CN104041652A - 用于制备糖果和由此获得的糖果的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明总体上涉及一种糖果。更确切地，本发明涉及用于制备新颖的无糖糖果的方法，这些糖果具有一个胶状中心和一种分层型的多层包衣。本发明还涉及通过进行本方法获得的糖果。

Description

用于制备糖果和由此获得的糖果的方法
发明领域
本发明总体上涉及一种糖果。更确切地，本发明涉及一种用于制备新颖的无糖糖果的方法，这些糖果具有一个胶状中心和一种分层型的多层包衣。本发明还涉及通过进行该方法获得的糖果。
技术背景
长期以来，甜食或糖果产品是特殊场合保留的昂贵消遣。长期以来，甜食店里展示的甜食依旧是一种旨在炫富的奢侈食物。逐渐地，软焦糖、果泥、糖果锭剂、充气糖果、杏仁糖和烤杏仁出现在市场上。直到19世纪末，家庭手工业作坊才制造糖果产品。这种情况一直持续，直到产生出烹调机、揉面机、切碎机和调理机（conditioning machine）并且采用工业生产。糖逐渐失去了其作为奢侈食物的地位，并且变得大众化。糖果产品现在遍及所有工业化国家。
产品的主要类别尤其包括烹调的糖制甜食、软糖、糖包衣产品、片剂、糖果锭剂、口香糖、胶制甜食、甘草制的糖果、方旦糖、充气糖果（例如草棉糖）、巧克力牛轧糖、碳酸粉以及基于糖的产品、杏仁或坚果（例如杏仁糖、牛轧糖等）。
糖果属于一个食品家族，它具有大量多样性的质地、形式、颜色以及能诱惑各类人群的味道。它们几乎都共同具有或多或少大规模烹调的糖和/或糖替代品，这些糖或糖替代品与其他成分混合，这些成分为它们提供自身的吸引力以及口味以及感官特征。很多质地是可获得的，它们由特异性针对不同家族物品的技术引起。因此，借助于高烹调温度和低残留含水量所烹调的糖具有一种玻璃状质地。相反地，其他糖果（例如果冻）得益于通过凝胶作用和更高的含水量而获得的柔软质地。然而其他产品（例如糖包衣的产品）是通过辊碾包衣制造的，以便为一个中心包衣一个脆层的糖和/或糖替代品。通过这些很少的实例，可以快速理解生产这些熟知甜点的糖果制造商可供使用的方法的全部内容。
在大概最近10年，糖果市场已经停滞。这种销售下降似乎与日益增加的消费者对健康的关注有关：关注更加平衡的膳食以及防止儿童肥胖和蛀牙是阻碍糖果购买的所有因素。为了刺激销售，制造商采用有趣的形式和表现、出奇的颜色和口味，并且还使用消除消费者负罪感的“无糖”糖果的外观来增加新颖性。
因此，制造商在感官参数（寻找新颖的口感、新颖的口味等）以及营养参数（例如少糖少或无糖、对牙齿有益等）方面，不断寻找满足消费者期望的新颖类型的糖果。
发明概述
鉴于本观察，并且在广泛的研究以后，值得称赞的是，本申请人公司已经成功地满足了所有需要的要求，并且已经发现了一种用于制造糖果的新颖方法，该方法使获得新颖的糖果成为可能，这些糖果具有迄今为止从未在现有技术中说明的相当特别的质地。
此外，该制造方法的确是杰出的技术业绩，因为它使得在一个食用中心周围交替放置不同类型的的包衣层成为可能。更具体地，所述制造方法允许在水相中产生的一种包衣层与在油相中生产的一个包衣层的更迭，并且这样连续进行若干次，以便获得具有一种层状类型的结构，该结构在一个食用中心周围具有某量值的脆度。<0}
本发明涉及用于制备一种糖果的新方法，该方法在于通过交替放置一个水层和一个油层，在一个食用中心周围产生一系列至少两个包衣层，其特征在于它包括使用包衣糖浆的至少一个硬包衣步骤和使用脂肪和/或熔化的脂肪的一个“脂肪”或“油包衣”步骤。此外，该新方法特征在于该硬包衣步骤是一个无糖硬包衣步骤。
该新方法的特点还在于用于在一个中心的表面上产生一种硬包衣的硬包衣步骤包括在5个和30个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个喷雾包衣糖浆的阶段、一个将所述糖浆进行分布的阶段，以及一个干燥阶段。此外，该新方法中使用的包衣糖浆含有尤其选自下组的多元醇，该组包括：山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、α-D-吡喃葡糖糖基-1,6-山梨醇（=1,6-GPS）、α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-甘露醇（=1,1-GPM）和α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-山梨醇（=1,1-GPS）、以及它们的混合物。此外，该包衣糖浆中所含的多元醇主要是麦芽糖醇。
该新方法还具有以下特征：在硬包衣阶段中使用的多元醇糖浆是一种糖浆，相对于它的可溶固体含量，按重量计，该糖浆是由至少80%的多元醇组成。
该方法的特征还在于该脂肪包衣步骤包括在1个和5个之间的连续循环，每一循环由以下阶段组成：一个将油或熔化的脂肪喷雾到中心表面上的阶段、一个将油或熔化的脂肪进行分布的阶段以及一个硬化阶段。旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪选自熔化的可可脂、可可浆、炼乳、氢化植物油、氢化棕榈籽油、月桂油、棕榈油、大豆油、棉籽油、亚麻籽油、椰子油以及可以用于食品的任何其他植物油、人造黄油、动物脂肪（黄油、猪油、……）、以及还有一种或多种这些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。在一个优选的实施方案中，该油或熔化的脂肪属于CBS（可可脂替代品）的类别。
本发明涉及用于在一个中心的表面上产生一种硬层状包衣的方法，并且包括多个循环，每个循环包括以下步骤：
-(a)一个任选的预包衣步骤，也被称为黏贴步骤，
-(b)一个硬包衣步骤，包括施用包含至少一种多元醇的包衣糖浆的一个第一步骤，所述多元醇是通过由此具有DP等于1的单还原糖的催化氢化作用获得的，而且还通过具有DP大于或等于2个的这些单糖的更高级同系物组成的更复杂还原糖的催化氢化作用获得的，这些更复杂还原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及还有它们的混合物，并且所述包衣糖浆具有按重量计在60%和90%之间的、并且优选按重量计在70%和85%之间的、并且甚至更优选大于或等于72%并且小于80%的固体含量，一个第二步骤，用于将该糖浆均匀地分布在这些产品的表面上（暂停时间或旋转阶段），以及一个第三并且最后的干燥步骤，包括使用温度在40°C和80°C之间的空气，持续时间至少1分钟并且不大于5分钟；
-(c)一个在油相中包衣的步骤，包括将液体油或熔化的脂肪喷雾到这些中心的表面上而进行的施用油或熔化的脂肪的一个步骤，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将油或熔化的脂肪均匀地分布到这些中心的表面上，并且以一个干燥步骤结束，该干燥步骤用于在施用下一层之前将油或熔化的脂肪层硬化或凝固；
-(d)一个撒多元醇粉末的任选步骤，该多元醇也称为填料。
在一个优选的实施方案中，该方法的特征在于步骤a、b、c、b、c和b的更迭，如以上所述。
在一个其他优选的实施方案中，该方法的特征在于最后的步骤是一个硬包衣步骤。
因此，值得称赞的是，本申请人发现了一种用于制造新颖类型的糖果的新颖方法，该方法结合了软或硬甜包衣的工作方法以及油包衣的工作方法。所述方法的特征在于在一个食用中心周围交替放置一个经由“标准”包衣方法获得的层（该层可以是硬的或软的）以及一个经由使用油相的包衣方法获得的层。这些不同类型的层的交替可以是一次或多次，即多层。
除了所述方法以及通过进行此方法而由此获得的糖果的新颖性和创造性之外，还值得称赞的是，本申请人能够产生这类方法，用于交替放置标准包衣层和油层。事实上，还不能明显的是稳定并且均匀地将油相附着到经由一种标准包衣方法获得的表面上，该方法使用了一种在水相中制备的包衣糖浆。
同样不完全明显的是，并且本申请人已经成功克服的是水层和脂肪层的交替和更迭，若干次，以获得一种新颖的、乳脂状层状质地，同时还保持由标准包衣层所赋予的脆性方面。
本发明还涉及一种通过进行以上新颖方法而获得的新颖糖果。所述糖果的特征在于一种完全新颖的质地，该质地不同于根据本领域的普通技术人员所熟知的标准方法的糖包衣糖果中通常遇到的质地。
这些糖果的特征在于它们由用一系列层包衣的食用中心组成，这些层是通过交替放置硬包衣步骤和油包衣步骤获得的。此外，这些糖果的特征在于该中心选自糖果、口香糖、泡泡糖、片剂、锭剂、凝胶物品、果冻、咀嚼泥（chewing paste）、硬糖、巧克力味产品、坚果（例如杏仁、榛子或花生）、药学或兽医产品（例如丸剂、片剂）、动物产品、膳食产品（例如植物颗粒）、基于酶或微生物的活性物质（例如酵母）、清洁剂锭剂、维生素、调味品、香料、酸、增甜剂或不同的活性成分。
实施方案的详细说明
本发明涉及用于一种制备糖果的新颖方法，其特征在于该方法在于通过交替放置一个水层和一个油层，在一个食用中心周围产生一系列至少两个包衣层。
在本发明中，术语“水层”是指一种使用含水糖浆制成的包衣层，并且术语“脂肪层”是指一种使用油或熔化的脂肪制成的包衣层。
在本发明中，术语“脂肪层”或“油层”以及“脂肪包衣”或“油包衣”不加区分地使用，并且是指同一事物：一种用油或熔化的脂肪制成的包衣。
在本发明中，术语“熔化的脂肪”用于具有低凝固点（即低于或接近室温，并且在25°C左右）的脂肪或油。当这类熔化的脂肪被加热至高于其凝固点时，它们将转化为液相，但是当温度降低至其凝固点时，它们将转回成固相。
该特征允许该油/脂肪形成固体油相层，以便在本发明的方法中分离多元醇硬包衣层，如以下所披露。
该新颖的制备方法是如此，使得它包括至少一个“标准”包衣阶段，即一个硬包衣的步骤以及一个“脂肪”或“油”包衣的步骤。
根据一个具体的实施方案，该包衣步骤还可以是一个“软”包衣步骤。
根据本发明的一个具体实施方案，所述包衣方法的特征在于该标准硬包衣步骤是一个无糖硬包衣的步骤。
膳食更为健康的的趋势继续获得进展，并且显著地改进了消费方式以及购买习惯。消费更少的糖、同时继续喜欢吃是消费者响应众多营养建议的不断增长的愿望。
此外，对于制造具有治疗目的的糖果，例如止咳糖或用于呼吸道的糖等，无糖产品是特别有利的。
硬包衣是一种在多个领域中并且尤其是在糖果或在药学中采用的单元操作。它还可以能涉及添加剂行业，例如调味品、增甜剂、维生素、酶类、酸类以及基于植物的产品。该操作在于在固体或粉状的产品表面产生一个硬包衣，以便出于不同原因保护它们，或者可替代地以便使它们在视觉或味觉上吸引人。
硬包衣是旨在获得一个甜脆层，这该甜脆层总是受到消费者的高度称赞。
该中心的包衣是在其轴（称为包衣锅）周围通过辊碾包衣进行，在其内部是形成运转着的团块的多个中心，在其表面上是以液体形式分布的构成未来包层的材料。
硬包衣总是要求使用一种含有可结晶材料的糖浆。通过施用该糖浆并且蒸发掉由此引入的水，获得了硬的结晶包衣。
在本发明中采用的术语“硬包衣”还包括非常相似的技术，例如上光（glazing）和结霜（frosting）。上光包括由一种可结晶糖浆的一或两个应用或任务组成，该糖浆相对于硬包衣中使用的糖浆是稀释的。目标通常是改进糖包衣产品的表面外观。通常硬包衣之后是上光。结霜有助于修饰产品的视觉外观，而且还将这些产品于空气水分隔绝。该技术类似于硬包衣。本质区别在于以下事实：所进行的包衣循环的数目仅为一次、两次或三次。
包衣是一个长且费力的过程，包括很多连续的步骤。这些步骤中每个步骤（也被称为一个包衣循环）典型地包括一个应用阶段，通常通过将一种包衣糖浆（包含一种或多种多元醇，例如像如先前技术中所说明的木糖醇与甘露醇的混合物、或山梨醇与原藻醇的混合物、或麦芽糖醇和原藻醇的混合物，而且还偶尔包含粘合剂，例如阿拉伯树胶或明胶、着色剂，例如TiO2、强力甜味剂等）喷雾到这些中心上，一个旋转阶段，用于将所述糖浆分布到这些中心上（也被称为暂停时间），以及一个干燥各个新包衣糖浆的阶段，通过用热干燥的空气吹风进行。该系列的循环必须重复非常多次，重复次数在10至24次的级别，以便获得所希望程度的扩大。扩大的程度（也被称为包衣的最终程度）是由这些产品的重量增加所限定的。它是通过已完成的（糖包衣的）产品与包衣前该中心或核心的重量的重量比计算的。
本发明的方法的特征在于它包括硬包衣的一个第一步骤，硬包衣的特征在于一系列重复循环总是包括一个第一步骤，该步骤在于在运转中使用所选择的包衣糖浆均匀地润湿这些产品的表面，一个第二步骤，用于将该糖浆均匀地分布在这些产品的表面上（暂停时间或旋转时间），并且最终是一个第三步骤，通过用热干燥的空气吹送干燥，该步骤蒸发了由该糖浆引入的水并且由此使所施用的多元醇结晶，这些步骤都是在通过运行一个新循环而进行施用下一层之前进行的。
根据一个优选的实施方案，所述方法的硬包衣的特征在于喷雾、分布和干燥的一系列若干重复循环。
根据一个甚至更优先的实施方案，用于在一个中心的表面上产生一种硬包衣的硬包衣步骤包括在5和30个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个喷雾包衣糖浆的阶段、一个将所述糖浆进行分布的阶段、以及一个干燥阶段。
在本发明的一个实施方案中，该包衣糖浆（也称为包衣糖浆）是一种包含多元醇的糖浆。
在本发明中，术语“多元醇”是指通过由此具有DP等于1的（DP=聚合度）的单还原糖的催化氢化作用获得的产品，而且还指具有DP大于或等于2个的这些单糖的更高级同系物组成的更复杂还原糖的催化氢化作用获得的产品，这些更复杂还原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及还有它们的混合物。通常，旨在用于催化加氢作用来获得多元醇组合物的单还原糖（例如本发明的那些单还原糖）是葡萄糖、木糖、果糖和甘露糖。然后所获得的多元醇是山梨醇、木糖醇和甘露醇。二糖通常是麦芽糖、麦芽酮糖、异麦芽酮糖和乳糖，通过氢化作用，它们成为麦芽醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇。寡糖和多糖，它们是具有更高分子量的产品，典型地衍生自淀粉和/或污物的酸性水解和/或酶水解、木聚糖或果聚糖（例如菊糖）的酸性水解和/或酶水解，而且还可以通过单糖或二糖（例如以上提及的那些）的酸性和/或酶复合获得。
因此，在本发明的方法中使用的包衣糖浆是一种糖浆，含有尤其选自下组的多元醇，该组包括：山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、α-D-吡喃葡糖糖基-1,6-山梨醇（=1,6-GPS）、α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-甘露醇（=1,1-GPM）和α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-山梨醇（=1,1-GPS）、以及它们的混合物。
根据一个优先的实施方案，本发明的方法其特征在于包含在包衣糖浆中的多元醇主要是麦芽糖醇，例如按重量计至少50%、60%、70%、80%或90%的麦芽糖醇。
本发明的方法其特征在于在硬包衣阶段中使用的多元醇糖浆是一种糖浆，相对于它的可溶解干物质含量，按重量计，该糖浆是由至少80%的多元醇组成。
在干燥的基础上，按重量计，优选利用具有至少80%、优选至少85%、更优选至少90%并且甚至更优先至少92%的多元醇丰度的包衣糖浆。
该包衣糖浆可以由本申请人以粉末的形式从多元醇制备，采用以下商品名上市：对于麦芽糖醇，商品名是并且对于氢化异麦芽酮糖，商品名是还可以利用即用糖浆，例如具有高麦芽糖醇含量的麦芽糖醇糖浆。
该包衣糖浆的固体含量是在60%和90%之间，更优选在70%和85%之间，并且甚至更优先大于或等于72%并且小于80%。
在应用前，使用的糖浆被降温至低于100°C。在一个有利的实施方案中，糖浆的温度是在40°C和95°C之间，并且更有利地在60°C和80°C之间。它例如通过喷雾而施用。
根据本发明的包衣循环包括至少一个干燥步骤，该步骤包括使用在15°C和70°C之间、并且优选温度在25°C和50°C之间的空气，持续时间至少1分钟并且不大于5分钟。
在这些“热”阶段之外，贯穿大部分包衣过程，在有待包衣的中心的移动床中普遍温度被维持在10°C和50°C之间、并且优选在15°C和40°C之间的温度。
还显然的是，吹入涡轮机的空气越干燥，该过程就进行得越快。
所希望的扩大程度可以自由选择，随有待糖包衣的中心的性质或所希望的效应的变化而波动。
根据本发明的一个具体实施方案，获得了大于25%的扩大程度。
根据本发明的一个具体实施方案，可以将添加剂（例如着色剂、强力甜味剂或调味品）添加到有待喷雾的多元醇糖浆中。还可能设想合并粘合剂（例如植物胶、羧甲基纤维素和明胶），改性淀粉和污物（来自豌豆、玉米、小麦、马铃薯、木薯、水稻、等），麦芽糊精，糊精（例如），抗性麦芽糊精（例如），聚右旋糖，麦芽糖醇糖浆（例如HBC），以及脂肪物质（例如甘油单酯和甘油二酯）。
本发明的另一个具体实施方案可以设想混合了在包衣糖浆和/或在填料中的不同多元醇。
根据本发明的一个特别有利的实施方案，该包衣糖浆还可以包含色素（例如碳酸钙、二氧化钛或一种食品着色剂），以及还有强力甜味剂（例如阿司巴丹、乙酰磺胺酸K、糖精、三氯蔗糖、甜肽胺、纽甜、新橙皮苷、非洲甜果素（thaumanine）、环己基氨基磺酸钠或环己基氨基磺酸钙、甜味蛋白（brazzein）衍生物和甜菊糖苷。
本发明的另一个变体在于向该包衣糖浆或向该多元醇添加粉末状填料，例如滑石、碳酸钙、硅酸铝或硅酸镁、Ca、Mg、Na、Zn、Fe、P或Li盐等。
根据本发明，有待糖包衣的产品经受了自由回转，即经受包衣涡轮中的旋转运动。该涡轮可以具有普通的形状，即具有倾斜旋转轴的郁金香形，或可替代地是具有水平轴的圆柱形。该中心具有球形、圆柱形或椭圆的形状，以便协助包衣操作，而且还可以具有衬垫的或球粒的形状。这些常规中心，它们是低糖或无糖的，可以含有液体的、糊状的或粉状的填充。
根据本发明的方法其特征在于它包括“脂肪包衣”的一个第二步骤，该步骤特征在于将脂肪层施用至在初级硬包衣步骤后获得的层上，之前已经说明。
根据本发明，“脂肪包衣”的第二步骤其特征在于它包括至少一个循环，该循环总是包括将油或熔化的脂肪喷雾到中心的表面上的一个第一步骤，一个第二步骤，称为暂停时间或旋转阶段，用于将油或熔化的脂肪均匀地分布到这些中心的表面上，以及最终通过用热干燥的空气吹风而干燥的一个第三步骤，该步骤旨在施用下一层之前将油或熔化的脂肪层硬化或凝固。
根据一个优先的实施方案，该脂肪包衣步骤包括在1个和5个之间的连续循环。
根据另一个优选的实施方案，根据本发明的方法其特征在于该脂肪包衣步骤包括在1个和5个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个将油或熔化的脂肪喷雾到中心表面上的阶段、一个将油或熔化的脂肪进行分布的阶段以及一个硬化阶段。根据一个优选的模式，该脂肪包衣步骤包括油或熔化的脂肪的喷雾、分布和硬化的一个单循环。
在本发明中，旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪选自熔化的可可脂、可可浆、炼乳、氢化植物油、氢化棕榈籽油、月桂油、棕榈油、大豆油、棉籽油、亚麻籽油、椰子油以及可以用于食品的任何其他植物油、人造黄油、动物脂肪(黄油、猪油、……)、以及还有一种或多种这些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。
根据一个优选的实施方案，使用熔化的脂肪进行脂肪包衣。
根据一个其他优选的实施方案，所使用的油或熔化的脂肪属于CBS或可可脂替代品的类别。CBS是衍生自棕榈油以及衍生自乳木果油的植物脂肪，它们在化学上和物理上与可可脂非常类似于。
一旦已经进行了脂肪包衣，可以将一个撒多元醇粉末（也称为填料）的任选步骤施用至这些中心，以便制备它们用于下一个硬包衣步骤。
这还使防止该中心的表面在脂肪包衣后变得过于发黏或成糊成为可能。
根据本发明的方法的一个变体由此在于在脂肪包衣步骤过程中在施用油或熔化的脂肪以后，添加高纯度的（按重量计优选大于95%）多元醇粉末（典型地通过撒粉）。
根据一个优先的实施方案，所述粉末具有大于98%并且优选大于99%的纯度。
根据一个实施方案，所述粉末的多元醇尤其选自下组，该组包括：山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、α-D-吡喃葡糖糖基-1,6-山梨醇（=1,6-GPS）、α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-甘露醇（=1,1-GPM）和α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-山梨醇（=1,1-GPS）、以及它们的混合物。
至于多元醇粉末，可优选使用精细粉末，这些粉末含有小于60%的直径大于250微米的颗粒。
根据本方法的一个具体实施方案，可以从在该任选步骤过程中所施用的多元醇粉末制备在该硬包衣阶段所施用的包衣糖浆。
根据本方法的另一个具体实施方案，所述多元醇粉末和所述包衣糖浆具有一种“共同的”多元醇，即所述粉末和所述糖浆包含一种共同的多元醇成分。
在本发明的一个特别有利的实施方案中，该方法还可以包括旨在这些中心周围产生一个第一硬但薄的包衣的预包衣的预备阶段，它仅旨在开始实际的包衣步骤。
该预包衣步骤的特征在于施用一种包含多元醇的包衣糖浆，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将糖浆均匀地分布到中心的表面上，之后跟随一个将多元醇粉末直接撒到糖浆上的步骤，之后再跟随另一个暂停步骤，随后是该最后干燥步骤。用于在这些中心的表面上产生一个第一薄且脆的子层的第一预包衣步骤是一个任选步骤，它主要是随有待糖包衣的中心的性质的变化而波动来进行的。如以上所说明，该预包衣步骤包括在1个和10个之间的循环。
在本发明中，该预包衣步骤可以与一个黏贴步骤相似，该黏贴步骤在于将一层粘合剂物质附着到中心上，这些粘合剂物质将在扩大或包衣步骤过程中能够使包衣层附接得更好。
本发明的方法总是包括至少一个硬包衣阶段，它自身包括从5至30个的连续循环，之后跟随包括从1个至5个连续循环的脂肪包衣阶段。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的方法其特征在于它包括一个硬包衣阶段、一个脂肪包衣阶段、一个新的硬包衣阶段、一个新的脂肪包衣阶段以及一个第三并且最后的硬包衣阶段。
本发明涉及一种用于制备糖果的方法，它使得能够在一个中心的表面上产生硬的层状包衣，并且包括多个循环，每个循环包括以下步骤：
-(a)一个任选的预包衣步骤，也被称为黏贴步骤，
-(b)一个硬包衣步骤，包括施用包含至少一种多元醇的包衣糖浆的一个第一步骤，所述多元醇是通过由此具有DP等于1的单还原糖的催化氢化作用获得的，而且还通过具有DP大于或等于2个的这些单糖的更高级同系物组成的更复杂还原糖的催化氢化作用获得的，这些更复杂还原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及还有它们的混合物，并且所述包衣糖浆具有按重量计在60%和90%之间的、并且优选按重量计在70%和85%之间的、并且甚至更优选大于或等于72%并且小于80%的固体含量，一个第二步骤，用于将该糖浆均匀地分布在这些产品的表面上（暂停时间或旋转阶段），以及一个第三并且最后的干燥步骤，包括使用温度在40°C和80°C之间的空气，持续时间至少1分钟并且不大于5分钟；
-(c)一个在油相中包衣的步骤，包括将液体油或熔化的脂肪喷雾到这些中心的表面上而进行的施用油或熔化的脂肪的一个步骤，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将油或熔化的脂肪均匀地分布到这些中心的表面上，并且以一个干燥步骤结束，该干燥步骤用于在施用下一层之前将油或熔化的脂肪层硬化或凝固；
-(d)一个撒多元醇粉末的任选步骤，该多元醇也称为填料。
本发明的一个特别优选的实施方案在于进行步骤a、b、c、d、b、c和b。也就是说，该方法包括三个硬包衣步骤以及两个油相包衣步骤并且以一个硬包衣步骤结束。
这些涉及水性多元醇糖浆或液体油或者熔化的脂肪的不同包衣阶段的更替是本申请人已经成功完成的绝对杰出的技术业绩。它的缘由是，似乎完全不可能想象，通过克服传统上遇到的所有问题，在一个中心的表面上产生一系列具有不同并且相反性质的不同的层，这些问题是：这些中心粘在一起的问题、在这些阶段的分布时缺少均匀性的问题、破裂的问题、这些层彼此附接的问题。
根据本发明的一个优选模式，所述方法总是以一个硬包衣步骤结束。
本发明的方法结合了所有以下优点：
-一个优点是制备了新颖的无糖糖果，这些糖果具有由多元醇和油或熔化的脂肪组成的层状结构，
-一个优点是非常迅速，并且因此造成时间大量节约并且因此在生产力方面获得巨大收益，
-一个优点是易于工业上实施，
-一个优点是随着时间推移可以很容易重现，
-一个优点是使得能够制备具有非常高质量的层状糖包衣糖果，它并不发黏，并且随着时间推移在外观或质地方面无显著变化。
本发明还涉及通过进行所述方法获得的糖果。
这些糖果的特征在于它们由用一系列层包衣的食用中心组成，这些层是通过交替放置硬包衣步骤和油包衣步骤获得的。
水层和脂肪层的交替和更迭，若干次，使得获得一种新颖的、层状的、乳脂状的质地成为可能，同时还保持由标准包衣层赋予的脆性方面。
根据另一个优先的实施方案，通过进行本发明的制备方法而获得的糖果可以额外（当可能时）填充了液体的、糊状的、固体的、粉末状等的填料。
根据另一个更优先的实施方案，通过进行本发明的制备方法获得的糖果是无糖糖果。
根据另一个更优先的实施方案，本发明的糖果是无糖糖果，它们是从多元醇、从多元醇的混合物、从多元醇与可溶性纤维的混合物、从多元醇、可溶性纤维与蛋白质的混合物来制备的，并且考虑到它们对牙齿无害以及当与蔗糖相比它们具有降低的卡路里含量而特别适合用于本发明。
根据本发明的一个变体，本发明的糖果可以是膜包衣的。膜包衣在于施用一种成膜的液体组合物，该组合物在干燥后成为一种保护膜。该膜包衣例如用于保护糖果中所含的活性成分，并且用于高糖果自身抵抗潮湿、撞击或脆性，并且还用于给予糖果有吸引力的视觉特性：光泽、均匀的颜色、光滑表面等。
根据一个更优先的变体，用于膜包衣的组合物是说明于专利申请WO2005/060944中的那些组合物，本申请人是其所有人。
根据本发明的方法，使得包衣所有类型的产品（尤其是例如食物产品）成为可能。
因此，本发明的糖果其特征在于该中心选自糖果、口香糖、泡泡糖、片剂、锭剂、凝胶物品、果冻、咀嚼泥（chewing paste）、硬糖、巧克力味产品、坚果（例如杏仁、榛子或花生）、药学或兽医学产品（例如丸剂、片剂）、动物产品、膳食产品（例如植物颗粒）、基于酶或微生物的活性物质（例如酵母）、清洁剂锭剂、维生素、调味品、香料、酸、增甜剂或不同的活性成分。
在本发明的一个优选实施方案中，有待包衣的中心由无糖中心（例如果冻）组成。
本发明借助于以下实例将被更清楚地理解，这些实例旨在是说明性的而非限制性的。
实例1：用于制备根据本发明的新颖糖果的方法
1.中心
一些无糖果冻用作新糖果的中心（400g）
2.步骤1：预包衣
该预包衣步骤是任选的。它像是旨在这些中心周围产生一个第一硬但薄的包衣的预包衣的预备阶段，它仅旨在开始实际的包衣步骤。
该预包衣步骤的特征在于施用一种包含多元醇的包衣糖浆，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将糖浆均匀地分布到中心的表面上，之后跟随一个将多元醇粉末直接撒到糖浆上的步骤，之后再跟随另一个暂停步骤，随后是该最后干燥步骤。用于在这些中心的表面上产生一个第一薄且脆的子层的第一预包衣步骤是一个任选步骤，它主要是随有待糖包衣的中心的性质的变化而波动来进行的。如以上所说明，该预包衣步骤包括在1个和10个之间的循环。
该预先包衣的糖浆通过将一种预先包衣的粉末（即水中的多元醇粉末）溶解来制备。在大部分这种情况下，该预包衣粉末是麦芽糖醇
预包衣糖浆配方
成分 浓度
预包衣粉 50.00%
水 50.00%
总计 100%
预包衣糖浆的制备
在水中溶解预包衣粉末
混合
包衣
将预包衣糖浆喷雾到包衣锅中旋转的中心上（每kg的中心7.5至9.5g糖浆）
允许分布持续15至30秒
将预包衣粉末撒在这些中心上
允许分布持续15至30秒
用空气干燥1至2分钟
循环 1 2 3 4 5 6
糖浆（g） 3 3 3.2 3.5 3.5 3.8
第1个暂停时间（min） 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
预包衣粉末（g） 5 5 5 6 6.5 0
第2个暂停时间（min） 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D
干燥时间（min） 1 1 1.5 1.8 1.8 2
3.步骤2：第一层硬包衣
包衣糖浆配方
成分 浓度 干物质 D/D
麦芽糖醇SweetPearl P200 66.29% 66.29% 94.70%
阿拉伯树胶40% 8.75% 3.50% 5.00%
TiO2 0.21% 0.21% 0.30%
水 24.75% 0.00% 0.00%
总计 100% 70.00% 100.00%
包衣糖浆的制备
通过加热至约90°C，将麦芽糖醇SweetPearl P200粉末溶解在水中
冷却至低于70°C，并且添加阿拉伯树胶溶液和二氧化钛
混合
在45°C至55°C的温度下加工该糖浆
包衣
将糖浆喷雾到包衣锅中旋转的中心上（每kg的中心7.5至14.5g糖浆）
允许分布持续30至60秒
用空气干燥1至3分钟
循环 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
糖浆（g） 3 3.6 3.4 3.6 4.1 4.4 5 4.8 5.4 5.8
暂停时间（min） 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D D D D
干燥时间（min） 1.2 1.2 1.2 1.2 1.5 1.5 1.5 2 3 3
循环 11 12 13 14 15 16 17 18
糖浆（g） 5.3 5.4 5.3 5 5 4.6 4.8 4.8
暂停时间（min） 1 1 1 1 1 1 1 1
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D D
干燥时间（min） 3 3 3 2 2 2 2 2
4.步骤3：第一层油包衣
油类型-可可脂替代品（CBS）
油的制备
在约50°C，将CBS熔化为液相
在30°C至55°C的温度下加工该液体油
包衣
将34.15g液体油引到包衣锅中缓慢旋转的中心上
允许分布持续1至2分钟
用冷空气（低于16°C）吹风，直至液体脂肪转化为固相
将25.32g的麦芽糖醇SweetPearl P35粉末撒到锅中旋转的中心表面上。
5.步骤4：第二层硬包衣
包衣糖浆配方
成分 浓度 干物质 D/D
SweetPearl P200 66.29% 66.29% 94.70%
阿拉伯树胶40% 8.75% 3.50% 5.00%
TiO2 0.21% 0.21% 0.30%
水 24.75% 0.00% 0.00%
总计 100% 70.00% 100.00%
包衣糖浆的制备
通过加热至约90°C，将麦芽糖醇SweetPearl P200粉末溶解在水中
冷却至低于70°C，并且添加阿拉伯树胶溶液和二氧化钛
混合
在45°C至55°C的温度下加工该糖浆
包衣
将糖浆喷雾到包衣锅中旋转的中心上（每kg的中心9.5至21.5g糖浆）
允许分布持续30至60秒
用冷空气干燥2至3分钟
重复该操作，直至获得所要求的重量
循环 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
糖浆（g） 3.85 4 4.4 5 7.7 7 7 7 6.37 5
上粉 ≈20 ≈20 0 0 0 0 0 0 0 0
暂停时间（min） 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D D D D
干燥时间（min） 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2
糖浆 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷
循环 29 30 31 32 33 34 35
糖浆（g） 5 6 6.3 6 8.5 5.5 6.5
上粉 0 0 0 0 0 0 0
暂停时间（min） 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D
干燥时间（min） 2 2 2 2 3 2 2
注释：在油包衣之后的前8至10个循环，糖浆必须是冷的，因为如果我们滴上热糖浆，固相脂肪会熔化为液体，这将在已包衣的中心上引入粗糙表面。
6.步骤5：第二层油包衣
油类型-可可脂替代品（CBS）
油的制备
在约50°C，将CBS熔化为液相
在30°C至55°C的温度下加工该液体油
包衣
将70g液体油引到包衣锅中缓慢旋转的中心上
允许分布持续1至2分钟
用冷空气（低于16°C）吹风，直至液体脂肪转化为固相
将35g的麦芽糖醇SweetPearl P35粉末撒到锅中旋转的中心表面上。
7.步骤6：第三层硬包衣
包衣糖浆配方
成分 浓度 干物质 D/D
麦芽糖醇SweetPearl P200 66.29% 66.29% 94.70%
阿拉伯树胶40% 8.75% 3.50% 5.00%
TiO2 0.21% 0.21% 0.30%
水 24.75% 0.00% 0.00%
总计 100% 70.00% 100.00%
包衣糖浆的制备
通过加热至约90°C，将SweetPearl P200粉末溶解在水中
冷却至低于70°C，并且添加阿拉伯树胶溶液和二氧化钛
混合
在45°C至55°C的温度下加工该糖浆
包衣
将糖浆喷雾到包衣锅中旋转的中心上（每kg的中心10至13.5g糖浆）
允许分布持续60秒
用冷空气干燥2至3分钟
重复该操作，直至获得所要求的重量
循环 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
糖浆（g） 4 4.96 5.1 5.2 5.2 5.2 5.3 5.4 5.3 5.12
暂停时间（min） 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D D D D
干燥时间（min） 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2
糖浆 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷 冷
循环 46 47 48 49 50 51 52
糖浆（g） 5.2 5 5.1 5 4.9 5.1 5.1
暂停时间（min） 1 1 1 1 1 1 1
干燥空气方向（D：直接） D D D D D D D
干燥时间（min） 3 3 3 3 2 3 3
注释：在油包衣之后的前8-10个循环，糖浆必须是冷的，因为如果我们滴上热糖浆，固相脂肪会熔化为液体，这将在已包衣的中心上引入粗糙表面。

Claims (15)

1.用于制备一种糖果的新颖方法，在于通过交替放置一个水层和一个油层，在一个食用中心周围产生一系列至少两个包衣层，其特征在于它包括使用一种包衣糖浆的至少一个硬包衣的步骤，以及使用脂肪和/或熔化的脂肪的一个“脂肪”或“油”包衣的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于该硬包衣步骤是一个无糖硬包衣的步骤。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于用于在一个中心的表面产生一种硬包衣的硬包衣步骤包括在5个与30个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个喷雾包衣糖浆的阶段、一个将所述糖浆进行分布的阶段、以及一个干燥阶段。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于该包衣糖浆包含尤其选自下组的多元醇，该组包括山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、α-D-吡喃葡糖糖基-1,6-山梨醇（=1,6-GPS）、α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-甘露醇（=1,1-GPM）和α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-山梨醇（=1,1-GPS）、以及它们的混合物。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于包含在该包衣糖浆中的多元醇主要是麦芽糖醇。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于在该硬包衣阶段中使用的多元醇糖浆是一种糖浆，相对于它的可溶固体含量，按重量计，该糖浆是由至少80%的多元醇组成。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于该脂肪包衣步骤包括在1个与5个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个将油或熔化的脂肪喷雾到这些中心表面上的阶段、一个将油或熔化的脂肪进行分布的阶段以及一个硬化阶段。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪选自熔化的可可脂、可可浆、炼乳、氢化植物油、氢化棕榈籽油、月桂油、棕榈油、大豆油、棉籽油、亚麻籽油、椰子油和可以用于食品的任何其他植物油、人造黄油、动物脂肪（黄油、猪油、……）、以及还有一种或多种这些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于该油或熔化的脂肪属于CBS（可可脂替代品）的类别。
10.根据权利要求1所述的方法，用于在一个中心的表面上产生一种硬层状包衣，并且包括多个循环，每个循环包括以下步骤：
-(a)一个任选的预包衣步骤，也称为一个黏贴步骤，
-(b)一个硬包衣步骤，包括施用包含至少一种多元醇的包衣糖浆的一个第一步骤，所述多元醇是通过由此具有DP等于1的单还原糖的催化氢化作用获得的，而且还通过具有DP大于或等于2个的这些单糖的更高级同系物组成的更复杂还原糖的催化氢化作用获得的，这些更复杂还原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及还有它们的混合物，并且所述包衣糖浆具有按重量计在60%和90%之间的、并且优选按重量计在70%和85%之间的、并且甚至更优选大于或等于72%并且小于80%的固体含量；一个第二步骤，用于将该糖浆均匀地分布在这些产品的表面上（暂停时间或旋转阶段），以及一个第三并且最终的干燥步骤，包括使用温度在40°C和80°C之间的空气，持续时间至少1分钟并且不大于5分钟；
-(c)一个在油相中的包衣步骤，包括通过将液体油或熔化的脂肪喷雾到这些中心的表面上而进行的施用油或熔化的脂肪的一个步骤，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将该油或熔化的脂肪均匀地分布到这些中心的表面上，并且以一个干燥步骤结束，用于在施用下一层之前使该油或熔化的脂肪层完全硬化或凝固；
-(d)一个撒多元醇粉末的任选步骤，该粉末也称为填料。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于步骤a、b、c、b、c和b的更迭。
12.根据权利要求10所述的方法，其特征在于该最终步骤是一个硬包衣的步骤。
13.多种糖果，其特征在于它们是通过进行根据权利要求1至12中任一项所述的方法而获得的。
14.根据权利要求13所述的多种糖果，其特征在于它们由用一系列层包衣的食用中心组成，这些层是通过交替放置硬包衣和油包衣的步骤获得的。
15.根据权利要求14所述的多种糖果，其特征在于该中心选自多种糖果、口香糖、泡泡糖、片剂、锭剂、凝胶物品、果冻、咀嚼泥、硬糖、巧克力味产品、坚果例如杏仁、榛子或花生、药学或兽医学产品例如丸剂、片剂、动物产品、膳食产品例如植物颗粒、基于酶或微生物的加剂例如酵母、清洁剂锭剂、维生素、调味品、香水、酸、增甜剂或不同的活性成分。
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