FR2475854A1

FR2475854A1 - Bakery which simultaneously bakes loaves and special prods. - using two different ovens and common proving chamber

Info

Publication number: FR2475854A1
Application number: FR8003881A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-02-19
Filing date: 1980-02-19
Publication date: 1981-08-21

Abstract

One of the ovens is for baking a large output of mass-produced loaves or patisserie prods. while the second oven simultaneously bakes prods.of a more individual nature.The proving chamber is available for processing the prods. for either oven or both. One of the ovens is now of the type which receives a trolley, the other oven has a fixed hearth plate. The ovens are both equipped with heat exchangers and a vapour generator supplies vapour to both ovens and as required to the proving chamber. A system is from the ovens and from the proving chamber as necessary. The ovens and proving chamber are pref. assembled as a transportable, packaged unit on a common supporting frame. The three elements are pref. enclosed in a common layer of thermal insulation inside a single outer casing. A single, vapour extraction hood is pref. fitted on top of the assembly to all three elements. A compact, packaged unit is achieved. Heat consumption is reduced to a minimum by wrapping the combined elements in a common, insulating jacket.

Description

La présente invention concerne le domaine de la cons tructlon de fours de boulangerie, de pâtisserie, ou analogue, et a peler objet un ensemble pour la cuisson simultanée de produits e bolllanOerie, de pâtisserie, ou analogue, de grande consommsation, en spéciaux, et pour la fermentation des divers produits
ctuellement, la boulangerie artisanale propose à la clientèle un grand choix de produits, à savoir, notamment, des produits de grande consommation tels que la baguette de 250 g.The present invention relates to the field of construction of baking ovens, pastry, or the like, and to peel object a set for the simultaneous cooking of products e bolllanOerie, pastry, or the like, large consumption, specials, and for the fermentation of various products
Currently, the artisan bakery offers customers a wide choice of products, namely, in particular, consumer products such as the 250 g baguette.

ou le pain de 400 g., dont les temps de cuisson sont de l'ordre de 2C à 70 minutes, des produits spéciaux tels que le pain de seigle, le pain paysan, ou autres, dont les temps de cuisson sont de 45 à 60 minutes, et les produits de pâtisserie.or the 400 g bread, whose cooking times are around 2C to 70 minutes, special products such as rye bread, peasant bread, or others, whose cooking times are 45 to 60 minutes, and pastry products.

la réalisation de ces différentes cuissons nécessite la prévision d'un four à chariot fixe ou mobile pour la production de baguettes ou de pains de 400 g., d'un four à soles fixes pour les pains spéciaux et la pâtisserie, et d'une cellule de fermentation pour l'ensemble des produits. the carrying out of these different baking operations requires the provision of a stationary or mobile oven for the production of baguettes or breads of 400 g., a stationary oven for special breads and pastry, and a fermentation cell for all products.

Chaque four utilisé présente ainsi ses propres raccordements à une source d'énergie, à l'eau, à une évacuation de buée, à une évacuation d'eau, et à une évacuation des produits de combustion, ce qui nécessite d'importants travaux de raccordement et a pour conséquence des difficultés de disposition des fours. Each oven used thus has its own connections to an energy source, to water, to a fume extraction, to a water evacuation, and to a evacuation of combustion products, which requires significant work of connection and results in furnace layout difficulties.

En outre, chaque four est pourvu de son propre socle, ainsi que de ses propres isolation périphérique et carcasse, de sorte que l'encombrement est augmenté, que le montage est plus long, et que la déperdition de chaleur est plus grande,
Enfin, la cellule de fermentation, qui est indépendante des fours, présente également sa propre carcasse et ses dispositifs de production de buée et de chaleur nécessaires à la fermentation des produits, de sorte qu'elle nécessite également des raccordements en eau, en énergie, et avec les divers dispositifs d'évacuation.In addition, each oven is provided with its own base, as well as its own peripheral insulation and carcass, so that the space is increased, that the assembly is longer, and that the heat loss is greater,
Finally, the fermentation cell, which is independent of the ovens, also has its own carcass and its steam and heat production devices necessary for the fermentation of the products, so that it also requires connections in water, energy, and with the various evacuation devices.

La disposition actuelle des fours et de la cellule de *ermentation nécessite donc, outre un encombrement important, une importante dépense d'énergie, et d'importants frais de raccordementi
a présente invention a pour but de pallier ces incon vénientsO
Elle a, en effet, pour objet un ensemble pour la cuisson simultanée de produits de boulangerie, de patisserie, ou analogue, de grande consommation et spéciaux, et pour la fermentation des divers produits, essentiellement constitué par une cellule de cuisson à chariot fixe ou mobile, par une cellule de cuisson à soles fixes, par une cellule de fermentation des produits à cuire, par des échangeurs de chaleur pour chaque cellule de cuisson, par des dispositifs de production de buée pour chaque cellule de cuisson, ces dispositifs pouvant être raccordés à la cellule de fermentation, et par un dispositif d'évacuation de la buée des cellules de cuisson pouvant également être raccordé avec la cellule de fermentation.The current arrangement of the ovens and the fermentation cell therefore requires, in addition to a large bulk, a significant expenditure of energy, and significant connection costsi
a present invention aims to overcome these disadvantages
It has, in fact, for its object an assembly for the simultaneous cooking of bakery, pastry, or similar, mass consumption and special products, and for the fermentation of the various products, essentially constituted by a cooking cell with fixed carriage or mobile, by a cooking cell with fixed hearths, by a cell for fermentation of the products to be cooked, by heat exchangers for each cooking cell, by fogging devices for each cooking cell, these devices being able to be connected to the fermentation cell, and by a device for evacuating the fogging of the cooking cells which can also be connected with the fermentation cell.

Conformément à une caractéristique de 11 invention, les diverses cellules sont montées sur un chassies unioue permettant leur maintien et leur déplacement éventuel, et servant de support à une carcasse extérieure commune auxdites cellules. In accordance with a characteristic of the invention, the various cells are mounted on a single pulley allowing their retention and their possible displacement, and serving as support for an external carcass common to said cells.

L'invention sera mieux comprise grâce à la description. The invention will be better understood from the description.

ci-après, qui se rapporte à des modes de réalisation préférés, donnés à titre d'exemples non limitatifs, et expliqués avec référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels la-figure 1 est une vue en plan et en coupe d'un ensemble conforme à invention la figure 2 est une vue en élévation frontale de 1' ensemble de la figure 1 la figure 3 est une vue à plus petite échelle, analogue à celle de la figure 1, d'une variante de réalisation de l'invention, et la figure 4 est une vue partielle en coupe, à plus grande échelle, d'un clapet oscillant prévu sur le dispositif d'évacuation de buée.below, which relates to preferred embodiments, given by way of nonlimiting examples, and explained with reference to the appended schematic drawings, in which FIG. 1 is a plan view and in section of an assembly according to the invention, FIG. 2 is a front elevation view of the assembly of FIG. 1, FIG. 3 is a view on a smaller scale, similar to that of FIG. 1, of an alternative embodiment of the invention, and Figure 4 is a partial sectional view, on a larger scale, of an oscillating valve provided on the fogging device.

Conformément à l'invention, et comme le montrent plus particulièrement, à titre d'exemple, les figures 1 et 2 des dessins annexés, l'ensemble pour la cuisson simultanée de produits de boulangerie, de patisserie, ou analogue, de grande consommation, ou spéciaux, et pour la fermentation des divers produits est caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une cellule de cuisson 1 à chariot fixe ou mobile, par une cellule de cuisson 2 à soles fixes, et par une cellule 3 de fermentation des divers produits à cuirez
Chaque cellule de cuisson 1 et 2 est munie d'un échangeur de chaleur propre, non représenté, qui peut être simplement une batterie de résistances électriques de chauffage, et d'un dispositif de production de buée non représenté0
les différentes cellules 1 à 3 sont montées sur un chassies unique 4, qui permet leur maintien, ainsi que leur dé placement éventuel, et elles sont entourées par une isolation extérieure 5 maintenue en place par une carcasse extérieure commune 6, supportée par le châssis 4. Ce dernier est constitué de telle manière qu'il permette un montage des cellules tel que représenté à la figure 1, ou encore suivant la figure 3, ou suivant d'autres dispositions, de telle sorte que l'ensemble de cuisson puisse être adapté aux besoins de ltutilisateurO
Les cellules 1 à 3 sont, en outre, disposées de manière à présenter un maximum de parois ayant une isolation commune, telles que les parois 1'-2', 2'-3', et 1"-3", ce qui a pour conséquence une réduction de la déperdition de chaleur au niveau de ces parois, et ainsi une importante économie d'énergie et de matériau isolant.In accordance with the invention, and as shown more particularly, by way of example, FIGS. 1 and 2 of the appended drawings, the assembly for the simultaneous cooking of bakery, pastry or similar products of great consumption, or special, and for the fermentation of the various products is characterized in that it is essentially constituted by a cooking cell 1 with fixed or mobile carriage, by a cooking cell 2 with fixed soles, and by a cell 3 for fermentation of various leather goods
Each cooking cell 1 and 2 is provided with its own heat exchanger, not shown, which can simply be a battery of electrical heating resistors, and with a device for producing steam, not shown.
the different cells 1 to 3 are mounted on a single casing 4, which allows their maintenance, as well as their possible displacement, and they are surrounded by an external insulation 5 held in place by a common external carcass 6, supported by the chassis 4 The latter is constituted in such a way that it allows the cells to be mounted as shown in FIG. 1, or again according to FIG. 3, or according to other arrangements, so that the cooking assembly can be adapted user needs
The cells 1 to 3 are, moreover, arranged so as to present a maximum of walls having a common insulation, such as the walls 1'-2 ', 2'-3', and 1 "-3", which has as a consequence a reduction in heat loss at these walls, and thus a significant saving of energy and insulating material.

Au-dessus des ouvertures des cellules 1 et 2, l'ensemble de cuisson est pourvu d'une hotte unique 7 dans laquelle débouche le dispositif d'évacuation de buée au moyen des collecteurs 8 et 9 raccordés à une conduite 10 par l'intermédiaire d'un moyen d'aspiration 11. Ces collecteurs 8 et 9 sont destinés à l'éva- cuation de la buée produite, lors de l'ouverture des portes des cellules 1 et 2 à l'enfournement et au défournement. La conduite 10 est, en outre, raccordée par les collecteurs 12 et 13 aux cellules 1 et 2 pour l'évacuation du surplus de buée desdites cellules 1 et 2. Above the openings of cells 1 and 2, the cooking assembly is provided with a single hood 7 into which the fogging device opens out by means of collectors 8 and 9 connected to a pipe 10 via of a suction means 11. These collectors 8 and 9 are intended for the evacuation of the fogging produced, during the opening of the doors of cells 1 and 2 for charging and discharging. The pipe 10 is, moreover, connected by the collectors 12 and 13 to the cells 1 and 2 for the evacuation of the excess fogging from the said cells 1 and 2.

Dans la conduite 10 est prévue, au niveau de la cellule 3, un clapet oscillant 14 (figure 4) permettant une amenée de buée par la bouche 15 dans la cellule 3, le débit de buée pouvant être règlé par une position plus ou moins ouverte du clapet 14, de sorte que la totalité ou une partie de la buée des cellules 1 et 2 peut être amenée à la cellule 3. Par ce mode d'alimentation en buée de la cellule 3, cette dernière est également alimentée par la chaleur produite dans les cellules 1 et 2, de sorte qu'elle ne nécessite pas de dispositif producteur de chaleur propre. In the pipe 10 is provided, at the level of the cell 3, an oscillating valve 14 (FIG. 4) allowing a fogging by the mouth 15 in the cell 3, the fogging rate being able to be regulated by a more or less open position of the valve 14, so that all or part of the fogging of cells 1 and 2 can be brought to cell 3. By this mode of supplying fogging to cell 3, the latter is also supplied by the heat produced in cells 1 and 2, so that it does not require a clean heat producing device.

Pour améliorer l'alimentation en buée de la cellule 3, il est prévu dans cette dernière une ouverture 16 d'aspiration basse reliée par l'intermédiaire d'un dispositif 17 d'obturation totale ou partielle à la conduite 10 avant le moyen d'aspiration 11. Grâce à ce mode de construction, il est possible de réaliser une circulation de buée et de chaleur à l'intérieur de la cellule 3 et d'obtenir ainsi une ambiance de fermentation homogène. To improve the fogging of the cell 3, there is provided in the latter an opening 16 of low suction connected by means of a device 17 for total or partial sealing of the pipe 10 before the means of aspiration 11. Thanks to this construction method, it is possible to produce a circulation of steam and heat inside the cell 3 and thus obtain a homogeneous fermentation atmosphere.

En outre, il est possible, lors de la mise en marche de l'ensem- ble, c'est-à-dire lorsqu'il n'y a pas encore eu de cuisson dans les cellules 1 et 2, d'alimenter la cellule 3 en buée et en chaleur par récupération de ces dernières dans l'une des cellules 1 et/ou 2, en cours de chauffage et de production de buée, en établissant un circuit fermé de circulation par fermeture complète de la conduite 10 au moyen du clapet oscillant 14 et ouverture du dispositif d'obturation 17o
GrAce à l'invention, il est possible de réaliser un ensemble de cuisson permettant l'obtention simultanée de différents produits de boulangerie et/ou de pâtisserie, ou analogue, ayant des temps de cuisson différents, cet ensemble étant rela- tivement compact et permettant d'importantes économies tant à la construction qu'à l'usage, notamment du point de vue dépense d'énergie
Bien entendu, l'invention n1 est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés aux dessins annexés. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invertionO In addition, it is possible, when the assembly is started, that is to say when there has not yet been cooking in cells 1 and 2, to supply the cell 3 in fogging and in heat by recovery of the latter in one of cells 1 and / or 2, during heating and production of fogging, by establishing a closed circulation circuit by complete closure of the pipe 10 by means of the oscillating valve 14 and opening of the closure device 17o
Thanks to the invention, it is possible to produce a cooking assembly allowing the simultaneous production of different bakery and / or pastry products, or the like, having different cooking times, this assembly being relatively compact and allowing significant savings both in construction and in use, particularly in terms of energy expenditure
Of course, the invention is not limited to the embodiments described and shown in the accompanying drawings. Modifications remain possible, in particular from the point of view of the constitution of the various elements, or by substitution of technical equivalents, without thereby departing from the field of protection of inversionO

Claims

- i E V E N D I C A T I 0 N S -

1 Set for the simultaneous cooking of boilery, pastry, or similar, mass consumption and special products and for the fermentation of various products, characteristic in that it is essentially constituted by a cooking cell with a fixed trolley Oll mobile (1), by a cooking cell with fixed hearths (2), by a cell for fermentation of the products to be cooked (3), by heat exchangers for each cooking cell, by fogging devices for each cell cooking, these devices can be connected to the fermentation cell (3), and by a fogging device of the cooking cells can also be connected with the fermentation cell.

5.Ensemble according to claim 1, characterized in that the fogging device is constituted by a pipe (10) connected, on the one hand, by means of a suction means (11) collectors (8 and 9) opening into the single hood (7), on the other hand, by collectors (12 and 13) to the cooking cells (1 and 2), and finally, by means of a swinging valve (14) and a mouth (15), to the fermentation cell (3).

4. Assembly according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it is provided, above the cooking cells (1, 2), with a single hood (7) 0

3. An assembly according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the cells (1 to 3) are arranged so as to have a maximum of walls having a common insulation (1'-2 ', 2t ~ 32 and 1 "-3") o

2. Assembly according to claim 1, characterized in that the various cells (1 to 3) are mounted according to any arrangement on a single frame (4) allowing their maintenance and their possible displacement, and they are surrounded by an external insulation (5) held in place by a common external carcass (6) supported by the chassis (4) 0

6. assembly according to any one of claims 1 and 5, characterized in that the fermentation cell (3) is provided with a low suction opening (16) connected, by means of a device ( 17) total or partial closure, to the pipe (10) for evacuating fogging before the suction means (11) o