ES2917999A1 - Metodo para la preparacion de una base de pan o de pizza - Google Patents

Abstract

Método para la preparación de una base de pan o de pizza. Se propone un método para la preparación de una base de pan o de pizza. El método comprende: a) preparar una masa utilizando, al menos, agua y harina, siendo la cantidad de agua utilizada de un 70% hasta un 85% respecto a la cantidad de harina; b) fermentar la masa a temperatura entre 2° y 6°C, y dejar reposarla; c) dar forma a la masa fermentada y reposada proporcionándose de la misma al menos una bola, y para una base de pizza, estirar además dicha bola, obteniéndose una masa estirada; d) obtener una base de pan o de pizza mediante una primera pre-cocción de la bola o de la masa estirada en un horno, realizándose la primera pre-cocción en tandas de 2-10 min, entre 280º y 340°C, hasta que una porción interior de la bola o de la masa estirada alcanza unos 85°-95°C; y e) congelar la base.

Description

DESCRIPCIÓN

MÉTODO PARA LA PREPARACIÓN DE UNA BASE DE PAN O DE PIZZA

Campo de la técnica

La presente invención concierne a métodos para preparación de productos alimenticios. En particular, la invención concierne a un método para la preparación de una base de pan o de pizza, congelada. Algunos ejemplos de realización también proporcionan un método para la preparación de una pizza, es decir, una vez la base de pizza es condimentada y nuevamente cocinada u horneada.

Antecedentes de la invención

La mayoría de las masas para bases de pan o de pizza congeladas se preparan utilizando agua, harina, aceite, sal, y a veces levadura fresca o en polvo. Las bases pueden comercializarse en diferentes tamaños y diferentes formas, por ejemplo redondas o rectangulares.

Asimismo, en el estado de la técnica se conocen algunas patentes y/o solicitudes de patente que divulgan métodos para la preparación de pizzas o bases de pizza.

Por ejemplo, el documento US2014308395A1 da a conocer un método para preparación de una pizza, en donde la masa incluye harina de cebada malteada en una cantidad entre el 1-3%, lo que ayuda a crear y mantener la apariencia y textura únicas de la pizza. El método incluye la mezcla de la masa con la harina de cebada malteada, la fermentación de la masa, el prensado de la masa con un molde de características únicas y el horneado de la masa para formar una masa horneada.

El documento US2013196026A1 da a conocer otro método para la preparación de una pizza. La composición de la masa de la pizza se prepara utilizando una porción metabolizada de masa que comprende burbujas, levadura metabólicamente activa y una matriz de masa desarrollada, combinada con levadura no metabolizada. La composición de la masa tiene preferentemente propiedades útiles, como la capacidad de congelar y hornear la levadura, sin necesidad de agentes leudantes químicos o de envasado en atmósfera modificada.

El documento KR20150136931A1 da a conocer otro método para la preparación de una pizza de base cuadrangular.

Otros métodos para la preparación de pizzas o bases de pizza se conocen por los documentos: BR102013031280A2; KR20100058881; KR101291132B1; KR101874989B1; JP2004267146A; CN105028567B y/o EP3281528A.

Sin embargo, para que la base de pan o de pizza una vez cocida u horneada quede crujiente y ligera es necesario que la masa esté muy hidratada. Asimismo, es necesario que la pre­ cocción de la base se bloquee a una cierta temperatura, a fin de garantizar que la base de pizza mantenga inalterados los aspectos organolépticos y estructurales de la misma.

Exposición de la invención

Ejemplos de realización de la presente invención aportan, de acuerdo a un primer aspecto, un método para la preparación de una base de pan o de pizza. El método, al igual que los métodos del estado de la técnica, comprende: preparar una masa utilizando, al menos, agua y harina; fermentar la masa preparada de manera controlada a temperatura entre 2° y 6°C, y dejar reposar la masa durante un primer periodo de tiempo; dar forma a la masa fermentada y reposada haciendo al menos una bola de la misma, y para el caso de la preparación de una base de pizza estirando, además, la bola, que es al menos una, obteniéndose una masa estirada como resultado; obtener una base de pan o de pizza mediante una primera pre­ cocción de la bola o de la masa estirada, preferiblemente en un horno; y congelar la base de pan o de pizza obtenida durante un segundo periodo de tiempo.

A diferencia de los métodos conocidos, en el método propuesto la cantidad de agua utilizada para preparar la masa es de un 70% hasta un 85% respecto a la cantidad de harina. Asimismo, la primera pre-cocción se realiza en tandas de entre 2-10 min, a temperatura entre 280° y 340°C, hasta que una porción interior de la bola o de la masa estirada (preferiblemente una porción central) alcanza una temperatura de 85°-95°C.

Preferiblemente, el número de las tantas es dos.

Para preparar una base de pan, es decir para preparar un pan pre-cocinado y congelado, preferiblemente la primera pre-cocción se realiza en tandas de entre 4-10 min. La duración de las tandas puede depender al tamaño de la bola.

Para preparar una base de pizza, preferiblemente la primera pre-cocción se realiza en tandas de entre 2-4 min.

Particularmente, la masa se prepara utilizando también aceite, sal y levadura, fresca o en polvo, en ciertas cantidades.

Una base así creada y tratada resuelve y garantiza que ulteriormente, cuando se vuelva a cocer u hornear el pan o la pizza, ya condimentada, la base mantenga inalterados sus aspectos organolépticos y estructurales. Asimismo, la base obtenida es muy crujiente, digerible y ligera debido a que su estructura alveolar (formada por proteínas y una elevada cantidad de agua) se bloquea y mejora gracias a la cristalización de las proteínas facilitada por el elevado contenido de agua en la masa. La congelación de la base de pan o de pizza contribuye a bloquear dicha estructura alveolar, y por ese motivo, preferiblemente, la congelación se realiza inmediatamente tras la primera pre-cocción.

Las bases obtenidas con la presente invención están pensadas tanto para su uso doméstico como profesional, garantizando un producto final de grandísima calidad.

En un ejemplo de realización, la harina comprende una mezcla de diferentes harinas con presencia de harina de soja.

En un ejemplo de realización, la masa se prepara en una amasadora. En este caso, el método comprende además controlar que una temperatura de la masa esté comprendida entre 20°-28°C mediante obtención de una temperatura de los ingredientes utilizados para preparar la masa.

En un ejemplo de realización, el primer periodo de tiempo comprende al menos 2 días, preferiblemente 4 días.

En un ejemplo de realización, el método comprende proporcionar diferentes bolas de la masa fermentada y reposada, y mantener las diferentes bolas a temperatura ambiente preferiblemente durante un tiempo entre 2 y 4h.

En un ejemplo de realización, la etapa de estirar la bola, que es al menos una, comprende dar una forma cuadrada, rectangular o circular a la masa estirada.

En un ejemplo de realización, la base de pan o de pizza obtenida se congela a una temperatura de unos -40°C.

En un ejemplo de realización, el método comprende además, una vez transcurrido el segundo periodo de tiempo, conservar la base de pizza congelada a una temperatura de unos -18°C.

En un ejemplo de realización, la base es una base de pizza y el método comprende además depositar al menos dos ingredientes sobre la base de pizza congelada, obteniéndose así una pizza. La pizza puede ser sometida a una segunda pre-cocción y/o a una cocción final, realizándose particularmente en dos tandas de entre 4-6 min, a temperatura entre 280° y 340°C, obteniéndose así una pizza horneada. Dicha pizza horneada puede estar lista para comer.

En un ejemplo de realización, la base es una base de pan que puede ser sometida a una segunda pre-cocción y/o a una cocción final, realizándose particularmente en una o dos tandas de entre 4-12 min, a temperatura entre 280° y 340°C, obteniéndose así un pan horneado. Dicho pan horneado puede estar listo para comer.

En un ejemplo de realización, el método comprende además permitir que la pizza horneada se enfríe a temperatura ambiente, y empaquetar la pizza horneada mediante introducción de la misma en una bolsa al vacío. La pizza empaquetada puede conservarse en una nevera a temperatura entre 4° y 6°C hasta su utilización.

En un ejemplo de realización, el enfriamiento a temperatura ambiente se realiza sobre una rejilla, hasta que una porción interior de la pizza alcanza una temperatura de unos 22°-30°C.

Descripción detallada de la invención y de unos ejemplos de realización

La presente invención proporciona un método para preparación de una base de pan o de pizza. Asimismo, la presente invención proporciona un método para la preparación de una pizza, con una base previamente congelada.

La primera fase (o etapa) del método propuesto consiste en la preparación de la masa. Para ello se utilizarán, principalmente, agua, una o más harinas, levadura madre, levadura (fresca o seca), aceite (particularmente de oliva virgen extra), y sal. En algunos ejemplos de realización la mezcla de diferentes harinas incluye harina de soja.

El porcentaje de agua utilizada es del 70% hasta el 85%, aproximadamente, respeto a la cantidad de harina. La cantidad de aceite es del 1,5% hasta el 3,5% respeto a la cantidad de harina. La cantidad de sal es del 1% hasta el 3% respeto a la cantidad de harina. La cantidad de levadura es del 0,2% hasta el 0,8% respeto a la cantidad de harina.

Particularmente, el agua se añade en varias fases lo que permite la formación de gluten y posterior creación de una malla de gluten compuesta por proteínas. La sal se añade a la masa solo en la parte final del proceso al igual que el aceite, para evitar la rotura de la malla de gluten.

Si la masa se prepara en una amasadora, la masa, una vez terminado el proceso, deberá tener una temperatura comprendida entre los 20°C y los 28°C, aproximadamente. La temperatura de los ingredientes utilizados se calcula considerando el trabajo de la amasadora que, a través de la transformación de la energía cinética en energía térmica, añade a la masa una temperatura que varía entre los 6°C y los 10°C, aproximadamente.

La segunda fase del método consiste en la fermentación controlada de la masa. Para tal fin, la masa, en algunos ejemplos de realización, se coloca en cajas para alimentos, tapándose la caja y dejándose a temperatura ambiente entre 2°C y 6°C, aproximadamente. Con este control de temperatura se deja reposar durante un cierto periodo de tiempo, particularmente cuatro días, para que la fermentación se lleve a cabo de forma ralentizada. Una vez transcurrido dicho periodo de tiempo, la levadura, trabajando de forma lenta por las bajas temperatura a la que estará expuesta, ha terminado todo su trabajo entrando en contacto, casi en la totalidad, con los azucares simples de la harina, creando gas etílico y alcanzando el pico de la curva de fermentación.

La tercera fase comprende formar una o más bolas de la masa preparada en la segunda fase, y posteriormente, preferiblemente, poner la(s) bola(s) formada(s) en cajas alimentarias. El peso de cada bola es función del número de personas. Por ejemplo, para un pan o una pizza para 1 persona las bolas serán de entre 230gr. - 270 gr; para un pan o una pizza para 2 personas entre 460 gr. - 540 gr; para un pan o una pizza para 3 personas entre 690 gr. - 810 gr; para un pan o una pizza para 4 personas entre 920 gr. - 1.080 gr; para un pan o una pizza para 5 personas entre 1.150 gr. -1.350 gr, etc. Las bolas preferiblemente se dejarán fermentar a temperatura ambiente (20/25°C) por un tiempo entre unas 2h - 4h.

En el caso de la preparación de una base de pizza, la tercera fase también comprende estirar la(s) bola(s) previamente formada(s), y dar una cierta forma a la masa estirada, preferiblemente una forma cuadrada o rectangular. No limitativo puesto que en algunos ejemplos de realización la forma puede ser circular.

La cuarta fase comprende obtener la base de pan o de pizza mediante una (primera) pre­ cocción, o simplemente cocción, de la(s) bola(s) o de la masa estirada. Particularmente, esta pre-cocción se realiza en un horno. El horno podrá estar previamente calentado, si así se desea. El horno se regulará a una temperatura que va aproximadamente desde los 280°C hasta los 340°C. Particularmente, la bandeja con la base del pan o de la pizza se pondrá en el horno por un tiempo que va desde los 2 hasta los 10 min; posteriormente se rotará la bandeja 180° y se volverá a poner en el horno otra vez por otros 2-10 minutos para una cocción uniforme.

Terminado el anterior proceso, se toma la temperatura del interior del pan o de la pizza, particularmente en el corazón, o parte central, que tendrá que estar entre los 85°C y los 95°C. El respeto de esta temperatura es muy importante puesto que en la misma la fermentación ya no tendrá ninguna actividad. En este momento exacto se ha formado por completo la estructura alveolar de la base del pan o la base de la pizza. Interrumpir la primera pre-cocción a esta temperatura y bloquearla gracias a la -preferiblemente sucesiva, inmediata y rápidacongelación de la quinta fase que se describe más abajo, tiene unos beneficios técnicos y organolépticos muy específicos: 1) Estructura de la proteína: La fuerza de la harina está determinada casi exclusivamente por la presencia de proteínas, especialmente Gliadina y Glutenina. Durante la formación de la masa, entre el agua y la harina, estas proteínas determinan la formación del gluten, como se ha indicado anteriormente. Esta última es variable por las cantidades totales de ambas proteínas, que determinan la fuerza (W). De hecho, la mayor presencia de Gliadina determina una mayor extensibilidad (L), por el contrario, la mayor presencia de Glutenina determina la tenacidad de la masa (P). La relación entre P y L (P/L) determina la elasticidad. El correcto equilibrio y la correcta elasticidad permiten al finalizar la fermentación, terminada en fase de pre-cocción, la formación de una estructura alveolar en el interior de la base de la pizza. Esta estructura alveolar se podrá posteriormente cristalizar a través del procedimiento indicado en la fase posterior. 2) Base acuosa: A la temperatura antes indicada, la parte acuosa presente en la base de la pizza resulta todavía relevante (alrededor del 70%) gracias a la elevada hidratación con la que se ha hecho la masa.

La quinta fase comprende reducir la temperatura. En esta fase del proceso es importante bloquear instantáneamente, con la máxima velocidad, la estructura proteica y la parte acuosa de la base del pan o de la pizza. A través de la congelación rápida de la base del pan o de la pizza, particularmente en un abatidor de temperatura, a una temperatura de aproximadamente unos -40°C se obtiene una cristalización del agua en pequeños cristales de hielo con el fin de no dañar la estructura organoléptica de la base en el momento de su descongelación. Además, se obtiene la cristalización proteica, ayudada por el elevado componente de proteinas en un ambiente altamente acuoso de la base que permite la misma cristalización.

De esta forma, la estructura alveolar de la base del pan o de la pizza mantendrá intactas todas sus características.

Una base preparada con este procedimiento, soluciona y garantiza perfectamente en la futura cocción final o segunda pre-cocción, un pan o una pizza que mantendrá inalterados todos los aspectos organolépticos. Se obtendrá un pan o una pizza con una base totalmente crujiente, digerible y ligera gracias a su estructura alveolar. Este proceso mejora cualquier procedimiento de producción de bases de panes o de pizzas congeladas, gracias a la cristalización de las proteínas ayudada por un ambiente acuoso.

En algunos ejemplos de realización, la base de pan o de pizza congelada se almacena a una temperatura negativa constante de aproximadamente unos -18°C.

La base congelada (y conservada a una temperatura de unos -18°C) se puede posteriormente condimentar con dos o más ingredientes, según el gusto de cada consumidor.

La forma cuadrada o rectangular de la pizza permite que la organización de los ingredientes sea sencilla y fácilmente identificable, lo que facilita su compartición entre diferentes consumidores.

Para evitar que la estructura alveolar hasta aquí formada se pueda deformar o estropear, la base de pizza, aún congelada y ya condimentada, se introduce en el horno, directamente o en una bandeja de hierro. El horno deberá estar a una temperatura entre los 280°C - 340°C durante un tiempo que va desde los 4 hasta los 6 minutos, aproximadamente. La misma tendrá que girarse 180 grados y dejada en el horno durante otros 4/6 minutos para permitir una cocción final uniforme.

La pizza así preparada podrá ser utilizada de dos formas: 1) La pizza horneada podrá servirse directamente; 2) La pizza horneada se podrá dejar enfriar naturalmente, por ejemplo sobre una rejilla que favorezca al máximo la eliminación residual de humedad, hasta alcanzar en el interior de la misma una temperatura que va desde los 22°C hasta los 30°C, aproximadamente. Una vez enfriada, se pondrá en una bolsa al vacío y se guardará en la nevera a una temperatura entre los 4°C y 6°C. En este segundo caso, para terminarla antes de ser servida, será suficiente sacar la pizza de la confección al vacío y ponerla, por ejemplo en una sartén. Nada mas haber puesto la pizza en la sartén, sin aceite o cualquier tipo de grasa, se calienta la misma a fuego moderado hasta permitir que la pizza recupere todas sus características durante un tiempo que va desde los 6 hasta los 10 minutos, según la intensidad del fuego.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término "aproximadamente", al referirse a un valor o a una cantidad de una masa, peso, temperatura, tiempo, volumen, concentración, porcentaje, etc., se entiende que abarca variaciones de ±10% en algunas realizaciones, ±5% en algunas realizaciones, ±1% en algunas realizaciones, ±0,5% en algunas realizaciones y ±0,1% en algunas realizaciones con respecto a la cantidad especificada, ya que esas variaciones son apropiadas para aplicar los métodos descritos.

Aunque la invención se ha descrito de acuerdo a los ejemplos de realización preferidos, la misma no debe limitarse únicamente a las mismas. Un experto en la materia podrá hacer varias variaciones o sustituciones equivalentes sin apartarse de los principios de la presente invención, y estas variaciones o sustituciones equivalentes entrarán en el ámbito definido por las reivindicaciones anexas de la presente solicitud.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Método para la preparación de una base de pan o de pizza, que comprende:

a) preparar una masa utilizando, al menos, agua y harina;

b) fermentar dicha masa preparada de manera controlada a temperatura entre 2° y 6°C, y dejar reposar la masa durante un primer periodo de tiempo;

c) dar forma a la masa fermentada y reposada haciendo al menos una bola de la misma, y para el caso de la preparación de una base de pizza estirando, además, dicha bola, que es al menos una, obteniéndose una masa estirada como resultado;

d) obtener una base de pan o de pizza mediante una primera pre-cocción de la bola o de la masa estirada en un horno; y

e) congelar la base de pan o de pizza obtenida durante un segundo periodo de tiempo,

estando el método caracterizado porque:

la cantidad de agua utilizada para preparar la masa es de un 70% hasta un 85% respecto a la cantidad de harina; y

la primera pre-cocción se realiza en tandas de entre 2-10 min, a temperatura entre 280° y 340°C, hasta que una porción interior de la bola o de la masa estirada alcanza una temperatura de 85°-95°C.

2. Método según la reivindicación 1, en donde la etapa a) comprende, además, preparar la masa utilizando aceite, sal y levadura en polvo.

3. Método según la reivindicación 1 o 2, en donde la harina comprende una mezcla de diferentes harinas con presencia de harina de soja.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer periodo de tiempo que comprende al menos 2 días, preferiblemente 4 días.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el estiramiento comprende dar una forma cuadrada, rectangular o circular a la masa estirada.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la base de pan o de pizza obtenida se congela a una temperatura de -40°C.

7. Método según la reivindicación 1 o 6, en donde la etapa e) comprende además, una vez transcurrido el segundo periodo de tiempo, conservar la base de pan o de pizza congelada a una temperatura de -18°C.

8. Método la reivindicación 7, en donde la base es una base de pizza, y en donde el método comprende además depositar al menos dos ingredientes sobre la base de pizza congelada, obteniéndose así una pizza.

9. Método según la reivindicación 8, que comprende además realizar una segunda pre­ cocción, o cocción final, de la pizza en un horno, en donde la segunda pre-cocción se realiza en dos tandas de entre 4-6 min, a temperatura entre 280° y 340°C, obteniéndose así una pizza horneada.

10. Método según la reivindicación 9, que comprende además:

permitir que la pizza horneada se enfríe a temperatura ambiente; y

empaquetar la pizza horneada mediante introducción de la misma en una bolsa al vacío.

11. Método según la reivindicación 10, que comprende además conservar la pizza empaquetada en una nevera a temperatura entre 4° y 6°C hasta su utilización.

12. Método según la reivindicación 10, en donde el enfriamiento a temperatura ambiente se realiza sobre una rejilla, hasta que una porción interior de la pizza alcanza una temperatura de 22°-30°C.

13. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa c) comprende proporcionar diferentes bolas de la masa fermentada y reposada, y mantener las diferentes bolas a temperatura ambiente preferiblemente durante un tiempo entre 2 y 4h.

14. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa se prepara en una amasadora, y en donde el método comprende además controlar que una temperatura de la masa esté comprendida entre 20°-28°C mediante obtención de una temperatura de los ingredientes utilizados para preparar la masa.

15. Según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la porción interior es una porción central de la bola o de la masa estirada.