ES2807377T3

ES2807377T3 - Utilización de escobajos lignificados o de al menos un extracto de escobajos lignificados en una composición cosmética, un complemento alimenticio, un producto nutricional, un alimento o una bebida

Info

Publication number: ES2807377T3
Application number: ES14721434T
Authority: ES
Inventors: Michael Paetzold
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-03-21
Filing date: 2014-03-21
Publication date: 2021-02-22
Anticipated expiration: 2034-03-21
Also published as: WO2015140419A1; CA2941684A1; EP3119867A1; US20170137761A1; PT3119867T; US10246673B2; EP3119867B1

Abstract

Utilización de escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que los contiene como potenciador, agente de sabor o agente aromatizante en bebidas o alimentos, los escobajos habiendo sido previamente lignificados durante una duración de 1 a 5 semanas con el fin de que las membranas de determinadas células vegetales de los escobajos se transformen, bajo la acción de la lignina, en madera.

Description

DESCRIPCIÓN

Utilización de escobajos lignificados o de al menos un extracto de escobajos lignificados en una composición cosmética, un complemento alimenticio, un producto nutricional, un alimento o una bebida

La presente invención se refiere a una utilización de escobajos lignificados de al menos un extracto de escobajos lignificados en una composición cosmética, un complemento alimenticio, un producto nutricional, un alimento o una bebida. La invención se refiere igualmente a escobajos lignificados triturados, a un extracto de escobajos lignificados o a una composición que los contiene.

En el caso de un vino rojo, un método de vinificación comprende las siguientes etapas:

La vendimia más o menos despalillada y machacada se introduce en una cuba de fermentación. La operación de despalillado consiste en machacar los tallos y los escobajos en exceso. Estas partes lignosas provocan generalmente gustos herbáceos durante los encubados largos. Durante el encubado, se producen una fermentación alcohólica y una extracción. Durante esta fase, las materias sólidas (pulpa, pellejo,...) suben a la superficie y flotan sobre el zumo. Este montón de materias sólidas se denomina sombrero. Regularmente, el zumo se bombea al fondo de la cuba para ser esparcido sobre el sombrero con el fin de favorecer la extracción. Al final de la fase de fermentación alcohólica, se procede al trasiego de la cuba con el fin de recuperar el zumo, denominado "vino de gota". Las materias sólidas que permanecen en el fondo de la cuba se denominan el orujo. Este último se saca de la cuba para prensarlo de manera que se obtiene el vino de prensa. El resto del orujo seco y compactado se separa definitivamente del vino. Puede utilizarse para hacer compostaje.

A continuación, el vino puede someterse a una fase de fermentación maloláctica.

Al final de esta última fermentación, el vino se introduce en barriles para ser criado durante varios meses antes de embotellarlo. Durante este periodo, las partículas finas en suspensión en el vino se depositan suavemente en el fondo de los barriles para formar un poso. Solo se embotellará la parte líquida (parte superior del barril).

El vino de gota y el vino de prensa se crían generalmente de manera separada y podrían juntarse posteriormente en función de las propiedades organolépticas de cada uno.

Cuando la estructura del vino lo justifica, la crianza del vino se realiza en los barriles de madera con el fin de completar la estructura del vino con respecto a los taninos externos provenientes de la madera del barril y para hacer evolucionar sus aromas.

Según otras técnicas de crianza del vino, este último puede almacenarse en cubas inertes en las cuales se introducen virutas de madera. En la variante, las virutas de madera pueden introducirse durante la vinificación, por ejemplo, durante la fermentación alcohólica.

El aporte de la madera (barriles o virutas) depende de la esencia de la madera y del calentamiento experimentado por la madera.

Siendo la madera utilizada generalmente de roble, los aportes aromático y gustativo están de esta manera estrechamente ligados al calentamiento de la madera.

Finalmente, la técnica de ensamblaje permite mezclar varis cubas que provienen, por ejemplo, de diferentes parcelas de una propiedad, del vino de gota o del vino de prensa con el fin de elaborar un vino.

Según otras técnicas descritas en publicaciones, después de la fase de despalillado, es posible tratar los escobajos "verdes" (o en estado vegetal) con el vapor de manera que se extraen determinados componentes. Sin embargo, esta solución no es favorecedora porque en estado vegetal, los escobajos liberan componentes que tienen tendencia a procurar al vino gustos herbáceos o de amargor.

En el campo vitícola, los escobajos "verdes" y el orujo de las uvas que contiene la piel y las pepitas de los granos de las uvas se consideran como desechos. Piermattei et al. (1999) describen la utilización de escobajos lignificados en la fabricación del vino rojo.

En el campo cosmético, es conocida la utilización de las pepitas o de las pieles de las uvas para extraer determinados componentes con el fin de obtener un principio activo.

Sin embargo, los escobajos "verdes" o en estado vegetal se consideran como desechos, y se valorizan eventualmente como abono orgánico.

La invención propone otra solución para valorizar los escobajos "verdes" o en estado vegetal.

A este efecto, la invención tiene por objeto la utilización de escobajos lignificados, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que los contiene en una composición cosmética, un complemento alimenticio, un producto nutricional, un alimento o una bebida.

Para la presente solicitud, se entiende por escobajo tanto el escobajo entero como los trozos de escobajos.

Para lo que sigue de la descripción, se entiende por lignificado un estado de los escobajos en el que estos han tomado el aspecto de la madera, siendo los escobajos verdes y tendiendo el aspecto de un vegetal en el momento de la vendimia y marrón en el estado lignificado. Así, la lignificación es un proceso por el cual las membranas de determinadas células vegetales se transforman, bajo la acción de la lignina, en madera.

Así, según la invención, los escobajos experimentan una fase de lignificación para retirar los gustos herbáceos y de amargor que se han introducido en el vino.

Ventajosamente, los escobajos se secan para acelerar la lignificación. Este secado puede realizarse naturalmente o artificialmente. De manera natural, el secado dura del orden de 3 a 5 semanas para obtener la lignificación de los escobajos.

Al final de la vendimia, el escobajo comprende un pedúnculo, pedicelos y pequeñas protuberancias denominadas pinceles situadas en el extremo de los pedicelos a nivel de los cuales se fijan los granos.

Ventajosamente, después de la fase de lignificación, los escobajos experimentan una etapa de triaje destinada a retirar las pequeñas protuberancias o pincel que tienen la tendencia a desprenderse del resto del escobajo después del secado.

Preferentemente, el triaje permite conservar solo la parte superficial de los escobajos o de los trozos de escobajos. Por parte superficial, se entiende la piel, la corteza o la parte lignosa de los escobajos si estos últimos solo están parcialmente lignificados.

Según una primera variante, después de la fase de lignificación y al final de la eventual operación de triaje, los escobajos se cortan en trozos homogéneos.

Según un modo de realización preferido, los escobajos lignificados y, preferentemente, sometidos a triaje y cortados, se someten a una etapa de calentamiento al modo de madera de una barrica. A este efecto, los escobajos lignificados se torran o tuestan. Esta etapa permite poder modular las propiedades olfativa y gustativa de los escobajos en función de la temperatura y de la duración del calentamiento.

Según otra variante, después de la fase de lignificación y después de la eventual operación de triaje, los escobajos lignificados se trituran. Ventajosamente, la granulometría del polvo de los escobajos lignificados obtenida después de la trituración debe ser interior a 0,5 mm.

Por escobajos lignificados en polvo, se entiende el triturado obtenido por la trituración de los escobajos lignificados o una fracción del triturado.

Esta variante permite obtener una mejor extracción de los componentes que provienen de los escobajos lignificados.

Previamente a la etapa de trituración o eventualmente posteriormente, los escobajos lignificados triturados o no se someten a una etapa de calentamiento a la manera de madera de una barrica. A este efecto, los escobajos lignificados triturados o no se torran o tuestan. Esta etapa permite poder modular las propiedades olfativa y gustativa de los escobajos en función de la temperatura y de la duración del calentamiento.

La invención propone igualmente un dispositivo para producir escobajos lignificados. Este dispositivo comprende un horno, preferentemente continuo. Así, los escobajos ventajosamente cortados y triados pasan bajo medios de calentamiento.

Según un modo de realización, el dispositivo comprende un poste que asegura el corte de los escobajos y otro para triar los escobajos cortados y retirar las pequeñas protuberancias situadas en el extremo de los pedicelos, por ejemplo, un tamiz. Al final de este triaje, los escobajos cortados y triados se disponen sobre un transportador que atraviesa el horno. El horno puede asegurar igualmente la torrefacción de los escobajos cortados y triados.

La invención propone igualmente un producto o una composición que comprende los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

Según un modo de acondicionamiento, el producto contiene exclusivamente los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

Según otro modo de acondicionamiento, el producto comprende una fase acuosa que contiene los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

Según otro modo de acondicionamiento, los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo se acondicionan secos en un contenedor permeable. En este caso, la invención propone un producto que comprende un contenedor permeable que contiene los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

Por contenedor permeable, se entiende que al menos una parte de la pared del contenedor es permeable al líquido reteniendo a los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo. Esta solución permite poder retirar todos los elementos de los escobajos lignificados introducidos en un líquido al final de una fase de extracción, de maceración, de infusión.

Según un modo de realización, el contenedor es un sobre, como un sobre para infusión, por ejemplo.

La invención propone igualmente un extracto de escobajos lignificados o una composición que comprende al menos un extracto de escobajos lignificados. El extracto de escobajos lignificados puede obtenerse a partir de escobajos lignificados, eventualmente triados y/o torrefactados y/o tostados.

Según una primera variante, el extracto de escobajos lignificados se obtiene por un procedimiento que comprende al menos una etapa de extracción acuosa.

Preferentemente, el procedimiento de extracción acuosa comprende al menos una etapa de solubilización de escobajos lignificados en agua o en una mezcla de agua y alcohol.

Ventajosamente, el procedimiento de extracción acuosa comprende al menos una etapa de infusión.

De manera simplificada, la extracción acuosa puede consistir en macerar en un líquido los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, siendo retirados los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo del líquido después de una determinada duración.

Según una segunda variante, el extracto de escobajos lignificados se obtiene por un procedimiento que comprende al menos una etapa de hidrólisis de los escobajos lignificados. Esta hidrólisis puede ser una hidrólisis ácida o básica o una hidrólisis enzimática.

Los productos citados anteriormente basados en escobajos lignificados son ricos en polifenoles, principalmente resveratrol, melatonina, taninos, aromas, ...

Los productos citados anteriormente basados en escobajos lignificados tendrán características organolépticas que serán diferentes en función de la cepa de la que provienen los escobajos.

Según una primera utilización, los escobajos lignificados se utilizan en un método de vinificación o de crianza de un vino.

Según un primer modo de operación, el método de vinificación o de crianza comprende una etapa que consiste en macerar en el vino los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

La maceración de los escobajos puede realizarse indistintamente durante las diferentes fases de la evolución del vino, por ejemplo, desde la introducción de la vendimia en la cuba.

Preferentemente, la adición de los escobajos lignificados se realiza al final de las fases de fermentación durante la fase de crianza del vino. La maceración de los escobajos lignificados puede controlarse de manera más precisa durante esta fase.

Según una primera variante, después de la operación de despalillado o de prensado, los escobajos se conservan. Estos se secan naturalmente de manera que se obtiene la lignificación de los escobajos. Estos se utilizan preferentemente para las vendimias siguientes. Así, según este modo de operación, los escobajos lignificados introducidos en el vino no son los que soportaban los granos de uva de donde proviene el vino.

Según otra variante, después de la operación de despalillado o de prensado, los escobajos se lignifican mediante secado natural. Después de una duración del orden de 1 a 5 semanas, estos se introducen en el vino obtenido de los granos de uva portados por los escobajos lignificados.

Según otra variante, después de la operación de despalillado o de prensado, los escobajos se lignifican mediante un horno que puede asegurar igualmente la torrefacción. Así, según este modo de operación, los escobajos lignificados introducidos en el vino son los que soportaban los granos de uva de donde proviene el vino.

Según una característica de la invención, la dosificación del producto o de la composición que comprende los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo introducidos en el vino está comprendida entre 1 gr/hl y 10 gr/hl.

La duración de la maderación de los escobajos lignificados, así como sus cantidades se ajustan en función de las propiedades olfativa y gustativa buscadas.

Según un segundo modo de operación, el método de vinificación y de crianza de un vino comprende una etapa que consiste en introducir en el vino un producto o una composición que comprende el polvo de escobajos lignificados, un extracto de escobajos lignificados o una fase acuosa en la cual se maceran o infusionan los escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo.

Las ventajas del método de vinificación que considera macerar los escobajos lignificados en el vino son las siguientes:

En primer lugar, esta solución permite valorizar un constituyente de la vendimia, a saber, los escobajos cuyas características olfativa y gustativa no se explotaban. Al contrario, los escobajos no lignificados tenían tendencia a ser retirados durante el despalillado con el fin de no conferir al vino gustos herbáceos o de amargor.

En segundo lugar, permite un aporte con matices olfativos y gustativos hasta ahora no explotados que completan el panel de propiedades organolépticas de un vino. Así, es posible ajustar el aporte en función de la naturaleza de la cepa y de la región de los escobajos, en función del secado de los escobajos, en función del calentamiento de los escobajos.

Los escobajos lignificados pueden utilizarse para otras aplicaciones.

Según otra aplicación, la invención propone la utilización de escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que lo contiene como principio activo en una composición cosmética. Las composiciones cosméticas así obtenidas, ricas en polifenoles, están destinadas más particularmente al cuidado de la piel.

Según otra aplicación, la invención propone la utilización de escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que lo contiene como principio activo nutricional en un complemento alimenticio o un producto nutricional.

Según otra aplicación, la invención propone la utilización de escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que lo contiene como potenciador, agente de sabor o agente aromatizante en las bebidas o alimentos.

Así, es posible aromatizar una cerveza con un extracto de escobajos lignificados. Para esta bebida, el extracto de escobajos lignificados se utiliza por sus taninos, sus aromas, su dulzor y como potenciador. A título de ejemplo, la cerveza se aromatiza con merlot, añadiendo a la cerveza un extracto de escobajos lignificados provenientes de uvas de merlot.

Es posible igualmente obtener una bebida sin alcohol que tenga aromas y un gusto, semejantes a los del vino incorporando en una bebida sin alcohol un extracto de escobajos lignificados.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Utilización de escobajos lignificados enteros, en trozos o en polvo, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que los contiene como potenciador, agente de sabor o agente aromatizante en bebidas o alimentos, los escobajos habiendo sido previamente lignificados durante una duración de 1 a 5 semanas con el fin de que las membranas de determinadas células vegetales de los escobajos se transformen, bajo la acción de la lignina, en madera.

2. Utilización de escobajos lignificados, de al menos un extracto de escobajos lignificados o de una composición que los contiene según la reivindicación 1, caracterizada por que los escobajos lignificados están triturados.

3. Escobajos lignificados caracterizados por que se secan previamente durante una duración de 1 a 5 semanas con el fin de que las membranas de determinadas células vegetales de los escobajos se transformen, bajo la acción de la lignina, en madera, después se trituran.

4. Extracto de escobajos lignificados caracterizado por que se obtiene por un procedimiento que comprende una etapa de secado durante una duración de 1 a 5 semanas con el fin de que las membranas de determinadas células vegetales de los escobajos se transformen, bajo la acción de la lignina, en madera y al menos una etapa de extracción acuosa.

5. Extracto de escobajos lignificados según la reivindicación 4, caracterizado por que el procedimiento comprende al menos una etapa de solubilización de los escobajos lignificados en agua.

6. Extracto de escobajos lignificados según la reivindicación 4, caracterizado por que el procedimiento comprende al menos una etapa de solubilización de los escobajos lignificados en una mezcla de agua y de alcohol.

7. Extracto de escobajos lignificados según una de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado por que el procedimiento comprende al menos una etapa de infusión de los escobajos lignificados.

8. Extracto de escobajos lignificados caracterizado por que se obtiene por un procedimiento que comprende una etapa de secado durante una duración de 1 a 5 semanas con el fin de que las membranas de determinadas células vegetales de los escobajos se transformen, bajo la acción de la lignina, en madera y al menos una etapa de hidrólisis de los escobajos lignificados.

9. Extracto de escobajos lignificados según la reivindicación 8, caracterizado por que la hidrólisis es una hidrólisis ácida o básica.

10. Extracto de escobajos lignificados según la reivindicación 8, caracterizado por que la hidrólisis es una hidrólisis enzimática.

11. Composición que comprende un extracto de escobajos lignificados según una de las reivindicaciones 4 a 10.