ES2887608B2

ES2887608B2 - Producto alimenticio a base de bonito y procedimiento de obtencion

Info

Publication number: ES2887608B2
Application number: ES202030618A
Authority: ES
Inventors: Lucas Herrero Bruno De; Alonso Abel Alvarez
Original assignee: Conservas Gueyumar S L
Current assignee: Conservas Gueyumar S L
Priority date: 2020-06-22
Filing date: 2020-06-22
Publication date: 2022-12-22
Anticipated expiration: 2040-06-22
Also published as: ES2887608A1

Description

DESCRIPCIÓN

PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE BONITO Y PROCEDIMIENTO DE

OBTENCIÓN

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La invención consiste en un producto alimenticio y su procedimiento de obtención, que es un paté a base de bonito, preferentemente bonito del Norte, que es un producto alimenticio que es untable, donde el bonito que tiene la particularidad de poder ser braseado y donde en su composición no comprende ingredientes alérgenos como puedan ser lácteos, huevos, soja, crustáceos o frutos secos.

La invención se encuadra dentro de los diferentes productos alimenticios y métodos para la preparación o tratamiento de alimentos, y concretamente se refiere a alimentos que están constituido principalmente a base productos obtenidos del mar.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El paté es un producto alimenticio ampliamente conocido por el público en general, y es sabido que es un producto que se puede untar y que está elaborado a partir de diferentes tipos de ingredientes. En este sentido, y a modo de ejemplo, se conocen diversos documentos donde se divulgan y describen diferentes tipos de pates:

El documento ES2320831 describe un paté elaborado a partir de productos porcinos como paleta de cerdo, magro de cerdo y tocino.

El documento ES2281224 divulga un paté elaborado principalmente a partir de nata, cebolla y fécula de patata.

En el documento ES2265220 se divulga un paté elaborado a partir de jamón ibérico y castañas.

El documento ES2246700 divulga un paté para vegetarianos elaborado a partir de componentes que no son de origen animal y donde el producto final tiene un color y textura similar a la morcilla.

En el documento ES2152884 se divulga un paté elaborado a partir de carne de avestruz.

En el documento ES2161822 se describe un paté de bajo contenido en grasa elaborado a partir de una emulsión de carne.

También se conocen diversas marcas comerciales que producen patés elaborados a partir de atún, donde en todos los casos el producto comercializado tiene menos de un 50% de atún en su composición, y donde generalmente en su composición tienen aditivos y proteínas añadidas para la estabilización del producto.

Adicionalmente, no se conocen patés a la brasa, y concretamente no es conocido ningún paté de pescado, incluido el bonito, a la brasa.

Teniendo en cuenta los patés y/o productos alimenticios similares que son conocidos en el estado de la técnica, en la presente invención se describe un producto alimenticio con textura cremosa del tipo paté que comprende en su composición un porcentaje superior de bonito superior a cualquier otro paté de producto procedente del mar, donde la estabilización del producto se consigue sin el uso de ningún tipo de proteína añadida o ingredientes proteicos, y donde el bonito puede estar a la brasa. Esto permite obtener un producto alimenticio que aporta mejoras nutritivas al consumidor, las cuales no es posible obtener con ningún producto alimenticio conocido en el mercado.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El producto alimenticio de la presente invención es un paté de bonito, concretamente bonito del Norte, que comprende un mayor contenido de pescado respecto de otros patés conocidos, y que en su composición no comprende proteínas añadidas o ingredientes proteicos para su estabilización.

A lo largo de esta descripción y de las reivindicaciones, la palabra «comprende» y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas o componentes.

De acuerdo con la invención, la composición del paté objeto de la presente invención, que es un producto alimenticio untable, comprende los siguientes componentes en porcentajes en peso:

- 55 - 65 % de bonito, preferentemente bonito del Norte, y donde este bonito puede ser sometido a un braseado con maderas nobles, como el nogal, la caoba, el roble, el cerezo, el aliso o el castaño, aunque preferiblemente se destaca la madera de encina;

- 15- 35 % de aceite, preferentemente aceite de oliva virgen extra;

- 5 - 15 % de agua;

- 0,5 - 5 % de alfa-ciclodextrina, como agente espesante y estabilizante;

- 0,5 - 2,5 % de sal;

- 0,5 - 2,5 % de alga, preferentemente alga nori.

Estos componentes se mezclan entre sí para generar un producto alimenticio en forma de paté untable y que puede ser consumido por cualquier tipo de consumidor.

En este sentido, para conseguir el producto de forma preferente, pero no limitativa, el procedimiento de obtención comprende los pasos de en primer lugar, se somete el bonito a un braseado con maderas nobles, preferiblemente encina. A continuación, se homogeneiza el bonito braseado con la sal y con el alga nori, hasta obtener una pasta fina, reservándose esta pasta final. Por otra parte, de disuelve la alfa-ciclodextrina en el agua y se bate con el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una emulsión parecida a un queso crema. Posteriormente se mezclan la pasta fina de bonito con la sal, junto con la emulsión anterior y se homogeneiza. Finalmente, se envasa la citada mezcla en un envase adecuado de conservas y se cierra y se somete a un proceso de esterilización en autoclave.

Entrando en los detalles del paté de bonito objeto de la presente invención, este producto alimenticio presenta un mayor contenido de pescado en este tipo de productos respecto a lo que se conoce en el mercado, donde el mayor porcentaje que se tiene conocimiento es de un paté de atún original 0% materia grasa que contiene un 47 % de atún, mientras que el presente paté contiene un porcentaje más elevado de bonito. Otro aspecto que destacar es que no se conoce la existencia en el mercado de ningún paté a la brasa y concretamente, de ningún paté de pescado, concretamente de bonito a la brasa.

Adicionalmente, el producto obtenido tiene una formulación o composición en la que no se emplea ningún tipo de aditivo, donde la estabilización de la emulsión se consigue sin el uso de ningún tipo de proteína añadida, como proteína láctea, proteína de soja, albúmina de huevo, o similares, ni de ningún tipo de ingrediente proteico que logre el mismo efecto, como por ejemplo el caso del huevo entero, líquido o en polvo, la leche o ingredientes similares. El producto tampoco comprende, frente a los pates conocidos, de ningún tipo de féculas, ni almidones ni similares, ni ningún tipo de ingrediente ni producto amiláceo, como pudieran ser, fécula de patata, crema de patata, fécula de tapioca, crema de tapioca, crema de arroz.

Por tanto, es un producto que no comprende lactosa o productos lácteos, sin ovoproductos; no comprende gluten; ni otros ingredientes alérgenos como la soja, moluscos, crustáceos, frutos secos, apio, mostaza, o altramuces. Esto permite que sea un producto apto para el consumo por cualquier tipo de consumidor.

DESCRIPCIÓN DE UNA REALIZACIÓN PRÁCTICA DE LA INVENCIÓN

En una realización práctica y preferente de la presente invención, que es donde se han encontrado los resultados más satisfactorios, la composición del paté de acuerdo con los componentes y efectos descritos previamente comprende los siguientes porcentajes exactos en peso:

- 60 % de bonito;

- 27 % de aceite;

- 10 % de agua;

- 1,5% de alfa-ciclodextrina;

- 1 % de sal;

- 0,5% de alga.

donde el bonito es bonito braseado con madera de encina; donde el aceite es aceite de oliva virgen extra; y donde el alga es alga nori.

Para ello, el procedimiento de obtención comprende los pasos o etapas de:

i. someter el bonito a un braseado con maderas nobles, preferiblemente encina; ii. homogeneizar el bonito braseado con la sal y con el alga, preferentemente alga nori, hasta obtener una pasta fina;

iii. disolver alfa-ciclodextrina en agua y batirlo con aceite, preferentemente aceite de oliva virgen extra hasta obtener una emulsión cremosa;

iv. mezclar la pasta fina de bonito con la sal, junto con la emulsión cremosa y se homogeneiza;

v. envasado de la citada mezcla en un envase de conservas; y

vi. someter el producto envasado a un proceso de esterilización en autoclave.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio a base de bonito, que comprende los pasos de:

i. someter el bonito a un braseado con maderas nobles;

ii. homogeneizar el bonito braseado con sal y con algas, hasta obtener una pasta fina;

iii. disolver alfa-ciclodextrina en agua y batirlo con aceite hasta obtener una emulsión cremosa;

iv. mezclar la pasta fina de bonito junto con la emulsión cremosa y se homogeneiza;

v. envasado de la citada mezcla en un envase de conservas; y

vi. someter el producto envasado a un proceso de esterilización en autoclave.

2. - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio a base de bonito, según la reivindicación 1, donde en el paso i) la madera es de encina.

3. - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio a base de bonito, según la reivindicación 1, donde en el paso ii) el alga es alga nori.

4. - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio a base de bonito, según la reivindicación 1, donde en el paso iii) el aceite es aceite de oliva virgen extra.

5. - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio a base de bonito, según las reivindicaciones anteriores, que es un paté que se caracteriza por que comprende los siguientes componentes expresados en porcentaje en peso:

- 55 - 65 % de bonito;

- 15- 35 % de aceite;

- 5 - 15 % de agua;

- 0,5 - 5 % de alfa-ciclodextrina;

- 0,5 - 2,5 % de sal;

- 0,5 - 2,5 % de alga.