5 lO DESCRIPCIÓN SECTOR DE LA TÉCNICA Gastronomia y Nutrición ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN. La esferificación es el proceso por el que se encapsulan sustancias dentro de una membrana ge-neralmente de gel y, obteniendo unas esferas comestibles con un sabor y textura especial. El encapsulado es un proceso por el cual se introducen las sustancias en cápsulas. Según Wikipendia , "La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria l5 empleada sobre todo en la cocina moderna. La esferificación es una técnica bastante antigua (pa-tentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., "Manufacture of artificial edible cherries." US Pa. 2,403,547) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. El encapsulado con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años W 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc". Hay muchos procedimientos de esferificación( directa ó inversa) ó de encapsulado( procesos físi-~5 cos como secado por aspersión, extrusión ó recubrimiento por aspersión, físico-químicos como coacervación simple ó compleja y atrapamiento en liposomas Ó, químicos) de alimentos, bebidas ó líquidos. Hay numerosas patentes que tienen objeto dichos procedimientos de encapsulado ó escenifica-ción tales como, solicitud nO P200803678 sobre" procedimiento para la elaboración de esferas de ¡o trufas", la nO P0525725 sobre" método de fabricación de cápsulas blandas ", la nOP0435966 sobre " procedimiento para preparar productos de reacción dispensable en alginatos", la nO P200930274 sobre " procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquido con contenido al-cohólico" y, otras. Pero el objeto de la presente solicitud de patente no son dichos procedimientos . El objeto de la 15 presente solicitud es la preparación de la mezcla de relleno de las cápsulas o esferas objeto de aquellos procedimientos y, haciendo actuar azafrán natural para el encapsulado ó la esferifica-ción.
No se conoce ninguna cápsula ó esfera cuyo material de relleno sea la mezcla según descrip-ción de esta solicitud de patente y, para que su color, su olor, su aroma, sabor y gusto y otros caracteres y beneficios ( tales como médico curativos ó preventivos y, dietéticos) se deban ó se vean afectados por la acción directa de azafrán natural ( fresco ó no, liofilizado, triturado, 5 machacado, molido, en polvo ó en flor, laminado, troceado ó incluso llevado a estado líquido ó próximo al líquido ) directamente ó disuelto ó mezclado en agua ó en cualquier otra sustancia. 10
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN El objeto de la invención son esferas ó cápsulas, sobre todo de gelatina blanda ó de otras sus-tancias blandas, cuyo material de relleno es la mezcla de comidas y/o de bebidas y de otros pro-ductos utilizados en gastronomía ó productos químicos de conservación ó de interés con azafrán 5 natural. Las esferas ó cápsulas son receptáculos de diferentes composiciones, formas y tamaños y, susceptibles de ser rellenadas. Dichas esferificaciones están constituidas por alginato de sodio ó cloruro de calcio ó citrato de sodio ó Agar-agar ó por cualquier otra sustancia utilizada para la es-ferificación y , por material de relleno. 10 El material de relleno de dichas esferas ó cápsulas será una mezcla de comidas y/ó bebidas y otros productos utilizados en gastronomía ó otros productos químicos de conservación ó de inte-rés sobre la que se ha introducido una fracción ó porción de azafrán. La mezcla se hace disol-viendo ó suspendiendo ó triturando ó mezclando ó inyectando ó inoculando azafrán natural ( fres-co ó no, liofilizado, machacado , triturado, molido, en polvo ó en flor, laminado ó ,troceado ó 15 incluso llevado a estado líquido ó próximo al líquido) directamente ó disuelto ó mezclado en agua ( pura ó no) ó en cualquier otra sustancia. La proporción de azafrán natural disuelto, suspendido, mezclado, inyectado ó inoculado será de 0,0001 al 50% de la masa ó volumen del resto de mez-cla de relleno de las cápsulas ó esferas; según especificaciones anteriores. Los alimentos susceptibles de ser mezclados con azafrán natural y para ser encapsulados ó esfe-20 rificados son carnes, pescados, mariscos, verduras, fiambres, embutidos, legumbres, pastas, arroces, frutos secos, frutas ó cualquier otro que sea comestible; tanto frescos como ahumados, desecados, fritos, asados, hervidos, cocidos, semielaborados , elaborados ó cocinados, en esta-do sólido, viscoso, pastoso ó llevados a estado líquido ó casi líquido. Las comidas susceptibles de ser mezcladas con azafrán natural para ser encapsuladas ó esferi-25 ficadas son la mezcla de 1 ó más alimentos sometidos a un proceso físico ó químico Ó, bien am-bos; por ejemplo cocción, fermentación y otros. Las bebidas susceptibles de ser mezcladas con azafrán natural y para ser encapsuladas ú objeto de esferificación son agua(pura ó no), vinos, cervezas, sidras, cavas, refrescos u otras bebidas , incluso alcohólicas tales como brandy, coñac, whisky, ginebra, ron, anís, vodka y otras. 30 Otros productos utilizados en gastronomía susceptibles de ser mezclados con azafrán natural y para ser encapsulados ó esferificados son aceites de oliva, aceites de oliva virgen ó virgen ex-tra, aceites de girasol, aceites de soja, otros tipos de aceites, vinagre, sales, azúcares, condi-mentos y cualquier otro producto utilizado en gastronomía, cocina ó alimentación. 35
Otros elementos ó compuestos ó productos químicos de conservación ó de interés susceptibles de ser mezclados con azafrán natural y para que sean encapsulados u objeto de esferificación 5 son cualquiera de los habitualmente utilizados en la industria alimentaria , agroalimentaria , en gastronómica ó en cocina tales como conservantes, aditivos y otros. Las mezclas anteriores, antes y/ó después de hacer actuar el azafrán natural, se someterán a un procedimiento de cocción a una temperatura de hasta 500 °e y durante un tiempo de 0,1 s ó lOmas hasta 240h ó , a un proceso de enfriamiento o congelado a una temperatura de 0° e ó menos hasta -5000e y durante un tiempo des 0,1 s hasta 240 h. De las mezclas anteriores se puede separar, toda ó en parte, el azafrán natural que ha actuado mediante colado u otros procedimientos de separación. 15 Las cápsulas ó esferas que resultan de la aplicación del contenido en esta solicitud de patente se parecen, en su forma y exquisitez, al caviar y así por ejemplo( aunque hay más, tantos como alimentos, comidas, bebidas, preparados ó productos utilizados en gastronomía y cocina) ten-dríamos caviar de vino con azafrán, caviar de sangría con azafrán ,caviar de agua con azafrán, caviar de aceite con azafrán, caviar de café con azafrán , caviar de cerveza con azafrán , caviar 20 de coñac con azafrán, caviar de sidra con azafrán, caviar de vermut con azafrán, caviar de bitter con azafrán , caviar de cava con azafrán, caviar de limonada, naranjada, cola u otros refrescos con azafrán ,caviar de oporto con azafrán, caviar de aguardiente con azafrán, caviar de tequila con azafrán, caviar de pacharán con azafrán , caviar de orujo con azafrán, caviar de jerez con azafrán , caviar de brandy con azafrán , caviar de whisky con azafrán , caviar de otras bebidas 25 alcohólicas con azafrán , caviar de licor de hierbas con azafrán , caviar de otros licores ó bebidas con azafrán, caviar de té con azafrán, caviar de manzanilla con azafrán, caviar de otras infusio 30
nes con azafrán , caviar de ternera con azafrán , caviar de cabrito con azafrán , caviar de ganso-con azafrán , caviar de paloma con azafrán , caviar de avestruz con azafrán , caviar de gato con azafrán, caviar de perrro con azafrán, caviar de camello con azafrán , caviar de llama con aza-frán , caviar de jabalí con azafrán , caviar de ciervo con azafrán, caviar de cordero con azafrán, 5 caviar de pollo con azafrán, caviar de gallina con azafrán , caviar de huevo con azafrán, caviar de cerdo con azafrán caviar de burro, caballo ó yegua con azafrán, caviar de pavo con azafrán, caviar de canguro con azafrán, caviar de vaca con azafrán, caviar de toro con azafrán ,caviar de venado con azafrán, caviar de corzo con azafrán, caviar de perdiz con azafrán, caviar de codor-niz con azafrán ,caviar de faisán con azafrán ,caviar de oca con azafrán ,caviar de vísceras 10 animales con azafrán ,caviar de buey con azafrán , caviar de otras carnes de animales ó aves con azafrán , caviar de merluza con azafrán, caviar de pulpo con azafrán ,caviar de bonito con azafrán , cavar de boquerones con azafrán, caviar de ventresca con azafrán, caviar de salmón con azafrán , caviar de sardina con azafrán , caviar de mejillones con azafrán , caviar de berbere-chos con azafrán, caviar de tiburón con azafrán, caviar de ballena con azafrán, caviar de baca-15 lao con azafrán, caviar de bacaladilla con azafrán, caviar de dorada con azafrán, caviar de lubi-na con azafrán, caviar de lenguado con azafrán, caviar de rodaballo con azafrán, caviar de em-perador con azafrán ,caviar de salmonete con azafrán , caviar de rape con azafrán , caviar de besugo con azafrán , caviar de rape con azafrán , caviar de caballa con azafrán, caviar de anchoa con azafrán, caviar de verdel con azafrán, caviar de arenque con azafrán, caviar de esturión con 20 azafrán, caviar de cangrejo con azafrán, caviar de jurel con azafrán, caviar de abadejo con aza-frán , caviar de gallo con azafrán , caviar de pez espada con azafrán, caviar de otros pescados con azafrán ,caviar de algas con azafrán, caviar de líquenes con azafrán, cavar de plancton con azafrán, caviar de otras plantas marinas ó de los ríos con azafrán, caviar de gambas con azafrán , caviar de calamares con azafrán, caviar de sepia con azafrán, caviar de pota con azafrán, ca-25 viar de carabinero con azafrán, caviar de langostinos con azafrán, caviar de langosta con azafrán , caviar de ostras con azafrán , caviar de centollos con azafrán, caviar de almejas con azafrán, caviar de navajas con azafrán ,caviar de nécoras con azafrán , caviar de otros mariscos con azafrán, caviar de patatas con azafrán, caviar de garbanzos con azafrán, caviar de lentejas con azafrán, caviar de guisantes con azafrán, caviar de alubias con azafrán, caviar de otras legum-30 bres con azafrán , caviar de calabaza con azafrán, caviar de calabacín con azafrán , caviar de puerros con azafrán , caviar de espárrago con azafrán , caviar de tomates con azafrán , caviar de pimientos con azafrán , caviar de pepinos con azafrán , caviar de zanahoria con azafrán , caviar de cebollas con azafrán , caviar de albahaca con azafrán , caviar de ajos con azafrán , caviar de guindilla con azafrán ,caviar de berenjena con azafrán, caviar de alcachofa con azafrán, caviar 35 de acelga con azafrán, caviar de cardo con azafrán, caviar de alubias verdes con azafrán, caviar de borraja con azafrán, caviar de judias verdes con azafrán, caviar de achicoria con
azafrán ,caviar de brocoli con azafrán , caviar de col con azafrán , caviar de coliflor con azafrán , caviar de nabo con azafrán, caviar de rábano con azafrán, caviar de lombarda con azafrán, ca-viar de escarola con azafrán , caviar de lechuga con azafrán , caviar de guisantes con azafrán, caviar de habas con azafrán, caviar de nueces con azafrán, caviar de champiñones con azafrán, 5 caviar de apio con azafrán, caviar de berza con azafrán, caviar de maíz con azafrán, caviar de apio con azafrán , caviar de endibia con azafrán ,caviar de espinaca con azafrán, caviar de pere-jil con azafrán , caviar de remolacha con azafrán , caviar de berros con azafrán , caviar de lom-barda con azafrán, caviar de otras verduras ó hortalizas con azafrán , caviar de arroz con aza-frán ,caviar de pasta con azafrán, caviar de fideua con azafrán, caviar de risotto con azafrán, 10 caviar de manzanas con azafrán , caviar de fresas con azafrán , caviar de peras con azafrán , cavar de naranja con azafrán, caviar de mandarina con azafrán, caviar de piña con azafrán , ca-viar de melón con azafrán, caviar de sandía con azafrán, caviar de melocotón con azafrán, ca-viar de cerezas con azafrán, caviar de pomelo con azafrán, caviar de kiwi con azafrán, caviar de arándanos con azafrán, caviar de frambuesa con azafrán, caviar de grosella con azafrán ,ca-15 viar de zarzamora con azafrán , caviar de limón con azafrán , caviar de pomelo con azafrán , ca-viar de aguacate con azafrán , caviar de chirimoya con azafrán , caviar de dátiles con azafrán , caviar de coco con azafrán, caviar de mango con azafrán, caviar de papaya con azafrán, caviar de plátano con azafrán, caviar de albericoque con azafrán, caviar de ciruela con azafrán, caviar de granada con azafrán, caviar de lima con azafrán, caviar de maracuyá con azafrán, caviar de 20 moras con azafrán , caviar de papaya con azafrán , caviar de kaki con azafrán , caviar de nectari-na con azafrán, caviar de níspero con azafrán, caviar de uva con azafrán, caviar de hinojo con azafrán, caviar de mango con azafrán , caviar de otras frutas con azafrán , caviar de macedonia de frutas con azafrán, caviar de aceitunas con azafrán , caviar de olivas negras con azafrán , caviar de almendras con azafrán , caviar de nueces con azafrán , caviar de higos con azafrán , 25 caviar de castañas con azafrán, caviar de piñones con azafrán, caviar de pistachos con azafrán, caviar de cacahuetes con azafrán , caviar de avellanas con azafrán , caviar de otros frutos secos con azafrán, caviar de pan con azafrán , caviar de chopped con azafrán , caviar de chistorra con azafrán, caviar de butifarra con azafrán, caviar de mortadela con azafrán, caviar de jamón coci-do con azafrán, caviar de salami con azafrán, caviar de sobrasada con azafrán, caviar de jamón 30 con azafrán , caviar de queso con azafrán , caviar de longaniza con azafrán , caviar de chorizo con azafrán, caviar de salchichón con azafrán ,caviar de otros embutidos ó fiambres con azafrán , caviar de tortuga con azafrán , caviar de galápago con azafrán , caviar de iguana con azafrán, caviar de lagartija con azafrán, caviar de lagarto con azafrán, caviar de caimán con azafrán, ca-viar de cocodrilo con azafrán, caviar de moscas con azafrán, caviar de piojos con azafrán, caviar 35 de chinches con azafrán, caviar de mariposas con azafrán, caviar de avispas con azafrán, caviar de abejas con azafrán, caviar de escarabajos con azafrán, caviar de termitas con
azafrán, caviar de libélulas con azafrán, caviar de gusanos con azafrán, caviar de sapo con aza-frán, caviar de rana con azafrán , caviar de otros anfibios, reptiles ó insectos con azafrán como la serpiente, la culebra , las hormigas y más, caviar de paté con azafrán , caviar de chocolate con azafrán, caviar de miel con azafrán, caviar de cereal ó cereales con azafrán, cavar de harina 5 con azafrán , caviar de canela con azafrán , caviar de alioli con azafrán , caviar de gelatina con azafrán, caviar de ketchup con azafrán, caviar de mayonesa con azafrán, caviar de mostaza con azafrán, caviar de laurel con azafrán, caviar de levadura con azafrán, caviar de orégano con aza-frán , caviar de pimentón con azafrán, caviar de pimienta con azafrán, caviar de vainilla con aza-frán, caviar de otras especias con azafrán ,caviar de vinagre con azafrán , caviar de hongos o lOsetas con azafrán , caviar de mermelada con azafrán, caviar de flores con azafrán, caviar de hojas vegetales con azafrán, caviar de tubérculos con azafrán, caviar de zumo de fruta ó frutas con azafrán, caviar de otros productos utilizados gastronomía, en la industria alimentaria ó agro-alimentaria tales como conservantes, aditivos y/ó colorantes y, caviar de combinaciones de dos ó mas productos anteriores frescos , ahumados, desecados, fritos, hervidos, cocinados, semi-15 elaborados ó elaborados tales como caviar de paellas con azafrán, caviar de cocidos con azafrán , caviar de guisos con azafrán, caviar de rancho con azafrán, caviar de asado con azafrán, ca-viar de fritos con azafrán , caviar de tortillas con azafrán , caviar de salsas con azafrán , caviar de menestras con azafrán, caviar de pistos con azafrán, caviar de escalibada con azafrán y, de otros preparados alimentarios con azafrán , comidas con azafrán , bebidas con azafrán ó líquidos 20 con azafrán . 25