ES2588236T3

ES2588236T3 - Producto de confitería

Info

Publication number: ES2588236T3
Application number: ES08852780.9T
Authority: ES
Inventors: Malcolm Kearsley
Original assignee: Mondelez UK Holdings and Services Ltd
Current assignee: Mondelez UK Holdings and Services Ltd
Priority date: 2007-11-20
Filing date: 2008-11-20
Publication date: 2016-10-31
Anticipated expiration: 2028-11-20
Also published as: EP2224821A1; EP2224821B1; US20150017279A1; WO2009066074A1; PL2224821T3; US9723855B2; US8877268B2; GB0722704D0; US20110008488A1

Abstract

Un producto de confitería que comprende una pluralidad de perlas, comprendiendo cada perla un núcleo acuoso, una capa de primer recubrimiento hidrófobo que rodea el núcleo acuoso y una capa de segundo recubrimiento hidrófilo que rodea la primera capa de recubrimiento, en donde el núcleo acuoso comprende un edulcorante en una cantidad de 5-95% en peso del núcleo acuoso, en donde el núcleo acuoso es un líquido y tiene una viscosidad de 0,001 - 0,2 Pa.s (1 - 200 centipoise) medida utilizando un viscómetro Brookfield a 25 °C y en donde la capa de segundo recubrimiento hidrófilo es un recubrimiento de azúcar formado en sartén.

Description

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DESCRIPCION

Producto de confiterfa

La invencion se refiere a productos de confiterfa y componentes de los mismos. Especialmente, la invencion se refiere a productos de confiterfa que incorporan una pluralidad de perlas y a los metodos de produccion asociados.

Muchos productos de confiterfa incluyen recubrimientos; el recubrimiento puede ser duro, por ejemplo, muchos productos de chocolate estan envueltos en un recubrimiento de azucar duro, a menudo con sabor. El documento WO 03/088756, por ejemplo, que describe una pastilla de menta recubierta con tres capas de recubrimiento diferentes, ilustra un recubrimiento de dicho tipo. La primera capa (la mas interna) que rodea la pastilla de menta comprende una grasa, la segunda capa comprende una envoltura dura de azucar y la tercera capa contiene agentes formadores de pelfcula. Tambien se conocen los recubrimientos blandos. Por ejemplo, los productos de tipo judfa de gominola comprenden centros gelatinosos blandos envueltos en un recubrimiento suave formado en una sarten de aplicacion de recubrimientos.

Algunos productos tendran un centro lfquido a temperatura ambiente, por ejemplo un licor de chocolate estara formado de forma tfpica a partir de un revestimiento de chocolate hueco en el que se coloca el centro de licor lfquido.

Algunos productos de confiterfa incorporaran burbujas y microcapsulas. La presencia de burbujas en un producto de chocolate crea una sensacion suave a medida que el chocolate se funde creando la ilusion de que el chocolate se funde mas rapidamente. Tambien se conocen los caramelos aireados, por ejemplo, el tofe esponjoso o de ceniza es una forma aireada de tofe, en donde las burbujas crean una sensacion de cosquilleo y de crepitacion cuando se consume el tofe.

A menudo se utilizan microcapsulas que contienen agentes saborizantes, como las descritas en el documento WO 91/17821, para retardar y prolongar la liberacion de sabor de un producto comestible. Dichas capsulas se forman de forma tfpica mediante deshidratacion por pulverizacion del agente saborizante sobre una matriz solida.

GB-1372315 describe capsulas comestibles para su uso en un producto comestible que comprenden un revestimiento continuo de material hidrofobo rodeando un lfquido hidrofilo, estando compuesto el material hidrofobo de al menos una grasa y al menos un agente plastificante.

US-2005084603 describe un producto de confiterfa que comprende una matriz de chocolate que tiene al menos una inclusion de confiterfa recubierta de azucar, comprendiendo la inclusion de confiterfa una cobertura de azucar exterior, una capa de barrera comestible que contiene grasa sustancialmente rodeada por el revestimiento de azucar y un nucleo comestible que contiene grasa rodeado por la capa de barrera, conteniendo la capa de barrera al menos aproximadamente 0,5% menos de grasa lfquida a 25 °C y el nucleo comestible, y una relacion capa de barrera:nucleo de al menos 0,1:1.

WO2007070754 describe productos de confiterfa que comprenden una envolvente que rodea al menos una perla rellena de lfquido.

US-2006263476 describe una composicion de goma de mascar o de chicle globo que incluye una composicion rellena de lfquido, una region de goma que rodea el relleno lfquido y, al menos, una capa de barrera situada entre la region con relleno lfquido y la region de goma.

Sin embargo, continuan siendo necesarios en la industria confitera productos y componentes de producto que ofrezcan una experiencia sensorial diferente e inusual.

Por lo tanto, en una primera realizacion de la invencion se proporciona un producto de confiterfa que comprende una pluralidad de perlas, comprendiendo cada perla un nucleo acuoso, una capa de primer recubrimiento hidrofobo que rodea el nucleo acuoso y una capa de segundo recubrimiento hidrofilo que rodea la capa de primer recubrimiento, en donde el nucleo acuoso comprende un edulcorante en una cantidad de 5-95% en peso del nucleo acuoso, en donde el nucleo acuoso es un lfquido y tiene una viscosidad de 0,0001-0,2 Pa.s (1200 centipoise) medida utilizando un viscometro Brookfield a 25 °C y en donde la capa de segundo recubrimiento hidrofilo es un recubrimiento de azucar formado en una sarten de aplicacion de recubrimientos.

Proporcionando una perla acuosa estable se permite la inclusion de dichas perlas en productos comestibles, especialmente en productos de confiterfa en los que pueden ofrecer una “explosion lfquida” agradable u otra sensacion durante el consumo.

En otra realizacion de la invencion, se proporciona un metodo de preparacion de un producto de confiterfa del tipo anteriormente definido en la presente memoria, que comprende las etapas de:

a. preparar una emulsion de un material de nucleo acuoso y un primer material de recubrimiento hidrofobo;

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b. formacion de gotitas de emulsion, proporcionando una gotita con un nucleo acuoso y una capa de primer recubrimiento hidrofobo;

c. recubrir las gotitas con un segundo material de recubrimiento para formar una perla con una capa de segundo recubrimiento que rodea la capa de primer recubrimiento; e

d. incorporar una pluralidad de perlas en el producto de confiterfa.

Componentes

La perla usada en el producto de confiterfa de la presente invencion de forma tfpica comprende al menos un nucleo acuoso, una capa de primer recubrimiento hidrofobo y una capa de segundo recubrimiento hidrofilo. En algunas realizaciones puede haber capas adicionales, que pueden ser hidrofobas o hidrofilas. Sin embargo, se preve que el nucleo acuoso este siempre rodeado directamente por una capa de primer recubrimiento hidrofobo como se describe en la presente memoria.

En una realizacion, la capa de primer recubrimiento comprende una emulsion. La emulsion puede comprender una emulsion aceite-agua. Dicha emulsion aceite-agua puede formar la capa del primer recubrimiento que recubre uno o mas nucleos acuosos (que pueden, por ejemplo, contener agua). Si se desea, se puede emplear una emulsion aceite-agua-aceite. El segundo material de recubrimiento puede ser un azucar de recubrimiento blando formado en sarten o un recubrimiento de sucedaneo de azucar.

Material del nucleo acuoso

El material del nucleo acuoso puede ser agua, una combinacion de agua e hidrato de carbono, o suspensiones de materiales en agua. Ademas, el nucleo puede contener otros solutos completa o parcialmente disueltos. Los solutos se pueden seleccionar de edulcorantes (incluidos edulcorantes a granel e intensos), agentes refrescantes, sales de acido carboxflico, colorantes, agentes saborizantes, sustancias de sensacion de calor, sustancias de sensacion de hormigueo, potenciadores del sabor, umami, kokumi, agentes de salazon, refrescantes del aliento, productos para el cuidado bucal (incluidos blanqueantes dentales, agentes para la eliminacion de manchas, agentes anticalculos, agentes de remineralizacion y agentes antiplaca), sustancias de uso farmaceutico (incluidas medicinas, hierbas y suplementos nutricionales), agentes antibacterianos, conservantes, antioxidantes y combinaciones de dos o mas de los mismos.

Es especialmente preferido seleccionar los solutos de edulcorantes, agentes refrescantes, agentes colorantes y/o saborizantes. Sin embargo, en algunas realizaciones, el nucleo puede incluir de forma adicional o alternativa productos para el cuidado bucal y/o sustancias farmacologicas. La presencia de dichos componentes darfa lugar a un producto con ventajas para la salud.

Los edulcorantes comprenden de 1 a 99% en peso, en algunos casos de 15 a 90% en peso, de forma alternativa de 25 a 75% en peso del material de nucleo acuoso.

Azucares adecuados para usar en la presente invencion incluyen, a modo de ejemplo, los seleccionados del grupo que comprende monosacaridos, disacaridos y polisacaridos. Monosacaridos adecuados tienen de forma tfpica de tres a seis atomos de carbono en la estructura del anillo. Disacaridos adecuados se pueden seleccionar, por ejemplo, de sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa y celobiosa. Oligosacaridos y polisacaridos adecuados se pueden seleccionar, por ejemplo, de siropes de glucosa o maltodextrinas.

Son azucares preferidos los seleccionados de hidratos de carbono de tipo monosacarido (por ejemplo, galactosa, glucosa, manosa, fructosa o tagatosa) y disacarido (por ejemplo, sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa o celobiosa). Los azucares se pueden usar solos o en cualquier combinacion adecuada.

Los alcoholes de azucar tambien pueden estar presentes en el material del nucleo acuoso de la invencion. Los alcoholes de azucar son una forma hidrogenada o parcialmente hidrogenada de un hidrato de carbono en el que el grupo carbonilo (aldehfdo o cetona) se reduce a un grupo hidroxilo primario o secundario. Se pueden utilizar alcoholes de azucar en sustitucion de todos los azucares y jarabes de glucosa en los productos alimenticios, y se pueden combinar con edulcorantes artificiales de alta intensidad (como, por ejemplo, el aspartamo) para compensar por su bajo dulzor. Alcoholes de azucar adecuados pueden incluir los derivados de disacaridos o monosacaridos, por ejemplo, eritritol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, o cualquier combinacion de los mismos, asf como jarabes de maltitol y poliglicitoles. Alcoholes de azucar especialmente preferidos incluyen jarabe de maltitol, xilitol, manitol, eritritol, sorbitol y de maltitol.

En algunas realizaciones, el material del nucleo acuoso puede ofrecer un efecto refrescante. En esos casos, este se obtiene preferiblemente anadiendo un alcohol de azucar al material del nucleo acuoso, aunque se puede utilizar cualquier agente conocido. Los alcoholes de azucar mas preferidos para proporcionar el efecto refrescante deseado son el sorbitol, el xilitol y el eritritol. Tambien se prefiere incluir los alcoholes de azucar presentes como cristales pequenos, puesto que esta forma cristalina es la que proporciona la sensacion refrescante mas eficaz tras el consumo.

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Cuando se anade para proporcionar un efecto refrescante, es preferible que el alcohol de azucar comprenda de 10 a 99% en peso del material de nucleo acuoso, a menudo de 60 a 90% en peso, en algunos casos de 65 a 80% en peso del material del nucleo acuoso.

El nivel de aporte de sabor y de color, cuando estan presentes, dependera en gran medida de la naturaleza del sabor y del color y de la intensidad deseada en cualquier aplicacion especffica, como podra comprender facilmente el experto en la tecnica. Sin embargo, en general, el aporte de sabor o de color estan presentes, independientemente entre si, en cantidades de 0,001 a 5,0% en peso y, de forma mas especffica, de 0,05 a 4,0% en peso y, de forma aun mas especffica, de 0,1 a 3,0% en peso del nucleo acuoso.

La viscosidad del material del nucleo se encuentra en el intervalo de 0,001 a 0,2 Pa.s (de 1 a 200 centipoises), medida utilizando un viscometro Brookfield a 25 °C. Un lfquido menos viscoso tendra un mayor impacto de “estallido lfquido” cuando se libere de la perla.

Como se ha indicado anteriormente, el material del nucleo puede ser un lfquido a la temperatura ambiental tfpica, por ejemplo, a las temperaturas en el intervalo de 15 a 25 °C. En dichas realizaciones, tras el consumo, se proporciona una sensacion de estallido lfquido. Preferiblemente, sin embargo, el material del nucleo lfquido de dichas realizaciones es lfquido a temperaturas en el intervalo de 5 a 90 °C, en particular de 0,5 a 100 °C para poder someter las perlas a condiciones de procesamiento y almacenamiento muy diversas sin que se dane la perla, como sucederfa si se solidificase o evaporase el nucleo acuoso, lo cual darfa lugar, en ambos casos, a una expansion del nucleo y a la ruptura de la perla.

Capa de primer recubrimiento hidrofobo

La capa de primer recubrimiento hidrofobo rodea el nucleo acuoso. Esta capa comprende preferiblemente un aceite o una grasa. En algunos casos, la primera capa hidrofoba se seleccionara de grasa animal, grasa vegetal, manteca de cacao o combinaciones de cualquiera de dos o mas de los mismos. Se prefiere la presencia de manteca de cacao, sola o en combinacion con grasa animal y/o vegetal. De forma especialmente preferida, el nucleo de cacao es un jarabe de tipo hidrato de carbono y la capa de primer recubrimiento hidrofobo es manteca de cacao.

De forma tfpica, la capa de primer recubrimiento hidrofobo tendra un punto de fusion en el intervalo de 30 a 40 °C, a menudo en el intervalo de 30 a 35 °C. Un punto de fusion en este intervalo es deseable puesto que la capa de primer recubrimiento sera solida a temperaturas ambientales tfpicas que facilitan el almacenamiento y el procesamiento, pero se fundira en la boca liberando el nucleo acuoso.

El material de nucleo acuoso esta, de forma tfpica, en el intervalo de 20 a 85% en peso, a menudo de 40 a 80% en peso, en ejemplos preferidos de 60 a 75% en peso del material de nucleo acuoso y mezcla de capa del primer recubrimiento hidrofobo.

En algunas realizaciones, no todo el material acuoso se disociara por completo desde el material hidrofobo y, por lo tanto, la capa de primer recubrimiento hidrofobo puede comprender, o puede adicionalmente comprender, una emulsion.

Capa de segundo recubrimiento hidrofobo

La capa de segundo recubrimiento hidrofobo es preferiblemente solida; y es una capa de recubrimiento de azucar blando o duro. La presencia de un recubrimiento exterior solido mantiene la integridad de la perla durante el almacenamiento y la incorporacion a productos comestibles. Esto es especialmente importante puesto que la capa de primer recubrimiento estara a menudo en estado lfquido a las temperaturas de procesamiento utilizadas.

La capa de segundo recubrimiento hidrofilo puede tambien de forma opcional contener edulcorantes (incluidos edulcorantes a granel e intensos), agentes refrescantes, sales de acido carboxflico, colorantes, agentes saborizantes, agentes que aportan calidez, agentes de cosquilleo, potenciadores del sabor, umami, kokumi, agentes de salazon, refrescantes del aliento, productos para el cuidado bucal (incluidos blanqueantes dentales, agentes para la eliminacion de manchas, agentes anticalculos, agentes de remineralizacion y agentes antiplaca), sustancias de uso farmaceutico (incluidas medicinas, hierbas y suplementos nutricionales), agentes antibacterianos, conservantes, antioxidantes y combinaciones de dos o mas de los mismos.

En algunas realizaciones es preferible que el material del segundo recubrimiento hidrofilo ofrezca un efecto refrescante. En esos casos, este se obtendra de forma tfpica anadiendo un alcohol de azucar a la composicion del segundo recubrimiento hidrofilo.

Cuando esta presente, para ofrecer un efecto refrescante o como edulcorante a granel, el alcohol de azucar se derivara de forma tfpica de un disacarido o monosacarido, por ejemplo, eritritol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol o cualquier combinacion de los mismos. Alcoholes de azucar especialmente preferidos incluyen jarabe de maltitol, xilitol, manitol, eritritol y sorbitol. Los alcoholes de azucar mas preferidos para proporcionar el efecto refrescante deseado son el sorbitol, el xilitol y el eritritol. Tambien es generalmente deseable incluir los alcoholes de azucar presentes como cristales pequenos, puesto que esta forma cristalina es la que proporciona la sensacion refrescante mas eficaz tras el consumo.

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Cuando se anade para proporcionar un efecto refrescante, es preferible que el alcohol de azucar (y/u otro agente refrescante) comprenda de 10 a 99% en peso de la capa de segundo recubrimiento hidrofilo, a menudo de 60 a 90% en peso y, en algunos casos, de 5 a 100% en peso de la capa de segundo recubrimiento hidrofilo.

Estos componentes opcionales estaran presentes a los niveles tfpicos de los recubrimientos de esta naturaleza. Por ejemplo, cuando estan presentes, el nivel de aporte de sabor y de color, dependera en gran medida de la naturaleza del sabor y del color y de la intensidad de sabor/color requerida, como podra comprender facilmente el experto en la tecnica. Sin embargo, en general, el aporte de sabor o de color estan presentes, independientemente entre si, en cantidades de 0,001 a 5,0% en peso y, de forma mas especffica, de 0,05 a 4,0% en peso y, de forma aun mas especffica, de 0,1 a 3,0% en peso de la capa de segundo recubrimiento hidrofilo.

Los edulcorantes se pueden seleccionar de forma opcional de los descritos anteriormente con referencia al material de nucleo acuoso. La perla puede, en algunos casos, estar practicamente exenta de azucar.

La perla tendra de forma tfpica un diametro en el intervalo de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 10 mm, a menudo en el intervalo de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5 mm, en algunas realizaciones en el intervalo de aproximadamente 1 a aproximadamente 3 mm. El eje de medicion del diametro es el diametro a traves del eje mayor de la perla.

Las partes relativas del nucleo acuoso, la capa de primer recubrimiento hidrofobo y la capa de segundo recubrimiento hidrofilo se pueden modificar segun sea apropiado para la aplicacion especffica de la perla como serfa conocida para el experto en la tecnica. Sin embargo, de forma tfpica, el nucleo acuoso comprendera de 10 a 87% en peso, a menudo de 30 a 70% en peso de la perla. La capa de primer recubrimiento comprendera de 3 a 30% en peso y, preferiblemente, de 5 a 20% en peso de la perla, y la capa de segundo recubrimiento comprendera de 10 a 60% en peso, a menudo de 15 a 45% en peso de la perla.

Cuando se consume, la perla proporcionara de forma tfpica una textura blanda o crujiente tras el mordisco inicial, seguido de un dulzor que se atenua a medida que se disuelve la capa de segundo recubrimiento hidrofilo. Cuando el nucleo acuoso es un centro dulce, este dulzor va seguido de una segunda oleada de dulzor a medida que se disuelve la capa de primer recubrimiento hidrofobo y se libera el nucleo acuoso.

En una realizacion especialmente preferida, el nucleo acuoso contendra uno o mas agentes refrescantes. En ese caso, la sensacion especialmente agradable de frescor es liberada cuando se rompe la perla, o cuando se disuelven las capas exteriores. En algunos casos, tanto la capa de segundo recubrimiento hidrofobo como el nucleo acuoso incluiran uno o mas agentes refrescantes. En ese caso, una sensacion de frescor puede ir seguida de una sensacion de calidez, seguida por un frescor adicional que se obtiene cuando se disuelve la perla en la boca. Dicha sensacion no es solamente inusual, sino ademas calmante y agradable para el consumidor.

Materiales comestibles

El material comestible de la presente invencion es un producto de confiterfa. El producto de confiterfa puede ser un caramelo, chocolate, producto de goma de mascar o cualquier combinacion de los mismos.

Los productos de caramelo son productos generalmente basados principalmente en azucar, por ejemplo, caramelo blando, caramelo hervido duro, caramelo de gominola y otros tipos de caramelos, ejemplos especfficos de los cuales incluyen: caramelo, tofe, caramelo de azucar y mantequilla, praline, pastillas, gotas de goma, judfas de gominola, caramelo de roca, chupachups, caramelo masticable, algodon dulce, bastones dulces, barritas de menta, caramelo para succionar, pastillas y barras de caramelo. De forma adicional, el caramelo puede estar recubierto con un revestimiento duro o blando y/o tener un relleno central.

El material comestible puede ser tambien una goma de mascar, que puede no estar recubierta o estar recubierta con un revestimiento duro o blando. Ademas, como sucede con los materiales de caramelo comestibles, la goma de mascar puede tener un relleno central.

Son productos de chocolate los que estan basados generalmente de forma principal en cacao e incluyen, por ejemplo, chocolate blanco, con leche, negro y productos formados principalmente de chocolate, por ejemplo, productos que incluyen dispersiones de ingredientes secundarios tales como fruta, frutos secos, turron o perlas segun la invencion. Los productos de tipo chocolate incluyen los fabricados a partir de sucedaneos del chocolate, tales como la algarroba.

La combinacion de productos incluirfa, por ejemplo, caramelos recubiertos de chocolate y gomas de mascar con centro de caramelo.

Las perlas pueden comprender en el intervalo de 0,01 a 95% en peso del producto de confiterfa, a menudo de 0,01 a 50% en peso, en algunas realizaciones de 0,01 a 10% en peso. Ademas, las perlas pueden estar distribuidas de forma sustancialmente uniforme a traves del producto para proporcionar una sensacion de sabor (como una

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explosion liquida) que se produce a lo largo del consumo del producto (por ejemplo, en cada mordisco) y que tiene un inicio ligeramente retardado, detectandose el sabor de la perla despues del sabor del producto en si. De forma alternativa, las perlas pueden estar presentes en una region o zona solamente. Por ejemplo, las perlas pueden estar presentes en la zona de goma de mascar de una goma de mascar con relleno central solamente. De forma alternativa, las perlas pueden estar presentes solamente en una zona de chocolate de un tofe y producto de chocolate, o viceversa. Ademas, dentro de una zona, o dentro del producto en su conjunto, las perlas se pueden encontrar principalmente en una region, por ejemplo, a lo largo de una cara de un producto de chocolate.

En la presente memoria, el termino “region” hace referencia a una parte de un producto que es esencialmente continuo con otras partes del producto y para el cual no existe una demarcacion claramente definida entre regiones. Por ejemplo, dentro de una barra de chocolate las regiones podrfan definirse mediante posicion espacial, de modo que podrfa haber una region en el extremo izquierdo, o en la parte superior. Dicha region puede o puede no contener una densidad de perlas mas elevada que otras regiones. Por otra parte, en la presente memoria, el termino “zona” se refiere a un area continua que difiere en algun respecto de zonas adyacentes y para la que la transicion entre las zonas resulta evidente. Por ejemplo, un pelet de goma de mascar recubierto y con relleno central tiene tres zonas distintas: el relleno central, la goma de mascar y el recubrimiento.

En algunos productos, la perla estara envuelta practicamente por completo en el producto, proporcionando una experiencia sensorial (como, por ejemplo, un estallido lfquido, cuando el nucleo acuoso es lfquido) con un inicio retardado y que continuara durante un perfodo de tiempo mas amplio. En otras realizaciones, las perlas pueden estar al menos adheridas o embebidas en la superficie del producto, de modo que la experiencia sensorial de la perla se proporcionara cuando se coloque inicialmente el producto en la boca.

El producto sera a menudo opaco, pero a veces se prefiere que sea parcial o totalmente transparente o traslucido. En dichas realizaciones, se prefiere que las perlas sean opacas y de forma opcional coloreadas para proporcionar al producto un aspecto estetico agradable. Es especialmente preferido que el producto sea parcial o totalmente transparente o traslucido, siendo el producto un producto de caramelo, por ejemplo, un caramelo duro, y estando las perlas envueltas en el producto de caramelo, ya que de ese modo se proporciona un efecto visual especialmente agradable. En esos casos se prefiere a menudo que el caramelo sea totalmente transparente o traslucido.

Cuando la perla incluye agentes saborizantes, el producto y la perla se pueden seleccionar de modo que tengan sabores complementarios, por ejemplo, se puede preparar un producto de goma de mascar en donde la goma tiene un sabor a vainilla y las perlas contienen un nucleo lfquido de modo que durante el mascado se proporciona un estallido lfquido de sabor de fresa. De forma alternativa, una barra de chocolate puede contener una region de perlas con sabor a whisky, o un caramelo de limon duro podrfa incorporar perlas con sabor a miel. Ademas, se conciben gomas de mascar que tienen un sabor suave y contienen las perlas “refrescantes” descritas anteriormente en la presente memoria (es decir, perlas en las que el material de nucleo acuoso y la capa de segundo recubrimiento hidrofilo incluyen un agente refrescante). Dicha goma presentarfa un mascado de sabor agradablemente suave intercalado con perfodos de frescor intenso cuando se rompe la perla o cuando se disuelve una capa dentro de la perla.

Componentes opcionales

El material comestible de la presente invencion puede incluir diversos componentes opcionales como resultana familiar al experto en la tecnica, a niveles tfpicos para la naturaleza de los componentes. Los componentes opcionales se pueden utilizar solos o en combinacion e incluir, por ejemplo, edulcorantes (incluidos edulcorantes a granel e intensos), agentes refrescantes, sales de acido carboxflico, colorantes, agentes saborizantes, agentes que aportan calidez, agentes de cosquilleo, potenciadores del sabor, umami, kokumi, agentes de salazon, lubricantes, refrescantes del aliento, productos para el cuidado bucal (incluidos blanqueantes dentales, agentes para la eliminacion de manchas, agentes anticalculos, agentes de remineralizacion y agentes antiplaca), sustancias de uso farmaceutico (incluidas medicinas, hierbas y suplementos nutricionales), agentes antibacterianos, conservantes, antioxidantes y combinaciones de dos o mas de los mismos.

Preparacion

Las perlas se pueden preparar mediante cualquier metodo de microencapsulacion convencional conocido en la tecnica. Ademas, las perlas se pueden preparar utilizando una tecnica de enfriamiento en hielo o una tecnica de corte mediante chorro.

En muchas realizaciones se formara una emulsion del material de nucleo acuoso y el material del primer recubrimiento hidrofobo a una temperatura superior al punto de fusion del material del primer recubrimiento hidrofobo. La emulsion formada es preferiblemente una emulsion de tipo “agua en aceite”. A menudo, la temperatura utilizada sera solo ligeramente superior a la temperatura de fusion del componente con mayor punto de fusion (cuando el nucleo acuoso este en forma liquida, este sera el material del primer recubrimiento hidrofobo; cuando el nucleo acuoso es un gel, este puede ser el gel o el material del primer recubrimiento hidrofobo), por ejemplo en el intervalo de 40 a 60 °C, en algunos ejemplos de 40 a 50 °C. El uso de dichas temperaturas minimiza el gasto energetico, garantizando al mismo tiempo que tanto el material del nucleo acuoso como el material del primer

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recubrimiento hidrofobo estan en forma lfquida, de modo que se facilita la formacion de emulsion y la formacion de gotitas. Se formaran entonces gotitas de emulsion, por ejemplo, enfriando a una temperatura inferior al punto de fusion del material del primer recubrimiento hidrofobo. Esto se conseguira preferiblemente enfriando en agua.

Una vez formadas, es preferible almacenar las gotitas a una temperatura inferior al punto de fusion del material del primer recubrimiento hidrofobo para evitar la desintegracion de la gotita y la liberacion del material del nucleo acuoso. En muchos casos, las gotitas se almacenaran a una temperatura inferior a 25 °C, a menudo a una temperatura en el intervalo de 0 a 20 °C, en muchos casos a una temperatura en el intervalo de 5 a 18 °C, preferiblemente a una temperatura en el intervalo de 10 a 15 °C, puesto que se ha hallado que esta ultima temperatura proporciona estabilidad a las gotitas sin requerir un consumo de energfa innecesaria para el enfriamiento de estas.

En algunos casos puede ser deseable recubrir las gotitas con un polvo para evitar la adhesion. El polvo puede ser cualquier polvo compatible con el uso previsto de la perla. En muchos casos puede ser preferible recubrir las gotitas con un polvo no aromatico, practicamente insfpido; sin embargo, cuando la gotita es una gotita suave, puede ser preferible un polvo dulce y cuando la gotita es una gotita agria, puede ser preferible un polvo agrio. En algunas realizaciones puede ser apropiado mezclar diferentes tipos de sabor para crear mezclas de sabor o simplemente modificar los niveles de dulzor, acidez u otros sabores presentes en la gotita. Los polvos que pueden usarse para evitar la adhesion incluyen azucares en polvo fino (como, por ejemplo, azucar glas), polvos que contienen edulcorantes alternativos, polvo de acido cftrico o combinaciones de dos o mas de los mismos. A continuacion se recubren las gotitas con un segundo material de recubrimiento. El material de recubrimiento se puede aplicar utilizando cualquier tecnica convencional conocida en la tecnica, pero se aplicara preferiblemente utilizando un proceso de recubrimiento blando aplicado en sarten, aunque tambien se pueden aplicar tecnicas de recubrimiento duro aplicado en sarten.

La perla resultante se puede consumir sin un procesamiento adicional, por ejemplo, como un producto de confiterfa refrescante o incorporarla a un producto comestible, por ejemplo, un producto de confiterfa como se ha descrito anteriormente.

Se puede preparar un producto de confiterfa que contiene las perlas de la invencion embebiendo una o mas perlas en la superficie del producto; mezclando una o mas perlas en al menos una parte del producto de modo que queden envueltas practicamente por completo dentro del producto; o una combinacion de los mismos. Para estos fines, las perlas se pueden tratar y procesar de modo similar a otros ingredientes de confiterfa tales como trozos de tofe, trozos de turron, frutos secos o trozos de fruta. Sin embargo, las perlas tienen la ventaja de ser estables a altas temperaturas, lo que permite procesarlas e incorporarlas, por ejemplo, en caramelos duros sin que se produzca degradacion alguna de la perla. Es preferible que las perlas sean estables hasta una temperatura de aproximadamente 80 °C, preferiblemente de 90 °C o de 100 °C. Por lo tanto, las perlas se pueden procesar a temperaturas en el intervalo de 70 a 80 °C, como resulta necesario para la produccion de caramelos duros.

Salvo que se indique lo contrario, se puede usar cada uno de los numeros enteros descritos en la presente invencion en combinacion con cualquier otro numero entero como entendera el experto en la tecnica. Ademas, aunque todos los aspectos de la invencion preferiblemente “comprenden” las caracterfsticas descritas en relacion con ese aspecto, se preve especfficamente tambien segun una realizacion de la presente invencion que puedan “consistir” o “consistir esencialmente” en las caracterfsticas indicadas en las reivindicaciones.

Salvo que se indique lo contrario, todos los porcentajes que aparecen en la descripcion son porcentajes en peso de la composicion que se describe. Ademas, salvo que se indique lo contrario, todos los valores numericos que aparecen en esta solicitud deben interpretarse como modificados por el termino “aproximadamente”.

Ejemplos

Para facilitar su comprension, la presente invencion se describira ademas con respecto a los ejemplos especfficos y a los dibujos adjuntos, en los que:

La Figura 1 es una vista en seccion transversal simplificada de una perla usada en un producto de confiterfa segun la presente invencion;

La Figura 2 es una vista en seccion transversal simplificada de una perla usada en un producto de confiterfa segun una segunda realizacion de la presente invencion;

La Figura 3 es una vista en seccion transversal simplificada de una perla usada en un producto de confiterfa segun una tercera realizacion de la presente invencion;

La Figura 4 es una vista en seccion transversal simplificada de una perla usada en un producto de confiterfa segun una cuarta realizacion de la presente invencion; y

La Figura 5 es una vista en seccion transversal simplificada de un producto de confiterfa que incorpora una pluralidad de perlas segun la presente invencion.

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15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Con referencia a la Figura 1, se muestra una vista simplificada de una perla 10 que tiene un nucleo acuoso 12 rodeado por una capa hidrofoba 14 formada a partir de una emulsion. La capa hidrofoba 14 esta a su vez rodeada por una capa hidrofila 16 formada a partir de un recubrimiento de azucar blando formado en sarten.

Con referencia a la Figura 2, se muestra una vista simplificada de una segunda realizacion de una perla 20 que tiene multiples partes 22 acuosas pequenas dispersadas por una parte 24 de emulsion hidrofoba grande. La emulsion hidrofoba 24 esta rodeada por una capa hidrofila 26 formada a partir de un recubrimiento de azucar blando formado en sarten.

En la Figura 3, se ilustra una vista simplificada de una tercera realizacion de una perla 30 que tiene multiples partes 32 acuosas pequenas dispersadas por una parte 34 de grasa hidrofoba. La parte 34 de grasa hidrofoba esta rodeada por una capa hidrofila 36 formada a partir de un recubrimiento de azucar blando formado en sarten.

Con referencia a la Figura 4, se muestra una vista simplificada de una cuarta realizacion de una perla 40 que tiene un numero de partes 46 acuosas pequenas, cada una de las cuales esta rodeada por una capa hidrofoba 44 formada a partir de una emulsion 46. Las partes 46 acuosas rodeadas por las capas hidrofobas 44 estan dispersadas por la parte 42 de grasa. La parte 42 de grasa hidrofoba esta rodeada por una capa hidrofila 48 formada a partir de un recubrimiento de azucar blando formado en sarten.

Por ultimo, con referencia a la Figura 5, se muestra una vista simplificada de un producto 50 de confiterfa en forma de barra 52 de chocolate que incorpora dos perlas 10 de la primera realizacion segun se ha descrito anteriormente en la presente memoria. De forma alternativa, o adicional, se puede incluir en la barra 52 de chocolate una pluralidad de perlas como se ilustra en las Figuras 2-4.

Enfriamiento con hielo

Las perlas de la invencion se pueden preparar utilizando una tecnica de enfriamiento con hielo. Una emulsion de material de nucleo acuoso y material de primer recubrimiento hidrofobo se puede preparar usando tecnicas estandar (por ejemplo, mezclando) a una temperatura de aproximadamente 45 °C. El material del nucleo acuoso en este ejemplo es una solucion de azucar acuosa al 10% y el material del primer recubrimiento es manteca de cacao.

La emulsion se deposita gota a gota en agua con hielo, haciendo que se formen gotitas a medida que se solidifica la manteca de cacao. El tamano de gota esta en el intervalo de 1 a 3 mm. Las gotitas solidas se filtran a continuacion del agua con hielo, se secan y se recubren con azucar glas para evitar que se peguen.

A las gotitas recubiertas se les aplica un recubrimiento formado en sarten colocandolas en una sarten de aplicacion de recubrimientos y recubriendolas con un jarabe de tipo hidrato de carbono apropiado, por ejemplo, una combinacion de jarabe de sacarosa y jarabe de glucosa o una solucion de polvo de maltitol y jarabe de maltitol. Las gotitas se pueden recubrir de nuevo con azucar glas o poliol adecuado y repetir este proceso en dos etapas hasta que se haya formado una capa de azucar sobre las gotitas de grasa dando lugar a una perla de la presente invencion. De forma alternativa, se puede utilizar un proceso de aplicacion de recubrimiento duro en sarten con los hidratos de carbono adecuados.

Corte mediante chorro

Las perlas de la presente invencion se pueden preparar utilizando una tecnica de corte mediante chorro como la descrita en DE-4424998 y en US-6.467.699 (ambas concedidas a Klaus-Dieter Vorlop).

Una emulsion de material de nucleo acuoso y material de primer recubrimiento hidrofobo se puede preparar en primer lugar usando tecnicas estandar a una temperatura de aproximadamente 45 °C. El material del nucleo acuoso en este ejemplo es una solucion de azucar acuosa al 8% que contiene un agente con sabor a fresa al 0,2% y el material del primer recubrimiento es manteca de cacao.

A continuacion, se expulsa la emulsion bajo presion de una boquilla y se separa mecanicamente en masas diferenciadas. La division se produce mediante la retirada ffsica de secciones del chorro, dejando que las masas diferenciables de emulsion continuen a lo largo de la trayectoria del chorro original. Las masas de emulsion se reordenan volviendose aproximadamente esfericas antes de transferirlas a un entorno de endurecimiento como, por ejemplo, una parte refrigerada del equipo de corte.

Debido a la separacion parcial de los constituyentes de la emulsion durante el procesamiento, las gotitas formadas tienen la configuracion de pequenas perlas de confiterfa que comprenden uno o mas nucleos rodeados por la emulsion. En este ejemplo, cada perla tiene una forma fundamentalmente esferica formada a partir de una emulsion de la solucion de azucar acuosa al 8% que contiene agente saborizante de fresa al 0,2% y manteca de cacao, donde la solucion acuosa de azucar y, de forma opcional, el agente saborizante de fresa al 0,2% se disocian parcialmente desde la emulsion formando pequenas acumulaciones de material acuoso a lo largo de la emulsion. Sin embargo, el ejemplo se puede adaptar de modo que solamente se deposite una unica acumulacion de material acuoso dentro de la emulsion.

5

10

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25

Las gotitas se pueden someter a continuacion a un proceso de recubrimiento duro o blando en sarten como se ha descrito anteriormente en la presente memoria.

Ejemplo de composicion de perla ilustrativa para usar en un producto de confiteria de la presente invencion

Se prepara una perla a partir de los componentes enumerados a continuacion utilizando la tecnica de enfriamiento con hielo descrita anteriormente en la presente memoria:

Componente: Nivel aproximado

Nucleo acuoso de:: 60% en peso del total de la perla

15% en peso de solucion de azucar en agua: 99,3% en peso del nucleo acuoso

Sabor de fresa: 0,5% en peso del nucleo acuoso

Colorante de carmoisina (rojo): 0,2% en peso del nucleo acuoso

Capa de primer recubrimiento hidrofobo de:: 15% en peso del total de la perla

Manteca de cacao: 100% en peso de la capa de primer recubrimiento hidrofobo

Capa de segundo recubrimiento hidrofilo de:: 25% en peso del total de la perla

40% en peso de solucion de azucar en agua: 50% en peso del segundo recubrimiento hidrofilo

Azucar glas: 50% en peso del segundo recubrimiento hidrofilo

Ejemplo de composicion de perla refrescante ilustrativa para usar en un producto de confiteria segun la presente invencion

Se prepara una perla a partir de los componentes enumerados a continuacion utilizando la tecnica de corte mediante chorro descrita anteriormente en la presente memoria:

Componente: Nivel aproximado

Nucleo acuoso de:: 50% en peso del total de la perla

Acesulfamo-K: 1% en peso del nucleo acuoso

Xilitol: 50% en peso del nucleo acuoso

Sabor a menta: 0,5% en peso del nucleo acuoso

Agua: c.s.

Capa de primer recubrimiento hidrofobo de:: 20% en peso del total de la perla

Manteca de cacao: 100% en peso de la capa de primer recubrimiento hidrofobo

Capa de segundo recubrimiento hidrofilo de:: 30% en peso del total de la perla

40% en peso de solucion de xilitol y 2% en peso de acesulfamo en agua: 50% en peso del segundo recubrimiento hidrofilo

Azucar glas: 50% en peso del segundo recubrimiento hidrofilo

Ejemplo de composicion de goma de mascar ilustrativa que contiene perlas

Se prepara una pastilla de goma de mascar utilizando tecnicas convencionales. Las perlas de la presente invencion se incorporan en la base de goma de mascar mezclando hasta que queden uniformemente distribuidas.

Componente: Nivel aproximado (% peso)

Base de goma: 27,27

Perlas con sabor a frambuesa: 5,0

Sorbitol: 55

Xilitol: 6,0

Acesulfamo-K/aspartamo: 1,2

Sabor a melocoton: 3,6

Sflice coloidal: 0,49

Magnesio, estearato: 1,44

Ejemplo de perlas que contienen composicion de caramelo ilustrativas

Se prepara un caramelo duro anadiendo las perlas a una composicion de caramelo de azucar fundido a una temperatura de aproximadamente 75 °C y mezclando hasta que queden uniformemente distribuidas. A continuacion se vierte el caramelo a moldes para enfriarlo. El caramelo duro resultante es de un rosa traslucido a traves del cual quedan visibles las perlas. La composicion es como se indica a continuacion.

Componente: Nivel aproximado (% peso)

Azucar: 42,7

Polidextrosa: 34,8

Acido cftrico: 0,2

Sabor a cereza: 0,1

Perlas de color rojo: 8,0

Colorante de cantaxantina (rosa): 0,05

Agua: 14,15

Claims

10 2. 3.

15
4.

20 5.
6.

25
7.
8. 30
9.

35

40

45
10.
11.

50
12.

55
13.

60

REIVINDICACIONES

Un producto de confiterfa que comprende una pluralidad de perlas, comprendiendo cada perla un nucleo acuoso, una capa de primer recubrimiento hidrofobo que rodea el nucleo acuoso y una capa de segundo recubrimiento hidrofilo que rodea la primera capa de recubrimiento, en donde el nucleo acuoso comprende un edulcorante en una cantidad de 5-95% en peso del nucleo acuoso, en donde el nucleo acuoso es un lfquido y tiene una viscosidad de 0,001 - 0,2 Pa.s (1 - 200 centipoise) medida utilizando un viscometro Brookfield a 25 °C y en donde la capa de segundo recubrimiento hidrofilo es un recubrimiento de azucar formado en sarten.

Un producto de confiterfa segun la reivindicacion 1 en donde el diametro de la perla esta en el intervalo de aproximadamente 0,5 mm a aproximadamente 5 mm.

Un producto de confiterfa segun la reivindicacion 1 o reivindicacion 2 en donde la capa de primer recubrimiento hidrofobo comprende un aceite o una grasa, que de forma opcional tiene un punto de fusion en el intervalo de 30 - 40 °C.

Un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior en donde el nucleo acuoso es un jarabe de tipo hidrato de carbono y la capa del primer recubrimiento hidrofobo es manteca de cacao.

Un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior en donde la capa del segundo recubrimiento es una capa de recubrimiento blando formado en sarten.

Un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior, que comprende 0,01 - 10% en peso de las perlas.

Un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior que comprende perlas embebidas en la superficie del producto.

Un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior en donde el producto es parcial o totalmente transparente o traslucido, y en donde al menos algunas de las perlas son opacas.

Un metodo de preparacion de un producto de confiterfa segun cualquier reivindicacion anterior, comprendiendo el metodo las etapas de:

a. preparar una emulsion de un material de nucleo acuoso y un material de primer recubrimiento hidrofobo;

b. formacion de gotitas de emulsion, proporcionando una gotita con un nucleo acuoso y una capa de primer recubrimiento hidrofobo;

c. recubrir las gotitas con un material de segundo recubrimiento hidrofilo para formar una perla con una segunda capa de recubrimiento que rodea la capa del primer recubrimiento; y

d. incorporar una pluralidad de perlas en el producto de confiterfa.

Un metodo segun la reivindicacion 9 en donde la emulsion se forma a una temperatura superior al punto de fusion del material del primer recubrimiento hidrofobo y del nucleo acuoso.

Un metodo segun la reivindicacion 9 o 10 en donde las gotitas de emulsion se enfrfan a una temperatura inferior al punto de fusion del material del primer recubrimiento hidrofobo.

Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 9-11 que comprende la etapa adicional de recubrir las gotitas con un polvo, cuya etapa de recubrimiento se puede llevar a cabo utilizando un proceso de recubrimiento en sarten, cuyo proceso de recubrimiento en sarten se selecciona de forma opcional de un proceso de aplicacion de recubrimiento blando en sarten y un proceso de aplicacion de recubrimiento duro en sarten.

Un metodo de preparacion de un producto de confiterfa segun cualquiera de las reivindicaciones 9-12 que comprende una etapa seleccionada de: embeber una pluralidad de perlas en la superficie del producto; mezclar una pluralidad de perlas en al menos una parte del producto de modo que queden envueltas practicamente por completo dentro del producto; o una combinacion de los mismos.

Un producto de confiterfa o metodo segun cualquier reivindicacion anterior en donde el producto se selecciona de un producto de chocolate, caramelo, goma de mascar o una combinacion de dos o mas de los mismos.