et/ou de concentré de fruits et/ou de jus de fruits contribuant de 64 % à 70 % au Brix final ;

- pasteurisation (12) du produit intermédiaire mélangé pour former un produit intermédiaire pasteurisé ;

- congélation statique (13) du produit intermédiaire pasteurisé pour former un produit intermédiaire en bloc de glace ;
5 - broyage (14) du produit intermédiaire en bloc de glace pour former un produit final granité ;

- remplissage (15) de contenants avec le produit final granité ;

- stockage (16) des contenants avec le produit final granité entre -18°C et -23°C.