FR2667234A1

FR2667234A1 - Frying appliance comprising a cooking vessel for cooking food in a frying bath and a burner

Info

Publication number: FR2667234A1
Application number: FR9112137A
Authority: FR
Inventors: Suthof Albertus Johannus
Original assignee: SUPLACON BV
Current assignee: SUPLACON BV
Priority date: 1990-10-02
Filing date: 1991-10-02
Publication date: 1992-04-03
Anticipated expiration: 2011-10-02
Also published as: BE1005877A5; NL192814C; NL9002145A; NL192814B; FR2667234B1

Abstract

The invention relates more particularly to improving the transmission of heat between the combustion gases of a burner placed close to a cooking vessel and the frying bath which it contains. The bottom (3) of the vessel (4) is provided with a channel (9) whose thickness is small compared with its width and which serves to carry the combustion gases from the burner (10). The bottom (3) is also provided with relatively short fins (13) that are offset from each other. The burner (10) is supplied with a mixture of gases that has previously been completely mixed in order to obtain the cleanest possible combustion gases. The invention is applicable particularly to the preparation of food such as croquettes and fried potatoes in take-away restaurants.

Description

La présente invention concerne un dispositif de friture comprenant un chaudron pour faire cuire des aliments dans un bain de friture et un brûleur placé à proximité du chaudron. The present invention relates to a frying device comprising a cauldron for cooking food in a frying bath and a burner placed near the cauldron.

De tels dispositif de friture sont généralement connus, par exemple en tant que dispositif de friture comme ceux fréquemment employés dans les snackbars pour faire cuire des aliments tels que des croquettes, des pommes de terre frites et analogues. Such frying devices are generally known, for example, as a frying device such as those frequently used in snack bars for cooking food such as kibble, fried potatoes and the like.

Le chaudron de ces dispositifs de friture connus est souvent rond avec un côté inférieur à symétrie circulaire, par exemple de forme hémisphérique ou conique. Le brûleur est alors placé au centre sous le chaudron, de sorte que les gaz de combustion chauds sont d'abord guidés le long du fond du chaudron puis le long de ses côtés avant d'être évacués. Une partie considérable de la transmission de chaleur entre les gaz de combustion et le chaudron, ou le bain de friture qu'il contient, s'effectue dans ce cas sur la paroi latérale du chaudron. The cauldron of these known frying devices is often round with a lower side with circular symmetry, for example of hemispherical or conical shape. The burner is then placed in the center under the cauldron, so that the hot combustion gases are first guided along the bottom of the cauldron and then along its sides before being evacuated. A considerable part of the heat transmission between the combustion gases and the cauldron, or the frying bath it contains, takes place in this case on the side wall of the cauldron.

Il s'ensuit que la graisse du bain de friture se trouvant à proximité des ôtés du chaudron, présente une plus haute température que celle se trouvant au milieu du chaudron. Cela conduit à une situation indésirée, surtout à la surface du bain de friture, du fait que la température élevée de la graisse à cet endroit, entraîne une dégénération relativement rapide de cette graisse, par exemple par son oxydation. Le résultat est que la qualité du bain de friture se dégrade rapidement
Le but de la présente invention est de créer un dispositif de friture qui évite cet inconvénient.It follows that the fat of the frying bath located near the sides of the cauldron has a higher temperature than that found in the middle of the cauldron. This leads to an undesired situation, especially on the surface of the frying bath, because the high temperature of the fat there causes relatively rapid degeneration of this fat, for example by its oxidation. The result is that the quality of the frying bath degrades quickly
The object of the present invention is to create a frying device which avoids this drawback.

On obtient ce résultat par la prévision d'un canal disposé le long du fond du chaudron et qui est agencé pour guider les gaz de combustion provenant du brûleur. This is obtained by providing a channel arranged along the bottom of the cauldron and which is arranged to guide the combustion gases coming from the burner.

L'épaisseur de ce canal est notamment faible comparativement à sa largeur. Le fond du chaudron peut être plan à l'intérieur et horizontal en position d'utilisation, mais il est avantageux aussi de prévoir un fond incliné. The thickness of this channel is notably small compared to its width. The bottom of the cauldron can be flat inside and horizontal in the use position, but it is also advantageous to provide an inclined bottom.

En raison de la création d'un tel canal, les gaz de combustion sont seulement guidés le long du côté inférieur du chaudron, de sorte que la transmission de chaleur au bain de friture a seulement lieu à cet endroit, où règnent les températures les plus élevées du bain. Ceci a pour conséquence que la température de la graisse à la surface du bainr en particulier près de son bord, est nettement plus basse, pour une température moyenne du bain de friture reste par ailleurs la même, ce qui évite la dégénération rapide de la graisse. Due to the creation of such a channel, the combustion gases are only guided along the lower side of the cauldron, so that the transmission of heat to the frying bath takes place only at this place, where the most prevalent temperatures prevail. from the bath. This has the consequence that the temperature of the fat on the surface of the bath, in particular near its edge, is much lower, for an average temperature of the frying bath remains otherwise the same, which avoids rapid degeneration of the fat. .

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation non limitatif, ainsi que du dessin annexé, sur lequel:
- la figure 1 est une vue en perspective avec un arrachement d'un dispositif selon l'invention; et
- la figure 2 est une coupe du dispositif représenté sur la figure 1, prise suivant la ligne IIII
Le dispositif de friture ou friteuse 1 montré sur la figure 1, possède une paroi latérale 2, à l'intérieur de laquelle est disposé un fond 3 plat et incliné. La paroi 2 peut être fabriquée d'un matériau tubulaire, mais elle peut être formée aussi par cintrage d'une tôle, auquel cas le joint est soudé. Dans les deux cas, le fond incliné 3 du récipient peut être soudé dans la paroi latérale 2.L'espace 4 situé au-dessus du fond 3 et entouré par la paroi 2, forme le récipient de friture proprement dit, dans lequel est introduite la graisse destinée à former le bain de friture 5 utilisé pour la préparation des aliments. Other characteristics and advantages of the invention will emerge more clearly from the description which follows of a nonlimiting exemplary embodiment, as well as from the appended drawing, in which:
- Figure 1 is a perspective view with a cutaway of a device according to the invention; and
- Figure 2 is a section of the device shown in Figure 1, taken along line IIII
The frying or fryer device 1 shown in FIG. 1 has a side wall 2, inside which is disposed a flat and inclined bottom 3. The wall 2 can be made of a tubular material, but it can also be formed by bending a sheet, in which case the joint is welded. In both cases, the inclined bottom 3 of the container can be welded into the side wall 2. The space 4 located above the bottom 3 and surrounded by the wall 2, forms the frying container proper, into which is introduced the fat intended to form the frying bath 5 used for the preparation of food.

La paroi latérale 2 est fermée en bas par un fond 6 qui est également soudé dans cette paroi. The side wall 2 is closed at the bottom by a bottom 6 which is also welded into this wall.

Une cloison verticale 7, légèrement décentrée, s'étend vers le haut à partir du fond 6. Cette cloison 7 n'atteint cependant pas le fond 3 du chaudron proprement dit, mais est reliée à une faible distance de ce fond 3 à une plaque 8 parallèle à lui, de sorte qu'un canal 9 est formé entre la plaque 8 et le fond 3 du chaudron. A vertical partition 7, slightly off-center, extends upwards from the bottom 6. This partition 7 does not, however, reach the bottom 3 of the cauldron proper, but is connected a short distance from this bottom 3 to a plate 8 parallel to it, so that a channel 9 is formed between the plate 8 and the bottom 3 of the cauldron.

Un brûleur 10 est installé du côté de la cloison 7 où se trouve la plus petite partie du fond 6. A burner 10 is installed on the side of the partition 7 where the smallest part of the bottom 6 is located.

Le brûleur 10 repose sur un canal d'alimentation il pour l'amenée du mélange gaziair à brûler. Il est à noter que ce mélange amené au brûleur a subi un prémélange complet. On obtient ainsi des gaz de combusion plus propres et la place nécessaire est plus petite Le côté inférieur du brûleur est délimité par une couche de matériau isolant 12.The burner 10 rests on a supply channel 11 for supplying the gas mixture to be burned. It should be noted that this mixture brought to the burner has undergone a complete premix. Cleaner combustion gases are thus obtained and the space required is smaller. The lower side of the burner is delimited by a layer of insulating material 12.

Le dessous du fond 3 du chaudron porte un certain nombre de nervures ou d'ailettes 13 qui s'éten- dant dans le canal 9 et agrandissent chacune la surface de transmission de chaleur du canal de combustion 9. La plaque 8 contribue à la transmission de la chaleur des gaz de combustion. La longueur des ailettes est courte par rapport à la longueur du canal. L'expérience a montré que la transmission de la chaleur est ainsi améliorée. Il est également avantageux que les nervures ou ailettes 13 soient mutuellement décalées, ainsi que cela ressort clairement de la figure 2. Les ailettes 13 peuvent être en acier ordinaire alors que le chaudron lui-même est en acier inoxydable par exemple. The underside of the bottom 3 of the cauldron carries a number of ribs or fins 13 which extend into the channel 9 and each enlarge the heat transmission surface of the combustion channel 9. The plate 8 contributes to the transmission heat from the flue gases. The length of the fins is short compared to the length of the channel. Experience has shown that heat transmission is thus improved. It is also advantageous that the ribs or fins 13 are mutually offset, as is clear from FIG. 2. The fins 13 can be made of ordinary steel while the cauldron itself is made of stainless steel for example.

Le canal de combustion 9 se raccorde à un canal 14 pour l'évacuation des gaz de fumée. The combustion channel 9 is connected to a channel 14 for the evacuation of the flue gases.

Le récipient de friture proprement dit, désigné par 4, présente en outre un creux 15 formant un organe collecteur situé à côté du brûleur sur le côté le plus bas du fond 3. Le creux en question est délimité par des parois 16, 17, 18 et 19 ainsi que par le fond 6. The frying container proper, designated by 4, also has a recess 15 forming a collecting member located next to the burner on the lowest side of the bottom 3. The recess in question is delimited by walls 16, 17, 18 and 19 as well as the bottom 6.

T1 continent un filtre 20 destiné à collecter les miettes formées par la cuisson et qui, si elles devaient rester longtemps dans le bain de friture, affecteraient la qualité de celui-ci. T1 contains a filter 20 intended to collect the crumbs formed by cooking and which, if they were to remain in the frying bath for a long time, would affect the quality thereof.

Un bouchon de vidange 21 est prévu dans le fond du creux, au niveau de la plaque 6, pour vider le bain. A drain plug 21 is provided in the bottom of the hollow, at the level of the plate 6, for emptying the bath.

Bien que le mode de réalisation décrit et représenté ici concerne une friteuse ronde, il est possible aussi de fabriquer une friteuse rectangulaire, carrée ou polygonale dans le cadre de l'invention. Although the embodiment described and shown here relates to a round fryer, it is also possible to manufacture a rectangular, square or polygonal fryer in the context of the invention.

On décrira ci-après le fonctionnement du dispositif selon l'invention. Le chaudron 4 est d'abord rempli de graisse pour fritures, introduite le plus souvent sous forme solide. Le brûleur est ensuite alimenté avec un mélange de gaz et d'air et allumé au moyen d'un dispositif d'allumage non représenté, de sorte que la friteuse est chauffée. Les gaz de combustion chauds, produits par le brûleur, sont guidés à travers le canal 9, le long des ailettes 13, de sorte que la transmission de la chaleur de combustion est optimale et que le rendement de la friteuse est aussi élevé que possible. La graisse contenue dans le chaudron est ainsi fondue. The operation of the device according to the invention will be described below. The cauldron 4 is first filled with grease for frying, most often introduced in solid form. The burner is then supplied with a mixture of gas and air and ignited by means of an ignition device not shown, so that the fryer is heated. The hot combustion gases produced by the burner are guided through the channel 9, along the fins 13, so that the transmission of the combustion heat is optimal and that the efficiency of the fryer is as high as possible. The fat contained in the cauldron is thus melted.

Quand la température de cuisson désirée est atteinte, un thermostat non représenté coupe l'alimentation en gaz du brûleur, de sorte qu'il s'éteint. When the desired cooking temperature is reached, a thermostat (not shown) cuts off the gas supply to the burner, so that it switches off.

Lorsque la diminution de la température atteint une valeur limite, le brûleur à gaz est rallumé. La température du bain de friture peut ainsi être maintenue entre des limites relativement étroites.When the decrease in temperature reaches a limit value, the gas burner is re-ignited. The temperature of the frying bath can thus be kept between relatively narrow limits.

A la place de la régulation par tout ou rien qui vient d'être décrite sommairement, il est possible d'appliquer une régulation proportionnelle, de sorte que les limites de la plage de température sont rapprochées l'une de l'autre. Instead of the all-or-nothing regulation which has just been described briefly, it is possible to apply proportional regulation, so that the limits of the temperature range are brought closer to one another.

Il est à noter que grâce à la faible épaisseur du canal par lequel passent les gaz de combustion, la constante de temps pour la transmission de la chaleur des gaz au chaudron est aussi petite que possible, ce qui raccourcit le temps d'échauffement. It should be noted that thanks to the small thickness of the channel through which the combustion gases pass, the time constant for the transmission of heat from the gases to the cauldron is as small as possible, which shortens the heating time.

Bien que le mode de réalisation décrit ici se rapporte à une friteuse chauffée au gaz, il est possible aussi d'utiliser un autre combustible, du mazout par exemple. Lorsque, après un certain nombre d'opérations de cuisson, la quantité de miettes dans le bain est devenue importante, on peut les enlever au moyen du filtre à miettes 20. Le filtre peut être retiré à cet effet au moyen d'un crochet. Lorsque la graisse a été utilisée pendant le temps de cuisson prévu, on peut vider le bain à l'aide du bouchon de vidange 21. Although the embodiment described here relates to a gas-heated fryer, it is also possible to use another fuel, fuel oil for example. When, after a certain number of cooking operations, the quantity of crumbs in the bath has become large, they can be removed by means of the crumb filter 20. The filter can be removed for this purpose by means of a hook. When the fat has been used for the expected cooking time, the bath can be emptied using the drain plug 21.

Claims

1. Frying device comprising a cauldron for cooking food in a frying bath and a burner placed near the cauldron, characterized in that it is provided with a channel (9) extending along the bottom ( 3) from the cauldron and arranged to guide the combustion gases coming from the burner (10).

2. Frying device according to claim 1, characterized in that the thickness of the channel (9) is small compared to its width.

3. Frying device according to claim 1 or 2, characterized in that the bottom (3) is plane internally and horizontal in the position of use.

4. Frying device according to claim 2, characterized in that the bottom (3) of the cauldron is inclined.

5. Frying device according to claim 1, 2 or 3, characterized in that the bottom (3) is provided with ribs or fins (13) extending in the channel (9).

6. Frying device according to claim 5, characterized in that the length of each of the ribs or fins (13) is short compared to the length of the channel (9).

Frying device according to claim 5 or 6, characterized in that the ribs or fins 13) are mutually offset.

8. Frying device according to any one of the preceding claims, characterized in that the cauldron is round.

9. Frying device according to any one of the preceding claims, characterized in that the cauldron is made of welded sheet metal.

10. Frying device according to any one of the preceding claims, characterized in that the cauldron is made of stainless steel and that the ribs or fins (13) are of ordinary steel.

11. Frying device according to any one of the preceding claims, characterized in that a collecting member (15) is arranged on the lowest side of the bottom (3).

12. Frying device according to any one of the preceding claims, characterized in that the burner (10) is supplied with a gas mixture having undergone a complete premix.