FR2496405A1 - Procede de decoupage de viande de boucherie - Google Patents

Abstract

PROCEDE POUR PRE-DECOUPER UN QUARTIER DE CARCASSE COMPRENANT UN MEMBRE, PAR EXEMPLE UN QUARTIER D'EPAULE OU UN QUARTIER DE CUISSE. SELON L'INVENTION, UNE PIECE DE VIANDE PRINCIPALE EST SEPAREE D'UNE PARTIE DE SQUELETTE DU QUARTIER DE CARCASSE EN REALISANT DES INCISIONS 21, 23, 24 DANS LE QUARTIER DE CARCASSE SUIVANT UN MOTIF ADAPTE AU QUARTIER PENDANT QUE CELUI-CI EST MAINTENU PAR UNE EXTREMITE DE PIED 10 DU MEMBRE, LA PIECE DE VIANDE EST DETACHEE PAR DECOUPAGE DE LADITE PARTIE DE SQUELETTE PENDANT QUE LE MEMBRE EST MAINTENU RIGIDEMENT PAR L'EXTREMITE DE PIED EN ETANT EMPECHE DE PLIER ET LA PIECE DE VIANDE EST AGGRIPPEE DANS LA ZONE DE SA PARTIE SUPERIEURE ET EST SOUMISE A UNE FORCE DE TRACTION L'ECARTANT DU QUARTIER DE CARCASSE PENDANT L'OPERATION DE DETACHEMENT PAR DECOUPAGE.

Description

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La présente invention concerne un procédé industriel de pré-découpage d'une partie de carcasse comprenant un membre tel qu'une partie d'épaule ou une partie de cuisse, le procédé consistant à séparer un morceau de viande d'une partie de squelette de la carcasse. Lors du découpage de carcasses de boeufs, par exemple, la carcasse est d'abord sectionnée symétriquement le long de la colonne vertébrale puis chaque moitié de carcasse est séparée en deux parties, habituellement entre la dizième et la onzième côte. Les deux parties résultantes de la carcasse sont supportées par un mono-rail à l'aide de crochets roulants s'engageant sous le tendon d'Achille pourla partie-cuisse et

sous le tendon correspondant pour la partie-épaule.

Des tentatives faites par le passé pour simplifier et accélérer le découpage de telles parties de carcasse ont fait intervenir ce qu'on appelle des systèmes en ligne, c'est-à-dire que la partie de carcasse est transportée le long d'une ligne passant devant plusieurs postes de découpage

o des pièces de viande spécifiques sont détachées par décou-

page dans chaque poste. Cependant ce découpage est long et par conséquent coûteux et il nécessite également beaucoup d'espace, en créant des difficultés en ce qui concerne le transport ultérieur des pièces découpées jusqu'à des postes

de découpage final.

En outre, avec cette technique connue, il est difficile de changer les motifs ou modèles de découpage pour satisfaire

à des besoins variables des consommateurs.

En outre, le procédé connu nécessite des conditions de travail particulières du fait que l'opération de découpage est effectuée en hauteur et que certains morceaux de viande doivent être détachés par découpage d'une grosse pièce ayant un poids important. En conséquence, le boucher doit non seulement exécuter un découpage au-dessus de sa tête mais il doit également supporter le morceau de viande détaché par découpage, ce morceau étant glissant et froid. De plus, le boucher doit exercer une traction horizontale sur le morceau de viande qu'il est en train de détacher par découpage afin

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de maintenir les incisions ouvertes pour poursuivre la coupe

sans endommager le morceau de viande.

L'invention a pour objet: - de proposer un procédé industriel de découpage du type défini ci-dessus, à l'aide duquel le pré-découpage d'une partie de carcasse est considérablement accéléré et simplifié; - d'établir de meilleures conditions de travail pour le boucher, - de réduire au minimum l'espace nécessaire pour l'installation de découpage; - de fournir une possibilité d'un détachement aisé d'un morceau de viande principal par rapport à une partie de

squelette de la carcasse et, dans un cas extrême, une possi-

bilité de détacher pratiquement toute la masse de viande sous forme d'un ensemble monobloc par rapport à la partie

de squelette, au moins dans le cas d'un quartier de cuisse.

La présente invention vise un procédé industriel de pré-découpage d'une partie de carcasse comprenant un membre,

tel qu'une partie d'épaule ou une partie de cuisse, ce procé-

dé consistant à détacher une pièce de viande d'une partie de squelette de la carcasse. Sur la base d'une telle technique, l'invention est caractérisée en ce que les incisions sont effectuées dans la partie de carcasse suivant un motif adapté à cette partie pendant que celle-ci continue à être supportée par l'extrémité de pied du membre, les morceaux de viande étant détachés par découpage de la partie de squelette tandis que le membre est maintenu rigide sans possibilité de repliement par l'extrémité de pied et que le morceau de viande est agrippé dans une zone de sa partie verticalement supérieure et est soumis à une force de traction l'écartant de la partie de carcasse pendant

l'opération de détachement par découpage.

La pièce de viande peut être une pièce de viande principale. Par le terme "principale", on entend une grosse pièce de viande, par exemple une pièce de viande correspondant à environ la moitié de la masse de viande de la partie de carcasse.

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Dans un mode préféré de réalisation de l'invention, les incisions sont faites dans un premier poste opératoire, la partie incisée suspendue est transférée dans un second pEs te de travail pour détacher par découpage la pièce de viande et la partie de carcasse est agrippée rigidement par

l'extrémité de pied du membre dans le second poste.

La force de traction précitée peut être dirigée vers

un convoyeur et la pièce de viande peut alors être transfé-

rée sur le convoyeur à l'aide de cette force de traction.

Une carcasse de boeuf est normalement divisée en quatre quartiers. Dans une première phase, la carcasse est divisée

le long de la colonne vertébrale en deux parties symétriques.

Ces parties sont à leur tour divisées normalement entre la dixième et la onzième côte, les quartiers résultants ainsi

formés étant appelés quartier d'épaule et quartier de cuisse.

Lors d'un découpage d'un quartier d'épaule, la partie de squelette contenant les os, à l'exclusion des os de patte, est détachée avant que la pièce de viande ne soit détachée du quartier d'épaule, la partie de squelette étant agrippée dans sa zone verticalement supérieure, de préférence dans la partie médiane longitudinale du sternum, et étant soumise à une force de traction l'écartant du quartier d'épaule pendant l'opération de détachement par découpage. La force de traction est de préférence exercée par un convoyeur et la partie de squelette est transférée sur le convoyeur à l'aide

de cette force de traction.

Lors du découpage d'un quartier de cuisse, les inci-

sions sont faites le long de l'os pelvien et des saillies vertébrales dans un premier plan, essentiellement parallèle au plan de symétrie, le long de côtés opposés du tibia dans un second plan, essentiellement perpendiculaire au plan de symétrie, et le long de la surface avant du fémur dans le second plan. La force de traction est exercée de manière à agir sur l'attache verticalement inférieure du tendon

d'Achille,àla suite de quoi le tendon d'Achille est section-

né et la pièce de viande est séparée de la partie-squelette par découpage, en commençant pas le haut et en progressant

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verticalement vers le bas. En outre, des incisions peuvent être faites dans le second plan, sur le côté arrière de l'articulation du genou et le long du côté arrière du fémur et, dans le second poste, une pièce de viande monobloc comprenant au moins le morceau des filets et le morceau à rôtir, est détachée, la force de traction étant exercée sur la partie de genou de la pièce de viande et l'opération de détachement par découpage étant effectuée en commençant à la zone de genou et en progressant verticalement vers le bas. La phase de détachement par découpage du morceau des filets et du morceau à rôtir sous forme d'une pièce de viande monobloc peut être la première opération de découpage dans un quartier de cuisse, et le reste de la masse de viande peut ensuite être détaché des os du quartier de cuisse

sous forme d'une pièce monobloc.

Lors du découpage d'un quartier d'épaule, les inci-

sions peuvent être réalisées le long des saillies vertébrales, duisternum et du cou dans un premier plan, essentiellement parallèle à un plan de symétrie, le long de côtés opposés

de l'os inférieur d'articulation et de l'os médian d'articu-

lation dans un second plan, essentiellement perpendiculaire au plan de symétrie, et le long de côtés opposés de la nervure extérieure en forme de moulure de l'omoplate dans le second plan. La force de traction peut alors être exercée sur la partie centrale du sternum. Le sternum, les côtes, la colonne vertébrale et les vertèbres. du cou sont alors séparés sous forme d'une partie monobloc de squelette de la partie d'épaule. La pièce de viande ainsi séparée par découpage de ladite partie de squelette est ensuite agrippée sur le bord du sternum dans une zone centrale de celui-ci et est soumise à la force de traction. La pièce de viande séparée par découpage de la partie de squelette et la pièce

de viande placée sur le côté avant de l'os médian d'articu-

lation sont détachées par découpage des os d'articulation

sous la forme d'un ensemble monobloc.

Lors du découpage d'un quartier de cuisse conformément au procédé selon l'invention, le filet, les morceaux de

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flanc et le morceau de faux-filet peuvent être d'abord découpés et séparés du quartier de cuisse, par exemple par l'opérateur exécutant les incisions, avant que le reste du quartier de cuisse soit transféré dans le second poste, o la viande restant sur ce quartier peut être détachée

sous forme d'une masse monobloc.

Le motif ou modèle des incisions ne rentre pas obli-

gatoirement dans le cadre de l'invention mais il permet de

décrire comment se déroule le procédé selon l'invention.

D'autres avantages et caractéristiques de l'invention

seront mis en évidence dans la suite de la description,

donnée à titre d'exemple non limitatif, enréférence aux dessins annexés sur lesquels: - Fig. 1 représente schématiquement un quartier de cuisse de boeuf, les lignes en trait interrompu montrant un schéma préféré d'incisions, - Fig. 2 montre comment la force de traction est exercée dans le poste de découpage, - Fig. 3 montre un quartier de cuisse dans lequel des incisions supplémentaires sont représentées par des lignes en trait interrompu afin de permettre l'enlèvement d'une partie inférieure de la cuisse dans une variante du procédé selon l'invention, la force de traction étant appliquée à l'articulation de genou de la partie cuisse, Fig. 4 montre schématiquement un quartier d'épaule de boeuf et elle met en évidence le schéma d'incisions par des lignes en trait interrompu, - Fig. 5 représente schématiquement une coupe du quartier d'épaule de la fig. 4, - Fig. 6 montre comment la partie côtes du squelette

est détachée par découpage du quartier d'épaule.

Sur la fig. 1 on a représenté un quartier arrière de boeuf 1. Le quartier arrière 1 est normalement supporté par un crochet, non représenté, inséré dans la fente existant entre le tendon d'Achille 10 et le tibia 11. Ce tibia Il ainsi que le fémur 12 ont été représentés par des lignes

en trait mixte. L'articulation de genou a été désignée par 13.

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La limite du quartier 1 est entre la dixième et la onzième côte. La partie flanc 15 est enlevée à l'aide d'une coupe faite suivan t la ligne 24. Egalement le filet est enlevé. En outre la pièce de viande 18 située sur le côté avant du tibia Il peut être enlevée par découpage le long de la ligne 22. Des incisions peuvent être faites le long des lignes 21, 23 et 24. L'incision 24 est faite le long des saillies de la colonne vertébrale et égalemnet le long de l'os pelvien dans un plan parallèle au plan de symétrie de la carcasse. L'incision 23 est faite à partir de la zone

de genou 13 sur la longueur du fémur 12 et sur son côté avant.

L'incision 21 est faite à partir de la fente existant entre le tibia 11 et le tendon d'Achillle 10 et le long du côté arrière du tibia et sur le côté arrière du genou 13. Les incisions 21 et 23 sont faites dans un plan perpendiculaire

au plan de symétrie.

On peut maintenant se rendre compte que la partie d'aloyau 14 est encore solidaire du quartier 1 dans une zone adjacente à la partie à rôtir et que la viande de cuisse 19 est encore reliée aitendon d'Achille 10. La fig. 1 montre également la partie faux-filet 16 et la partie côtes 17 du

quartier 1.

Le quartier l,traité comme décrit ci-dessus, peut maintenant être transféré dans un poste de découpage o la partie aloyau 14 peut être séparée du quartier 1 le long de sa surface dans une zone adjacente à la partie à rôtir, c'est-à-dire à l'aide d'une incision 26 partant de l'extrémité

libre de la ligne 23 jusqu'au coude supérieur de la ligne 24.

Dans le poste de découpage, l'extrémité du tibia 11 est solidement agrippée de façon à être bloquée rigidement sans pouvoir plier. Bien que la fixation soit faite de manière à empêcher les mouvements de repliement, il est clair qu'il est préférable que le quartier 1 puisse tourner autour d'un axe vertical. Sur la Fig. 2, on a représenté un quartier 1 qui a été préparé comme mentionné ci-dessus et dans lequel la partie d'aloyau 14 est enlevée. L'extrémité du tibia est maintenue rigidement par des moyens d'accrochage

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qui permettent une rotation du quartier 1 autour de l'axe vertical mais qui empêchent une flexion du tibia par rapport à la verticale. Pendant l'opération de découpage qui va maintenant être décrite, le quartier 1 est normalement également empêché de tourner, la rotation étant cependant utilisée pour amener le quartier 1 dans la position la plus

favorable pour le boucher dans le poste de découpage.

En revenant maintenant à la fig. 2, on voit qu'un moyen d'accrochage 50 est engagé juste en dessous de l'attache du tendon d'Achille 10 sur la cuisse 19. Ce moyen

est soumis à une force de traction désignée par 51 et orien-

tée essentiellement dans la direction horizontale. Le tendon est alors sectionné comme indiqué en 25 et, la force de traction 51 étant exercée de façon continue, la viande de cuisse 19 est soumise à un arrachement par traction et les incisions 21, 23 et 24 sont élargies pour simplifier pour le boucher l'opération d'insertion de son couteau et de détachement de la viande par rapport au squelette du quartier 1. En fait, la totalité de la masse de viande du quartier 1, comme indiquée sur la fig. 2, peut être détachée de son squelette sous forme d'un ensemble monobloc pendant que le boucher dégage la viande des os le long des incisions en opérant principalement dans la direction allant du tendon d'Achille 10 vers le bas jusqu'à la partie côtes 17 du

quartier 1.

La force de traction 51 est de préférence dirigée vers un convoyeur (non représenté) sur lequel la masse de

viande détachée par découpage est déposée.

Cependant, il va de soi que la partie d'aloyau 14 peut être laissée attachée au quartier 1 quand celui-ci est

transféré jusque dans le poste de découpage.

Comme indiqué sur la fig. 3, le moyen d'accrochage 50 peutêtre fixé dans la zone de genou de la partie d'aloyau 14 et la force de traction est exercée dans la direction dudit convoyeur. L'incision 23 est alors élargie et le boucher peut définitivement détacher le morceau d'aloyau de la zone de genou puis il peut également découper le morceau d'aloyau 14

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pour le libérer du quartier 1 dans une zone adjacente à la partie à rôtir. On pourrait alors effectuer l'opération

décrite en référence à la fig. 2.

Sur la fig. 3, on a représenté un autre mode d'appli-

cation du procédé conforme à l'invention. Dans cette variante, l'incision 23 est prolongée par une incision 26, qui sépare la viande de cuisse de la partie à rôtir. Ensuite, lorsque le quartier 1 a été transféré dans le poste de découpage, le moyen d'accrochage 50 peut être fixé sur la zone de genou 13 et une force de traction 51 peut être exercée sur le moyen 50. Ensuite le boucher peut détacher la partie d'aloyau 14 le long de la ligne 23 et le long de la ligne 26. Ainsi le boucher peut, par un moyen simple, détacher par découpage l'ensemble de la pièce de viande en dessous des incisions 23, 26 sous forme d'un morceau monobloc qui est déposé sur le convoyeur. En conséquence, la pièce de viande détachée dans une première opération, comme indiquée sur la fig. 3, comprend la partie d'aloyau 14, la partie à rôtir, la partie filet-faux-filet 16,et la viande se trouvant sur la partie côtes 17. Ensuite la viande de cuisse 19 peut être séparée, comme indiqué sur la fig. 2, en accrochant le moyen 50 sur l'attache inférieure du tendon 10 et en sectionnant le tendon 10 puis en dégageant par découpage la viande de cuisse 19 le long des incisions pendant que la force de traction 51 continue à être appliquée pour déposer la viande de cuisse 19

sur le convoyeur.

Sur la fig. 4, on a représenté schématiquement un quartier d'épaule de boeuf 2 sectionné après la dixième côte. Le quartier d'épaule 2 est normalement supporté à l'aide d'un crochet inséré dans la fente 30 existant à l'extrémité supérieure du membre. Pendant que le quartier est suspendu à ce crochet, des incisions 41 sont faites le long du sternum et du cou dans un plan parallèle au plan de symétrie de la carcasse. Des incisions 42 sont également faites le long de la colonne vertébrale et du cou dans ledit plan. En outre, des incisions 43, 44 et 45 sont faites

dans un plan perpendiculaire audit plan de symétrie.

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Sur la fig. 4,on a mis en évidence l'os avant d'arti-

culation 31, l'os médian d'articulation 32 et l'omoplate 33.

Une incision 44 est faite le long du côté avant des os d'arti-

cualtion 31, 32 et elle est poursuivie par une incision 45 faite le long du côté avant de la nervure d'omoplate 33. L'incision 45 est poursuivie le long du côté arrière de la nervure d'omoplate 33. L'incision 45 est poursuivie le long du côté arrière de la nervure d'omoplate 33. L'incision 43 s' étend le long du côté arrière des os d'articulation 31, 32

dans un plan perpendiculaire au plan de symétrie. -

Le quartier 2 incisé comme indiqué est transféré jusque dans un poste de découpage o l'extrémité de membre est agrippée rigidement, en étant empêchée d'exécuter un mouvement de repliement mais en pouvant éventuellement tourner autour

de la verticale.

La fig. 5 représente une coupe schématique de la partie ou quartier 2, mettant en évidence le sternum 151, les c8tes 152 et la moitié de colonne vertébrale 153. Sur la fig. 6, on a montré comment un moyen d'accrochage 50 peut être fixé sur le sternum 151 dans une partie médiane de celui-ci et comment est exercée une force horizontale de traction 51 dirigée vers un convoyeur. Pendant l'application de cette force de traction, le boucher se trouvant dans le poste de découpage découpe maintenant les côtes 152 et la colonne vertébrale 153 pour les séparer du reste de la partie 2, comme illustré.Dans l'opération de découpage mniseen évidence sur la fig. 6, la totalité du squelette de la

partie 2, à l'exclusion des os d'articulation et de l'omopla-

te, est enlevée de cette partie 2. Ensuite, dans le poste de découpage, la viande dégagée par la coupe est agrippée sur le bord de sternum dans sa partie centrale, comme indiqué en 155 sur la fig. 6, et toute la masse de viande de la partie 2, à l'exception de la pièce de viande 47 indiquée sur la fig. 4, peut être séparée sous la forme d'un morceau monobloc, le boucher n'ayant qu'à élargir les incisions réalisées et à séparer par découpage la viande dans la zone

de coude de la partie 2.

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Claims (10)

REVENDICATIONS

1. Procédé de pré-découpage d'une partie de carcasse comprenant un membre, comme un quartier d'épaule ou un quartier de cuisse, consistant à détacher une pièce de viande du-squelette, n2ract*érisé en ce qu'il consiste à réaliser des incisions (21, 22, 23, 24, 25, 26) dans la partie de carcasse suivant un motif adapté à ladite partie pendant que celle-ci est supportée par une extrémité de pied (10) du membre, en ce que la pièce de viande (19) est détachée par découpage de ladite partie de squelette pendant que le membre est maintenu rigidement par l'extrémité de pied en étant empêché de plier, et en ce que la pièce de viande est agrippée dans une zone de sa partie verticalement supérieure et est soumise à une force de traction (51) l'écartant de la partie de carcasse pendant l'opération

de détachement par découpage.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les incisions (21, 22, 23, 24) sont faites dans un premier poste de travail, en ce que la partie incisée suspendue est transférée dans un second poste de travail pour détacher par découpage la pièce de viande et en ce que la partie de carcasse est agrippée rigidement par l'extrémité

de pied du membre dans le second poste.

3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2,

caractérisé en ce que la force de traction (51) est dirigée vers un convoyeur et en ce que la pièce de viande est transférée vers le convoyeur à l'aide de cette force de traction.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications

1 à 3, pour découper un quartier d'épaule, caractérisé en ce que la partie de squelette est détachée par découpage (42, 43, 44) du quartier d'épaule avant la séparation de la pièce de viande par rapport au quartier d'épaule, en ce que la partie de squelette est agrippée dans la zone de sa partie verticalement supérieure (30) et est soumise à une force de traction l'écartant du quartier d'épaule pendant l'opération

de sectionnement.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la force de traction (51) est dirigée vers un convoyeur et en ce que la partie de squelette est transférée vers le convoyeur à l'aide de cette zone de traction.

6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, pour

découper un quartier d'épaule comprenant essentiellement

une partie avant d'une moitié de carcasse tranchée symétri-

quement, caractérisé en ce que les incisions (41, 42, 43, 44, 45) sont faites le long des saillies de la colonne vertébrale et du sternum ainsi que du cou dans un premier plan essentiellement parallèle au plan de symétrie, le long de côtés opposés de l'os avant d'articulation (31) et de

l'os médian d'articulation (32) dans un second plan essentiel-

lement perpendiculaire au plan de symétrie, et le lon.g de côtés opposés de la nervure extérieure en forme de moulure de l'omoplate (33) dans ledit second plan, en ce que la force de traction (51) est exercée sur la partie centrale du sternum, en ce que le sternum (151), les côtes, (152), la colonne vertébrale (153) et les vertèbres du cou sont détachés de la partie de carcasse sous la forme d'une partie de squelette monobloc, en ce que la pièce de viande détachée par découpage (47) est alors agrippée sur le bord du sternum (151) dans une zone centrale (155) de celui-ci etest soumise à la force de traction et en ce que la pièce de viande

détachée par découpage de ladite partie de squelette et la.

pièce de viande placée sur le côté avant de l'os médian de l'articulation sont détachées par découpage des os

d'articulation sous la forme d'une masse monobloc.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications

1 à 3, pour découper un quartier de cuisse comprenant essentiellement une partie arrière d'une moitié de carcasse tranchée symétriquement, caractérisé en ceque les incisions (21, 22, 23, 24) sont faites le long de l'os pelvien et des saillies de la colonne vertébrale dans un premier plan essentiellement parallèle au plan de symétrie, le long

de côtés opposés du tibia (11) dans un second plan essentiel-

1, LL lement perpendiculaire au plan de symétrie -t le long de la surface avant du fémur dans le second plan, en ce que la force de traction (51) est exercée pour solliciter la zone de l'attache verticalement inférieure du tendon d'Achille puis le tendon d'Achille est sectionné et la pièce de viande est détachée par découpage des parties de squelette du quartier

de carcasse en commençant par le haut et en progressant verti-

calement vers le bas.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que des incisions (23, 26) sont faites dans le second plan sur le côté arrière du genou et le long du côté arrière du fémur et en ce que, dans le second poste, une pièce de-viande monobloc comprenant au moins la partie d'aloyau et la partie à rôtir est détachée par découpage,la force de traction étant exercée sur la partie de genou de la pièce de viande et la coupe de détachement étant effectuée à partir de la zone de

genou et en progressant verticalement vers le bas.

9. Procédé selon l'une des revendications 7-ou 8,

caractérisé en ce que la pièce de viande comprend la majeure partie de la masse de viande se trouvant sur le quartier de cuisse, à l'exclusion du filet,des flancs et de la partie d'aloyau, lddite pièce de viande étant détachée par découpage

sous Id forme d'un ensemble monobloc.

10. Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que la pièce de viande comprend la majeure partie de la masse

de viande se trouvant sur le quartier de carcasse.