FR2599943A1 - Procede et dispositif de fabrication d'un produit alimentaire plat par cuisson d'une pate liquide. - Google Patents

Abstract

LA PRESENTE INVENTION CONCERNE UN PROCEDE ET UN DISPOSITIF DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE PLAT, PAR CUISSON D'UNE PATE LIQUIDE. POUR REALISER UN PRODUIT DE CONTOUR ET D'EPAISSEUR DETERMINES, ON UTILISE UNE FACE DE CUISSON6 PLANE ET LISSE, PRESENTANT DES DIMENSIONS EN PLAN AU MOINS EGALES A CELLES DUDIT CONTOUR, ET ON Y DELIMITE UN EMPLACEMENT PAR DEPOT D'UNE COURONNE18 REPRODUISANT INTERIEUREMENT LEDIT CONTOUR; ENSUITE, ON COUVRE INTEGRALEMENT D'UNE DOSE DE PATE CRUE L'EMPLACEMENT DELIMITE A L'INTERIEUR DE LA COURONNE18, PUIS ON PROVOQUE LA CUISSON DE LA PATE ET L'ON RELEVE LA COURONNE18; ENSUITE, ON DECOLLE LE PRODUIT CUIT PAR RACLAGE, ET ON L'EVACUE. L'APPLICATION A L'AUTOMATISATION DE LA FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES TELS QUE DES BLINIS, DES CREPES EPAISSES, DES OMELETTES, DES FONDS DE TARTES, ET PRODUITS ANALOGUES.

Description

La présente invention concerne un procédé et un dispositif de fabrication d'un produit alimentaire plat, de contour et d'épaisseur déterminés, par cuisson d'une pâte initialement crue et liquide.

A l'échelle industrielle ou artisanale, de tels produits sont généralement fabriqués par un procédé consistant à provoquer un déplacement cyclique d'une plaque de support et de cuisson présentant une face de cuisson horizontale et-tournée vers le haut et, de façon cyclique et successivement en cours dudit déplacement, à
a) déposer à poste fixe une dose de pâte crue, liquide, sur au moins un emplacement déterminé de ladite face,
b) provoquer lacuisson de ladite dose de pâte sur ledit emplacement, pour obtenir un produit cuit, consistant,
c) décoller à poste fixe ledit produit cuit, et l'évacuer hors dudit emplacement.

Lorsqu'il s'agit de fabriquer des produits "minces", tels que des crêpes bretonnes ou des produits d'épaisseur analogue, par exemple inférieure à 2 mme on utilise une face de cuisson dont le contour reproduit le contour du produit à obtenir,et le dépôt d'une dose de pâte crue s'effectue généralement par enduction de la totalité de cette face de cuisson ; pour décoller puis évacuer le produit cuit, on utilise alors un dispositif de raclage de la face de cuisson.

Par contre, lorsqu'il s'agit de fabriquer un produit dit "épais", et par exemple un produit présentant une épaisseur de l'ordre de deux millimètres ou plus, comme c'est par exemple le cas des blinis, des crêpes traditionnelles dans les pays Analo-Saxons ou "Pancakes",des omelettes, des fonds de tartes et d'autres produits analogues, ii est nécessaire de retenir dans la conformation du produit à obtenir la pâte initialement crue et à l'état liquide déposée sur la plaque de cuisson, au moins jusqu'à ce que cette pâte soit suffisamment cuite pour présenter une consistance propre à cet effet, on utilise dans ce cas une plaque de support et de cuisson dans laquelle la face de cuisson est aménagée en creux de façon à présenter un rebord périphérique propre à retenir la pâte à l'état liquide, suivant le contour du produit à obtenir ; le dépôt de la dose de pâte crue, à l'état liquide, s'effectue par coulée ou pulvérisation dans l'emplacement creux ainsi défini dans la plaque de support et de cuisson ; en raison de la conformation en creux de cet emplacement, on ne peut en décoller par raclage le produit cuit pour l'évacuer et l'on utilise à cet effet divers appareillages tels que des ventouses dont l'efficacité est entravée par la plus ou moins grande souplesse du produit, l'éventuelle présence de trous à sa surface, son adhérence à la plaque de cuisson, etc... ; en outre, de tels appareillages sont complexes, encombrantset coûteux, de même que la nécessité de disposer de plaques de cuisson différentes pour les produits minces et pour les produits épais ainsi que pour les produits de contour différent se révèle encombrante et coûteuse pour un industriel ou un artisan désirant fabriquer 1' un et 1 'autre types de produit.

Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé et un dispositif de fabrication d'un produit alimentaire plat, de contour et d'épaisseur déterminés, notamment un produit épais mais également un produit mince, par des moyens compatibles avec un décollage et une évacuation du produit cuit par raclage de la face de cuisson.

A cet effet, le procédé selon l'invention, consistant de façon traditionnelle à provoquer un déplacement cyclique d'une plaque de support et de cuisson présentant une face de cuisson horizontale et tournée vers le haut et, de façon cyclique et successivement au cours dudit déplacement, à
a) déposer à poste fixe une dose de pâte crue, liquide, sur au moins un emplacement déterminé de ladite face,
b) provoquer la cuisson de ladite dose de pâte sur ledit emplacement, pour obtenir un produit cuit, consistant,
c) décoller à poste fixe ledit produit cuit, et l'évacuer hors dudit emplacement,
se caractérise en ce que l'on utilise une plaque de support et de cuisson dont ladite face de cuisson est plane et lisse et présente des dimensions au moins égales à celles du contour du produit à fabriquer, et en ce que, de façor cyclique
- après l'étape c) et avant l'étape a), on délimite ledit emplacement en déposant sur ladite face de cuisson une couronne reproduisant intérieurement ledit contour,
- on pratique l'étape a) en couvrant intéoralement de ladite dose de pâte crue ledit emplacement, à l'intérieur de ladite couronne,
- on laisse ladite couronne en place sur ladite face de cuisson pendant tout ou partie de l'étape b), au moins jusqu'à ce que ladite dose de pâte devienne consistante, puis on relève la couronne préalablement à l'étape c) pour dégager ladite dose de pâte devenue consistante, qui reste sur ladite face de cuisson,
- on pratique l'étape c) par raclage de la face de cuisson.

En cas de besoin, notamment dans le cas de produits particulièrement épais, on pratique lors de l'étape b) une cuisson de la dose de pâte à la fois par le dessous, au moyen de la plaque de support et de cuisson, et par le dessus, 'par exemple au moyen d'un tunnel de chauffage par rayonnement ou au moyen d'une plaaue auxiliaire de cuisson que l'on superpose à la dose de pâte.

On comprend aisément qu'en ne délimitant que provisoirement, pendant le temps nécessaire pour que la pâte initialement liquide acquière une consistance, l'emplacement recevant cette dose de pâte, on puisse pratiquer l'étape de décollage et d'évacuation du produit cuit par le procédé simple et sûr du raclage on conçoit également que, moyennant l'installation de moyens pour déposer une ou plusieurs couronnes sur la face de cuisson et de moyens pour relever ensuite ladite couronne ou lesdites couronnes, on puisse équiper a posteriori une machine initialement prévue pour la cuisson de produits minces, afin de pouvoir également fabriquer des produits épais, ou réaliser directement des machines susceptibles de fabriquer à volonté es produits minces, sans utilisation de couronne dès lors que la plaque de cuisson ou chaque plaque de cuisson présente un contour reproduisant le contour prédéterminé d'un produit mince à obtenir, et des produits épais, moyennant utilisation d'une ou plusieurs couronnes ; il en résulte pour l'utilisateur une économie substantielle, ainsi qu'une réduction substantielle de l'emprise nécessaire, dans mon atelier, lorsque l'on désire fabriquer aussi bien des produits minces que des produits épais.

Précisément, la présente invention propose également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé précité, lequel dispositif est plus particulièrement destiné à la fabrication de produits épais mais compatible avec la fabrication de produits minces.

Ce dispositif, comportant de façon connue en soi au- moins une plaque de support et de cuisson présentant une fnce de cuisson horizontale et tournée vers le haut et des moyens pour provoquer un déplacement cyclique de ladite plaque de support et de cuisson pour présenter cycliquement au moins un emplacement déterminé de ladite face de cuisson successivement
- en regard d'un dispositif de dépôt de dose de pâte crue sur ledit emplacement,
- dans une zone de cuisson,
- en regard d'un dispositif de décollage et d'évacuation de produit cuit
se caractérise en ce que ladite face de cuisson est plane et lisse et présente des dimensions en plan au moins égales à celles dudit emplacement, en ce qu'il est prévu sur le trajet de la plaque de support et de cuisson depuis le dispositif de décollage et d'évacuation vers le dispositif de dépôt de dose de pâte crue des moyens pour déposer sur ladite face de cuisson au moins une couronne délimitant ledit emplacement, en ce qu'il est prévu sur le trajet de la plaque de support et de cuisson dans la zone de cuisson ou depuis la zone de cuisson vers le dispositif de décollage et d'évacuation des moyens pour relever ladite couronne, et en ce que le dispositif de décollage et d'évacuation est un dispositif de raclage de ladite face de cuisson.

De façon connue en soi dans le domaine de la fabrication des produits minces, le dispositif selon l'inventior.

peut comporter une pluralité desdites plaques de support et de cuisson, qui présentent des faces de cuisson respectives planes, lisses et coplanaires, et qui sont réparties suivant au moins un anneau de révolution autour d'm axe vartical, autour duquel les plaques de support et de cuisson sont entraînées solidairement à la rotation dans un sens déterminé et autour duquel sont répartis le dispositif de dépôt de dose de pâte crue, la zone de cuisson, le dispositif de décollage et d'évacuation, auquel cas il est prévu une pluralité desdites couronnes à raison d'au moins une couronne par plaque de support et de cuisson.

De façon plus particulièrement adaptée à la réalisation de produits épais, on peut également prévoir que ladite face de cuisson soit annulaire, de révolution autour d'un axe vertical autour duquel la plaque de support et de cuisson est entraînée à la rotation dans un sens déterminé et autour duquel sont répartis le dispositif de dépôt de dose de pâte crue, la zone de cuisson, le dispositif de décollage et d'évacuation, une pluralité desdites couronnes étant également prévue dans ce cas.

Dans l'un et l'autre cas, la mise en oeuvre du procédé selon l'invention s'effectue de façon particulièrement simple si, conformément à un mode de réalisation actuellement préféré du dispositif selon l'invention, les couronnes tournent avec ladite pluralité de plaques de support et de cuisson ou avec ladite face annulaire de cuisson, respectivement, et sont susceptibles en outre de subir un déplacement suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale, entre une position basse de délimitation d'au moins un emplacement et une position haute de dégagement dudit emplacement des moyens-sont alors prévus pour provoquer un tel déplacement des couronnes vers la position baisse, en ava] du dispositif ds décollage et d'évacuation et en amont du dispositif de dépôt d'une dose de pâte crue en référence audit sens de rotation, ainsi que des moyens pour provoquer un tel déplacement des couronnes vers la position haute, dans la zone de cuisson ou en aval de la zone de cuisson et en amont du dispositif de décollage et d'évacuation en référence audit sens.

Lorsque, outre une cuisson par le dessous par utilisation des plaques de support et de cuisson, il doit être possible d'effectuer une cuisson par le dessus, des moyens à cet effet sont prévus, par exemple sous la forme d'un tunnel chauffant par rayonnement disposé dans la zone de cuisson Si la nature du produit ne rend pas indispensable un contact entre les moyens de cuisson par le dessus et la pâte, ou sous la forme d'une pluralité de plaques auxiliaires de cuisson sus ceptibles de venir reposer sur la pâte si n tel contact est par contre recherché ; lorsque, selon 1 'une ou 1' autre des variantes indiquées plus haut, le déplacement cyclique d'une pluralité de plaques de support et de cuisson ou d'une plaque unique de support et de cuisson à face de cuisson annulaire s'effectue par rotation, les plaques auxiliaires de cuisson sont avantageusement guidées par rapport aux plaques multiples de support et de cuisson ou par rap port à la plaque unique de support et de cuisson de façon à teur- ner conjointement avec ces dernières ou cette dernière en pouvant par contre accomplir un déplacement suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale, entre une position basse de cuisson et une position haute d'attente ; alors, les moyens pour provoquer le déplacement des plaques auxiliaires de cuisson respectivement de la position haute vers la position basse et de la position basse vers la position haute agissent dans la zone de cuisson, respectivement en amont et en aval en référence audit sens de rotation ; nattrellement, selon les conformations respectives des couronnes et des plaques auxiliaires de cuisson, les moyens pour provoquer le déplacement des unes et des autres entre leurs positions haute et basse respectives sont judicieusement conçus pour coordonner ces déplacements.

D'autres caractéristiques et avantages du procédé et du dispositif selon l'invention ressortiront de la description cidessous, relative à des exemples non limitatif s de mise en oeuvre, ainsi que des dessins annexés qui font partie intégrante de cette description.

- La figure 1 montre une vue schématique, en plan de dessus, d'un dispositif selon l'invention.

- La figure 2 montre une vue de ce dispositif en élévation latérale, suivant la flèche repérée en II à la figure 1.

- La figure 3 montre une vue partielle du dispositif, en coupe par un plan repéré en III-III b la figure 1.

- La figure 4 montre une vue partielle du dispositif, en élévation latérale suivant la flèche repérée en IV à la figure 1.

- Les figures 5 et 6 montrent, respectivement en une vue de dessus analogue à celle de la figure 1 et en une vue en élévation latérale analogue- à celle de la figure 2, une variante de réalisation des plaques de support et de cuisson utilisées dans le cas du dispositif illustré aux figures à 4.

- Les figures 7 et 8 montrent, respectivement en une vue de dessus analogue à celle de la figure 1 et en une vue en élévation latérale analogue à celle de la figure 2, une autre variante de réalisation des plaques de support et de cuisson ainsi qu'une variante de réalisation des couronnes, utilisable dans le dispositif illustré aux fissures 1 à 4, moyennant des modifications mineures de celui-ci.

- La figure 9 montre, en une vue correspondant à une partie de la vue de la figure 3, la variante de réalisation d'une couronne selon les figures 7 et 8 ainsi qu'une placrue auxiliaire de cuisson adaptée à cette variante.

- La figure 10 monture, en une vue analogue à celle de la figure 3, d'une part une variante de réalisation d'une couronne et d'autre part une variante de liaison de la couronne et de la plaque auxiliaire de cuisson avec la plaque de support et de cuisson.

- La figure 11 illustre schématiquement, en une élévation latérale avec coupe partielle, un autre dispositif selon l'invention se distinguant essentiel lement du dispositif illustré aux figures 1 à 4 par le mode de dép8t des doses de pâte crue.

On se référera en premier lieu aux figures 1 à 4, où l'on a illustré l'adaptation, conformément à la présente invention, d'une machine de type connu, utilisée traditionnellement exclusivement par la fabrication de produits minces.

Cette machine comporte un carrousel 1 de plusieurs plaques chauffantes 2 mutuellement solidaires, juxtaposées suivant une couronne annulaire de révolution autour d'un axe vertical 3 autour duquel le carrousel 1, c'est-à-dire notamment l'ensemble des plaques 2, est entraîné à la rotation dans un sens déterminé 4 par des moyens moteurs non référencés, connus en eux-mêmes ; vers le haut, en saillie au-dessus d'un plateau horizontal 5 de révolution autour de l'axe 3, assurant leur solidarisation mutuelle ainsi que leur guidage et leur entraînement conjoint à la rotation autour de l'axe 3, les plaques chauffantes 2 présentent des faces supérieures respectives 6 planes, lisses, horizontales et coplanaires, dont chacune présente un contour 7 reproduisant le contour prédéterminé, par exemple circulaire, d'un produit mince à réaliser ; les contours 7 des différentes faces supérieures 6 de plaques chauffantes 2 sont mutuellement adjacents ou raccordés deux à deux, d'une plaque chauffante 2 à la plaque chauffante 2 immédiatement voisine, par une facette 8 également plane et lisse.

De façon connue en soi, la rotation du carrousel 1 dans le sens 4 autour de l'axe 3 amène cycli- quement, successivement, les faces supérieures 6 des différentes plaques chauffantes 2
- sous une goulotte 9 de sortie d'un dispositif fixe 10 de dosage de pâte crue, à l'état liquide, et de dépôt d'une dose de cette patte par gravité sur chaque face supérieure 6 au passage de cette dernière sous la goulotte 9,
- dans une zone fixe 11 de cuisson, dans laquelle chaque plaque chauffante 2, supportant par sa face supérieure 6 la dose de pâte crue reçue au passage sous la goulotte 9, assure la cuisson de cette dose par le bas alors qu'une cuisson par le haut peut être effectuée par traversée, dans la zone 11, d'un tunnel 12 de chauffage par rayonnement, par exemple infrarouge,
- en regard d'un dispositif 13 de décollage et d'évacuation de produits cuits, lequel dispositif est connu en lui-même comporte comme le montre la figure 4 une lame de raclage 14 plate, rectangulaire, présentant un bord rectiligne 15 approximativement radial par rapport à l'axe 3 et s'appliquant à plat, en permanence, soit sur une face supérieure 6 d'une plaque chauffante 2 sur toute l'étendue que cette face 6 présente approximativement radialement en référence à l'axe 3, soit sur une facette 8 en fonction de la position angulaire du carrousel 1 par rapport au dispositif de décollage et d'évacuation 13, une face supérieure 16 par exemple plane, ascendante danse sens 4 à partir du bord 15, et un bord supérieur 16 rectiligne comme le bord 15 et parallèle à ce dernier, ce bord supérieur 16 surplombant une bande transporteuse sans fin 17 de telle sorte qu'un produit cuit dans la zone 11 se décolle progressivement de la face supérieure 6 de la plaque 2 correspondante au passage du bord 15 de la lame 15 et, progressivement, s'achemine par la face 16 de celle-ci jusqu'S la bande transporteuse 17 qui l'évacue.

De telles dispositions sont connues en ellesmêmes, et on peut prévoir toute disposition accessoire également connue, propre par exemple à animer la lame de raclage d'un mouvement de va-et-vient suivant une direction approximativement radiale en référence à l'axe 3 pour faciliter le décollage d'un produit cuit vis-àvis de la face supérieure 6 de plaque chauffante 2 correspondante ; de même, la forme de la lame de raclage 14 pourrait être différente de la forme décrite, comme il est également connu en soi.

De façon plus générale, le dispositif 13 de décollement et d'évacuation par raclage qui est illustré pourrait être remplacé par tout autre dispositif connu de décollage et d'évacuation par raclage, de même que le dispositif 10 de dosage et de dépôt, par gravité, de dose de pâte crue pourrait être remplacé par tout autre dispositif de dosage et de dépôt de pâte crue, comme le comprendra aisément un Homme du métier.

Pour permettre non seulement la fabrication de produits minces mais également la fabrication de produits épais, présentant un contour identique au contour 7 ou s'inscrivant dans ce contour 7, c'est-à-dire des dimensions en plan au plus égales à celles du contour 7, les dispositions connues qui viennent d'être décrites de façon générale sont complétées de la façon suivante, et comme il est plus particulièrement visible aux fi gures 1 et 3 où l'on voit qu'à chaque plaque chauffante 2 est associée, éventuellement de façon interchangeable, une couronne respective 18 susceptible de se superposer au moins partiellement à la plaque chauffante associée 2 pour former, en saillie au-dessus de la face supérieure 6 de cette plaque chauffante 2, un rebord délimitant sur cette face un contour reproduisant le contour déterminé d'un produit à réaliser.

Ainsi, dans l'exemple illustré notamment aux figures 1 et 3, dans lequel le contour 7 des faces supérieures respectives 6 des différentes plaques chauf fantes 2 est circulaire, d'axe parallèle à l'axe 3, avec un diamètre déterminé, la couronne 18 présente une forme annulaire de révolution autour d'un axe 9 susceptible de coïncider avec le contour 7 de la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 correspondante, et elle est délimitée intérieurement, c'est-à-dire vers l'axe 19, par une face périphérique intérieure 20 cylindrique de révolution autour de cet axe avec un diamètre propre à reproduire le contour d'un produit de plan circulaire à obtenir, ce diamètre étant au plus égal à celui du contour 7 et par exemple inférieur à ce diamètre ; la couronne 18 est par ailleurs délimitée par deux faces annulaires planes et perpendiculaires à l'axe 19, à raison d'une face inférieure 21 susceptible de reposer à plat sur la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 associée, et d'une face supérieure 22 alors située à un niveau supérieur à celui de la face 6. Naturellement, la couronne 18 pourrait présenter un contour intérieur différent, correspondant à un contour déterminé de produit à réaliser, dès lors que ce contour s'inscrirait à l'interieur du contour 7.

Chaque couronne 18 associée à une plaque chauffante respective 2 est portée de façon solidaire et de préférence amovible par un bras respectif 23 approximativement rectiligne, radial par rapport à l'axe 19 et extérieur à la couronne 18 que ce bras 23 raccorde, dans le sens d'un rapprochement radial vis-à-vis de l'axe 3, à un support 24 solidaire du plateau 5, entre la plaque chauffante respective 2 et l'axe 3 ; le bras 23 est articulé sur le support 24 de façon à pouvoir pivoter par rapport à celui-ci, conjointement avec la couronne 18, autour d'un axe horizontal 25 tangent à un cercle virtuel 26 axé sur l'axe 3 et par rapport auquel les axes d'articulations tels que 25 des bras tels que 23 associés aux différentes couronnes telles que 18 sont également tangents ; ainsi, tout en étant solidaire du plateau 5, c'est-à-dire de la plaque chauffante 2 respective, v.s-à-vis d'une rotation autour de l'axe 3, chaque ensemble formé par une couronne 18 et le bras 23 correspondant peut, indépendamment des autres ensembles ainsi formés d'une couronne et du bras correspondant, se déplacer par rapport à la plaque chauffante 2 entre une position basse illustrée en trait plein à la figure 3, dans laquelle la couronne 18 repose coaxialement par sa face inférieure 21 sur la face supérieure 6 de la plaque 2, pour délimiter sur la face 6 un emplacement de réception de pâte crue à l'état liquide reçue au passage sous la goulotte 9 et de cuisson de cette pâte, et une position haute illustrée en trait mixte à la figure 3 et dans laquelle la couronne 18 est espacée vers le haut, par rapport à la face 6, d'une distance au moins égale à son épaisseur mesurée entre ses faces 21 et 22 de telle sorte que la face 6 soit totalement dégagée au moins sur une hauteur correspondant à l'épaisseur maximale d'un produit cuit, pour autoriser le décollage et l'évacuation de ce produit au moyen de la lame de raclage 14. L'axe 25 est situé au plus près de l'axe 3, à un niveau voisin de celui de la face 6 de la plaque 2, de telle sorte que le déplacent de chaque couronne 18 soit approxiiativent vertical lorsque cette couronne 18 jouxte la face 6 de la plaque 2 associée.

Pour canmander un mouvement de chaque couronne 18
Vers sa position haute ou sa position basse au fur et à mesure de la rotation du carrousel 1 peuvent être prévus divers moyens, no tarrent pneumatiques ou hydrauliques, agissant par exemple entre le plateau 5 et le bras 23 ; on a illustré à la figure 3 une solution mécanique simple actuellement préférée, selon laquelle l'en- semble solidaire formé par le bras 23 et la couronne 18 porte de façon également solidaire, en saillie radialement en référence à l'axe 19, à l'opposé du bras 23 par rapport à la couronne 18, une chape 27 portant, de façon mobile à la rotation autour d'un axe 28 radial par rapport à l'axe 19 et sécant de l'axe 3, un galet de roulement 29 prenant appui vers le bas sur un rail 30 quant à lui fixe, que ce soit vis-à-vis d'une rotation autour de l'axe 3 ou vis-à-vis d'une translation parallelement à celui-ci ; le rail 30 est annulaire, continu, et placé autour du carrousel 1.

En vue de l'appui du galet 29 vers le bas, ce rail 30 présente vers le haut une face supérieure 31 dont la forme est plane, perpendiculaire à l'axe 3 et de révolution autour de ce dernier,. comme on l'a schématisé en 31a à la figure 3, sur la majeure partie du développement angulaire du rail 30 autour de l'axe 3 et plus précisément dans une zone s'étendant vers 1 'amont jusgu'en un point A situé en aval des moyens 13 de décollage et d'évacuation mais en amont de la goulotte 9 du dispositif 10 de dosage et de dépôt de pâte crue, et vers i 'val jusqu'en un point B situé dans l'exemple illustré dans la zone de cuisson 11 mais qui pourrait également être situd en aval de cette zone de cuisson 11, à la condition toutefois d'être également situé en amont du dispositif 13 de décollage et d'évacuation ; ces notions d'amont et d'aval s'entendent par référence au sens 4 ; le parcours, par un galet 29, de la zone 3ia de la face supérieure 31 du rail 30 correspond à un positionnement de la couronne 18 dans sa position basse de délimitation d'un emplacement de réception et de cuisson de pâte sur la face supérieure 6 de la plaque chauffante associée 2.

A partir du point B, la face supérieure 31 du rail 30 présente une partie 31b qui s'infléchit progressivement vers le haut pour culminer approximativement dans une zone dans laquelle le dispositif 13 de décollage et d'évacuation chevauche partiellement les plaques chauffantes 2, pour ensuite s'infléchir vers le bas jusqu'au point A ; le rail 30 est situé au-dessus du dispositif 13 de décollage et d'évacuation si bien que le galet 29 peut parcourir librement la partie 31b de la face supérieure 31a de ce rail, en provoguant comme on l'a illustré en trait mixte à la figure 3, successivement lors du passage du point B au point A par rotation du carrousel 1 dans le sens 4, un passage de la couronne 18 associée de sa position basse à sa position haute, que la couronne 18 occupe notamment au niveau de la lame de raclage 14 au-dessus de laquelle la couronne 18 passe par conséquent, et en retour à la position basse pour délimiter un emplacement de réception d'une dose de pâte à partir du point A.

Ainsi, successivement et de façon automatique, si l'on s'intéresse à une plaque chauffante 2 déterminée initialement située en aval du dispositif 13 de décollage et d'évacuation mais en amont du point A, le dispositif qui vient d'être décrit effectue, de préférence automatiquement, les étapes successives suivantes
délimitation d'un-emplacement pour une dose de pâte crue, par dépôt de la couronne 18 correspondante sur la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 considérée, au passage de cette plaque en A,
- dépôt d'une dose de pâte crue dans l'emplacement ainsi délimité, au passage sous la goulotte 9, avec étalement naturel de la pâte à l'état liquide, jusqu'à la face 20 de la couronne 18 et à hauteur sensiblement uniforme,
- cuisson de cette dose par le dessous dès son dépôt, les plaques chauffantes 2 étant de préférence chauffées en permanence, puis pendant le parcours de la zone 11 où peut s'effectuer en outre un chauffage par le dessus au moyen du tunnel 12,
- relevage de la couronne 18 au passage au point B, choisi de telle sorte que le produit ait acquis une consistance suffisante pour conserver ensuite sa forme,
- décollage et évacuation du produit au passage de la lame de raclage 14,
- et reprise cyclique des différentes étapes ci-dessus.

On remarquera que le tunnel 12 n'est qu'un moyen parmi d'autrespour effectuer une cuisson de la pâte par dessus, ou plus généralement par la face du contenu d'un emplacement qui n'est pas directement adjacente à la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 ou à- la périphérie intérieure 20 de la couronne 18 ; en particulier, cette cuisson peut s'effectuer non pas sur le carrousel 1, mais après reprise du produit par les moyens de décollage et d'évacuation 13, d'une façon connue en soi.

On peut également conserver une possibilité de cuisson de la pâte par le dessus pendant la rotation des plaques 2 dans la zone-11, comme il est possible gracie au tunnel 12, mais en assurant en outre un contact entre la pâte et les moyens prévus à cet effet, comme il est nécessaire dans le cas de certains produits que l'on désire dorer et non plus seulement cuire.

A cet effet, dans le- cas d'une variante simplement schématisée en trait mixte à la figure 3, on associe à chaque plaque chauffante 2, servant b la fois au support de la pâte crue et à sa cuisson par le bas, une plaque auxiliaire de cuisson 32 chauffant en permanence, comportant une face inférieure de cuisson 33 plane, lisse, présentant avantageusement un contour 34 reproduisant le contour de la face périphérique intérieure 20 de la couronne 18 corrzspondante, c'est-à-dire le contour prédéterminé du produit épais à réaliser au moyen de cette couronne 18.

Bien que les plaques auxiliaires de cuisson 32 puissent être montées différemment des couronnes 18, on a illustré à la figure 3 un montage en tout point analogue, selon lequel chaque plaque auxiliaire de cuisson 32 est portée de façon solidaire mais amovible et interchangeable, grâce à des moyens dont la réalisation est du domaine des aptitudes normales d'un Homme du métier, par une monture rigide 35 portant de façon solidaire, en saillie respectivement vers l'axe 3 et dans le sens d'un éloignement radial par rapport à ce dernier, d'une part un bras 36 en tout point comparable au bras 23 et articulé autour d'un axe 37 parallèle à l'axe 25 sur un support 38 solidaire du plateau 5 et dventuellement confondu avec le support 24, et d'autre part une chape 39 en tout point comparable à la chape 27 et portant, à la rotation autour d'un axe 40 sécant de l'axe 3 comme l'axe 28, un galet 41 prenant appui vers le bas sur un rail 42 entout point comparable au rail 30, c'est-à-dire fixe et s'étendant en continu autour autour du carrousel 1, par exemple à i'aplomb du rail 30 et au-dessus de celui-ci ; à cet effet, le rail 42 présente vers le haut une face supérieure qui, parcourue dans le sens 4, présente successivement
- d'un point C à un point D situés l'un et l'autre dans la zone de cuisson 11, en aval de la goulotte 9 mais en amont du point B en référence au sens 4, une partie 43a horizontale, perpendiculaire à l'axe 3 et de révolution autour de ce dernier, à un niveau tel que le parcours de cette partie 43a par le galet 41 corresponde al positionnement de la plaque de cuisson 32 dans une position basse decuisson de la pâte par le dessus, position dans laquelle la plaque 32 est engagée à l'intérieur de la couronne 18 et en appui par sa face 33 sur la pâte elle-même en appui sur la face 6 de la plaque chauffante 2,
- du point D au point A, une partie 42b s'infléchissant successivement vers le haut puis vers le bas, de telle sorte que le parcours de cette partie 42b dela face supérieure du rail 42 par le galet 41 provoque dans un premier temps le passage de la plaque auxiliaire de cuisson 32 correspondante dans une position haute d'attente, dans laquelle la plaque 34 est suffisamment écartée, vers le haut, de la plaque 2 correspondante pour ne pas entraver le passage de la couronne 18 de sa position basse à sa position haute puis de sa position haute à sa position basse, puis le dépôt d'une dose-de pâte dans l'em placement ainsi délimité au passage en regard de la goulotte 9 qui, de façon non représentée, s'insère alors entre la couronne 18, en position basse, et le rail 30 d'une part, la plaque auxiliaire 32 en position haute et le rail 42 d'autre part, et dans un deuxième temps de retour de la plaque auxiliaire de cuisson 32 à sa position basse, moyennant un déplacement approximativement vertical de la plaque 32 au moins lorsqu'elle est engagée dans la couronne 18 correspondante grâce à un positionnement judicieux de l'axe 37.

Les dispositions qui viennent d'être décrites se prêtent tout particulièrement à une adaptation simple de machines préexistantes, destinées à la fabrication de produits minces, ainsi qu'à la réalisation de machines mixtes, propres à réaliser aussi bien des produits minces que des produits épais.

Dans le cas de la réalisation d'une machine plus particulièrement destinée à la fabrication de produits épais, bien que 'a fabrication de produits minces avec utilisation des couronnes ne soit pas exclue, on peut remplacer l'ensemble des plaques chauffantes 2 par une plaque chauffante unique 102, présentant une face supérieure unique 106, plane, lisse, annulaire de révolution autour de l'axe 3 auquel elle est perpendiculaire et par rapport auquel elle occupe sur le plateau 5 du carrousel 1 une position analo à celle de l'anneau de faces supérieures 6 de plaques chauffantes 2 décrit en référence aux figures 1 à 4 ; une telle variante est illustrée aux figures 5 et 6, qui ne montre que la forme de la plaque chauffante 102 de support et de cuisson, étant bien entendu que l'ensemble de la description du mode de réalisation illustré aux figures 1 à 4 peut, à cette exception près, être reprise à propos de cette variante de réalisation, chaque couronne 18 et chaque plaque auxi liaire de cuisson 32 coopérant avec une zone respectivement correspondante de a face supérieure 106 de la plaque 102 de la même façon qu'avec la face supérieure 6 d'une plaque chauffante 2.

Les figures 7 et 8 correspondent au cas d'une autre variante, permettant aussi bien la réalisation de produits minces sans utilisation des couronnes que la réalisation de produits épais avec utilisation des couronnes, éventuellement par adaptation d'une machine préexistante, destinée à la fabrication de produits minces.

Dans-le cas de cette variante, on retrouve comme dans le cas du mode de réalisation illustré aux figures 1 à 4 des plaques chauffantes individuelles 2 de support et de cuisson, dont chacune présente une face supérieure 6 plane, lisse, dont le contour 7 correspond au contour déterminé, par exemple circulaire, d'un produit mince à réaliser ; les faces supérieures 6 des différentes plaques chauffantes 2 sont coplanaires mais, au lieu d'être distribuées en un anneau de révolution autour de l'axe 3, les plaques2 sont distribuées suivant deux anneaux d'axe 3, juxtaposés radialement en référence à cet axe.

Naturellement, de façon non représentée mais aisément concevable par un Homme du métier, à chaque plaque chauffante 2 sont associées une couronne en tout point analogue à une couronne 18 ainsi que, éventuellement, une plaque chauffante auxiliaire en tout point analogue à une plaque 32, avec des moyens de commande de déplacement de ces couronnes et de ces plaques auxiliaires de cuisson en tout point analogues à ceux qui ont été décrits en référence au mode de réalisation des figures 1 à 4, ces moyens pouvant toutefois être communs pour des couronnes ou des plaques auxiliaires de cuisson juxtaposées suivant une direction radiale en référence à l'axe 3.

Naturellement, le nombre d'anneaux suivant lesquels on peut ainsi disposer des plaques chauffantes 2 de support et de cuisson ainsi que des couronnes et des plaques auxiliaires de cuisson associées n'est pas limité à deux ; ouei que soit le nombre d'anneaux ainsi juxtaposés, on prévoit avantageusement un nombre de dispositifs de décollage et d'évacuation des produits cuits, analogues au dispositif 13, correspondant au nombre d'anneaux ainsi qu'un dispositif de dépôt de dose de pâte crue adapté à ce n'ombre.

Le mode de réalisation des figures 7 et 8 ne diffère pas seulement du mode de réalisation illustré aux figures 1 à 4 par le nombre d'anneaux de plaques chauffantes2 juxtaposés, mais également par la géométrie des couronnes adoptées pour délimiter, sur la face supérieure 6 de chaque plaque chauffante 2, un contour correspondant au contour prédéterminé d'un produit à fabriquer ; en effet, dans le cas de la figure 7, chaque couronne 118, par ailleurs montée et déplacée comme chacue couronne 18, est propre à définir intérieurement une pluralité d'emplacements de réception de pâte crue et de cuisson sur là face supérieure 6 de la plaque 2 correspondante par exemple, chaque couronne-118 est formée de la juxtaposition de quatre anneaux mutuellement solidaires dont chacun présente une. face périphérique intérieure 120 reproduisant le contour d'un produit à fabriquer ;; dans l'exemple illustré, cette face périphérique intérieure 120 est cylin- drique de révolution autour S'un axe 119 perpendiculaire à la face 6 lorsque la couronne 118 occupe sur cette face une position de délimitation d'emplacement de réception de dose de pâte crue sur celle-ci ; d'autres formes de même que d'autres natures d'anneaux par couronne pourraient être choisis, dès lors que l'ensemble des con tueurs intérieurs de ces anneaux s 'inscrirait à l'intérieur du contour 7 de la face 6 de la plaque 2 correspondante.

Naturellement, on pourrait également associer à chaque plaque chauffante 2 du mode de réalisation des figures 7 et 8 une couronne unique du type décrit sous la référence 18 à propos du mode de réalisation des figures 1 à 4, de ire que ce mode de réalisation pourrait être muni de couronnes multiples du type décrit en 118, -au lieu et place des couronnes individuelles 18.

Les couronnes multiples du type illustré en 118 se prêtent à une cuisson de la pâte par le dessus au moyen d'un tunnel de chauffage par rayonnement du type déprit sous la référer ce 12, sans modification par rapport à ce qui a été décrit.

Lorsque, par contre, on désire effectuer un chauffage du dessus par contact, on peut conserver les dispositions décrites à propos du mode de réalisation des figures 1 à 4, mettant en oeuvre une plaque auxiliaire de cuisson par plaque chauffante 2, en replaçant la plaque auxiliaire 32 par une pluralité de plaques auxiliaires élémentaires 132 mutuellement juxtaposées, visibles à la figure 9, dont chacune présente une face inférieure 133 dont le contour 134 correspond à celui de la face périphérique intérieure 120 d'un anneau de couronne 118, de telle sorte que chaque plaque auxiliaire de cuisson 132 puisse pénétrer dans 1 'anneau de couronne 118 correspondant jusqu'à reposer sur la pâte, à l'intérieur de celui-ci, dans une position basse de la couronne 118 et des plaques auxiliaires élémentaires 132, comme on l'a dit plus haut à propos des couronnes 18 et des plaques auxiliaires 32 ; alors, la succession des passages des couronnes et des plaques auxiliaires de chauffage en position haute et en position basse, telle que décrite ci-dessus, peut être conservée.

Toutefois, en modifiant cette succession, on peut associer à n'importe quel type de couronne, à savoir à une couronne simple du type décrit sous la référence 18 ou une couronne multiple du type décrit sous la référence 118, une même plaque auxiliaire de cuisson 32.

Une telle variante a été illustrée à la figure 10, où l'on retrouve un plateau 5 muni de plaques chauffantes 2 de support et de cuisson disposées suivant un anneau de révolution autour de l'axe 3, comme on l'a décrit en référence au mode de réalisation des figures 1 à 4 ; à la plaque chauffante 2 sont associées d'une part une couronne multiple 118, du type décrit en référence aux figures 7 et 8, ainsi ou'une plaque auxiliaire de chauffage 32 identique à celle qui a été décrite en référence aux figures 1 à 4.

Dans le cas d'un tel mode de réalisation, et si l'on considère la rotation conjointe, autour de lraxe 3 dans le sens 4, d'une plaque 2 déterminée et de la couronne 118 et de la plaque auxiliaire de cuisson 32 correspondante
- en amont de la goulotte 9 mais en aval du dispositif 13 de décollage et d'évacuation, la couronne multiple 118 repose sur la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 pour y délimiter, par les différentes faces périphériques intérieures 120, plusieurs em placements de réception de pâte, ce qui correspond pour la couronne 118 à une position basse, alors que la plaque auxiliaire de cuisson 32 occupe une position haute d'attente, dans laquelle elle laisse la couronne 118 totalement dégagée vers le haut,
- au passage sous la goulotte 9, cette dernière déverse dans les différents emplacements délimités par la couronne 118 de la pâte crue à l'état liquide, convenablement dosée,
- dans la zone de cuisson 11, en aval de la goulotte 9 mais en amont du dispositif 13 de décollage et d'évacuation, dans une zone du parcours rotatif choisie telle que la pâte ait subi une cuisson suffisante pour acquérir une cohésion propre, on provoque un mouvement vertical ascendant de la couronne 118 pour libérer latéralement les produits en cours de cuisson, puis on écarte latéralement la couronne 118 par rapport à l'aplomb de la face supérieure 6 de la plaque 2 pour dégager totalement vers le haut cette face 6 ainsi que les produits en cours de cuisson qui sty trouvent,
- ensuite, toujours dans la zone de cuisson 11, c'est-à-dire en amont du dispositif 13 de décollage et d'évacuation, on provoque le passage de la plaque auxiliaire de cuisson 32 de la position haute d'attente à une position basse dans laquelle elle repose vers le bas, par sa face 33, sur le produit en cours de cuisson pour effectuer une cuisson par le dessus, puis on provoque un relevage de la plaque auxiliaire de cuisson 32 vers sa position d'attente,
- la couronne 118 et la plaque auxiliaire de chauffage 32 occupent leurspositions hautes respectives au passage en regard du dispositif 13 de décollage et d'évacuation, qui décolle et évacue les produits cuits,
- en aval du dispositif 13 mais en amont de la roulotte 9, la couronne 118 est ramenée en position basse, dans laquelle elle délimite sur la face supérieure 6 de la plaque chauffante 2 des emplacements de réception et de cuisson de pâte.

De préférence, ces mouvements e la couronne 118 et de la plaque auxiliaire de cuisson 32 par rapport à la plaque chauffante 2 de support et de cuisson associée s'effectuent automatiquement, grâce à des moyens qui pourraient également être utilisés dans le cas où une couronne simple du type décrit sous la référence 18.est associée à chaque plaque chauffante 2 de support et de cuisson, comme on l'a dit à propos du mode de réalisaticn des figures 1 à 4.

De tels moyens ont été simplement schématisés à la figure 10, sous la forme de rails rectilignes, horizontaux 130 et 142, portés de façon solidaire par le plateau 5 et définissant des trajectoires mutuellement parallèles, radiales en référence à l'axe 3, respectivement pour un chariot inférieur 123 portant la couronne 118 correspondant à une plaque chauffante 2 respective et la plaque auxiliaire de cuisson 32 respectivement correspondante ; chacun des chariots 123 et 136 peut ainsi être amené soit à l'aplomb de la face supérieure 6 de la plaque 2, au-dessus de celle-ci, comme il est illustré en trait plein à la figure 10, soit dans une position décalée radialement vers l'axe 3, par rapport à cet aplomb, pour dégager totalement vers le haut la face supérieure 6 de la plaque 2 ; à cet effet, tout moyen approprié tel qu'un vérin ou un dispositif d'entraI- nement électrique peut être prévu pour déplacer les chariots 123 et 136 le long des rails 130 et 142, respectivement ; la couronne 118 et la plaque auxiliaire de chauffage 32 sont suspendues respectivement au chariot 123 et au chariot 136 par des moyens de levage respectifs, tels que par exemple des vérins, permettant de provoquer un levage vertical ou un abaissement vertical de la couronne 118 par rapport au chariot 123 et de la plaque auxiliaire de cuisson 32 par rapport au chariot 136.

La position haute, d'attente de la plaque auxiliaire de cuisson 32 est alors définie comme une position, schématisée en trait mixte, dans laquelle la plaque 132 est levée au maximum par rapport au chariot 136, et dans laquelle le chariot 136 et la plaque132 sont décalés au maximum vers l'axe 3 par rapport à la plaque 2 ; la position basse, de cuisson, de la plaque 32 est définie comme étant une position dans laquelle le chariot 136 et la plaque 132 sont à l'aplomb de la face supérieure 6 de la plaque 2, et dans laquelle la plaque 32 est descendue au maximum par rapport au chariot 136 pour reposer par sa face 33 sur la pâte en cours de cuisson, reposant sur la face supérieure 6 de la plaque 2.

De même, la position haute de la couronne 118 est définie comme une position dans laquelle celle-ci est levée au maximum par rapport au chariot 123, et dans laquelle l'ensemble du chariot 123 et ee la couronne 118 est décalé au maximum vers l'axe 3 par rapport à la plaque 2 ; la position basse Ae la couronne 118 est quant à elle une position dans laquelle cette couronne ainsi que le chariot 123 sont placés à l'aplomb de la plaque chauffante 2, et dans laquelle la couronne 118 est abaissée au maximum par rapport au chariot 123 pour reposer sur la face supérieure 6 de cette plaque 2.

Dans le cas d'une telle variante, les passages des connes 118 et des plaques auxiliaires de cuisson 132 à leurs positions hautes ou basses respectives sont avantaveusrEnt commandés par des capteurs fixes de passage des plaques 2 respectivement asso ciées, selon le cycle indiqué plus haut, de même que le dépôt de do ses de pâte crue par le dispositif 10.

Naturellement, d'autres variantes peuvent être apportées aux différents modes de mise en oeuvre de l'invention qui viennent d'être décrits, sans que l'on sorte pour autant du cadre de cette invention.

Notamment, en particulier lorsque les produits à réaliser doivent présenter de grandes dimensions en plan et/ou une épaisseur importante, il est judicieux de remplacer le dispositif 10 de dépôt de dose de pâte crue par gravité par un dispositif du type illustré à la figure 11, où ce dispositif a été désigné par les références 110 alors que l'on a conservé par ailleurs les mêmes références qu'aux figures 1 et 4 pour désigner les mêmes éléments, représentés de façon simplifiée.

Dans le cas de cette variante de la figure 11, le dispositif 110 de dépôt de dose sur les emplacements délimités par les couronnes 18 sur les faces supérieures 6 des plaques chauffantes 2, ou sur la face 106 de la plaque chauffante unique 102, ou encore dans l'un et l'autre cas par des couronnes 118 multiples, est un dispositif de pulvérisation comportant un réservoir 200 de stockage de pâte crue à l'état liquide, une pompe 201 présentant une admission 202 plongeant dans le réservoir 200 et un refoulement 203 vers un réservoir 204 de pâte crue, à l'état liquide, sous haute pression ; ce réservoir 204 présente lui-même un refoulement 205 raccordé, par un conduit flexible 206, à une buse 207 occupant, par rapport au carrousel 1, la position décrite à propos de la goulotte 9 du dispositif 10 à la buse 207 est associée une électrovanne 208 permettant, au passage de chaque emplacement de réception de pâte, de pulvériser dans cet emplacement une dose de pâte déterminée par des instants respectivement d'ouverture et de fermeture de ltelectrovanne 208 t par un choix approprié de la forme de la buse 207, on peut influer sur l'aspect et la texture de la dose de pâte déposée à l'intérieur de la couronne, sur la face supérieure de la plaque chauffante 2 ou 102, c'est-à-dire sur l'aspect et la texture du produit fini, cuit.

La pulvérisation d'une dose de pâte crue, à l'état liquide par la buse 207, comme d'ailleurs le dépôt d'une telle dose par gravité au moyen de la goulotte 9, peuvent s'effectuer pendant un arrêt momentané de la rotation du carrousel 1 dans le sens 4 autour de l'axe 3 ; on peut également procéder à cette pulvérisation ou à ce dépôt sans arrêter le carrousel, qui tourne alors en continu ; à cet effet, de préférence et comme il est connu en soi de l'Homme du métier, la buse 207 ou la goulotte 9 est mobile à la rotation autour de l'axe 3 sur quelques degrés d'angle, et motorisée comme on l'a schématisé en 209 pour accompagner successivement chaque emplacement, dans sa rotation autour de l'axe 3 dans le sens 4, pendant un temps nécessaire pour permettre la pulvérisation ou le dépôt de la dose dans des positions relatives fixes, avant d'effectuer un mouvement de rotation autour de l'axe 3 en sens inverse du sens 4 pour se présenter au-dessus de l'emplacement immédiatement suivant ; d'autres modes d'entraînement de la buse 207 ou de la goulotte 9 peuvent être prévus à cet effet notamment, on peut prevoir un entraînement direct par le carrousel ; par exemple, la buse 207 ou la goulotte 9, mobile à la rotation autour de l'axe 3 ou d'un axe parallèle à celui-ci, peut être munie d'un téton apte à coopérer avec un taquet porté de façon solidaire par chaque plaque chauffante 2 ou chaque emplacement de la plaque 102 pour assurer une rotation conjointe d'une position limite amont, en référence au sens 4, vers laquelle la buse 207 ou la goulotte 9 est rappelée élastiquement et à laquelle un taquet prend en charge le téton, à une position limite aval, avantageusement réglable, à laquelle le téton échappe au taquet pour autoriser le retour de la buse ou de la goulotte à sa position limite amont, au-dessus de la plaque chauffante ou de l'emplace- ment suivant immédiatement la plaque chauffante ou l'em- placement, respectivement, auquel est associé le taquet considéré.

En outre, toutes dispositions complémentaires, comme par exemple des moyens de graissage des différentes faces des plaques chauffantes et des couronnes destinées à venir au contact de la pâte, peuvent être prévues sans que l'on sorte pour autant du cadre de la présente invention.

Claims (15)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabricaticn d'un produit alimentaire plat, de contour et d'épaisseur déterminés, par cuisson d'une pâte initialement crue et liquide, consistant à provoquer un déplacement cyclique d'une plaque de support et de cuisson (2, 102) présentant une face de cuisson (6, 106) horizontale et tournée vers le haut et, de façon cyclique et successivement au cours dudit déplacement, à

a) déposer à poste fixe une dose de pâte crue, liquide, sur au moins un emplacement déterminé de ladite face (6, 106),

b) provoquer la cuisson de ladite dose de pâte sur ledit emplacement, pour obtenir un produit cuit, consistant,

c) décoller à poste fixe ledit produit cuit, et l'évacuer hors dudit emplacement,

caractérisé en ce que l'on utilise une plaque de support et de cuisson (2, 102) dont ladite face de cuisson (6, 106) est plane et lisse et présente des dimensions en plan au moins égales à celles dudit contour et en ce que de façon cyclique

- après ltétape c) et avant l'étape a), on délimite ledit emplacement en déposant sur ladite face de cuisson (6, 106) une couronne (18, 118) reproduisant intérieurement ledit contour,

- on pratique l'étape a) en couvrant intégralement de ladite dose de pâte crue ledit emplacement, à l'intérieur de ladite couronne (18, 118),

- on laisse ladite couronne (18, 118) en place sur ladite face de cuisson (6, 10-6) pendant tout ou partie de l'étape b), au moins jusqu'à ce que ladite dose de pâte devienne consistante, puis en relève la couronne (18, 118) préalablement à l'étape c) pour dégager ladite dose de pâte devenue consistante, qui reste sur ladite face de cuisson (6, 106),

- on pratique l'étape c) par raclage de la face de cuisson (6, 106).

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on-pratique une cuisson de ladite dose de pâte à la fois par le dessous, au moyen de la plaque de support et de cuisson (2, 102), et par le dessus lors de l'étape b).

3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, comportant une plaque de support et de cuisson (2, 102) présentant une face de cuisson (6, 106) horizontale et tournée vers le haut et des moyens pour provoquer un déplacement cyclique de ladite plaque de support et de cuisson (2, 102) pour présenter cycliquement au moins un emplacement déterminé de ladite face de cuisson (6, 106), successivement

- en regard d'un dispositif (10, 110) de dépôt de doses de pâte crue sur ledit emplacement,

- dans une zone de cuisson (11),

- en regard d'un dispositif (13) de décollage et d'évacuation de produit cuit,

caractérisé en ce que ladite face de cuisson (6, 106) est plane et lisse, et présente des dimensions en plan au moins égales à celles dudit emplacement, en ce qu'il est prévu des moyens (23 à 31, 123, 130, 136, 142) pour déposer sur ladite face de cuisson (6, 106) au moins une couronne (18, 118) délimitant ledit emplacement sur le trajet de la plaque de-support de cuisson (2, 102) depuis le dispositif (13) de décollage et d'évacuation vers le dispositif (10, 110) de dépit de dosesde-pâte crue, en ce qu'il est prévu des moyens (23 à 31, 123, 130, 136, 142) pour relever ladite couronne (18, 118) sur le trajet de la plaque de support et de cuisson (2, 102) dans la zone de cuisson (11) ou depuis la zone de cuisson (11) vers le dispositif de décollage et d'évacuation (13),et en ce que le dispositif (13) de décollage et d'évacuation est un dispositif (13) de raclage de ladite face de cuisson (6, 106).

4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en c qu'il comporte une pluralité desdites plaques de support et de cuisson (2), qui présentent des faces de cuisson respectives (6) planes, lisses et coplanaires, et qui sont réparties suivant au moins un anneau de révolution autour d'un axe vertical (3), autour duquel les placues de support et de cuisson (2) sont entraînées solidairement à la rotation dans un sens déterminé (4) et autour duquel sont répartis le dispositif (10, 110) de dépôt de doses de pâte crue, la zone de cuisson (11), le dispositif (13) de décollage et d'évacuation, et en ce qu'il est prévu une pluralité desdites couronnes (18, 118) à raison d'au moins une couronne par plaque de support et de cuisson (2),

5.Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite face de cuisson (6) est annulaire de révolution autour d'un axe vertical (3) autour duquel la plaque de support et de cuisson (2) est entraînée à la rotation dans un sens déterminé (4) et autour duquel sont répartis le dispositif (10, 110) de dépôt de doses de pâte crue, la zone de cuisson (11), le dispositif (13) de décollage et d'évacuation, et en ce qu'il est prévu une pluralité desdites couronnes (18, 118).

6. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdites couronnes (18, 118) sont réparties autour dudit axe (3) et liées auxdites plaques de support et de cuisson (2) respectivement correspondantes par des moyens de guidage (23 à 25, 123, 130) assurant l'entraînement des couronnes (18, 118) à la rotation autour dudit axe (3) solidairement avec les plaques de support et de cuisson (2) et guidant les couronnes (18, 118) en vue d'un déplacement de ces dernières par rapport aux plaques de support et de cuisson (2) suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale, entre une position basse de délimitation d'au moins un eriplacement et une position haute de dégagement dudit emplacement.

7. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdites couronnes (18, 118) sont réparties autour dudit axe (3) et liées à ladite plaque de support et de cuisson (102) par des moyens de guidage (23 à 25, 123, 130) assurant l'entraînement des couronnes (18, 118) à la rotation autour dudit axe (3) solidairement avec la plaque de cuisson (102) et guidant les couronnes (18, 118) en vue d'un déplacement de ces dernières par rapport à la plaque de support et de cuisson (202) suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale entre une position basse de délimitation d'au moins un emplacement et une position haute de dégagement dudit emplacement.

8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (12, 32, 132) de cuisson par le dessus.

9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de cuisson par le dessus comportent un tunnel chauffant par rayonnement (12) dans la zone de cuisson (11).

10. Dispositif selon la revendication 9 en combinaison avec l'une quelconque des revendications 4 et 6, caractérisé en ce que les moyens Ce cuisson par le dessus comportent une pluralité de plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) réparties autour dudit axe (3) et liées auxdites plaques de support et de cuisson (2) par des moyens de guidage (36 à 38, 136, 142) assurant l'entraînement des plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) à la rotation autour dudit axe (3) solidairement avec les plaques de support et de cuisson (2) et guidant les plaques auxiliaires de cuisson (32, 1X < 2) en vue de leur déplacement par rapport aux plaques de support et de cuisson (2) suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale, entre une position basse de cuisson et une position haute d'attente.

11. Dispositif selon la revendication 9 en combinaison avec l'une quelconque des revendications 5 et 7, caractérise en ce que les moyens de cuisson par le dessus comportent une pluralité de plaques.auxiliaires de cuisson (32, 132) réparties autour dudit axe (3) et liées à ladite plaque de support et de cuisson (102) par des moyens de guidage (36 à 38, 136, 142) assurant l'entraînement des plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) à la rotation autour dudit axe (3) solidairement avec la plaque de support de cuisson (102) et guidant les plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) en vue de leur déplacement par rapport à la plaque de support et de cuisson (102) suivant une trajectoire présentant une composante approximativement verticale, entre une position basse de cuisson et une position haute d'attente.

12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 et 11, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (42b) pour provoquer ledit déplacement des plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) respectivement vers la position basse et vers la position haute dans la zone de cuisson (11), respectivement en amont et en aval en référence audit sens (4).

13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6, 7, 10, 11, 12, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (31b) pour provoquer ledit déplacement des couronnes vers la position basse, en aval du dispositif (13) de décollage et d'évaciation et en amont du dispositif (16,110) de dépôt d'une dose de pâte crue en référence audit sens (4), et des moyens (31b) pour provoquer ledit déplacement des couronnes vers la position haute, dans la zone de cuisson (11 ) ou en aval de la zone de cuisson (11) et en amont du dispositif (13) de décollage et d'évacuation en référence audit sens (4).

14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 et 13 en combinaison, caractérisé en ce que chaque plaque auxiliaire de cuisson (32, 132) présente une forme propre à s'emboiter approximativement verticalement dans une couronne (18, 118) respectivement correspondante, et en ce que les moyens (42b) pour provoquer ledit déplacement des plaques auxiliaires de cuisson (32, 132) respectivement vers la position basse et vers la position haute aoissent en amontdes moyens (31b) pour provoquer ledit déplacement des couronnes (18, 118) vers la position haute, en référence audit sens (4).

15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 et 13 en combinaison, caractérisé en ce que les moyens pour provoquer ledit déplacement des plaques auxiliaires de cuisson (32) vers la position basse vagissent en aval des moyens pour provoquer ledit déplacement des couronnes (118) vers la position haute en référence audit sens (4).