FR2645712A1 - Automatic method for metering out fresh yeast and device for implementing it - Google Patents
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Abstract
Description
Procédé automatique de dosage de levure fraîche et dispositif pour sa mise en oeuvre.Automatic method of dosing fresh yeast and device for its implementation.
La présente invention concerne un procédé automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie et un dispositif pour sa mise en oeuvre
La levure est un produit vivant se présentant sous des consistances physiques très diverses. C'est un élément essentiel des procédés mis en oeuvre en boulangerie.The present invention relates to an automatic method for dosing fresh yeast intended for incorporation in a baking kneader and a device for its implementation
Yeast is a living product with very different physical consistencies. It is an essential element of the processes used in baking.
D'une façon générale, la levure fraîche appelée aussi levure pressée contient entre environ 26 et 35% de matières seches et est conditionnée en pains de dimensions et de poids variables ou granules en vrac. In general, fresh yeast also called pressed yeast contains between about 26 and 35% dry matter and is packaged in breads of variable size and weight or loose granules.
En boulangerie industrielle ou les procédés de fabrication nécessitent de grandes quantités de levure fraîche, le dosage et l'alimentation en levure se font encore de façon manuelle. In industrial bakeries where the manufacturing processes require large quantities of fresh yeast, the dosing and feeding of yeast is still done manually.
En effet, la levure est un produit difficile è mettre en oeuvre en raison de sa consistance, ce qui rend difficile sa manutention et son dosage en vue de son incorporation dans les pétrins de boulangerie. Indeed, yeast is a difficult product to use because of its consistency, which makes it difficult to handle and dose with a view to its incorporation in baking kneaders.
De plus, l'incorporation manuelle de levure dans le pétrin suppose, au préalable, des opérations de déballage fastidieuses et, pour des quantités importantes, coûteuses en personnel. In addition, the manual incorporation of yeast into the kneader requires, beforehand, tedious unpacking operations and, for large quantities, costly in personnel.
Pour éviter ces problèmes, certains procédés utilisent de la levure semi-séchée mais cette dernière ne possède pas toutes les qualités de la levure fraîche. To avoid these problems, certain methods use semi-dried yeast, but the latter does not have all the qualities of fresh yeast.
La présente invention permet de résoudre ces inconvénients pour la première fois et de manière satisfaisante en proposant un procédé automatique de dosage de levure fraîche destinée è être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend - le remplissage d'une extrudeuse avec une quantité convenable de
levure fraîche, - le brassage interne de ladite levure dans ladite extrudeuse pour
éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, - l'extraction de ladite levure à partir de ladite extrudeuse
sous forme de granules avec un débit contrôlé par la mesure
directe de la quantité de levure extraite de l'extrudeuse et
introduite dans le pétrin.The present invention makes it possible to solve these drawbacks for the first time and in a satisfactory manner by proposing an automatic method for dosing fresh yeast intended to be incorporated in a baking kneader, characterized in that it comprises - the filling of an extruder with a suitable amount of
fresh yeast, - internal mixing of said yeast in said extruder to
avoid clogging, in particular by forming vaults, - the extraction of said yeast from said extruder
in the form of granules with a flow rate controlled by the measurement
direct from the amount of yeast extracted from the extruder and
introduced into the dough.
Selon un autre aspect de l'invention, ladite mesure directe de levure extraite est effectuée par pesage continu de l'extrudeuse et calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. According to another aspect of the invention, said direct measurement of extracted yeast is carried out by continuous weighing of the extruder and calculation of the variations in weight corresponding to the desired amounts of yeast.
Selon encore un autre aspect de l'invention ledit brassage s'effectue simultanément avec l'extraction
Un autre objet de l'invention est un dispositif automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend une extrudeuse constituée d'une trémie horizontale comportant des moyens d'extraction de ladite levure, des moyens de brassage adaptés pour éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, ainsi que des moyens de mesure de la quantité de levure extraite.According to yet another aspect of the invention, said mixing is carried out simultaneously with the extraction.
Another object of the invention is an automatic device for dosing fresh yeast intended to be incorporated in a baking kneader, characterized in that it comprises an extruder constituted by a horizontal hopper comprising means for extracting said yeast , mixing means adapted to prevent clogging, in particular by forming vaults, as well as means for measuring the amount of yeast extracted.
Selon un mode de réalisation de l'invention, lesdits moyens d'extraction de ladite levure comprennent une vis d'archimède travaillant en rotation dans un canal réalisé sur le fond de la trémie dans le sens longitudinal. According to one embodiment of the invention, said means for extracting said yeast comprise an archimedes screw working in rotation in a channel formed on the bottom of the hopper in the longitudinal direction.
Selon -encore un autre mode de réalisation de l'invention, lesdits moyens de brassage comprennent deux axes longitudinaux montés respectivement de part et d'autre des moyens d'extraction au-dessus de ces derniers et sur lesquels sont fixés des racleurs transversaux. According to yet another embodiment of the invention, said stirring means comprise two longitudinal axes respectively mounted on either side of the extraction means above the latter and on which transverse scrapers are fixed.
Selon une variante de réalisation de l'invention, les deux axes des moyens de brassage sont animés de mouvements de rotation inversés l'un par rapport à l'autre et la distance entre lesdits axes est telle que la trajectoire des extrémités des racleurs est sensiblement tangente au profil externe des moyens d'extraction. According to an alternative embodiment of the invention, the two axes of the stirring means are driven in opposite rotational movements with respect to each other and the distance between said axes is such that the trajectory of the ends of the scrapers is substantially tangent to the external profile of the extraction means.
Selon un mode de réalisation particulier, les parois latérales de ladite trémie sont inclinées vers l'intérieur avec un angle compris entre 0 et 300 par rapport à la verticale. According to a particular embodiment, the side walls of said hopper are inclined inward at an angle between 0 and 300 relative to the vertical.
Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits moyens de mesure de la quantité de levure extraite comprennent des organes électroniques de pesage en continu de ladite extrudeuse couplés à des organes de calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. According to another characteristic of the invention, said means for measuring the quantity of yeast extracted comprise electronic continuous weighing members of said extruder coupled to members for calculating variations in weight corresponding to the desired amounts of yeast.
La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre accompagnée des dessins annexés sur lesquels
La figure 1 est une vue en perspective du. dispositif de l'invention.The present invention will be better understood on reading the description which follows, accompanied by the appended drawings in which
Figure 1 is a perspective view of the. device of the invention.
La figure 2 est une vue en coupe transversale du dispositif de l'invention. Figure 2 is a cross-sectional view of the device of the invention.
La figure 3 est une vue de dessus du dispositif de l'invention. Figure 3 is a top view of the device of the invention.
Le procédé de l'invention est décrit en référence aux figures 1 à 3. The method of the invention is described with reference to Figures 1 to 3.
Le procédé de l'invention est entièrement automatique et permet de doser la levure fraîche qui est destinée à être incorporée dans le pétrin utilisé pour préparer les produits de boulangerie.Le procédé peut aussi s'appliquer à la levure semi-séchée. The process of the invention is fully automatic and makes it possible to dose the fresh yeast which is intended to be incorporated into the kneading machine used to prepare the bakery products. The process can also be applied to semi-dried yeast.
La première étape du procédé consiste dans le remplissage d'une extrudeuse selon l'invention avec une quantité convenable de levure fraîche. Cette opération est faite par l'opérateur responsable du dispositif. The first step of the process consists in filling an extruder according to the invention with a suitable quantity of fresh yeast. This operation is carried out by the operator responsible for the device.
De façon générale, pour un procédé de type industriel, on utilise des pains de levure fraîche emballés dans du papier, ou de la levure en vrac livrée en sacs. Generally, for an industrial type process, fresh yeast breads wrapped in paper or bulk yeast delivered in bags are used.
Le procédé de l'invention consiste ensuite à brasser la masse de la levure fraîche dans l'extrudeuse de l'invention pour éviter son compactage et le colmatage du dispositif , notamment par formation de voûtes internes. Puis ladite levure est extraite à partir de l'extrudeuse , sous forme de granules avec un débit contrôlé par la mesure directe de la quantité de levure extraite de l'extrudeuse. La levure extraite de 1' extrudeuse peut être ensuite introduite directement dans le pétrin. The method of the invention then consists in brewing the mass of fresh yeast in the extruder of the invention to avoid its compaction and clogging of the device, in particular by the formation of internal arches. Then said yeast is extracted from the extruder, in the form of granules with a flow rate controlled by direct measurement of the amount of yeast extracted from the extruder. The yeast extracted from the extruder can then be introduced directly into the kneader.
Toujours selon l'invention, la mesure directe de la levure extraite et introduite dans le pétrin est effectuée par pesage continu de l'extrudeuse et calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. Ces mesures sont faites à partir de moyens électroniques intégrés au dispositif de l'invention. Still according to the invention, the direct measurement of the yeast extracted and introduced into the kneader is carried out by continuous weighing of the extruder and calculation of the weight variations corresponding to the desired amounts of yeast. These measurements are made using electronic means integrated into the device of the invention.
Pour que le procédé s'effectue de façon automatique, on effectue le brassage en même temps que l'extraction de la levure et son introduction dans le pétrin,
Le dispositif de l'invention comprend éventuellement des moyens d'alarme couplés aux organes de pesage de l'extrudeuse.So that the process is carried out automatically, stirring is carried out at the same time as the extraction of the yeast and its introduction into the kneader,
The device of the invention optionally includes alarm means coupled to the weighing members of the extruder.
Ces moyens d'alarme sont destinés à avertir l'opérateur notamment de l'insuffisance de levure dans l'extrudeuse.These alarm means are intended to warn the operator in particular of the insufficiency of yeast in the extruder.
La durée de fonctionnement complètement automatique du procédé de l'invention dépend donc de la capacité de l'extrudeuse, de la quantité nécessaire au pétrin et de la quantité initiale de levure introduite par l'opérateur. The fully automatic operating time of the process of the invention therefore depends on the capacity of the extruder, the quantity required for the kneader and the initial quantity of yeast introduced by the operator.
Le dispositif de l'invention tel qu'il est représenté sur les figures 1 à 3 , comprend une extrudeuse 1 constituée d'une trémie horizontale 2 fixée sur un plateau horizontal réalisé par exemple en acier inoxydable
Selon l'invention, l'extrudeuse 1 comporte des moyens d'extraction de la levure fraîche ainsi que des moyens de brassage adaptés pour éviter le compactage de ladite levure, et la formation de voûtes à l'intérieur de sa masse.The device of the invention as shown in Figures 1 to 3, comprises an extruder 1 consisting of a horizontal hopper 2 fixed on a horizontal plate made for example of stainless steel
According to the invention, the extruder 1 comprises means for extracting the fresh yeast as well as stirring means adapted to avoid the compacting of said yeast, and the formation of arches within its mass.
Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de mesure de la quantité de levure extraite et introduite dans le pétrin. The device of the invention also comprises means for measuring the quantity of yeast extracted and introduced into the kneader.
De façon avantageuse, les moyens d'extraction en continu de la levure comprennent une vis d'archimède 3 travaillant en rotation dans un canal 4 réalisé sur le fond et sensiblement au centre de la trémie 2 dans le sens longitudinal. Advantageously, the means for continuously extracting the yeast comprise an archimedean screw 3 working in rotation in a channel 4 formed on the bottom and substantially at the center of the hopper 2 in the longitudinal direction.
Le canal 4 et la vis 3 sont de préférence légèrement inclinés vers le bas dans le sens de l'extraction avec un angle compris entre 0 et 50 pour faciliter l'écoulement de l'eau pendant le nettoyage. The channel 4 and the screw 3 are preferably slightly inclined downward in the direction of extraction with an angle between 0 and 50 to facilitate the flow of water during cleaning.
Les moyens d'extraction comprennent également une grille verticale fixe 5 sous forme d'une plaque perforée disposée à l'extrémité de ladite vis d'archimède 3 et perpendiculaire à l'axe de ladite vis. En assurant la formation des granules sous pression, cet organe contribue à la précision du contrôle de la quantité de levure extraite. The extraction means also comprise a fixed vertical grid 5 in the form of a perforated plate disposed at the end of said archimedean screw 3 and perpendicular to the axis of said screw. By ensuring the formation of granules under pressure, this organ contributes to precise control of the quantity of yeast extracted.
Selon le mode de réalisation représenté sur les figures, les moyens d'extraction internes à la trémie 2 se prolongent à l'extérieur par un conduit 6 obturé par la grille verticale 5 et dans lequel la levure est sous pression. Le conduit 6 est lui aussi incliné dans le prolongement du canal 4 et de la vis 3. According to the embodiment shown in the figures, the extraction means internal to the hopper 2 are extended outside by a conduit 6 closed by the vertical grid 5 and in which the yeast is under pressure. The conduit 6 is also inclined in the extension of the channel 4 and of the screw 3.
Comme représenté sur les figures 2 et 3, les moyens de brassage comprennent deux axes longitudinaux 7,7' montés respectivement de part et d'autre de la vis d'archimède 3 et au-dessus de cette dernière. Les axes longitudinaux 7, 7t portent des racleurs transversaux 8, 8' réalisés par exemple en forme de créneaux. As shown in FIGS. 2 and 3, the stirring means comprise two longitudinal axes 7, 7 'mounted respectively on either side of the archimedean screw 3 and above the latter. The longitudinal axes 7, 7t carry transverse scrapers 8, 8 'produced for example in the form of slots.
Selon d'autres modes de réalisation, les moyens de brassage sont constitués de racleurs hélicoîdaux ou en spirale. According to other embodiments, the stirring means consist of helical or spiral scrapers.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, les deux axes 7, 7' sont animés de mouvements de rotation inversés l'un par rapport à l'autre. De plus, la distance entre les deux axes 7, 7' est telle que la trajectoire des extrémités des racleurs 8, 8' est sensiblement tangente au profil externe de la vis d'archimède 3. According to a particularly advantageous embodiment, the two axes 7, 7 'are driven by rotational movements which are reversed with respect to each other. In addition, the distance between the two axes 7, 7 'is such that the trajectory of the ends of the scrapers 8, 8' is substantially tangent to the external profile of the archimedes screw 3.
Cette configuration permet d'éviter le compactage de la levure et le colmatage du dispositif notamment par formation de voûtes internes dans la masse de la levure. This configuration makes it possible to avoid the compacting of the yeast and the clogging of the device, in particular by forming internal arches in the mass of the yeast.
L'éventualité d'un colmatage est également évitée en réalisant les parois latétrales 9, 9' de la trémie 2 inclinée vers l'intérieur avec un angle compris entre 0 et 300 par rapport à la verticale. The possibility of clogging is also avoided by making the side walls 9, 9 ′ of the hopper 2 inclined inwards at an angle between 0 and 300 relative to the vertical.
Selon l'invention, on peut également prévoir des moyens de vibration de la trémie destinés à éviter l'agglomération et l'adhésion de la levure sur les parois latérales 9, 9' entre deux extractions. According to the invention, it is also possible to provide means for vibrating the hopper intended to avoid agglomeration and adhesion of the yeast to the side walls 9, 9 ′ between two extractions.
Une autre particularité de l'invention consiste à réaliser la partie inférieure de la paroi interne de la trémie 2 avec une forme telle qu'elle soit sensiblement tangente à la trajectoire des extrémités des racleurs 8, 8'. Another feature of the invention consists in making the lower part of the internal wall of the hopper 2 with a shape such that it is substantially tangent to the trajectory of the ends of the scrapers 8, 8 '.
Pour obtenir un brassage efficace, on règle la vitesse de rotation des moyens d'extraction de façon que celle-ci soit supérieure à la vitesse de rotation des moyens de brassage tout en utilisant de préférence un même organe moteur pour les moyens d'extraction et les moyens de brassage.Ainsi, des vitesses de 50 tours/minute pour la vis d'archimède et de 5 tours/minute pour les racleurs produisent des résultats satisfaisants. To obtain efficient stirring, the speed of rotation of the extraction means is adjusted so that it is greater than the speed of rotation of the stirring means while preferably using the same motor member for the extraction means and the mixing means. Thus, speeds of 50 revolutions / minute for the archimedes screw and 5 revolutions / minute for the scrapers produce satisfactory results.
Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de mesure de la quantité de levure extraite et introduite dans le pétrin . Ces moyens de mesure comprennent des organes électroniques de pesage en continu de l'extrudeuse couplés à des organes de calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées et de levure à introduire dans le pétrin. The device of the invention also comprises means for measuring the quantity of yeast extracted and introduced into the kneader. These measurement means comprise electronic continuous weighing bodies of the extruder coupled to bodies for calculating variations in weight corresponding to the desired quantities and of yeast to be introduced into the kneader.
Les organes de pesage sont constitués par exemple de quatre pesons électroniques à jauge de contrainte sur lesquels repose le plateau métallique supportant la trémie 2. The weighing members consist for example of four electronic load cells with strain gauge on which the metal plate supporting the hopper 2 rests.
Un calculateur couplé au dispositif permet de commander son arrêt lorsque la variation de poids de l'extrudeuse correspond à la quantité recherchée de levure
Le calculateur peut commander également des alarmes destinées à avertir l'opérateur d'un manque de levure dans la trémie ou d'un colmatage accidentel.A computer coupled to the device makes it possible to control its stopping when the weight variation of the extruder corresponds to the desired quantity of yeast
The computer can also control alarms intended to warn the operator of a lack of yeast in the hopper or of an accidental clogging.
Le dispositif peut fonctionner en mode discontinu ou continu. The device can operate in batch or continuous mode.
Le fonctionnement en discontinu consiste à extraire automatiquement du dispositif une quantité de granules dont le poids a été préalablement défini (et peut être redéfini à tout moment) par préréglage du dispositif électronique de pesage. Cette extraction se fait ensuite de façon répétitive, à chaque fois que l'ordre en est donné à l'appareil, que ce soit manuellement ou, mieux, automatiquement. Ce mode de fonctionnement est adapté au pétrissage discontinu, qui nécessite l'incorporation d'une certaine quantité de levure à chaque remplissage du pétrin. The discontinuous operation consists in automatically extracting from the device a quantity of granules whose weight has been previously defined (and can be redefined at any time) by presetting the electronic weighing device. This extraction is then done repeatedly, each time that the order is given to the device, whether manually or, better, automatically. This operating mode is suitable for batch kneading, which requires the incorporation of a certain amount of yeast each time the kneader is filled.
Le fonctionnement en continu consiste à extraire automatiquement et continûment du dispositif un flot de granules dont le débit pondéral a été préalablement défini (et peut être redéfini à tout moment) par préréglage du dispositif électronique de pesage. La régularité de cette extraction est assurée par un controle électronique de la vitesse de rotation de la vis d'extrusion. Ce mode de fonctionnement est adapté au pétrissage continu, qui nécessite l'incorporation permanente et contrôlée de levure dans la pâte. Continuous operation consists in automatically and continuously extracting from the device a stream of granules whose weight flow has been previously defined (and can be redefined at any time) by presetting the electronic weighing device. The regularity of this extraction is ensured by an electronic control of the speed of rotation of the extrusion screw. This operating mode is suitable for continuous kneading, which requires the permanent and controlled incorporation of yeast into the dough.
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