FI68346B - Foerfarande foer framstaellning av djupfryst koncentrerat mos av potatis - Google Patents

Description

68346

MENETELMÄ PAKASTETUN KONSENTROIDUN PERUNASOSEEN VALMISTAMISEKSI -FÖRFARANDE FÖR FRAMSTÄLLNING AV DJUPFRYST, KONCENTRERAT MOS AV PO-TATIS

Tämän keksinnön kohteena on menetelmä pakastetun konsentroidun perunasoseen valmistamiseksi, jossa menetelmässä perunat pestään, kuoritaan, paloitellaan sopivan muotoisiksi ja paksuiksi palasiksi, esikeitetään tarkoitukseen sopivassa esikeittimessä, jäähdytetään, mieluimmin vastavirtajäähdytyksellä virtaavan veden avulla, keitetään valmiiksi, mieluimmin höyryllä ja perunoiden laadusta riippuvana keittoaikana, ja soseutetaan tähän tarkoitukseen valmistetussa soseutuslaitteessa.

Markkinoilla olevat teollisesti valmistetut perunasosetuotteet ovat tavallisesti kuivattuja tuotteita, jolloin kuivaus on tapahtunut valssi- tai leijukuivauksella taijonkin muun sopivan yleisesti käytettävän kuivacelaitteen avulla. Esimerkkejä kuivatuista perunasosetuotteista ovat perunahiutaleet ja perunasosejauhe.

Lisäksi on saatavilla pakastettua perunasosetta normaalissa, ei- väkevöidyssä muodossa.

Ennestään ovat tunnettuja erilaisten kuivattujen perunasosetuot-teiden valmistusmenetelmät. Perunahiutale on ehkä ensimmäinen tämän laatuinen tuote, jota oli kaupan ja joka yleisesti hyväksyttiin. Perunahiutaleen valmistusmenetelmälle on tunnusomaista, että peruna pestään, kuoritaan esim. lipeällä, mekaanisesti kuorimalla tai höyrykuorinnalla taikka menetelmien yhdistelmällä, viipaloidaan ja keitetään. Keittäminen tapahtuu usein kahdessa vaiheessa, jolloin ensimmäinen vaihe on tavallisesti vesikeitto, jolla on tarkoitus liuottaa jatkuvassa menetelmässä ei-toivotut"aineet, kuten sokeri laadut. Ensimmäisen keittovaiheen jälkeen jäähdytetään peruna kylmällä vedellä tai muulla sopivalla tavalla ja sen jälkeen peruna keitetään toisen eli viimeisen kerran, mikä useimmiten tapahtuu suoran höyryn avulla. Näin keitetty peruna soseutetaan jollakin mekaanisella laitteella, minkä jälkeen märkä perunasose viedään valssikuivaimeen. Valssikuivain on tavallisesti sylinterimäi-nen valssikuivain, jota kuumennetaan suoraan höyryllä ja joka toimii ilmakehän paineessa. Kuivaus tapahtuu noin 7-8 %:n vesipitoisuuteen, minkä jälkeen valmiiksi kuivattu perunasosekaIvo kaavitaan valssilta veitsilaitteen avulla ja kuiva perunasosearkki rikotaan .

2 68346

Perunasosejauhetta valmistetaan olennaisesti täysin eri tavalla. Menetelmävaiheet aina soseuttamiseen saakka ovat suurin piirtein samat kuin perunasosehiutaleita valmistettaessa, mutta sen jälkeen menetelmät eroavat toisistaan olennaisesti. Valmistettaessa perunasosejauhetta johdetaan soseutettu peruna sekoituslaitteeseen. Tähän laitteeseen johdetaan myös tietty määrä jo kuivattua perunasosejauhetta. Tämä on nk. ”add-back"-menetelmä. Sekoittaminen suoritetaan, jotta saadaan mahdollisimman homogeeninen seos, ja valmis seos siirretään sen jälkeen leveälle kuljetushihnalle tai jollekin muuten sopivan muotoiselle laitteelle, jossa seoksen annetaan olla tietty aika. Tämä aika on tarkoitettu tasoittamaan kosteutta kuivattujen perunajauheosasten ja kostean soseen välillä. Näin saadun kostean seoksen kuiva-ainepitoisuus on yleensä välillä 30-36 %. Alkuperäisen kostean perunasoseen kuiva-ainepitoisuus on riippuen perunan alkuperäisestä kuiva-ainepitoisuudesta noin 23-25 %. Kostea, nyt kosteuden suhteen tasoitettu seos kuivataan sen jälkeen sarjalla kuivausvaiheita. Tämä kuivausmenetelmä on kehitetty suojaamaan perunasolujen seinämiä. Sillä mitä alempi on perunasosesolun vesipitoisuus, sitä hauraampi ja helpommin särkyvä on solunseinämä. Vesipitoisuuden ollessa alle 20 % mekaaninen vaikutus on usein vieläpä lievässäkin muodossa riittävä solun seinämän särkemiseen. Särjetyt solunseinämät aikaansaavat sen, että vapaata tärkkelystä vapautuu, mistä aiheutuu, että kun jauheesta muodostetaan uudestaan perunasosetta, saadaan lopputuotetta, joka on liimamaista ja kumimaista eikä sillä ole lainkaan normaalille perunasoseelle ominaista sakeutta.

Add-back-menetelmä ja menetelmä, jossa on eri kuivausvaiheita, on kehitetty juuri siinä mielessä, että perunaa käsiteltäisiin miedommin ja että vältytään siltä, että lopputuotteesta tulee edellä sanotun mukaisesti liimamaista ja kumimaista. Ensimmäinen kuivaus-vaihe suoritetaan tavallisesti suhteellisen korkeassa lämpötilassa esim. leijukuivaimessa ja kuivaus tässä vaiheessa tapahtuu niin pitkälle, että vesipitoisuus yleensä on jauheessa n. 20 %. Sen jälkeen jauhe erotetaan ilmavirrasta sykloneissa tai vastaavissa laitteissa. Lisäkuivaus lopulliseen toivottuun 7-6 %:n kosteuteen tapahtuu useissa vaiheissa juuri arkojen solunseinämien suojaamiseksi. Kuivausvaiheet 2 ja 3 suoritetaan tavallisesti tavanomaisessa leijukuivaimessa, jolloin toinen kuivausvaihe tavallisesti ta- 3 68346 pahtuu suhteellisen korkeassa lämpötilassa, aina 14-15 %:n vesi-pitoisuuteen asti, ja viimeinen kuivausvaihe tapahtuu tavallisesti ilmalla, jonka lämpötila on alhainen. Usein käytetään jäähdytettyä ilmaa, josta kosteus on poistettu.

Add-back-menetelmässä suuri osa jo kuivatusta jauheesta viedään takaisin menetelmään, mistä johtuu, että tuotteeseen vaikuttavat termiset ja kemialliset rasitukset ovat huomattavat. Tuotteen suojelemiseksi ennen kaikkea hapettumiselta on osoittautunut välttämättömäksi käyttää erilaisia lisäaineita, jotta saataisiin tuote, joka valmistusmenetelmän lopussa on hyväksyttävä kuluttajan kannalta ja joka on mahdollisimman hyvin suojattu varastoimisajaksi, jota normaalisti pidetään 1 vuotena. Lisäaineita on tavallisesti useita ja ennen kaikkea käytetään rikkidioksidia melko suurina pitoisuuksina, 25-150 ppm lopputuotteesta laskettuna. Sitä paitsi lisätään usein eri fosfaatteja suojaamaan värjäytymiseltä ja reaktioilta, joita tapahtuu menetelmässä liuenneen tai perunassa olevan raudan kanssa. Yleensä lisätään vielä hapettumista estävää aineseosta, esim. BHA:ta, tokoferolia tai erilaisia gallaatteja ja nämä lisätään usein synergistisesti vaikuttavina sitruunahapon tai askorbiinihapon kanssa.

Kaupan oleva pakastettu perunasose on tavallisesti jäädytetty muodossa tai toisessa, esim. isompina tai pienempinä kappaleina. Saatavissa olevilla perunasosetuottei1la on monia epäkohtia. Peruna-hiutale kuivataan suoraan lopulliseen 7-8 %:n vesipitoisuuteen ja tämä kova kuivaus vaikuttaa voimakkaasti perunaso1ujen seinämiin, mikä aiheuttaa sen, että valmis perunasose on suhteellisen liima-maista. Jotta hiutaleille saataisiin hyvä varastoimiskestävyys tarvitaan lisäksi saman tyyppisiä lisäaineita, joita mainittiin edellä perunasosejauheen yhteydessä. Tämä suhteellisen kovakouraisesti käsitelty sose antaa tuotteen, jota kuluttajan kannalta ei tavallisesti katsota hyväksyttäväksi, ei sakeuden eikä maun suhteen.

Perunasosejauhetta valmistettaessa käsitellään perunasosesoluja huomattavasti miedommin kuin perunasosehiutaleita valmistettaessa. Add-back-menetelmällä ja suhteellisen hitaalla kuivaamisella useissa vaiheissa jäävät solunseinämät suurimmaksi osaksi koskemattomiksi ja vältytään liisterimäiseltä ja kumimaiselta lopputuotteelta.

68346

Sitä vastoin ovat, niin kuin mainittiin, termiset ja kemialliset vaikutukset perunasosejauheeseen huomattavat, mikä johtuu kuivan jauheen pitkälle menevästä uudelleen kiertämisestä.

Lämpötaloudelliselta kannalta on perunasosehiutaleiden valmistusmenetelmä olennaisesti edullisempi kuin perunasosejauheen valmistusmenetelmä. Add-back-menetelmä merkitsee, koska hyvin suuri määrä jo kuivattua jauhetta koko ajan palautetaan menetelmään., että tämä on lämpötaloude 11isesti epätyydyttävä.

Käytön kannalta on ilmennyt, ettei perunahiutale kaikissa tapauksissa vastaa kuluttajan toivomuksia. Esim. tarjoiltaessa suurtalouksissa toivotaan tiettyä lämpimänäpysymisäikaa, mikä yleensä tarkoittaa riippuen tapahtuvasta kuivumisesta haurastuneita so-lunseinämiä, jolloin perunahiutale saa ei-toivotun sakeuden ja usein lisäksi tapahtuuverinmuutoksia. Aikaisemman, suhteellisen karkean käsittelyn perusteella vaaditaan perunahiutaleen ollessa kysymyksessä, että lopullisen perunasoseen saamiseksi lisättävän veden lämpötila on kiehumapisteen alapuolella, usein 75-80°C.

Jos perunahiutaleisiin lisätään kiehuvaa vettä, lisääntyy tuo toteen liisteröityminen huomattavasti. Perunasosejauhe on käytön kannalta oleellisesti parempaa ja sitä voidaan mekaanisesti parantaa vatkaamalla. Tässä tapauksessa ei vaadita, niin kuin hiutaleen ollessa kysymyksessä, että lisättävän veden lämpötilan pitäisi olla kiehumapisteen alapuolella. Perunasosejauhetta valmistettaessa käytettävä suhteellisen mieto käsittely antaa solunseinämät, jotka ovat lähes ehjät, mistä syystä tuote ei ole yhtä herkkä kuin perunahiutale. Perunasosejauheen vatkaus ei yleensä vaikuta sakeu-teen vaan jauheesta saadaan kevyttä ja ilmavaa valmista perunasosetta.

Pakastettu perunasose on kaikissa tapauksissa osoittautunut hyvin vaikeasti käsiteltäväksi tuotteeksi, kun sitä lämmitetään. Lämmitettäessä on suuri pöhjaanpalamisen vaara ja lämmitys on aikaa vaativaa ja hankalaa. Sitä paitsi tuote on taloudelliselta kannalta hyvin epäsuotuisaa siitä syystä, että kaikki se vesi, joka normaalisti on perunasoseessa, on mukana koko ajan, mistä syystä tuote on paljon tilaa vievä ja vaatii suuria varasto- ja pakkaustilo-ja aekyä korkeita kylmävarastointi- ja kuljetuskustannuksia.

li 5 68346

Yhteenvetona voidaan sanoa, että vaikkakin perunahiutale energia-taloudellisesti katsottuna on suhteellisen edullinen, kuluttaja hyväksyy tämän tuotteen huonosti, ennen kaikkea sakeuden takia mutta myös maku- ja ulkonäköerojen takia verrattuna kotivalmistei-seen perunasoseeseen. Myöskään pakastettu perunasose ei ole saanut suurempaa menestystä, koska kuluttajalla on suuria vaikeuksia soseen lämmityksessä. Perunasosejauhe on se tuote, joka on saavuttanut suurimman suosion. Kuitenkin on siinä havaittu suhteellisen suuria haittoja, erityisesti maussa, mikä johtuu hyvin pitkäaikaisesta jauheen kierrätyksestä, mikä aiheuttaa mm. sen, että termisesti herkät makuaineet tuhoutuvat. Seurauksena pitkäaikaisesta kuivauksesta sekä perunahiutaleella että peruansosejauheella häviää suuria määriä sekä makuaineista että vitamiineista. Erityisen lämpöherkkä on C-vitamiini, ja koska peruna on huomattava C-vita-miinilähde, nämä tuotteet ovat tältä kannalta epätyydyttäviä.

Mutta kaikkia muita negatiivisia tekijöitä vallitsevimpana sekä perunasosehiutaleessa että perunasosejauheessa ovat lisäaineet, jotka ovat välttämättömiä valmistuksen suorittamiseksi. Yhä kasvava tietoisuus lisäaineiden sivuvaikutuksista, kuten esim. allergioista, aikaansaa yleisen huomattavan vastustuksen lisäaineita sisältävien tuotteiden ostamiseen.

Yhtenä esillä olevan keksinnön tarkoituksena on saattaa käytettäväksi menetelmä perunasoseen valmistamiseksi, joka sose kuluttajan kannalta on täysin hyväksyttävä sekä sakeuden, maun että ulkonäön suhteen ja jossa alkuperäiset makuaineet ja vitamiinit ovat pääasiassa säilyneet ja joka ei sisällä mitään lisäaineita.

Vielä yhtenä esillä olevan keksinnön tarkoituksena on saattaa käytettäväksi menetelmä perunasoseen valmistamiseksi, joka kestää pitkäaikaista varastoimista.

Lisäksi keksinnöllä on tarkoituksena saattaa käyttöön perunasoseen valmistusmenetelmä, joka on lämpötaloude 11isesti edullinen.

Keksinnön mukaisen pakastetun konsentroidun perunasoseen valmistusmenetelmän olennaiset tunnusmerkit on esitetty patenttivaatimuksissa. Hieman yksityiskohtaisemmin kuvattuna menetelmä käsittää seuraavat vaiheet: 6 68346 A. Peruna pestään tavalliseen tapaan.

B. Peruna kuoritaan jollakin kaupallisella yleisesti käytössä olevalla menetelmällä, esim. höyrykuorinnalla, 1ipeäkuorinnalla, mekaanisella kuorinnalla tai näiden yhdistelmällä.

C. Peruna jaetaan keittämistä varten sopiviin paloihin, edullisesti 15-20 mm:n paksuisiksi viipaleiksi, mutta peruna voidaan myös pienentää kuutioiksi, epäsäännöllisiksi kappaleiksi ym.

D. Peruna keitetään sopivassa esikeittimessä, esim. ruuvinmuotoi-sessa keittimessa veden kanssa, mitä esikeitintä lämmitetään epäsuorasti tai suoraan. Esikeitto tapahtuu edullisesti lämpötilassa 90-9ö°C ja sopivan minuuttimäärän ajan, mikä on riippuvainen perunan laadusta, edullisesti 5-15 minuutin ajan.

E. Peruna jäähdytetään, edullisesti vastavirta-jäähdytyslaitteessa, jossa käytetään virtaavaa vettä. Voidaan ajatella myös muita jäähdytystapoja, mutta tämä muoto näyttää olevan taloudellisesti edullisin. Jäähdytys tapahtuu edullisesti 20°C:n lämpötilaan.

F. Peruna keitetään valmiiksi 100°C:ssa ja edullisesti höyryllä, joka taloudelliselta kannalta antaa parhaan tuloksen. Keittäminen voi kuitenkin tapahtua myös vedessä tai muulla tavoin, ilmakehän paineessa tai ylipaineessa. Peruna keitetään valmiiksi siten, että perunankappaleet hieman rikkoutuvat ilman että ylikiehumista tapahtuisi ja kappaleet täysin rikkoutuisivat. Loppukeiton aika on täysin riippuvainen perunan laadusta. Liian vähän kiehuneesta perunasta saadaan tulokseksi kasaumia ja huonompi tulos.

G. Valmii.ksi keitetty peruna soseutetaan tähän tarkoitukseen suunnitellussa soseutuslaitteessa, esim. pursotuslaitteessa, lapasekoit-timessa, rakeistuskoneessa tai vastaavassa. Kuitenkin on oleellista, että perunan käsittely koneessa on hienovaraista, niin että vältytään perunasolujen tarpeettomalta rikkoutumiselta.

H. Soseutettu peruna kuivataan, jotta saadaan väkevöityä perunasosetta, edullisesti siten, että soseutettu peruna viedään valssikui-vaimeen, joka toimii ilmakehän paineessa. Solun seinämien tarpeettoman kuormituksen välttämiseksi perunasose poistetaan kuivausväls- 7 68346 silta kuivan kalvon muodossa ja siirretään kuljetuslaitteen avulla sekoittimeen. Valssikuivaus katkaistaan edullisesti kun perunakal-von vesipitoisuus on n. 20 %, jolloin kalvo edelleen voidaan yhtenäisenä vetää valssilta. Kuivaaminen voi tapahtua myös jonkin muun laitteen avulla, kuten tyhjövalssikuivaimen, tyhjönauhakuivaimen tai mikroaaltokuivaimen avulla. Taloudelliselta kannalta paras menetelmä on kuitenkin valssikuivaus, niin kuin edellä on selitetty.

I. Kostea kalvo siirretään sekoittimeen, esim. lapatyyppiseen, jossa ei-kuivatun perunasoseen virta ja valssikuivaimesta tuleva kostea perunakalvo sekoitetaan yhteen niin, että kuiva-ainepitoisuus on sopiva, edullisesti n. 55-70 %. Kuiva-ainemäärän valinta riippuu lopputuotteelle asetettavista laatuvaatimuksista. Sekoittamisen tarkoituksena on, että perunan käsittely olisi mahdollisimman hei1ävarai nen.

3. Seos rakeistetaan jossakin rakeistuälaitteessa, edullisesti sellaisessa, jossa on rei’itetty levyrumpu vastapainevalsseineen, tai tasainen, rei’itetty levy sekä vastapainevalssi, jolloin reikien halkaisija valitaan halutun raekoon saamiseksi.

K. Rakeistettu peruna pakastetaan, edullisesti siten, että jäähtyminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti, vaikkakin vähemmänkin nopea jäähdytys on mahdollinen ilman että tuotteen laatu huomattavasti kärsisi siitä. Edullisesti annetaan rakeiden pudota rakeistus-koneesta suoraan jonkinlaiseen leijupakastimeen, esim. "flo-freeze"-tyyppiseen .

Näin valmistettu, pakastettu, rakeistettu, väkevöity perunasosetuo-te palautetaan käyttöön sopivaksi siten, että haluttu määrä rakeis-tetta pakastettuna mitataan ja kaadetaan kiehuvaan maitoon tai veteen, minkä jälkeen seos kuumennetaan ja vatkataan halutun sakeu-den omaavaksi.

Vaihtoehtoisesti voidaan sekoitettaessa kostean rikotun perunakal-von sijasta käyttää jotakin ennen tunnetuista tuotteista, kuten tavanomaisesti valmistettua, kuivattua perunasosejauhetta tai tavanomaisesti valmistettuja kuivattuja perunasosehiutaleita, mutta tarpeettoman solujen rikkoutumisen välttämiseksi sekoittamisen aikana tulee tämä aines tässä tapauksessa kostuttaa 20 %:n vesipitoisuu- 68346 teen 7-Θ %:n sijasta, joka sillä on kuivatussa tilassa.

Esillä olevan keksinnön avulla saadaan pakastettua, väkevöityä perunasosetta, jonka säilyvyys on pitkäaikainen ilman että olisi lisätty säilöntäaineita, ja josta nopeasti ja yksinkertaisesti voidaan valmistaa tarjoiluvaImi sta perunasosetta, joka on aivan samaa luokkaa kuin kotona valmistettu mitä tulee makuun, sakeuteen ja ulkonäköön. Koska seos on väkevöityä tarvitaan sitä paitsi suhteellisen pieniä varastoimi stiloja.

Esillä olevan keksinnön avulla saadaan siten perunasosetta, johon ei tarvitse lisätä lisäaineita rikkidioksidin, fosfaattien, anti-oksidanttien tai vastaavien muodossa. Varastoimiskelpoisuusajaksi pakastettuna arvioidaan n. 1 vuosi ja valmistetulla perunasoseella on kaikki nk. kotivalmisteisen perunasoseen tunnusomaiset ominaisuudet. Hienovaraisen kuivauksen avulla pysyvät perunasosesolut ehjinä, mistä syystä vältytään kokonaan 1iisterimäiseltä ja kumi-maiselta soseelta samalla kun pääosa makuaineista ja vitamiineista on jäljellä. Koska tuote kuivataan vain n. 20 %:n vesipitoisuuteen, saadaan hyvä lämpötalous, koska kustannukset kuivattua vesimäärää kohti lisääntyvät voimakkaasti vesipitoisuuden aletessa.

Sen ansiosta, että peruna kuivataan vain osittain, ts. 20 %:n vesi-pitoisuuteen, saadaan perunasosesolut suurimmaksi osaksi ehjinä, ja ne kestävät myöhemmän mekaanisen sekoittamisen jölloin lopputuotteena saatava sose ei ole liisterimäinen eikä kumimainen vaan kevyt ja ilmava ja muistuttaa vastaavaa kotivalmisteista tuotetta.

Sillä että seos rakeistetaan, saadaan sopivan muotoinen tuote, joka on sopiva pakastettavaksi.

Seuraavassa esitetään joukko ei - rajoittavia esimerkkejä, jotka valaisevat keksintöä ja osoittavat sen etuja verrattuna ennestään tunnettuun tekniikkaan.

Suoritusesimerkki

Esimerkki 1 1. Pesu 9 68346

Peruna pestään puhtaaksi mullasta ja muusta liasta.

2. Kuoriminen

Peruna kuoritaan joko mekaanisesti nk. hankauskuorinnalla, li-peäkuorinnalla tai höyrykuorinnalla.

3- Viipaloiminen

Peruna viipaloidaan noin 15 mm:n paksuisiksi viipaleiksi.

4. Vesikeitto

Perunaviipaleet keitetään edullisesti jatkuvatoimisessa vesi-keittimessä, aika n. 5-10 min, perunan lajikkeesta ja laadusta riippuen. Veden lämpötila n. 90-100°C.

5. Jäähdyttäminen

Perunaviipaleet jäähdytetään jatkuvatoimisessa vesijäähdytti-messä n. 20°C:n lämpötilaan tai alemmaksi, mikäli kylmän veden lämpötila sen rrdidol 1 istaa.

6. Höyrykeitto

Perunaviipaleet keitetään jatkuvatoimisessa höyrykeittimessä niin että ne ovat täysin kiehuneet. Höyryn tulee olla virtaavaa. Keittimen tulee olla sellainen, että viipaleiden mekaaniselta rasitukselta keiton aikana vältytään.

Keiton tulee olle sellainen, että viipaleiden kevyttä rikkoutumista voidaan havaita ilman rikkisoseutumista - kovia osia ei myöskään saa olla.

7. Soseuttaminen

On tärkeää, ettei soseutettaessa tapahdu möhkälemuodostusta. So-seutuskoneen tulee olla sellainen mekaanisesti, ettei perunaso-lujen tarpeetonta rikkoutumista tapahdu. Sopiva kone on esim. kaksiakselinen sekoitin, jossa on lapasekoitin ja ruuvisyötin.

8. Kuivaus ja sekoitus

Jotta valmistettaisiin 2 tonnia väkevöityä pakastettua peruna-sosetta keksinnön mukaisella menetelmällä vaaditaan, että osa tuoreesta soseesta väkevöidään kuivaamalla. Tämä tarkoittaa sitä, että soseutuskoneesta tuleva sose siirretään kahdelle kuljetuslaitteelle, ruuvi- tai nau hakuljettime 1le. Toinen kuljetin vie soseen valssikuivaimeen, toinen kuljetin jatkuvatoimiseen sekoittimeen.

Kuivaus

Sose siirretään syöttövalssien avulla kuivaussylinteriin, vals-sikuivaimeen, joka toimii ilmakehän paineessa. Solun seinämän rikkoutumisten estämiseksi tapahtuu kuivaus siten, että kuivat- 6834 6 10 tu perunasose kaavitaan valssilta ennen kuin se on saavuttanut normaalin kuivuuden, ts. 5-7 %:n vesipitoisuuden. Sen sijaan pyritään saavuttamaan 15-20 %:n vesipitoisuus. Silloin voidaan sose irroittaa kosteana mutta yhtenäisenä kalvona valssilta. Kostea kalvo kuljetetaan sekoittimeen, missä se rikotaan ja sekoitetaan tavallisen perunasoseen kanssa.

Tunnissa kuljetetaan tässä tapauksessa n. 1400 kg perunasosetta ja 600 kg kosteaa sosekalvoa.

Sekoittamisen tulee tapahtua mahdollisimman hellävaraisesti pe-runasoluseinämien suojelemiseksi. Sopiva sekoitin on kaksiakse-linen sekoitin, jossa on eteenpäin syöttävä ruuvikuljetin tai syöttölavat. Sekoittimen kierrosluvun tulee olla vähäinen, n.

20 kierrosta minuutissa.

9 . Rakeistaminen

Jotta saataisiin pakastamisen jälkeen vapaasti virtaava tuote, joka voidaan helposti valmistaa ja kuumentaa tarjoi 1 tavaksi, on olennaista, että väkevöity perunasosetuote saadaan muotoon, jota voidaan nimittää karkearakeiseksi tai mahdollisesti agglome- raatiksi. Tämä tapahtuu helpoimmin koneessa, joka mahdollisim- r· man säästeliäästi puristaa kostean massanjossakin muodossa olevan reikälevyn läpi.

Esimerkissä on valittu hitaasti toimiva ruuvikuljetin, joka on kytketty täysin suljettuun ketjuun, joka on edesää varustettu ruostumattomasta verkosta tehdyllä ristikolla. Reikien suuruus on esimerkiksi 4x4 mm. Käytännöllinen koko on välillä 2x2 mm - 6 x 6 mm.

Muutkin sovellutukset ovat mahdollisia, kuten esim. kone, jossa on kyljellään oleva pyöreä reikälevy revitetystä ruostumattomasta pellistä tai verkosta, jossa on syöttölevy, juoksevat pyörivät puristusvalssit, jotka säästeliäästi puristavat kostean massan reikälevyn läpi.

Rakeiden''1 muotoilua ei tarvita mikäli massan kosteus ja puris-tuspaine säädetään oikein.

10. Pakastaminen

On toivottavaa, mutta ei täysin välttämätöntä, että pakastaminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti. Esimerkissä saa rakeistettu kostea massa pudota suoraan alas ilmavirtaan leijupakastimes-sa tyyppiä Flo-Freeze. Lämpötilan tulee olla noin -30..-35°C. Pakastettu raemassa pakataan heti ilman välivarastointia myyntiin tarkoitettuihin pakkauksiin, jotta saataisiin mahdollisim-

n I

68346 man vapaasti virtaäva tuote.

t

Esimerkki 2 1 . Pesu

Peruna pestään puhtaaksi mullasta ja muusta liasta.

| 2. Kuoriminen 1

Peruna kuoritaan joko mekaanisesti nk- hankauskuorinnalla, li-peäkuorinnalla tai höyrykuorinnalla.

3. Viipaloiminen

Peruna viipaloidaan n. 8-20 mm:n viipaleiksi.

4. Vesikeitto

Perunaviipaleet keitetään jatkuvatoimisessa vesikeittimessä. Veden lämpötila 99-100°C. Keittoaika on viipalepaksuudesta, perunalajikkeesta ja laadusta riippuen n. 10-20 min. Keiton on tapahduttava siten, että kiehuminen on ollut täydellinen. Peruna on voitava helposti soseuttaa mutta se ei saa olla yli- tai ali-kiehunutta.

5. Jäähdytys Tämä tapahtuu verkkonauhakuljettimella tai vastaavalla laitteella. Jäähdyttäminen tapahtuu puhaltamalla ilmaa massan päälle ja sen läpi. Perunan lämpötila ei mieluiten saa olla yli 80°C jäähdytyksen jälkeen.

7. Sama kuin esimerkissä 1 8. Sama kuin esimerkissä 1 9. Sama kuin esimerkissä 1 10. Pakastus Tämä suoritetaan kuin esimerkissä 1 mutta voidaan suorittaa myös tunnelipakastimella. Tällöin täytetään raemassa kerrokseksi, joka on edullisesti 10 mm:n paksuinen, jäädytyspohjalle, jolloin laitteessa on verkkopohja.

Ilman lämpötilan tulee olla n. -30..-35°C. Ilman nopeuden tulee olla sellainen, että saavutetaan nopea jäätyminen. Sopivin aika on 5~10 min. Jotta saataisiin mahdollisimman vapaasti valuva tuote hajoitetaan sose jäädyttämisen jälkeen.

Tämän tulee tapahtua hienovaraisesti. Sopiva laite on esim.

"fingerbreaker”. Tässä on kaksi vastakkain pyörivää valssia, joiden pinnalla on kiinnitettynä sormimaisia huippuja. Nämä muotoillaan siten, että pakastettu raemassa saa koon n. 2-6 mm/sivu.

12 68346

Pakastaminen voidaan suorittaa myös jatkuvatoimisella nauhapa-kastimella. Tämän on oltava sellainen, että pakastaminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti. Nauha on edullisesti rei’itetty ja ilmavirran tulee samanaikaisesti saavuttaa soserakeiden kaikki osat. Lämpötila on edullisesti -30..-35°C ja pakastus-ajan tulee olla 5-10 min.

Pakastetun väkevöidyn soseen tulee tulla laitteesta raemassana. Jos siinä on möhkäleitä, nämä murskataan fingerbreakerissa tai muussa vastaavassa säästeliäässä laitteessa. Tuote pakataan heti myyntipakkauksiin.

Esimerkki 3

Vaiheet 1-7 samat kuin esimerkissä 1 8. Kuivaus ja sekoitus

Jonkin verran heikkolaatuisempaa tuotetta kuin esimerkeissä 1 ja 2 voidaan valmistaa tämän esimerkin mukaisesti. Laatuero johtuu siitä, että koostumus on jonkin verran huonompi kuin esimerkin 1 mukaisesti valmistettu.

Syynä tämän esimerkin mukaiseen valmistukseen on, että käytetään hyväksi mahdollisuuksia käyttää valmiita hiutaleita.

Tämä on lähinnä taloudellinen ongelma. Valmiita hiutaleita on ylimääräisinä usein saatavilla alennettuun hintaan. Hiutaleiden tulee olla, paitsi pintarakenteeltaan, mahdöllisimman hyvälaatuisia. Tavallisten hiutaleiden vesipitoisuus on yleensä n.

6-10 %. Tällainen hiutale on hyvin herkkä mekaaniselle käsittelylle kuivana. Tästä syystä on toivottavaa kohottaa vesipitoisuus 16-22 %:iin. Esimerkissä syötetään hiutaleet nauhakuljet-timelle tasaiseksi, n. 10 mm:n paksuiseksi kerrokseksi. Nauhan yläpuolella on suihku, joka jakaa veden koko hiutalepinnan yli. Annostukset: 504 kg hiutaleita, joiden vesipitoisuus on 7 % 96 litraa vettä tunnissa

Kostutetut hiutaleet kuljetetaan varastokaukaloon - hiutaleet saisivat olla tässä kaukalossa n. 15-20 min, jotta kosteus jakautuisi mahdollisimman tasaisesti.

Hiutaleet syötettiin sitten eteenpäin kaukalon pohjalla olevan ruuvikuljettimen avulla.

Kostutettuja hiutaleita, 600 kg tunnissa, kuljetettiin kaksi-akseliseen sekoittimeen, jonka akseleissa oli eteenpäin syöttävät lavat. Tähän johdettiin samanaikaisesti 1400 kg perunako- 6 8 34 6 setta tunnissa. Sekoittimen kierrosluku 20 kierrosta minuutissa.

9. Rakeistaminen sama kuini esimerkissä 1.

10. Pakastaminen sama kuin esimerkissä 1.

Claims (6)

1. Menetelmä pakastetun konsentroidun perunasoseen valmistamiseksi, jossa menetelmässä perunat a) pestään, b) kuoritaan, c) paloitellaan sopivan muotoisiksi ja paksuisiksi palasiksi, d) esikeitetään tarkoitukseen sopivassa esikeittimessä, e) jäähdytetään, mieluimmin vastavirtajäähdytyksellä virtaavan veden avulla, f) keitetään valmiiksi, mieluimmin höyryllä perunoiden laadusta riippuvana keittoaikana, g) soseutetaan tähän tarkoitukseen valmistetussa soseutuslaitteessä, tunnettu siitä, että h) sose siirretään kuivauslaitteeseen, jossa se kuivataan n. 20 % vesipitoisuuteen niin, että saadaan konsentroitu, osittain kuivattu tuote, että i) kuivattu tuote viedään sekoittimeen ja sekoitetaan kuivaamattoman soseen kanssa niin, että lopullisen seoksen kuiva-ainepitoisuus on n. 55 - 70 %y että j) seos rakeistetaan rakeistuskoneessa ja että k) raemassa pakastetaan.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekoittamiseen käytetään tavanomaisesti valmistettuja kuivattuja perunahiutaleita, joiden vesipitoisuus säädetään ensin välille n. 16 - 22 %.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekoittamiseen käytetään tavanomaisesti valmistettua kuivattua perunasosejauhetta, jonka vesipitoisuus säädetään ensin välille n. 16 - 22 %.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuivauslaitteena käytetään valssikuivainta. 15 68346

5. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuivauslaitteena käytetään tyhjövalssikuivainta, tyhjönauhakuivainta tai mikroaaltokuivainta.

6. Patenttivaatimuksen M mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valssikuivain toimii ilmakehän paineessa. 16 68346