ES3034902T3 - Vegetable stretched-curd cheese and method of production - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a la preparación de un producto alimenticio que se propone como alternativa vegetal a los productos lácteos. En concreto, la invención se refiere a un método para la obtención de un queso vegetal y/o vegano derivado de frutos secos, preferiblemente almendras y/o anacardos, y/o semillas, caracterizado por ser un queso vegetal de cuajada estirada, preferiblemente con un líquido protector, con propiedades organolépticas (aspecto y consistencia) similares a las de una mozzarella de origen lácteo. Además, la invención se refiere a un queso vegetal de cuajada estirada, preferiblemente con un líquido protector, obtenido mediante el método de la invención, un queso vegetal de cuajada estirada, preferiblemente con un líquido protector, y al uso de combinaciones de agentes texturizantes alimentarios, preferiblemente de origen natural, y aún más preferiblemente al uso de combinaciones de fibras dietéticas naturales, que permiten realizar la etapa de estirado de un queso vegetal derivado de frutos secos, en particular almendras o anacardos, y/o semillas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Queso de cuajada estirada vegetal y procedimiento de producción

Campo técnico

La presente invención se refiere a un procedimiento para obtener un queso de origen vegetal y/o vegano derivado de frutos secos y/o semillas, preferentemente de almendras y/o anacardos, caracterizado por ser un queso de cuajada estirada vegetal, preferentemente con un líquido protector, y con propiedades organolépticas (apariencia y consistencia) similares a las de un mozzarella de origen lácteo.

Estado de la técnica

La demanda de productos alimenticios de origen vegetal y/o veganos está en continuo crecimiento, debido a convicciones éticas, razones nutricionales y, por último, pero no menos importante, en consideración de los crecientes problemas de sostenibilidad ambiental. Como ya se conoce, la producción de alimentos de origen animal, tales como carne y productos lácteos, conlleva un alto consumo de suelo y agua y provoca emisiones de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero.

La producción de algunos productos alimenticios requiere el uso de ingredientes de origen animal, como en el caso de la leche para la producción de queso.

Los quesos se obtienen de hecho de la leche líquida, que puede considerarse un medio coloidal que comprende agua, carbohidratos (lactosa en su mayor parte), lípidos (en particular, ácidos grasos saturados), proteínas (principalmente caseína y proteínas séricas, específicamente lactalbúmina y lactoglobulina), vitaminas y minerales.

En resumen, en la producción de queso la leche se somete a un tratamiento térmico (termización o pasteurización) y/o uno físico (microfiltración) para después coagularla con un medio enzimático (cuajo) y/o microbiológico (en particular bacterias lácticas). Por lo tanto, la cuajada obtenida se rompe, se cocina, se coloca en un molde, se sala y se deja madurar.

En el caso del mozzarella, después de que se rompa y se trabaje el cuajo, hay una etapa de estiramiento, en la que el cuajo maduro se trabaja hasta que se convierte en una pasta elástica blanca, después se amasa con agua casi hirviendo. El estiramiento se sigue de cortar, en el que la pasta se divide en masas más pequeñas, y salado, donde las mozzarellas se sumergen en salmuera (agua y sal) con diferentes concentraciones en función del lácteo.

Los análogos de queso se definen como productos obtenidos mediante la mezcla de varios ingredientes tales como proteínas y grasas, ya sean de origen lácteo o no lácteo, formulados para satisfacer una necesidad funcional específica.

Históricamente, estos productos se formularon con el objetivo de reducir costos, sobre todo en el caso de quesos para pizza. Más recientemente, el sector de análogos de queso de origen vegetal, destinados a reproducir las características estéticas y de sabor de diferentes quesos de origen lácteo, ha experimentado una fuerte expansión comercial y varios productos con diferentes estrategias de formulación están disponibles en el mercado.

Hasta ahora, las principales alternativas a los quesos lácteos se han producido mediante el uso de aceite de coco o de palma, almidones (a menudo modificados), harinas y hidrocoloides, en combinación con bebidas a base de soja, arroz, guisantes, avena, anacardos y almendras. La producción implica cocinar los ingredientes a altas temperaturas y con altas fuerzas de cizallamiento en un cortador de calentamiento. La masa caliente, viscosa y pegajosa que resulta se vierte en moldes o cubiertas de plástico para darle forma.

Sin embargo, es difícil reemplazar las propiedades coagulantes de las caseínas de origen animal, que hacen posible obtener un cuajo que después puede refinarse. Además, es difícil preparar un producto terminado que esté libre de los aditivos que se usan a menudo en productos de origen vegetal, por ejemplo, emulsionantes, gomas y otros hidrocoloides, o también ácidos y reguladores de acidez usados para reducir el pH de los productos y mejorar la vida útil de los quesos de origen vegetal.

En particular, los productos principales vendidos como alternativas de origen vegetal al mozzarella de origen lácteo (Mozzarisella, a base de arroz integral, o Violife, un mozzarella a base de aceite de coco y almidón), tienen un perfil organoléptico que es muy diferente al de los productos lácteos. De hecho, muestran un bajo contenido de proteína (generalmente menos del 3 %), un alto contenido de grasas saturadas (mayor del 10 %) y un alto contenido de carbohidratos. El Nutri-Score de estas alternativas de origen vegetal (sustitutos vegetales) suele estar entre E y D y su consistencia está muy lejos del concepto de mozzarella que uno tiene, por ejemplo, en Italia, ya que no se elabora a partir de cuajada estirada. Además, en estas alternativas de origen vegetal, nunca está presente un líquido protector.

Por lo tanto, no existen alternativas de origen vegetal al queso de cuajada estirada que tengan una Nutri-Score de A, es decir, con un contenido de proteína superior al 3 %, un bajo nivel de grasas saturadas, azúcar y energía, que son productos preferentemente obtenidos exclusivamente con ingredientes de origen natural, preferentemente sin aditivos alimentarios, y que se empaquetan en un líquido protector, tienen un color blanco/blanquecino que recuerda al queso de origen animal y una fibrosidad y consistencia similar a la cuajada estirada.

En cuanto al color, en realidad debe considerarse que para obtener un perfil nutricional Nutri-Score en la clase A es necesario usar fuentes de proteínas vegetales caracterizadas por aromas “verdes y herbáceos”, no particularmente adecuados, por lo tanto, para aplicaciones como alternativas de origen vegetal a quesos de origen lácteo, en particular mozzarella.

Además, el color blanco/blanquecino que es típico de los productos a base de leche no es fácil de reproducir con fuentes de proteínas vegetales, aunque se conoce el uso de polvos blancos tales como almidón e aislados de proteínas vegetales purificadas, así como también el uso de aceite de coco, que es de color blanco.

Además, se conoce que el uso de algunos purés de frutos secos, en particular elaborados con almendras peladas, que son particularmente blancas, permite obtener alternativas de origen vegetal que se asemejan ópticamente a la leche.

Finalmente, también se conoce el uso de la homogeneización para hacer que los productos alimenticios (leche, emulsiones, etc.) sean más blancos.

Sin embargo, sigue siendo particularmente difícil reproducir, en un mozzarella de origen vegetal, las características de fibrosidad impartidas por las caseínas de la leche cuando se someten a un proceso de estiramiento.

A este respecto, existen varias publicaciones de patentes que describen procedimientos para obtener quesos de origen vegetal, pero ninguna de ellas describe la preparación de un queso de cuajada estirada vegetal que tiene una consistencia y color similares a los de mozzarella, conservado en un líquido protector.

A manera de ejemplo, ver la solicitud europea EP3944766, a nombre de Savencia SA, que describe un queso fermentado de origen vegetal que comprende frutos secos triturados, que pueden ser un puré de almendra, una transglutaminasa, una fuente de almidón, bacterias lácticas y agua. Este no es un queso de cuajada estirada, y no se conserva en un líquido protector; por lo tanto, el procedimiento descrito no prevé ninguna etapa de estiramiento para obtener un producto de origen vegetal similar al mozzarella de origen animal.

La solicitud internacional WO20089383 se refiere a composiciones de queso de origen vegetal que comprenden fibras dietéticas que no son digeribles por el intestino humano, proteínas vegetales, lípidos, que incluyen aceite de almendra, y calcio, sin aditivos adicionales. En este caso, los quesos de origen vegetal descritos tampoco son quesos de cuajada estirada y no se conservan en un líquido protector; en consecuencia, el procedimiento de producción descrito no prevé ninguna etapa de estiramiento para obtener un producto de origen vegetal similar al mozzarella de origen animal. Además, los documentos WO 2022/005888 y WO 2022/109130 divulgan un procedimiento para producir un queso de origen vegetal, con características similares a las del mozzarella. Sin embargo, no prevén ninguna etapa de estiramiento en los procedimientos divulgados.

Finalmente, la solicitud de Estados Unidos US2020100529 se refiere a un procedimiento para obtener un producto de origen vegetal, yogur o cuajada de vegetales que también puede convertirse en un queso de origen vegetal mediante la adición de estabilizadores tales como pectina, a partir de harina de almendra parcialmente desengrasada. En el último caso también, el producto obtenido con el procedimiento descrito no es un queso de cuajada estirada con un líquido protector y el procedimiento para obtenerlo no prevé etapas de estiramiento.

Por lo tanto, persiste la necesidad de un procedimiento para obtener un queso de cuajada estirada vegetal con un líquido protector, con propiedades organolépticas (apariencia y consistencia) similares a las de un mozzarella de origen lácteo (es decir, de origen animal).

Definiciones

A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos de la técnica, notaciones y otros términos científicos usados en la presente memoria pretenden tener los significados comúnmente entendidos por los expertos en la técnica a la que se refiere esta descripción. En algunos casos, los términos con significados comúnmente entendidos se definen en la presente memoria en aras de la claridad y/o la facilidad de referencia; la inclusión de tales definiciones en la presente descripción no debe interpretarse, por lo tanto, como que representan una diferencia sustancial de lo que se comprende generalmente en la técnica.

Los términos “que comprende”, “que tiene”, “que incluye” y “que contiene” deben entenderse como términos abiertos (es decir, el significado de “que comprende, pero no se limita a”) y deben considerarse como un soporte también para términos como “que consiste esencialmente en”, “que consiste esencialmente en”, “que consiste en” o “que consiste en”.

Para todos los intervalos indicados en el texto, las figuras y las reivindicaciones de la presente solicitud de patente, se entiende que se incluyen los puntos finales de estos intervalos.

Los términos “obtenible”, “obtenido”, “obtenible directamente de”, “obtenido directamente de” se consideran equivalentes.

El término “Nutri-Score” se refiere a un sistema de etiquetado de productos alimenticios desarrollado en Francia y concebido para simplificar la identificación de los valores nutricionales de un producto alimenticio mediante el uso de dos escalas correlacionadas: una escala de colores dividida en 5 tonos de verde a rojo, y una alfabética que comprende las cinco letras de A a E. Un producto considerado saludable corresponde a la letra A o color verde, y uno considerado menos saludable al color rojo o letra E.

“Frutos secos” significa semillas comestibles con un alto contenido de nutrientes, en particular grasas poliinsaturadas. Los ejemplos de frutos secos son anacardos, cacahuates, almendras, avellanas, nueces, nueces de Brasil, nueces de macadamia, pacanas y piñones.

Los términos “agentes texturizantes de alimentos”, también indicados en el texto como “agentes texturizantes” o “texturizantes de alimentos” o “texturizantes” significan aditivos alimentarios que permiten modificar las propiedades físicas de un plato sin modificar significativamente su sabor. Estos incluyen agentes espesantes, que aumentan la viscosidad, agentes gelificantes, que imparten una consistencia de gel a los alimentos, estabilizadores, que mejoran la estabilidad de un alimento, emulsionantes, que mejoran la suspensión de los ingredientes y aglutinantes, que aglomeran partículas sólidas en forma de polvo. Los agentes texturizantes de alimentos también pueden ser de origen natural, como en el caso, por ejemplo, de las fibras dietéticas.

“Base” significa la mezcla obtenida con el procedimiento de la invención antes de la etapa de estiramiento.

“Líquido protector” significa “líquido conservante”.

Los términos “alternativa de origen vegetal” y “sustituto de origen vegetal” son sinónimos e indican un producto o preparación alimentaria que puede sustituir a un alimento de origen animal (lácteo).

El término “sal” significa al menos una sal seleccionada de: cloruro de sodio, cloruro de potasio y cloruro de magnesio, opcionalmente yodada. También significa una mezcla de una o más de las sales antes mencionadas.

El término “semillas” significa semillas pertenecientes a la familia Rosaceae, por ejemplo cereza, durazno, albaricoque, ciruela europea o ciruela japonesa.

Todos los porcentajes indicados en la presente memoria deben entenderse como porcentajes en peso.

Sumario de la invención

La materia de la presente invención se refiere a un procedimiento para obtener un queso de origen vegetal derivado de frutos secos y/o semillas, en particular almendras y/o anacardos, caracterizado por ser un queso de cuajada estirada vegetal con un líquido protector, con propiedades organolépticas (apariencia y consistencia) similares a las de un mozzarella de origen lácteo (de origen animal).

Además, la invención se refiere al queso de cuajada estirada vegetal, preferentemente con un líquido protector, obtenido con el procedimiento de la invención. La invención también se refiere a un queso de cuajada estirada vegetal, preferentemente con un líquido protector.

La invención también se refiere al uso de agentes texturizantes de alimentos, en particular de fibras dietéticas naturales, que permiten realizar la etapa de estiramiento del queso de origen vegetal derivado de frutos secos y/o semillas de la invención.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 muestra una comparación entre el TPA (análisis de perfil de textura) del queso de origen vegetal de la invención y el de dos mozzarellas comerciales.

Las Figuras 2a y 2b muestran imágenes del queso mozzarella vegetal del ejemplo 1 de la invención (Figura 2a) y MozzaVella Züger (Figura 2b) después de la prueba de TPA.

La Figura 3 muestra la comparación entre el perfil TPA (análisis de perfil de textura) del queso vegetal de la invención y el de MozzaVella Züger.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para obtener un queso de origen vegetal derivado de frutos secos, en particular almendras y/o anacardos, y/o semillas, preferentemente perteneciente a la familia Rosaceae, por ejemplo cereza, durazno, albaricoque, ciruela europea y/o ciruela japonesa, caracterizado por ser un queso de cuajada estirada vegetal, preferentemente con un líquido protector, con propiedades organolépticas (apariencia y consistencia) similares a las de un mozzarella de origen lácteo (de origen animal).

En el procedimiento de la invención, los ingredientes principales usados para el procesamiento son frutos secos, preferentemente almendras y/o anacardos, y/o semillas, preferentemente cereza, durazno, albaricoque, ciruela europea y/o ciruela japonesa, y cepas bacterianas probióticas y/o termófilas y/o mesófilas para la fermentación. Además, se usan mezclas de agentes texturizantes de alimentos.

De acuerdo con un aspecto preferente, en el procedimiento de la invención se hace uso exclusivamente de, como ingredientes principales, ingredientes de origen vegetal (es decir, no derivados de animales), tales como: frutos secos, preferentemente almendras y/o anacardos, y/o semillas, preferentemente cereza, durazno, albaricoque, ciruela europea y/o ciruela japonesa, cepas bacterianas probióticas y/o termófilas y/o mesófilas para la fermentación y, mezclas de agentes texturizantes alimentarios de origen vegetal, preferentemente fibras dietéticas texturizantes.

De acuerdo con un aspecto más preferido, en el procedimiento de la invención se usan almendras como frutos secos.

Por lo tanto, el objeto de la invención se refiere a un procedimiento para producir un queso de cuajada estirada vegetal de acuerdo con la reivindicación 1.

Entre la etapa de mezclado I y la etapa de fermentación II es posible llevar a cabo una etapa de homogeneización, a presión, de la mezcla obtenida en la etapa I), preferentemente a una temperatura de entre 50 °C y 100 °C, incluso con mayor preferencia entre 65 °C y 95 °C.

Opcionalmente, en la etapa III), junto con el agente texturizante, es posible añadir sal antes de estirar la base fermentada.

Después de estas etapas, el queso de cuajada estirada de origen vegetal se porciona y se moldea, preferentemente en un tiempo que varía entre 2 y 6 segundos, en masas hemisféricas lisas y homogéneas y se enfría durante la etapa de formación. Las masas hemisféricas se sumergen en una solución salina, que contiene preferentemente de 0,1-15 % de sal. La solución de sal permite que las masas hemisféricas de queso de cuajada estirada vegetal obtenidas con el procedimiento de la invención floten.

Además, el procedimiento de la invención puede comprender una etapa de empaque de las masas hemisféricas de queso de cuajada estirada vegetal obtenidas en un líquido protector, en el que dicho líquido protector contiene sal, preferentemente en la misma cantidad que se añadió opcionalmente durante la preparación de la base fermentada.

Finalmente, el procedimiento de la invención puede comprender una etapa de enfriamiento del queso de cuajada estirada vegetal empaquetado con el líquido protector, a una temperatura de almacenamiento de entre 2 ° y 12 °C, preferentemente entre 4 °C y 8 °C.

Los frutos secos y/o semillas usadas en la etapa I) se muelen para formar una pasta, preferentemente con un tamaño de partícula de entre 10 y 150 pm y aún con mayor preferencia entre 20 y 50 pm. Con este tamaño de partícula, la pasta adquiere una consistencia fluida.

Las almendras son preferentemente almendras que se pelan antes de triturar, con mayor preferencia son almendras crudas.

En una realización, la pasta de frutos secos y/o semilla se mezcla con al menos un concentrado y/o aislado de proteína, preferentemente al menos un concentrado y/o aislado de proteína derivado de: guisantes, preferentemente amarillos, avena, frijoles mungo, girasoles y arroz

El concentrado y/o aislado de proteína está presente en la mezcla en una cantidad de entre 0,5 y 5 %, preferentemente 1-2 %.

La pasta obtenida de los frutos secos y/o semillas, opcionalmente en una mezcla con el aislado y/o concentrado de proteína, se mezcla con agua, preferentemente en una relación comprendida en un intervalo de entre 10:90 y 45:55 (peso/peso). La mezcla con agua conduce preferentemente a la formación de una emulsión.

En una realización, durante la mezcla se lleva a cabo una pasteurización por medio de un tratamiento térmico, preferentemente a una temperatura de entre 65 oC y 90 oC, preferentemente entre 72 oC y 76 oC.

La mezcla obtenida en la etapa I) puede homogeneizarse a presión antes de la etapa II), preferentemente a la misma temperatura de pasteurización, es decir, a una temperatura de entre 65 oC y 90 oC, preferentemente entre 72 oC y 76 oC. De acuerdo con un aspecto preferente, la homogeneización a presión tiene lugar en dos etapas. En la primera etapa, la presión de operación es de 100 - 200 bar (10.000 - 20.000 Kpa), y en la segunda etapa, la presión de operación es de 10-80 bar (1.000-8.000 Kpa).

Gracias a la etapa de homogeneización, la mezcla, en particular la emulsión, se vuelve estable y toma un color blanco/blanquecino.

Una vez estabilizada, la mezcla se enfría preferentemente a una temperatura de entre 20 oC y 40 oC, con mayor preferencia entre 30 oC y 38 oC. Subsecuentemente, la mezcla se inocula con cepas bacterianas probióticas y/o termófilas y/o mesófilas con el fin de obtener una base fermentada.

De acuerdo con un aspecto preferente, las cepas probióticas usadas son cepas de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium animalis ssp. Lactis, que provocan un aumento en la viscosidad de la base mediante la producción de exopolisacáridos (EPS).

Las cepas bacterianas mesófilas preferentes son cultivos mesófilos de Lactococcus lactis ssp. Lactis, que produce notas aromáticas típicas de productos lácteos.

Las cepas bacterianas termófilas son cepas de Streptococcus thermophilus. De acuerdo con un aspecto preferente, la mezcla enfriada se inocula y fermenta con Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis ssp. Lactis y Lactococcus lactis ssp. Lactis.

La fermentación tiene lugar durante un período de tiempo de entre 5 y 48 horas, hasta que el pH de la base alcanza un valor de entre 4 y 6,5, preferentemente entre 4,2 y 4,5, y la viscosidad aumenta considerablemente (por ejemplo, entre 60.000-90.000 Cps). La fermentación mejora el perfil organoléptico de la base, que por lo tanto perderá los aromas de “avellana” típicos de los frutos secos portadores de aceite. El nuevo perfil aromático es similar al de un producto lácteo fermentado.

La base fermentada se transfiere después a una máquina de estiramiento para la etapa de estiramiento (tratamiento termomecánico) junto con al menos un agente texturizante.

Durante el proceso de estiramiento, la base fermentada y al menos un agente texturizante se someten a una acción de alargamiento y estiramiento mecánico por los componentes de la máquina de estiramiento mientras se calientan. En el caso del mozzarella lácteo, la operación de estiramiento, es decir, el alargamiento y estiramiento del cuajo, es una operación caliente que permite obtener un aspecto reológico particular de la pasta, que está vinculado a la presencia de proteínas de caseína. Con las operaciones de alargamiento y estiramiento, el cuajo se desmineraliza debido a la secuestración de calcio de su red cristalina por el ácido láctico y se observa la consiguiente desintegración del mismo. Este fenómeno permite que las "lamelas reticulares" se deslicen entre sí permitiendo que la pasta se estire, a medida que se imparte la plasticidad.

En la presente invención, el estiramiento de la base fermentada en presencia del al menos un agente texturizante por la máquina de estiramiento, que realiza las operaciones de alargamiento y estiramiento de la base fermentada en presencia de calentamiento, permite obtener una base fermentada con un aspecto reológico plástico que permite el estiramiento, análogo al mozzarella lácteo. Por lo tanto, de acuerdo con un aspecto preferente, en la presente invención la base fermentada se introduce directamente en un compartimento de procesamiento de la máquina de estiramiento junto con al menos un agente texturizante y se somete a una acción mecánica a una temperatura de entre 50 y 90 °C, preferentemente entre 60 y 75 °C.

El al menos un agente texturizante está presente en una cantidad comprendida en el intervalo entre 1 % y 5 % en peso, con relación al peso total de la base fermentada, preferentemente en una cantidad de entre 2 % y 4 %. De acuerdo con un aspecto preferente, los agentes texturizantes son fibras dietéticas.

De acuerdo con un aspecto preferente adicional, las fibras dietéticas se seleccionan de fibra de psyllium, fibra de bambú, fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante, harina de linaza, fibra de patata, fibra de cítricos y fibra de manzana.

En una realización, las fibras dietéticas son una mezcla de al menos dos de los siguientes: fibra de psyllium, fibra de bambú y fibra de maíz soluble y/o guisante. Cada fibra de psyllium, bambú, avena y guisante y la harina de linaza se usa preferentemente en una cantidad de 0,5 % a 4 % en peso, preferentemente de 1,5 % a 2,5 %.

La fibra de maíz soluble y/o guisante se usa preferentemente en una cantidad de 0,5 % a 10 %, preferentemente de 1 % a 5 % en peso.

Se usa al menos un agente texturizante además o como una alternativa a las fibras dietéticas y se selecciona de: carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metilcelulosa, alginato de sodio, polvo de goma guar, harina de semilla de algarrobo, goma xantana, pectina y sus combinaciones.

Preferentemente, el agente texturizante adicional se usa en combinación con una o más fibras dietéticas.

La sal se añade junto con el agente texturizante, preferentemente en una cantidad de entre 0,1 y 3 %, preferentemente entre 0,5 y 1,5 %.

El agente texturizante, en combinación con la acción termomecánica aplicada por la máquina de estiramiento permite que la base fermentada pase de una mezcla viscosa y discontinua a un queso de cuajada estirada vegetal, caracterizado por una estructura fibrosa y continua típica de un queso de cuajada estirada de origen animal, tal como el mozzarella.

De hecho, como resultado del tratamiento termomecánico, los polisacáridos presentes en los agentes texturizantes alimentarios se agregan, formando enlaces más fuertes, y aumentan la viscosidad de la base fermentada.

Tan pronto como el queso de cuajada estirada vegetal alcance las características deseadas, se extruye caliente y se porciona simultáneamente para darle una forma hemisférica lisa y homogénea, preferentemente en un tiempo que varía entre 2 y 30 segundos, con mayor preferencia entre 4 y 10 segundos.

Para mantener la forma del producto intacta, se recurre a un enfriamiento rápido, que tiene lugar, por ejemplo, bajo el flujo de una solución salina al 4-8 % después de la formación del producto, seguido del depósito de las porciones de queso de origen vegetal en un recipiente que contiene una solución acuosa, preferentemente una solución salina (sal al 4-8 %), que les permite flotar.

Los hemisferios de queso de cuajada estirada vegetal se empaquetan preferentemente en un líquido protector que contiene la misma cantidad de sal que la mezcla de queso y pueden almacenarse a una temperatura de refrigeración de entre 2 °C y 12 °C, preferentemente entre 4 °C y 8 °C.

La materia de la invención se refiere al queso de cuajada estirada vegetal obtenible con el procedimiento descrito anteriormente.

En particular, el queso de origen vegetal que puede obtenerse con el procedimiento de la invención se caracteriza por una cantidad de grasas saturadas de entre 0,5 y 25 % en peso con relación al peso total del queso, preferentemente menos del 5 %, o menos del 3 % o menos del 2 % o 1,5 %.

El objeto de la invención también se refiere al queso de cuajada estirada vegetal, que puede obtenerse con el procedimiento descrito anteriormente, empaquetado en un líquido protector, que contiene preferentemente sal.

En una realización, el queso de cuajada estirada vegetal comprende frutos secos y/o semillas en una cantidad de entre 2 % y 40 %, preferentemente entre 15 % y 25 %; al menos un agente texturizante, preferentemente al menos una fibra dietética, en una cantidad de entre 0,5 % y 10 % en peso, preferentemente entre 0,5 % y 5 %; y agua hasta 100 %.

El queso de cuajada estirada vegetal que puede obtenerse con el procedimiento descrito anteriormente tiene preferentemente un contenido de proteína de entre 2,5 y 10 %, incluso con mayor preferencia entre 4 y 6 %.

El queso de cuajada estirada vegetal que puede obtenerse con el procedimiento descrito anteriormente es preferentemente un mozzarella de origen vegetal, preferentemente con un líquido protector.

La materia de la invención también se refiere a un queso de cuajada estirada vegetal, preferentemente con un líquido protector, que comprende frutos secos y/o semillas en una cantidad de entre 2 % y 40 %, preferentemente entre 15 % y 25 %; grasas saturadas en una cantidad de entre 0,5 y 25 %; al menos un agente texturizante, preferentemente al menos una fibra dietética, en una cantidad de entre 0,5 % y 10 % en peso, preferentemente entre 0,5 % y 5 %; y agua hasta 100 %.

El queso de cuajada estirada vegetal de la invención tiene preferentemente un contenido de proteína de entre 2,5 y 10 %, incluso con mayor preferencia entre 4 y 6 %.

El queso de cuajada estirada vegetal de la invención es preferentemente un mozzarella de origen vegetal, preferentemente con un líquido protector.

Finalmente, el objeto de la invención también se refiere al uso de una combinación de al menos dos de los siguientes: fibra de psyllium, fibra de bambú, fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante, harina de linaza, fibra de patata, fibra de cítricos y fibra de manzana, como agente texturizante en el proceso de estiramiento de un queso vegetal a base de frutos secos, preferentemente a base de almendras y/o anacardos, y/o semillas, en el que el proceso de estiramiento comprende someter el queso vegetal a base de frutos secos a una acción de alargamiento y estiramiento mecánico bajo calor a una temperatura entre 50 y 90 °C, y en donde el agente texturizante se usa en una cantidad comprendida entre 1 % y 5 % en peso, con relación al peso total de la base de nueces, preferentemente en una cantidad de entre 2%y 4 %.

De acuerdo con un aspecto más preferido, la combinación comprende al menos dos de los siguientes: fibra de psyllium, fibra de bambú y fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante y harina de linaza.

EJEMPLOS

Ejemplo 1

La pasta de almendra cruda pelada se hidrata con agua y se añade sal. La mezcla se pasteuriza y se homogeneiza. Los agentes fermentadores seleccionados se añaden una vez que la T° de la mezcla alcanza un intervalo de entre 20 y 40 °C y se mantiene durante un período de entre 5 y 48 h hasta que se alcanza un pH de 4,3-4,5.

El producto semielaborado obtenido se somete subsecuentemente a un tratamiento termomecánico, en el que los agentes texturizantes añadidos (harina de linaza, fibra de bambú, fibra de maíz soluble) se mezclan y activan.

Una vez alcanzada la T° y la consistencia deseadas, se inicia el proceso de formación.

La composición nutricional del producto terminado tiene los siguientes valores:

Los ejemplos 2 a 7 se obtienen con el mismo procedimiento como se describe para el ejemplo 1.

Ejemplo 2

Ejemplo 3

Ejemplo 4

Ejemplo 5

Ejemplo 6

Ejemplo 7

Ejemplo 8

Análisis de la textura del queso de origen vegetal

El queso de origen vegetal (mozzarella de origen vegetal) del ejemplo 1 se comparó desde el punto de vista de la textura con dos tipos de mozzarellas a base de leche. La comparación se realizó mediante la sujeción de las muestras a TPA (análisis de perfil de textura). La comparación se realizó al someter las muestras a TPA (análisis de perfil de textura) con una sonda de cilindro Perspex de 20 mm de diámetro.

Los valores obtenidos en la tabla 1 más abajo son la media de 3 mediciones.

Tabla 1

Nota: el índice de elasticidad se mide de diferentes maneras; se calcula preferentemente dividiendo la distancia de la altura observada durante la segunda compresión por la distancia de compresión original.

La cohesividad se mide dividiendo el área de trabajo medida durante la segunda compresión por el área de trabajo durante la primera compresión.

Teniendo en cuenta que la dureza se refiere a la fuerza máxima de pico necesaria para realizar la primera compresión, los valores obtenidos muestran que el mozzarella del ejemplo 1 es comparable en particular al mozzarella a base de leche Santa Lucia®.

La elasticidad, por el contrario, describe qué tan bien un producto vuelve a su estado original después de la primera deformación y este parámetro también muestra que las diferencias entre los diversos productos son mínimas.

La cohesividad es el parámetro que indica la resistencia a la masticación. Cuanto mayor sea este valor, mayor será el número de masticaciones a aplicar para reducir la palatabilidad. En base a los datos recogidos, está claro que en esta condición el queso del ejemplo 1 no tiene la misma resistencia a la masticación. Una explicación plausible de este comportamiento es atribuible a la naturaleza intrínseca de las materias primas. En el caso del queso de origen vegetal, la estructura fibrosa se obtiene con fibras vegetales, mientras que en el mozzarella a base de leche se obtiene con caseínas (proteínas lácteas funcionales), que, como tienen interacciones moleculares más fuertes en comparación con las fibras vegetales, podrían explicar esta mayor resistencia a la masticación.

La Figura 1 muestra los gráficos obtenidos a partir de la media de las diversas mediciones, que en cualquier caso muestran un perfil de TPA muy similar entre los diversos productos, a pesar de que el origen de las materias primas es claramente diferente.

Los datos recopilados muestran que, desde el punto de vista estructural, existen muchas similitudes entre el queso de origen vegetal y el producto obtenido de la leche de vaca. Desde un punto de vista visual, las diferencias también son mínimas.

El único parámetro en el proceso de mejora es la resistencia a la masticación/cohesividad.

Ejemplo 9

Comparación de la textura del mozzarella vegetariano del ejemplo 3 con MozzaVella Züger

El queso vegetariano (mozzarella vegetariano) del Ejemplo 3 se comparó en términos de textura con MozzaVella Züger, que se produjo con la siguiente receta: agua, 13 % de harina de almendra, grasa de coco, aceite de colza, 0,5 % de avena sin gluten fermentada, sal, acidulante: ácido láctico; espesantes: goma xantana, harina de algarrobo, alginato de sodio.

La comparación se llevó a cabo al someter las muestras a TPA (análisis de perfil de textura) con sonda: CylP75 mm. Los valores obtenidos en la tabla 2 más abajo son el promedio de 3 mediciones.

(*) la gomosidad se calcula multiplicando la dureza expresada en gramos por el índice de cohesividad expresado en %. ;(*) la masticabilidad se calcula multiplicando la dureza expresada en gramos por el índice de cohesividad expresado en % y por la gomosidad expresada en %.

Estos valores muestran que el mozzarella del ejemplo 3 (Dreamfarm) y el queso vegetal MozzaVella Züger son significativamente diferentes en todos los aspectos. En particular, la elasticidad (elasticidad, %) que expresa el % de recuperación entre el primer y segundo pico (por lo tanto, aproximadamente 56 % para el mozzarella del ejemplo 3 frente a aproximadamente 43 % para la MozzaVella Züger).

Por lo tanto, cuanto más se destruye un producto por compresión, menor es su capacidad de volver a su estado actual y, por lo tanto, menor es su elasticidad.

A este respecto, las imágenes ilustrativas del mozzarella del ejemplo 3 (Figura 2a) y MozzaVella Züger (Figura 2b) después de la prueba de TPA pueden verse en las Figuras 2a y 2b.

El índice de cohesividad es el parámetro que básicamente indica la resistencia a la masticación. Cuanto mayor sea este valor, mayor será el número de masticaciones que deben aplicarse para que el producto ya no paladee en la boca. A partir de los datos recogidos, está claro que en esta condición, el mozzarella vegetariano del ejemplo 3 es claramente superior a la MozzaVella Züger. Una explicación plausible de este comportamiento puede atribuirse a la naturaleza intrínseca de las materias primas y el proceso que asemeja el mozzarella vegetariano del ejemplo 3 a un producto de pasta estirada a base de leche.

Límites de elasticidad

La Tabla 3 más abajo muestra los límites de tolerancia de los parámetros mencionados anteriormente para los cuales el mozzarella estirada vegetal del ejemplo 3 difiere de otros quesos vegetales:

Tabla 3

La dureza está dentro de un intervalo de ±10 %, mientras que la elasticidad y la cohesividad están dentro de un intervalo de ±20 %. Los valores de gomosidad y masticabilidad se obtienen en consecuencia.

La Figura 3 muestra los gráficos obtenidos al promediar las diversas mediciones de TPA para el mozzarella vegetal del ejemplo 3 (Dreamfarm) y el Mozzavella (MozzaVella Züger).

Conclusiones

Los datos recopilados, así como las imágenes de las Figuras 2 y 3, muestran que hay diferencias significativas entre el mozzarella vegetal del ejemplo 3 (Dreamfarm) y la Mozzavella (MozzaVella Züger).

En particular, a la luz de las pruebas de TPA en el ejemplo 8, el mozzarella vegetal del ejemplo 3 es claramente más similar a un producto de pasta estirada de origen lácteo que la MozzaVella Züger.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para producir un queso de cuajada estirada vegetal, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

I) mezclar una pasta que comprende frutos secos y/o semillas molidas con agua;

II) fermentar la mezcla con cepas bacterianas probióticas y/o termófilas y/o mesófilas para obtener una base fermentada;

III) añadir al menos un agente texturizante y someter la mezcla a una etapa de estiramiento;

en el que la etapa de estiramiento comprende someter la mezcla a una acción de alargamiento y estiramiento mecánico bajo calor a una temperatura entre 50 y 90 °C; y

en el que el agente texturizante se selecciona de fibra de psyllium, fibra de bambú, fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante, harina de linaza, carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metilcelulosa, alginato de sodio, polvo de goma guar, harina de semilla de algarrobo, goma xantana y pectina,

en el que el al menos un agente texturizante se añade en una cantidad comprendida entre 1 % y 5 % en peso, con relación al peso total de la base fermentada, preferentemente en una cantidad de entre 2 % y 4 %.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los frutos secos de la etapa I) se seleccionan de almendras, anacardos, cacahuates, avellanas, nueces, nueces de Brasil, nueces de macadamia, pacanas y/o piñones, preferentemente se seleccionan de almendras y/o anacardos, y/o en el que las semillas de la etapa I) se seleccionan de semillas de Rosaceae, preferentemente cereza, durazno, albaricoque, ciruela europea y/o ciruela japonesa.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 y 2, en el que los frutos secos y/o semillas usadas en la etapa I) se muelen para formar una pasta, preferentemente con un tamaño de partícula de entre 10 y 150 pm y aún con mayor preferencia entre 20 y 50 pm.

4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la pasta de frutos secos y/o semillas se mezcla con al menos un concentrado y/o aislado de proteína, preferentemente al menos un concentrado y/o aislado de proteína derivado de: guisantes, preferentemente amarillos, avena, frijoles mungo, girasoles y arroz.

5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que después de la etapa I y antes de la etapa II se realiza bajo presión una etapa de homogeneización de la mezcla obtenida en la etapa I.

6. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las cepas probióticas usadas son cepas de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium animalis ssp. Lactis.

7. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las cepas bacterianas mesófilas son cultivos mesófilos de Lactococcus lactis ssp. Lactis.

8. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las cepas bacterianas termófilas son cepas de Streptococcus thermophilus.

9. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la sal se añade en la etapa III, antes del estiramiento de la base fermentada.

10. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además las etapas de porcionar el queso de cuajada estirada vegetal obtenido después de la etapa III y, preferentemente, empaquetar en un líquido protector.

11. Un queso de cuajada estirada vegetal que comprende una cantidad de grasas saturadas de entre 0,5 y 25 % en peso con relación al peso total del queso, preferentemente menos de 5 %, con mayor preferencia menos de 2 % o menos de 1,5 %; frutos secos y/o semillas en una cantidad de entre 2 % y 40 %, preferentemente entre 15 % y 25 %; al menos un agente texturizante que es una fibra dietética seleccionada del grupo que consiste en fibra de psyllium, fibra de bambú, fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante, harina de linaza, fibra de patata, fibra de cítricos y fibra de manzana, en una cantidad de entre 0,5 % y 10 % en peso, preferentemente entre 0,5 % y 5 %; y agua hasta 100 %.

12. El queso de acuerdo con la reivindicación 11, que comprende al menos un concentrado y/o aislado de proteína, preferentemente al menos un concentrado y/o aislado derivado de: guisantes, preferentemente amarillos, avena, frijoles mungo, girasoles y arroz.

13. El queso de acuerdo con la reivindicación 11, con un contenido de proteína de entre 2,5 y 10 %, preferentemente entre 4 y 6 %.

14. El queso de acuerdo con la reivindicación 13, en el que el queso es un mozzarella de origen vegetal, preferentemente conservado en un líquido protector.

15. Uso de una combinación de al menos dos de los siguientes: fibra de psyllium, fibra de bambú, fibra de maíz soluble, fibra de avena, fibra de guisante, harina de linaza, fibra de patata, fibra de cítricos y fibra de manzana, como agente texturizante en el proceso de estiramiento de un queso vegetal a base de frutos secos, preferentemente a base de almendras y/o anacardos, y/o semillas, en el que el proceso de estiramiento comprende someter el queso vegetal a base de frutos secos a una acción de alargamiento y estiramiento mecánico bajo calor a una temperatura entre 50 y 90 °C, y en el que el agente texturizante se usa en una cantidad comprendida entre 1 % y 5 % en peso, con relación al peso total de la base de frutos secos, preferentemente en una cantidad de entre 2 % y 4 %.