FR2468308A1 - Groupe de conditionnement de l'atmosphere d'une chambre de fermentation - Google Patents

Abstract

L'invention concerne la boulangerie. Elle a pour objet un groupe de conditionnement de l'atmosphère d'une chambre de pousse pour pâte à pain, comprenant deux caissons 3, 6 assemblés en équerre. L'air pénétrant au bas du caisson 3 est aspiré par des ventilateurs 10 et renvoyé dans la chambre par la sortie 7, après refroidissement à travers un échangeur frigorifique Il et humidification par léchage de la surface d'une réserve d'eau 14, le flux d'air étant rabattu vers celle-ci au moyen de déflecteurs 12, 13. Application au contrôle du levage des pâtons de boulangerie.

Description

Le secteur technique de l'invention est celui de la boulangerie.

La preparation de la pEte à pain exige un temps de repos pendant lequel le levain poursuit son@action au legré voulu. Dans les conditions normales, le temps de levage ou de pousse est au plus de quelques heures, de corte que les boulangers, pour la préparation des fournées matinales, sont astreints à des travaux de nuit.

il a été déà envisagé de contrôler le levage des pâtons dans des chambres de fermentation à atmosphère conditionnée en degrés de froid et d'humidité relative, en v e de ralentir à volonté le mûrissement de la pSte à un degré tel que le travail nocturne puisse être supprimé.

Les pâtons peuvent être ainsi stockés du soir au matin suivant. Mais la réussite d'une telle opération dans de telles chambres dépend de la perfection du recyclage de l'etmosphère, de l'homogénéité de celle-ci en température et humidité aussi bien que des réglages de ces dernières données.

On sait qu'il existe deux techniques pour ralentir le levage de la patte à pain : la méthode dite de la pousse lente, suivant laquelle on refroidit la pâte à une température moyenne de 10 à 12 C pendant par exemple 24 heures, de sorte que la pâte lève lentement durant tout ce temps, et la méthode dite par blocage-réchauffage, suivant laquelle on refroidit plus fortement la patte, savoir à 2 ou 3 C, de manière à empocher complètement le levage pendant une dizaine d'heures par exemple, temps au bout duquel on réchauffe la pâte à 20da 250C pendant 4 à 5 heures pour la faire lever.

Les deux méthodes font appel à des chambres de mûrissement ou l'atmosphère est refroidie et humidifiée de façon appropriée. Toutefois, la deuxième mthode demande une moindre humidité de l'air des chambres que la première.

L'invention a pour but de créer un groupe de conditionnement de structure très simple, adapté à la mise en oeuvre de la deuxième méthode précitée.

Un tel groupe de conditionnement est constitué par assemblage en équerre d'un caisson vertical à entrée basse et d'un caisson horizontal supérieur à sortie frontale; une batterie de ventilateurs assurant la circu- lation de l'air entre ladite entrée et ladite sortie est disposée à la jonction des deux caissons précités; le caisson supérieur contient, en aval de la batterie de ventilateurs, un échangeur frigorifique; des moyens d'humidification de l'air sont d'autre part prévus.

Selon l'inventioi es moyens d'humidification sont situés dans le caisson supérieur et l'humidification de l'air s'effectue exclusivement en aval de l'dchangeur frigorifique, par déviation de l'air issu de ce dernier au moyen de déflecteur vers la surface d'une réserve d'eau à niveau constant contenu dans la partie basse du caisson supérieur, le flux d'air venant lécher cette eau et se chargeant ainsi d'humidité.

On toit qu'un groupe de conditionnement selon l'invention est extr8mement simple : il ne comporte en particulier ni dispositif d'arrosage avec système de circulation d'eau nécessitant une pompe, ni dispositif d'humidification en amont de ltéehangeur.

De préférence, les déflecteurs sont formés par des lames transversales inclinées, l'incliraison du plan de ces lames pouvant être réglable. Avantageusement, les déflecteurs sont au noire de deux, disposés l'un derrière l'autre.

La description qui va suivre, en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs, permettra de bien comprendre comment la présente invention peut être mise en pratique.

La figure 1 représente en perspective, avec arrachement, un groupe de conditionnement selon l'invention, le caisson supérieur étant montré soulevé et débotté du caisson inférieur.

La figure 2 représente l'objet de la figure 1 vu en coupe par le plan vertical médian, les deux caissons étant assemblés en position normale de fonctionnement.

Suivant l'exemple représenté, on dispose dans une chambre de fermentation ou chambre de pousse un groupe destin à régler la température et le degré d'humi- dite de l'atmosphère de la chambre. Ce groupe comprend esentiellement deux caissons se raccordant en équerre un caisson 3, ), qui forme une gaine verticale de circulation d'air et est disposé légèrement audessus du sol 4 de la chambre de nlanjére que l'air puisse y pénétrer suivant la flèche 5, et un caisson supérieur 6, qui forme une gaine horizontale pourvue d'une sortie d'air 7 frontale et se raccorde au caisson vertical 3 par emboîtement.

Le caisson 6 possède une paroi verticale arrière 8 située à une certaine distance en avant du fond vertical 9 du caisson 3, de sorte que l'air montant dans le caisson 3 peut gagner le caisson 6 en passant entre les paris 8 et 9 précitées, étant mis en circulation par une batterie de ventilateurs 10 placés en regard d'ouvertures correspondantes de la paroi 8.

L'air soufflé par les ventilateurs 10 traverse un échangeur de chaleur 11, constitué par un évaporateur à ailettes, relié à un groupe frigorifique (non représenté), où il se refroidit Puis il est soumis à une humidification.

A cet effet, le courant d'air froid est rabattu vers le bas par des déflecteurs 12, 13 formés par des lames transversales dont le plan est incliné, de sorte qu'il vient lécher la surface d'une réserve d'eau 14 retenue sur le fond 15 du caisson 6. Afin d'augmenter le volume de cette réserve d'eau 14, le fond 15 du caisson est abaissé dans la partie arrière en 16, et la paroi 8 ne s'étend pas sur toute la largeur du caisson de manière à faire apparaître des compartiments latéraux 17. C'est autour de ces derniers que s'emporte le caisson vertical 3.Bien entendu, l'ensemble de la tôlerie du caisson 6 est conçue de manière à former un bac étanche capable de retenir la réserve d'eau 14 précitée, dont le niveau est maintenu constant au moyen d'un tuyau d'arrivée d'eau et d'un trop-plein (non représentés).

En fonctionnement, les ventilateurs 10 aspirent de l'air par la base du caisson 3 dans la région inférieure de la chambre de fermentation et l'envoient, sans qu'il ait subi une humidification, à travers ltévaporateur 11, où il se refroidit. Ce n'est qu'en aval de celui-ci qu'il s'humidifie par léchage de la surface de la réserve d'eau 14, grâce aux déflecteurs 12 et 13, dont l'inclinaison peut être rendue réglable par pivotement pour permettre un dosage du taux dthumidité de l'air expulsé par la sortie 7 du caisson 6 dans la région supérieure de la chambre.

On remaria que, dans le présent exemple, la première kme déflectrice 12 touche par son bord supérieur la plaque 18 constituant le dessus du caisson 6, tandis que la lame 13, placée en aval, ne touche pas cette plaque.

Claims (4)

1. REVENDICATIONS

   1.- Groupe de conditionnement de l'atmosphère d'une chambre de mûrissement pour pâtons d boulangerie, constitué par assemblage en équerre d'un caisson vertical à entrée basse et d'un caisson horizontal supérieur à sortie frontale, tandis qu ' une batterie de ventilateur; assurant la circulation de l'air entre ladite entrée et ladite sortie est disposée à la jonction des deux caissons précités, que le caisson supérieur contient, en aval de la batterie de ventilateurs, un échangeur frigorifique et que des moyens d'humidifieation de l'air sont prévus, caractérisé par le fait que ces moyens d'humidification sont situés dans le caisson supérieur et que l'humidifioation de l'air s'effectue exelusivement en aval de l'échangeur frigorifique, par déviation de l'air iseu de ce dernier au moyen de déflec- heures vers la surface d'une réserve d' eau à niveau constant cont@nue dans la partie basse du caisson supérieur, le flux d'air vent lécher cette eau et se chargeant ainsi d'humidité.
2. 2. Groupe de conditionnement selon la revendica- tion 1, caractérisé par le fait que les déflecteurs sont formes par ds laines transversales inclinées.
3. 3.- Groupe de conditionnement selon la revendica- tlon 1 ou 2, caractérisé par le fait que les déflecteurs sont au nombre de deux disposés l'un derrière l'autre.
4. 4.- Groupe de conditionnement selon la revendication 2 ou 3, caractérisé par le fait que l'inclinaison du plan des lames est réglable.