Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков.
Известна общая технологическая схема производства безалкогольных напитков, основными стадиями которой являются: варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа и газированной воды, купажирование компонентов и розлив. Такая технологическая схема используется при производстве напитков, изготовляемых на сахаре и его заменителях. (В.П.Позняковский и др. «Экспертиза напитков». - Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2000, с 283-266.)
Недостатком процесса производства напитков на натуральном сырье является то, что при использовании натурального сырья (трав, овощей, дикорастущих плодов и ягод, продуктов животноводства, пчеловодства и др.) каждый из компонентов отдельно доводится до кипения, настаивается, отжимается, процеживается, затем экстракты купажируются, что занимает много времени (от 6 до 12 часов) и требует дополнительного оборудования, а главное, снижает пищевую и биологическую ценность напитков; из-за температурного воздействия и периодичности переработки сырья, в целом снижается экономическая эффективность производства. (З.В.Коробкина. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - М.: Колос, 2003, 214.)
Наиболее близким техническим решением производства профилактических напитков на натуральном сырье является способ с использованием натурального растительного подсластителя стевии в смесителе-измельчителе для экстракции компонентов напитка в течение не менее 7 часов. (Л.Д.Ершова и др. «Диетические напитки с натуральным подслатителем». - М.: Пиво и напитки, №6, 2001, с.40.)
Недостатком прототипа является длительность процесса экстракции, что снижает биологическую и пищевую ценность напитков, уменьшает экономическую эффективность их производства.
Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности профилактических напитков, приготовляемых на натуральном сырье, а также экономической эффективности их производства за счет сокращения времени экстрагирования.
Поставленная цель достигается тем, что в отличие от способа-прототипа все компоненты напитка дозировано подаются в ультразвуковую экстракционную установку, частотой излучения от 50 Гц до 22 кГц и более для настаивания, при отсутствии или невозможности приобретения такой установки можно использовать ультразвуковое стирающее устройство «Бионика-турбо» или любое другое, с частотой излучения в тех же приделах.
Способ осуществляется следующим образом. На все компоненты напитка (стевия, минеральная вода, измельченные ягоды и юглон) одновременно воздействуют ультразвуком определенной частоты излучения для сокращения процесса экстрагирования. Консервант юглон добавляют одновременно с другими компонентами согласно технологической инструкции, по которой он должен выдерживаться в напитке не менее двух часов до розлива.
Время экстрагирования компонентов напитка объясняется результатами полученных нами при проведении эксперимента данных, представленных в таблице. Для чего были взяты одинаковые емкости с одним и тем же соотношением компонентов напитка (ягод, минеральной воды и стевии). Содержимое первой емкости с одинаковой периодичностью перемешивалось в течение всего периода настаивания, т.е. 7-8 часов. На содержимое второй емкости воздействовали ультразвуком, излучаемым «Бионикой», не перемешивая содержимое, и пробовали вкус экстракта каждые 30 мин, в течение первых двух часов, и каждые 15 минут, в течение третьего часа. В результате проведенного исследования выявлено, что максимальной сладости и экстракции сока из ягод содержимое первой емкости достигло к концу седьмого часа настаивания, а второй через 2 часа 15 минут - 2 часа 30 мин, после чего ощутимого изменения вкуса не наблюдалось. Таким образом, вкус напитков стал одинаковым после настаивания первого в течение 7 часов, второго 2 часов 15 мин, что подтверждает влияние ультразвукового воздействия на скорость экстрагирования, т.е. скорость экстрагирования при воздействии ультразвука возросла в три раза. Сокращение времени экстрагирования ускоряет в целом процесс производства напитков и увеличивает экономическую эффективность их производства.
| Результаты исследования скорости экстрагирования компонентов напитка в разных условиях |
| Время экстрагирования |
Сладость экстракта |
Аромат напитка |
Цвет экстракта |
| Без ультразвука |
С ультразвуком |
| - |
30 мин |
недостаточная |
слабо выражен |
светло-рубин. |
| - |
1 час |
недостаточная |
слабо выражен |
ярко-рубин. |
| - |
1 час 30 мин |
ощутимая |
неплохо выраж. |
ярко-рубин. |
| - |
2 часа |
ощутимая |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| - |
2 часа 15 мин |
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| - |
2 часа 30 мин |
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| - |
2 часа 45 мин |
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| |
3 часа |
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| 3 часа |
- |
недостаточная |
слабо выражен. |
светло-рубин. |
| 4 часа |
- |
ощутимая |
слабо выражен. |
ярко-рубин. |
| 5 часов |
- |
ощутимая |
неплохо выраж. |
ярко-рубин. |
| 6 часов |
- |
хорошо ощутимая |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| 7 часов |
- |
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |
| 8 часов |
|
достаточная |
хорошо выраж. |
ярко-рубин. |