FR2928203A1 - Procede et dispositif de cuisson d'aliments - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé de cuisson d'aliments disposés dans un récipient (21) qu'on chauffe par une source de chauffage (4), dans lequel on concentre le chauffage de la source (4) sur le récipient (21) d'autant plus que la distance du récipient (21) à la source (4) est faible.L'invention concerne également un dispositif de cuisson d'aliments disposés dans un récipient (21), comportant une source de chauffage (4) pour chauffer un récipient (21) et un moyen (18) de support d'un récipient (21), agencés pour chauffer un récipient (21) de manière d'autant plus concentrée que la distance du récipient (21) à la source (4) est faible.

Description

1 L'invention concerne un procédé et un dispositif de cuisson d'aliments.

Une cuisine, et surtout une cuisine professionnelle dans un restaurant par exemple, comporte de nombreux dispositifs de cuisson d'aliments, agencés pour chauffer des récipients contenant les aliments. Les récipients sont par exemple des casseroles, des marmites et des poêles.

Un type de poêle particulier utilisé pour certains plats est le "wok". Ce terme, d'origine cantonaise, désigne un ustensile de base de la cuisine asiatique.

Un wok est de forme sensiblement hémisphérique, du moins sa paroi forme-t-elle une portion de sphère. Il comporte généralement un manche ou deux poignées diamétralement opposées. On applique une chaleur très importante et très concentrée sur son fond. Cette concentration de chaleur, combinée à la forme du wok, permet une cuisson ne nécessitant que très peu de matière grasse.

Un tel ustensile de cuisine permet notamment d'obtenir un "marquage" de certains légumes, c'est-à-dire de les cuire fortement et rapidement pour leur donner un aspect de surface particulier; on obtient de la sorte des légumes croquants à l'aspect cuit. Un wok peut également être utilisé pour faire frire ou sauter des aliments, à la manière d'une poêle mais de façon plus rapide, le wok permettant de plus, de par sa taille et sa forme, de cuire tous les aliments en même temps. Un wok peut également être utilisé pour faire réchauffer ou cuire des aliments à la vapeur, en ajoutant une grille amovible à mi-hauteur du wok.

Une garantie du bon fonctionnement d'un wok est que la chaleur qui lui est appliquée le soit de manière centrale et très concentrée. A cet effet, les dispositifs de chauffage traditionnellement utilisés pour les wok comportent un support conique renversé de support du wok, permettant à sa surface de fond de s'étendre dans le volume du cône, à proximité d'une source de chaleur centrée dans le cône et chauffant le wok de manière très localisée.

Un tel dispositif est spécialement adapté pour un wok. Cela pose un problème dans une cuisine, car le fait qu'un dispositif soit "spécialement adapté" signifie qu'il n'est utilisé que pour le type du récipient auquel il est destiné. Ainsi, dans une cuisine, ce dispositif occupe un emplacement de manière permanente, même lorsqu'il n'est pas utilisé.

2 Or, dans la cuisine gastronomique notamment, un wok n'est utilisé que de manière très ponctuelle et en particulier, comme expliqué ci-dessus, pour "marquer" des aliments juste avant de les servir. Dans un restaurant, les ustensiles et donc leurs dispositifs de chauffage sont certes utilisés pendant le service mais également avant ou après ce dernier, notamment pour préparer des plats; pendant ces moments-là, l'emplacement du dispositif de chauffage du wok est occupé mais inutilisé, ce qui constitue un problème.

Par ailleurs, et c'est là un second problème se combinant au premier, les wok sont souvent chauffés, dans une cuisine professionnelle, par induction. Or, dans les restaurants notamment, on préfère généralement les moyens de chauffage traditionnels au gaz, typiquement des brûleurs à gaz, car ils sont plus facilement réglables. Ainsi, les moyens de chauffage par induction du wok ne sont pas utilisés lorsque le wok ne l'est pas, puisqu'ils ne forment pas des moyens de chauffage appréciés des cuisiniers pour les autres types de récipients. En tout état de cause, les moyens de chauffage de wok, qu'ils soient à gaz ou par induction, ne présentent pas des caractéristiques de rendement ou de combustion adaptées aux autres types de récipients et ne répondent pas aux normes de sécurité ni aux normes d'utilisation rationalisée de l'énergie des autres types de récipients.

Par ailleurs, les brûleurs à gaz adaptés pour les autres ustensiles de cuisine ne sont pas adaptés aux wok, qui ne peut donc être simplement utilisé sur les dispositifs de chauffage des autres ustensiles; en effet, la chaleur appliquée à un wok doit être plus concentrée que celle appliquée à un ustensile d'un autre type, notamment un ustensile à fond plat, tandis que les normes de sécurité ne sont pas les mêmes. De plus, les grilles de support sont différentes et ne permettent pas de supporter un wok.

En conséquence, on se trouve dans une impasse: le dispositif de chauffage de wok prend de la place mais on ne sait, ni mettre cet espace à profit pour d'autres ustensiles, ni utiliser les dispositifs de chauffage des autres ustensiles pour le wok.

Pour tenter de contourner cette impasse, il est possible de changer le brûleur et la grille du dispositif de chauffage selon le récipient qui doit être chauffé, pour former un dispositif de chauffage spécialement adapté au récipient, utilisant les moyens d'alimentation de gaz et l'emplacement du dispositif de chauffage. Si cette solution permet effectivement d'utiliser un même dispositif pour différents types de récipients dont le wok, elle présente l'inconvénient de la lourdeur de sa mise en oeuvre, le dispositif de cuisson devant être démonté à chaque changement de type de récipient. A supposer même qu'une telle solution soit mise en place, un problème subsiste: du fait de la diversité des grilles à monter sur un même brûleur, le risque existe que l'utilisateur positionne un ustensile sur une grille qui ne lui est pas adaptée, ce qui n'est pas admissible pour des raisons de rendement et de sécurité, la combustion n'étant pas alors conforme aux normes de sécurité. Ce contournement de l'impasse n'est donc pas satisfaisant.

L'objectif de la présente invention est de proposer un procédé de cuisson d'aliments, permettant d'utiliser une source de chauffage commune pour 15 différents types de récipients.

A cet effet, l'invention concerne un procédé de cuisson d'aliments disposés dans un récipient qu'on chauffe par une source de chauffage, dans lequel on concentre le chauffage de la source sur le récipient d'autant plus que la 20 distance du récipient à la source est faible.

Grâce au procédé de l'invention, on peut utiliser la même source de chauffage pour des récipients différents (un wok et une marmite, par exemple), le chauffage étant adapté en fonction du type de récipient. Par exemple, si on 25 chauffe un wok, on concentre la chaleur sur le fond du wok en le rapprochant de la source, tandis que si on chauffe une marmite, on répartit la chaleur sur le fond de la marmite en l'éloignant de la source.

Selon un mode de réalisation, on chauffe le récipient de façon d'autant 30 plus répartie qu'il est éloigné de la source.

Selon un mode de réalisation, on approche le fond d'un récipient à fond bombé, par exemple un wok, plus près de la source de chauffage que le fond d'un récipient à fond plat, par exemple une casserole. Selon un mode de réalisation, la source de chauffage comportant au moins une portion centrale de chauffage et une portion périphérique de 35 chauffage, on favorise d'autant plus la puissance de chauffage de la portion centrale, au détriment de celle de la portion périphérique, que la distance du récipient à la source est faible.

Ainsi, on concentre le chauffage en augmentant l'influence de la portion centrale par rapport à celle de la portion périphérique. On peut par exemple, si un wok est utilisé, concentrer le chauffage de la portion centrale sur le fond du wok et, si une marmite est utilisée, répartir le chauffage de la portion périphérique sur le fond de la marmite.

Selon un mode de réalisation, on augmente d'autant plus le rapport entre la puissance de chauffage de la portion centrale et la puissance de chauffage de la portion périphérique que la distance du récipient à la source est faible.

Le chauffage est ainsi d'autant plus concentré que le récipient est près de la source de chauffage.

L'invention concerne également un dispositif de cuisson d'aliments disposés dans un récipient, comportant une source de chauffage pour chauffer un récipient et un moyen de support d'un récipient, agencés pour chauffer un récipient de manière d'autant plus concentrée que la distance du récipient à la source est faible.

Un tel dispositif peut être utilisé pour cuire des aliments contenus dans des récipients différents, le chauffage étant adapté quel que soit le récipient sans que la source de chauffage (par exemple un brûleur) ni le moyen de support du récipient (par exemple une grille) ne soient modifiés. Par exemple, si on chauffe un wok, on concentre la chaleur sur le fond du wok en le supportant à proximité de la source, tandis que si on chauffe une marmite, on répartit la chaleur sur le fond de la marmite en la supportant plus loin de la source, ceci grâce à l'agencement de la source de chaleur et des moyens de support. Il s'agit donc d'un dispositif unique (avec une source de chaleur unique et un moyen de support unique) pouvant être utilisé pour une pluralité de types de récipients différents, en particulier des récipients nécessitant des modes de chauffage antinomiques, soit concentré, soit réparti. Selon une forme de réalisation, le dispositif est agencé pour la cuisson d'aliments dans au moins un premier type et un deuxième type de récipient avec un fond, la source de chauffage et le moyen de support étant agencés pour que les fonds des récipients du premier et du deuxième types s'étendent à des distances 5 différentes de la source de chauffage.

Ainsi, les fonds de récipients de formes différentes s'étendent à des distances différentes de la source de chauffage et reçoivent donc un chauffage dont la concentration est différente. En particulier, un wok peut ainsi recevoir un chauffage plus concentré qu'une marmite.

Selon une forme de réalisation, la source de chauffage comporte un brûleur à gaz agencé pour générer au moins une flamme centrale, de préférence sensiblement verticale, et une couronne périphérique de flammes, de préférence inclinées.

Selon une forme de réalisation, le dispositif est agencé pour que le fond d'un récipient à fond bombé, par exemple un wok, s'étende plus près de la source que le fond d'un récipient à fond plat, par exemple une casserole.

Selon une forme de réalisation, le dispositif comporte une grille de support d'un récipient comportant un anneau de support d'un récipient, agencé pour qu'un récipient à fond bombé, par exemple un wok, vienne en appui le long d'une surface de contact située entre sa portion d'extrémité inférieure (par exemple sa surface de fond) et sa portion d'extrémité supérieure (par exemple son arête supérieure formant son ouverture supérieure), et pour qu'un récipient à fond plat, par exemple une casserole, vienne en appui, par son fond, sur l'anneau.

L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante de la 30 forme de réalisation préférée du procédé et du dispositif de l'invention, en référence aux planches de dessins annexées, sur lesquelles: - la figure 1 représente une vue de face d'un wok posé sur un dispositif selon la forme de réalisation préférée du dispositif de l'invention; - la figure 2 représente une vue de profil en coupe du wok et du 35 dispositif de la figure 1; - la figure 3 représente une vue en perspective du wok et du dispositif de la figure 1; - la figure 4 représente une vue de face d'une casserole posée sur le dispositif de la figure 1; - la figure 5 représente une vue de profil de la casserole et du dispositif de la figure 4; - la figure 6 représente une vue en perspective de la casserole et du dispositif de la figure 4; - la figure 7 représente une vue partiellement en coupe du brûleur du dispositif de la figure 1 et - la figure 8 est une photo du dispositif de la figure 1 en fonctionnement mais sans récipient posé sur sa grille.

En référence aux figures 1 à 8, un dispositif 1 de cuisson d'aliments est représenté. Ce dispositif 1 est en l'espèce un module de cuisson agencé pour être logé dans un emplacement approprié d'une cuisine. Ainsi, une cuisine, et plus particulièrement une cuisine de restaurant, comporte une succession de modules ayant chacun une fonction. Le module 1 de l'invention est un module de cuisson d'aliments, agencé pour permettre le chauffage de récipients de types différents, par exemple des casseroles, des marmites et des woks.

Le module de cuisson 1 comporte un bâti 2 de forme parallélépipédique, par exemple formé de métal, comportant une paroi inférieure 2a et quatre parois latérales 2b, définissant un volume intérieur creux 3 ouvert sur sa face supérieure 2c.

Dans le volume intérieur 3 du bâti 2 est montée une source de chauffage, qui est ici une source de chaleur, en l'espèce un brûleur à gaz 4; on parle généralement, pour de tels dispositifs à brûleur, de "feu vif'. Le brûleur 4 est ici un brûleur double. Par brûleur double, on comprend un brûleur qui, à partir d'une alimentation unique en gaz, génère deux motifs de flammes, en l'espèce une couronne centrale 7 de flammes et une couronne périphérique 8 de flammes; on voit de telles couronnes de flammes 7, 8 sur la photo de la figure 8. D'autres motifs peuvent être envisagés, par exemple une unique flamme centrale et une couronne périphérique 8 de flammes. Le brûleur 4 est connecté à une canalisation 4' d'alimentation en gaz, elle-même connectée à une source de gaz, non représentée, l'alimentant en gaz de combustion, de manière connue de l'homme du métier. Le gaz peut par exemple être un gaz naturel à base de méthane ou un gaz du type gaz de pétrole liquéfié (GPL).

Le brûleur 4 comporte un manchon intérieur 5 concentrique à un manchon extérieur 6, pour la formation des couronnes centrales 7 et périphériques 8 de flammes.

Les manchons 5, 6 se présentent chacun sous la forme d'une pièce sensiblement cylindrique d'axe vertical commun 9. Les deux manchons 5, 6 sont solidaires l'un de l'autre par leurs bases, reliées l'une à l'autre par une portion annulaire inférieure 10 de raccord; ainsi, les deux manchons 5, 6 sont en fait formés par une pièce monobloc.

Un disque 12, percé en son centre, est monté sur les extrémités supérieures des manchons 5, 6. Le manchon intérieur 5 est ouvert à son extrémité supérieure, ménageant une ouverture centrale circulaire 11 correspondant à l'ouverture centrale du disque 12.

La portion de paroi interne 13 du disque 12 forme un anneau accroche-flammes interne 13. Cet anneau 13 est percé dans son épaisseur d'une pluralité d'alésages 14. Les alésages 14 sont répartis régulièrement angulairement à la périphérie de l'anneau interne 13. Chaque alésage 14 s'étend sensiblement verticalement, légèrement en oblique de l'extérieur vers l'intérieur en allant de bas en haut. Les alésages 14 débouchent, d'une part û au niveau de leur ouverture supérieure û dans l'ouverture centrale 11 du disque 12, d'autre part û au niveau de leur ouverture inférieure û dans l'espace 15 ménagé entre le manchon intérieur 5 et le manchon extérieur 6, cet espace 15 étant alimenté en gaz par la canalisation 4', qui est connectée à un orifice du manchon extérieur 6 débouchant dans cet espace 15.

Par convenance et pour faciliter la description de l'invention, on 30 désignera l'espace ménagé entre le manchon intérieur 5 et le manchon extérieur 6 par l'expression "espace inter-manchons 15".

La portion de paroi externe 16 du disque 12 forme un anneau accroche-flammes externe 16. Cet anneau 16 est percé dans son épaisseur d'une pluralité 35 d'alésages 17. Les alésages 17 sont répartis régulièrement angulairement à la périphérie de l'anneau externe 16. Chaque alésage 17 s'étend en oblique de l'intérieur vers l'extérieur en allant de bas en haut. Les alésages 17 débouchent, d'une part û au niveau de leur ouverture supérieure û à la périphérie du disque 12, d'autre part û au niveau de leur ouverture inférieure û dans l'espace inter-manchons 15.

Les gaz présents dans l'espace inter-manchons 15, alimentés par la canalisation d'alimentation 4', sont enflammés et les flammes produites sont "accrochées" par l'anneau accroche-flammes interne 13 et l'anneau accroche-flammes externe 16, générant une couronne centrale 7 et une couronne périphérique 8 de flammes, en l'espèce respectivement sensiblement verticales et inclinées, telles qu'on les voit par exemple sur la photo de la figure 8.

Les alésages 17 de l'anneau accroche-flammes externe ou périphérique 16 sont plus inclinés par rapport à la verticale que ne le sont les alésages 14 de l'anneau accroche-flammes interne ou central 13. Ainsi, l'anneau central 13 génère une couronne 7 de flammes quasiment verticales tandis que l'anneau périphérique 16 génère une couronne 8 de flammes inclinées.

En régime de fonctionnement, des flammes étant formées, il suffit d'alimenter l'espace inter-manchons 15 pour continuer à générer des flammes.

Pour initier la combustion, une flamme (par exemple d'une allumette) peut être approchée de l'ouverture supérieure des alésages 14, 17 tandis que le gaz est alimenté; de manière alternative, des moyens d'allumage, non représentés, sont intégrés au brûleur 4, de manière classique (par exemple des moyens commandés de formation d'une étincelle). Autrement dit, et de manière classique, les flammes sont initiées grâce à des moyens d'allumage puis entretenues par l'alimentation de gaz dans l'espace inter-manchons 15.

Le module de cuisson 1 supporte, le long des arêtes supérieures de ses parois latérales 2b définissant l'ouverture supérieure 2c, une grille 18 de support d'un récipient destiné à contenir des aliments à cuire par le module 1. La grille 18 est agencée pour que des récipients de types différents s'étendent à des distances différentes du brûleur 4. En particulier, elle est agencée pour qu'un récipient à fond bombé (et notamment un wok) s'étende plus près du brûleur 4 qu'un récipient à fond plat (et notamment une casserole ou une marmite). A cet effet, la grille 18 comporte ici un anneau central 19, fixé aux parois latérales 2b du module de cuisson 1 par des barres de raccord 20.

Du fait de la configuration du brûleur 4 avec une couronne centrale 7 et une couronne périphérique 8 de flammes, on concentre le chauffage de la source de chaleur 4 sur le récipient d'autant plus que la distance du récipient à la source 4 est faible. Ainsi, les récipients à fond bombé supportés par la grille 18 s'étendent plus près du brûleur 4 et reçoivent donc une chaleur plus concentrée que les récipients à fond plat qui, lorsqu'ils sont supportés par la grille 18, s'étendent plus loin du brûleur 4 et reçoivent donc une chaleur plus répartie. 10 On a représenté sur les figures 1 à 3 le module de cuisson 1 supportant un wok 21 à fond bombé et, sur les figures 4 à 6, le module de cuisson 1 supportant une marmite 22 à fond plat.

15 Le wok 21 est de forme bombée, plus précisément sphérique (il forme une portion de sphère creuse ouverte). Plus précisément, il comporte une paroi 21b formant un fond bombé 21b, en forme de portion de sphère, qui s'étend depuis une arête supérieure 21a, formant l'ouverture supérieure du wok 21, jusqu'à une surface d'extrémité inférieure 21c du wok 21, ou surface de fond 21c. 20 Le wok 21 comporte par ailleurs un manche 21d, fixé à sa paroi 21b au niveau de son arête 21a.

La marmite 22 est de forme cylindrique creuse ouverte du côté supérieur. Elle comporte une paroi latérale 22b de forme cylindrique, une paroi 25 de fond 22c et une arête supérieure 22a formant l'ouverture supérieure de la marmite 22. Elle comporte par ailleurs un manche 22d, fixé à sa paroi latérale 22b. Le diamètre de l'anneau 19 de la grille de support 18 est inférieur au 30 diamètre de la paroi de fond de la marmite 22. Il est par ailleurs inférieur au diamètre de l'arête supérieure 21a du wok 21.

Du fait de la relation entre le diamètre de l'anneau 19 et celui de son arête supérieure 21a, le wok 21 est en contact avec l'anneau 19 le long d'une 35 surface située entre son arête supérieure 21a et sa surface de fond 21c; en l'espèce, le wok 21 est supporté environ à mi-hauteur de sa paroi de fond bombée 21b.5

Du fait de la relation entre le diamètre de l'anneau 19 et celui de sa paroi de fond 22c, la marmite 22 quant à elle repose, par sa paroi de fond 22c, sur une surface supérieure de l'anneau 19. Ainsi, la surface de fond 21c du wok 21 s'étend à une distance plus faible du brûleur 4 que la paroi de fond 22 de la marmite 22. Le chauffage reçu par le wok 21 est ainsi plus concentré que le chauffage reçu par la marmite 22.

10 Cette différence de concentration de chauffage, due à la relation entre les dimensions de l'anneau 19 de la grille 18 et celles du wok 21 ou de la marmite 22, est améliorée par la configuration du brûleur 4: du fait de sa configuration double avec une couronne centrale 7 de flammes verticales et une couronne périphérique 8 de flammes inclinées, le brûleur chauffe le wok 21 de manière très 15 concentrée au centre du wok 21 (c'est-à-dire sur sa surface de fond qui s'étend à proximité de la couronne centrale 7 du brûleur 4) et chauffe la marmite 22 de manière plus répartie (sur sa surface de fond qui s'étend à distance sensiblement constante du brûleur 4 et reçoit donc une chaleur plus répartie de la couronne centrale 7 et de la couronne périphérique 8). 20 Ainsi, on favorise d'autant plus la portion centrale de chauffage de la source de chauffage 4, au détriment de sa portion périphérique de chauffage, que la distance du récipient 21, 22 à la source 4 est faible. La portion centrale de chauffage du brûleur 4 correspond à l'anneau accroche-flammes interne 13, qui 25 génère la couronne centrale 7 de flammes. La portion périphérique de chauffage du brûleur 4 correspond à l'anneau accroche-flammes externe 16, qui génère la couronne périphérique 8 de flammes. On note incidemment que, de préférence, les flammes périphériques sont 30 suffisamment écartées des flammes centrales du brûleur 4, ou sont assez courtes, pour ne pas gêner l'écoulement des produits de combustion des flammes centrales. Ainsi, grâce à l'invention, il est possible d'utiliser le même module de 35 cuisson pour différents types de récipients, sans qu'il soit nécessaire de démonter ni le brûleur ni la grille. Par ailleurs, le module satisfait aux normes de sécurités réglementaires, dans la mesure où il forme un support ad hoc pour chaque5 récipient. En particulier, l'invention garantit au dispositif un usage polyvalent sans risque au plan sécuritaire et respectueux des normes relatives à l'utilisation rationnelle de l'énergie: l'association d'un brûleur et d'une grille leur permet, par leurs agencements respectifs, d'obtenir une combustion hygiénique et de rendement satisfaisant pour l'utilisation avec un wok ou avec une casserole, plus généralement dans des modes de fonctionnement à chauffage plus ou moins concentrés.

L'invention a été présentée en relation avec une forme de réalisation particulière du procédé et du dispositif de cuisson. Bien entendu, des configurations alternatives peuvent être envisagées, remplissant la même fonction.

Ainsi, la grille n'est pas nécessairement formée par un anneau; par exemple, une pluralité de barres inclinées correspondant aux arêtes d'une pyramide sont adaptées à remplir la fonction de l'anneau décrit dans la présente demande.

Par ailleurs, la fonction visant à privilégier plus ou moins le chauffage de la portion centrale par rapport à celui de la portion périphérique peut être remplie de diverses manières. Par exemple, des alimentations en gaz distinctes peuvent être prévues pour chaque portion (centrale et périphérique), ce qui permet de régler leurs puissances indépendamment l'une de l'autre; on règle ainsi aisément le rapport entre la puissance de la portion centrale et la puissance de la portion périphérique, ce qui permet d'augmenter d'autant plus ce rapport que la distance du récipient à la source est faible.

Claims (10)

Revendications

1- Procédé de cuisson d'aliments disposés dans un récipient (21, 22) qu'on chauffe par une source de chauffage (4), dans lequel on concentre le 5 chauffage de la source (4) sur le récipient (21, 22) d'autant plus que la distance du récipient (21, 22) à la source (4) est faible.

2- Procédé selon la revendication 1, dans lequel on chauffe le récipient (21, 22) de façon d'autant plus répartie qu'il est éloigné de la source (4).

3- Procédé selon la revendication 2, dans lequel on approche le fond (21c) d'un récipient à fond bombé (21), par exemple un wok (21), plus près de la source de chauffage (4) que le fond (22c) d'un récipient à fond plat (22), par exemple une casserole (22). 15

4- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel, la source de chauffage (4) comportant au moins une portion centrale (13) de chauffage et une portion périphérique (16) de chauffage, on favorise d'autant plus la puissance de chauffage de la portion centrale (13), au détriment de celle de la portion 20 périphérique (16), que la distance du récipient (21, 22) à la source (4) est faible.

5- Procédé selon la revendication 4, dans lequel on augmente d'autant plus le rapport entre la puissance de chauffage de la portion centrale (13) et la puissance de chauffage de la portion périphérique (16) que la distance du 25 récipient (21, 22) à la source (4) est faible.

6- Dispositif de cuisson d'aliments disposés dans un récipient (21, 22), comportant une source de chauffage (4) pour chauffer un récipient (21, 22) et un moyen (18) de support d'un récipient (21, 22), agencés pour chauffer un récipient 30 (21, 22) de manière d'autant plus concentrée que la distance du récipient (21, 22) à la source (4) est faible.

7- Dispositif selon la revendication 6, qui est agencé pour la cuisson d'aliments dans au moins un premier type (21) et un deuxième type (22) de 35 récipient avec un fond, la source de chauffage (4) et le moyen (18) de support étant agencés pour que les fonds des récipients du premier (21) et du deuxième types (22) s'étendent à des distances différentes de la source de chauffage (4). 10

8- Dispositif selon l'une des revendications 6 ou 7, dans lequel la source de chauffage comporte un brûleur à gaz (4) agencé pour générer au moins une flamme centrale (7), de préférence sensiblement verticale, et une couronne périphérique (8) de flammes, de préférence inclinées.

9- Dispositif selon l'une des revendications 6 à 8, agencé pour que le fond (21c) d'un récipient à fond bombé (21), par exemple un wok (21), s'étende plus près de la source (4) que le fond (22c) d'un récipient à fond plat (22), par exemple une casserole (22).

10- Dispositif selon la revendication 9, comportant une grille (18) de support d'un récipient comportant un anneau (19) de support d'un récipient, agencé pour qu'un récipient à fond bombé (21), par exemple un wok (21), vienne en appui le long d'une surface de contact située entre ses portions d'extrémité inférieure (21c) et supérieure (21a), et pour qu'un récipient à fond plat (22), par exemple une casserole (22), vienne en appui, par son fond (22c), sur l'anneau (19).