DE3150345A1

DE3150345A1 - Verfahren zur groben aufbereitung eines schlachtviehkoerperteils

Info

Publication number: DE3150345A1
Application number: DE19813150345
Authority: DE
Inventors: Kaarlo Johannes 16170 Bromma Korhonen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-12-23
Filing date: 1981-12-18
Publication date: 1982-09-16
Anticipated expiration: 2001-12-19
Also published as: NZ199205A; US4389749A; FR2496405B1; AU547116B2; SE8107519L; SE440176B; FR2496405A1; AU7787181A; DE3150345C2

Description

Verfahren zur groben Aufbereitung eines Schlachtvieh=

Die Erfindung betrifft ein industrielles Verfahren zur groben Aufbereitung eines Schlachtviehkörperteils aus einem Glied, beispielsweise einem Schulterteil oder Schenkelteil, und ist auf das Äbtrennen eines Fleischstücks von einem Gerippeteil des Körperteils gerichtet.

Natürlich geschieht das Aufbereiten beispielsweise von Hornviehkörpern dadurch^ daß der Körper symmetrisch längs des Rückgrates gespalten und dann jede Körperhälfte in zwei Teile getrennt wird* gewöhnlich zwischen der 1O₀ und 11ο Rippeο Die beiden erhaltenen Körperteile werden von einem Überkopf-Schienensystem mittels Rollhaken getragen _s die unter der Achilles-Sehne am Schenkelteil und unter der entsprechenden Sehne des Schulterteils zum Eingriff gebracht werden₀

Frühere Versuche zur Vereinfachung und Beschleunigung der Aufbereitung solcher Körperteile haben zur Entwicklung sogenannter Liniensysteme geführt, doh_e„ der Teil wurde in einer Linie an einer Anzahl von Aufbereitungsstationen vorbeigefördert, an welchen besondere Fleischteile in jeder besonderen Station weggeschnitten wurden. Eine solche Aufbereitung ist jedoch zeitraubend und kostspieligj hat ferner einen großen Raumbedarf und bringt Schwierigkeiten mit sich hinsichtlich der Weiterförderung der geschnittenen Stücke zu Äufbereitungsendsta-

tionen»

Darüber hinaus ist es bei einem solchen Verfahren schwierig, den Aufbereitungsverlauf zu ändern in Anpassung an die Kundenanforderungen.

Außerdem läßt das bekannte Verfahren viel zu wünschen übrig hinsichtlich der ergonometrischen Arbeitsbedingungen, da die Aufbereitung im Überkopfbetrieb durchgeführt wird, und bestimmte Fleischteile in einem großen Stück weggeschnitten werden, das ein beträchtliches Gewicht hat. Daher muß der Fleischer nicht nur eine überkopfaufbereitung ausführen, sondern muß auch das weggeschnittene Fleischstück tragen, das schlüpfrig und kalt ist. Der Fleischer muß daher ein waagrechtes Ziehen im Fleischstück ausüben, das er wegschneidet, um die Einschnitte offenzuhalten, damit das Fleischstück weiter geschnitten werden kann, ohne daß es beschädigt wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein industrielles Aufbereitungsverfahren der vorangehend beschriebenen Art zu entwickeln, mittels welchem das grobe Aufbereiten eines Körperteils beträchtlich beschleunigt und vereinfacht wird.

Ferner gehört es zur Aufgabe der Erfindung, bessere Arbeitsbedingungen für den Fleischer zu schaffen.

Desgleichen gehört es zur Aufgabe der Erfindung, den Raumbedarf für die Aufbereitungsanlage sq gering wie möglich zu machen.

Außerdem gehört es zur Aufgabe der Erfindung, die Möglichkeit einer leichten Trennung eines primären Fleisch-

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Stücks von einem Gerippeteil des Schlachtviehteils zu schaffen und im Extremfall im wesentlichen die ganze Fleischmasse in Form einer zusammenhängenden Einheit vom Gerippeteil zu trennen, zumindest im Falle eines Schenkelteils.

Die Erfindung ist gerichtet auf ein industrielles Verfahren einer groben Aufbereitung eines Schlachtviehkörpers mit einem Glied, beispielsweise einem Schulterteil oder einem Schenkelteil, bei welchem ein Fleischstück von einem¹ Gerippeteil des Schlachtviehkörpers abgetrennt wird. Die Erfindung unterscheidet sich dadurch, daß Einschnitte im Schlachtviehkörperteil mit einem Verlauf durchgeführt werden, der für diesen Teil geeignet ist, wobei der Körper am Fußende des Gliedes getragen wird, die Fleischstücke vom Gerippeteil abgeschnitten werden, während das Glied starr im Fußende gegen Krümmung gehalten wird, und das Fleischstück in einem Bereich seines vertikal oberen Teils erfaßt und einer Zugkraft weg vom Körperteil während des Losschneidevorgangs ausgesetzt wird.

Das Fleischstück kann ein primäres Fleischstück sein. unter "primär" ist ein größeres Fleischstück zu verstehen, das Z₀B₀ ein Fleischstück sein kann, welches beispielsweise etwa die Hälfte der Fleischmasse des Schlachtviehkörperteils umfaßt.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Einschnitte in einer ersten Bearbeitungsstation ausgeführt und der eingeschnittene hängende Teil wird zu einer zweiten Bearbdtungsstation gefördert, an welcher das Fleischstück weggeschnitten wird und der Schlachtviehkörperteil starr am Fußende des Gliedes in der zweiten Sta-

tion erfaßt wird.

Die erwähnte Zugkraft kann zu einem Förderer gerichtet sein und das Fleischstück kann dann zu einem Förderer mittels der Zugkraft überführt werden. Ein Hornviehkörper wird -normalerweise in vier Teile unterteilt". In einer " ersten Stufe wird der Viehkörper längs des Rückgrates in zwei symmetrische Teile gespalten. Diese Teile werden ihrerseits geteilt, normalerweise zwischen der zehnten und elften Rippe, wobei der erhaltene Unterteil Schulterteil und Schenkelteil bezeichnet wird.

Beim Aufbereiten eines Schulterteils wird der Gerippeteil, der das Gerippe des Schulterteils umfaßt, ausschließlich der Gliedknochen, vom-Schulterteil weggeschnitten, bevor das FMschstück vom Schulterteil abgetrennt wird, wobei der Gerippeteil im Bereich seines vertikal oberen Teils erfaßt wird, vorzugsweise im Längsmittelteil des Brustbeines, und einer Zugkraft weg vom Schulterteil während des Abschneidevorgangs unterzogen wird. Die Zugkraft wird vorzugsweise zu einem Jförderer gerichtet und der Gerippeteil wird zum Förderer mit Hilfe einer Zugkraft transportierte

Beim Aufbereiten eines Schenkelteils werden die Schnitte längs des Beckenknochens und der Rückgratvorsprünge in einer ersten Ebene geführt, die zur Symmetrieebene im wesentlichen parallel ist, längs den entgegengesetzten Seiten des Schienbeins in einer zweiten Ebene, die zur Symmetrieebene im wesentlichen rechtwinkelig ist, und längs der Vorderseite des Schenkelbeins in der zweiten Ebene. Die Zugkraft wird im Bereich der vertikal unteren Befestigung der Achillessehne zum Angriff gebracht, worauf die Achilles-Sehne durchgeschnitten und das Fleisch-

stück vom Gerippeteil des Schenkelt@±ls losgeschnitten wird und zwar beginnend von oben in der Richtung vertikal nach untenο Außerdem können Einschnitt® in der zweiten Ebene auf der Rückseite des Kniegelenks und längs der Rückseite des Schenkelbeins vorgenommen werden ρ und in der zweiten Station wird ein zusammenhängendes Fleischstück atas mindestens dem Lendenstück und dem Rinderbraten weggeschnitten , wobei die Zugkraft gegen den Kniegelenkteil des Fleischstücks zum Angriff gebracht wird, wobei der Wegschneidevorgang beginnend vom Kniegelenkbereich und in der Richtung vertikal nach unten ausgeführt wird. Die Stufe der Wegschneidung des Lendenstücks und des Rinderbratens als zusammenhängendes Fleischstück kann der erste Wegschneidevorgang am Schenkelteil sein* und die übrige Fleischmasse kann dann als zusammenhängender Teil von den Knochen des Schenkelteils weggeschnitten werden.

Beim Aufbereiten eines Schulterteils können die Einschnitte längs der Rüökgratvorsprünge «nd des Brustbeins sowie des Halses in einer ersten Ebene ausgeführt werden, im wesentlichen parallel mit einer Symmetrieebene längs entgegengesetzten Seiten des unteren Kniestücks und des mittleren Kniestücks in einer zweiten Ebene, im xfesentlichen im rechten Winkel zur Symmetrieebene und längs entgegengesetzten Seiten der kurvenförmigen Außenkante am Schulterblatt in der erxrähnten zweiten Ebene» Die Zugkraft kann dann am Mittelteil des Brustbeins angesetzt werden. Das Brustbein, die Rippen _s das Rückgrat und die Halssäule werden dann als zusammenhängender Gerippeteil vom Schulterteil getrennt» Das auf diese Weise von dem erwähnten Gerippeteil weggeschnittene Fleischstück wird dann an der Brustbeinkante in einem Mittelbereich derselben erfaßt und der Zugkraft ausgesetzte Das von dem erwähnten Gerippeteil weggeschnittene Fleischstück und das an der

Vorderseite des mittleren Kniestücks befindliche Fleischstück wird von den Kniestücken als zusammenhängende Einheit weggeschnitten.

Beim Aufbereiten eines Schenkelteils nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können das Filet, die Schlaffseiten (slack-sides) und das Lendenstück zuerst losgeschnitten und vom Schenkelteil weggenommen werden, beispielsweise durch die die Einschnitte durchführende Bedienungsperson, bevor der Rest des Schenkelteils zur zweiten Station überführt wird, an welcher das übrige Fleisch am Schenkelteil als zusammenhängende Einheit losgeschnitten werden kann.

Der Verlauf der Einschnitte braucht nicht unbedingt einen Teil der Erfindung bilden, sondern stellt eine Offenbarung für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.

Im Folgenden werden Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens in Verbindung mit den beiliegenden Zeichnungen beschrieben und zwar zeigen:

Fig. 1 eine schematische Darstellung eines Schlachtviehschenkelteils, wobei die gestrichelten Linien einen bevorzugten Schnittverlauf zeigen;

Fig. 2 das Ansetzen der Zugkraft in der Aufbereitungsstation;

Fig. 3 einen Schenkelteil, bei welchem zusätzliche Schnitte mit gestrichelten Linien markiert sind, welche Schnitte zum Entfernen des unteren Teils des Schenkels bei einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens dienen, wobei die Zugkraft

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am Kniegelenk des Schenkelteils angesetzt werden muß;

Fig. 4 in schematischer Darstellung einen Schlachtviehschulterteil, wobei der Schnittverlauf gestrichelt dargestellt ist;

Fig. 5 in schematischer Darstellung eine Ansicht im Schnitt des in Fig. 4 gezeigten Schulterteils;

Fig. 6 das Wegschneiden des Rippenteils des Gerippes vom Schulterteil.

In Fig. 1 ist ein hinteres Hornviehviertel 1 gezeigt. Das hintere Viertel 1 wird normalerweise von einem nicht gezeigten Haken getragen, der in den Schlitz zwischen der Achilles-Sehne 10 und dem Schienbein 11 eingesetzt ist. Das Schienbein 11 sowie das Schenkelbein 12 sind mit gestrichelten Linien angegeben. Das Kniegelenk ist bei 13 angegeben.

Das Viertel 1 wird zwischen der zehnten und der elften Rippe unterteilt. Die Schlaffseite (slack-sides) 15 wird mittels eines Schnittes längs der Linie 24 entfernt. Ferner wird das Filet entfernt. Außerdem kann das Fleischstück 18 an der Vorderseite des Schienbeins 11 längs der Linie 22 weggeschnitten werden« Die Schnitte können längs der Linien 21, 23 und 24 geführt werden. Der Schnitt 24 wird längs der Vorsprünge des Rückgrates und längs des Beckenknochens in einer zur Symmetrieebene des Schlachtviehkörpers parallelen Ebene ausgeführt. Der Schnitt wird vom Kniegelenkbereich 13 entlang der Länge des Schenkelbeins 12 auf dessen Vorderseite ausgeführt. Der

Schnitt 21 wird vom Schlitz zwischen dem Schienbein 11 und der Achilles-Sehne IO und längs der Rückseite des Schienbeins sowie auf der Rückseite des Kniegelenks 13 ausgeführt. Die Schnitte 21 und 23 werden in einer Ebene rechtwinkelig zur Symmetrieebene ausgeführt.

Es ist nun zu sehen, daß das Lendenstück 14 noch mit dem Teil 1 benachbart dem Rinderbraten zusammenhängt und daß das Schenkelfleisch 19 noch mit der Achilles-Sehne IO verbunden ist. JEn Fig. 1 ist ferner das Fleisch 16 und der Rippenteil 17 des Teils 1 zu sehen.

Der in der vorangehend beschriebenen Weise behandelte Teil

I kann nun zu einer Aufbereitungsstation gefördert werden, an welcher das Lendenstück 14 vom Teil 1 längs der Fläche desselben benachbart dem Rinderbraten abgetrennt werden kann, d.h. mittels eines Schnittes vom freien Ende der Linie 23 zur oberen Krümmung der linie 24.

In der Aufbereitungsstation wird das Ende des Schienbeins

II fest erfaßt, um es gegen Biegebewegungen starr zu halten. Obwohl die Erfassung starr gegen Biegebewegungen ist, ist es natürlich vorzuziehen, daß der Teil 1 um eine vertikale Achse drehbar ist. In Fig. 2 ist ein Teil 1 gezeigt, der in der vorangehend beschriebenen Weise aufbereitet und bei dem das Lendenstück 14~ entfernt worden ist. In Fig. 2 wird das Schienbeinende starr durch einen Greifer gehalten, der eine Drehung^ des Teils 1 um die vertikale Achse zuläßt, jedoch ein Herausbiegen des Schienbeins aus der Vertikalen verhindert. Während der nachfolgend beschriebenen Aufbereitung wird der Teil 1 normalerweise auch gegen Drehung gehalten _t- welche Drehung vorgesehen ist, um den Teil 1 in die für den Fleischer in

der Aufbsreitungsstation günstigste Stelltang zu drehen.

In Fig₀ 2 ist ein Greifer 50 in Eingriff unmittelbar unterhalb der Verbindung der Sehne 10 mit dem Schenkelfleisch 19 dargestellte Der Greifer 50 wird, wie bei 51 geseigt, einer Zugkraft im wesentlichen in der horizontalen Richtung ausgesetzt» Hierauf wird die Sehne 10 bei 25 abgeschnitten und x-ienn die Zugkraft 51 kontinuierlich ausgeübt wird, wird das Schenkelfielsch 19 weggezogen und die Einschnitte 21, 23 und 24 erweitert, so daß-es für den Fleischer einfacher ist, sein Messer einzuführen und das Fleisch vom Gerippe d©s Teils 1 loszuschneiden» In der Tat kann die ganse Fleischmasse des Teils 1, wie in Fig_o 2 gezeigt, von dsm Gerippe desselben als zusammenhängende Einheit abgestreift werden, wobei der Fleischer das Fleisch von den Knochen längs der Einschnitt© hauptsächlich in d@r Richtung von der A dailies-Sehn© 10 sx&eh unten heraus sum Rippenende 17 des Teils schneidet»

Die Zugkraft 51 wird vorzugsweise zu einem Förderer (nicht gesaigt) gerichtet, auf welchen die losgeschnittene Fleischraasse niedergelegt wird»

Es ist jedoch su erwähnen, daß das Lendenstück 14 mit dem Teil 1 zusammenhängend gelassen werden kann, wenn der Teil 1 zur Aufbereitungsstation gefördert wird.

Der Greifer 50 kann dann am Kniegelenkbereich des Lendenstücks 14 angebracht werden und die zu dem erwähnten Förderer gerichtete Zugkraft kann ausgeübt werden. Der Einschnitt 23 wird dann erweitert und der Fleischer kann endgültig das Lendenstück vom Kniegelenkbereich losschneiden und dann auch das Lendenstück 14 vom Teil 1

in Verbindung mit Fig. 2 beschriebene Verfahren kann dann durchgeführt werden.

In Fig. 3 ist eine andere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt. Bei dieser Ausführungsform wird der Einschnitt 23 durch einen Einschnitt 26 verlängert, welcher das Schenkelfleisch vom Rinderbraten trennt. Hierauf kann, wenn der Teil 1 zur Aufbereitungsstation gefördert worden ist, der Greifer 50 am Kniegelenkbereich 13 angebracht werden und eine Zugkraft 51 kann auf den Greifer 50 ausgeübt werden. Hierauf kann der Fleischer das Lendenstück 14 längs der Linie 23 und längs der Linie 26 freigeschnitten werden. Auf diese Weise kann der Fleischer durch einfache Mittel das ganze Fleischstück unter den Einschnitten 23, 26 als eine zusammenhängende Einheit freischneiden, welches Fleischstück auf dem Förderer abgelegt wird. Daher umfaßt das in einer erstenStufe, wie inFig. 3 angegeben, freigeschnittene Fleischstück das Lendenstück 14, den Rinderbraten, das Rindfleisch 16 und das Fleisch am Rippenteil 17. Hierauf kann das Schenkelfleisch 19 abgetrennt werden, wie in Fig. 2 gezeigt, durch das Anbringen des Greifers 50 an der unteren Verbindung der Sehne 10 und durch das Abschneiden der Sehne 10 und dann das .Freischneiden des Schenkelfleisches 19 längs der.Einschnitte, wobei die Zugkraft 51 kontinuierlich ausgeübt wird, um das Schenkelfleisch 19 auf den Förderer zu legen.

In Fig. 4 ist schematisch ein Schlachtvieh-Schulterteil 2 gezeigt, das durch ein vorderes Viertel einer Schlachtviehhälfte gebildet wird,„welcher Teil 2 nach der zehnten Rippe geteilt wird. Der Schulterteil 2 wird normalerweise durch einen Haken getragen, der in den Schlitz 30 am oberen Ende des Gliedes eingesetzt ist. Beim Hängen an dem erwähnten Haken werden Schnitte 41 längs des Brustbeins und

des Halses in einer Ebene durchgeführt, die zur Schlachtviehkörper-Symmetrieebene parallel ist. Schnitte 42 werden ferner links des Rückgrates und des Halses in der erwähnten Ebene durchgeführt. Ferner werden Schnitte 43, 44 und 45 in einer Ebene durchgeführt, die zu der erwähnten Symmetrieebene rechtwinkelig ist.

In Fig. 4 sind das vordere Kniestück 31, das mittlere Kniestück 32 und das Schulterblatt 33 angegeben. Der Einschnitt 44 wird längs der Vorderseite der Kniestücke 31, 32 durchgeführt und durch einen Schnitt 45 längs der Vorderseite der Schulterblattkante 33 fortgeführt. Der Schnitt 43 erstreckt sich längs der Rückseite der Kniestücke 31, 32 in einer zur Symmetrieebene senkrechten Ebene.

Der in der angegebenen Weise eingeschnittene Teil 2 wird zu einer Aufbereitungsstation gefördert, an welcher das Gliedende starr gegen eine Biegebewegung erfaßt wird, jedoch so, daß eine Drehung um die Vertikale möglich ist.

In Fig. 5, in welcher eine schematische Schnittansicht des Teiles 2 gegeben ist, sind das Brustbein 151, die Rippen 152 und die Rückgrathälfte 153 gezeigt. In Fig. ist gezeigt, wie ein Greifer 50 am Brustbein 151 an einem Mittelteil desselben angebracht werden kann und wie die horizontale Zugkraft 51, die zu einem Förderer gerichtet ist, ausgeübt wird. Bei der Ausübung einer solchen Zugkraft schneidet der Fleischer in der Aufbereitungsstation nun die Rippen 152 und das Rückgrat frei vom übrigen Teil 2, wie dargestellt. Bei dem in Fig. 6 dargestellten Wegschneidevorgang wird das ganze Gerippe des Teils 2 ausschließlich der Kniestücke und des Schulterblattes vom Teil 2 entfernt. Hierauf wird

in der Aufbereitungsstation das freigeschnittene Fleisch an der Brüstbeinkante am Mittelteil derselben erfaßt, wie bei 155 in Fig. 6 angegeben, und die ganze Fleischmasse des Teils 2, ausschließlich des in Fig. 4 dargestellten Fleischstückes 47, kann als zusammenhängendes Stück abgetrennt werden lediglich dadurch, daß es dem Fleischer möglich gemacht worden ist, daß die vorgenommenen Einschnitte erweitert werden und das Fleisch im Ellbogenbereich des Teils 2 abgeschnitten wird.

rs

Claims

31 5 O 3 A

18.Dezember 1981 Akte 13 937

H NZ-JOaCHIM HUBER

RElNtR PRlETSCH

MÖNCHEN 21
- GQTTHARDSTR. 81
Kaarlo Johannes Korkonen_s Säterivägen 18., S -16170 Bromma (Schweden)

nsprüche s

. Verfahren zur groben Aufbereitung eines Schlachtviehkörperteils mit einem Glied, beispielsweise einem Schulterteil oder einem Schenkelteil, bei welchem ein Fleischstück von einem Gerippeteil des Körperteils abgetrennt wird,, dadurch gekennzeichnet, daß Einschnitte im Körperteil mit einem Verlauf, der für den Körperteil geeignet ist, durchgeführt werden, während der Teil am Fußende des Gliedes getragen wird, das Fleischstück vom Gerippeteil losgeschnitten wird, während das Glied im Fußende gegen Biegen starr gehalten wirdf

und das Fleischstück im Bereich seines vertikal oberen Teils erfaßt und einer Zugkraft vom Körperteil weg während des Losschnexdevorgangs ausgesetzt wird«

2ο Verfahren nach Anspruch I₀ dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte in einer ersten Bearbeitungsstation durchgeführt werden _Q der eingeschnittene hängende Teil zu einer zweiten Bearbeitungsstation zum Losschneiden des Fleischstücks gefördert wird und der Körperteil im Fußende des Gliedes an der zweiten Station starr erfaßt wird=

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugkraft zu einem Förderer gerichtet wird und das Fleischstück zum Förderer durch die Zugkraft überführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, zur Aufbereitung eines Schulterteils, bei welchem der Gerippeteil von dem Schulterteil weggeschnitten wird, bevor das Fleischstück vom Schulterteil getrennt wird, der Gerippeteil im Bereich seines vertikal oberen Teils erfaßt und einer Zugkraft vom Schulterteil weg während des Wegschneidevorgangs ausgesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch~~4, dadurch gekennzeichnet ,""daß die Zugkraft zu einem Förderer gerichtet wird und der Gerippeteil zum Förderer mit Hilfe der Zugkraft überführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 zum Aufbereiten eines Schenkelteils, der im wesentlichen aus einem hinteren Teil einer symmetrisch abgespalteten Körperteilhälfte besteht, dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte längs des Beckenknochens und der Rückgratvorsprünge in einer ersten Ebene durchgeführt werden, die zur Symmetrieebene im wesentlichen parallel ist, und zwar längs entgegengesetzten Seiten des Schienbeins in einer zweiten Ebene, die zur Symmetrieebene im wesentlichen senkrecht ist und längs der Vorderseite des Schenkelbeins in der zweiten Ebene, wobei die Zugkraft im Bereich der vertikal unteren Ansatzstelle der Achilles-Sehne zum Angriff gebracht wird, worauf die Achilles-

Sehne abgeschnitten und das Fleischstück von den Gerippeteilen des Körperteils losgeschnitten wird und zwar beginnend von oben in der Richtung vertikal nach unten.

Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Einschnitte in der zweiten Ebene auf der Rückseite des Kniegelenks und längs der Rückseite des Schenkelbeins durchgeführt werden, und in der zweiten Station ein zusammenhängendes Fleischstück mit mindestens dem Lendenstück und dem Rinderbraten losgeschnitten wird, wobei die Zugkraft gegen den Kniegelenkteil des Fleischstücks zum Angriff gebracht wird und das Losschneiden beginnend vom Kniegelenkbereich und in der Richtung vertikal nach unten durchgeführt wird.

8ο Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß beim Aufbereiten eines Schulterteils, der im wesentlichen einen vorderen Teil einer symmetrisch gespaltenen Schlachtviehkörperhälfte umfaßt, die Einschnitte längs der Rückgratvorsprünge und des Brustbeins sowie des Halses in einer ersten Ebene durchgeführt werden, die zur Symmetrieebene im wesentlichen parallel ist, längs entgegengesetzten Seiten des vorderen Kniestücks und des mittleren Kniestücks in einer zweiten Ebene, die zur Symmetrieebene im wesentlichen rechtwinkelig ist_? und längs entgegengesetzten Seiten der kurvenförmigen Außenkante des Schulterblattes in der erwähnten zweiten Ebene, wobei die Zugkraft an einem Mittelteil des Brustbeins zum Angriff gebracht wird, und das Brustbein, die Rippen, das Rückgrat und die

Halswirbelsäule vom Körperteil inForm eines zusammenhängenden Gerippeteils getrennt werden, das lose geschnittene Fleischstück wird dann an der Brustbeinkante in einem Mittelbereich derselben erfaßt und der Zugkraft ausgesetzt, das Fleischstück dann von dem Gerippeteil weggeschnitten, während das Fleischstück an der Vorderseite des mittleren Kniestücks von den Kniestücken als zusammenhängende Einheit losgeschnitten wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischstück den Hauptteil· der Fleischmasse am Schlachtviehkörperteil bildet.

10. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischstück den Hauptteil der Fleischmasse des Schenkelteils ausschließlich des Filets, der Schlaffseiten und des Lendenstücks, welches Fleischstück als zusammenhängende Einheit weggeschnitten wird, bildet.. - ■ -