FR2720233A1 - Procédé et installation d'une technique de conservation de denrées périssables en atmosphère humide et saturée. - Google Patents

Abstract

L'invention est relatif à une technique complète de traitement et d'entreposage de denrées périssables en atmosphère saturée d'humidité ou controlée avec ou sans injection de gaz à des températures comprises entre -25 degré et +5 degréC en fonction de la température optimum de conservation des denrées. Les coquillages et crustacés font l'objet d'une opération d'épuration avant l'entreposage, les poissons peuvent être conservés hors glace à des températures de 0 degré à -6 degréC en atmosphère saturée. Les denrées sont stockées dans une enceinte isolée thermiquement (1), un système de maintien et de controle de la température, ventilé, statique, échangeur sous forme de tubes au double peau (2) en contact direct avec les parois (plafond, murs, sol) et réfrigère l'enceinte dans les meilleures conditions. Une solution anti gel de qualité alimentaire préalablement réfrigérée et stérilisée (3) est vaporisée dans l'enceinte avec adjonction de gaz ou non et permet de maintenir une hygrométrie maximum ou controlée par un hygrostat (6). La réfrigération des produits est réalisée préalablement dans une enceinte à forte ventilation, un sas thermique permet de limiter les variations de température.

Description

- -age -

DEPOT DE DEMANDE DE BREVET

L'invention presentee c, apres concerne une technique de conservation de denrées périssables en atmosphére humide et saturée avec ou sans injection injection de gaz à basse température et fonction des denrées à conserver se situant généralement entre - 25 C et +_5' La technique de la production de froid humide est parfaitement matrisée pour différents produits dont le seuil de température de conservation est supérieur

à +7/8 C, notamment pour la conservation de fruits, légumes, fleurs.....

La technique développée par l'invention est non seulement une technique d'entreposage et transport de produits a basse température à forte hygrométrie entre -25 C et +5 C, mais aussi et surtout une méthode complète de traitement et de préparation des denrées alimentaires dans des conditions de salubnrité extrémes.Des vanriantes et des applications spécifiques sont établies pour chaque

type de denrée (température, hygrométrie, gaz).

Pour mettre en valeur les intérets de l'invention, il sera exposé différents exemples de commercialisation de denrées alimentaires telles 1) Entreposage du poisson hors glace à des températures si;tuees entre -6 C et +0 C dans les conditions ce saiubnté maximales

2) Maintien en vie de crustacés hors de l'eau: araignées.

gambas..... 3) Les coquillages de manière similaire aux crustacés, certains types de coquillages très fragiles ne peuvent être transportés sans risques pour le consommateur, la législation interdisant le retrempage des coquillages, ces

coquillages ne sont pas commercialisés en denors des zones cotières.

4) diverses denrées.

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A) Techniques existantes

1 1 LE POISSON

La méthode traditbonelle de conservation de poisson frais consiste à le placer dans une chambre froide ventilée à C0 et de le recouvnrir d'une couche de glace les fonctions de la glace sont les suivantes * apport important de frigones Inszantanées qui assure ie refroidissement 0 du poisson de manière rapide * formation d 'une couche protectrice permettarTt d'éviter le dessèchement de la peau du poisson, ce dessechement est provoqué par la ventilation du

système frigorifique.

*La manutention Le poisson capturé fait l'objet de nombreuses manutentions tout au long du parcours necéssaire à sa commercialisation donrrt les différenrtes étapes sont les suivantes: 1) A bord du navire de pécne sitôt, sa capture le poisson est éviscéré et placé dans la cale du navire équipe d'un système frigorifique il est

stocké en glace jusqu'a la fin de la campagne pèche.

2) A la criée Le poisson est alors débarqué manuellement, à l'aide de caisses ou conteneurs il est ensuite vendu aux mareyeurs 3) Chez le mareyeur Après achat du poisson.ii peut être placé en chambre froide ou bien expédié à l'aide de camions frigonrifiques sur des

marchés de distribution d'ou il est vendu au poissonnier.

4) Chez le poissonier le poisson fait l'objet d'une nouvelle manutention ou il est directement proposé a la clientèle sur des vrtrines parfois

non réfrigérees.

Le nombre d'opérations de manutention est alors importanrt surtout si l'on considère la durée excessive de conservation du poisson ainsi que le nombre

d'opérations de glaçage pratiques erire a capture a bord et la consommation.

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Le glacace: La glace utilisée a cnaque étape est de la glace fabriquée à partir de l'eau douce en effet. le glaçage eau de mer donrt la température de fusion ( variant selon la salinité de I'océan ( soit environ 35 gr de sel par litre: température de fusion de la glace eau de mer -3 C) provoque une congélaton partielle de certaines espèces de poissons.11 faut savoir que la fusion de la glace eau douce à un effet de solvant sur la peau du poisson. l'eau douce dissout le mucus du poisson et en même temps provoque une décoloration importante de la robe qui se temie, ce qui a pour effet ce diminuer de manière considérable son attrait commercial. 1) Chaque opération de manutention fait l'objet d'une opération de glaçage et déglaçage, on peut estimer qu'un poisson est glacé en moyenne 3 à

5 fois avant d'amrver dans l'assiette du consomnateur.

2) Lorsque ie navire amve à quai le déglaçage de la péche est nécessaire et impérative afin que le mareyeur puisse vénrifier la qualité de la marchandise avant l'achat ( opération réalisée par les dockers lors du débarquement du poisson) 3) Le prix et le poids de la glace transportée pénalise le cout du poisson

proposé au consommateur.

4) Certaines éspèces de poisson peuvent être conservés à une température de stockage que l'on peut qualifier d'optimum en dessous de 0 (jusqu'à 5'1-6 C pour l'espadon), la fusion de la glace eau douce est de ce fait arrêtee "le lavage du poisson " et l'évacuation des exudats d'éviscération est stoppée ces résiduts d'exudats deviendront le tremplin de la prolifération

bacteérienne dès que le poisson sera déglacé.

2) LES CRUSTACES

Le stockage et transport de crustacés est réalise à l'aide de viviers terrestre ou mise à bord des camions qui permettent de commercialiser les

crustacés.

D'autre crustacés tels que!a langoustine et l'araignée ne supportent pas

le voyage en vivier, ils ne sont pas comerc:alisés en dehors des zones cotiéres.

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3) LES CQQUILLAGES

Dans le cas des coquillages il n'y a carrement pas de techniques de stockage et de transport établies, les coquillages sont péchés de manière artisanale. a marée basse et sont vendus au mareyeur qui les commercialisent que le lendemain au plus tôt.Les expéCitions lointaines de longues durée sont mal maitrisées Certains types de coquillages sont particulièrement résistants tels que

les huitres et ne présentent pas de problemes de transport et de conservation.

Ceoendant les coques, les praires. Ies palourdes posent un réel problème, les consommateurs sont devenus méfiants vis à vis des coquillages

4) DIVERSES DENREES

Certaines denrées alimentaires doivent faire l'objet d'une adaptation particulière de température d'hygrométrie et d'éventueile injection d'un gaz favorable à la conservation du produit. l'application de l'invention est adaptable pour des produits saisonniers dont la production importante doit être stockée de

manière à éviter l'effondrement des cours.

B) Solutions techniques proposée par l'invention: voir Fig 1, fig 2. fig 3, fig 4. fig 5 Fig 6, Fig 7, Fig 8. Fig 9. Fig 10,Fig 11, Fig 12 Les techniques mise en oeuvre sont apoliquables de différentes manières et dépendent directement du contexe d';Installation - installations existantes ou neuves - installations mantimes, terrestres ou ce. ransport

- problème d'encombrement de tension éiectncue disponible. etc....

La technique utilisee permet de maintenir une température se situant entre +5 et - 25 de manière précise et constante dans une enceinte hygrométrie

contrôlée pour y conserver des denrées pcéanssacles.

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1 Les différentes variantes permettanrt d'obtenrr ces résultats sont les suivantes: ) Technique "ventilation 20) Technique statique" 3 ) Technique double peau - ) Technique "échangeur noeyé ou intégré" ') Technique sas thermique" 6 ) Technique réfrigération rapide 7) Technique traitement des coquillages et crustacés" 8T) Technique purification et traitement" 9', Technique "production de vapeur refrigarée" ') Technique chauffage 1) Technique "VENTILATION" voir Figure 1) - I enceinte isolée - 2 Evaporateur frigonfique et chauffage - 3 Unité de production de vapeur - 4 groupe frigorifique - 5 double plafond et double paroi - 6 hygrostat - 7 unité de traitement d'eau (dosage sténlisation et réfrigération) - 8 ventilateur

- 9 rampe de distribution de vapeur.

Une enceinte (1) isolée en fonction des conditions climatiques locales pouvant être une chambre froide. une cale de navire. un conteneur ou tout autre moyen de transport dans laquelle est placé " un évaporateur frigorifique ventilé (2), cet évaporateur doit être réalisé d'une matière compatible avec les solutions anti gel vaporinsees ( dans le cas présent de l'eau de mer) ou additifs éventuels La surface d'échange de l'évaporateur doit être judiscieusement calculée de manière suffisamenr importante pour obtenir la températeure d'évaporation du fréon la plus élevée possible afin de limiter le cosage de produit anti gel injecté dans la

vapeur d'humidificaton.

Le ou les moteurs de ventilation (8) peuvent être placés a l'extérieur ou doivent faire l'oojet d'un indice de prorecton maximum.la vitesse de ventilation doit être variable en fonction des apports de chaleur ( vitesses de rotation du moteur de ventilation), en marche normale l'équipement frigorifique doit permettre de compenser les apports calorifiques exténeurs.La sortie de l'évaporateur est réliée directement à un faux plafond faisant office de gaines de ventilation raccordé aux doubles parois verticales (5) isolées l'air est réaspiré par l'évaporateur en partie basse et par les cotés de celui ci Un groupe de production frigorifique ' est placé a l'extérieur et assure la production frigonrfique nécessaire "à a réfngeération ce l'enceinte

- Zage _S -

1 Un bloc de production ce vapeur c'eau (3) commandé par un hygrostat (6) qui détermine le taux d'humldité à maintenir est placé a l'extérieur et alimente par la

gaine de distribution (9). la cuantfte ce ':aaeur de solution anti gel.

Le sol est constitué d'une sente orononcee permettant l'evacuation des exudats. L'évaporateur peut àtre placé à 'exténeur et assure la ventilation au travers de

gaines de ventilation.

Un bloc de traitement d'eau (7) es. ciace à 'extérieur ce bloc ce traitement d'eau est équipé par - Une pompe doseuse d'injection de sel ou produit anti gel de qualité alimentaire) permet de constituer un mélange d'eau a concentration suffisante et réglable pour que le mélange vaponsé ne gèle pas sur l'évaporateur qui fonctionne à une températeure d'vacraion de -8O/-9 C pour une température

de l'enceinte de -5=C.

- La robe des poissons est imperméable a 'eau de mer même fortement salée, la presence de vapeur d'eau fortement salée (quelques litres à l'heure pour plusieurs tonnes de poissons) ne peut avoir d'influence sur la qualité gustative de la chair La salubrité de la vapeur d'eau croduite est de première importance, la vapeur introduite à pour rôle de favonser 'écoulement des exudats du poisson, il

convient de stériliser préalablement la solution ( filtration + traitement UV).

L'eau traverse un bloc de stérilisation (7)composé d' un filtre et d'un tube ultra violet permet de détruire les bacténes et germes avant la vaDonsation dans l'enceirrte. Un échangeur est raccordé sur e 1oc l c,et refroidi ou réchauffe la

solution arrnti gel avant vaonsation Cans!'enceinre.

Nota Pour certaines appiicatuons de l'invention. pour des produits qui ne sont pas fragiles( exemple. 'espacon A i est possible de ventiler directement sur les denrées entreoosées. de manière centricue a un équipement frigorifique traditionnel. 2) Technique STATIQUE " voir.-Facure 2 - I enceinte isolée - 2 Evaporateur frigonrifique ou échangeur 3 Unité de production de vapeur - 4 groupe frigorifique et chauffage - 6 hygrostat -7 unité de traitement d'eau (dosage stenlisation et réfrigération)

- 9 rampe de distribution ce vapeur.

Une enceinte Isolee (1)aux caracténstiques simiiaires a la technique No1 est équipée d'un ensemble d'échangeur (2) type statique, ces évaporateurs sont réalisés en tubes ailettes en tubes lisses et peuvent être placés au plafond et sur les parois de l'enceinte, l'échange thermicue est réalisé de manière statique

( convection naturelle a la température scunaitee).

Nota: pour accélérer la descente en température pendant le chargement il peut

étre placé un ou plusieurs ventilateurs ce brassage.

Un bloc de production frigorifique et chauffage ({) identique à la technique N 1

est placé a l'extéreneur et relié à l'évaporateur.

Un ensemble de cloisons amovibles peuvent être disposées, ce qui permet de prévoir plusieur niveaux de température et de taux d'hygrométrie correspondant à des denrées différenties Les postes de production ce vaceur d'eau (3), de préparation de solution anti

gel et de stérilisaucin (7) décnt dans la technique N 1 restent identiques.

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3) Techniaue " DOUBLE PEAU "('cure 3' - 1 enceinte Isolee - 2 Evaporateur frigonfique ou échangeur - 3 Unité de production de vapeur - 4 groupe frigorifique et chauffage - 5 double paroi - 6 hygrostat - 7 unité de traitement d'eau (dosage sténiisaticrn et efngéraion)

- 9 rampe de répartition de vapeur.

Une enceinte (1) identique aux tecrniques décrites précecemmenr est pourvue d'une double peau (5) ( tecnnique utilisée cans 'incustrne chimique et agro alimentaire) dans laquelle circule de l'air taité par un échangeur ventilé (2) cette double peau (5) doit constituée une gaine de ventilation et réalise d'une matière conductrice thermique et construite sur toutes les parois de l'enceinte pour

garantir l'homogénéité et la constance de la température.

Un ensemble de cloisons amovibles peuvent être disposées, permettant de prévoir plusieurs niveaux de température et de taux d'hygrométrie correspondant

à des denrées différentes.

Nota: Dans l'application de cette techinque il convient préalablement de tenir compte de la spécificité de l'enceinte ou l'on désire installer cette solution en effet les navires les conteneurs, ou autres moyens de transport tiennent compte de normes de chargement.!a structure mécanique de l'ensemble doit offrir des carctéristiques mécaniques suffisantes par rapport aux conditions de

chargements et de manutention extrêmes.

Les postes de production de vapeur d'eau réfrgérée (3), de préparation de

solution antigel et de steérilisation d'eau produite (7) restent identiques aux.-

techniques N 1 et N 2.

4 Technicue E' HANG R NCY CL NTGR '( Fiaure à 'i - I enceinte isolée - 2 Evaporateur frigonrifique ou écharceur - 3 Unité de production de vapeur 4 groupe frigorifique et chauffage - 6 hygrostat - 7 unrté de traitement d'eau (dosage stenlisatonr et rfrigération)

- 9 rampe de répartition de vaoeur.

- 12 entrée et sortie du luide rfioerar: - 16 tôle externe - 17 tôle interme On considère une enceinte scisée 1), on inserre dans les parois un échangeur (2) en contact avec la oaroi Interne ( voir figure N:4 figure N05 figure N 6. N 7 N 8, détail de l'isclation) dans lequel circule un fluide réfrigérant qui peut être un fluide frigorigene, ou un fluide caloporteur ( réfrigéré ou réchauffé dans un échangeur à part cet échangeur peut être un serpentin en tubes ou autre forme directement coilé sur la parois interne en contact avec intéreneur de l'enceinte Un ciment colle servant de pate thermique permet d'optimiser l'échange La madère consttuant l'échangeur peut être en cuivre en aluminuin plastifié, en acier, en matière plastique, ceci en fonction des contraintes mécanique. thermiques. c'encombrements, de couts de fabrication et d'exploitation.Une double peau fres fine dans laquelle circule le fluide caloporteur peut être envisagée. les aleas de la manutention auraient tôt fait de

déteriorer l'échangeur en question.

Nota I'ensemble de ces techniques est parfaitement adapté au mode de transport et permet d'utiliser les cotes standards de chargement tout en ayant un rendement frigorifique exeptionnel ains; qu'une bonne homogénéité et constance

de la température.

La figure N 8 décrit un échangeur corstL;ué de deux toles soudées entre elles et formant un circuit la tole intéeneure coté isolation est plus fine on introduit une forte pression de liquide afin ce la gauffrer et constituer un c;rcuit suffisant pour la circulation de fluide caloporteur La Figure N09 représente un évaporateur -ui peut être installé sur une paroi existante il est nécessaire pour cela ce réaliser des saignées cans l'isolation exisarnte pour encastrer l'évaporateur:ui ne réprente pas de surdimension interne ( exepté l'épaisseur de la tôle c:et échangeur est constitué d'une tole (16) pnncipale externe et d'une tole (17)( cotre intenéur de l'isolation), cette tôle (17)est formée de façon à réaliser des passages de fluide de réfrigération suffisant elle est collée ou soudée sur 'a tôle (16) chacune des extrémités est

relieée un collecteur d'alimention de fluide réfrigérant.

-Pace I 0 -

1 un ensemble de cloisons amovibles peuvent être disposées, permettant de prévoir plusieurs niveaux de température et de taux d'hygrométnrie correspondant à des denrées différentes Les postes de production de vapeur d'eau réfngceree (7), de préparation de solution saline le Dosée de sténlisaton d'eau procuite (3)restent iderntiques aux techniques No. N 2 et N 3 1 0 0 Technicaue " SAS THERMIQUE" (!rcure 10 ' -I enceinte isolee -2 Echangeur frigonrifique - 3 Unité de production de vapeur - 4 groupe frigorifique et chauffage - 6 hygrostat - 7 unité de traitement d'eau (dosage steérilisation et réfnrigeration) - 8 ventilateurs

- 9 rampe de répartition de vapeur.

-13 rideaux thermiques Les techniques de réfrigération types statiques font l'objet de variations de températures lors des opérations de manutentions et ne présentent pas une éfficacité absolue en matière de performance de descente et maintien en témpérature par rapport à un équipement frigorifique ventilé traditionnel de chambre froide.lI convient alors de placer un sas thermique dont le rôle est créer un tampon thermique entre la température intérieure de l'enceinte et l'ambiance exteneure. Ce sas thermique est équipé d'un équipement frigonrfique avec évaporateur ventilé ou l'on mainten une température aussi proche que possible de l'enceinte ce stockage il peut être opporrun de placer une injection de vapeur dans le sas L'enceinte 9 d'entreposage est équipé par l'une des techniques précédemment c:tées. Les portes d'actces sont pourvues de rideaux de limitation

de déperditions thermiques.

6t T,-,-' ',.....ase S-' 6 Technniaue "REFRIGERATICN,AFD! D - Fcure! - I enceinte isolée - 2 Evaporateur frigonficue - 3 Unite ce production de vapeur - 4 groupe frigorifique - 7 unité de traitement d'eau (dosage steniisaticn et réfrigération)

- 9 rampe de répartition de vapeur.

-1 1 étagères ou dispositifs d'accrocnage Les différents paragraphes présentent c: avant des techniques permettant l'entreposage des denrées, il reste toutefois un point important à évoquer: le

refroidissement préalable de celles ci avant entreposage ou transport.

En effet certaines denrées, teles que les poissons sont des captures de petites tailles jusqu'à 10 kg et sont réefrigerés de manière assez rapide par un froid statique ( environ 1 O heures), certains gros poissons mettraient dans ces conditions une durée de refroidissement trop importante qui serait nuisible à la qualité finale du produit C'est le cas pour!es especes à sang chaud tels que les thonidés Dans tous les cas durée du temps de refroidissemenrt détermine la qualité et la salubrité du produit obtenu en finalité.Cette opération de refroidissement rapide doit être réalisée sur les lieux de production sitôt la capture Deux techniques sont à retenir: a) réfngération du poisson darns une cuve d'eau de mer ou sont plonges les poissons, la cuve peut être refngérêe par un équipement frigorifique ou a l'aLce de glace

b) réfnrigération à parer de!a techninque "ventilation" ig 11.

Les poissons sont placés dans une encente isolée (1) dans iacueile est placé un évaporateur (2) à forte ventilation. les moteurs de ventilateurs (8) sont places de préférence à l'exténeur, les poissons placés sur des clavettes ou accrochés à un portique (11).Une injection de vapeur d'eau (5) est réalisée a la sortie de ventilation. Le temps de descente en température est cîrecement fonction de ia taille des poissons et de la température d'entrée Ai est nprimordial de descendre la

- température du poisson à coeur dans les meilleurs délais.

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7 Traittement "DES COQUILC ag:rRUSTACES Les sources d'approvisonnemrent de cocu:ltaces et crustacés sont diverses, pcheurs à piecs. bouchots de moules ou parcs a hultres........ les conditions de stockage en attente d'expéditions sont médiocres voire inexistantes, et engendrent la méfiance des consommateurs vis a vis de ces produits il convient

pour cela de prendre les précautions nécssaires.

Les coquillages capturés ont été szockés danors toute la journée sur le pont d'un navire ou dans le seau d'un pêcneur a pied ces coquillages suivent ensuite un circuit de commerc;alisason ( bien souvent parrail le à ceiul du poisson) d'une curée ce plusieurs jours, ces coquillages ont bien souvent perdus l'eau qu"ils contiennent, au détnment de la saveur, i! n'est pas rare de consommer de huîtres ou cocuillages qui soient vides d'eau Les crustacés sont plus généralement captures par des navires qui ne sont pas équipé de moyens de stockage valables les crustacés sont stockés dans un vivier à grande circulation d'eau ceci parfois pendant plusieurs jours et sont

débarqués à la criees dans un état de raîcheur parfois douteux.

La qualité des coquillages est classée par zones A, 3 C, correspondant à des valeurs de salubrité de l'eau de mer sur les lieux de péche, en fonction de cela les coquillages doivent subir un traitement d'puration de garantie de

consomation.

Solutions orocosee oar 'inventicn Les essais pratiqués sur les coquillages font l'objet de la constatation suivante Lorsque l'on place les coquillages dans un milieu te! que celui decrit par le brevet Na 8903009 donc un milieu de pulvénsation d'eau de mer réfrigéré à à 5 C à gros débit les coquiilages quels qu'ils soient s'ouvrent pendant une

durée d'environ deux a trois heures, cec' pour engorger le maximirm d'eau.

(reflexe de survie).A la suite de quoi le coquillage ne s'ouvre pas ou peu, tout du moins de manière visueile cette technique consiste a ralentir le métabolisme de l'animal ( état d'hybemauon) et est précédé par le coquillage d'un refiexe de survie et procède naturellement à un encorgement d'eau. qui lui assure une survie

prolongée dans des conditions d'erntreposage ootimum.

Cette pratique de traitement en eau perdue à gros débit doit être précédée d'une opération d'épuration aux mémes conditions à température plus élevee entre I 0C et 20 C pendant la durée nécessaire à la punfication du coquillage Le besoin en eau oxygénée Ces coquillages, augmente avec la température le coquillage filtre de grandes quanttés d'eau à ces températures, cette eau étant filtrée et stenlisée permet de reaiiser une opération d'épuration du coquillage.11 convient de descendre la temoérature de l'eau puivénsée aux conditions optimum de maintien en vie des coquillages ou crustacés et de les placer dans une

enceinte ce stockage ou ce transcort.

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Cette pratique est nécessaire, inoispensable et complémentaire à la qualité des crustacés et coquillages qui doîvent faire l'objet d'un stockage ou d'un transport suivant les modalités de l'invention avant commercialisation, les animaux sont épures et gorgés d'une eau de mer traitée et filtrée, cette opération garantie la qualité du produit. Dans le cas des huîtres cette operation permet de réaliser un choc thermique, qui a cour out Ce faire délaitter l'huite,!a saveur et la texture de

l'huître en est amelioree.

Il convient d'adapter cette tecinique aux crustacés, si l'on considère le cas ces tourteaux qui sort actuellement transportés et stoc"es en viviers du type - terrestre Lors du retrempage à la suite du transport, il rejette une eau sale riche en amoniac( qui salie ie vivier), Cu fait ou stress cumulé depuis sa capture dans le casier en passant par les diverses manicularions cumulées au transport routier l'operation de traitement et d'épuration permet de limiter le stress de l'animal et de proposer un crustacé dont le taux ce mortalité est faible et qui conserve toutes

ses qualités gustatives.

8) technique "PURIFiCATiON ET T 'ITEMENT" (voir Ficure 12. Figure 13' - 1 enceinte isolée - 2 Evaporateur frigorifique - 3 Unité de production de vapeur - 4 groupe frigorifique et chauffage - 6 hygrostat - 7 unrté de traitement d'eau (dosage stérilisation et réefngération)

- 9 rampe de distribution de vapeur.

- 1i clayettes - 14 grille périphérique da la clayette ?5 - t5 records d'évacuation Le traitement ces coquillages et crustacés vivants avant entreposage ou expeédition peut être reaiise à partir Ce 'eau de mer prélevée sur les lieux de peche, l'eau sera filtrée et stérenlisee préalablement et pulvenérisée à gros débits, ce traitement est une purification ou oroduit et garantie la salubrité du coquillage pour le consommateur Ce traitement actif doit être réalise sur une période suffisament longue pour le coquillage soit complètement épuré cependant il est important d'étaler les coquillages sur un égouttoir (11)de façon à ce que le traitement soit réellement

efficace ce manière uniforme sur la totalité des produits.

--ace ' -

On considère une enceinte isolée (l) écuipée de rails et glissières de soutien de clayettes (2), pour cela les coquillages seront placés sur des clayettes en inox ou ployester (11), qui sont pourvues d'une grille pérenphérique (14) de façon à ce que les cocquillages ne tombent pas lors des manipulations, les rebords(15) sont pliés vers le bas à 45' afin l'eau pulvérensée ne ségoutte pas sur les étagères inféneures. Un ensemble de buses de puivénsation (5) est disposé au dessus de chaque clayette, le débit d'eau ce mer pulvérensé est important et nécessaire pour traiter des coquillages 'es exucats de vaponsation seront rejetés à l'extérieur par les cotés des plateaux Un groupe de frigorifique(Z)assure la réfrigéraion ce i'eau!e débit d'eau étant

important, il n'est pas nécessaire de prévoir une réfrigération com}lémentaire.

Un bloc de filtration (3), pouvant étre un flitre à sable ou à cartouches

démontables, nettoyabies cu intercnangeables ou filtre continu.

L'eau traverse un bloc de stéenlisation ultra viclie: 7 qui détruit les bactéries et

germes avant pulvérisation.

9) Techniaue " PRODUCTION DE 'iAE-" R EI EE" Lors des essais, il a été réalisé des cont.les de température à différents

points, au niveau de l'injection de vapeur et au milieu des produits entreposés.

il a été constaté des différences de température de l'ordre de 4 à 5 d'écart entre la température d'injection de vapeur d'eau et la température optimale de stockage des denrées, parfois d'avantage si la température extérineure est

élevée.Cet apport de vapeur tiède est néfaste pour la qualité des denrées.

La reussite d'un tel procéde necessite imoerativement une température constarrte et homogène, pour cela il est important ce maitnser la température de vapeur d'humidification il convient de rncgeérer prealaolement 'a vapeur

d'eau avant injection.

La vapeur doit être injectée de manièere uniforme sur es cenrées, et en fonction du taux de remplissage ( espace disoonible pour 'a reépartition de la vapeur) et du volume de l'enceinte dans le cas d'un remplissage maximum, il convient de disposer les bouches ou buses d'alimentation aevapeur de manière homogene. uoueJiOse,,p ew.isAs un Jed saBue8jw G iLuewalqeleeJd sj35Lg.j 2uos euG5Àxo,l 4, neej!s anb eDeD, e oc Zsa,u eua5xo / nee,p JnedeA a5upetLu aj nb iles uo ' eDuudxa JEd pDoJd aD ap eassnaj ap Ja.].gD ael esai uouEuaG5xo,l ep a!lcnb ej sauisnouel ap al^ ue uaeu!ew np se ael sueD a'enbuLa)e. eaea JBd wnwudo, sa nee /aua5xo,l Gj aD a5uelu al anb iles u o ( 600-O6 oN aa^Jq) asnq el Jns e]deDe mrluaeA

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3e ' SUODEOSaD SsaDeuoLg 8;: sGD)as U sGUeZJ.. E -ap ep Dil eu!pJes 'neaJenbewu SiOLuDUe UO: a saneljq suossioc eD SDads.e s o-oZ- e D..... . la' aPeJnEpD a!nw Jec nu. suellua suossiod sal:oi-o- e e tid saocun;4 a o s ed suossiod 83noD ne,p suossiod À eo szueAIns suossioC se Jinod suOLleAJesuoD ap Saleap! saJrle-aLuwal seI usse;. ec a!issod lS! aldLuwxe Jno O 4lnpoJd nD uonepixo,; eD uo:esmlEnneu Ga ze5 uno, UDoiUl (5 -!uerne:'ns@ jiiuuossiod iUodsueJ ú eSe/,eJeuJ 8q3ed @p aJIAgu 'Jin O...S. BDJUJODD llDJ fD XflEAIU S@j SfOR G5eGJ2LL ' GDGd GO eJUAUO... ni) xnee^lu sel snoi aS;DaJd saei,J!ueLw ap aesOd@UaD @eJada3 e ap uauluiL (Lj E;oo:s!ueAe uossiod nz 3aDldge ulewss:IoLJi ap:liqissod ( Oú SewLUJe ap JneiJod uou na!!lLw un suep uossiod nD a5esodaauG (j uosslod np GqoJe B!,.dsel e Jnalno3 el eD uenu!eA( uOUeS!IeOJaLfO0D el ap e iodsuen np ' a5eXDoos z np a.Jnp el ainoi iuepued uo e;GDslA.,p siepnxe sp iuLuawlnoD (p JPn'eJ9dwU aJ p p!!Cqes ap -S 0 -1+ e as.ajd saJ4 eJa!ueuJ Gp:!.z uossiod ap GDeds. anbeqz Jnod un!uiwqdo auLwoJ65Lp a6e>Do:s aep EJnleJdwa e uosslod np uo.eAJîusuoD (O uoiiuenueuJ ap 4G aBeDelj9P -p sesnDazncD z sasnanDuse; suopejado sap awuddns lDa ' as!pueuoJew el ep).lenb e; J@UeA Jnod eael5 el Jap!A ap Jlessa39u snld:se,u ll'sainoFe sassleD sap suep 9sodaiue iue;e uossiod a (q g saJ!essgogu snld iuoJas au saJuAu sad Dioq e a5Eel5 a- xneAeú sal (e s1ueAlins sa5EguBAe sel eaueseJd e 'i;!,nbsn' s!!gn uossscc n, e5a; ols aD suo!DuC se uoLdaduoD el uauJuaj.uG asJ^Aalnoq!!eAez. GD Do4BuW a. . uossiod nD se al sueo ( Jna5ueUq.-,a ep e58EJA15 D aSa.LuqoJd Sa, lue. !A ua GJfleJadLwe: assecq e apiwlnu ne!!iu, ue JaGSU isgD uo, eanb JaUw el ap sainpoJd sep ueGuiie. GD e;ap Ldwc-, nDIuuLD;- augl.;S ueAe i, eLuD.p uOnuaAu!,i SNOISWiD2NOD

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2) Dans le cas ces cocquillages e crustaces vivants,!a technique de transport hors de l'eau cans une amrîance saturee aoit s'accompagner d'une operation préalable de traitement et punficanon necessaire du oroduit Cette oper2anon de rai2temenr nermet c'êviter un tremoage pour punfier les coquillages la tecnnique com0reno une pnase c'éLuration en eau cercue sentnisee a gros débit. L'appiication de ce procece permer cans un second temps par l'acdaptation des differentes tecnniques menrinonnees c: avant ce réaliser ou stockage et transport de coquillaces et crustaces ce man:ere viaDie et efficace v comons sur de longues distances Généralités Cette technique est utilisable egalement pour des températures negatives et permet de réaliser une installation fngonficue er cnauffage polvvaiente pour tous types d'utilisations.( 'y compns le stockace.e produits congelés à -25 C à sec sans ventilation) c ans ces concitions. n es. plus nécéssaire de réaliser des dégivrages, ceci permet de simplifier!es c:rcuits frigonfiques des moyens de transports et de les rendre polyvalents pour tous types de denrées, la ventilation est nefaste à la conservation ce la cuas, totalité des denrées.La surface d'échange est répartie de maniére uniforme autours des denrées il n'est plus nécéssaire de prévoir un espace ce passace ce ia vermtilation de qui permet

d'optimiser le chargement de ['enceinte c'entreposace ou de,transport.

anolaDu,! aD uJeJBOWe eI e uo.esuDoeA RlJeAe GDeLneu D 0no oee e4 uosEJlsJ l@ U ISIUeS ur aBDesoD un ue eiSISUoD UoDlIOS ei aD (e) uawUJ!ez4 PD ellun,' enD ea u2 CSUsCDEJe^Z UOLeDoDueaA^ e. UOIeS niSodS0SD (06 (6) ndeA aep uonDsiui,p aduieJ aun,b isuie () jneaeA eD uo::)npoJd ap a]un aun ' (2) uoniDos el ap àuaewa O Je aD,laun un' aCuiaDua, suep ZC-+ a DO-Zazn.e esuduwoJ aj-eJa uiewl aun JiueaiooD ue waJad (i, eJmjreJaaUJ Ue ue.utieLL, eap ewewss ur () aglosi aluleoue eun ePJod.woo I!,nb 53 ue aSuaDeJeJED 9 ? aS suoela uetaa. sgl sued qJDze apeDoJd el uoles saIqessuad seJueaD ap jodsue aDe C DC5soGaluaec ' uauelel aD misods!p (o8 J!ezuuwIle Ca.!lenb ep 1eB.Lue uo04nlos no eu!les uonlos' Jaw CD neCD aseq e ise;e5Jue uOn!os el enb ao ua eSUa;DeJeD suOLieD!DuaAeJ sa enbuoojenb eun,î uo!es epeooJd (oL 0ú uoueJnde,i e Cesse:Du eaJnp el 1ueDuad 00 e DoLO UOJIAU e si!qap soJ6 e uo.gesu.Aind Jed aB5eAel ep ie uoieJnde,p luGwU.!eiz un J!qns!e; Jnal uo S4ueAIA s elsruo no saeelinbo: saep uos sGaJuep sel antshoi anb aD uC asu.eDeJED suopeD!DUCAaj sap e4ne,l no Gun,l UoieS paoJdoi (o9 sz s, !npoJd sep uoueaesuco el iuejo!eawe ze5 un Jed a5ueiaum isG nee,C JnadeA el enb eo ua esua:eoeJe3 suoe:o!DuaeAJ seap azne, no aun,! uotas ap.DoJd (o euiaDuel suep uFc.3a[ul' iUeAe CIGo!^ e.Qtn aqnP UPn Jed eeS!iU?.s oz je 4Uwaug aep41!ó uwelqeleaJc zse iCnue uoan!os el no nea,p JncaeA el aniD aD ue aesu;DeJeD saeueppDaJd SUOiDE!pUCAaJ saCp CJne,l no eun,j Uotes apDooJd (or iU;GDue,! a elleD ap euisioA CuJieJaduwe. aun e lu!iaDua, suep Geeaer[u sind ueCwlqeliEJd e.JauLJe ise lea.ue uoUnlos no 1 nee,p JnadeA l enb eo ue sUaloeeú 7 le 1 SUOLeI!Dua^J sal uOes apeOooJd (oC eJIlEuaW!!e.e!!enbt ap iaDUUe uoin!os aun esuodeA uo,i anb aD UG Gs1su5:eJ E uoi2EDIDUeACi el lanDel Uoiaes aepDoJd (o Ok

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eaue uan.s aseeos a5DOSD WunwLuuo seJeJasedwCa se! an a)D Ue eSUlDJe3JDsetqessuad seaJueu ap uodisu e: Gp I5Eesodelue,p 'L juewaIeJ en a e3oJd (o S N 0 1 'vOf VOIN3A 3 SNOLLVclONntA L

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) dispositif selon les revendications 7 et 8 caractérisé en ce que l'unité de

production de vapeur (3) est obtenue par cression au liquide à vaporiser, soit par un système à ultra sons soit par pression différencielle de gaz exent d'huile

filtré et steérilisé.

11 ) dispositif selon l'une quelconque des revencications précédentes caractérisé en ce que l'unité de traitement (7) ce la soîution ant gel est utilisé également pour la purification et le lavage lorsque les denrées sont des coquillages ou des crustacés.