ES2660488T3 - Queso semiduro con propiedades de textura de tipo Mozzarella, y su preparación - Google Patents

Abstract

Un queso semiduro que tiene un contenido de humedad sin materia grasa (CHSG) de 57-63 % y características de fibrosidad de un queso de pasta hilada, en el que dicho queso tiene un contenido de nitrógeno presente en los aminoácidos (NA) y un contenido de nitrógeno soluble (NS) total, basado en el contenido de nitrógeno total (NT), en el intervalo de 1 - 10 % y 4 - 19 %, respectivamente, después de al menos 1 semana a una temperatura de 5 - 9 °C, en el que el queso semiduro se prepara: - añadiendo 10 - 60 % en peso, basado en el peso total del queso acabado, de queso semiduro madurado, opcionalmente después de moler, a una cuajada de queso, siempre que el pH de dicha cuajada esté en el intervalo de 5,1 - 5,4, - en el que después, la mezcla de queso semiduro madurado y cuajada, se somete a cocción y estiramiento, en el que dicha cocción implica vapor, - en el que después, dicho queso se somete a 5 - 9 °C durante un periodo de al menos 1 semana.

Description

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La formación puede implicar el "prensado y moldeo" tradicionales. Favorablemente, en lugar de presionar, moldear y secar, la cuajada mezclada con el queso semiduro madurado después de la cocción y estiramiento puede extruirse en envolturas, en lugar de en los moldes convencionales. Se comprueba que las envolturas ofrecen varias ventajas sobre los bloques firmes de queso en cuanto a manipulación y almacenamiento. Por tanto, en una realización preferida, la formación incluye el relleno del queso cocido y estirado en una envoltura.

El proceso de fabricación de queso semiduro en envoltura se describe en la solicitud europea en trámite 06120981.3. El "moldeo y prensado" de granos cocidos y estirados se sustituye por el relleno de las cuajadas cocidas y estiradas en una envoltura. El queso se forma durante el llenado y los granos de cuajada se fusionan durante o después del llenado. Sin embargo, al elegir envasar el queso semiduro cocido y estirado en una envoltura, se debe aplicar una envoltura flexible que sea impermeable a gases y al agua.

La envoltura tiene preferentemente una permeabilidad al agua inferior a 100 g/m2 al día, más preferentemente inferior a 50 g/m2 al día, medida de acuerdo con la ASTM a 38 °C y HR del 90 %. Además, la envoltura debe ser lo suficientemente gruesa para que sea adecuada para el envasado y el procesamiento posterior. Si se desean ojos decorativos, la envoltura debe seleccionarse de modo que sea lo suficientemente flexible como para resistir la producción de gas inducida por las esporas de las bacterias ácido butíricas.

Las envolturas normalmente aplicadas para productos alimentarios de tipo pasta, tales como salchichas y quesos fundidos, son muy adecuadas para el propósito de la invención. De acuerdo con la tradición, las envolturas se asociaban a intestinos, limpios y con sal, de animales. En la actualidad estas envolturas naturales se reemplazan a menudo por equivalentes sintéticos, por ejemplo, derivados de celulosa. Se pueden aplicar envolturas tanto naturales como sintéticas, y una envoltura sintética contiene preferentemente colágeno y/o celulosa como material de base. Por lo general es una película tubular que se produce dando forma a la envoltura y sometiéndola a un estiramiento biaxial de acuerdo con procesos de por sí conocidos. Ejemplos de los mismos se dan en los documentos US 4.303.711 y WO-A-98/06271, pero la invención no se limita a los mismos. La envoltura puede estar provista internamente con un agente de liberación para aumentar la capacidad de pelado, u otros medios para promover la separación.

Debe tenerse en cuenta que los ojos tradicionales de un queso semiduro, tal como Gouda (o de tipo Gouda) o Edam (o de tipo Edam), y mucho menos el caracter de tipo Suizo de un Maasdam (o de tipo Maasdam), se perderían durante la cocción y el estiramiento. Sin embargo, se comprueba que un queso acabado según la invención puede proporcionarse de manera atractiva con formación de ojos (de nuevo), añadiendo deliberadamente a la cuajada un cultivo de bacterias acido butíricas.

Tradicionalmente, la formación de ojos en el queso se asocia al uso de cultivos de bacterias ácido propiónicas. Sin embargo, estos cultivos sensibles a la temperatura no sobrevivirían al tratamiento de suero caliente y a las condiciones de cocción que no pueden pasarse por alto en la preparación de Mozzarella.

Mientras que, por otro lado, se sabe que las esporas de las bacterias ácido butíricas sobreviven a altas temperaturas y proporcionan tres veces más cantidad de gas que los cultivos de bacterias de ácido propiónico, se evitan cuidadosamente, ya que se asocian con los déficits de gusto y sabor así como con la formación de hendiduras y grietas. Es importante darse cuenta de que la fabricación de queso semiduro normal implica una maduración prolongada en condiciones en las que el control del crecimiento es imposible. La consecuencia, en la técnica conocida como "soplado de gas" o "soplado tardío", a menudo se evita añadiendo nitrato de sodio o potasio a la cuajada, y/o con la bactofugación de la leche de queso. Por lo tanto, los quesos semiduros convencionales no comprenden cultivos de bacterias ácido butíricas en niveles detectables.

Por tanto, la adición de cultivos de bacterias ácido butíricas para proporcionar un queso semiduro "con ojos" de acuerdo con la invención es una contribución sorprendente sobre la técnica anterior. Se comprueba que las desventajas antes mencionadas asociadas a las bacterias ácido butíricas se ven superadas debido a la fabricación de queso especial, que carece de la etapa de maduración tradicional a alta temperatura, por ejemplo, a 13 ºC. Durante la texturización y el posterior almacenamiento, el queso, preferentemente en una envoltura, se mantiene a una temperatura, por lo general, de 7 °C, en la cual se indica que no hay crecimiento.

Por tanto, la invención también abarca la adición de cultivos de bacterias ácido butíricas a la mezcla de cuajada y queso semiduro madurado, tales como las esporas de la bacteria Clostridium tyrobutyricum, para dar al queso acabado ojos decorativos controlables, si se desea desde el punto de vista del consumidor. El crecimiento se controla manteniendo la temperatura del queso cocido y estirado, preferentemente después de la formación, a una temperatura de 18 - 20 °C, y durante un período de 1 - 6 días, preferentemente 2 - 4 días, dependiendo del aspecto que se desee. Más adelante se comentará cuándo se realizará la etapa corta de alta temperatura. Se obtuvieron resultados óptimos para 2 -200 esporas de bacterias por gramo del queso semiduro final. Con la ventaja del conocimiento del experto en la materia, se considera reconocer la diferencia entre la formación de ojos inducidos por gas y la formación de orificios o hendiduras a través de medios mecánicos.

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De este modo, es posible obtener un queso semiduro acabado de la invención que contenga ojos decorativos, incluso orificios de un queso de tipo Suizo. Estos ojos son sustancialmente redondos, u "orificios esféricos y brillantes de unos 5 a 10 mm de diámetro" (de Walstra et al., "Dairy Science and Technology", en las págs 709-710).

Si se desea, al queso acabado se le puede proporcionar el color de su equivalente semiduro convencional, añadiendo un colorante tal como anato, preferentemente a la leche de queso. El experto podrá determinar las cantidades del mismo.

Como se mencionó anteriormente, después de la formación del queso, este debe someterse a una etapa adicional de texturización. Con eso, el queso cocido y estirado de la invención se mantiene a una temperatura de 5 - 9 °C, más preferentemente a 6 - 8 °C durante un período de al menos 1 semana, más preferentemente 1 -4 semanas, incluso más preferentemente al menos 2 horas, especialmente al menos 3 semanas, y preferentemente en condiciones de almacenamiento normales.

En vista de lo anterior, no es necesario que el periodo de texturización a "baja temperatura" sea continuo; pudiendo interrumpirse durante un corto perido de maduración a temperaturas más altas, p.ej., para proporcionar el queso acabado con ojos decorativos, siempre que el queso esté aún sometido a un total de al menos 7 días en las condiciones de texturización antes mencionadas. Sin embargo, en una realización preferida, la "formación de ojos" opcional se realiza antes de la texturización.

Después de la texturización, el queso texturizado puede aplicarse como un ingrediente en un producto alimentario. El queso semiduro así preparado también es adecuado para su uso en productos cárnicos sustitutivos, preferentemente como un relleno, por ejemplo, en los productos cárnicos sustitutivos derivados de proteínas lácteas descritos en el documento EP-A-1.467.628.

A continuación, en el presente documento, la invención se analiza con más detalle en referencia a dos realizaciones preferidas.

En una realización preferida, el queso semiduro, preferentemente de 30+, se mezcla en una cantidad de 40 - 75 %, más preferentemente 45 - 60 % en peso, calculada en base al peso total del queso acabado.

En cuanto a su contenido de nitrógeno presente en los aminoácidos (NA) y nitrógeno soluble (NS) total, basado en el contenido de nitrógeno total (NT), el queso semiduro acabado tiene preferentemente un valor en el intervalo de 5 10 % y 12 -17 %, respectivamente. El CHSG está por lo general entre 58 -62 %; se prefiere un contenido de humedad entre 48 - 52 %.

Además de las características anteriores, el queso así obtenido se puede caracterizar adicionalmente por su textura. Se comprobó que la textura del queso difería de la de sus homólogos individuales, especialmente en cuanto al esfuerzo a la rotura. Este es otro indicativo más del efecto de la proteolisis sobre el producto final: cuantas más proteínas se degradan, más se reduce el esfuerzo a la rotura.

Con un analizador de textura, se determina que durante la etapa de texturización, el esfuerzo a la rotura se reduce a menos de 230 kPa. Para establecer una comparación, una Mozzarella se caracteriza por un esfuerzo a la rotura de 260 kPa, teniendo el queso semiduro cifras mucho más elevadas, por lo general mayores de 500 kPa. De manera adicional o alternativa, el queso semiduro texturizado se puede caracterizar por una tensión de deformación de al menos 0,7 en una escala de 0 a 1, mientras que la Mozzarella y el queso 30+ presentan valores de 0,5 o inferiores.

Los resultados anteriores son reproducibles utilizando un analizador de textura TA-XT2i de Stable Microsystems (Stable Micro Systems, Surrey, UK) con los siguientes parámetros:

-"medir la fuerza en compresión";

-disparo automático a fuerza de 5 g;

-geometría del cuerpo: 13 mm de diámetro, 26 mm de altura, en forma de cilindro;

-distancia de penetración 20 mm;

-velocidad previa, velocidad de prueba y velocidad posterior 1,0, 0,5 y 2,0 mm/s, respectivamente; y

-temperatura de la muestra 7 ºC.

Aunque los inventores no desean ligarse a ninguna teoría, creen que la razón de las diferencias observadas entre el queso semiduro y el equivalente de queso sin mezclar individual se debe a que el queso acabado sigue siendo una combinación de dos redes distintas. Como resultado final, el queso acabado no es tan fuerte como los ingredientes que lo constituyen.

El queso así formado tiene un excelente comportamiento de fundido, especialmente si se funde a alta temperatura de aproximadamente 150 - 200 °C, lo que lo hace adecuado como relleno de productos cárnicos sustitutivos, tales como los productos cárnicos sustitutivos derivados de proteínas lácteas descritos en el documento EP-A-1.467.628,

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Nitrogeno total NT

Kjeldahl.

5 Contenido de Nitrógeno Soluble (NS)

- 16 g de queso se mezclaron en agua con una solución de CaCl2 al 0,55 % a una temperatura de 40 °C, hasta 150 ml;

-la mezcla se suspendió utilizando UltraTurrax durante 5 minutos; 10 -se añadió CaCl2 a 190 g, y el pH se ajustó a 8,4 utilizando una solución de NaOH 4 M;

- se añadió CaCl2 a 210 g; y el pH se ajustó a 7,5 utilizando una solución de NaOH 4 M;

- la suspensión se centrifugó a 4 °C a 10.000 rpm durante 20 minutos; y

- el contenido se filtró después sobre S&S 520 b ½.

15 El método Kjeldahl se realizó en 25 ml de la muestra.

Contenido de nitrógeno de aminoácidos NA

-a 15 ml de la muestra anterior, se añadieron 15 ml de ácido sulfúrico 4,6 M y 6 ml de PTA al 50 %, 20 respectivamente;

- la mezcla se dejó durante una noche a temperatura ambiente;

- se añadió agua hasta un volumen de 50 ml; y

- la mezcla se filtró en un Whatman 40.

25 El método Kjeldahl se realizó en 25 ml de la muestra.

En la tabla 1 se muestran los resultados de los quesos Milner gerijpt-Mozzarella de la invención y sus equivalentes no mezclados (Milner gerijpt y Mozzarella 48+).

30 En la tabla 1 también se enumeran los resultados del análisis de textura, en cuanto al esfuerzo a la rotuta σ y a la tensión de deformación ε, utilizando la fórmula dada en la descripción.

Tabla 1 - Varias propiedades de Milner gerijpt-Mozzarella según la invención

NS/NT ( %)

NA/NT ( %) σ (kPa) ε

Mozzarella 48+

4,24 0,98 260 0,5

Milner gerijpt

24,43 10,65 700 0,4

Milner-Mozzarella 24 %

10,29 2,80 380 0,55

Milner-Mozzarella 50 %

15,49 6,41 200 0,8

35 De la tabla está claro que la combinación del 50 % fue un queso relativamente pobre, sin homogeneidad inicial, muy probablemente debido al desarrollo de dos redes sustancialmente independientes con algunos enmarañamientos. La combinación del 24 % mostró una estructura ininterrumpida de Mozzarella. Ahí, se comprobó que el Milner estabilizaba y fortalecía la estructura, aumentando así el esfuerzo a la rotura.

40 Ejemplo 2-Preparación de Milner gerijpt - Mozzarella 24 % y 50 % II

La fórmula anterior se repitió utilizando queso Milner que se maduró con papel de aluminio durante 30 semanas a 13 °C.

45 La cuajada de Mozzarella se produjo de la misma manera de la que se describe en el Ejemplo 1. Sin embargo, para el estiramiento, ahora se añadió el queso Milner madurado sin ninguna etapa previa de molienda o raspado.

Las características de los productos finales correspondían a las resumidas en el ejemplo 1.

50 Ejemplo 3: queso de tipo Suizo

La fórmula dada en el ejemplo 1 se repitió utilizando un Maasdam madurado de manera tradicional. El Maasdam madurado se mezcló con la Mozzarella en cantidades aproximadamente iguales. Antes del alargamiento, en su interior se mezclaron 20 esporas de bacterias ácido butíricas.

55 Después del estiramiento y relleno, el queso semiduro se maduró primero durante 4 días a 19 °C, y después se sometió a 7 °C durante más de 1 semana. El corto período de maduración confirió al producto final sus característicos ojos de un queso de tipo Suizo.

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Claims (1)

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