FR1450240A - Procédé et récipient pour la fabrication du levain - Google Patents
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- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
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Description
Procédé et récipient pour la fabrication du levain.
Dans les grosses boulangeries, le levain nécessaire pour la cuisson du pain est préparé actuellement de manière discontinue dans divers récipients. Les différentes charges de levain sont ensuite amenées successivement à un pétrin mécanique qui fonctionne, de préférence de manière continue. Il peut alors se produire, entre les charges de levain qui sont amenées l'une après l'autre au pétrissage, des différences de température et de consistance qui ne peuvent être compensées que difficilement, voire pas du tout, au cours de l'opération de pétrissage qui fait suite. Ces différences ont naturellement une influence défavorable sur les produits finis de boulangerie.
Conformément à l'invention, cet inconvénient est pallié par le fait que le levain fraîchement préparé est amené par le bas, de manière continue ou discontinue, à un grand récipient et le levain qui est entré en fermentation et, de ce fait, a un poids spécifique, inférieur, est enlevé de manière continue ou discontinue à la surface du contenu du récipient. De cette manière, on assure au levain fini une température et une consistance uniforme.
Pendant le processus de fermentation dans le grand récipient, il n'y a aucun mouvement mécanique de la pâte; au contraire, les éléments constitutifs du levain montent absolument d'eux-mêmes au cours de la fermentation. Il en résulte que les substances aromatiques restent dans le levain, ce qui n'est pas le cas lorsque le levain est remué pendant la fermentation.
La figure unique du dessin représente un grand récipient destiné à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, vu schématiquement en coupe verticale. Ce récipient a une enveloppe cylindrique a et un fond en forme d'entonnoir b au centre duquel est raccordé une conduite c, avec une pompe de refoulement d.
A une certaine distance du fond b est posée, sur plusieurs entretoises f disposées sur champ, une plaque ronde horizontale g dont le diamètre est plus petit que celui de l'enveloppe cylindrique du récipient et dont le but est d'empêcher le levain frais refoulé par la pompe d à travers la conduite c de monter immédiatement vers le milieu du récipient par suite de la vitesse de refoulement, et de l'obliger à dévier vers la paroi du récipient.
Sur le centre de la plaque g est fixé un tube vertical h qui s'étend jusqu'au bord supérieur du récipient et est maintenu à son extrémité supérieure par des tirants i. Le tube h sert au guidage d'une traverse j qui est suspendue à un câble m passé autour de poulies de renvoi k. Sur la traverse j est fixée l'extrémité supérieure d'un tuyau souple n, dont l'autre extrémité est raccordée à une conduite o traversant l'enveloppe a du récipient immédiatement au-dessus du fond b. Sur la traverse j est fixé, en outre, un interrupteur p avec un flotteur q, qui lorsque monte ou descend le niveau du contenu du récipient, met automatiquement en marche un moteur-frein avec inversion de pôles, lequel commande un treuil sur le tambour r duquel s'enroule ou se déroule le câble m.Le flotteur q est réglé de telle manière que l'extrémité supérieure du tuyau souple d'aspiration n se trouve toujours à une certaine distance au-dessous du niveau s du levain dans le récipient, si bien que la pompe raccordée à la conduite o ne peut jamais aspirer d'air mais toujours le levain fini et fermenté qui se trouve à la surface.
Lorsque le récipient doit être vidé complètement, le reste du contenu est aspiré par la conduite c raccordée au fond b du récipient, conduite qui est raccordée, dans ce but, par l'intermédiaire d'un robinet, à la pompe d'aspiration.
Dans les grosses boulangeries, le levain nécessaire pour la cuisson du pain est préparé actuellement de manière discontinue dans divers récipients. Les différentes charges de levain sont ensuite amenées successivement à un pétrin mécanique qui fonctionne, de préférence de manière continue. Il peut alors se produire, entre les charges de levain qui sont amenées l'une après l'autre au pétrissage, des différences de température et de consistance qui ne peuvent être compensées que difficilement, voire pas du tout, au cours de l'opération de pétrissage qui fait suite. Ces différences ont naturellement une influence défavorable sur les produits finis de boulangerie.
Conformément à l'invention, cet inconvénient est pallié par le fait que le levain fraîchement préparé est amené par le bas, de manière continue ou discontinue, à un grand récipient et le levain qui est entré en fermentation et, de ce fait, a un poids spécifique, inférieur, est enlevé de manière continue ou discontinue à la surface du contenu du récipient. De cette manière, on assure au levain fini une température et une consistance uniforme.
Pendant le processus de fermentation dans le grand récipient, il n'y a aucun mouvement mécanique de la pâte; au contraire, les éléments constitutifs du levain montent absolument d'eux-mêmes au cours de la fermentation. Il en résulte que les substances aromatiques restent dans le levain, ce qui n'est pas le cas lorsque le levain est remué pendant la fermentation.
La figure unique du dessin représente un grand récipient destiné à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, vu schématiquement en coupe verticale. Ce récipient a une enveloppe cylindrique a et un fond en forme d'entonnoir b au centre duquel est raccordé une conduite c, avec une pompe de refoulement d.
A une certaine distance du fond b est posée, sur plusieurs entretoises f disposées sur champ, une plaque ronde horizontale g dont le diamètre est plus petit que celui de l'enveloppe cylindrique du récipient et dont le but est d'empêcher le levain frais refoulé par la pompe d à travers la conduite c de monter immédiatement vers le milieu du récipient par suite de la vitesse de refoulement, et de l'obliger à dévier vers la paroi du récipient.
Sur le centre de la plaque g est fixé un tube vertical h qui s'étend jusqu'au bord supérieur du récipient et est maintenu à son extrémité supérieure par des tirants i. Le tube h sert au guidage d'une traverse j qui est suspendue à un câble m passé autour de poulies de renvoi k. Sur la traverse j est fixée l'extrémité supérieure d'un tuyau souple n, dont l'autre extrémité est raccordée à une conduite o traversant l'enveloppe a du récipient immédiatement au-dessus du fond b. Sur la traverse j est fixé, en outre, un interrupteur p avec un flotteur q, qui lorsque monte ou descend le niveau du contenu du récipient, met automatiquement en marche un moteur-frein avec inversion de pôles, lequel commande un treuil sur le tambour r duquel s'enroule ou se déroule le câble m.Le flotteur q est réglé de telle manière que l'extrémité supérieure du tuyau souple d'aspiration n se trouve toujours à une certaine distance au-dessous du niveau s du levain dans le récipient, si bien que la pompe raccordée à la conduite o ne peut jamais aspirer d'air mais toujours le levain fini et fermenté qui se trouve à la surface.
Lorsque le récipient doit être vidé complètement, le reste du contenu est aspiré par la conduite c raccordée au fond b du récipient, conduite qui est raccordée, dans ce but, par l'intermédiaire d'un robinet, à la pompe d'aspiration.
Claims (3)
1. Procédé pour la préparation de levain, carac- térisé en ce que le levain fraîchement préparé est amené par le bas à un grand récipient et en ce que le levain fermenté est prélevé à la surface du contenu du récipient.
2. Récipient pour la mise en u̇vre du procédé spécifié en 1[deg], caractérisé en ce qu'il présente une enveloppe cylindrique, un fond en forme d'entonnoir et muni en son centre d'un raccord de conduite et un tube de guidage disposé centralement pour une traverse suspendue à un câble, traverse sur laquelle sont fixés un interrupteur à flotteur et l'extrémité supérieure d'un tuyau souple disposé à l'intérieur du récipient, tuyau dont l'autre extrémité est raccordée à un tuyau d'aspiration traversant la partie inférieure de l'enveloppe cylindrique du récipient.
3. Récipient tel que spécifié en 2[deg], caractérisé en outre, par les points suivants pris ensemble ou séparément : a. Au-dessus du raccord de conduite, à une certaine distance du fond, est disposée une plaque ronde dont le diamètre est plus petit que celui de l'enveloppe cylindrique du récipient; b. L'extrémité inférieure du tube de guidage est fixée sur la plaque; c. Le câble auquel est suspendue la traverse, peut être enroulé sur un tambour situé à l'extérieur du récipient, tambour qui est couplé à un moteur-frein à inversion de pôle, qui est actionné par l'interrupteur à flotteur.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEB78926A DE1290101B (de) | 1964-10-15 | 1964-10-15 | Vorrichtung zum Reifen von Sauerteig |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR1450240A true FR1450240A (fr) | 1966-05-06 |
Family
ID=6980089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR46476A Expired FR1450240A (fr) | 1964-10-15 | 1965-10-14 | Procédé et récipient pour la fabrication du levain |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT260833B (fr) |
| BE (1) | BE670985A (fr) |
| CH (1) | CH454062A (fr) |
| DE (1) | DE1290101B (fr) |
| FR (1) | FR1450240A (fr) |
| GB (1) | GB1049090A (fr) |
| NL (1) | NL6513296A (fr) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LU82145A1 (fr) * | 1980-02-07 | 1981-09-10 | Cipari | Perfectionnements aux procedes et installations utilisant des levures |
| DE4127873C2 (de) * | 1991-08-22 | 1995-02-23 | Reimelt Dietrich Kg | Kneteinrichtung für eine zu knetende Masse |
| DE102008056113A1 (de) * | 2008-11-06 | 2010-05-12 | Wilo Se | Mischvorrichtung für Bioreaktoren |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1018363B (de) * | 1954-02-27 | 1957-10-31 | Vschp Vyzkumny Ustav Stroju Ch | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Weizen- und Roggenteigen |
| DE1839901U (de) * | 1959-02-05 | 1961-10-26 | Spezialmaschinenfabrik Everhar | Mischbehaelter zum kontinuierlichen zufuehren, einstellen und dosieren von sauerteig. |
| AT217976B (de) * | 1960-03-28 | 1961-11-10 | Jihoceske Mlyny A Pekarny Naro | Verfahren und Einrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Vollsauer, Vorteig und andern Fermintiermassen |
-
1964
- 1964-10-15 DE DEB78926A patent/DE1290101B/de active Pending
-
1965
- 1965-10-07 AT AT909565A patent/AT260833B/de active
- 1965-10-08 CH CH1386965A patent/CH454062A/de unknown
- 1965-10-14 FR FR46476A patent/FR1450240A/fr not_active Expired
- 1965-10-14 NL NL6513296A patent/NL6513296A/xx unknown
- 1965-10-15 GB GB43857/65A patent/GB1049090A/en not_active Expired
- 1965-10-15 BE BE670985D patent/BE670985A/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CH454062A (de) | 1968-04-15 |
| GB1049090A (en) | 1966-11-23 |
| DE1290101B (de) | 1969-03-06 |
| AT260833B (de) | 1968-03-25 |
| BE670985A (fr) | 1966-01-31 |
| NL6513296A (fr) | 1966-04-18 |
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