FR2635950A1 - Procede de fabrication de fromage de chevre pret a cuire - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage de chèvre prêt à cuire, comprenant : la préparation du lait par une pasteurisation, puis le caillage du lait du type lactique, puis l'égouttage suivi du pré-égouttage, de la mise en moule dont les fonds sont salés, ensuite séchage, affinage à une température de 7 à 13 degre(s)C, puis les fromages mi-frais sont roulés dans un lit de chapelure sèche.
Description
L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage de chèvre prêt à cuire, comprenant une pasteurisation, un traitement de caillé, un séchage, un affinage, un traitement de croûte et maturation.
Actuellement, il existe des fromages de chèvre, constitués avec une pâte lactique non cuite ; il existe également des fromages de chèvre plus sophistiqués dont leur peau extérieure est constituée avec des ingrédients tel que poivre, et cendre.
Ces différents fromages ne sont pas fait pour être cuits mais pour être mangés tels que.
On connait également des fromages de chèvre qui baignent dans des éléments onctueux tels que de l'huile d'olive. Cette présentation exige un conditionnement étanche qui s' avère coûteux.
Le procédé selon-l'invention, permet d'obtenir un fromage prêt à cuire qui présente à la cuisson les avantages suivants
- pas d'accrochage sur le support à la chauffe,
- pas d'affaissement ou étalement de son épaisseur,
- peau dorée à point sans coulage,
- obtention d'un goût chèvre non excessif.
- pas d'accrochage sur le support à la chauffe,
- pas d'affaissement ou étalement de son épaisseur,
- peau dorée à point sans coulage,
- obtention d'un goût chèvre non excessif.
Le procédé de fabrication permet également un conditionnement peu coûteux du fromage avec un papier courant de qualité alimentaire, ou bien par présentation sur plateau sous vitrine.
Le présent procédé a pour but d'obtenir un fromage de chèvre prêt à cuire et est mis en-oeuvre par les opérations suivantes
- Première étape : La préparation du lait consiste en une pasteurisation à une température oscillant entre
740 C 25 minutes à 35 minutes,
80 à 85" C 10 secondes à 60 secondes,
900 à 94" C instantané à quelques secondes, puis refroidi brutalement à 180 - 240 C avant d'être ensemencé par un levain, de type streptococcus lactis à la dose de 2 à 5 % et d'y additionner, si nécessaire du chlorure de calcium à la dose de 0,1 à 0,3 g/l.
- Première étape : La préparation du lait consiste en une pasteurisation à une température oscillant entre
740 C 25 minutes à 35 minutes,
80 à 85" C 10 secondes à 60 secondes,
900 à 94" C instantané à quelques secondes, puis refroidi brutalement à 180 - 240 C avant d'être ensemencé par un levain, de type streptococcus lactis à la dose de 2 à 5 % et d'y additionner, si nécessaire du chlorure de calcium à la dose de 0,1 à 0,3 g/l.
- Deuxième étape : Le caillage du lait est du type lactique, c'est-à-dire, pratiqué entre 160 et 240 C, la température de 210 C étant recherchée en hiver tandis qu'en été, celle de 180 C est souhaitable.
Le dosage de la présure au 1/10 000 ème oscille autour due 1 ml par 10 litres dans une plage de 0,6 à 1,5 ml/10 litres ou aux doses correspondantes avec l'emploi de présure de force 1/2500.
La durée du caillage et d'acidification varie entre 15 et 55 heures ; elle est conduite jusqu'à l'obtention d'un coagulum de consistance suffisante (test "de la boutonnière") ou d'adhérence à la peau, et dont l'acidité dépasse les 50 Dornic.
- Troisième étape : Elle consiste à l'égouttage, soit cette opération est réalisée en plaçant le coagulum dans des sacs en toile ou matière synthétique ou sur tamis à maillage fin pour obtenir un pré-égouttage global, la durée de ce pré-égouttage oscille entre 8 et 24 heures selon que l'on opère à une température chaude 18 à 280 C ou à une température froide de 10 à 18 C, soit à la louche dans des moules à raison de 0,250 à 1,5 1 du volume non égoutté, c'est-à-dire, de 0,250 à 1,5 1 de lait mis à cailler. La pâte pré-égouttée est ensuite répartie à raison de 60 à 500 gr de pâte fraiche par moule.
Le fond des moules pouvant être salé préalablement, cette technique permet un meilleur égouttage et un décollement plus facile au retournement pour le salage.
- Quatrième étape : Le séchage.
Les fromages sont démoulés sur claies et ventilés dans les conditions de climatisation suivantes
- température optimum
170 C à l'entrée de l'air (+ 40 C),
14" C à l'expulsion ou l'extraction (+ 30 C).
- température optimum
170 C à l'entrée de l'air (+ 40 C),
14" C à l'expulsion ou l'extraction (+ 30 C).
- humidité relative optimum
70 à 80 Z à l'entrée et 90 à 100 Z à la sortie
de l'air,
- durée : 5 à 12 heures (f 2 heures au maximum).
70 à 80 Z à l'entrée et 90 à 100 Z à la sortie
de l'air,
- durée : 5 à 12 heures (f 2 heures au maximum).
- Cinquième étape : L'affinage.
Les fromages sont placés pendant 2 à 5 jours dans les conditions d'ambiance suivantes
- température : 7 à 13 C,
- humidité : saturée (90 à 95 %),
- ventilation : léger renouvellement de l'air,
- ensemencement : possible par pulvérisation de
pénicilliums.
- température : 7 à 13 C,
- humidité : saturée (90 à 95 %),
- ventilation : léger renouvellement de l'air,
- ensemencement : possible par pulvérisation de
pénicilliums.
- Sixième étape : traitement de croûte.
Le traitement de croûte est caractérisé en ce que les fromages mi-frais sont roulés dans un lit de chapelure sèche, fine et ne présentant pas de germes indésirables, de manière à recouvrir entièrement la surface extérieure.
Préalablement à ce traitement, particulier de croûte, les fromages mi-frais sont calibrés par découpage avec tout moyen approprié.
- Septième étape : Maturation et conservation.
La maturation est caractérisée en ce qu'elle est effectuée entre 0 et 90 C pendant un temps inversement proportionnel à la température et pouvant aller de 35 à 5 jours, permettant aux fromages calibrés et enrobés de bien absorber sur son pourtour la chapelure pour former une peau indissociable de la pâte.
- Huitième étape : Conservation.
Les fromages sont conservés à une température oscillant entre O et 49 C, sous papier alimentaire, ou sur plateau.
Selon une variante du procédé de fabrication, sans se départir de l'invention, les étapes peuvent être les suivantes
- Première étape : La préparation du lait tirant est utilisée par refroidissement à 10 - 120 C, maturation à cette température pendant 8 à 12 heures (avec ou sans adjonction de ferments) pour être finallement remonté à 16 - 24 C,
- soit le lait tirant chaud est mélangé au lait tiré 10 à 14 H plus tôt, placé en maturation, ceci afin que le mélange se situe entre 16 et 240 C,
- soit le lait tirant est simplement refroidi à 16 - 24 C avec adjonction directe de ferments. Les adjonctions de ferments peuvent être soit des cultures lyophilisées ou non, soit du lactosérum récolté sur une précédente fabrication et présentant une acidité située entre 350 et 750 Dornic.
- Première étape : La préparation du lait tirant est utilisée par refroidissement à 10 - 120 C, maturation à cette température pendant 8 à 12 heures (avec ou sans adjonction de ferments) pour être finallement remonté à 16 - 24 C,
- soit le lait tirant chaud est mélangé au lait tiré 10 à 14 H plus tôt, placé en maturation, ceci afin que le mélange se situe entre 16 et 240 C,
- soit le lait tirant est simplement refroidi à 16 - 24 C avec adjonction directe de ferments. Les adjonctions de ferments peuvent être soit des cultures lyophilisées ou non, soit du lactosérum récolté sur une précédente fabrication et présentant une acidité située entre 350 et 750 Dornic.
- Deuxième étape : inchangée.
- Troisième étape : L'égouttage, s'il s'agit d'une mise en moule directe, à la louche ou au pochoir, est caractérisé en ce qu'il a lieu à une température oscillant entre 14 à 260 C pour une durée variant entre 12 et 36 heures, durant laquelle les fromages sont retournés dans des moules et salés.
Dans ce cas de figure, la répartition du coagulum est réalisée à raison de 0,250 à 1,5 litre du volume non égoutté par moule.
La chapelure, selon une variante de conception, peut être associée à divers éléments tels que poudre, amande, noisette, etc... pour modifier la saveur du produit.
Claims (5)
1) Procédé de fabrication d'un fromage de chèvre prêt à
cuire, caractérisé en ce que
- le lait est pasteurisé à une température oscillant
selon les plages suivantes
. 740 C 25 minutes à 35 minutes,
. 80 à 85" C 10 secondes à 60 secondes,
900 à 94" C instantané à quelques secondes,
- puis refroidi brutalement à une température de 18 à
24", avant d'être ensemencé avec un levain du type
streptococcus lactis,
- puis pré-égouttage : cette opération est réalisée en
plaçant le coagulum sur tamis ou dans des sacs pen
dant une durée variant de 8 à 24 heures selon la tem
pérature, préalablement au moulage.
5 jours.
sement proportionnel à la température soit de 35 à
une température de 0 à 90 C pendant un temps inver
- ensuite, les fromages sont placés en maturation à
entièrement la surface extérieure,
lit de chapelure sèche et fine de manière à recouvrir
- ensuite les fromages mi-frais sont roulés dans un
pâte pré-égouttée,
- ensuite les moules sont salés avant de recevoir la
durée de 2 à 5 jours,
lation,
humidité saturée 90 à 95 Z avec une légère venti
. température de 7 à 130 C,
les conditions suivantes
puis les fromages sont placés en affinage court dans
2) Procédé de fabrication selon la revendication 1, carac
térisé en ce que selon une variante, le lait tirant
peut être utilisé par refroidissement à 100 - 120 C et
maturation à cette température pendant 8 à 12 heures.
3) Procédé de fabrication, selon la revendication 2,
caractérisé en ce que durant la maturation, des fer
ments sont ajoutés d'origine de cultures lyophilisées
ou non.
4) Procédé de fabrication selon la revendication 1,
caractérisé en ce que selon une variante, après le
caillage, le pré-égouttage et égouttage sont -réunis
en une seule opération par mise en moule directe à la
louche ou au pochoir à raison de 0,250 à 1,5 litre de
volume non égoutté par moule à une température de 14 à
260 pour une durée de 12 à 36 heures comprenant les
retournements et salage.
5) Procédé de fabrication selon la revendication 1, carac
térisé en ce que la chapelure peut être associée à
divers éléments tels que : poudre d'amande, noisette;
etc...
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8811673A FR2635950B1 (fr) | 1988-09-05 | 1988-09-05 | Procede de fabrication de fromage de chevre pret a cuire |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8811673A FR2635950B1 (fr) | 1988-09-05 | 1988-09-05 | Procede de fabrication de fromage de chevre pret a cuire |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2635950A1 true FR2635950A1 (fr) | 1990-03-09 |
| FR2635950B1 FR2635950B1 (fr) | 1990-11-30 |
Family
ID=9369782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8811673A Expired - Lifetime FR2635950B1 (fr) | 1988-09-05 | 1988-09-05 | Procede de fabrication de fromage de chevre pret a cuire |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2635950B1 (fr) |
Cited By (3)
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| NL1025753C2 (nl) * | 2004-03-17 | 2005-09-20 | Campina Nederland Holding Bv | Werkwijze voor het bereiden van geitenkaas en met de werkwijze verkrijgbare geitenkaas. |
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| FR2398462A1 (fr) * | 1977-07-28 | 1979-02-23 | Soulie Yves | Procede de preparation de fromages a partir de lait de chevre et produits ainsi obtenus |
-
1988
- 1988-09-05 FR FR8811673A patent/FR2635950B1/fr not_active Expired - Lifetime
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| EP1576885A2 (fr) | 2004-03-17 | 2005-09-21 | Campina Nederland Holding B.V. | Procédé de préparation de fromage de chèvre et fromage de chèvre ainsi obtenu |
| EP1576885A3 (fr) * | 2004-03-17 | 2006-04-26 | Campina Nederland Holding B.V. | Procédé de préparation de fromage de chèvre et fromage de chèvre ainsi obtenu |
Also Published As
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|---|---|
| FR2635950B1 (fr) | 1990-11-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CL | Concession to grant licences | ||
| ST | Notification of lapse |