Procédé et récipient pour la fabrication du levain.
Dans les grosses boulangeries, le levain nécessaire pour la cuisson du pain est préparé actuellement de manière discontinue dans divers récipients. Les différentes charges de levain sont ensuite amenées successivement à un pétrin mécanique qui fonctionne, de préférence de manière continue. Il peut alors se produire, entre les charges de levain qui sont amenées l'une après l'autre au pétrissage, des différences de température et de consistance qui ne peuvent être compensées que difficilement, voire pas du tout, au cours de l'opération de pétrissage qui fait suite. Ces différences ont naturellement une influence défavorable sur les produits finis de boulangerie.
Conformément à l'invention, cet inconvénient est pallié par le fait que le levain fraîchement préparé est amené par le bas, de manière continue ou discontinue, à un grand récipient et le levain qui est entré en fermentation et, de ce fait, a un poids spécifique, inférieur, est enlevé de manière continue ou discontinue à la surface du contenu du récipient. De cette manière, on assure au levain fini une température et une consistance uniforme.
Pendant le processus de fermentation dans le grand récipient, il n'y a aucun mouvement mécanique de la pâte; au contraire, les éléments constitutifs du levain montent absolument d'eux-mêmes au cours de la fermentation. Il en résulte que les substances aromatiques restent dans le levain, ce qui n'est pas le cas lorsque le levain est remué pendant la fermentation.
La figure unique du dessin représente un grand récipient destiné à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, vu schématiquement en coupe verticale. Ce récipient a une enveloppe cylindrique a et un fond en forme d'entonnoir b au centre duquel est raccordé une conduite c, avec une pompe de refoulement d.
A une certaine distance du fond b est posée, sur plusieurs entretoises f disposées sur champ, une plaque ronde horizontale g dont le diamètre est plus petit que celui de l'enveloppe cylindrique du récipient et dont le but est d'empêcher le levain frais refoulé par la pompe d à travers la conduite c de monter immédiatement vers le milieu du récipient par suite de la vitesse de refoulement, et de l'obliger à dévier vers la paroi du récipient.
Sur le centre de la plaque g est fixé un tube vertical h qui s'étend jusqu'au bord supérieur du récipient et est maintenu à son extrémité supérieure par des tirants i. Le tube h sert au guidage d'une traverse j qui est suspendue à un câble m passé autour de poulies de renvoi k. Sur la traverse j est fixée l'extrémité supérieure d'un tuyau souple n, dont l'autre extrémité est raccordée à une conduite o traversant l'enveloppe a du récipient immédiatement au-dessus du fond b. Sur la traverse j est fixé, en outre, un interrupteur p avec un flotteur q, qui lorsque monte ou descend le niveau du contenu du récipient, met automatiquement en marche un moteur-frein avec inversion de pôles, lequel commande un treuil sur le tambour r duquel s'enroule ou se déroule le câble m.Le flotteur q est réglé de telle manière que l'extrémité supérieure du tuyau souple d'aspiration n se trouve toujours à une certaine distance au-dessous du niveau s du levain dans le récipient, si bien que la pompe raccordée à la conduite o ne peut jamais aspirer d'air mais toujours le levain fini et fermenté qui se trouve à la surface.
Lorsque le récipient doit être vidé complètement, le reste du contenu est aspiré par la conduite c raccordée au fond b du récipient, conduite qui est raccordée, dans ce but, par l'intermédiaire d'un robinet, à la pompe d'aspiration.Process and container for the manufacture of leaven.
In large bakeries, the leaven required for baking bread is currently prepared discontinuously in various containers. The different loads of leaven are then brought successively to a mechanical kneader which operates, preferably continuously. It can then occur, between the leaven charges which are fed one after the other during kneading, differences in temperature and consistency which can only be compensated with difficulty, if at all, during the operation. of kneading which follows. These differences naturally have an unfavorable influence on the finished bakery products.
According to the invention, this drawback is overcome by the fact that the freshly prepared leaven is brought from below, continuously or discontinuously, to a large container and the leaven which has entered into fermentation and, therefore, has a specific weight, lower, is continuously or discontinuously removed from the surface of the contents of the container. In this way, the finished leaven is guaranteed a uniform temperature and consistency.
During the fermentation process in the large container, there is no mechanical movement of the dough; on the contrary, the constituent elements of the leaven rise absolutely by themselves during fermentation. As a result, the aromatic substances remain in the leaven, which is not the case when the leaven is stirred during fermentation.
The single figure of the drawing represents a large container intended for carrying out the method according to the invention, seen schematically in vertical section. This receptacle has a cylindrical shell a and a funnel-shaped bottom b in the center of which is connected a pipe c, with a delivery pump d.
At a certain distance from the bottom b is placed on several spacers f arranged on the field, a horizontal round plate g whose diameter is smaller than that of the cylindrical casing of the container and whose purpose is to prevent the fresh leaven being pushed back. by the pump d through the pipe c to rise immediately towards the middle of the container as a result of the delivery speed, and forcing it to deflect towards the wall of the container.
On the center of the plate g is fixed a vertical tube h which extends to the upper edge of the container and is held at its upper end by tie rods i. The tube h serves to guide a cross member j which is suspended from a cable m passed around return pulleys k. On the cross member j is fixed the upper end of a flexible pipe n, the other end of which is connected to a pipe o passing through the casing a of the container immediately above the bottom b. On the cross member j is also fixed a switch p with a float q, which when the level of the contents of the container rises or falls, automatically activates a brake motor with poles reversal, which controls a winch on the drum. r from which the cable is wound or unwound m. The float q is adjusted so that the upper end of the flexible suction hose n is always at a certain distance below the level s of the leaven in the container , so that the pump connected to the line o can never suck in air but always the finished and fermented leaven which is on the surface.
When the container has to be completely emptied, the rest of the contents are sucked through the pipe c connected to the bottom b of the container, which pipe is connected, for this purpose, via a tap, to the suction pump.