Caramelos duros con colorantes incorporados.

La presente invención se refiere a caramelos duros que comprenden al menos un colorante alimentario aplicado a una base.

Entre los dulces, los caramelos duros son actualmente uno de los grupos más fuertes. Los caramelos duros tienen una superficie dura y en general lisa y, por lo tanto, son ideales para chupar. Además de sus cualidades en cuanto a su superficie y al sabor, el aspecto visual, es decir el atractivo al mirarlo, y la consistencia de los caramelos duros tiene una importancia crítica para su aceptación por parte del cliente.

Los caramelos duros rellenos o no rellenos que se conocen del modelo anterior se distinguen por su gran homogeneidad en la consistencia de su composición, en particular en el caso de productos que no han sido sometidos a cocción alguna. Si los caramelos duros se tratan con colorantes alimentarios, tienen también una coloración muy homogénea. De la US-2003/077362 se conocen unos caramelos duros con unas características determinadas.

El problema sobre el que se basa la invención actual consiste en lograr caramelos duros que tengan una textura nueva y que con respecto, en particular a su consistencia sean claramente diferentes de los caramelos duros del modelo anterior y que parezcan atractivos al consumidor en lo que se refiere a su aspecto visual.

La presente invención resuelve el problema técnico en el que se basa consiguiendo un caramelo duro que consta de una base de caramelo duro y al menos un color alimentario aplicado a un soporte, de forma que el colorante alimentario se distribuye homogéneamente por la base del caramelo duro.

Luego, de acuerdo con la invención, el soporte y/o los colorantes alimentarios pegados o fijados a las partículas del soporte en la base del caramelo duro forman unos islotes embebidos de color que se distribuyen de forma no homogénea por el caramelo duro o la base del caramelo duro. De acuerdo con la invención, los caramelos duros con el color alimentario distribuido de forma no homogénea se distinguen por una textura, en particular, una consistencia, que difiere considerablemente de la textura y de la consistencia de los caramelos duros convencionales. Mientras que los caramelos duros del modelo anterior, en particular los que no han sido cocidos y no llevan relleno, tienen todos una consistencia tipo vidriosa, uniforme y extremadamente homogénea, la consistencia de los caramelos duros de la invención no es totalmente tipo vidriosa, debido a las partículas que llevan el color y que se distribuyen de forma no homogénea por la masa de caramelo duro. En contraste con los caramelos duros que se conocen hasta la fecha, los caramelos duros de la invención, debido a la presencia de las partículas de la base, tienen una consistencia que se caracteriza porque las regiones más pequeñas o más grandes de una consistencia considerablemente más blanda, una consistencia tipo goma por ejemplo, se dispersan por la masa tipo vidriosa. Por lo tanto, en el caramelo duro, las partículas coloreadas de la base forman unas zonas que pueden estar delimitadas claramente de la base de caramelo duro y que difieren de la base de caramelo duro que las rodea debido a su consistencia totalmente diferente y también debido a su color completamente distinto. Esto se logra según la invención utilizando, en primer lugar, como partículas soporte o base, unas sustancias que normalmente no se utilizan para fabricar la base del caramelo duro y que tienen una textura completamente distinta de la masa de caramelo dura fundida y enfriada. En segundo lugar, además, de acuerdo con la invención y en una configuración preferida, las partículas coloreadas del soporte se introducen únicamente después de la fusión de los constituyentes del caramelo duro, en la masa fundida de caramelo duro mientras todavía está caliente, y la masa resultante se enfría luego inmediatamente, de manera que las sustancias de la base no se funden del todo. La consistencia poco homogénea de los caramelos duros de la invención que se consigue de este modo es percibida por el consumidor cuando la consume, en particular cuando chupa el caramelo, siendo ésta extremadamente sorprendente pero muy agradable. Los caramelos duros de la invención tienen pues un aspecto visual que difiere enormemente del de los caramelos duros convencionales y que es percibido por el consumidor como algo extremadamente
atractivo.

En el contexto de la presente invención el término "textura" hace referencia a la totalidad de las propiedades sensoriales y reológicas de un alimento o de sustancias alimenticias de lujo. La textura se manifiesta no menos en los parámetros mecánicos del alimento o de las sustancias alimenticias de lujo, que incluyen en el caso de los caramelos duros, por ejemplo, propiedades como la consistencia, la dureza superficial y la pegajosidad, y se puede valorar por medio de los sentidos del toque y del contacto. La textura se puede entender también como la combinación del aspecto físico de un producto y sus manifestaciones sensoriales y/o táctiles, que son percibidas por el consumidor de forma visual y durante su consumo. La textura influye en todos los cinco sentidos de percepción durante el consumo del producto, y estas percepciones sensoriales varían en el transcurso del consumo del producto. Por ejemplo, al principio del consumo del producto, lo que se percibe es básicamente el aspecto visual del producto y posteriormente la sensación producida por el producto en los labios. En el transcurso de la verdadera masticación y/o chupado del producto, o sea las propiedades mecánicas del producto, se perciben especialmente la elasticidad, la dureza global y la pegajosidad, todo ello en la cavidad bucal. También se percibirá en el masticado y chupado del producto el grado de absorción de la humedad al que llega el producto una vez mezclado con la saliva. Al final del proceso de masticado y/o de chupado, en otras palabras una vez el producto ha desaparecido por completo de la cavidad bucal, existe una percepción de si los aromas y/o edulcorantes pueden tener un posefecto o efecto retardado en la
boca.

En el contexto de la presente invención, un "caramelo duro" es un dulce que se fabrica mediante la cocción de una solución de azúcares y/o sustitutos de azúcar, en particular alcoholes de azúcar, hasta un contenido en sólidos no inferior al 95% y que tiene una consistencia tipo vidriosa. Los caramelos duros pueden comprender además sustancias que impartan olor y sabor, que aporten color y que influyan en la naturaleza del producto, de manera que dichas sustancias posiblemente no se añadan hasta después de que haya hervido la solución de azúcares y/o sustitutos de azúcar. Teniendo en cuenta el bajo contenido en agua residual, producido por el proceso de ebullición, los caramelos duros tienen una consistencia dura, vidriosa. Los caramelos duros se pueden fabricar en lotes, de forma continuada o por extrusión por fusión. Los caramelos duros pueden encontrase en forma fundida o estampada, con o sin relleno de, por ejemplo, jarabe de glucosa o jarabe de maltitol. Los caramelos duros pueden tener una cobertura o no tenerla. En el contexto de la presente invención, la "base de caramelo duro" es una masa de caramelo duro sin un relleno o cobertura, y se distingue por una consistencia vidriosa totalmente homogénea.

Por "soporte" o "base" se entiende una sustancia que actúa como un sustrato y/o estructura para los colorantes alimenticios utilizados de acuerdo con la invención, siendo posible que los colorantes se fijen o adhieran al soporte o lo impregnen, de manera que el soporte o las partículas del soporte formadas se coloreen debido al colorante alimenticio. De acuerdo con la invención un "soporte" es también una sustancia capaz de formar partículas de un tamaño que puede ser percibido por el ojo desnudo; las partículas del soporte, que son preferiblemente de color, tienen una consistencia marcadamente diferente de la de la base de caramelo duro propiamente, incluso después de una serie de etapas de tratamiento: por ejemplo, coloreado con un colorante alimenticio, calentamiento para secar la solución que comprende el soporte, introducción en la masa caliente de la base de caramelo duro y/o después de enfriar en la base de caramelo dura fundida. Preferiblemente, el soporte y/o las partículas formadas a partir del mismo tienen una consistencia que no es vidriosa, que es más blanda que la consistencia de la base de caramelo duro. La consistencia de las partículas soporte puede ser, por ejemplo, tipo goma, elástica, etc. Por lo tanto, en particular después de colorear con un colorante alimenticio, el soporte y/o las partículas formadas a partir del mismo forman unas regiones que están marcadamente delimitadas, tridimensionalmente y por el color, en los caramelos duros fabricados, en particular en la base del caramelo duro.

Por lo tanto, en una configuración preferida de la invención, el color alimenticio integrado en el caramelo duro forma unas zonas que pueden estar delimitadas tridimensionalmente y por el color de la base de caramelo duro.

De acuerdo con la invención el soporte para el color alimenticio es una sustancia hinchable en agua, siendo dicha sustancia inflable preferiblemente un espesante seco o un formador de película. En el contexto de la presente invención un "espesante" o un "agente espesante" es una sustancia, en general orgánica, de elevado peso molecular que es capaz de absorber líquidos, agua por ejemplo, y al hacerlo se hincha. En el transcurso de este proceso el espesante sufre una transición a una solución viscosa pura o coloidal y puede formar, por ejemplo, un gel o un mucílago. Un espesante puede influir, por tanto, en la consistencia de un alimento, formando una estructura gelatinosa, por ejemplo, Un espesante influye además en las sensaciones que la textura del caramelo duro causa en la boca y modifica las propiedades mecánicas de un caramelo duro o de la base del caramelo duro, como la fuerza y la elasticidad.

Un "formador de película" es una sustancia que en solución en un disolvente como el agua, etanol, etc... y la posterior aplicación a un sustrato, por ejemplo, y la evaporación del disolvente es capaz de formar una película. La formación de una película puede llevarse a cabo, por ejemplo, formando un gel.

En una configuración especialmente preferida de la invención, el soporte del color o de los colores alimenticios es el xantano, pectina, carragenina, goma arábiga o alginato. El xantano es un heteropolisacárido extracelular de Xanthomonas campestris que contiene las unidades individuales de D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico en una proporción de 2.8:2.0:2.0. El xantano contiene además un 5% de grupos acetilo y un 3% de grupos piruvilo. Las pectinas son sustancias que se encuentran básicamente en plantas superiores. La unidad individual principal presente en las pectinas es el ácido D-galacurónico, con constituyentes secundarios que incluyen L-ramnosa, D-galactosa, L-arabinosa y D-xilosa. La carragenina comprende un grupo de polisacáridos que están presentes en una serie de algas rojas. La carragenina se parece al agar-agar en cuanto a su estructura química. La goma arábiga es el exudado seco de diversas especies de acacias, siendo sus constituyentes principales la L-arabinosa, L-ramnosa, D-galactosa y ácido D-glucurónico. Se trata de un polisacárido ramificado cuya mitad principal se compone de las unidades de D-galactopiranosa \beta-(1,3)-ramificadas. Los alginatos son las sales de ácido algínico, que comprenden los polisacáridos que contienen grupos carboxi acídicos y tienen un M_{r} de aproximadamente 200.000. Los alginatos consisten básicamente en ácido D-manurónico y ácido L-glucurónico en diferentes proporciones, unidos unos a otros por enlaces 1-4-glucosídicos.

En el contexto de la presente invención un "colorante alimenticio" es una sustancia que se utiliza en la producción de alimentos con el objetivo de corregir el color o bien de conseguir un aspecto atrayente. Los colores alimenticios contribuyen por tanto considerablemente a la aceptación de los alimentos. Los colores alimenticios pueden tener un origen natural o sintético. Los colorantes alimenticios naturales incluyen colorantes de origen vegetal, siendo ejemplo de ello los carotenoides, flavonoides y las antocianinas, los colorantes de origen animal, como el cochineal y los pigmentos inorgánicos como el dióxido de titanio, los pigmentos de óxido de hierro y los pigmentos de hidróxido de hierro. Los colores alimenticios incluyen también productos pardos o bien oscurecidos enzimáticos como los polifenoles, productos pardos no enzimáticos como las melanoidinas y también productos de calentamiento como los colores caramelizados y los caramelos. Los colorantes alimenticios sintéticos incluyen en particular compuestos azo, compuestos de trifenilmetano, compuestos indigoides, compuestos de santeño y compuestos de quinolina.

De acuerdo con la invención el colorante alimenticio puede ser un colorante natural o sintético. Un colorante preferido de acuerdo con la invención es la clorofila, una clorofilina, carmín, rojo allura, \beta-caroteno, una riboflavina, una antocianina, betanina, eritrosina, índigo carmín, tartracina o bien óxido de titanio.

Según la invención el caramelo duro que consta del color alimenticio incorporado puede ser un caramelo duro sin azúcar o que contiene azúcar.

En el contexto de la presente invención "azúcar y azúcares, respectivamente" consisten en productos como la sacarosa, la sacarosa cristalina purificada, en forma por ejemplo de azúcar refinado , azúcar refinado en cristales, azúcar blanco refinado, azúcar blanco o semi-blanco, soluciones de sacarosa acuosas, en forma por ejemplo de azúcar líquido, soluciones acuosas de sacarosa parcialmente invertida por hidrólisis, azúcar invertido, jarabe o azúcar líquido invertido, por ejemplo, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa secado, y dextrosa con o sin agua de cristalización. El caramelo duro de la invención que contiene azúcar es por lo tanto un caramelo duro cuyo edulcorante consta o consiste en sacarosa, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, glucosa, jarabe de glucosa, polidextrosa o mezclas de los mismos. Además de los azúcares anteriormente mencionados, los caramelos duros que contienen azúcar pueden incluir también sustitutos de azúcar como la fructosa, leucrosa, sorbosa, palatinosa, palatinosa condensada, palatinosa condensada hidrogenada, fructooligosacáridos, lactilol, sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, 6-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6-GPS), 1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,1-GPS), 1-O-\alpha-D-glucopiranosil-d-manitol (1,1-GPM) o bien mezclas de los mismos.

En el contexto de la presente invención, "un caramelo duro sin azúcar" es un caramelo que no tiene azúcares como edulcorantes, en otras palabras, no sacarosa, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de dextrosa o jarabe de glucosa, sino que en lugar de todo ello posee sustitutos de azúcar. En una configuración preferida de la invención el caramelo duro sin azúcar es un caramelo que contiene, en base al peso seco, no más de un 0,05% en peso de los azúcares anteriormente mencionados.

El término "sustitutos de azúcar" incluye todas las sustancias aparte de los azúcares anteriormente mencionados, que se utilizan para endulzar los alimentos. El término "sustitutos de azúcar" incluye, por ejemplo, sustancias como los alcoholes de azúcares hidrogenados monosacáridos y disacáridos, siendo ejemplos de ello el lactilol, xilitol, sorbitol, manitol, maltilol, isomalt, 1,6-GPS, 1,1-GPS y 1,1-GPM, y también la fructosa, leucrosa, isomaltulosa (palatinosa), palatinosa condensada, palatinosa condensada hidrogenada y fructooligosacáridos. Preferiblemente, por tanto, los caramelos duros sin azúcar de la invención comprenden o constan de fructosa, leucrosa, palatinosa, palatinosa condensada, palatinosa condensada hidrogenada, fructooligosacáridos, lactilol, sorbitol, xilitol, manitol, maltilol, eritritol, 1,6-GPS, 1,1-GPS, 1,1-GPM o mezclas de los mismos.

Una mezcla de 1,6-GPS y 1,1-GPM usada preferiblemente es el isomalt, en el cual 1,6-GPS y 1,1-GPM están presentes en cantidades equimolares o casi equimolares. Los edulcorantes presentes de acuerdo con la invención en los caramelos duros sin azúcar de la invención pueden constar también de mezclas enriquecidas en 1,6-GPS de 1,6-GPS y 1,1-GPM y mezclas enriquecidas en 1,1-GPM de 1,6-GPS y 1,1-GPM, especialmente las mezclas que se mencionan en DE 195 32 396 C2, estando el contenido que se indica en dicho documento en relación a la descripción y preparación de las mezclas de edulcorantes enriquecidas en 1,6-GPS y enriquecidas en 1,1-GPM totalmente incorporado al contenido que se menciona en el presente informe. De acuerdo con la invención también es posible utilizar mezclas que contengan 1,1-GPS de 1,6-GPS y 1,1-GPM como edulcorantes, en particular las mezclas de las que se habla en EP 0 625 578 B1, y el contenido de dicho documento con respecto a la descripción y preparación de mezclas de edulcorantes que contienen 1,1-GPS, 1,6-GPS y 1,1-GPM se incorpora íntegramente al contenido de la presente invención.

En una configuración preferida, la base de caramelo duro del caramelo duro es transparente. Naturalmente la invención también permite que la base de caramelo dura transparente del caramelo duro sea de uno o varios colores, por ejemplo, de clorofila, clorofilina, carmín, rojo allura, \beta-caroteno, riboflavina, antocianina, betanina, eritrosina, índigo carmín y/o tartracina, de manera que el colorante alimenticio no se encuentra incorporado y la coloración de la masa de caramelo dura es muy homogénea. Así pues la base de caramelo dura puede tener un color homogéneo debido a uno de los colores anteriormente mencionados, una clorofilina por ejemplo. Un color incorporado como el de las partículas soporte a base de rojo allura, se añadirá luego a esta base de caramelo dura coloreada de forma
homogénea.

En otra configuración preferida la base de caramelo dura básicamente transparente puede constar además de pigmentos de color que no se incorporan ni se distribuyen de forma homogénea por la base de caramelo dura.

Del mismo modo, de acuerdo con la invención, la base de caramelo dura puede constar de, además de los sustitutos de azúcar y/o azúcares anteriormente mencionados, de uno o más edulcorantes intensivos. Los edulcorantes intensivos son compuestos que tienen un valor nutritivo bajo o casi imperceptible pero tienen un sabor dulce intenso notable. De acuerdo con la invención, en particular, el edulcorante más intenso es el ciclamato, el ciclamato de sodio, por ejemplo, la sacarina, aspartama, glicirricina, neohesperidina, dihidrochalcona, taumatina, monelina, acesulfama, alitama o sucralosa.

Naturalmente, de acuerdo con la invención, el caramelo duro consta también de aromas y sabores. Ejemplos de dichas sustancias son los aceites esenciales, los aromas sintéticos o las mezclas de los mismos, siendo ejemplos de ello los aceites de plantas o frutas como el aceite cítrico, las esencias de frutas, el aceite de menta, el aceite de clavo, semilla de anís, ácidos cristalinos, mentol, eucaliptos, etc.. o comprenden estas sustancias. Los caramelos duros de la invención pueden constar además de aditivos adicionales, siendo un ejemplo de ellos el bicarbonato
sódico.

En otra configuración preferida, los caramelos duros de la invención comprenden además al menos una sustancia medicinal activa, como el dextrometorfano, hexilresorcinol/mentol, fenilpropanolamina, diclonina, mentol eucalipto, benzocaina o cetilpiridinio.

Los caramelos duros de la invención pueden presentarse rellenos o sin rellenar. Los caramelos duros de la invención pueden haber sido tratados con un revestimiento o encontrarse en una forma no revestida.

La presente invención resuelve el problema técnico en el que se basa por medio de un proceso para fabricar un caramelo duro de la invención que consta de cómo mínimo un colorante alimenticio aplicado a un soporte y distribuido de forma no homogénea por la base del caramelo duro, de manera que dicho proceso comprende

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En una configuración preferida del proceso de la invención, se pone en contacto una solución, dispersión o suspensión acuosa del soporte con el colorante alimenticio. Una vez el soporte se ha puesto en contacto y se ha coloreado con el colorante alimenticio, el soporte coloreado se seca en particular a una temperatura algo superior a la temperatura ambiente, preferiblemente a una temperatura de 50 a 100ºC, más preferiblemente de 70ºC. Posteriormente el soporte coloreado seco se pulveriza en partículas del tamaño deseado usando un medio adecuado, un mortero y un triturador por ejemplo, y estas partículas se añaden luego a la masa fundida de caramelo duro. La formación de caramelos duros de la invención puede tener lugar según los métodos utilizados normalmente para la producción de caramelos duros, como el fundido y la trituración, por ejemplo.

El proceso de la invención permite por tanto que los caramelos duros de la invención se puedan fabricar en lotes, de forma continua o bien por extrusión por fusión. Por ejemplo, la base de caramelo duro se podrá preparar mediante la cocción de un edulcorante o mezcla de edulcorantes con agua durante un periodo de tiempo suficientemente largo a una temperatura de 140 a 200ºC en un horno de cocción de dulcero en el vacío deseado. Una vez enfriada la masa a temperaturas de unos 125 a 130ºC, los colorantes alimenticios sobre la base coloreada y secada se añadirán y/o incorporarán a la masa fundida mientras todavía está caliente. Los aromas y los ácidos comestibles y posiblemente otros edulcorantes también, se podrán añadir probablemente en este margen de temperatura, en particular a unas temperaturas de unos 100 a 120ºC. La masa se funde o tritura posteriormente para formar bombones y luego se enfría. Alternativamente se fabricarán los caramelos duros en una línea de cocción continua. Otra alternativa permite que los caramelos duros se fabriquen por medio del proceso de extrusión por fusión, aunque en ese caso no se añada
agua.

Una vez fabricados los caramelos duros se podrán revestir en un recipiente de cocción apropiado, un procedimiento para el cual es posible utilizar métodos de revestimiento de uso convencional. Por ejemplo, los caramelos acabados pueden ser sometidos a un revestimiento blando, a un revestimiento duro o a un revestimiento en una suspensión. El revestimiento blando consiste en la aplicación de sacáridos disueltos en agua a los núcleos que se desplazan, de manera que el polvo de sacárido se disperse después de cada aplicación con el fin de enlazar la humedad. Este tipo de revestimiento produce una cobertura blanda. En el revestimiento duro así como en el revestimiento blando, los sacáridos disueltos en agua se aplican a núcleos móviles, aunque en este caso no se aplica ningún polvo de sacárido; en lugar de ello, los constituyentes no acuosos se secan casi inmediatamente. Como con el revestimiento blando, se efectúan una multiplicidad de diferentes aplicaciones individuales, entre las cuales se lleva a cabo el secado con aire caliente o frío, permitiendo con ello unos recubrimientos de diferentes espesores. El procedimiento del revestimiento duro también se puede realizar con dos o más soluciones distintas de sacáridos aplicadas una tras otra. En el caso del revestimiento en suspensión, la mezcla suspendida se compondrá de una fase líquida, que constará por ejemplo de azúcar, almidón de arroz y glucosa en solución en agua así como de una fase sólida, compuesta en cambio de finos azúcares cristalinos. La característica de esta clase de revestimiento en suspensión es el uso distinto de diferentes sacáridos.

La presente invención viene ilustrada por el ejemplo siguiente.

En primer lugar se preparaba una solución de goma arábiga al 50%. Esta se coloreaba con colorante alimenticios, observando las instrucciones en cuanto a las medidas del fabricante. Los colorantes alimenticios usados eran el carmín (púrpura /rojo oscuro; Dr. Marcus), la clorofilina de cobre (verde; Dr. Marcus) y el rojo de allura (Dr. Marcus). Las soluciones coloreadas se vertían posteriormente por separado en las bandejas de aluminio y se esparcían uniformemente sobre las bandejas. Las bandejas se colocaban luego en una cámara de calentamiento a 70ºC de cinco a seis horas. Después del secado, las virutas de goma arábiga secadas y coloreadas se agitaban. Se observaba aquí que las virutas o partículas ya no se disuelven en la masa fundida caliente de isomalt. Posteriormente la masa fundida se vertía en unos moldes de dulces. En la fusión de los caramelos duros llevada a cabo de esta forma las partículas de goma arábiga coloreadas o las virutas de goma arábiga coloreadas se pueden ver como zonas de pigmentos aisladas o bien pigmentos, que se separan notablemente de la base de caramelo duro.