CN116685209A - 巧克力组合物及其获得方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及虎坚果粉用于防止巧克力食品中脂肪起霜的用途，以及含虎坚果粉的巧克力及其用于浸渍冷冻食品的用途。

Description

巧克力组合物及其获得方法
技术领域
本发明涉及巧克力产品和获得巧克力产品的方法的领域。
现有技术
通常被称为“巧克力”、“黑巧克力”或“牛奶巧克力”的物质通常是通过将可可液、最终可可碎粒与糖(或其他甜味剂)、可可脂、乳脂(黄油)、奶粉和/或乳碎屑以及乳化剂共混而获得的。调味剂，诸如香草醛、肉桂、肉桂油、杏仁精油、柠檬精油、橙子精油等；各种香脂、树脂以及它们的组合通常被添加到混合物中。黄油是从无盐乳品黄油中通过脱水和去除凝乳而得到的。它也用作黑巧克力中的抗起霜剂。除可可脂和黄油之外的其他脂肪仅可以在某些特定条件下使用，这些特定条件涉及所使用的量以及它们的物理和化学特性。如果不遵守这些条件，国家立法可能会禁止使用“巧克力”一词。这些可以变化。因此，本说明书中的巧克力或巧克力组合物的定义将以其最广泛的含义使用，并且是指食品中存在可可液和/或可可脂。
巧克力的制造过程涉及以下基本操作：成分的混合、混合物的精炼(refining)、精炼混合物的糊化或部分液化和研拌(conching)(或替代过程)，以及最后巧克力的粘度调节和调味。
奶制品是巧克力和糖食工业中的主要成分。牛奶巧克力是一种受欢迎的产品，其味道和口感非常独特。然而，牛奶的使用使得该产品不适合于一些消费者(素食或纯素食消费者或对牛奶过敏的人)。因此，已经试验了大量的“牛奶”巧克力的无乳替代品。巧克力中牛奶的最常见替代品是大米葡萄糖浆、米粉和菊粉的混合物。从质地(太硬)和口感的角度来看，此类产品都不尽如人意。此外，从感官的角度来看，它们甜度高，并且无法复制消费者喜欢的牛奶巧克力的奶油味。
油莎草(Cyperus esculentus Lativum)(也称为铁荸荠(chufa)、虎坚果(tigernut)、atadwe、黄莎草(yellow nutsedge)和地栗(earth almond))是广泛分布于世界大部分地区的莎草科作物。油莎草因其可食用的块茎而被栽培，称为地栗或虎坚果，作为零食和用于制备“horchata de chufa”，一种甜味仿乳饮料。将浸泡过的虎坚果与水共混以产生被称为铁荸荠奶的发白液体，通过添加例如糖、盐、香料等对其进行调味，以获得horchata饮品。有时将虎坚果粉添加到饼干和其他烘焙产品中，以及用于制备油、肥皂和淀粉提取物。其还用于生产牛轧糖、果酱、啤酒，以及用作冰淇淋中的调味剂和用于制备kunnu(尼日利亚当地的一种饮料)。
巧克力组合物特别易于发生脂肪起霜。脂肪起霜是在奶或黑巧克力的表面上的发白、发灰的涂层。它具有油腻的外观，因为它是由脂肪结构的变化和出现在巧克力表面上的脂肪晶体引起的。其可由不适当的调温、不正确的冷却方法、温暖的储存条件、添加与巧克力黄油不相容的脂肪、磨损和手指标记(特别是在温暖的条件下)引起。特别是当使用巧克力包覆包含软脂肪的夹心(诸如果仁糖馅料或果仁糊和巧克力的混合物)时，出现脂肪起霜。脂肪起霜不损害巧克力的食用品质，但对其外观非常不利。消费者对巧克力产品的外观非常敏感，必须避免脂肪起霜。已知特别用于牛奶巧克力的乳制品可延迟巧克力中的脂肪起霜。如Frank A.Asante在2015年出版的论文“Process development and evaluation oftiger nut based chocolate products”(KWAME NKRUMAH University of Science andtechnology,Kumasi,Ghana)中所述，牛奶被认为是通过抑制脂肪起霜并在味道和颜色方面发挥重要作用来改善巧克力产品的保质期。该论文还报道了虎坚果中高含量的油降低了其作为巧克力棒中成分的潜力，因为已经发现许多植物油可减少稳定的13种晶体的形成，从而导致光泽、质地、耐热性和脂肪起霜性降低(第114页)。因此，在巧克力的制造中，虎坚果产品不被视为牛奶的合适替代品，因为其植物脂肪含量高。由于其脂肪含量可能会促进脂肪起霜，因此广泛认为使用虎坚果提取物替代乳制品是不合适的。为了防止脂肪起霜过早发生，将固体巧克力产品中的虎坚果产品的量限制在百分之几。
此外，巧克力被用作冰淇淋产品的非常受欢迎的涂层。脆性是冰淇淋涂层的一个非常重要的特征。在生产和/或运输期间，可能发生不希望的涂层破裂，这当然不是消费者所希望的，但在这些应用中是常见问题。将黄油添加到巧克力组合物中用于冰浸是一种标准工艺：黄油提供弹性并抵抗不希望的破裂。平均而言，弹性涂层的脂肪组合物应含有最少20重量％的乳脂和80重量％的可可脂。在无乳组合物中，不能将乳脂被添加到配方中，这意味着开发也可被素食者和纯素食者或牛奶过敏的人食用并且具有可接受的弹性和抗破裂性的冰涂层是具有挑战性的。
多种与巧克力和虎坚果相关的产品是已知的。虎坚果通常包覆有巧克力，而不是作为均质化合物的巧克力本身。这些文献中没有一篇公开虎坚果产品诸如虎坚果粉的用途及其用量。参见例如：
-“Raw Chocolate and Tiger Nut Bar-3pack-The Tiger Nut Company 1 UKChufa Tigernut supplier”，2020年9月11日(2020-09-11)，XP055806233，检索自互联网：URL:https://www.thetigernutcompany.co.uk/product/raw-chocolate-andtiger-nut-bar/；
-“Tigernuts chocolate-Tigernuts”，2008年1月12日(2008-01-12)，第1-5页，XP055806235，检索自互联网：URL:https://www.tigernuts.com/blog/recipes_tigernuts_chocolate/D3DATABASE GNPD[Online]MINTEL；2017年11月29日(2017-11-29)；
-“Jerusalem Artichoke and Dark Chocolate Tigernut Granola”，XP055770065，数据库登录号5283823；
-ARAFAT S M ET AL:“Chufa tubers(Cyperus esculentus L.):as a newsource of food”,\NC)R APPLIED SCIENCES JOURNAL,INTERNATIONAL DIGITALORGANIZATION FOR SCIENTIFIC INFORMATION(I D 0S 1)，第7卷，第2期，2009年1月1日(2009-01-01)，第151-156页，XP009527471；
-“Biological flora of Central Europe:Cyperus esculentus L”,PERSPECTIVES IN PLANT ECOLOGY,EVOLUTION AND SYSTEMATICS，第23卷，2016年1月1日(2016-01-01)，第33-51页，XP029842661
还已知虎坚果是非巧克力(即非可可液或黄油)糖果诸如巧克力糕饼的一部分：
D4数据库GNPD[在线]MINTEL；2015年5月30日(2015-05-30)，匿名：“OrganicWalnut Brawnie”，XP055524211，数据库登录号3196035。
本发明的一个目标是克服现有技术缺点中的至少一个。
本发明的另一个目标是提供一种最小化和/或延迟脂肪起霜的巧克力。
本发明的又一个目标是提供一种可用作冷冻产品的抗破裂的涂层的巧克力。
本发明的又一个目标是提供一种具有味道、质地、口感和/或奶油味的巧克力。
发明内容
本发明的一个目的是虎坚果产品，特别是虎坚果粉用于防止或延迟或既防止又延迟巧克力食品中的脂肪起霜的用途。
现在最令人惊讶地发现，在巧克力产品中使用虎坚果，特别是使用虎坚果粉或粉末(其可包括烘烤的虎坚果粉，只要其确实影响虎坚果粉在脂肪起霜延迟方面的特性)对脂肪起霜具有限制作业，其优于与乳制品相关联的作用。进一步发现，甚至高百分比的虎坚果粉不仅可限制脂肪起霜，而且可提供具有优异口感和味道和/或更佳营养状况的巧克力。限制脂肪起霜对于防止/延迟糖食诸如巧克力糖果上的脂肪起霜特别有效，其中巧克力包覆由坚果和可能含有巧克力的脂肪混合物的糖(果仁糖)制成的夹心。
“巧克力”的定义因国家和立法而异。如上所述，巧克力是由可与奶制品、糖和/或甜味剂以及其他添加剂或其他可食用食品组合的可可材料通过适当的制造方法获得的均质产品的总称，但不包括添加面粉和淀粉(除了特定类型的产品)以及除奶脂以外的动物脂肪。在不同国家，存在不同类型的巧克力产品，并且每种类型的巧克力产品的所需成分和任选成分的具体最低/最高水平在当地立法中有所界定。
在本发明中，术语“巧克力”不仅用于表示标准黑巧克力，还包括牛奶巧克力、白巧克力、红宝石巧克力和所有替代巧克力，诸如用于复合巧克力、巧克力层或冰淇淋涂层中的那些。
在本发明中，术语“甜味剂”用于表示糖(蔗糖)、糖类和因其增甜能力而被使用的化合物。该术语包括糖类和糖醇，诸如蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖醇、聚葡萄糖等。
标准黑巧克力通常通过将可可液与可可脂和糖混合，随后进行精炼、研拌和调温而获得。以类似的方式制备牛奶巧克力，但包括添加奶粉，优选牛奶奶粉。可可脂可以部分或全部被可可脂替代品替代，诸如来自棕榈仁油、椰子油或棕榈油或它们的混合物的硬脂酸部分。如上所定义制备的这些巧克力也称为替代巧克力。白巧克力是不含可可液或粉末的牛奶巧克力，并且以类似方式使用可可脂代替含糖和奶的液体或另一种乳制品诸如奶粉制备而成。
在如本发明所定义的巧克力中，或更常见地在如本发明所定义的巧克力食品中添加虎坚果粉对于人类食物而言是很方便的，因为它是非过敏性的，并且它不是含谷物的产品。它也不是不健康的，因为虎坚果粉的营养元素构成包含糖、健康脂肪(富含油酸和亚油酸)、蛋白质、纤维、维生素E和矿物质诸如铁的平衡营养组合物。
如本文所述的含虎坚果粉的巧克力可容易地被患有乳糖不耐受的人或者不希望食用/消费动物产品的人(诸如素食者或纯素食者)食用/消费。因此，根据本发明的含虎坚果粉的巧克力适用于所有喜欢巧克力的人，无论他们的饮食如何。
除了虎坚果粉成分中所含的那些纤维之外，不存在其他纤维，这允许巧克力具有更高的研拌温度和可能更好的巧克力流变性。因此，优选具有仅源自或基本上源自可可豆和/或虎坚果粉的纤维的巧克力。“基本上来自”是指大于95重量％、有利地大于98重量％并且特别是大于99重量％的纤维是可可豆和/或虎坚果纤维。
与奶或奶脂相比，使用虎坚果粉的另一个优点是碳足迹更小。
有利地，本发明涉及如上定义的用途或巧克力，其中所述巧克力食品具有用巧克力包覆的夹心，其中所述夹心具有大于20重量％，优选地20重量％至80重量％的(优选植物)脂肪，诸如可可脂和来自坚果的脂肪。
实际上，含有可可油和/或脂肪，特别是来自坚果(诸如榛子、杏仁、虎坚果、碧根果、腰果等)的被巧克力包覆的食品容易并且快速发生脂肪起霜。对于果仁糖尤其如此。因此，当使用含虎坚果粉的巧克力包覆巧克力食品的夹心时，巧克力上的脂肪起霜显著减少。
更有利地，本发明涉及如上所定义的用途，其中所述虎坚果粉由粒度(D90)小于800μm、优选地小于400μm的颗粒组成，所述颗粒的粒度通过激光衍射测量。激光衍射通过测量当激光束穿过分散的颗粒样品时散射的光的强度的角度变化来测量粒度分布。通过使用Malvern衍射仪进行本发明中测量的激光衍射，并根据D90参数(也称为Dv(90)参数)收集数据。该参数表示粒度分布中的某个点，最高至并包括该点，其中样品中90％的材料总体积被包含在内。这意味着如果D90为400μm，则90％的样品具有400μm或更小的粒度。小于800μm的D90在巧克力的脂肪起霜和/或脆性以及良好口感方面提供特别好的结果。
更有利地，本发明涉及如上定义的用途，其中所述巧克力食品还包含甜味剂(特别是糖)、可可液(也称为可可块)、乳化剂(诸如卵磷脂)和调味剂，或基本上由它们组成。也可以有利地添加可溶性膳食纤维，诸如玉米糊精。
换句话说，本发明涉及如上定义的用途，其中巧克力和夹心都包含甜味剂(特别是糖)、可可液、乳化剂(诸如卵磷脂)、调味剂。虎坚果粉优选地仅存在于巧克力中，但也可同时存在于巧克力和夹心中。
为了阐明定义，如上定义的巧克力食品有利地具有：
-夹心，其包含可可液、甜味剂(诸如糖)、乳化剂(诸如卵磷脂)、调味剂并且可能含有虎坚果粉，并且该夹心被以下物质包覆：
-巧克力(即巧克力涂层或包衣)，其也包含可可液、甜味剂(诸如糖)、乳化剂(诸如卵磷脂)、调味剂，并且包含虎坚果粉。
更有利地，核/夹心还可以含有一种或多种坚果粉末或糊状物，坚果粉末或糊状物通常是杏仁或榛子粉末或糊状物，或它们的混合物。更有利地，本发明涉及如上定义的用途，其中所述巧克力食品是无乳巧克力。
“无乳巧克力”是如上定义的巧克力，具有0.05mg/kg奶痕迹(最低检测限)或更低的污染。通过使用ELISA测试(例如鉴定酪蛋白的存在)，奶痕迹的这种测定是本领域熟知的。更有利地，本发明涉及如上所述的虎坚果粉产品、优选地虎坚果粉用于防止巧克力食品中的脂肪起霜的用途，所述巧克力食品包含巧克力，所述巧克力包含以下物质或基本上由以下物质组成或由以下物质组成：
-20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖、糖醇和/或它们的混合物；以及
-0重量％至60重量％的可可液，或
-0重量％至50重量％，优选地0重量％至30重量％的可可脂，或
-两者；
该巧克力组合物至少包含可可液或可可脂。
有利地，上述巧克力包含6重量％至40重量％，优选地8重量％至40重量％，更有利地大于18重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉。
甚至更有利地，上述巧克力包含13重量％至35重量％，优选地16重量％至30重量％并且更有利地20重量％+5重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉。
在本发明中，“6重量％至40重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉”是指巧克力或食品含有6重量％、6.5重量％、7重量％、7.5重量％、8重量％、8.5重量％、9重量％、9.5重量％、10重量％、10.5重量％、11重量％、11.5重量％、12重量％、12.5重量％、13重量％、13.5重量％、14重量％、14.5重量％、15重量％、15.5重量％、16重量％、16.5重量％、17重量％、17.5重量％、18重量％、18.5重量％、19重量％、19.5重量％、20重量％、20.5重量％、21重量％、21.5重量％、22重量％、22.5重量％、23重量％、23.5重量％、24重量％、24.5重量％、25重量％、25.5重量％、26重量％、26.5重量％、27重量％、27.5重量％、28重量％、28.5重量％、29重量％、29.5重量％、30重量％、30.5重量％、31重量％、31.5重量％、32重量％、32.5重量％、33重量％、33.5重量％、34重量％、34.5重量％、35重量％、35.5重量％、36重量％、36.5重量％、37重量％、37.5重量％、38重量％、38.5重量％、39重量％、39.5重量％或40重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉。
由此还公开了本发明的巧克力组合物，其包含：
-20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇，以及
-6重量％至40重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉，
-0重量％至60重量％的可可块/液，和/或
-0重量％至30重量％，优选地18重量％至25重量％的可可脂，
该组合物至少包含可可液或可可脂。
本发明的另一种巧克力组合物包含：
-20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇，以及
-8重量％至40重量％的产品，优选虎坚果粉，
-0重量％至60重量％的可可块/液，和/或
-0重量％至30重量％，优选地18重量％至25重量％的可可脂，
其中该组合物包含至少可可液或可可脂。
还公开了另一种巧克力，其包含
-30重量％至50重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇，
-25重量％至35重量％的可可脂，
-5重量％至20重量％的可可液，以及
-8重量％至40重量％的产品，优选虎坚果粉。
本发明还涉及一种巧克力组合物，其包含：
-20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇；
-至少18重量％，优选地20重量％的虎坚果粉；以及
-0重量％至60重量％的可可液，或
-0重量％至30重量％的可可脂，或
-两者，
其中该巧克力至少包含可可液或可可脂。
有利地，上述定义的巧克力包含：
-30重量％至50重量％的甜味剂，
-25重量％至35重量％的可可脂，
-5重量％至20重量％的可可液，以及
-至少20重量％的虎坚果粉。
更有利地，上述巧克力中的任一者包含18重量％至40重量％，优选地20重量％至40重量％，甚至更优选地18重量％至30重量％的虎坚果粉。
因此，根据本发明的更有利的巧克力包含：
-30重量％至50重量％的甜味剂，
-25重量％至35重量％的可可脂，
-5重量％至20重量％的可可液，以及
-18重量％至40重量％，优选地20重量％至40重量％并且甚至更优选地15重量％至30重量％的虎坚果粉。
更有利地，上述巧克力中的任一者可包含35重量％至45重量％，或者25重量％至40重量％的甜味剂或它们的混合物。优选地，甜味剂包含糖(蔗糖)、果糖和/或葡萄糖，基本上由它们组成，或由它们组成。
更有利地，上述巧克力中的任一者可包含15重量％至35重量％，优选地18重量％至25重量％，或者25重量％至35重量％的可可脂。
更有利地，上述巧克力中的任一者包含10重量％至18重量％的可可块。
根据一个特别优选的实施方案，本发明的巧克力包含以下物质或基本上由以下物质组成：约39.5重量％的糖、约25.0重量％的虎坚果粉、约20.7重量％的可可脂、14.0重量％的可可块、约0.7重量％的大豆卵磷脂和约0.15重量％的香草提取物。
根据一个特别优选的实施方案，本发明的巧克力包含以下物质或基本上由以下物质组成：约38.9重量％的糖、约25.0重量％的虎坚果粉、约20.1重量％的可可脂、15.5重量％的可可块、约0.4重量％的向日葵卵磷脂和约0.1重量％的调味剂。
根据一个特别优选的实施方案，本发明的巧克力包含以下物质或基本上由以下物质组成：约37.2重量％的糖、约22.7重量％的虎坚果粉、约23.9重量％的可可脂、16.0重量％的可可块、约4.0重量％的玉米糊精、约0.4重量％的向日葵卵磷脂和约0.1重量％的调味剂。
根据一个特别优选的实施方案，本发明的巧克力包含以下物质或基本上由以下物质组成：约38.4重量％的糖、约18.1重量％的虎坚果粉、约22.9重量％的可可脂、15.5重量％的可可块、约4.7重量％的小麦糊精、约0.3重量％的向日葵卵磷脂和约0.1重量％的调味剂。
如前所述，本发明的巧克力组合物显示出更好的延迟脂肪起霜发生的能力，特别是当与不含虎坚果粉的巧克力相比时。可选择地或另外地，与含奶巧克力相比，本发明的巧克力、巧克力组合物或食品显示出相等或更好的延迟脂肪起霜的能力。
有利地，上述巧克力/巧克力组合物和巧克力食品可含有可可碎粒，以及一种或多种调味剂和/或一种或多种乳化剂。
特别有利的是，上述混合物的游离脂肪含量为约27重量％。该游离脂肪量既不应太高也不应太低，以便进行正确的精炼并获得各成分的均匀混合物。
根据本领域熟知的工艺生产巧克力，如以下实施例1中所例示。简言之，将各成分混合在一起并共混以获得均匀的糊状物。然后将该糊状物精炼以获得细度通常为约20微米的粉末，并将所得粉末在合适的温度诸如45℃至90℃范围内的温度下研拌。
有利地，本发明涉及上述定义的巧克力，其中所述虎坚果粉由D90粒度小于800μm，优选地小于400μm的颗粒组成，所述颗粒的粒度通过激光衍射测量，如上所述。
更有利地，本发明涉及上述定义的巧克力，其中所述巧克力产品是无乳的和/或不含动物产品。
更有利地，本发明涉及上述定义的巧克力，其中所述巧克力产品在26℃下的固体脂肪含量为20重量％至30重量％，优选地约26重量％。
有利地，巧克力在20℃下的固体脂肪含量在50％至65％范围内，更优选地在50％至60％范围内，在26℃下用稳定化方法测量。此类巧克力/组合物/食品具有类似于标准牛奶巧克力的口感。
在另一个方面，本发明涉及一种巧克力食品，其包含以下物质，或基本上由以下物质组成，或由以下物质组成：
夹心，其包含至少20重量％的脂肪，优选非动物脂肪，更优选植物脂肪，优选地来自可可和/或坚果；以及
所述夹心的涂层，其包含如上定义的巧克力产品或基本上由其组成，
其中所述巧克力优选地包含至少25重量％的所述巧克力产品。换句话说，本发明特别涉及一种巧克力食品，其包含以下物质，基本上由以下物质组成，或由以下物质组成：
夹心，其包含至少20重量％的脂肪，优选非动物脂肪，更优选植物脂肪，优选地来自可可和/或坚果；以及
所述夹心的涂层，其包含巧克力或基本上由巧克力组成，所述巧克力包含：
*20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇；
*8重量％至40重量％的虎坚果粉；以及
ο0重量％至60重量％的可可液，或
ο0重量％至50重量％，优选地0重量％至30重量％的可可脂，或
ο两者，
其中该巧克力至少包含可可液或可可脂，并且
其中所述巧克力优选地包含至少25重量％的所述巧克力产品。更有利地，巧克力涂层包覆所述夹心。
本发明还涉及制造巧克力食品，特别是无乳巧克力食品的方法，其中所述方法包括以下步骤：将至少可可脂、可可块/液和甜味剂与至少8重量％，优选地8重量％至40重量％，更优选地20重量％至40重量％的虎坚果产品(优选虎坚果粉)混合，以获得混合物。
有利地，本发明涉及如上定义的方法，其中所述虎坚果粉由D90粒度小于800微米，优选地小于400μm的颗粒组成，所述颗粒的粒度通过激光衍射测量，如上定义。
有利地，本发明涉及上述方法，其中所述方法包括以下连续步骤：将所述混合物共混以获得共混的混合物，精炼所述共混的混合物以获得精炼的混合物，研拌所述精炼的混合物以获得研拌的巧克力混合物，最后通过添加调味剂和/或乳化剂精制所述研拌的混合物以获得精制的巧克力混合物。
该方法通过以下实施例1进行说明，其中详细描述了根据本发明的巧克力的共混、精炼和研拌步骤。
还可以在该方法结束时进行精制研拌的混合物的一个任选步骤，以便在先前步骤中获得的巧克力产品中掺入调味剂和/或乳化剂。
有利地，本发明涉及上述方法，其中对所述研拌的混合物进行调温。
有利地，当对研拌的混合物进行精制步骤以获得精制的混合物时，然后对该精制的混合物进行调温。
任选地，调温步骤也可以在研拌步骤之后和精制步骤之后进行。
更有利地，本发明涉及上述方法，其中所述研拌步骤在低于90℃，优选地高于或等于70℃的温度下进行。因此，研拌温度可在75℃至89℃范围内，优选地在70℃至80℃范围内。
在另一个方面，本发明涉及含老虎坚果粉的巧克力用于浸渍在冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋中的用途。
有利地，本发明涉及如上定义的含虎坚果粉的巧克力用于浸渍在冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋中的用途。
更有利地，本发明涉及含虎坚果粉的巧克力用于浸渍在冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋中的用途，所述巧克力包含：
-20重量％至60重量％的糖、甜味剂和糖醇；以及
-6重量％至40重量％的虎坚果粉
-0重量％至60重量％的可可块/液，和/或
-0重量％至50重量％，优选地0重量％至30重量％的可可脂，
该巧克力至少包含可可液或可可脂。
更有利地，本发明涉及含虎坚果粉的巧克力用于浸渍在冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋中的用途，所述巧克力包含：
-30重量％至50重量％的甜味剂，
-25重量％至35重量％的可可脂，
-5重量％至20重量％的可可液，以及
-至少8重量％，优选地至少20重量％，更优选地8重量％至40重量％的虎坚果粉。
冷冻食物诸如冰淇淋、无乳冰淇淋以及冷冻水果或甜点的冷冻制品(诸如插入物)可被巧克力涂覆。然而，此类涂层在操作和运输期间是易碎的。
本发明人已经表明，如本发明中所示，与含有黄油的参考巧克力相比，含有虎坚果粉的巧克力在相同时间内抵抗不期望的破裂。
这一点尤其受到制造商的赞赏，以便在冷冻食品商业化之前保持其完整性。
本发明还涉及一种冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋，其被含虎坚果产品(优选虎坚果粉)的巧克力涂覆。
本发明还涉及一种冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋，其被如上定义的含虎坚果粉的巧克力涂覆。
本发明还涉及一种冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋，其被含虎坚果粉的巧克力覆盖，所述巧克力包含：
-20重量％至60重量％的糖、甜味剂和糖醇；以及
-6重量％至40重量％的虎坚果粉
-0重量％至60重量％的可可块/液，和/或
-0重量％至30重量％的可可脂，
该巧克力至少包含可可液或可可脂。
有利地，本发明涉及如上定义的冷冻食品，其包含
-30重量％至50重量％的甜味剂，
-25重量％至35重量％的可可脂，
-5重量％至20重量％的可可液，以及
-至少8重量％，优选地至少20重量％，更优选地8重量％至40重量％的虎坚果粉。
在如上定义的上述用途、巧克力和巧克力食品中，有利的是巧克力/组合物/食品为固体。
在如上定义的上述用途、巧克力和巧克力食品中，虎坚果产品包括虎坚果粉和虎坚果奶，或虎坚果的任何衍生物。虎坚果粉是优选的虎坚果产品。
有利地，在上述用途、巧克力和食品中，巧克力不含谷物或谷物衍生物，诸如大豆、大米或菊粉。
有利地，在上述用途、巧克力和食品中，除了来自可可脂和来自虎坚果的脂肪之外，巧克力没有附加的脂肪，并且特别地不包含附加的脂肪，特别是黄油或来自蔬菜的脂肪，诸如椰子油或来自坚果的油。
根据以下附图和实施例将更好地理解本发明：
附图说明
图1是实施例2的巧克力产品的图片。
图2是示出实施例1(B)以及两个比较例(A：大米葡萄糖浆和菊糖，C：牛奶巧克力)的巧克力在不同温度(℃)下的固体脂肪含量(％)的图。
图3是在涂覆有无乳参考巧克力的冰淇淋上进行的脆性测定实验的图片，该巧克力含有大米。
图4是在根据本发明的涂覆有巧克力的冰淇淋上进行的脆性测定实验的图片。
实施例1：根据本发明的巧克力的生产
从Valencia(ES)的Tigernuts Traders,S.L.获得虎坚果(或铁荸荠)粉。它来自油莎草物种并且是白色/褐色粉末，具有约8％的最大水分含量，约7.3的pH。粉末具有462kg/m3的堆积密度并且是超细的，即粒度<330μm。其包含5.68重量％的饱和脂肪、19.37重量％的不饱和脂肪、19.4重量％的糖、15.6重量％的纤维和61.3重量％的总碳水化合物。其脂肪酸含量主要包含油酸(约64重量％)、棕榈酸(约15％)和硬脂酸(约4％)。使用热蒸汽对粉末进行灭菌，以便达到下表1中所示的微生物和真菌毒素限度：
表1
1.将各成分共混-制备混合物
在来自KRUPS的Variomix型共混器中将1405克上述虎坚果粉+2225克糖+790克可可液(50℃)+580克可可脂(50℃)共混在一起。
在共混过程中调整共混器的速度：开始时转速慢(以防止粉尘形成)并且在接近结束时转速较高，从而获得均匀的糊状物。在40℃至45℃下混合时间通常为10分钟。使用的起始速度为约25ppm；使用的最大速度为50ppm。
2.精炼该混合物
然后在来自Buhler(CH)公司的典型的3辊磨机精炼机中精炼均匀的糊状物。获得细度为20微米的巧克力。
3.研拌
将精炼的粉末放入Buhler Elkolino研拌机中，并在不应超过90℃的温度下研拌2.5小时，否则会观察到巧克力增稠。
由此获得的巧克力具有适用于许多应用的流变性：1500mPas至2200mPas的线性粘度范围和12Pas至16Pas的屈服值范围。水分含量最大为1％。
实施例2：根据本发明的巧克力包覆的糖食的生产对巧克力进行调温
将实施例1的精制步骤中获得的液态巧克力在Sollich调温装置中进行机械调温，从而获得为3或5的调温指数(TI)。
通过熔化后简单混合然后对单个夹心进行成形来制备由20重量％坚果糊+80重量％虎坚果巧克力组成的坚果夹心。在2周的结晶时间后，用来自Sollich调温机的调温的巧克力包覆坚果夹心，使得包覆的块含有约30重量％的巧克力。包覆机设定为轻微震动或无振动，并且鼓风速率为45％至50％将包覆的块在冰箱中在11℃下冷却1.5小时。
比较例3：标准牛奶巧克力和标准无乳巧克力的生产。
为了比较本发明巧克力的特性，使用与实施例1中所述相同的方法生产和储存标准牛奶巧克力和标准无乳“牛奶”巧克力。它们的尺寸和形状相同。
类似地，使用标准牛奶巧克力和标准无乳“牛奶”巧克力代替本发明的巧克力，使用与实施例2中所述相同的方法生产和储存标准牛奶巧克力果仁糖和标准无乳“牛奶”巧克力果仁糖。它们的尺寸和形状相同。
这2个比较例的组成与实施例1的本发明巧克力的组成一起示于下表2中：
表2
与标准牛奶巧克力相比，实施例1和实施例2的小方块巧克力(napolitains)和果仁糖具有光滑和如奶般的味道和口感。标准无乳巧克力不是这样，其口感类似于黑巧克力。
视觉评价所有三种类型的巧克力包覆的坚果夹心糖食或果仁糖的脂肪起霜10个月。脂肪起霜评分系统如下：
无脂肪起霜＝0
初始光泽损失＝1
持续光泽损失＝2
脂肪起霜开始＝3
中间脂肪起霜＝4
完全脂肪起霜＝5
每月观察到的结果(M1至M10)报告于下表3中：
表3
A：标准牛奶巧克力823
B：含虎坚果粉的巧克力
C：含大米的巧克力
最意想不到的是，根据本发明制备的无乳果仁糖在包覆坚果夹心时显示出极大的稳定性和抗脂肪起霜性。因此，该产品具有显著延长的保质期。相比之下，标准牛奶巧克力产品显示出非常早的脂肪起霜。标准无乳巧克力显示出非常差的抗脂肪起霜性。此外，与真牛奶巧克力相比，具有TI 3的调温不足的虎坚果巧克力对脂肪起霜较不敏感。这是根据本发明的巧克力的额外优点。
比较例4：确定冰淇淋棒的脆性。
1.冰淇淋浸渍试验：
将未涂覆的冰淇淋(获自Glaces De Smet)浸入下表4中列出的各种巧克力样品中。
表4
为了保持结果的可比性，尝试获得巧克力的均匀拾取重量。拾取重量是未涂覆的冰淇淋的重量与浸渍后冰淇淋的重量之间的差值。通过改变巧克力的温度获得均匀的拾取重量。拾取重量在约24g左右波动。浸渍温度为约45.7℃。还记录了干燥时间，其中一方面干燥侧面，另一方面干燥顶部。将冰淇淋保存在-20℃的冰柜中。
2.脆性确定方法：
然后检查如上所述制备的冰淇淋的脆性。检查了当向冰淇淋施加力时，冰淇淋破裂的深度和速度。该方法如下：
使用来自Stable Micro Systems的质构仪TA.XTplus进行脆性的确定。该装置测量样品的力、距离和时间并提供其图形表示。通常，使用5kg的称重传感器。对于在冷冻温度下储存的巧克力的测量，使用50kg称重传感器，因为这些样品太硬并且质构仪的臂可能弯曲过多。为了描述裂口的数目和它们的形状，使用了1/2"球形不锈钢探头(图3和图4)。冰淇淋棒位于两个支撑件之间，使其不能滑动。探头位于冰淇淋上方中心37mm的高度处。速度是自设定的，其中探头以1.00mm/s朝向冰淇淋移动，以0.50mm/s穿过冰淇淋，直到感觉到50N的力，并且以2.00mm/s返回。对于一些冰淇淋，没有达到50N的力并且手动停止测试。
从-20℃的冰柜中取出冰淇淋，并在1分钟等待时间后开始测试。然后目视检查并比较冰涂层上的裂纹的量和形状。结论是，铁荸荠巧克力显示出与黄油类似的开裂模式，并且大米配方显示许多不期望的深裂纹。
时间测量测试：
用球形物体(在该测试中使用匙来推动棒)对新鲜浸渍的冰淇淋棒施加压力，并手动记录涂层开始开裂的时间。
通常，具有黄油的参考配方的开裂时刻为约3分钟。如果时间短于3分钟，则可能在生产环境中具有太多不希望的开裂。如果时间为3分钟，则将避免更多不希望的开裂。
为了延长纯素食配方中的开裂时间，将需要更厚的巧克力涂层，这不是成本有效的解决方案，或者需要添加柔性脂肪。
脆性测量的结果示于下表5中。
表5
配方 评价
含有黄油的参考配方 细裂纹，涂层没有完全破裂
含有大米的无乳参考配方 涂层明显破裂成3至4片；深裂纹
铁荸荠巧克力 只有未完全穿透的细裂纹
开裂时刻的结果示于下表6中。
表6
结论：
这些测试显示，当与含有黄油的标准巧克力相比时，根据本发明的虎坚果巧克力可抵抗不希望的破裂，特别是用巧克力覆盖冰淇淋时。此外，对于这种相同的用途，与参考的无乳巧克力相比，虎坚果巧克力更能抵抗不希望的破裂。
应注意，添加植物油显著延长了开裂时间。

Claims (15)

1.虎坚果粉用于防止或延迟或既防止又延迟巧克力食品中的脂肪起霜的用途，所述巧克力食品优选地为无乳巧克力食品。
2.根据权利要求1所述的用途，其中所述巧克力食品具有用巧克力包覆的夹心，其中所述夹心具有大于20重量％的脂肪，优选植物脂肪，诸如可可脂和来自坚果的脂肪。
3.根据权利要求1或2所述的用途，其中所述虎坚果粉由D90粒度小于800μm、优选地小于400μm的颗粒组成。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用途，其中所述巧克力食品还包含糖、可可液、乳化剂诸如卵磷脂以及调味剂，或基本上由它们组成。
5.一种巧克力，所述巧克力包含至少18重量％的虎坚果产品，优选虎坚果粉，以及至少可可液或可可脂。
6.根据权利要求5所述的巧克力，所述巧克力包含：
-20重量％至60重量％的甜味剂，诸如糖和/或糖醇；
-至少18重量％，优选地至少20重量％的虎坚果粉；以及
-0重量％至60重量％的可可液，或
-0重量％至30重量％的可可脂，或-两者，
其中所述巧克力至少包含可可液或可可脂。
7.根据权利要求6所述的巧克力，其中所述虎坚果粉由D90粒度小于800μm、优选地小于400μm的颗粒组成。
8.根据权利要求6至7中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力产品在20℃下具有50％至65％范围内、更优选地50％至60％范围内的固体脂肪含量，所述固体脂肪含量是在26℃下用稳定化方法测量的。
9.一种巧克力食品，所述巧克力食品包含：
-夹心，所述夹心包含至少20重量％的脂肪，所述脂肪优选地来自可可和/或坚果；以及
-所述夹心的涂层，所述涂层包含根据权利要求1或3至5中任一项所述的巧克力食品，或根据权利要求6至8中任一项所述的产品；
其中所述巧克力优选地包含至少25重量％的所述巧克力产品。
10.一种用于制造巧克力食品，特别是无乳巧克力食品的方法，其中所述方法包括以下步骤：将至少可可脂、可可块和甜味剂与至少8重量％的虎坚果粉混合，以获得混合物。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述虎坚果粉由D90粒度小于800微米、优选地小于400微米的颗粒组成。
12.根据权利要求10和11中任一项所述的方法，其中所述方法包括以下连续步骤：将所述混合物共混以获得共混的混合物，精炼所述共混的混合物以获得精炼的混合物，研拌所述精炼的混合物以获得研拌的巧克力混合物，最后通过添加调味剂和/或乳化剂精制所述研拌的混合物以获得精制的巧克力混合物。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述研拌步骤在低于90℃，优选地75℃至89℃范围内，优选地70℃至80℃范围内的温度下进行。
14.含虎坚果产品的巧克力，优选地根据权利要求5至9中任一项所述的巧克力用于浸渍在冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋中的用途。
15.一种冷冻食品，特别是冰淇淋或无乳冰淇淋，其被含虎坚果产品的巧克力，优选地根据权利要求5至9中任一项所述的巧克力覆盖。
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