ES2952028T3 - Un procedimiento para el tratamiento de aguacates - Google Patents

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Abstract

Un proceso para tratar frutas o verduras para minimizar el oscurecimiento durante el procesamiento, manipulación y almacenamiento posteriores, comprendiendo el método: (a) separar el tejido de pulpa comestible del tejido no comestible de la fruta o verdura; (b) escaldar dicho tejido de pulpa comestible en vapor durante un periodo de tiempo de escaldado predeterminado a una presión de escaldado que es menor o igual a la presión atmosférica; (c) enfriar el tejido de pulpa blanqueado y extraer el calor residual del tejido de pulpa blanqueado; (d) congelar el tejido pulpar enfriado para obtener tejido pulpar al menos parcialmente congelado; en el que el tejido pulpar congelado obtenido en la etapa (d) posee propiedades organolépticas sustancialmente similares a las del tejido pulpar recién separado en (a). (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Un procedimiento para el tratamiento de aguacates
Campo técnico
La presente invención se refiere a un procedimiento, un sistema y un aparato para el tratamiento de aguacates cortados que son susceptibles al pardeamiento o decoloración, incluso durante la refrigeración.
Estado de la técnica
Algunas frutas y vegetales, tales como el aguacate, presentan desafíos únicos para la industria alimentaria. Los aguacates son particularmente inusuales porque son altamente susceptibles al daño por frío. Si se almacenan a temperaturas de refrigeración durante mucho tiempo, se decolorarán y desarrollarán aromas extraños. Mientras que muchas personas en todo el mundo disfrutan de consumir aguacates, las dificultades de almacenar aguacate cortado en rodajas, y la rápida degradación de sus atributos organolépticos deseables una vez que se cortan, implica que no se usan ampliamente en alimentos no perecederos. En cambio, los aguacates se consumen en gran medida cuando están recién cortados, tal como en ensaladas, en sushi, en bocadillos, en guacamole, o simplemente cortados en rodajas. Asimismo, los métodos conocidos de tratamiento de alimentos que vuelven estable a la mayoría de otras frutas y vegetales deterioran adicionalmente los aguacates a un estado indeseable. A menos que los aguacates se consuman de inmediato luego del corte en rodajas, son difíciles de usar porque su aroma y color de deterioran rápidamente. Esto es verdad ya sea que el aguacate cortado en rodajas se mantenga o no a la temperatura ambiente o a la temperatura de refrigeración.
Los métodos convencionales de conservación de alimentos que usan calor y presión suelen activar las enzimas naturales del aguacate, afectan de manera indeseable la textura, el sabor y la apariencia de un aguacate, y es probable que afecten negativamente el aguacate. Los aguacates tienen un alto contenido de grasa y también contienen grandes cantidades de enzimas catalíticas, tales como lipasas, lipoxigenasas, polifenoloxidasas y metilpectinasas. Una vez que el aguacate se corta en rodajas, las enzimas se liberan. A continuación, las enzimas pueden actuar sobre la grasa y otros componentes de la fruta. Las enzimas, en particular las lipasas, degradan las grasas y así se desarrollan los aromas extraños que incluyen rancidez. Estas enzimas también son responsables de la decoloración o pardeamiento de la fruta. Este pardeamiento se genera al menos en parte debido a una enzima llamada polifenoloxidasa que también está presente en setas, albaricoques, peras, cerezas, duraznos y dátiles. La polifenoloxidasa (PPO) oxida compuestos fenólicos en el tejido de pulpa de una fruta y hace que la condensación forme polímeros marrones o grises. Mientras que en una fruta entera esto no constituye un problema, la magulladura o el corte en rodajas altera las células de la pulpa, como resultado de lo cual las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto entre sí y reaccionan para formar los pigmentos oscuros.
El documento WO2004/100670 divulga un método de procesamiento de la carne de aguacate que comprende calentar los aguacates a una temperatura adecuada para desnaturalizar sustancialmente las enzimas catalíticas naturales. En el método, los aguacates pelados y deshuesados se sumergen en una solución alcalina que tiene un pH mayor que 8. Los aguacates después del tratamiento son ligeramente básicos. El documento US5384147 divulga un método de procesamiento de aguacates frescos en pulpa o guacamole, en donde la pulpa mezclada se introduce en una cámara en la que la pulpa se expone a un vacío elevado y, por lo tanto, el vacío se libera lentamente. En el método, sustancialmente todo el aire se elimina de las células del producto de la fruta y su entorno circundante durante el envasado. Además, se aplica al menos un vacío parcial a la pulpa dentro del envasado, antes de sellar el envasado. El documento US6358555 divulga un procedimiento para producir aguacates congelados que no se desintegran tras la descongelación. El procedimiento incluye las etapas de cortar aguacates en una pluralidad de piezas y retirar las semillas de los cuerpos de las piezas, calentar las piezas de aguacate en un tanque de vapor mediante la aplicación de vapor, retirar las piezas de aguacate del tanque de vapor y congelar las piezas de aguacate rápidamente a una temperatura ultrabaja.
El aire también actúa para deteriorar la apariencia y el aroma de los aguacates. El hermoso color verde brillante, característico de un aguacate maduro y recién cortado, se debe a la clorofila presente en la fruta. No obstante, el magnesio de la clorofila se oxida tras la exposición al aire. Una vez oxidada, la clorofila cambia el color de un verde vibrante a un color verde amarronado. Nuevamente, este cambio de color es menos apetitoso en apariencia que el verde brillante de un aguacate recién cortado en rodajas.
Por lo tanto, en vista de los defectos anteriores, ha habido una necesidad sentida desde hace tiempo para tratar los aguacates de una manera que conserven el color y el aroma de las frutas tal como aguacates, incluso después de cortar los aguacates en rodajas, o en el caso de una preparación de guacamole, incluso después de macerar los aguacates.
La referencia a cualquier información de antecedentes en la presente memoria descriptiva no debe y no debería tomarse como un reconocimiento o cualquier forma de sugerencia de que el estado de la técnica forma parte del conocimiento general común.
Sumario de la invención
Se divulga un procedimiento para el tratamiento de frutas o vegetales para minimizar el pardeamiento tras el procesamiento subsiguiente, la manipulación y el almacenamiento (no forma parte de la invención), comprendiendo el método:
(a) separar el tejido de pulpa comestible del tejido no comestible de la fruta o vegetal;
(b) escaldar dicho tejido de pulpa comestible en vapor durante un periodo de tiempo de escaldado predeterminado a una presión de escaldado que es menor o igual que la presión atmosférica, siendo el periodo de tiempo de escaldado menor que un periodo de tiempo de cocción requerido para cocinar el tejido de pulpa comestible;
(c) enfriar el tejido de pulpa escaldado y extraer el calor residual del tejido de pulpa escaldado; y
(d) congelar el tejido de pulpa enfriado para obtener un tejido de pulpa al menos parcialmente congelado;
en donde el tejido de pulpa congelado, obtenido de la etapa
(d), posee propiedades organolépticas sustancialmente similares al tejido de pulpa recién separado en (a).
La invención proporciona un procedimiento para el tratamiento de aguacates para minimizar el pardeamiento tras el procesamiento subsiguiente, la manipulación y el almacenamiento, como se describe en las reivindicaciones adjuntas. Preferentemente, el periodo de tiempo de escaldado es menor que un periodo de tiempo de cocción requerido para cocinar el tejido de pulpa comestible.
Como debería quedar relativamente claro, la etapa de escaldado tendrá lugar preferentemente sin poner en contacto directo el tejido de pulpa comestible con el agua mediante inmersión.
Preferentemente, se usa un volumen predeterminado de vapor para la dicha etapa (b) de escaldado para un volumen predeterminado de tejido de pulpa comestible.
El vapor puede circular alrededor del tejido de pulpa comestible por medio de corrientes de convección natural o forzada. La convección forzada normalmente requerirá un dispositivo de circulación, tal como un ventilador o soplador. En una forma de realización, el procedimiento comprende además una etapa adicional de inducir un flujo turbulento al vapor en la etapa (b) de escaldado.
En una forma de realización, el procedimiento comprende transportar el tejido comestible separado en un aparato transportador a una cámara de escaldado para llevar a cabo la etapa (b) de escaldado. El tejido comestible separado se posiciona sobre una cinta transportadora continua, accionada por un mecanismo de accionamiento transportador. Como resultado, el tejido de pulpa comestible separado se pasa a la cámara de escaldado y, de ese modo, se lleva dentro y fuera de la cámara de escaldado.
La velocidad de operación (C8) de la cinta transportadora accionada por el mecanismo de accionamiento se puede variar mediante un sistema de control para controlar un índice de paso del tejido comestible por la cámara de escaldado.
En una forma de realización, la etapa (d) de congelación comprende una congelación rápida de al menos una superficie externa del tejido comestible.
En una forma de realización, luego de la etapa de enfriamiento, el tejido de pulpa escaldado y enfriado se posiciona sobre una cinta transportadora de congelación, accionada por un accionamiento transportador de congelación, y se pasa a una cámara de congelación para llevar a cabo la etapa (d) de congelación y para pasar el tejido de pulpa congelado, obtenido de la etapa (c), fuera de la cámara de congelación. Una velocidad de operación (CF) de la cinta transportadora de congelación, accionada por el accionamiento transportador de congelación, se puede variar para controlar un índice de paso del tejido escaldado a la cámara de congelación.
En una forma de realización, la etapa (b) de escaldado está precedida por una etapa de segmentación en la que el tejido comestible separado de la etapa (a) se segmenta en distintas piezas. Preferentemente, la segmentación se lleva a cabo mediante el corte en rodajas del tejido de pulpa comestible en distintas piezas.
El periodo de tiempo de escaldado puede estar en el rango de 1-10 minutos, preferentemente 2-6 minutos y más preferentemente 3-5 minutos.
Preferentemente, la etapa (d) de congelación se lleva a cabo durante un periodo de tiempo de congelación en el rango de 2-6 minutos y más preferentemente 3-5 minutos. En formas de realización alternativas, la etapa de congelación también se puede llevar a cabo durante periodos de tiempo más prolongados de más de 6 minutos.
Se divulga un aparato para escaldar frutas o vegetales segmentados, comprendiendo el aparato:
un sistema transportador para transportar dichas frutas o vegetales de un extremo de una cámara de escaldado a un extremo opuesto, comprendiendo el sistema transportador una cinta transportadora posicionada sobre dos o más rodillos de accionamiento para transportar dichas frutas o vegetales, y adaptada para ser accionada por un mecanismo de accionamiento; comprendiendo la cámara de escaldado una carcasa que cubre la cinta transportadora y en alineación longitudinal en relación con la cinta transportadora para encerrar al menos parcialmente el vapor producido del agua en una cuba posicionada debajo de la cinta transportadora y en alineación longitudinal con la carcasa y la cinta transportadora; en donde, durante el uso, el vapor producido en la cuba está al menos parcialmente encerrado por la carcasa, con lo cual, las frutas o vegetales segmentados, posicionados sobre la cinta transportadora, se exponen al vapor, y las frutas y vegetales se escaldan en la cámara de escaldado a una presión de escaldado que es menor o igual que la presión atmosférica (no forma parte de la invención).
Preferentemente, la cinta transportadora se adapta para permitir el paso de vapor por la misma desde una posición inferior en uso de la cinta transportadora hasta una superficie de soporte de frutas o vegetales en uso de la cinta. La cinta transportadora puede comprender perforaciones para el paso de vapor por la misma.
En una forma de realización, el aparato comprende además un sistema de control para variar una velocidad de cinta en uso de la cinta transportadora, con lo cual varía el periodo de tiempo de escaldado de las frutas y vegetales en la cámara de escaldado (no forma parte de la invención). Preferentemente, el sistema de control se adapta para variar la velocidad de cinta en uso con referencia a uno o más parámetros que se refieren a las frutas y vegetales segmentadas, posicionadas sobre la cinta transportadora durante el uso. El sistema de control también se puede adaptar adecuadamente para evitar que la velocidad de cinta en uso sea inferior a un valor predeterminado de la velocidad de cinta.
En una forma de realización, el aparato comprende además un mecanismo de control del vapor para controlar el volumen del vapor, la presión del vapor y/o la temperatura del vapor (no forma parte de la invención).
También se divulga un sistema para el tratamiento de frutas o vegetales segmentados, comprendiendo el sistema el aparato para el escaldado, como se describe en las secciones anteriores, y comprendiendo además un aparato de enfriamiento posicionado para recibir y extraer calor de las frutas o vegetales escaldados, y un aparato de congelación para recibir las frutas o vegetales enfriados para congelar al menos parcialmente las frutas o vegetales segmentados (no forma parte de la invención).
Sin desear estar sujeto a ninguna teoría, se propone que el escaldado de los aguacates segmentados durante un periodo de tiempo designado, como se describe en las secciones anteriores, ayuda a inhibir la reacción entre la PPO y los compuestos fenólicos presentes en el tejido comestible, con lo cual se previene o al menos se reduce la extensión de pardeamiento en el tejido comestible. También se propone que el enfriamiento y la congelación subsiguiente del tejido comestible escaldado luego de un periodo de tiempo de umbral o designado ayuda a prevenir que el escaldado inicial progrese a la cocción total del tejido de pulpa comestible, mientras que, al mismo tiempo, ayuda a retener el efecto de minimización del pardeamiento, impartido por el escaldado.
Preferentemente, el sistema transportador transporta aguacates escaldados al aparato de enfriamiento y, subsiguientemente a la extracción de calor, transporta además las frutas o vegetales enfriados al aparato de congelación.
En una forma de realización, el sistema comprende además un aparato de segmentación de frutas para separar el tejido comestible del tejido no comestible de la fruta o vegetal, y para segmentar el tejido comestible separado para obtener frutas o vegetales segmentados que se reciben en la cámara de escaldado (no forma parte de la invención). Preferentemente, el aparato de segmentación de frutas comprende cuchillas de corte en rodajas para cortar en rodajas el tejido comestible separado en frutas o vegetales segmentados (no forma parte de la invención).
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 es un diagrama de flujo del procedimiento de acuerdo con una primera forma de realización de la presente invención.
La figura 2A es una vista desde arriba hacia abajo de un aparato (no forma parte de la invención).
La figura 2B es una vista en alzado lateral de un aparato (no forma parte de la invención).
La figura 2C es una vista en alzado de extremo de un aparato (no forma parte de la invención).
Descripción de las formas de realización
A continuación, en referencia a los dibujos, el procedimiento para el tratamiento de aguacates con el fin de minimizar el pardeamiento tras el procesamiento subsiguiente, la manipulación y el almacenamiento se explicará con mayor detalle.
La figura 1 se refiere a un diagrama de flujo de un procedimiento 100 de acuerdo con una forma de realización de la presente invención. En una primera etapa de evaluación de la madurez 110, los aguacates enteros se clasifican mediante el uso de un penetrómetro para clasificar los aguacates según su madurez. En una evaluación preferida, los aguacates con una calificación de madurez mayor de 70 se seleccionan para el procedimiento de acuerdo con la presente invención. A continuación, las frutas seleccionadas se recolectan sobre un contador de acumulación en una etapa de acumulación 120. En una etapa de manipulación manual 130 subsiguiente, a continuación cada una de las frutas se corta a la mitad usando un instrumento de corte, tal como un cuchillo afilado (132), el hueso o la semilla se retira manualmente y se desecha de cada una de las frutas seleccionadas (134), y el exocarpio/cáscara se pela al vaciar el tejido comestible/mesocarpio de la fruta. El mesocarpio también se conoce como la pulpa del aguacate, y esta es la parte comestible y más abundante de la fruta. El tejido comestible (que está en dos mitades de aguacate de las partes peladas) se transporta subsiguientemente a una estación de segmentación 140. La estación de segmentación 140 comprende una serie de cuchillas giratorias que cortan en rodajas y/o cortan en dados el mesocarpio, lo que da por resultado piezas segmentadas de la fruta. Las piezas segmentadas se inspeccionan visualmente en esta etapa para garantizar que las piezas estén separadas entre sí antes de someterlas al escaldado en una etapa de escaldado 150.
En referencia a las figuras 2A, 2B y 2C, se usa un escaldador 500 para la etapa de escaldado 150. El aparato se monta sobre un marco 510 que incluye una pluralidad de patas de soporte 512 y 514 que se extienden verticalmente. Los marcos soportan un montaje transportador 520 con una cinta transportadora en forma de una cinta continua 522 que está soportada sobre rodillos (no mostrados). El marco 510 comprende una carcasa en forma de una campana 524 que se extiende por la dirección longitudinal de la cinta continua 522 y está posicionada para cubrir la cinta continua 522. La campana 524 está configurada estructuralmente para estar en una alineación sustancialmente longitudinal con la cinta continua 522. Una cuba 526 alargada para contener agua está posicionada en la parte inferior de la cinta continua 522, en una alineación sustancialmente longitudinal con la campana 524. La cuba de agua se proporciona con un medio de entrada y un medio de salida para suministrar agua y drenar agua, respectivamente. La campana 524 y la cuba 526 de agua posicionadas en la parte superior y la parte inferior, respectivamente, en relación con la cinta continua 526 y juntas definen un espacio interior de una cámara de escaldado 528. En una típica etapa de escaldado 150, las piezas segmentadas de la fruta de la etapa 140 están posicionadas sobre la cinta continua 522 en un extremo de recepción 532 del escaldador. A continuación, se pone en marcha un motor de accionamiento 534 de velocidad variable para accionar la cinta continua 524 sobre los rodillos. El motor de accionamiento 534 también está conectado a un sistema de control 536 que controla la velocidad del motor de accionamiento 534. El sistema de control 536 comprende un mecanismo sensorial que incluye sensores que están adecuadamente adaptados para determinar parámetros, tales como tamaño, peso, etc., de las piezas segmentadas de la fruta, posicionadas sobre la cinta continua 524. El sistema de control 536 procesa los parámetros y calcula una velocidad de cinta óptima para el paso de las piezas segmentadas de la fruta por la cámara de escaldado 528, con el fin de garantizar un escaldado adecuado. El sistema de control 536 también controla la velocidad de cinta, de modo tal que la velocidad de cinta no se encuentre por debajo de una velocidad de cinta mínima preestablecida. Es importante apreciar que el tiempo total de exposición de las piezas segmentadas de la fruta es directamente proporcional a la velocidad de cinta de la cinta continua 524. El tiempo de exposición de las piezas segmentadas de la fruta a un entorno de vapor es crítico para lograr el resultado deseado de inhibir el impacto de la enzima polifenoloxidasa (PPO) de «pardeamiento», pero sin exponer las piezas durante tanto tiempo que suelen «cocinarse». Una vez que el motor de accionamiento 534 transportador se pone en marcha en conjunto con el sistema de control 536, el sistema de control del vapor 540 se activa también. El sistema de control del vapor calienta el agua contenida en la cuba 526, posicionada debajo de la cinta continua 522. A medida que el agua de la cuba 526 se calienta, se forma vapor, y el vapor (moléculas de vapor de agua) se eleva debido a la formación de corrientes de convección. A medida que el vapor comienza a elevarse de la cuba, pasa a través de las perforaciones proporcionadas en la cinta continua 522. Al hacerlo, el vapor se pone en contacto con las piezas segmentadas de la fruta, posicionadas sobre la cinta durante el periodo de tiempo (tiempo de exposición / tiempo de escaldado) que se transportan desde el extremo de recepción 532 de la cámara de escaldado 528 hasta el extremo opuesto de la cámara de escaldado 528. El posicionamiento de la campana 524 evita el escape rápido del vapor y permite que el vapor se acumule dentro de la cámara de escaldado 528. Es importante apreciar que la configuración estructural de la campana 524, la cinta 522 y la cuba 528 de agua es de modo tal que la presión en la cámara de escaldado 528 nunca excede la presión atmosférica. Esto se logra al proporcionar una cámara de escaldado 528 que no está sellada de la atmósfera. Asimismo, el vapor usado para el procedimiento de escaldado no se presuriza de ninguna manera, tal como mediante el uso de boquillas, colectores de pulverización, etc., antes de usarlo para el procedimiento de escaldado de la presente invención.
Tras salir de la cámara de escaldado, las piezas escaldadas de la fruta se enfrían en una etapa de enfriamiento 160. Esta etapa de enfriamiento debería llevarse a cabo preferentemente tan pronto como sea posible, con el fin de extraer calor de las piezas escaldadas de la fruta. A continuación, las piezas escaldadas de la fruta que salen de la cámara de escaldado 528 desde el extremo de salida 537 del escaldador 500 sobre la cinta continua 522 se dirigen hacia una estación de enfriamiento 162. El preenfriamiento de las piezas escaldadas de la fruta se puede llevar a cabo mediante un mecanismo de refrigeración por aire. El refrigerador de aire conduce el aire húmedo y cálido entrante que rodea las piezas escaldadas de la fruta y libera el aire seco enfriado. La etapa de preenfriamiento ayuda a eliminar cualquier agua que se puede haber condensado de manera inadvertida sobre la superficie de las piezas de aguacate. La etapa de preenfriamiento 160 se introduce antes que una etapa de congelación para disminuir el coeficiente de calor y aumentar la eficacia de congelación. Esto se afirma principalmente en el razonamiento comercial para disminuir el coste del uso de gas de la congelación IQF en la estación subsiguiente.
Luego de llevar a cabo la etapa de preenfriamiento, las piezas preenfriadas de la fruta de aguacate se transportan fuera de la estación de preenfriamiento 162 y se transportan subsiguientemente a una estación de congelación en forma de un túnel de congelación rápida independiente (IQF) 172 para llevar a cabo la etapa de congelación 170. El objetivo primario de la etapa de congelación 170 es congelar las piezas de aguacate tan rápido como sea posible, con el fin de minimizar la cristalización de agua de las superficies cortadas y producir un producto congelado final que comprenda características organolépticas sustancialmente similares a las del aguacate recién cortado. Para lograrlo, se usa la tecnología de congelación rápida independiente (IQF), identificándose el dióxido de carbono (CO2) como el gas de refrigeración y congelación preferido. La cinta continua 524 lleva las piezas de aguacate desde la estación preenfriadora 162 hacia el túnel de congelación IQF durante un tiempo de exposición de congelación predeterminado. La temperatura preferible para congelar las piezas de aguacate es de -10° F a -150° F, y más preferentemente de -70° F a -120° F. Si la temperatura es demasiado baja, las piezas de aguacate no pueden tolerar dicha temperatura baja y se podrían generar grietas o fisuras. Si la temperatura es demasiado elevada, lleva demasiado tiempo congelar, lo que da por resultado una operación ineficaz. La extensión de la exposición de las piezas enfriadas del aguacate está determinada por la velocidad de cinta de la cinta transportadora cuando pasa el túnel de congelación IQF 172. En una configuración de operación preferida, la velocidad de cinta de la cinta continua 522 se puede controlar para que sea la misma que la velocidad de cinta usada durante la etapa de escaldado. No obstante, en configuraciones alternativas, la velocidad de cinta se puede variar usando el sistema de control 534. La etapa de congelación se debe llevar a cabo al menos durante un periodo de tiempo adecuado que dé por resultado la formación de al menos una congelación de la «corteza» en cada una de las piezas de aguacate sometidas a la etapa de congelación 170. La congelación interna (corazón) subsiguiente se puede llevar a cabo en etapas posteriores. Alternativamente, la etapa de congelación 170 también se puede llevar a cabo durante un periodo de tiempo más prolongado para garantizar una congelación total en el túnel de congelación IQF 172. El requisito de al menos llevar a cabo la congelación de la corteza limita la extensión a la que las piezas de aguacate se adhieren entre sí, lo que es una consideración importante. La congelación rápida es una etapa importante porque las frutas, tales como el aguacate, consisten en células que están llenas de agua, de modo que la convección de congelación simple (gas o líquido) hace que el agua se congele, y se forman cristales de hielo que alteran la estructura y agrietan las paredes celulares de la fruta. Al descongelar subsiguientemente la fruta o vegetal que está congelado mediante la congelación simple, el agua sale por las paredes celulares agrietadas, y queda una textura que no es estéticamente atractiva. Cuanto más rápido se congela la fruta, más pequeños son los cristales de agua; por ende, menos se alteran las paredes celulares, con lo cual menos líquido se libera cuando se descongela.
Luego de la conclusión de la etapa de congelación 170, las piezas congeladas de la fruta salen del túnel de IQF 172 por la cinta continua 522 y alcanzan una estación de envasado 180. La estación de envasado 180 requiere principalmente el uso de un envasado adecuado, tal como un envasado de sellado al vacío para evitar la exposición de las piezas congeladas de la fruta a las condiciones ambientales, con el fin de evitar la contaminación. También se puede usar cualquier otra forma alternativa de envasado en formas de realización adicionales que son ventajosas para evitar la contaminación. Otro requisito importante radica en limitar la exposición de las piezas congeladas de la fruta a la luz UV, con el fin de evitar el desvanecimiento del pigmento. Las piezas selladas de la fruta se pueden envasar además en recipientes de almacenamiento, tales como cajas de cartón, en una etapa de envasado adicional 185 antes de almacenarlas en un almacenamiento frío, en una instalación convencional de almacenamiento frío 190.
Los aguacates congelados que se producen mediante métodos convencionales se desintegran fácilmente y se decoloran rápidamente en el momento de la descongelación, o son muy caros. No obstante, las piezas congeladas del aguacate que se producen según el procedimiento de la presente invención pueden conservar su integración, forma y color durante un periodo de más de 2 semanas luego de la descongelación. Asimismo, el sabor de las piezas de aguacate así producidas se mantiene en buen estado.
Ejemplo 1
De acuerdo con la etapa de evaluación de la madurez 110 descrita en las secciones anteriores, se llevó a cabo una evaluación de la madurez de un lote de aguacates con un peso combinado de 5 kg usando un penetrómetro, y se seleccionaron todas las frutas con una madurez mayor de 70 N. Las frutas se sometieron a las etapas de 110 a 140 de acuerdo con la presente invención, para obtener piezas cortadas en rodajas de la fruta. La mitad de las piezas cortadas en rodajas de la fruta se segregó para las etapas de escaldado, preenfriamiento y congelación, de acuerdo con el procedimiento de la presente invención, y la otra mitad se marcó como un lote de PRUEBA, se dejó sin tratar luego de cortarse en piezas más pequeñas y se usó como ejemplo comparativo. No se seleccionó ninguna fruta con exocarpio (cáscara) que se había penetrado. La temperatura del corazón de las frutas se registró para estar en el rango de 9-12 °C.
Al final de la etapa de segmentación 140, las piezas segmentadas fueron inspeccionadas visualmente por el personal y alineadas sobre la cinta continua 522 para una orientación máxima con dimensiones de la cinta continua 522. El ancho y la longitud de la cinta continua 522 usada en el ejemplo 1 fueron de 900 mm y 3,5 m, respectivamente. El escaldado se llevó a cabo de acuerdo con la etapa de escaldado 150 durante un periodo de tiempo de escaldado de 3-5 minutos. La velocidad de cinta se ajustó usando el sistema de control 534, con el fin de garantizar que las piezas segmentadas del aguacate pasaran por la cámara de escaldado 528 durante el periodo de tiempo de 3-5 minutos. Luego de la etapa de escaldado, se llevó a cabo la etapa de preenfriamiento 160 para reducir la temperatura de las piezas escaldadas del aguacate a una temperatura en el rango de 20-25 °C. Luego de la etapa de preenfriamiento, las piezas enfriadas del aguacate se sometieron a una congelación ICQ en el túnel de IQF, de acuerdo con la etapa de congelación 170 rápida durante un periodo de tiempo de congelación de 5 minutos.
Con respecto a la forma de las piezas de aguacate, se observó que la forma original de cada pieza de aguacate del ejemplo 1 se conservó durante y después de la descongelación. En relación con cualquier cambio de color visualmente observable, no se observó ningún cambio significativo hasta al menos diez días con algunas piezas individuales que retuvieron su color original durante un tiempo tan prolongado como 14 días. En adelante, se observó que la superficie de las piezas de aguacate se ennegreció gradualmente debido a la oxidación.
El sabor de las piezas descongeladas del aguacate fue suficientemente bueno para consumir. Asimismo, las pruebas a largo plazo que se llevaron a cabo durante un periodo de 12 meses también han indicado que las piezas retuvieron su color, sabor y otras propiedades organolépticas deseadas una vez que se descongelaron luego de haberlas mantenido en almacenamiento congelado durante 12 meses.
Los aguacates congelados del lote sin tratar (el ejemplo comparativo) se desintegran fácilmente y se decoloran rápidamente en el momento de la descongelación. No obstante, las piezas congeladas del aguacate que se producen según la presente invención pueden conservar su integración, forma y color durante casi 2 semanas luego de la descongelación. Asimismo, el sabor de las piezas de aguacate así producidas se mantiene en buen estado.
En toda la memoria descriptiva, las expresiones «tejido comestible», «tejido de pulpa» y «pulpa» se refieren al mesocarpio de la fruta que generalmente es la capa del medio carnosa y suculenta de la fruta, ubicada entre el pericarpio (la cáscara externa) y el endocarpio (la semilla). El mesocarpio es habitualmente la parte más grande de la fruta que se consume, por ejemplo el mesocarpio constituye la mayoría de la parte comestible de un aguacate. Por lo tanto, estas expresiones se pueden referir a las zonas carnosas comestibles de cualquier fruta.
En la presente memoria descriptiva y las reivindicaciones (si hubiere), la expresión «que comprende» y sus derivados que incluyen «comprende» y «comprenden» incluyen cada uno de los enteros establecidos, pero no excluye la inclusión de uno o más enteros adicionales.
La referencia en toda la presente memoria descriptiva a «una (número) forma de realización» o «una (artículo) forma de realización» significa que un rasgo, estructura o característica en particular, descrita en relación con la forma de realización, se incluye en al menos una forma de realización de la presente invención. Por lo tanto, la aparición de las frases «en una (número) forma de realización» o «en una (artículo) forma de realización» en diversos lugares en toda la presente memoria descriptiva no se refiere en su totalidad necesariamente a la misma forma de realización. Además, los rasgos, estructuras o características en particular pueden combinarse de cualquier manera adecuada en una o más combinaciones.
En conformidad con la ley, la invención se ha descrito en un lenguaje más o menos específico para los rasgos estructurales o metódicos. Se debe entender que la invención no se limita a rasgos específicos mostrados o descritos, puesto que los medios descritos en la presente memoria comprenden formas preferidas de poner la invención en vigencia. Por lo tanto, la invención se reivindica en cualquiera de sus formas o modificaciones dentro del alcance apropiado de las reivindicaciones adjuntas, interpretadas apropiadamente por los expertos en la técnica.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para el tratamiento de aguacates para minimizar el pardeamiento tras el procesamiento subsiguiente, la manipulación y el almacenamiento, comprendiendo el método:
(a) separar el mesocarpio del pericarpio y el endocarpio del aguacate;
(b) escaldar dicho mesocarpio mediante el contacto del mesocarpio con vapor durante un periodo de tiempo de escaldado predeterminado dentro de una cámara de escaldado, en donde al menos una parte de la cámara de escaldado no está sellada de la atmósfera;
(c) enfriar el mesocarpio escaldado y extraer el calor residual del mesocarpio escaldado; y
(d) congelar el mesocarpio enfriado para obtener un mesocarpio al menos parcialmente congelado.
2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde en la etapa (c), el mesocarpio se enfría por debajo de una temperatura de cocción.
3. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el periodo de tiempo de escaldado es menor que un periodo de tiempo de cocción requerido para cocinar el mesocarpio.
4. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde en la etapa (b), el mesocarpio se pone en contacto con vapor a una presión menor o igual que la presión atmosférica.
5. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende además la etapa de inducir un flujo turbulento del vapor en la etapa (b) de escaldado.
6. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende transportar el mesocarpio separado en un aparato transportador a una cámara de escaldado para llevar a cabo la etapa (b) de escaldado.
7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en donde el mesocarpio separado se posiciona sobre una cinta transportadora continua, accionada por un mecanismo de accionamiento transportador, para pasar el mesocarpio separado a la cámara de escaldado y llevar el mesocarpio escaldado fuera de la cámara de escaldado, en donde un índice de paso del mesocarpio por la cámara de escaldado se controla al variar la velocidad de operación (b) de la cinta transportadora accionada por el mecanismo de accionamiento.
8. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la etapa (d) de congelación comprende una congelación rápida de al menos una superficie externa del mesocarpio.
9. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, luego de la etapa (c) de enfriamiento, el mesocarpio escaldado y enfriado se posiciona sobre una cinta transportadora de congelación, accionada por un accionamiento transportador de congelación, y se pasa a una cámara de congelación para llevar a cabo la etapa (d) de congelación y para pasar el mesocarpio congelado, obtenido de la etapa (c), fuera de la cámara de congelación.
10. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9 que comprende la etapa de variar la velocidad de operación (Cf) de la cinta transportadora de congelación, accionada por el accionamiento transportador de congelación, para controlar un índice de paso del mesocarpio escaldado a la cámara de congelación.
11. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la etapa (b) de escaldado está precedida por una etapa de segmentación en la que el mesocarpio separado de la etapa (a) se segmenta en distintas piezas.
12. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el periodo de tiempo de escaldado se encuentra en el rango de 1-10 minutos, preferentemente 2-6 minutos y más preferentemente 3-5 minutos.
13. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la etapa (c) de congelación se lleva a cabo durante un periodo de tiempo de congelación en el rango de 2-6 minutos y más preferentemente 3-5 minutos.
14. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde los aguacates tienen una calificación de madurez mayor de 70 N.
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