FI115503B - Förfarande för framställning av mjölblandning, som lämpar sig för framställning av råghaltiga produkter - Google Patents

Claims (9)

1. Förfarande för framställning av mjölblandning, som lämpar sig för framställning av räghaltiga produkter, kännetecknat därav, att vanligt mjöl blandas med räg- 5 mjöl sä, att viktförhällandet vanligt mjöl: rägmjöl ligger mellan (95-5):(5-95), varvid används rägmjöl, vars proteinhalt är mindre än 7 vikt-%, företrädesvis mindre än 5 vikt-%, och vilket rägmjöl samtidigt uppvisar en sänkt kostfiberhalt jämfört med vanligt (naturligt) rägmjöl, och vilket mjöls partikelstorleksfördelning är sädan, att storleken för ätminstone 20 vikt-% av partiklarna är större än 65 pm och av partik-10 lama över 94 vikt-% har en storlek, som är mindre än 130 pm.

2. Förfarande för framställning av deg för bageriprodukter, genom att blanda de-gens komponenter som bestär av sedvanliga komponenter, säsom mjöl, sait och vatten och eventuellt jäst, ett surt ympmedel eller jäsningsmedel eller andra typiska 15 ämnesdelar, säsom fett, socker, ägg, gluten eller andra brödförbättringsmedel, kännetecknat därav, att i förfarandet användes rägmjöl, vilket rägmjöls proteinhalt är mindre än 7 vikt-%, företrädesvis mindre än 5 vikt-%, och vilket rägmjöl samtidigt uppvisar en sänkt kostfiberhalt jämfört med vanligt (naturligt) rägmjöl, och vilket mjöls partikelstorleksfördelning är sädan, att storleken för ätminstone 20 20 vikt-% av partiklarna är större än 65 pm och av partiklarna över 94 vikt-% har en storlek, som är mindre än 130 pm. > i I t

3. Förfarande enligt patentkravet 2, kännetecknat därav, att man använder deg, : i vars vattenhalt är 45 - 60 vikt-% (baserad pä degen). .'·1 25

.: 4. Förfarande enligt patentkravet 2, kännetecknat därav, att i förfarandet fram- v : stalls deg för knäckebröd, vilken degs vattenhalt är 60 - 70 vikt-% och jäst eller jäsningsmedel saknas. i : · >’ t : 30

5. Förfarande enligt patentkravet 2, kännetecknat därav, att i förfarandet fram- , ; stalls fermenterad surdeg, som bestär av ätminstone mjöl, vatten och surt ympme- * » . del.

6. Förfarande enligt patentkravet 5, kännetecknat därav, att surt ympmedel an- '· 35 vänds och degens vattenhalt är ätminstone 25 vikt-%, företrädesvis 25 - 32 vikt-%. 115503

7. Förfarande enligt patentkravet 6, kännetecknat därav, att det i förfarandet an-vänds en tillräcklig mängd förtorkat mjöl, vars vattenhalt är mindre än 5 vikt-% sä, att blandningens vattenhalt är 20 - 25 vikt-%. 5

8. Förfarande för framställning av bakade räghaltiga produkter, kännetecknat därav, att degen framställs med ett förfarande enligt nägot av patentkraven 2 - 7 med en kontinuerlig process, degen styckas, formas, fermenteras (om nödvändigt) och gräddas. 10

9. Förfarande för luftsortering av mjöl, kännetecknat därav, att 7 -12 vikt-% pro- teininnehällande rägmjöl malas sä, att det malda mjölets partikelstorleksfördelning är sädan, att ätminstone 98 % har en storlek pä under 130 pm och ätminstone 65 vikt-% har en storlek pä under 32 pm, det malda rägmjölet luftsorteras genom att använda delningspunkten 20 - 30 och en lämplig lufthastighet och samtidigt separe-15 ras ett fint, proteinrikt rägmjöl med över 12 vikt-% protein och vars partikelstorleksfördelning är sädan, att ätminstone 95 vikt-% har en partikelstorlek pä under 64 pm och samtidigt har dess a-amylasverkan tilltagit med ätminstone 10 % jämfört med utgängsrägmjöiet, varvid denna fraktions utbyte är 20 - 40 vikt-% och ett grovt, proteinfattigare rägmjöl, vars proteinhalt är mindre än 7 vikt-% och vars partikel-20 storleksfördelning är sädan, att ätminstone 20 vikt-% har en storlek över 65 pm och över 94 vikt-% har en storlek mindre än 130 pm, varvid denna fraktions utbyte är ; · 80 - 60 vikt-%. ' » S ♦ I · : 25 ; # » * *