ES2727682T3 - Fermentador mejorado - Google Patents

Abstract

Un fermentador para fermentar una solución, que comprende: una cuba (2) predispuesta para contener una solución (3) a fermentar, y proporcionado con una abertura de entrada (4, 33) y una abertura de salida (5, 25); un conducto de remontado (100) proporcionado con una primera conexión (101), puesta en comunicación con una zona más baja de la cuba (2), y una abertura de distribución (103), dispuesta en una zona superior de la cuba (2) de modo que sea capaz de entregar el líquido arriba del nivel superior de la solución (3); caracterizado porque el conducto de remontado (100) comprende una segunda conexión (102), dispuesta en una posición intermedia entre la primera conexión (101) y la abertura de distribución (103), cuya abertura de distribución (103) está dispuesta de modo tal que permite que el gas sea introducido al conducto de remontado (100).

Description

DESCRIPCIÓN

Fermentador mejorado

La presente invención se refiere a un fermentador mejorado, usado particularmente en la industria del vino para la vinificación de los mostos, y también útil en tanques cerrados, es decir, presurizados, como las autoclaves.

La técnica anterior incluye muchos tipos de fermentadores, todos los cuales comprenden sustancialmente al menos un recipiente, o cuba, con varios tipos de partes inferiores, a menudo un cono truncado invertido, proporcionado con una abertura para la introducción del líquido a fermentar y una llave para descargar el líquido fermentado.

El líquido a fermentar es, en el caso de la vinificación, es decir, la producción de vino de uvas estrujadas, compuesto por jugo y también hollejos de vino, es decir, por la totalidad de las partes sólidas de las uvas, lo que abarca las pieles, semillas de las uvas (semillas presentes en las uvas) y también posiblemente escobajos. Al líquido fermentado se lo denomina más adecuadamente como vino o mosto fermentado.

Durante el proceso de fermentación, en la parte superior de la cuba, se forma una capa sólida que flota, a la que se conoce como sombrero y está constituida por varias capas de hollejos, una parte superior de capas de lo antedicho que normalmente sube de manera ligera hacia la parte de arriba del líquido. Se trata particularmente de una masa compacta que no solo es adecuada para su ruptura, a fin de evitar, al completar la fermentación, que se vuelva excesivamente sólida, sino también para explotar sus características durante el curso de la maceración del líquido de fermentación.

Las pieles, por ejemplo, contienen sustancias que dan color al vino, y esta característica supone relevancia particularmente para las uvas que producen las sustancias colorantes extractivas con menos facilidad, como por ejemplo, las uvas Sangiovese. Por lo tanto, para lograr el uso correcto del sombrero, resulta importante no dejarlo simplemente flotar sobre el líquido a fermentar, sino que debe usarse, en lugar de eso, de modo tal que mejore la calidad del vino.

Para este propósito, se conocen receptores de fermentación que permiten la realización, durante el curso de la fermentación alcohólica, de un movimiento completo y calibrado del hollejo a fin de mejorar su producción de sustancias colorantes y polifenólicas.

A menudo, las técnicas usadas en la actualidad son costosas y complejas y la acción de las mismas en el sombrero de mosto es agresiva y lleva a la formación de una cantidad no deseada de sedimentos.

Una de las técnicas usadas habitualmente incluye un remontado que se opera usando varios dispositivos cuyo propósito principal es esparcir el mosto contenido en la cuba sobre el sombrero, en la forma de lluvia.

Sin embargo, esta solución también requiere, para su aplicación, una presencia de bombas y tuberías que la vuelven costosa y sujeta a detenciones en las operaciones a raíz de posibles fallas o mal funcionamiento. Además, las bombas llevan, en el caso de arrastrar las semillas y pieles de uva, a un aumento en la presencia de sedimentos, lo que facilita la disolución irreversible de sustancias caracterizadas por propiedades astringentes y sabores amargos en el vino.

De hecho, se sabe que actúa sobre el sombrero usando pistones neumáticos a fin de sumergir el sombrero en el mosto-vino, incluso solo parcialmente, a fin de romperlo y reducir su solidez. Esta operación, conocida como bazuqueo, se repite dos o tres veces al día y requiere de atención especial, ya que cada remontado provoca laceraciones en el hollejo y por consiguiente aumenta la formación de sedimentos.

También existe un remontado por inyección de solo aire comprimido usando lanzas o similares, para mover y revolver el sombrero. Cuando la operación se realiza manualmente, es necesario que el personal sea instruido con anticipación para que la operación se lleve a cabo a una velocidad predeterminada. Una inyección excesiva de aire provocaría una pérdida significativa de alcohol o, en algunos casos, facilitaría una fermentación de ácido acético que transformaría el vino en vinagre. Por el contrario, la inyección de demasiado poco aire haría inútilmente que la fermentación sea más lenta.

Considerando que la cuba puede contener hasta 3.000-4.000 hl, es fácil entender la importancia y delicadeza de estas operaciones. Un posible error en la evaluación durante el bazuqueo puede llevar a la pérdida de una cantidad significativa de vino.

Todos los tipos conocidos de soluciones en lo antedicho tienen en común el hecho de que actúan mecánicamente sobre el sombrero, principalmente después de que éste se ha formado y ha alcanzado un cierto grado de solidez. Además, la acción mecánica del sombrero facilita la ruptura de los hollejos y provoca un aumento no deseado de la cantidad de sedimentos producidos. Como se sabe, los sedimentos pueden ser la causa de sabores no deseados y puede requerir de operaciones adicionales para la posterior limpieza del vino.

De manera alternativa al uso de aire comprimido, también se han usado gases inertes como el nitrógeno, el dióxido de carbono y similares. Estas soluciones incluyen la inyección de gas presurizado (normalmente de 3 a 7 bares) desde la parte inferior de las paredes del tanque, a través de dos o más conductos con la finalidad de estrellarse contra la capa que flota en la superficie e intentar inundarla y romperla.

Los ejemplos de dispositivos de la técnica anterior del tipo antedicho resultan conocidos a partir de los documentos EP2060623yEP1964914.

El objetivo de la presente invención es sortear los obstáculos antes descritos manifestados para los dispositivos de tipos conocidos mediante la proporción de un fermentador que no requiere de dispositivos mecánicos motorizados para mover el hollejo.

Un objetivo adicional es mejorar la explotación del hollejo y reducir, al mismo tiempo, el número de operaciones que de otro modo requeriría.

Además, el objetivo de la presente invención es reducir el número de dispositivos mecánicos presentes en los fermentadores, a fin de reducir los costos tanto de realización como de gestión de los mismos. De este modo, resulta posible reducir el número de fallas que puede producirse durante las etapas de la fermentación.

Por último, un objetivo adicional es hacer que el fermentador sea más fácil de usar.

Las características y ventajas adicionales de la presente invención se volverán más evidentes en la siguiente descripción detallada de una realización de la invención en cuestión, ilustrada a modo de ejemplo no restrictivo en las figuras adjuntas, en las que:

- la figura 1 es una vista esquemática de un fermentador según la presente invención;

- la figura 2 ilustra una variante de construcción de la membrana de la figura 1;

- la figura 3 ilustra una variante adicional de la membrana de la figura 1;

- la figura 4 ilustra una vista simplificada desde arriba de la membrana de la figura 1;

- las figuras 5 y 6 son una vista simplificada desde arriba de dos realizaciones diferentes de las membranas de la figura 2;

- la figura 7 muestra una realización diferente del fermentador;

- las figuras 8, 9 y 10 ilustran realizaciones diferentes adicionales del fermentador;

- las figuras 11 y 13 ilustran dos realizaciones diferentes de la invención, aplicadas a tanques cerrados;

- la figura 12 muestra una realización diferente adicional del fermentador.

Con particular referencia a la figura adjunta 1, el número de referencia 1 denota un fermentador en su totalidad. El fermentador 1 comprende en particular una cuba 2 proporcionada con una parte inferior 8 en la que la solución 3 a fermentar es contenida, constituida en el ejemplo ilustrado en este documento por vino, mosto de vino, hollejo y cualquier aditivo químico, levaduras o similares. La cuba 2 además exhibe una abertura para introducir la solución 3 a fermentar, es decir, uvas estrujadas, y una abertura 5 para la recolección de solución fermentada 6, es decir, vino. Por ejemplo, la introducción de uvas estrujadas puede hacerse a través de una abertura (33) ubicada en la parte superior de la cuba 2.

La cuba 2 puede proporcionarse con una base cónica truncada y volteada hacia arriba para facilitar la extracción, al completar la fermentación, de los residuos sólidos, es decir, los sedimentos 30 del hollejo y las semillas de uva 34. Por lo tanto, se coloca una abertura de salida 25 en la parte inferior 8, por medio de la que es posible acceder a la parte inferior 8 no solo para eliminar los sedimentos 30 y el hollejo, sino también, de ser requerido, facilitar el acceso al interior de la cuba 2 para las operaciones de mantenimiento y limpieza.

En una realización alternativa, ilustrada en la figura 11, la cuba 2 puede ser un tanque cerrado, por ejemplo, una autoclave del tipo que puede usarse para la producción de vinos espumosos o gaseosos. Como se sabe, en las cubas se determina una presión interna mediante el desarrollo de los gases de fermentación. En la producción de vinos espumosos y gasificados, el sombrero 10 de hollejo podría no estar presente. Por el otro lado, en la producción de vinos tintos, el sombrero 10 sí se encuentra presente.

En una realización alternativa, ilustrada en la figura 13, la cuba 2 puede incluso ser un tanque cerrado y por lo tanto estar caracterizado por la presencia de una presión interna determinada por el desarrollo de gas de fermentación, en la que los medios de acumulación 7 son constituidos por la cuba 2.

El fermentador además comprende un conducto de remontado 100 proporcionado con un distribuidor 103 sustancialmente ubicado en la parte superior 33 de la cuba 2 de modo tal que pueda rociar con líquido el sombrero de hollejo 10 que se forma en la superficie líquida de la solución en fermentación 6. El conducto de remontado 100 se pone en comunicación con la zona inferior de la cuba 2, por medio de una primera conexión 101. De manera alternativa, el conducto de remontado 100 puede colocarse dentro de la cuba 2 con un extremo inferior del mismo dispuesto en la zona inferior de la cuba 2. En ambos casos, la primera conexión 101, que, en el caso del conducto de remontado interno 100, está constituida por el extremo inferior del conducto 100, puede proporcionarse con una válvula de control V1 para controlar su apertura y cierre.

En ambas realizaciones, el conducto de remontado 100 se llena con solución, en particular, con la solución 3 presente en la zona inferior de la cuba 2, hasta un nivel que coincide sustancialmente con el nivel de líquido dentro de la cuba 2, incluyendo la altura del sombrero 10. En otros términos, el conducto de remontado 100 se lleva con solución hasta el nivel alcanzado por el sombrero 10 en virtud del principio de vasos de comunicación.

El conducto de remontado 100 se proporciona de manera ventajosa con una segunda conexión 102, que presenta una forma y dimensiones variables, ubicada entre la primera conexión 101 y el distribuidor 103. La segunda conexión 102 se predispone para permitir la introducción de gas dentro del conducto de remontado 100. El gas introducido presenta un peso específico más bajo con respecto a aquel de la solución contenida en el conducto de remontado 100 en la segunda conexión 102, y esto determina un vigoroso impulso en una dirección hacia arriba de la columna de solución, cubriendo el punto de unión entre el conducto de remontado 100 y el tubo de conexión 102, de modo que la solución sale del distribuidor 103 y rocía el sombrero 10. La segunda conexión 102 también puede proporcionarse con una válvula de control V2 predispuesta para controlar su apertura y cierre.

El fermentador proporcionado con el conducto de remontado 100, estructurado como se describió anteriormente, por lo tanto permite la realización del remontado de la solución a fermentar sin la ayuda de bombas u otros medios mecánicos. De este modo, los costos generales se reducen y no hay necesidad de someter la solución a fermentar a acciones mecánicas que pueden hacer que se deteriore y comprometer su calidad.

En una realización particularmente ventajosa, la cuba 2 es proporcionada internamente con una membrana 7 para la acumulación de gas de fermentación que se extiende desde las paredes 35 hacia el interior de la cuba 2 y que es restringido de manera sólida a las paredes internas 35 de la cuba 2. La membrana 7 se adapta de modo tal que forma, entre las paredes 35 de la cuba 2 y la parte inferior de la membrana 7, una superficie cóncava capaz de atrapar las pequeñas burbujas de gas 11.

En el ejemplo ilustrado en la figura 1, la superficie 14 es una superficie inclinada, invertida, con forma de cono y truncada en la forma de un cono truncado, cuyo borde externo 26 se restringe de manera sólida a la superficie interna de la cuba circular 2.

Obviamente, si se desea aplicar la membrana a cubas que presentan una sección transversal no circular, por ejemplo, cuadradas, la membrana tendrá que exhibir una superficie adecuada para el objetivo, es decir, una forma piramidal truncada. Por lo tanto, una abertura 20, la cual 20 no es involucrada por la membrana 7, permanece abierta en la zona central de la cuba 2. Las pequeñas burbujas de gas 11 pueden subir a través de esta abertura 20 sin ser interceptadas por la membrana de acumulación de gas 7.

Las pequeñas burbujas de gas 11 que suben a lo largo del área del perímetro de la cuba 2 son interceptadas por una cámara 27 que está abierta en una dirección hacia abajo, formada por la superficie cóncava a la que se da origen entre las paredes laterales de la cuba 2 y la superficie inferior de la membrana 7. Las pequeñas burbujas de gas 11, por acumulación en la cámara 27, saturan lentamente el volumen libre hasta formar una o más burbujas grandes 36 que luego se unen una a una formando burbujas más grandes 12 generadas por la burbuja 36 que, luego de haber crecido más allá de las dimensiones de la cámara 27, excede los bordes internos en la zona de la abertura 20.

De este modo, se forman las pequeñas burbujas de gas 11 y, a medida que suben hacia la superficie, las burbujas 12 de mayores dimensiones pueden mover continuamente un sombrero 10 formado por el hollejo contenido en la cuba 2. El sombrero 10 entonces es continuamente aireado desde abajo (por el dióxido de carbono de las burbujas 12) y la parte inferior del mismo, en contacto con la superficie del mosto-vino 6, es revuelta y sumergida nuevamente en el mosto-vino 6, facilitando la producción de sustancias, incluyendo colorantes, contenidos en el sombrero 10. Esta producción involucra a toda la superficie del sombrero 10, ya que revolver continuamente evita su solidificación.

Dado que el sombrero 10 normalmente no alcanza el estado de solidificación, su eliminación, al completar la fermentación, también puede realizarse simplemente accionando desde la abertura de salida 25, del mismo modo que para los sedimentos 30 y las semillas de uva 34.

Con la acción de las grandes burbujas 12 durante su elevación en el mosto-vino 6, la acción de revolver el líquido de fermentación 3 también es facilitado.

En esta realización, la segunda conexión 102 del conducto de remontado 100 se abre debajo de la membrana 7, sustancialmente en la cámara 27. De este modo, es el gas, producido por la fermentación y atrapado en la cámara 27, el que impulsa la columna de líquido presente hacia arriba sobre la segunda conexión 102 en el conducto de remontado 100. El inicio y finalización del remontado puede determinarse a través de la abertura y el cierre de la válvula de control V2. La presencia de la membrana 7, por consiguiente, permite la realización del remontado sin ninguna necesidad de usar gases externos; de este modo, se hace un mayor ahorro de costos y es posible explotar la energía natural representada por el dióxido de carbono generado durante la fermentación alcohólica.

En el caso de un tanque cerrado en la realización de la figura 11, el uso de gas acumulado para llevar a cabo el remontado facilita el arrastre de levaduras, las cuales, por fuerza de la gravedad, tienden a depositarse en la parte inferior, regresándolas a la parte superior del tanque y haciendo uso de agitadores mecánicos que ya no resultan necesarios. Además, se facilita la homogeneización del producto y la temperatura el mismo.

De manera alternativa, el gas acumulado puede abastecerse temporalmente en volúmenes adecuados o áreas de almacenamiento externas del fermentador. En este caso, la segunda conexión 102 estaría en conexión con los volúmenes de almacenamiento externo fuera del fermentador.

El fermentador además puede ser proporcionado con un conducto de derivación 28 que coloca la cámara 27 en comunicación con la parte de la cuba 2 que está sobre la membrana 7. Este conducto 28, que puede proporcionarse con una válvula de cierre controlable 29, puede usarse para enviar el gas a la zona del sombrero 10, cubrir la membrana 7, y facilitar el acto de revolverlo.

En una posible realización adicional del fermentador, ilustrada en la figura 7, la segunda conexión 102 del conducto de remontado 100 está en comunicación con el conducto de derivación 28.

A fin de influenciar posiblemente la fermentación desde afuera, es posible inyectar gases externos, o los gases internos que han sido almacenados en los volúmenes de acumulación externa, dentro del fermentador. La inyección de gases desde afuera puede controlarse por medio de una válvula de control V3. La válvula de control V3, por ejemplo, puede conectarse al conducto de derivación 28 o a la segunda conexión 102.

Por medio del conducto de derivación 28 o la segunda conexión 102 y/o llaves 16 u otros conductos similares, también es posible comunicar dos o más fermentadores entre ellos a fin de explotar, por ejemplo, el fas (CO²) producido en exceso en uno de ellos a fin de dar suministro a los demás. Esta operación presenta la gran ventaja de no introducir aire a las cubas para mover el sombrero; de hecho, el aire puede influenciar no solo la formación del sombrero sino también la oxidación del mosto.

La figura 2 ilustra una variante de construcción de la membrana 7. Dos membranas 7 y 7' se encuentran comprendidas en la misma, dispuestas en cascada, es decir, de modo tal que las burbujas de dimensiones grandes 12 producidas por la membrana más baja 7 suministran a la membrana de cobertura 7'. De este modo, es posible mejorar el efecto de la generación de burbujas internamente en las cubas grandes 2. En este caso, la segunda conexión 102 del conducto de remontado 100 puede conectarse a la cámara 27 definida debajo de una de las membranas 7, 7'.

La membrana aplicada al fermentador de la figura 1 se puede ver bien en la figura 4; mientras que las membranas aplicadas al fermentador de la figura 2 son claramente visibles en las figuras 5 y 6. En sustancia, las membranas presentan una forma de semicírculo o medialuna, posiblemente biselado o cortado en algunas de sus partes.

La figura 3 ilustra una variante de construcción adicional de la membrana 7. Comprende una zona periférica truncada y con forma de cono 21 delimitada centralmente por una zona cilíndrica 22. Entre las dos superficies, se incluye una abertura anular controlable 23, que comprende un toroide inflable 24.

Al modificar la presión de inflado del toroide 24, es posible actuar en la dimensión de la abertura 23 de un modo muy sencillo y económico. También en esta realización, la segunda conexión 102 del conducto de remontado 100 se abre en la cámara 27 definida debajo de la membrana 7. Obviamente, también es posible aplicar a la abertura 20 de la realización de la figura 1 un dispositivo adecuado (no ilustrado) capaz de variar la dimensión de la abertura 20 según las necesidades. Este dispositivo (no ilustrado) puede, por ejemplo, en el ejemplo de la figura 1, prolongar la superficie del cono truncado en la dirección del vértice imaginario del mismo, es decir, aumentando el volumen de gas recolectado en la cámara 27 o puede, más sencillamente, variar de manera exclusiva la sección de la abertura sin aumentar el volumen de la cámara 27. En este segundo caso, por lo tanto, sería un dispositivo que se extendería horizontalmente ya sea hacia arriba, gracias a lo cual, aparte de variar la dimensión de la zona de influencia de las burbujas grandes 12 del sombrero 10, el paso de generar las burbujas grandes 12 puede ser variado a fin de influenciar su dimensión durante el uso. La solución ilustrada, por consiguiente, permite evitar o al menos limitar la formación de un sombrero sólido y además permite revolver continuamente el sombrero con el mosto-vino en fermentación y facilita la extracción del hollejo, sin que este último se compacte al completar el ciclo de fermentación.

En dos posibles realizaciones adicionales del fermentador, ilustradas en las figuras 8 y 9, la segunda conexión 102 del conducto de remontado 100 se coloca en comunicación, aparte de con el tramo comprendido entre la primera conexión 101 y el distribuidor 103, también con la primera conexión 101. Como se ilustra en la figura 8 y en la figura 9, la segunda conexión 102 presenta al menos un tramo auxiliar 104 paralelo al conducto de remontado 100. El tramo auxiliar 104 se llena con líquido de un modo similar al conducto de remontado. El tramo auxiliar 104 se conecta de manera inferior a la primera conexión 101 y, en una zona intermedia, al conducto de remontado 100, mediante un accesorio intermedio 105. El tramo auxiliar 104 puede proporcionarse en una zona superior de la válvula de derivación V4 que permite la ventilación del tubo adicional 104. La inyección final de gas externo a través de la válvula de inyección V3 y con la válvula V2 abierta, impulsa el líquido presente en el tramo auxiliar 104 hacia abajo hasta el accesorio intermedio 105. Habiendo alcanzado el accesorio intermedio 105, el gas impulsa el líquido hacia la parte superior del conducto de remontado 100 hasta el distribuidor 103. Las realizaciones ilustradas en las figuras 8 y 9 permiten inyectar un gas externo dentro del conducto de remontado, evitando que el gas se mezcle con el producto, llevando a cabo una inyección de gas de manera intermitente, es decir, cerrando la válvula V2 en intervalos de tiempo predeterminados.

La figura 10 ilustra una solución adicional que puede adoptarse en la solución de la figura 7 (pero puede aplicarse también a la figura 1, 2 o 3) en el que un conducto auxiliar opcional 106 es añadido al conducto 102, proporcionado con una válvula de control V6 que permite, con la válvula abierta, descargar parte o todo el gas acumulado debajo de la membrana, justo debajo del sombrero 10.

La figura 12 ilustra una realización diferente en que el distribuidor 103 está dispuesto dentro o debajo de la zona normalmente ocupada por el sombrero 10, a fin de distribuir el líquido dentro o debajo del sombrero 10. El distribuidor 103 puede adaptarse como un conducto 108 que cruza parcial o totalmente el sombrero 10 de hollejo y distribuye la solución de manera interna o debajo del sombrero 10 de hollejo.

La figura 13 muestra una realización diferente del fermentador, en la que la cuba 2 es sustancialmente un tanque cerrado que también funciona como medio de acumulación 7 del gas de fermentación. En esta realización, el distribuidor 103 puede adaptarse como un conducto de distribución 108 que cruza parcial o totalmente el sombrero 10 de hollejo y distribuye la solución de manera interna de o debajo del sombrero 10 de hollejo. En la zona superior del conducto 108, hay una válvula de ventilación V5 presente, una abertura que permite la ventilación del gas y una consecuente precipitación por gravedad en el líquido que, arrastrada por el gas hasta la válvula de ventilación V5, sale desde el extremo inferior del conducto 108. Por medio de la abertura y cierre de la válvula de ventilación V5, cuando la válvula de control V1 está abierta, es posible determinar el inicio y finalización del remontado. La segunda conexión 102 preferentemente se abre hacia dentro del conducto de remontado 100 a una altura superior a la ventilación del conducto de distribución 108.

Con la presente invención, por consiguiente, es posible realizar fermentadores con una concepción simple pero efectiva que, así como también resultan extremadamente económicos en comparación con fermentadores de tipos conocidos, no requieren un mantenimiento complejo o costoso.

También es posible usar el fermentador de la presente invención, aparte de la producción de vino, para la producción de cerveza y para la transformación de otros productos fermentables, como por ejemplo, manzanas, papas o similares.

Claims (21)

REIVINDICACIONES

1. Un fermentador para fermentar una solución, que comprende: una cuba (2) predispuesta para contener una solución (3) a fermentar, y proporcionado con una abertura de entrada (4, 33) y una abertura de salida (5, 25); un conducto de remontado (100) proporcionado con una primera conexión (101), puesta en comunicación con una zona más baja de la cuba (2), y una abertura de distribución (103), dispuesta en una zona superior de la cuba (2) de modo que sea capaz de entregar el líquido arriba del nivel superior de la solución (3); caracterizado porque el conducto de remontado (100) comprende una segunda conexión (102), dispuesta en una posición intermedia entre la primera conexión (101) y la abertura de distribución (103), cuya abertura de distribución (103) está dispuesta de modo tal que permite que el gas sea introducido al conducto de remontado (100).

2. Un fermentador según la reivindicación 1, en el que la segunda conexión (102) es proporcionada con una válvula de control (V2).

3. Un fermentador según la reivindicación 1, que comprende los medios de acumulación (7) que están estructurados de modo tal que interceptan y acumulan temporalmente el gas (11) generado por la fermentación, y en el que la segunda conexión (102) del conducto de remontado (100) está en comunicación con el gas interceptado por los medios de acumulación (7).

4. Un fermentador según la reivindicación 3, en el que el medio de acumulación (7) comprende al menos una superficie cóncava (13), cuya concavidad mira hacia abajo, a fin de definir una cámara (27) adecuada para atrapar el gas generado por la fermentación, en que la segunda conexión (102) del conducto de remontado (100) está en comunicación con la cámara de acumulación de gas (27).

5. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la cámara (27) está conectada con la parte externa de la cuba (2) por medio de un primer medio de conexión (16), que puede ser controlado de modo tal que permita la introducción o extracción de gas.

6. Un fermentador según la reivindicación 4, que comprende un segundo medio de conexión (19) predispuesto para conectar la cámara (27) para que sea parte de la cuba (2) dispuesta sobre la superficie cóncava (13).

7. Un fermentador según la reivindicación 4, en que el gas acumulado por el medio de acumulación (7) puede acumularse temporalmente dentro de un volumen dentro o fuera del tanque.

8. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la superficie cóncava (13) comprende una superficie inclinada (14) fijada a una pared interna (35) de la cuba (2).

9. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la superficie cóncava (13) comprende una superficie cónica truncada (14) fijada a una pared interna (35) de la cuba (2).

10. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la superficie cóncava (13) converge centralmente dentro de un tubo (40) que se extiende hacia abajo.

11. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la superficie cóncava (13) comprende medios de cierre que también están estructurados de modo tal que varían en el ancho de una apertura (20) de la cuba (2) que no ocupa la superficie cóncava (13).

12. Un fermentador según la reivindicación 4, en el que la superficie cóncava (13) comprende un elemento periférico cónico truncado (21) que presenta un vértice que mira hacia abajo y es delimitado centralmente por un elemento cilíndrico (22) y en el que una abertura anular controlable (23) se dispone entre el elemento periférico (21) y el elemento cilíndrico (22).

13. Un fermentador según la reivindicación 12, en el que la abertura anular (23) comprende un toroide inflable (24) para cambiar el ancho del mismo.

14. Un fermentador según la reivindicación 1, en el que la segunda conexión (102) del conducto de remontado (100) presenta al menos un tramo auxiliar (104) conectado de manera inferior a la primera conexión (101) y, en una zona intermedia, al conducto de remontado (100) a través de un accesorio intermedio (105).

15. Un fermentador según la reivindicación 14, en el que la segunda conexión (102) del conducto de remontado (100) está conectado al conducto de derivación (28).

16. Un fermentador según la reivindicación 14, en el que el tramo auxiliar (104) es proporcionado en una zona superior de una válvula de derivación (V4) que permite la ventilación del tubo adicional (104).

17. Un fermentador según la reivindicación 1 o 4, en el que la abertura de distribución (103) está dispuesta dentro o debajo de la zona que ocupa el sombrero (10), a fin de distribuir el líquido dentro o debajo del sombrero (10).

18. Un fermentador según la reivindicación 1, que comprende un conducto auxiliar (106), en comunicación con la segunda conexión (102), cuyo conducto auxiliar (106) está dispuesto con su propia salida debajo de la zona que ocupa el sombrero (10) y es proporcionado con una válvula de control (106), con dicho conducto auxiliar (106) estando predispuesto para permitir que el gas sea descargado debajo del sombrero (10).

19. Un fermentador según la reivindicación 1, en el que el medio de acumulación (7) es comprendido por la cuba (2) en sí misma.

20. Un fermentador según la reivindicación 19, en el que el distribuidor (103) comprende un conducto (108) que fluye dentro o debajo de la zona que ocupa el sombrero (10).

21. Un fermentador según la reivindicación 20, en el que el conducto (108) comprende una válvula de ventilación (V5), cuya abertura permite la ventilación de gas y la consecuente precipitación por gravedad del líquido contenido en el conducto (108).