ES2881979T3 - Dispositivo y procedimiento para la elaboración y el procesamiento de chocolate así como uso de una máquina universal para ello - Google Patents

Dispositivo y procedimiento para la elaboración y el procesamiento de chocolate así como uso de una máquina universal para ello Download PDF

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Abstract

Dispositivo (1) para elaborar y procesar chocolate, con un recipiente (2) y equipos de agitación (3) dispuestos en el mismo, en donde el recipiente (2) tiene un espacio interior de elaboración (2a) con una pared cilíndrica (4) y una base curvada hacia fuera (5), en donde los equipos de agitación (3) contienen al menos un brazo agitador (7) que puede girar desde el eje central (ZA) del recipiente cilíndrico (4) al menos también en la dirección radial sobresaliendo alrededor de este eje central (ZA), y una herramienta de conchado (6), que está dispuesta de manera giratoria en o cerca de la base (5) o del punto más bajo del recipiente (2) con respecto a la vertical alrededor de un eje de giro (DA), y en donde la herramienta de conchado (6) se gira más rápidamente en funcionamiento que el brazo agitador (7), caracterizado por que el recipiente (2) está colocado inclinado, es decir, el eje central (ZA) de la pared cilíndrica (4) está inclinado con respecto a la vertical, y por que la herramienta de conchado (6) contiene una hoja giratoria (14).

Description

DESCRIPCIÓN
Dispositivo y procedimiento para la elaboración y el procesamiento de chocolate así como uso de una máquina universal para ello
La invención se refiere a un dispositivo para la elaboración y el procesamiento de chocolate así como a un procedimiento para la elaboración y el procesamiento de chocolate. En el marco de la invención se encuentra también el uso de máquinas universales para la elaboración y el procesamiento de alimentos y productos alimenticios, es decir, en particular aparatos de calentamiento, mezcla, agitación, amasado y trituración y similares, para elaborar y procesar chocolate.
Para producir una masa de chocolate de alta calidad, se conoce en la práctica el conchado de esta masa de chocolate. El conchado tiene lugar en un recipiente en forma de concha, la denominada concha (en latín "concha" significa "concha"). En ella, el chocolate en polvo, generado en particular mediante un laminado fino, se amasa vigorosamente, se mezcla, se airea y finalmente se licúa.
En un denominado conchado seco, que es una primera fase de conchado, el contenido de agua se reduce, los componentes aromáticos no deseados se escapan y se forman nuevos aromas. A este respecto, el material laminado granulado fino se hace circular continuamente en grandes conchas, generándose calor por fricción y teniendo lugar un calentamiento adicional de modo que la manteca de cacao contenida comienza a fundirse y el material de laminación en polvo obtiene una estructura granular y grumosa. A esto le sigue una fase de procesamiento en la que el chocolate se vuelve gradualmente viscoso, que se hace aún más fluido agregando a continuación manteca de cacao y lecitina en particular, de modo que comienza la fase de licuefacción, en la que todas las sustancias no grasas, tales como azúcar y leche en polvo desgrasada, se envuelven completamente con manteca de cacao. A este respecto es muy importante mantener un perfil de temperatura exacto, ya que de lo contrario se pueden formar grumos. La masa de chocolate acabada se enfría después preferentemente a aproximadamente 45 °C y se almacena temporalmente en tanques grandes con agitación suave hasta su procesamiento posterior
En la producción de chocolate convencional, el conchado final es el último paso de elaboración, es decir, una fase de conchado final. En este caso, se desarrolla el sabor específico del chocolate y los aromas de todos los ingredientes pueden desarrollarse por completo en la masa de chocolate. Este proceso de acabado puede durar hasta 24 horas, según el tipo de chocolate.
En las plantas de producción que sirven exclusivamente para la producción de chocolate, se encuentran disponibles dispositivos o máquinas especiales para el conchado final y también se pueden utilizar en su totalidad. Sin embargo, también existe una necesidad en las empresas de la industria alimentaria que se ocupan del procesamiento de diferentes alimentos y materias primas así como la producción de diversos alimentos y bebidas con, en particular, dispositivos de calentamiento, mezcla, agitación, amasado y trituración y similares, también salir adelante en este caso sin aparatos especiales, concretamente conchas puras, y poder utilizar dispositivos y aparatos ya presentes o básicamente versátiles. En cambio, las fábricas de producción de chocolate puro también tienen la necesidad de procesar otros alimentos y materias primas y, por ejemplo, producir diferentes cremas y pastas sin chocolate como rellenos para productos de chocolate, lo que no es posible con las conchas puras.
Un sistema de procesamiento de chocolate para elaborar y procesar chocolate se conoce por el documento WO 2016/115557 A1 y contiene un recipiente y equipos de agitación dispuestos en el mismo, teniendo el recipiente un espacio interior de elaboración con una pared cilíndrica y una base curvada hacia fuera, conteniendo los equipos de agitación al menos un brazo agitador, que es giratorio desde el eje central del recipiente cilíndrico al menos también en la dirección radial que sobresale alrededor de este eje central, y una herramienta de conchado que está dispuesta de manera giratoria alrededor de un eje de giro en o cerca de la base o del punto más profundo del recipiente con respecto a la vertical, y girando la herramienta de conchado más rápido que el brazo agitador durante el funcionamiento.
El documento DE 1128271 B divulga una máquina para untar masa de chocolate con un tambor abierto por arriba, circunferencial alrededor de un eje inclinado y un dispositivo de mezclado que puede girar en direcciones opuestas, dispuesto en un árbol común, que se compone de rascador, cuchillas divisorias y tornillo de elevación, en donde asimismo las cuchillas divisorias situada en paralelo al árbol están dispuestas desplazadas a una distancia de 120° aguas abajo del rascador, el extremo del tornillo de elevación que mira hacia la base del tambor se encuentra aproximadamente en el mismo plano perpendicular a la base del tambor con las cuchillas divisorias y al comienzo del proceso de mezclado o equilibrado, el rascador se mueve con el árbol desacoplado, el dispositivo de mezclado se encuentra en el punto más alto de la posición inclinada del tambor.
En el documento EP 1576 888 A1 se describe un dispositivo para refinar materias primas, en particular para su uso en el refinado del chocolate, comprendiendo el dispositivo un tambor en el que está montado un árbol de transmisión que lleva un rotor, estando dotado el rotor de al menos una varilla de molienda, estando dotado el tambor en su superficie interior de al menos una varilla de molienda correspondiente y estando previstos asimismo medios para hacer circular las materias primas en el tambor.
La invención tiene el fin de crear un dispositivo para elaborar y procesar chocolate que se pueda reordenar y/o reconstruir fácilmente para poder elaborar y procesar otros alimentos y materias primas diferentes, así como que se pueda utilizar en la producción de diversos alimentos y bebidas.
Este fin se consigue con un dispositivo para elaborar y procesar chocolate según la reivindicación 1.
La herramienta de conchado de alta velocidad en comparación con el brazo agitador garantiza una entrada rápida y alta de energía de fricción y cizallamiento y, con ello, un calentamiento y licuefacción (fusión) de la masa de chocolate. Para el tratamiento de otros alimentos y materias primas distintas del chocolate, la herramienta de conchado se puede reemplazar de manera sencilla por una cuchilla, por ejemplo. En la elaboración y procesamiento de chocolate, el brazo agitador es responsable de mezclar, amasar (sacudir) y airear la masa de chocolate en relación con el recipiente inclinado, pero también se puede usar sin cambios adicionales para mezclar, amasar (sacudir) y airear otros alimentos y materias primas. La masa de producto o la masa de chocolate o partes de la misma se levantan sobre cada brazo agitador y vuelven a caer en la masa residual debido a la gravedad. Además, la herramienta de conchado contiene una hoja giratoria, que también se puede utilizar de manera ventajosa en la elaboración y procesamiento de otros alimentos y materias primas diferentes, así como en la producción de diversos alimentos y bebidas sin necesidad de modificaciones.
El eje de giro de la herramienta de conchado y el eje de giro del brazo o brazos agitadores, que coincide con el eje central del recipiente, no son en particular paralelos.
Aún otra configuración preferida consiste en que la herramienta de conchado está dispuesta más profundamente en el recipiente que cada brazo agitador. En particular, la herramienta de conchado está dispuesta en el recipiente inclinado en o cerca del punto más profundo con respecto a la vertical.
Preferentemente están incluidos varios brazos agitadores, en particular tres brazos agitadores, en particular distribuidos uniformemente alrededor de la circunferencia. Como alternativa o adicionalmente, se prefiere que cada brazo agitador esté provisto de herramientas de mezclado/trituración que sobresalgan del plano de giro del brazo agitador. Ventajosamente, cada brazo agitador contiene un rascador en su extremo alejado del eje hacia la pared cilíndrica del recipiente, que está diseñado en particular para rozar a lo largo del interior de la pared cilíndrica y para desprender o raspar el producto contenido en el recipiente desde este interior de la pared cilíndrica.
Las herramientas de mezclado/trituración y/o el rascador en relación con el recipiente inclinado mejoran aún más el mezclado, amasado (sacudida) y aireación de la masa de chocolate mediante el movimiento giratorio de cada brazo agitador, pero también se pueden utilizar para mezclar, amasar (sacudir) sin más cambios y airear otros alimentos y materias primas. La masa de producto o masa de chocolate o partes de la misma se levantan adicionalmente sobre las herramientas de mezclado y los rascadores o paletas rascadoras y vuelven a caer en la masa residual debido a la fuerza de la gravedad.
Además, las formas de nervadura o nervaduras que sobresalen del plano de giro de la herramienta de conchado se proporcionan preferentemente en la hoja giratoria de la herramienta de conchado. Además, preferentemente está previsto que las nervaduras están dispuestas formando un ángulo, en particular un ángulo agudo, con respecto a la tangente en cada una de ellas con el movimiento de giro de la hoja, de modo que al girar la hoja empujan radialmente hacia fuera la masa de chocolate circundante. Como alternativa o adicionalmente, las formas de nervadura o nervio pueden ser planos, ondulados o escalonados en su curso longitudinal y/o tener bordes libres lisos o perfilados que apuntan en dirección opuesta a la hoja respectiva. Además, las nervaduras pueden estar dispuestas en paralelo o formando ángulos entre sí.
Además se prefiere que la hoja de la herramienta de conchado se extienda a ambos lados de su eje de giro en brazos de hoja que se extienden diametralmente alejándose de este último. Asimismo, aún más preferentemente pueden estar contenidas dos hojas, en particular en una disposición transversal, y dispuestas a una distancia del eje de giro de la herramienta de conchado o adyacentes al eje de giro en la dirección axial.
Ventajosamente, el recipiente contiene también una tapa que se puede ajustar entre una posición cerrada y una posición abierta, que permite cerrar herméticamente el recipiente de modo que se puedan reducir o evitar las influencias del aire exterior, temperatura exterior, etc.
Una carga del recipiente del dispositivo para la elaboración y procesamiento de chocolate tiene lugar a través de la tapa abierta o los sistemas de suministro, si es necesario. El vaciado se consigue preferentemente a través de una válvula de asiento inferior en o cerca de la base del recipiente. Se puede utilizar una instalación de vacío para eliminar los componentes olorosos, amargos y aromáticos del producto. El recipiente también puede calentarse o, en general, controlarse la temperatura. Se pueden proporcionar controles o un control central para cualquier componente y función del dispositivo.
Mediante la invención, mediante el funcionamiento apropiado y de acuerdo con el tipo constructivo del dispositivo de acuerdo con la invención para elaborar y procesar chocolate se crea también un procedimiento para elaborar y procesar chocolate según la reivindicación 13. Dado que el dispositivo para elaborar y procesar chocolate se basa en una máquina universal para elaborar y procesar también otros productos alimenticios y materias primas, una máquina universal de este tipo, mediante configuración o adaptación sencilla del control y/o uso de una herramienta de conchado en lugar de, por ejemplo, cuchillas, se puede usar como dispositivo para elaborar y procesar chocolate. En el procedimiento de acuerdo con la invención según la reivindicación 13, se carga una masa de partida o un producto intermedio de chocolate en un recipiente cilíndrico inclinado y en él por un lado con al menos un brazo agitador que gira alrededor de este eje central sobresaliendo del eje central eje del recipiente cilíndrico al menos también en la dirección radial, y por otro lado se procesa simultáneamente por medio de una herramienta de conchado giratoria que gira más rápido que el al menos un brazo agitador alrededor de un eje de giro inclinado con respecto al eje central del recipiente cilíndrico, estando asimismo inclinado el recipiente, es decir, el eje central de la pared cilíndrica está inclinado con respecto a la vertical, y que la herramienta de conchado contiene una hoja giratoria. Configuraciones ventajosas adicionales de este procedimiento resultan de la aplicación e implementación de las distintas configuraciones del dispositivo para elaborar y procesar chocolate.
Además, mediante la presente invención se crea un uso de una máquina universal para la elaboración y procesamiento de productos alimenticios y alimentos, para elaborar y procesar chocolate según la reivindicación 15, estando diseñada la máquina universal de acuerdo con el dispositivo de acuerdo con la invención con las características de una o varias de sus realizaciones.
Otras configuraciones ventajosas del uso de la máquina universal para el procesamiento de productos alimenticios y alimentos para la elaboración y procesamiento de chocolate resultan de la implementación correspondiente de las configuraciones anteriores del dispositivo para elaborar y procesar chocolate.
Otras configuraciones preferidas y/o ventajosas de la invención y sus aspectos individuales resultan de las combinaciones de reivindicaciones individuales así como de todos los documentos de la presente solicitud.
La invención se explica con más detalle por medio de ejemplos de realización a continuación con referencia al dibujo únicamente a modo de ejemplo, en el que
la figura 1 en una vista en sección transversal esquemática se ilustra un primer ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 2 se muestra esquemáticamente el primer ejemplo de realización del dispositivo para elaborar y procesar chocolate de la figura 1 en una posición ligeramente girada con respecto a la vista de la figura 1, la figura 3 en una vista en sección transversal esquemática se ilustra un segundo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 4 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un tercer ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 5 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un cuarto ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 6 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un quinto ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 7 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un sexto ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 8 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un séptimo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 9 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un octavo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 10a en una vista superior parcial esquemática se ilustra un noveno ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate,
la figura 10b en una vista superior parcial esquemática se ilustra un décimo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate, y
la figura 11 en una vista en sección parcial esquemática se ilustra un undécimo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate.
Por medio de los ejemplos de realización y de aplicación descritos a continuación y representados en los dibujos, la invención se explica con más detalle a modo de ejemplo únicamente, es decir, no se limita a estos ejemplos de realización y de aplicación o a las combinaciones de características dentro de un ejemplo de realización y de aplicación. Las características del procedimiento y del dispositivo también resultan de una manera análoga en cada caso a partir de las descripciones del dispositivo y del procedimiento.
Las características individuales que se especifican y/o muestran en relación con un ejemplo de realización concreto no se limitan a este ejemplo de realización o la combinación con las otras características de este ejemplo de realización, sino que pueden combinarse, dentro del alcance de lo técnicamente posible, con cualquier otra variante, incluso si no se tratan por separado en los presentes documentos.
Los símbolos de referencia idénticos en las figuras e ilustraciones individuales del dibujo indican componentes idénticos o similares o componentes que tienen un efecto igual o similar. Por medio de las representaciones en el dibujo, las características que no están provistas de símbolos de referencia también se vuelven claras, independientemente de si tales características se describen a continuación o no. Por otro lado, también características que están contenidas en la presente descripción pero que no son visibles o ilustradas en el dibujo, pueden ser entendidas fácilmente por un experto en la materia.
En las figuras 1 y 2, se ilustra esquemáticamente en dibujos en sección un primer ejemplo de realización de un dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate. El dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate se basa en una máquina universal para manipular tratar en general productos alimenticios y comidas y contiene un recipiente 2 y equipos de agitación 3 dispuestos en el mismo. El recipiente 2 tiene un espacio interior de elaboración 2a, que está definido por una pared cilíndrica 4 y una base 5 curvada hacia fuera, y está dispuesto inclinado, es decir el eje central ZA de la pared cilíndrica 4 o incluso del recipiente 2 está con respecto a una perpendicular sobre una base sobre la que se encuentra el dispositivo 1, o simplemente está inclinado con respecto a la vertical.
Los equipos de agitación 3 contienen una herramienta de conchado 6 que está dispuesta de manera giratoria en o cerca de la base 5 o punto más profundo con respecto a la vertical del espacio interior de elaboración 2a del recipiente 2, y al menos un brazo agitador 7 que es giratorio alrededor del eje central paralelo a la parte cilíndrica 4 de la que sobresale al menos también en dirección radial. La herramienta de conchado 6 gira más rápido que el brazo agitador 7 durante el funcionamiento.
La herramienta de conchado de alta velocidad 6, de la que algunas configuraciones se explicarán con más detalle más adelante con referencia a las figuras 7 a 11, asegura una entrada rápida y alta de energía de fricción y cizallamiento y, por lo tanto, un calentamiento y licuefacción (fusión) de la masa de chocolate. Para el tratamiento de otros productos alimenticios y materias primas distintas del chocolate, la herramienta de conchado 6 se puede reemplazar de manera sencilla por una cuchilla, por ejemplo (véase, por ejemplo, la figura 9). El brazo agitador 7 es responsable de mezclar, amasar (sacudir) y airear la masa de chocolate en relación con el recipiente inclinado 2, pero también se puede usar sin cambios adicionales para mezclar, amasar (sacudir) y airear otros alimentos y materias primas. La masa de producto o la masa de chocolate o partes de la misma se levantan sobre cada brazo agitador 7 y vuelven a caer en la masa residual debido a la gravedad.
Están contenidos circunferencialmente varios brazos agitadores 7, en particular tres brazos agitadores 7. Cada brazo agitador 7 está provisto de herramientas de mezclado/trituración 8 que sobresalen del plano de giro del brazo agitador 7. Asimismo, cada brazo agitador 7 contiene un rascador 9 en su extremo alejado del eje, que raspa a lo largo del lado interior 4a de la pared cilíndrica 4 y desprende o raspa el producto y dado el caso la masa de chocolate contenida en el recipiente 2, o más precisamente su espacio interior de elaboración 2a, desde este lado interior 4a de la pared cilíndrica 4.
Las herramientas de mezclado/trituración 8 y/o el rascador 9 en relación con el recipiente inclinado 2 mejoran aún más el mezclado, amasado (sacudida) y aireación de la masa de chocolate mediante el movimiento giratorio de cada brazo agitador 7, pero también se pueden utilizar para mezclar, amasar (sacudir) sin más cambios y airear otros alimentos y materias primas. La masa de producto o masa de chocolate o partes de la misma se levantan adicionalmente sobre las herramientas de mezclado 8 y los rascadores o paletas rascadoras 9 y vuelven a caer en la masa residual debido a la fuerza de la gravedad.
En las figuras 3 a 6, se ilustran esquemáticamente en dibujos en sección parciales los ejemplos de realización segundo a quinto del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate. En el segundo ejemplo de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate de acuerdo con la figura 3, de varillas 10 de los brazos agitadores 7 que discurren en esencia radialmente con respecto al eje central - en concreto las direcciones al radio pueden discurrir inclinadas también bajo un ángulo, en particular con respecto a la dirección del eje central - con respecto a las varillas 10 sobresalen a su vez mezcladores radialmente de tipo peine 11, que se componen en cada caso de una pluralidad de barras 12 y en cuyos extremos alejados en cada caso de las varillas 10 descansa un cuerpo mezclador o agitador 13.
En el tercer ejemplo de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate de acuerdo con la figura 4, las barras 12 del mezclador 11 tienen una sección transversal redonda, y en el cuarto ejemplo de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate de acuerdo con la figura 5 las barras 12 del mezclador 11 tienen una sección transversal angular, tal como en particular rectangular y en este caso especialmente cuadrada. Las barras 12 del mezclador 11 en el quinto ejemplo de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate de acuerdo con la figura 6, las barras 12 del mezclador 11 tienen forma de cuchilla y cantos contorneados.
Las herramientas de mezclado/trituración 8 están diseñadas y/o montadas y/o controladas preferentemente de tal manera que no exista riesgo de colisión con la herramienta de conchado 6 en la trayectoria del movimiento de giro de los brazos agitadores 7.
Con referencia de nuevo a las figuras 1 y 2, la herramienta de conchado 6 contiene una hoja giratoria 14, en la que más preferentemente se proporcionan formas de nervadura o nervaduras 15 que sobresalen del plano de giro de la herramienta de conchado 6. Las nervaduras 15 están dispuestas formando un ángulo, en particular un ángulo agudo, con respecto a la tangente en cada una de ellas con el movimiento de giro de la hoja 14, de modo que al girar la hoja 14 empujan radialmente hacia fuera la masa de chocolate circundante. Esto se puede ver especialmente bien en la representación en sección parcialmente esquemática del sexto ejemplo de realización de la figura 7. Además, con referencia a la representación en corte ampliado y la representación individual de la herramienta de conchado 6 en el contexto del sexto ejemplo de realización de acuerdo con la figura 7, la hoja 14 de la herramienta de conchado 6 discurre a ambos lados de su eje de giro y dos hojas 14 están contenidas y dispuestas en una disposición cruzada, en particular desplazadas o adyacentes a lo largo del eje de giro DA de la herramienta de conchado 6.
Como puede verse particularmente bien en las figuras 1 a 3, los ejes de giro de la herramienta de conchado 6 (eje de giro dA) y los brazos agitadores 7 (eje central ZA) no son paralelos, sino que discurren en un ángulo en particular agudo entre sí. Asimismo, la herramienta de conchado 6 está dispuesta más profundamente en el recipiente 2 que cada brazo agitador 7, específicamente en o cerca del punto más profundo con respecto a la vertical en el espacio interior de elaboración 2a del recipiente 2.
En las figuras 7 a 11, se ilustran esquemáticamente en representaciones en sección parcial otros ejemplos de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate. En especial, estos ejemplos de realización sexto a décimo se diferencian en la forma de la herramienta de conchado 6.
La variante del sexto ejemplo de realización de acuerdo con la figura 7 ya se ha descrito con más detalle anteriormente. A diferencia de este sexto ejemplo de realización, en el que las formas de nervadura o nervio 15 son planas en su recorrido longitudinal y también tienen bordes lisos que apuntan en dirección opuesta a la respectiva hoja 14, estos bordes están perfilados en el séptimo ejemplo de realización de acuerdo con la figura 8, estando previstas entalladuras o escotaduras 15', por lo que se consiguen mayores efectos de cizallamiento en el chocolate que se va a tratar. En el octavo ejemplo de realización del dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate de acuerdo con la figura 9, se combina una hoja 14 con una cuchilla 16 colocada en sentido transversal a la misma para formar la herramienta de conchado 6.
En principio, las formas de nervadura o nervio 15 pueden ser planas, onduladas o escalonadas en su transcurso longitudinal y/o tener bordes libres lisos o perfilados que apuntan en dirección opuesta a la hoja 14 respectiva, tal como, por ejemplo, con los entalladuras o escotaduras 15'. Además, las nervaduras 15 pueden estar dispuestas en paralelo o formando ángulos entre sí. Un ejemplo de formas de nervadura o nervio 15 onduladas lo muestra la representación esquemática del noveno ejemplo de realización en la figura 10a y un ejemplo de nervaduras 15 dispuestas en ángulo entre sí lo muestra la representación esquemática del décimo ejemplo de realización en la figura 10b.
La figura 11 ilustra en una vista en sección parcial esquemática un undécimo ejemplo de realización de un dispositivo para elaborar y procesar chocolate. En este sentido, las dos hojas 14, cada una de las cuales se extiende a ambos lados del eje de giro DA de la herramienta de conchado 6 como brazos de hoja 14a correspondientes, presentan configuraciones diferentes. La hoja inferior 14 en la figura 11 está, tal como en el séptimo ejemplo de realización de acuerdo con la figura 8, provista de formas de nervadura o nervio 15, cuyos bordes apuntando en dirección opuesta a la respectiva hoja 14 están perfilados proporcionando entalladuras 15'. En concreto, la forma de este diseño se entenderá como el transcurso de una "onda cuadrada", pero también podría contener cualquier otro diseño escalonado o continuo, uniforme o aleatorio de entalladuras o escotaduras 15'. La otra hoja superior de la figura 11, está provista de vástagos 15a que son cilíndricos y sobresalen paralelos al eje de giro de las hojas 14. A este respecto los vástagos 15a en la zona de cada uno de los extremos libres de la hoja 14 en ambos lados de su eje de giro son más largos y gruesos que los vástagos 15a en la zona del centro de cada uno de los dos brazos de hoja 14a, y finalmente estos son los vástagos 15a que están más próximos al eje de giro DA, más cortos y delgados que los vástagos 15a en la zona de la mitad en cada caso de los dos brazos de hoja 14a,
Asimismo, las ilustraciones de los ejemplos de realización individuales en las figuras 7 a 11 muestran que las hojas 14 contienen las formas de nervadura 15 y/o vástagos 15a preferentemente en cada uno de sus dos lados planos, y que los transcursos de las formas de nervio 15 y/o disposiciones y configuraciones de los vástagos 15a, si es necesario, son de un tipo diferente en los dos lados planos de cada hoja, ya que están alternativamente inclinados con respecto a las formas de nervio 15 o están inclinados en otras direcciones con respecto a la tangente en el extremo libre respectivo de la hoja 14, seleccionándose la inclinación concreta de modo que se optimice el cizallamiento de la masa de chocolate por encima y por debajo de cada hoja 14.
Ventajosamente, el recipiente 2 contiene también una tapa (no representada) que se puede ajustar entre una posición cerrada y una posición abierta, que permite cerrar herméticamente el recipiente 2 de modo que se puedan reducir o evitar las influencias del aire exterior, temperatura exterior, etc. Una carga del recipiente 2 del dispositivo 1 para la elaboración y procesamiento de chocolate tiene lugar a través de la tapa abierta o los sistemas de suministro 17, si es necesario. El vaciado se consigue preferentemente a través de una válvula de asiento inferior 18 en o cerca de la base 5 del recipiente 2. Se puede utilizar una instalación de vacío (no representada) para eliminar los componentes olorosos, amargos y aromáticos del producto. El recipiente 2 también puede calentarse o, en general, controlarse la temperatura. Se pueden proporcionar controles o un control central (no representado) para cualquier componente y función del dispositivo.
Motores dispuestos y conectados correspondientes, como, en particular, motores eléctricos, que son fácilmente reconocibles en las figuras para el experto en la materia y que se controlan ventajosamente a través de equipos de control dado el caso existentes para adaptarse al producto y al proceso, aseguran los movimientos de giro de la herramienta de conchado 6 y los brazos agitadores 7, para los que se usará el dispositivo 1.
El dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate se basa ventajosamente y de acuerdo con un aspecto de la presente invención en una máquina universal, algunas características adicionales de las cuales se enumeran a continuación a modo de ejemplo. Tales máquinas universales están concebidas, por ejemplo, para la producción eficiente y económica de aderezos, alimentos en puré y alimentos para bebés, así como para pastas para untar, empanadas de hígado y queso fundido, así como pastas, emulsiones de carne y similares. Habitualmente, cubren una amplia gama de procesos, que incluyen, por ejemplo, trituración, dispersión y emulsión, también al vacío y preferentemente, de manera adicional, por ejemplo, complementados con calentamiento directo con vapor u otras opciones de calentamiento y enfriamiento.
Por consiguiente, de una manera especialmente ventajosa, una máquina universal para la elaboración y procesamiento de productos alimenticios y alimentos se puede usar como dispositivo 1 para elaborar y procesar chocolate, conteniendo la máquina universal un recipiente 2 y equipos de agitación 3 dispuestos en el mismo, teniendo el recipiente 2 un espacio interior de elaboración 2a con una pared cilíndrica 4 y una base 5 curvada hacia fuera y estando inclinado, es decir, el eje central ZA de la pared cilíndrica 4 está inclinado con respecto a la vertical, y en donde los equipos de agitación 3 contienen al menos un brazo agitador 7, que desde el eje central ZA del recipiente cilíndrico 2 es giratorio al menos también en la dirección radial que sobresale alrededor del eje central ZA de la pared cilíndrica. De acuerdo con la invención, se prevé a este respecto además que los equipos de agitación 3 también contienen una herramienta de conchado 6, que está dispuesta de manera giratoria en o cerca de la base 5 del recipiente, en particular en o cerca del punto más profundo con respecto a la vertical del recipiente 2 y gira más rápido que el brazo agitador durante el funcionamiento,
Las otras configuraciones preferidas y ventajosas resultan de los ejemplos de realización de acuerdo con las figuras 1 a 11.
Para todos los ejemplos de realización y para el dispositivo de acuerdo con la invención para elaborar y procesar chocolate, así como el procedimiento relacionado y el uso correspondiente de una máquina universal, se indican a continuación algunas configuraciones adicionales.
La presente invención usa hábilmente en particular la combinación de la herramienta de conchado de alta velocidad 6 (en particular su velocidad de giro de hasta 3600 rpm - entrada concentrada de energía de cizallamiento) y herramienta de mezclado lenta (mezclado, cizallamiento, amasado - sacudida), así como recipiente erguido inclinado (un cierto ángulo). Una velocidad de giro de la herramienta de conchado 6 de 100 rpm y más, en particular 500 rpm y más, en especial 1000 rpm y más, se denomina alta velocidad en el contexto de la presente solicitud. La velocidad de giro máxima a modo de ejemplo antes mencionada de hasta 3600 rpm para la herramienta de conchado 6 se ha encontrado en ensayos con algunas disposiciones y máquinas específicas. En este contexto, también se determinó a partir de ensayos que las velocidades de giro de la herramienta de conchado 6 entre aproximadamente 500 y aproximadamente 1500 rpm, dependiendo del estado y la composición de una masa de chocolate o chocolate específico, han demostrado ser óptimas para el conchado final.
La herramienta de conchado 6 asegura la entrada rápida y alta de energía de fricción y cizallamiento y, por lo tanto, el calentamiento y licuefacción de los componentes del producto principalmente durante la circulación constante del material de laminación aún finamente desmenuzable, por lo que se genera calor de fricción y se produce un calentamiento adicional y durante la posterior adición de, en particular, manteca de cacao para hacer la masa aún más fluida. Cuando mediante el conchado la temperatura ha alcanzado aproximadamente 90 °C y se ha generado una masa pastosa, tiene lugar una reducción de la velocidad de giro para impedir un aumento de la temperatura de producto > 92 °C.
La "herramienta de mezclado lenta" en forma de brazos agitadores 7 con distintas posibilidades de configuración, en particular tal como se describe anteriormente con referencia a las figuras del dibujo, alimenta los componentes de la receta a la herramienta de conchado 6 durante la circulación constante del aún finamente desmenuzable material de laminación y durante la posterior adición de manteca de cacao en particular (velocidad de giro habitual para los brazos agitadores 7: 10 a 15 rpm) y luego mediante cizallamiento del producto en la pared 4, base 5 y herramienta de conchado 6 y amasando mediante "caída" (debido al recipiente inclinado) durante el conchado adicional y agregando en particular manteca de cacao y lecitina así como sacudida (durante la adición de, en particular, manteca de cacao y lecitina para aumentar la fluidez y luego la fase de licuefacción) supera la capacidad de conchado adicional con velocidades de giro de los brazos agitadores 7 hasta 50 rpm, en particular 20 a 30 rpm, en concreto esto significa que las velocidades de giro para los brazos agitadores 7 son de como máximo de 50 rpm y, por otro lado, la velocidad de giro de la herramienta de conchado de alta velocidad 6 es de 100 rpm, preferentemente de 500 rpm en adelante.
La invención se describe por medio de los ejemplos de realización en la descripción y en el dibujo únicamente a modo de ejemplo y no se limita a los mismos, sino que abarca todas las variaciones, modificaciones, sustituciones y combinaciones que el experto en la materia puede deducir de los presentes documentos en el contexto de las reivindicaciones y las descripciones generales en la introducción de esta descripción así como de la descripción y dibujo de los ejemplos de realización y combinar con su conocimiento experto así como el estado de la técnica. En particular, todas las características individuales y posibilidades de configuración de los ejemplos de realización se pueden combinar entre sí.
Lista de referencias
1 dispositivo para elaborar y procesar chocolate
2 recipiente
2a espacio interior de elaboración
3 equipos de agitación
4 pared
4a lado interior de la pared cilíndrica
5 base
6 herramienta de conchado
7 brazo agitador
8 herramientas de mezclado/trituración
9 rascador
10 varillas
11 mezclador
12 barras
13 cuerpo agitador
14 hoja
14a brazos de hoja
15 nervaduras
15' entalladuras o escotaduras
15a vástagos
16 cuchilla
17 sistema de alimentación
18 válvula de asiento inferior
ZA eje central del recipiente con respecto a la pared cilíndrica y eje de giro de los equipos de agitación
DA eje de giro de la herramienta de conchado

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Dispositivo (1) para elaborar y procesar chocolate, con un recipiente (2) y equipos de agitación (3) dispuestos en el mismo, en donde el recipiente (2) tiene un espacio interior de elaboración (2a) con una pared cilíndrica (4) y una base curvada hacia fuera (5), en donde los equipos de agitación (3) contienen al menos un brazo agitador (7) que puede girar desde el eje central (ZA) del recipiente cilíndrico (4) al menos también en la dirección radial sobresaliendo alrededor de este eje central (ZA), y una herramienta de conchado (6), que está dispuesta de manera giratoria en o cerca de la base (5) o del punto más bajo del recipiente (2) con respecto a la vertical alrededor de un eje de giro (DA), y en donde la herramienta de conchado (6) se gira más rápidamente en funcionamiento que el brazo agitador (7), caracterizado por
que el recipiente (2) está colocado inclinado, es decir, el eje central (ZA) de la pared cilíndrica (4) está inclinado con respecto a la vertical, y por que la herramienta de conchado (6) contiene una hoja giratoria (14).
2. Dispositivo según la reivindicación 1, en donde el eje de giro (DA) de la herramienta de conchado (6) y el eje de giro del brazo agitador o de los brazos agitadores (7) que coincide con el eje central del recipiente, no son paralelos.
3. Dispositivo según la reivindicación 1 o 2, en el que la herramienta de conchado (6) está dispuesta más profundamente en el recipiente que cada brazo agitador, en particular la herramienta de conchado (6) está dispuesta en el recipiente inclinado (2) en o cerca del punto más bajo con respecto a la vertical.
4. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en donde varios brazos agitadores (7), en particular tres brazos agitadores (7), están contenidos en particular distribuidos uniformemente alrededor del perímetro.
5. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en donde cada brazo agitador (7) está provisto de herramientas de mezclado/trituración (8) que sobresalen del plano de giro del brazo agitador (7).
6. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en donde cada brazo agitador (7) en su extremo alejado del eje contiene un rascador (9) que está diseñado en particular para rozar a lo largo del lado interior (4a) de la pared cilíndrica (4) y para desprender o raspar producto contenido en el recipiente (2) de este lado interior (4a) de la pared cilíndrica (4).
7. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en donde en la hoja (14) están previstas formas de nervadura o nervio o nervaduras (15) que sobresalen del plano de giro de la herramienta de conchado (6).
8. Dispositivo según la reivindicación 7, en donde las nervaduras (15) están dispuestas formando un ángulo, en particular un ángulo agudo, con respecto a la tangente en cada una de ellas con el movimiento de giro de la hoja (14), de modo que al girar la hoja (14) empujan radialmente hacia fuera la masa de chocolate circundante.
9. Dispositivo según la reivindicación 7 u 8, en donde las formas de nervadura o nervio (15) son planas, onduladas o escalonadas en su curso longitudinal y/o tienen bordes libres lisos o perfilados que apuntan en dirección opuesta a la respectiva hoja (14).
10. Dispositivo según una de las reivindicaciones 7 a 9, en donde las nervaduras (15) están dispuestas en paralelo o formando ángulos entre sí.
11. Dispositivo según una de las reivindicaciones 7 a 10, en donde la hoja (14) de la herramienta de conchado (6) discurre a ambos lados de su eje de giro (DA) y preferentemente contiene brazos de hoja (14a) que se discurren diametralmente alejándose de este último.
12. Dispositivo según una de las reivindicaciones 7 a 11, en donde dos hojas (14) están contenidas en particular en una disposición cruzada y preferentemente están separadas o adyacentes en la dirección axial del eje de giro (DA) de la herramienta de conchado (6).
13. Procedimiento para elaborar y procesar chocolate, en donde se carga una masa de partida o un producto intermedio de chocolate en un recipiente cilíndrico (2) y en el mismo, por un lado, con al menos un brazo agitador (7), que gira alrededor de este eje central (ZA) sobresaliendo del eje central (ZA) del recipiente cilíndrico (2) al menos también en dirección radial, y por otro lado, se elabora al mismo tiempo por medio de una herramienta de conchado giratoria (6), que gira más rápido que el al menos un brazo agitador (7) alrededor de un eje de giro (DA) inclinado con respecto al eje central (ZA) del recipiente cilíndrico (2), caracterizado por que el recipiente (2) está inclinado, es decir el eje central (ZA) de la pared cilíndrica (4) está inclinado con respecto a la vertical, y por que la herramienta de conchado (6) contiene una hoja giratoria (14).
14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que se utiliza un dispositivo según una de las reivindicaciones 2 a 15. Uso de una máquina universal para elaborar y procesar productos alimenticios y alimentos, para la elaboración y procesado de chocolate, caracterizado por que la máquina universal está configurada de acuerdo con el dispositivo según una de las reivindicaciones 1 a 12.
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