ES2990973T3

ES2990973T3 - Alimento rico en proteínas

Info

Publication number: ES2990973T3
Application number: ES21709233T
Authority: ES
Inventors: Colby Darling; Catherine Davlin; Sara Rosene; Natasha Weatherby
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 2020-02-07
Filing date: 2021-02-05
Publication date: 2024-12-02
Anticipated expiration: 2041-02-05
Also published as: WO2021158855A1; EP4099842B1; EP4099842A1; US20210244055A1; BR112022014909A2; US11723390B2; CA3170711A1; CA3170711C; CN115066184A; MX2022009378A

Abstract

En el presente documento se describe un alimento apto para su uso como untable estable a base de mantequilla de frutos secos. El alimento tiene un contenido de proteínas de al menos el 25 % en peso y un contenido de mantequilla de frutos secos de al menos el 50 % en peso. El alimento conserva una experiencia de consumo agradable, similar a una mantequilla de frutos secos natural o una mantequilla de frutos secos estabilizada a pesar de tener un alto contenido de proteínas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Alimento rico en proteínas

ANTECEDENTES

Los consumidores buscan cada vez más alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales sin necesidad de preparación. Los productos proteicos listos para comer satisfacen una necesidad de los consumidores. Los productos proteicos listos para comer son particularmente desafiantes ya que el alto contenido en proteínas puede contribuir con una serie de atributos de textura y sabor no deseados a un alimento.

Las mantequillas untables de frutos secos, como mantequillas de frutos secos naturales y mantequillas de frutos secos estabilizadas son alimentos con un contenido en proteínas relativamente elevado que muchos consumidores disfrutan especialmente debido a su sabor y conveniencia como alimento. Los consumidores disfrutan particularmente atributos de textura, incluyendo cremosidad y recubrimiento de la boca, que son característicos de las mantequillas de frutos secos. Los consumidores también disfrutan de otros alimentos a base de mantequilla de frutos secos que tienen sabor similar al de las mantequillas untables de frutos secos. Sin embargo, a medida que se combinan ingredientes adicionales con la mantequilla de frutos secos para obtener propiedades adecuadas para alimentos a base de mantequilla de frutos secos distintos a la mantequilla de frutos secos, es particularmente difícil conservar los atributos de textura característicos de mantequillas de frutos secos que disfrutan los consumidores.

Tal mantequilla untable de frutos secos, que se complementa con proteína de soja y comprende harina de soja, así como aceite vegetal líquido, se divulga en el documento US 3580729.

Las composiciones líquidas estructuradas que comprenden un agente estructurante que es un triacilglicerol de un ácido graso C10, C12 o C14 se divulgan en el documento US 2016/316778 A1.

RESUMEN

La presente divulgación se refiere a un artículo alimentario rico en proteínas con una textura deseable y una vida útil prolongada.

En el presente documento se proporciona un alimento. El alimento incluye mantequilla de frutos secos en una cantidad de al menos 50 % en peso de alimento; al menos 25 % de proteína en peso de alimento, incluyendo la proteína un ingrediente de proteína en polvo que aporta al menos 12 % de proteína en peso de alimento; una grasa estabilizadora en una cantidad de 14 % a 22 % en peso de alimento, aportando la grasa estabilizadora ácido láurico en una cantidad de 3 % a 10 % en peso de alimento; y un ingrediente alimentario en polvo en una cantidad de 8 a 25 % en peso de alimento; proporcionando dicha composición alimenticia una estabilidad al almacenamiento de al menos 60 días, una estructura que facilita la untabilidad y una textura que exhibe un descenso en la resistencia al cizallamiento a 37° C en relación con 21° C.

En algunas realizaciones, un ingrediente alimentario en polvo puede incluir eritritol en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede tener un punto de goteo de Mettler de 32° C a 48° C y un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 40° C (SFC<10-40>), teniendo el perfil SFC<10-40>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -1,5 y -3,5 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 60° C y 20° C.

La grasa estabilizadora puede tener un perfil SFC<10-40>con una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -1,5 y alrededor de -3 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre alrededor de 60° C y alrededor de 100° C. En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede tener un perfil de contenido en grasa sólida a 26,7° C hasta 40° C (SFC<27-40>), teniendo el perfil SFC<27-40>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre 0,01 y -2 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 5° C y 60° C.

La grasa estabilizadora puede tener un perfil SFC<27-40>con una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -0,01 y alrededor de -1,5 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 5° C y 30° C.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede tener un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 26,7° C (SFC<10-27>), teniendo el perfil SFC<10-27>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -2,5 y -6 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 80° C y 135° C.

La grasa estabilizadora puede tener un perfil SFC<10-27>con una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -3 y alrededor de -5 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 105° C y 130° C.

Un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un punto medio de inflexión reológica a 21° C (RIM<21>) y un punto medio de inflexión reológica a 37° C (RIM<37>), donde el RIM<37>es al menos 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<21>.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir un aceite de coco, un aceite de palmiste, una estearina de aceite de palmiste o una estearina de aceite de coco. En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir una estearina de palma y un aceite de coco.

En algunas realizaciones, un alimento en polvo incluye mantequilla de frutos secos en una cantidad de 50 % a 65 % en peso de alimento.

Una mantequilla de frutos secos puede incluir mantequilla de cacahuete, mantequilla de almendra o mantequilla de anacardo.

En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo puede incluir proteína de suero y proteína de soja, incluyendo la proteína de suero y la proteína de soja a una relación de 30:70 a 70:30. En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo puede incluir aislado de proteína de suero en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento y aislado de proteína de soja en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento. En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo y un ingrediente de alimento en polvo pueden incluir en cada caso partículas, donde al menos 80 % de las partículas tienen un tamaño de partícula de menos de 40 micrómetros.

Un alimento proporcionado en el presente documento puede estar formado esencialmente por una mantequilla de frutos secos en una cantidad de 50 % a 65 % en peso de alimento; ingrediente de proteína en polvo en una cantidad suficiente para aportar al menos 12 % de proteína en peso de alimento, teniendo el alimento un contenido en proteína de al menos 25 % en peso de alimento; grasa estabilizadora en una cantidad de 14 % a 22 % en peso de alimento, aportando la grasa estabilizadora ácido láurico en una cantidad de alrededor de 3 % a alrededor de 10 % en peso de alimento; eritritol en una cantidad de 6 % a 12 % en peso de alimento; y saborizantes en una cantidad de hasta 8 % en peso de alimento.

En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo puede estar formado por proteína de suero, proteína de soja, proteína de clara de huevo o una combinación de las mismas. En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo está formado por proteína de suero y proteína de soja en una relación de 30:70 a 70:30. En algunas realizaciones, un ingrediente de proteína en polvo y un ingrediente de alimento en polvo pueden incluir en cada caso partículas, donde al menos 80 % de las partículas tienen un tamaño de partícula de menos de 40 micrómetros.

Una grasa estabilizadora puede tener un punto de goteo de Mettler de alrededor de 32° C a alrededor de 45° C; un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 40° C (SFC<10-40>), teniendo el perfil SFC<10-40>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -1,5 y alrededor de -3 y

b es una intersección con y con un valor entre alrededor de 60° C y alrededor de 100° C; y un perfil SFC<27-40>con una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -0,01 y alrededor de -1,5 y

b es una intersección con y con un valor entre alrededor de 5° C y alrededor de 30° C. Estas y otras diversas características y ventajas se pondrán de manifiesto a partir de la lectura de la siguiente descripción detallada.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

La Figura 1 muestra la separación de aceite de dos realizaciones de un alimento proporcionado en el presente documento (Formulación 1 y Formulación 4 de la Tabla 1) en comparación con una mantequilla untable de frutos secos (mantequilla de almendra RX). Cada muestra se retiró del recipiente original, teniendo cuidado de mantener los niveles relativos de sólidos y aceite, sin mezclarse, y se colocó en un vaso de precipitados para ver la separación de aceite.

La Figura 2 muestra un perfil reológico de un alimento proporcionado en el presente documento. El perfil reológico exhibe un RIM<21>que es menos de 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<37>. El alimento tiene una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 3 muestra un perfil reológico de otro alimento proporcionado en el presente documento. El perfil reológico exhibe un RIM<21>que es al menos 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<37>. El alimento tiene una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos estabilizada.

La Figura 4 muestra un perfil reológico de una mantequilla de almendra adecuada como ingrediente en un alimento proporcionado en el presente documento. El perfil reológico exhibe un RIM<21>que es menos de 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<37>. El alimento tiene una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 5 muestra un perfil reológico de una mantequilla untable de frutos secos comparativa disponible comercialmente. El perfil reológico exhibe un RIM<21>que es menos de 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<37>. El alimento tiene una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 6 muestra un perfil DSC de un alimento proporcionado en el presente documento. El perfil DSC exhibe un pico endotérmico de grasa estabilizadora y un área entálpica por encima de 35° C que es menos del 10 % del área entálpica total bajo la curva DSC. El alimento tiene una buena estabilidad durante la vida útil a temperatura ambiente, con una menor separación de aceite y una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 7 muestra un perfil DSC de otro alimento proporcionado en el presente documento. El perfil DSC exhibe un pico endotérmico de grasa estabilizadora y un área entálpica por encima de 35° C que es menos del 10 % del área entálpica total bajo la curva DSC. El alimento tiene una buena estabilidad durante la vida útil a temperatura ambiente, con poca a ninguna separación de aceite y una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 8 muestra un perfil DSC de una mantequilla de almendra adecuada como ingrediente en un alimento proporcionado en el presente documento. El perfil DSC no exhibe pico endotérmico de grasa estabilizadora. La mantequilla de almendra tiene una separación de aceite moderada durante la vida útil y una textura agradable que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

La Figura 9 muestra un perfil DSC de una mantequilla untable de frutos secos comparativa disponible comercialmente. El perfil DSC no exhibe pico endotérmico de grasa estabilizadora. La mantequilla untable de frutos secos exhibe una severa separación de aceite durante la vida útil y una textura que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

Una "mantequilla de frutos secos", tal como se utiliza en el presente documento, se refiere a una composición hecha de frutos secos (por ejemplo cacahuetes, anacardos, almendras, pistachos, nueces y similares) molidos hasta obtener una pasta, normalmente después de tostar, e incluyendo los aceites naturales y sólidos de los frutos secos, y opcionalmente sal, pero esencialmente sin ningún otro ingrediente. Las mantequillas de frutos secos sin ningún ingrediente añadido están disponibles para los consumidores, pero frecuentemente se combinan con azúcar u otros edulcorantes y se venden como mantequillas untables de frutos secos "naturales". Las mantequillas de frutos secos sin ningún ingrediente adicional, así como las combinadas con edulcorantes para producir untables, pero que no contienen grasas adicionales, exhiben frecuentemente separación de aceite de frutos secos de los sólidos de frutos secos durante la vida útil. Las mantequillas untables naturales se agitan frecuentemente antes del consumo para incorporar los aceites y asegurar que la textura en el consumo sea cremosa.

Una mantequilla de frutos secos se puede combinar con una grasa dura (por ejemplo estearina de palma, aceite de soja completamente hidrogenado u otra grasa dura), parta hacer una mantequilla untable de frutos secos estabilizada, como los productos comercializados bajo las marcas registradas Jif® y Skippy®, para reducir o evitar la separación de aceite durante la vida útil. Las mantequillas untables de frutos secos estabilizadas tienden a ser más sólidas a temperatura ambiente que las mantequillas untables de frutos secos naturales, pero se vuelven más suaves en la boca y exhiben una textura cremosa cuando se trabajan con la lengua.

Aunque las mantequillas de frutos secos y las mantequillas de frutos secos naturales pueden contener hasta alrededor de 25 % en peso de proteína, son propensas a problemas, como separación de aceite, durante el envío, la manipulación o la vida útil. Las mantequillas untables de frutos secos tienen generalmente un contenido en proteína de menos de 25 % en peso, pero simplemente añadir ingredientes de proteína a la mantequilla untable de frutos secos estabilizada da lugar a malas calidades de consumo, como un efecto de sequedad en la boca (astringencia) y una falta de textura cremosa asociada a las mantequillas de frutos secos.

Se descubrió y se divulga en el presente documento que se puede producir un alimento que incluye al menos 50 % de mantequilla de frutos secos en peso, un contenido en proteína de al menos 25 % (por ejemplo de 25 % a alrededor de 35 %, de alrededor de 26 % a alrededor de 32 % o de alrededor de 27 % a alrededor de 30 %) en peso de alimento y tiene una estabilidad al almacenamiento de al menos 60 días sin separación de aceite significativa, que evita, sin embargo, una astringencia significativa y mantiene una textura cremosa que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural. Un alimento proporcionado en el presente documento tiene una consistencia que es conveniente para consumir directamente o untar en un artículo alimenticio (por ejemplo fruta, pan, galletas saladas, galletas y similares) para consumo sin requerir una fuerza significativa o causar un daño significativo al artículo alimenticio.

Ingredientes

Un alimento proporcionado en el presente documento incluye una mantequilla de frutos secos en una cantidad de al menos 50 % (por ejemplo 50 % a alrededor de 65 %, alrededor de 52 % a alrededor de 60 % o alrededor de 55 % a alrededor de 58 %). Se puede utilizar cualquier mantequilla de frutos secos apropiada, como mantequilla de cacahuete, mantequilla de anacardo, mantequilla de almendra, mantequilla de pistacho, mantequilla de nuez y similares, o cualquier combinación de las mismas. Generalmente, la mantequilla de coco no es preferente para un alimento proporcionado en el presente documento. Un contenido en mantequilla de frutos secos de al menos 50 % puede ayudar a impartir un buen sabor a frutos secos a un alimento descrito en el presente documento y asegura que la mantequilla de frutos secos aporte el máximo contenido en peso de ingredientes incluidos en el alimento.

Un alimento proporcionado en el presente documento también incluye un ingrediente de proteína en polvo en una cantidad suficiente para proporcionar al menos 12 % (por ejemplo de alrededor de 13 % a alrededor de 18 % o de alrededor de 14 % a alrededor de 15 %) de proteína en peso de alimento. Tal como se utiliza en el presente documento, un ingrediente de proteína en polvo se refiere a uno o más concentrados de proteína en polvo o a un aislado de proteína en polvo con un contenido en proteína de al menos 70 % (por ejemplo al menos 85 %, al menos 90 % o al menos 95 %) en peso de ingrediente de proteína en polvo. Ingredientes de proteína en polvo adecuados incluyen, por ejemplo, concentrados y/o aislados de proteínas lácteas (por ejemplo proteína de leche, suero de leche, caseína y similares), ingredientes de proteína de huevo (por ejemplo clara de huevo), concentrados y/o aislados de proteína de legumbre (por ejemplo soja, lenteja, guisante y similares), concentrados y/o aislados de proteína de grano (por ejemplo trigo, cebada, avena y similares), concentrados y/o aislados de proteína de semillas (por ejemplo semillas de girasol, quinoa y similares), concentrados y/o aislados de proteína bacteriana, concentrados y/o aislados de proteína de algas o cualquier combinación de los mismos.

En algunas realizaciones, una combinación de ingredientes de proteína en polvo puede contribuir a una textura y/o sabor preferentes en relación con cualquier ingrediente de proteína en polvo por separado. Por ejemplo, el suero puede contribuir a veces a una textura más rígida debido a la aglomeración de proteína de suero, mientras que la soja a veces puede contribuir a un sabor desagradable, pero una combinación de suero y proteína de soja en una proporción de 70:3030:70 (por ejemplo alrededor de 60:40 a alrededor de 40:60, alrededor de 55:45 a alrededor de 45:55 o alrededor de 50:50) puede proporcionar un buen equilibrio entre una textura preferente y un sabor preferente. En otro ejemplo, la clara de huevo, similar a la proteína de suero, puede aglomerarse a veces para causar rigidez o dureza de un producto alimentario, y la combinación de clara de huevo con una proteína diferente puede ayudar a reducir la rigidez del producto. En algunos casos, la combinación de proteínas para reducir la aglomeración también puede contribuir a un riesgo reducido de separación de aceite en un alimento proporcionado en el presente documento.

Preferentemente, un ingrediente de proteína en polvo tiene partículas, donde al menos 80 % (por ejemplo al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 95 % o al menos 98 %) de las partículas pasan a través de una malla N° 325. En algunas realizaciones, al menos 80 % (por ejemplo al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 95 % o al menos 98 %) de las partículas en un ingrediente de proteína en polvo pasan a través de una malla N° 400. Un ingrediente de proteína en polvo que tiene partículas, donde al menos 80 % de las partículas pasan a través de una malla N° 325, puede proporcionar una textura más suave en un producto alimenticio proporcionado en el presente documento en realizaciones donde se dispone de poca agua o no se dispone de agua en el alimento (por ejemplo menos de 2,5 %, menos de 2 % o menos de 1 % de contenido en humedad en el alimento) para solubilizar el ingrediente de proteína en polvo.

Un alimento proporcionado en el presente documento incluye una grasa estabilizadora en una cantidad de 14 % a 22 % (por ejemplo alrededor de 15 % a alrededor de 18 %) en peso de alimento. Una grasa estabilizadora adecuada puede tener un punto de goteo de Mettler (MDP) de 32° C a 48° C (por ejemplo de alrededor de 34° C a alrededor de 46° C o alrededor de 34° C a alrededor de 40° C). Una grasa estabilizadora puede tener un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 40° C (SFC<10-40>), teniendo el perfil una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius

m es una pendiente que tiene un valor entre -1,5 y -3,5 (por ejemplo alrededor de -1,5 a alrededor de -3) y b es una intersección con y que tiene un valor entre 60° C y 120° C (por ejemplo, alrededor de 60° C a alrededor de 100° C).

Tal como se utiliza en el presente documento, un perfil SFC<10-40>para una grasa se determina mediante trazado de valores de contenido en grasa sólida (SFC) como una función de la temperatura, donde los valores de SFC se miden a 10° C, 21,1° C, 26,7° C, 33,3° C y 40° C y ajuste de una línea a los valores de SFC utilizando una regresión lineal de mínimos cuadrados. La línea ajustada es el perfil SFC<10-40>para la grasa. El SFC se mide mediante resonancia magnética nuclear (NMR) según la norma AOCS Cd 16b-93 (Firestone, D. (Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6th ed.). AOCS Press). Una grasa estabilizadora con un perfil SFC<10-40>descrito puede contribuir a una sensación en boca que se funde agradablemente sin crear una cerosidad desagradable.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede tener un perfil de contenido en grasa sólida a 26,7° C hasta 40° C (SFC<27-40>), teniendo el perfil una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius

m es la pendiente que tiene un valor entre -0,01 y -2 (por ejemplo alrededor de -0,01 a alrededor de -1,5) y b es una intersección con y que tiene un valor entre 5° C y 60° C (por ejemplo, alrededor de 5° C a alrededor de 30° C).

Tal como se utiliza en el presente documento, un perfil SFC<27-40>para una grasa se determina mediante trazado de valores de contenido en grasa sólida (SFC) como una función de la temperatura, donde los valores de SFC se miden a 26,7° C, 33,3° C y 40° C y ajuste de una línea a los valores de SFC utilizando una regresión lineal de mínimos cuadrados. La línea ajustada es el perfil SFC<27-40>para la grasa. Una grasa estabilizadora con perfil SFC<27-40>descrito puede contribuir a una sensación en boca preferente asegurando que estén presentes suficientes sólidos grasos para reducir la astringencia percibida y/o un tamaño de partícula de un ingrediente de proteína en polvo y/o un ingrediente de alimento en polvo.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede tener un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 26,7° C (SFC<10-27>), teniendo el perfil una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius

m es la pendiente que tiene un valor entre -2,5 y -6 (por ejemplo alrededor de -3 a alrededor de -5) y b es una intersección con y que tiene un valor entre 0° C y 135° C (por ejemplo, alrededor de 105° C a alrededor de 130° C).

Tal como se utiliza en el presente documento, un perfil SFC<10-27>para una grasa se determina mediante trazado de valores de contenido en grasa sólida (SFC) como una función de la temperatura, donde los valores de SFC se miden a 10° C, 21,1° C y 26,7° C y ajuste de una línea a los valores de SFC utilizando una regresión lineal de mínimos cuadrados. La línea ajustada es el perfil SFC<10-27>para la grasa. Una grasa estabilizadora con un perfil SFC<10-27>descrito puede contribuir a una sensación en boca preferente mediante contribución a un rápido ablandamiento de un alimento en la boca.

Una grasa estabilizadora adecuada para uso en un alimento proporcionado en el presente documento puede incluir cualquier grasa, aceite apropiados, o combinaciones de grasas y/o aceites. En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir un aceite de palma, una fracción de aceite de palma, un aceite de palmiste, una fracción de aceite de palmiste, un aceite de coco, una fracción de aceite de coco o cualquier combinación de los mismos. Por ejemplo, en algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir un aceite de coco y una estearina de aceite de palma. En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir una o más grasas y/o aceites interesterificados. Por ejemplo, en algunas realizaciones, una grasa estabilizadora puede incluir un aceite de palma, un aceite de palmiste o un aceite de coco, una estearina de palmiste y una estearina de aceite de palma, donde uno o más de aceite de palma, aceite de palmiste o aceite de coco, estearina de palmiste y estearina de aceite de palma están interesterificados.

Según la presente invención, la grasa estabilizadora aporta ácido láurico en una cantidad de 3 % a 10 % (por ejemplo alrededor de 4 % a alrededor de 8 %) en peso de alimento. El ácido láurico puede contribuir a una sensación en boca deseable de un alimento proporcionado en el presente documento.

Un alimento proporcionado en el presente documento incluye un ingrediente alimentario en polvo en una cantidad de 8 % a 25 % (por ejemplo alrededor de 10 % a alrededor de 20 % o alrededor de 10 % a alrededor de 18 %) en peso de alimento. Tal como se utiliza en el presente documento, un ingrediente alimentario en polvo se refiere a uno o más ingredientes comestibles en polvo con un contenido en proteína de menos de 70 % en peso del ingrediente alimentario en polvo. Un ingrediente alimentario en polvo puede ser cualquier ingrediente alimentario apropiado, como un edulcorante (por ejemplo un azúcar, un alcohol sacárico, un edulcorante de alta intensidad y similares o cualquier combinación de los mismos), una harina (por ejemplo una harina de grano, una harina de frutos secos desgrasada, una harina de raíz y similares, o cualquier combinación de las mismas), un almidón (por ejemplo almidón de grano, almidón de patata y similares o cualquier combinación de los mismos) un saborizante (por ejemplo canela, cacao en polvo, nuez moscada, pimienta en polvo y similares o cualquier combinación de los mismos), sales (por ejemplo sal de mesa, sal marina y similares) o cualquier combinación de los mismos.

En algunas realizaciones, un ingrediente alimentario en polvo puede contribuir a una dulzura deseada de un alimento proporcionado en el presente documento. Por ejemplo, un ingrediente alimentario en polvo puede incluir un azúcar, un alcohol sacárico o alulosa en una cantidad de alrededor de 6 % a alrededor de 20 % en peso de alimento. En algunas realizaciones, un ingrediente alimentario en polvo puede contribuir a un sabor deseado de un alimento proporcionado en el presente documento. En algunas realizaciones, una harina en polvo desgrasada puede contribuir a un sabor a frutos secos en un alimento proporcionado en el presente documento. En algunas realizaciones, un ingrediente alimentario en polvo puede contribuir a la textura de un alimento proporcionado en el presente documento al proporcionar volumen al ingrediente alimentario.

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede no incluir azúcar añadido. Por ejemplo, un alimento proporcionado en el presente documento puede incluir uno o más edulcorantes no calóricos, como eritritol o alulosa en una cantidad de alrededor de 6 % a alrededor de 20 % en peso de alimento. Es particularmente sorprendente que, en algunas realizaciones de un alimento proporcionado en el presente documento que contiene eritritol, el efecto refrescante de eritritol se puede silenciar o ser casi imperceptible. Sin estar limitado por la teoría, se cree que una grasa estabilizadora que aporta ácido láurico en una cantidad de alrededor de 3 % a alrededor de 10 % (por ejemplo alrededor de 4 % a alrededor de 8 %) en peso de alimento puede enmascarar el efecto refrescante de eritritol.

Preferentemente, un ingrediente alimentario en polvo tiene partículas, donde al menos 80 % (por ejemplo al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 95 % o al menos 98 %) de las partículas pasan a través de una malla N° 325. En algunas realizaciones, al menos 80 % (por ejemplo al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 95 % o al menos 98 %) de las partículas en un ingrediente alimentario en polvo pasan a través de una malla N° 400. Un ingrediente alimentario en polvo que tiene partículas, donde al menos 80 % de las partículas pasan a través de una malla N° 325, puede proporcionar una textura más suave en un producto alimenticio proporcionado en el presente documento en realizaciones donde se dispone de poca agua o no se dispone de agua en el alimento (por ejemplo menos de 2,5 %, menos de 2 % o menos de 1 % de contenido en humedad en el alimento) para solubilizar el ingrediente alimentario en polvo.

En un alimento proporcionado en el presente documento pueden estar incluidos ingredientes adicionales. En un artículo alimentario proporcionado en el presente documento pueden estar incluidos, por ejemplo, emulsionantes (por ejemplo lecitina o similares), saborizantes (por ejemplo extracto de vainilla, extracto de aceite de cacahuete, extracto de almendra o similares), colorantes (por ejemplo extractos, zumos de frutas y/o verduras, colorantes y similares) y similares o cualquier combinación de los mismos. Los ingredientes adicionales pueden estar incluidos en una cantidad total de menos de 8 % (por ejemplo menos de 5 % o menos de 2 %).

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un contenido en humedad de menos de 2,5 % (por ejemplo menos de 2 % o menos de 1 %) en peso.

Estabilidad y textura

Un alimento proporcionado en el presente documento tiene una estabilidad al almacenamiento de al menos 60 días (por ejemplo 90 días o al menos 180 días) con poca a ninguna separación de aceite. Véase la Figura 1. En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede exhibir una menor separación de aceite (véase la Figura 1), sin embargo, el aceite se puede reincorporar fácilmente mediante agitación sin un esfuerzo significativo.

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un perfil reológico predictivo de una textura que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos estabilizada. Como se ha descrito anteriormente, una mantequilla untable de frutos secos estabilizada tiende a ser más sólida a temperatura ambiente que las mantequillas untables de frutos secos naturales, pero se vuelve más suave en la boca y exhibe una textura cremosa cuando se trabajan con la lengua. Tal como se utiliza en el presente documento, una reología predictiva de una textura que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos estabilizada incluye un punto medio de inflexión reológico a 21° C (RIM<21>) y un punto medio de inflexión reológico a 37° C (RIM<37>), donde el RIM<21>es al menos 1 X10<1>(por ejemplo al menos 1 x 10<2>o de 1 x 10<2>a 1 x 10<4>) Pascales (Pa) mayor que el RIM<37>. Sin estar limitado por la teoría, se cree que un alimento con un RIM<21>al menos 1 x 10<1>Pa mayor que un RIM<37>predice una textura que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos estabilizada al reflejar una resistencia al cizallamiento de un alimento que es mayor al colocarse por primera vez en la boca (por ejemplo a temperatura ambiente) en comparación con la resistencia al cizallamiento una vez que el alimento se ha calentado en la boca, que podría percibirse más cremoso a medida que se trabaja con la lengua.

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un perfil reológico predictivo de una textura que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural, que puede tener un RIM<21>que es menos de 1 x 10<1>Pa mayor que el RIM<37>.

Tal como se utiliza en el presente documento, un perfil reológico se determina utilizando un reómetro ARG2 (TA Instruments) equipado con un sistema de control térmico Peltier utilizando placas paralelas de 40 mm cepilladas superiores e inferiores sombreadas. Brevemente, se mezcla una muestra a perfilar para garantizar la homogeneidad antes de la prueba, después se somete a un paso de acondicionamiento inicial a 21° C durante 15 minutos. Después del paso de acondicionamiento inicial se realiza una rampa de amplitud con una frecuencia de 1 Hz y una deformación de rampa de 0,001 % a 100 % como segundo paso de acondicionamiento. Después del segundo paso de acondicionamiento se equilibra la muestra a 37° C durante 15 minutos y se somete a una rampa de amplitud oscilatoria con una frecuencia de 1 Hz y una deformación de rampa de 0,001 % a 100 % como primer paso de medición, y se traza una curva de tensión frente a deformación (SvS<37>) a partir de los datos generados. Después del primer paso de medición se equilibra la muestra a 21° C durante 15 minutos y se somete a una rampa de amplitud oscilatoria con una frecuencia de 1 Hz y una deformación de rampa de 0,001 % a 100 % como segundo paso de medición, y se traza una curva de tensión frente a deformación (SvS<21>) a partir de los datos generados. RIM<21>y RIM<37>se determinan a partir de las curvas SvS<21>y SvS<37>, respectivamente, utilizando el siguiente método. Se genera una primera curva derivada (wrt X) a partir de la curva SvS apropiada. Se identifica el punto más próximo o a cero en la primera curva derivada. Se determina que el valor de tensión en la curva SvS que coincide con el punto a cero o más próximo a cero en la primera curva derivada es el punto medio de inflexión reológica para la SvS. Véanse la Figura 2, la Figura 3, la Figura 4 y la Figura 5.

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un perfil de calorimetría de barrido diferencial (DSC) predictivo de resistencia a la separación de aceite. Tal como se utiliza en el presente documento, un perfil DSC predictivo de resistencia a la separación de aceite incluye un pico endotérmico de grasa estabilizadora. Tal como se utiliza en el presente documento, un "pico endotérmico de grasa estabilizadora" se refiere a un pico endotérmico de DSC que se produce a o por encima de 25° C. Véase la Figura 6, la Figura 7, la Figura 8 y la Figura 9. Sin estar limitado por la teoría, se cree que un pico endotérmico de grasa estabilizadora es indicativo de la presencia de cierto contenido en grasa sólida a o por encima de temperatura ambiente, que puede contribuir a la inhibición de la aglomeración de proteína durante la vida útil.

En algunas realizaciones, un alimento proporcionado en el presente documento puede tener un pico endotérmico de grasa estabilizadora que está entre 25° C y 35° C, que puede ser predictivo de una textura que se funde en la boca y/o carece de una textura cerosa. En algunas realizaciones, un perfil DSC puede tener un área entálpica por encima de 35° C que es menor que 10 % (por ejemplo 5 % o menos) del área entálpica total del perfil DSC, que puede ser predictiva de una textura que carece de una textura cerosa. Además, un perfil DSC con un área por encima de 35° C que es menos de 10 % del área entálpica total del perfil DSC puede ser predictivo de menores sólidos totales a temperatura corporal, especialmente sólidos grasos y sólidos proteicos combinados, dejando una sensación en boca más limpia que un perfil DSC con un área por encima de 35° C que es mayor que 10 % del área entálpica total del perfil DSC.

Tal como se utiliza en el presente documento, se determina un perfil DSC utilizando un DSC2500 (TA Instruments; New Castle, DE, USA). Brevemente, se mezcla una muestra a perfilar para asegurar homogeneidad y se coloca a temperatura ambiente en una cubeta no hermética con alrededor de 10 g de muestra en la cubeta. La muestra se analiza entonces utilizando el siguiente protocolo:

1. Rampa 10° C/minuto a -65° C

2. Isoterma 1,0 minuto

3. Rampa 10° C/minuto a 70° C

4. Isoterma 1,0 minuto

5. Rampa 10° C/minuto a -65° C

6. Isoterma 1,0 minuto

7. Rampa 10° C/minuto a 80° C

El perfil DSC se registra en el paso 3 del protocolo y se representa gráficamente como se muestra en la Figura 6, la Figura 7, la Figura 8 y la Figura 9. El área entálpica total de un perfil DSC es el área bajo la curva DSC (normalizada utilizando software informático) y medida durante el paso 3 de -50° C a 70° C. El área entálpica por encima de 35° C es el área de un perfil DSC bajo la curva DSC (normalizada utilizando software informático) y medida durante el paso 3 de 35° C a 70° C. Uno o más picos endotérmicos pueden ser aparentes en un perfil DSC, pero para los fines de esta solicitud, solo se consideran picos endotérmicos de grasa estabilizadora aquellos a o por encima de 25° C. Se debe entender que una grasa estabilizadora puede contribuir a uno o más picos endotérmicos por debajo de 25° C, aunque no se denominen picos endotérmicos de grasa estabilizadora.

Métodos de elaboración y uso

Un alimento proporcionado en el presente documento se puede envasar en cualquier envase adecuado. Por ejemplo, un alimento proporcionado en este documento se puede envasar en un frasco de vidrio o plástico adecuado para permitir que un consumidor retire solo una porción de alimento cada vez. En otro ejemplo, un alimento proporcionado en este documento se puede envasar en un paquete de papel de aluminio o plástico que contenga una única ración de alimento.

En este documento también se proporciona, pero no son parte de la presente invención tal como se define en las reivindicaciones, métodos de elaboración de un alimento proporcionado en el presente documento. Cualquier método y equipo apropiado se puede utilizar para elaborar un alimento proporcionado en el presente documento. Los ingredientes utilizados para elaborar un alimento proporcionado en el presente documento se pueden combinar en cualquier orden adecuado para producir el alimento. En algunas realizaciones, los métodos y las condiciones de elaboración de un alimento proporcionado en el presente documento se pueden diseñar para hacer que el alimento o los ingredientes o combinaciones de ingredientes utilizados para elaborar el alimento sean adecuados para uso en un entorno de fabricación de alimentos. Por ejemplo, un método de elaboración de un alimento proporcionado en el presente documento se puede diseñar para asegurar que el alimento, los ingredientes utilizados para elaborar el alimento o combinaciones de ingredientes utilizados para elaborar el alimento sean bombeables utilizando equipos estándar de fabricación de alimentos.

En algunas realizaciones, una grasa estabilizadora se puede calentar a una temperatura suficiente para asegurar que la grasa estabilizadora se funda y se combine con una mantequilla de frutos secos utilizando equipo y un suficiente cizallamiento para conseguir un mezclado completo de la mantequilla de frutos secos y grasa estabilizadora antes de añadir los ingredientes restantes. Por ejemplo, una grasa estabilizadora se puede calentar a una temperatura a o por encima del punto de fusión de la grasa estabilizadora antes o después de la combinación de la grasa estabilizadora con una mantequilla de frutos secos y mezclar hasta homogeneidad para elaborar una mezcla de grasa y mantequilla de frutos secos. Después se puede combinar una mezcla de mantequilla de frutos secos con un ingrediente de proteína en polvo y un ingrediente alimentario en polvo para elaborar un alimento proporcionado en el presente documento.

En algunas realizaciones, el cizallamiento utilizado durante la fabricación, el bombeo o el almacenamiento de un alimento proporcionado en el presente documento puede ser suficiente para asegurar la mezcla, pero suficientemente bajo para evitar la aglomeración significativa de ingredientes de proteína en polvo. En algunas realizaciones, la temperatura utilizada durante la elaboración, el bombeo o el almacenamiento de un ingrediente alimentario se puede seleccionar para asegurar el mezclado de ingredientes y/o la bombeabilidad del alimento y/o ingredientes para elaborar el alimento, pero suficientemente baja para evitar daño por calor de los ingredientes en el alimento.

En una realización de un método de elaboración de un alimento, se mezcla una mantequilla de frutos secos en una batidora caliente y se añade grasa estabilizadora y se mezcla a una temperatura de aproximadamente 60° C a alrededor de 70° C (por ejemplo alrededor de 60° C a alrededor de 65° C o alrededor de 60° C) durante el tiempo suficiente para asegurar la fusión completa de la grasa estabilizadora y el mezclado completo de la grasa y la mantequilla de frutos secos para elaborar una mezcla de grasa y mantequilla de frutos secos. La mezcla de grasa y mantequilla de frutos secos se combina con un ingrediente de proteína en polvo, un ingrediente alimentario en polvo y cualquier ingrediente adicional a una temperatura de alrededor de 60° C a alrededor de 70° C (por ejemplo alrededor de 60° C a alrededor de 65° C o alrededor de 60° C) durante el tiempo suficiente para producir un alimento descrito en el presente documento. El alimento se puede ajustar opcionalmente en temperatura para obtener una temperatura adecuada para el envasado (por ejemplo alrededor de 40° C a alrededor de 65° C o alrededor de 45° C a alrededor de 60° C). El alimento se puede almacenar opcionalmente a una temperatura superior a 38° C (por ejemplo alrededor de 40° C a alrededor de 60° C o alrededor de 45° C a alrededor de 60° C) antes del envasado. En algunas realizaciones, un alimento se puede almacenar a una temperatura superior a 38° C durante un tiempo limitado (por ejemplo menos de 6 horas, menos de 5 horas o menos de 4 horas) para evitar el desarrollo de notas de sabor desagradables y/o prevenir la aglomeración de proteínas.

Los siguientes ejemplos se proporcionan para mostrar realizaciones seleccionadas de la invención descrita en el presente documento. Los ejemplos no pretenden limitar la invención a ninguna realización particular.

Ejemplos

Ejemplo 1

Se produjeron diversas formulaciones de un alimento a base de mantequilla de frutos secos. Las formulaciones se describen en la Tabla 1. El contenido en proteína total en las formulaciones 1,2 y 4 era 25-30 %. La formulación 5 no está incluida en el alcance de las reivindicaciones. SPI se refiere a aislado de proteína de soja en la Tabla 1. WPI se refiere a aislado de proteína de suero en la Tabla 1.

Tabla 1

La Tabla 2 describe cada una de las rasas de la Tabla 1.

La fórmula 1 tiene una textura suave, untable. A lo largo de la vida útil, la fórmula 1 exhibe una ligera separación de aceite, que podía mezclarse fácilmente con el producto. La sensación en boca de la Fórmula 1 era muy cremosa al consumirse con una cantidad limitada de efecto refrescante de eritritol. Las formulaciones 2, 3 y 6 exhibían una textura firme antes de consumo, con muy poca separación de aceite durante la vida útil. Las formulaciones 2, 3 y 6 tenían una textura cremosa con un notable efecto refrescante de eritritol. La cantidad de sabor a frutos secos de la formulación 2 era más fuerte que en las formulaciones 3 y 6. La formulación 4 tenía una textura suave, untable, con incluso menos separación de aceite que la formulación 1. La textura de la formulación 4 en el consumo era suave y maleable, pero ligeramente más cerosa y con sabor a almendra menos intenso que la formulación 1. La formulación 4 tenía menos sensación refrescante de eritritol, similar a la formulación 1. Ninguna de las formulaciones exhibía una separación de aceite significativa durante al menos 90 días de tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente.

Ejemplo 2

Las formulaciones 1 y 4 de la Tabla 1 se sometieron a pruebas reológicas como se describió anteriormente y se compararon con una mantequilla de frutos secos roca en proteínas disponible comercialmente (mantequilla de cacahuete RX Nut Butter<™>en envase de paquete; Kellogg's, Battle Creek, MI, USA) y una mantequilla de almendra natural disponible comercialmente utilizada como ingrediente en las formulaciones 1 y 4. Se observó que la mantequilla untable de frutos secos rica en proteínas disponible comercialmente exhibía altos niveles de separación de aceite y necesitaba ser amasada en el paquete para fomentar la reincorporación de aceite a los demás ingrediente en el paquete. Como resultado, la mantequilla untable de frutos secos disponible comercialmente se amasó primero para combinar los ingredientes, mientras que la formulación 1 y la formulación 4 de la Tabla 1 y el ingrediente de mantequilla de almendra se agitaron simplemente antes de dejar reposar las muestras previamente a las mediciones reológicas. También se observó que una versión en frasco de mantequilla de almendra de la mantequilla de frutos secos rica en proteínas disponible comercialmente exhibía altos niveles de separación de aceite. Véase la Figura 1 que compara la separación de aceite en la formulación 1, la formulación 4 y la mantequilla de almendra RX. La versión en frasco era extremadamente difícil de reincorporar en el aceite debido a los sólidos que se empaquetaron en el fondo del frasco que resistían la agitación con una cuchara de plástico. Sin estar limitado por la teoría, se cree que la separación de aceite en la mantequilla untable de frutos secos rica en proteínas disponible comercialmente puede ser debida en parte a la falta de grasa estabilizadora y ser exacerbada por la aglomeración de proteína de clara de huevo utilizada para aumentar el contenido en proteína en el producto.

Cada uno de los valores de RIM<21>y RIM<37>se determinaron para la Formulación 1, la Formulación 4 y la mantequilla untable de frutos secos rica en proteínas disponible comercialmente, así como una mantequilla de almendra adecuada para uso como un ingrediente en un alimento proporcionado en el presente documento. RIM<21>era al menos 1 x 10<1>Pa mayor que RIM<37>para la formulación 4, siendo RIM<21>- RIM<37>3-4 x 10<2>Pa. Esto era coherente con una experiencia de consumo que recordaba a una mantequilla untable de frutos secos estabilizada, donde el alimento se vuelve menos resistente al cizallamiento aplicado por la lengua a medida que la comida se calienta en la boca. El RIM<21>- RIM<37>para la formulación 1, la mantequilla untable de frutos secos rica en proteína disponible comercialmente y la mantequilla de almendra era menor que 1 x 10<0>Pa, lo que es coherente con una experiencia de consumo que recuerda a una mantequilla untable de frutos secos natural, que tiene una resistencia similar al cizallamiento aplicado por la lengua inmediatamente después de ser colocada en la boca a medida que se calienta a la temperatura corporal.

Ejemplo 3

Las formulaciones de la Tabla 1 se sometieron a pruebas DSC para observar las características de fusión que contribuyen a la estabilidad al almacenamiento como relleno, así como una experiencia de consumo deseable. Se obtuvieron perfiles DSC según el método descrito anteriormente. Los perfiles DSC de las formulaciones de la Tabla 1 se compararon con el perfil DSC de la mantequilla untable de frutos secos rica en proteína disponible comercialmente descrita en el Ejemplo 2, así como una mantequilla de almendra adecuada como ingrediente para un alimento proporcionado en el presente documento.

En el consumo, el producto disponible comercialmente (mantequilla de frutos secos RX) tenía una consistencia similar a una mantequilla untable de frutos secos natural, pero con astringencia moderada y sólidos que contribuían a una textura de pasta de dientes. Se cree que la astringencia y la textura de pasta de dientes se deben a la proteína agregada, catalogada como clara de huevo, en el producto. Había muy poca diferencia en la textura desde el momento en el que el producto disponible comercialmente se puso por primera vez en la boca, lo que sugiere que se estaba produciendo poca o ninguna fusión en la boca. Esto era coherente con el perfil DSC del producto comercial, que no mostraba ningún pico endotérmico de grasa estabilizadora por encima de temperatura ambiente, lo que sugiere que el contenido en grasa en el producto es líquido a temperatura ambiente. Véase la Figura 9.

En el consumo, la mantequilla de almendra tenía una consistencia similar a una mantequilla untable de frutos secos natural. La mantequilla de almendra era menos astringente y menos propensa a la textura de pasta de dientes que el producto disponible comercialmente (mantequilla de frutos secos RX). De manera similar al producto disponible comercialmente, había muy poca diferencia en la textura desde el momento en el que el producto disponible comercialmente se puso por primera vez en la boca, lo que sugiere que se estaba produciendo poca o ninguna fusión en la boca. Esto era coherente con el perfil DSC del producto comercial, que no mostraba ningún pico endotérmico de grasa estabilizadora por encima de temperatura ambiente, lo que sugiere que el contenido en grasa en el producto es líquido a temperatura ambiente. Véase la Figura 8.

En contraste con la mantequilla untable de frutos secos disponible comercialmente, las formulaciones 1 y 4 exhibían al menos un pico endotérmico de grasa estabilizadora (pico endotérmico a o por encima de 25° C). Cada una de las formulaciones 1 y 4 exhiben una separación de aceite menor o nula durante la vida útil. Véase el Ejemplo 2. Se cree que tener un pico endotérmico de grasa estabilizadora a o por encima de 25° C es predictivo de estabilidad contra separación de aceite y picos más altos predicen más estabilidad. Sin embargo, la estabilización de picos endotérmicos que exceden 45° C puede ser predictiva de una textura que es más probable que sea cerosa debido a un mayor contenido en sólidos a mayores temperaturas, siendo los picos más elevados más predictivos de un mayor grado de cerosidad.

Claims

REIVINDICACIONES

1.Un alimento, que comprende:

a. mantequilla de frutos secos en una cantidad de al menos 50 % en peso de alimento;

b. al menos 25 % de proteína en peso de alimento, incluyendo la proteína un ingrediente de proteína en polvo que aporta al menos 12 % de proteína en peso de alimento;

c. una grasa estabilizadora en una cantidad de 14 % a 22 % en peso de alimento, aportando la grasa estabilizadora ácido láurico en una cantidad de 3 % a 10 % en peso de alimento; y

d. un ingrediente alimentario en polvo en una cantidad de 8 % a 25 % en peso de alimento; proporcionando a., b., c. y d. una estabilidad al almacenamiento de al menos 60 días, una estructura que favorece la untabilidad y una textura que exhibe un descenso en la resistencia al cizallamiento a 37° C con respecto a 21° C.

2.El alimento de la reivindicación 1, en donde el ingrediente alimentario en polvo comprende eritritol en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento.

3.El alimento de la reivindicación 1 o 2, en donde la grasa estabilizadora tiene un punto de goteo de Mettler de 32° C a 48° C y un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 40° C (SFC<10-40>), teniendo el perfil SFC<10-40>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -1,5 y alrededor de -3,5 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 60° C y 120° C.

4.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la grasa estabilizadora tiene un perfil de contenido en grasa sólida a 26,7° C hasta 40° C (SFC<27-40>), teniendo el perfil SFC<27-40>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -0,01 y -2 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 5° C y 60° C.

5.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde la grasa estabilizadora tiene un perfil de contenido en grasa sólida a 10° C hasta 26,7° C (SFC<10-27>), teniendo el perfil SFC<10-27>una fórmula de y = mx b, donde

y es el contenido en grasa sólida,

x es la temperatura en grados Celsius,

m es la pendiente que tiene un valor entre -2,5 y -6 y

b es una intersección con y que tiene un valor entre 0° C y 135° C.

6.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde la grasa estabilizadora comprende un aceite de coco, un aceite de palmiste, una estearina de aceite de palmiste o una estearina de aceite de coco.

7.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1 -6, en donde la grasa estabilizadora comprende una estearina de palma y un aceite de coco.

8.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde el alimento incluye mantequilla de frutos secos en una cantidad de 50 % a 65 % en peso de alimento.

9.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde el ingrediente de proteína en polvo comprende proteína de suero y proteína de soja, incluyendo la proteína de suero y la proteína de soja a una relación de 30:70 a 70:30.

10.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde el ingrediente de proteína en polvo comprende aislado de proteína de suero en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento y aislado de proteína de soja en una cantidad de 5 % a 15 % en peso de alimento.

11.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1 -10, en donde el ingrediente de proteína en polvo y el ingrediente de alimento en polvo incluyen en cada caso partículas, donde al menos 80 % de las partículas tienen un tamaño de partícula de menos de 40 micrómetros.

12.El alimento de la reivindicación 1, en donde el ingrediente de proteína en polvo consiste en proteína de suero, proteína de soja, proteína de huevo o una combinación de las mismas.

13.El alimento de la reivindicación 12, en donde el ingrediente de proteína en polvo está formado por proteína de suero y proteína de soja en una relación de 30:70 a 70:30.

14.El alimento de cualquiera de las reivindicaciones 12 o 13, en donde el ingrediente de proteína en polvo y el ingrediente de alimento en polvo incluyen en cada caso partículas, donde al menos 80 % de las partículas tienen un tamaño de partícula de menos de 40 micrómetros.