ES2279381T3 - Caramelos duros con colorantes incorporados. - Google Patents
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Abstract
Un caramelo duro que comprende una base de caramelo duro y al menos un colorante alimenticio aplicado a un soporte, de manera que el colorante alimenticio se distribuye de forma homogénea por la base del caramelo duro.
Description
Caramelos duros con colorantes incorporados.
La presente invención se refiere a caramelos
duros que comprenden al menos un colorante alimentario aplicado a
una base.
Entre los dulces, los caramelos duros son
actualmente uno de los grupos más fuertes. Los caramelos duros
tienen una superficie dura y en general lisa y, por lo tanto, son
ideales para chupar. Además de sus cualidades en cuanto a su
superficie y al sabor, el aspecto visual, es decir el atractivo al
mirarlo, y la consistencia de los caramelos duros tiene una
importancia crítica para su aceptación por parte del cliente.
Los caramelos duros rellenos o no rellenos que
se conocen del modelo anterior se distinguen por su gran
homogeneidad en la consistencia de su composición, en particular en
el caso de productos que no han sido sometidos a cocción alguna. Si
los caramelos duros se tratan con colorantes alimentarios, tienen
también una coloración muy homogénea. De la
US-2003/077362 se conocen unos caramelos duros con
unas características determinadas.
El problema sobre el que se basa la invención
actual consiste en lograr caramelos duros que tengan una textura
nueva y que con respecto, en particular a su consistencia sean
claramente diferentes de los caramelos duros del modelo anterior y
que parezcan atractivos al consumidor en lo que se refiere a su
aspecto visual.
La presente invención resuelve el problema
técnico en el que se basa consiguiendo un caramelo duro que consta
de una base de caramelo duro y al menos un color alimentario
aplicado a un soporte, de forma que el colorante alimentario se
distribuye homogéneamente por la base del caramelo duro.
Luego, de acuerdo con la invención, el soporte
y/o los colorantes alimentarios pegados o fijados a las partículas
del soporte en la base del caramelo duro forman unos islotes
embebidos de color que se distribuyen de forma no homogénea por el
caramelo duro o la base del caramelo duro. De acuerdo con la
invención, los caramelos duros con el color alimentario distribuido
de forma no homogénea se distinguen por una textura, en particular,
una consistencia, que difiere considerablemente de la textura y de
la consistencia de los caramelos duros convencionales. Mientras que
los caramelos duros del modelo anterior, en particular los que no
han sido cocidos y no llevan relleno, tienen todos una consistencia
tipo vidriosa, uniforme y extremadamente homogénea, la consistencia
de los caramelos duros de la invención no es totalmente tipo
vidriosa, debido a las partículas que llevan el color y que se
distribuyen de forma no homogénea por la masa de caramelo duro. En
contraste con los caramelos duros que se conocen hasta la fecha,
los caramelos duros de la invención, debido a la presencia de las
partículas de la base, tienen una consistencia que se caracteriza
porque las regiones más pequeñas o más grandes de una consistencia
considerablemente más blanda, una consistencia tipo goma por
ejemplo, se dispersan por la masa tipo vidriosa. Por lo tanto, en
el caramelo duro, las partículas coloreadas de la base forman unas
zonas que pueden estar delimitadas claramente de la base de caramelo
duro y que difieren de la base de caramelo duro que las rodea
debido a su consistencia totalmente diferente y también debido a su
color completamente distinto. Esto se logra según la invención
utilizando, en primer lugar, como partículas soporte o base, unas
sustancias que normalmente no se utilizan para fabricar la base del
caramelo duro y que tienen una textura completamente distinta de la
masa de caramelo dura fundida y enfriada. En segundo lugar, además,
de acuerdo con la invención y en una configuración preferida, las
partículas coloreadas del soporte se introducen únicamente después
de la fusión de los constituyentes del caramelo duro, en la masa
fundida de caramelo duro mientras todavía está caliente, y la masa
resultante se enfría luego inmediatamente, de manera que las
sustancias de la base no se funden del todo. La consistencia poco
homogénea de los caramelos duros de la invención que se consigue de
este modo es percibida por el consumidor cuando la consume, en
particular cuando chupa el caramelo, siendo ésta extremadamente
sorprendente pero muy agradable. Los caramelos duros de la invención
tienen pues un aspecto visual que difiere enormemente del de los
caramelos duros convencionales y que es percibido por el consumidor
como algo extremadamente
atractivo.
atractivo.
En el contexto de la presente invención el
término "textura" hace referencia a la totalidad de las
propiedades sensoriales y reológicas de un alimento o de sustancias
alimenticias de lujo. La textura se manifiesta no menos en los
parámetros mecánicos del alimento o de las sustancias alimenticias
de lujo, que incluyen en el caso de los caramelos duros, por
ejemplo, propiedades como la consistencia, la dureza superficial y
la pegajosidad, y se puede valorar por medio de los sentidos del
toque y del contacto. La textura se puede entender también como la
combinación del aspecto físico de un producto y sus manifestaciones
sensoriales y/o táctiles, que son percibidas por el consumidor de
forma visual y durante su consumo. La textura influye en todos los
cinco sentidos de percepción durante el consumo del producto, y
estas percepciones sensoriales varían en el transcurso del consumo
del producto. Por ejemplo, al principio del consumo del producto, lo
que se percibe es básicamente el aspecto visual del producto y
posteriormente la sensación producida por el producto en los labios.
En el transcurso de la verdadera masticación y/o chupado del
producto, o sea las propiedades mecánicas del producto, se perciben
especialmente la elasticidad, la dureza global y la pegajosidad,
todo ello en la cavidad bucal. También se percibirá en el masticado
y chupado del producto el grado de absorción de la humedad al que
llega el producto una vez mezclado con la saliva. Al final del
proceso de masticado y/o de chupado, en otras palabras una vez el
producto ha desaparecido por completo de la cavidad bucal, existe
una percepción de si los aromas y/o edulcorantes pueden tener un
posefecto o efecto retardado en la
boca.
boca.
En el contexto de la presente invención, un
"caramelo duro" es un dulce que se fabrica mediante la cocción
de una solución de azúcares y/o sustitutos de azúcar, en particular
alcoholes de azúcar, hasta un contenido en sólidos no inferior al
95% y que tiene una consistencia tipo vidriosa. Los caramelos duros
pueden comprender además sustancias que impartan olor y sabor, que
aporten color y que influyan en la naturaleza del producto, de
manera que dichas sustancias posiblemente no se añadan hasta después
de que haya hervido la solución de azúcares y/o sustitutos de
azúcar. Teniendo en cuenta el bajo contenido en agua residual,
producido por el proceso de ebullición, los caramelos duros tienen
una consistencia dura, vidriosa. Los caramelos duros se pueden
fabricar en lotes, de forma continuada o por extrusión por fusión.
Los caramelos duros pueden encontrase en forma fundida o estampada,
con o sin relleno de, por ejemplo, jarabe de glucosa o jarabe de
maltitol. Los caramelos duros pueden tener una cobertura o no
tenerla. En el contexto de la presente invención, la "base de
caramelo duro" es una masa de caramelo duro sin un relleno o
cobertura, y se distingue por una consistencia vidriosa totalmente
homogénea.
Por "soporte" o "base" se entiende una
sustancia que actúa como un sustrato y/o estructura para los
colorantes alimenticios utilizados de acuerdo con la invención,
siendo posible que los colorantes se fijen o adhieran al soporte o
lo impregnen, de manera que el soporte o las partículas del soporte
formadas se coloreen debido al colorante alimenticio. De acuerdo
con la invención un "soporte" es también una sustancia capaz de
formar partículas de un tamaño que puede ser percibido por el ojo
desnudo; las partículas del soporte, que son preferiblemente de
color, tienen una consistencia marcadamente diferente de la de la
base de caramelo duro propiamente, incluso después de una serie de
etapas de tratamiento: por ejemplo, coloreado con un colorante
alimenticio, calentamiento para secar la solución que comprende el
soporte, introducción en la masa caliente de la base de caramelo
duro y/o después de enfriar en la base de caramelo dura fundida.
Preferiblemente, el soporte y/o las partículas formadas a partir
del mismo tienen una consistencia que no es vidriosa, que es más
blanda que la consistencia de la base de caramelo duro. La
consistencia de las partículas soporte puede ser, por ejemplo, tipo
goma, elástica, etc. Por lo tanto, en particular después de
colorear con un colorante alimenticio, el soporte y/o las
partículas formadas a partir del mismo forman unas regiones que
están marcadamente delimitadas, tridimensionalmente y por el color,
en los caramelos duros fabricados, en particular en la base del
caramelo duro.
Por lo tanto, en una configuración preferida de
la invención, el color alimenticio integrado en el caramelo duro
forma unas zonas que pueden estar delimitadas tridimensionalmente y
por el color de la base de caramelo duro.
De acuerdo con la invención el soporte para el
color alimenticio es una sustancia hinchable en agua, siendo dicha
sustancia inflable preferiblemente un espesante seco o un formador
de película. En el contexto de la presente invención un
"espesante" o un "agente espesante" es una sustancia, en
general orgánica, de elevado peso molecular que es capaz de
absorber líquidos, agua por ejemplo, y al hacerlo se hincha. En el
transcurso de este proceso el espesante sufre una transición a una
solución viscosa pura o coloidal y puede formar, por ejemplo, un
gel o un mucílago. Un espesante puede influir, por tanto, en la
consistencia de un alimento, formando una estructura gelatinosa,
por ejemplo, Un espesante influye además en las sensaciones que la
textura del caramelo duro causa en la boca y modifica las
propiedades mecánicas de un caramelo duro o de la base del caramelo
duro, como la fuerza y la elasticidad.
Un "formador de película" es una sustancia
que en solución en un disolvente como el agua, etanol, etc... y la
posterior aplicación a un sustrato, por ejemplo, y la evaporación
del disolvente es capaz de formar una película. La formación de una
película puede llevarse a cabo, por ejemplo, formando un gel.
En una configuración especialmente preferida de
la invención, el soporte del color o de los colores alimenticios es
el xantano, pectina, carragenina, goma arábiga o alginato. El
xantano es un heteropolisacárido extracelular de Xanthomonas
campestris que contiene las unidades individuales de
D-glucosa, D-manosa y ácido
D-glucurónico en una proporción de 2.8:2.0:2.0. El
xantano contiene además un 5% de grupos acetilo y un 3% de grupos
piruvilo. Las pectinas son sustancias que se encuentran básicamente
en plantas superiores. La unidad individual principal presente en
las pectinas es el ácido D-galacurónico, con
constituyentes secundarios que incluyen L-ramnosa,
D-galactosa, L-arabinosa y
D-xilosa. La carragenina comprende un grupo de
polisacáridos que están presentes en una serie de algas rojas. La
carragenina se parece al agar-agar en cuanto a su
estructura química. La goma arábiga es el exudado seco de diversas
especies de acacias, siendo sus constituyentes principales la
L-arabinosa, L-ramnosa,
D-galactosa y ácido D-glucurónico.
Se trata de un polisacárido ramificado cuya mitad principal se
compone de las unidades de D-galactopiranosa
\beta-(1,3)-ramificadas. Los alginatos son las
sales de ácido algínico, que comprenden los polisacáridos que
contienen grupos carboxi acídicos y tienen un M_{r} de
aproximadamente 200.000. Los alginatos consisten básicamente en
ácido D-manurónico y ácido
L-glucurónico en diferentes proporciones, unidos
unos a otros por enlaces
1-4-glucosídicos.
En el contexto de la presente invención un
"colorante alimenticio" es una sustancia que se utiliza en la
producción de alimentos con el objetivo de corregir el color o bien
de conseguir un aspecto atrayente. Los colores alimenticios
contribuyen por tanto considerablemente a la aceptación de los
alimentos. Los colores alimenticios pueden tener un origen natural
o sintético. Los colorantes alimenticios naturales incluyen
colorantes de origen vegetal, siendo ejemplo de ello los
carotenoides, flavonoides y las antocianinas, los colorantes de
origen animal, como el cochineal y los pigmentos inorgánicos como
el dióxido de titanio, los pigmentos de óxido de hierro y los
pigmentos de hidróxido de hierro. Los colores alimenticios incluyen
también productos pardos o bien oscurecidos enzimáticos como los
polifenoles, productos pardos no enzimáticos como las melanoidinas y
también productos de calentamiento como los colores caramelizados y
los caramelos. Los colorantes alimenticios sintéticos incluyen en
particular compuestos azo, compuestos de trifenilmetano, compuestos
indigoides, compuestos de santeño y compuestos de quinolina.
De acuerdo con la invención el colorante
alimenticio puede ser un colorante natural o sintético. Un colorante
preferido de acuerdo con la invención es la clorofila, una
clorofilina, carmín, rojo allura, \beta-caroteno,
una riboflavina, una antocianina, betanina, eritrosina, índigo
carmín, tartracina o bien óxido de titanio.
Según la invención el caramelo duro que consta
del color alimenticio incorporado puede ser un caramelo duro sin
azúcar o que contiene azúcar.
En el contexto de la presente invención
"azúcar y azúcares, respectivamente" consisten en productos
como la sacarosa, la sacarosa cristalina purificada, en forma por
ejemplo de azúcar refinado , azúcar refinado en cristales, azúcar
blanco refinado, azúcar blanco o semi-blanco,
soluciones de sacarosa acuosas, en forma por ejemplo de azúcar
líquido, soluciones acuosas de sacarosa parcialmente invertida por
hidrólisis, azúcar invertido, jarabe o azúcar líquido invertido,
por ejemplo, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa secado, y dextrosa
con o sin agua de cristalización. El caramelo duro de la invención
que contiene azúcar es por lo tanto un caramelo duro cuyo
edulcorante consta o consiste en sacarosa, azúcar líquido invertido,
jarabe de azúcar invertido, glucosa, jarabe de glucosa,
polidextrosa o mezclas de los mismos. Además de los azúcares
anteriormente mencionados, los caramelos duros que contienen azúcar
pueden incluir también sustitutos de azúcar como la fructosa,
leucrosa, sorbosa, palatinosa, palatinosa condensada, palatinosa
condensada hidrogenada, fructooligosacáridos, lactilol, sorbitol,
xilitol, manitol, maltitol, eritritol,
6-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol
(1,6-GPS),
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol
(1,1-GPS),
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-d-manitol
(1,1-GPM) o bien mezclas de los mismos.
En el contexto de la presente invención, "un
caramelo duro sin azúcar" es un caramelo que no tiene azúcares
como edulcorantes, en otras palabras, no sacarosa, azúcar líquido
invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de dextrosa o jarabe
de glucosa, sino que en lugar de todo ello posee sustitutos de
azúcar. En una configuración preferida de la invención el caramelo
duro sin azúcar es un caramelo que contiene, en base al peso seco,
no más de un 0,05% en peso de los azúcares anteriormente
mencionados.
El término "sustitutos de azúcar" incluye
todas las sustancias aparte de los azúcares anteriormente
mencionados, que se utilizan para endulzar los alimentos. El
término "sustitutos de azúcar" incluye, por ejemplo, sustancias
como los alcoholes de azúcares hidrogenados monosacáridos y
disacáridos, siendo ejemplos de ello el lactilol, xilitol,
sorbitol, manitol, maltilol, isomalt, 1,6-GPS,
1,1-GPS y 1,1-GPM, y también la
fructosa, leucrosa, isomaltulosa (palatinosa), palatinosa
condensada, palatinosa condensada hidrogenada y
fructooligosacáridos. Preferiblemente, por tanto, los caramelos
duros sin azúcar de la invención comprenden o constan de fructosa,
leucrosa, palatinosa, palatinosa condensada, palatinosa condensada
hidrogenada, fructooligosacáridos, lactilol, sorbitol, xilitol,
manitol, maltilol, eritritol, 1,6-GPS,
1,1-GPS, 1,1-GPM o mezclas de los
mismos.
Una mezcla de 1,6-GPS y
1,1-GPM usada preferiblemente es el isomalt, en el
cual 1,6-GPS y 1,1-GPM están
presentes en cantidades equimolares o casi equimolares. Los
edulcorantes presentes de acuerdo con la invención en los caramelos
duros sin azúcar de la invención pueden constar también de mezclas
enriquecidas en 1,6-GPS de 1,6-GPS
y 1,1-GPM y mezclas enriquecidas en
1,1-GPM de 1,6-GPS y
1,1-GPM, especialmente las mezclas que se mencionan
en DE 195 32 396 C2, estando el contenido que se indica en dicho
documento en relación a la descripción y preparación de las mezclas
de edulcorantes enriquecidas en 1,6-GPS y
enriquecidas en 1,1-GPM totalmente incorporado al
contenido que se menciona en el presente informe. De acuerdo con la
invención también es posible utilizar mezclas que contengan
1,1-GPS de 1,6-GPS y
1,1-GPM como edulcorantes, en particular las mezclas
de las que se habla en EP 0 625 578 B1, y el contenido de dicho
documento con respecto a la descripción y preparación de mezclas de
edulcorantes que contienen 1,1-GPS,
1,6-GPS y 1,1-GPM se incorpora
íntegramente al contenido de la presente invención.
En una configuración preferida, la base de
caramelo duro del caramelo duro es transparente. Naturalmente la
invención también permite que la base de caramelo dura transparente
del caramelo duro sea de uno o varios colores, por ejemplo, de
clorofila, clorofilina, carmín, rojo allura,
\beta-caroteno, riboflavina, antocianina,
betanina, eritrosina, índigo carmín y/o tartracina, de manera que el
colorante alimenticio no se encuentra incorporado y la coloración
de la masa de caramelo dura es muy homogénea. Así pues la base de
caramelo dura puede tener un color homogéneo debido a uno de los
colores anteriormente mencionados, una clorofilina por ejemplo. Un
color incorporado como el de las partículas soporte a base de rojo
allura, se añadirá luego a esta base de caramelo dura coloreada de
forma
homogénea.
homogénea.
En otra configuración preferida la base de
caramelo dura básicamente transparente puede constar además de
pigmentos de color que no se incorporan ni se distribuyen de forma
homogénea por la base de caramelo dura.
Del mismo modo, de acuerdo con la invención, la
base de caramelo dura puede constar de, además de los sustitutos de
azúcar y/o azúcares anteriormente mencionados, de uno o más
edulcorantes intensivos. Los edulcorantes intensivos son compuestos
que tienen un valor nutritivo bajo o casi imperceptible pero tienen
un sabor dulce intenso notable. De acuerdo con la invención, en
particular, el edulcorante más intenso es el ciclamato, el ciclamato
de sodio, por ejemplo, la sacarina, aspartama, glicirricina,
neohesperidina, dihidrochalcona, taumatina, monelina, acesulfama,
alitama o sucralosa.
Naturalmente, de acuerdo con la invención, el
caramelo duro consta también de aromas y sabores. Ejemplos de
dichas sustancias son los aceites esenciales, los aromas sintéticos
o las mezclas de los mismos, siendo ejemplos de ello los aceites de
plantas o frutas como el aceite cítrico, las esencias de frutas, el
aceite de menta, el aceite de clavo, semilla de anís, ácidos
cristalinos, mentol, eucaliptos, etc.. o comprenden estas
sustancias. Los caramelos duros de la invención pueden constar
además de aditivos adicionales, siendo un ejemplo de ellos el
bicarbonato
sódico.
sódico.
En otra configuración preferida, los caramelos
duros de la invención comprenden además al menos una sustancia
medicinal activa, como el dextrometorfano, hexilresorcinol/mentol,
fenilpropanolamina, diclonina, mentol eucalipto, benzocaina o
cetilpiridinio.
Los caramelos duros de la invención pueden
presentarse rellenos o sin rellenar. Los caramelos duros de la
invención pueden haber sido tratados con un revestimiento o
encontrarse en una forma no revestida.
La presente invención resuelve el problema
técnico en el que se basa por medio de un proceso para fabricar un
caramelo duro de la invención que consta de cómo mínimo un colorante
alimenticio aplicado a un soporte y distribuido de forma no
homogénea por la base del caramelo duro, de manera que dicho proceso
comprende
- a)
- poner en contacto al menos una base de al menos un colorante alimenticio, de manera que la base tenga un color,
- b)
- secado de la base coloreada,
- c)
- adición de la base coloreada seca a una mezcla de una base de caramelo duro a una temperatura entre 80 y 150ºC, y
- d)
- formación de un caramelo duro a partir de la masa fundida de la base de caramelo duro que consta del soporte coloreado.
\vskip1.000000\baselineskip
En una configuración preferida del proceso de la
invención, se pone en contacto una solución, dispersión o
suspensión acuosa del soporte con el colorante alimenticio. Una vez
el soporte se ha puesto en contacto y se ha coloreado con el
colorante alimenticio, el soporte coloreado se seca en particular a
una temperatura algo superior a la temperatura ambiente,
preferiblemente a una temperatura de 50 a 100ºC, más preferiblemente
de 70ºC. Posteriormente el soporte coloreado seco se pulveriza en
partículas del tamaño deseado usando un medio adecuado, un mortero
y un triturador por ejemplo, y estas partículas se añaden luego a la
masa fundida de caramelo duro. La formación de caramelos duros de
la invención puede tener lugar según los métodos utilizados
normalmente para la producción de caramelos duros, como el fundido y
la trituración, por ejemplo.
El proceso de la invención permite por tanto que
los caramelos duros de la invención se puedan fabricar en lotes, de
forma continua o bien por extrusión por fusión. Por ejemplo, la base
de caramelo duro se podrá preparar mediante la cocción de un
edulcorante o mezcla de edulcorantes con agua durante un periodo de
tiempo suficientemente largo a una temperatura de 140 a 200ºC en un
horno de cocción de dulcero en el vacío deseado. Una vez enfriada
la masa a temperaturas de unos 125 a 130ºC, los colorantes
alimenticios sobre la base coloreada y secada se añadirán y/o
incorporarán a la masa fundida mientras todavía está caliente. Los
aromas y los ácidos comestibles y posiblemente otros edulcorantes
también, se podrán añadir probablemente en este margen de
temperatura, en particular a unas temperaturas de unos 100 a 120ºC.
La masa se funde o tritura posteriormente para formar bombones y
luego se enfría. Alternativamente se fabricarán los caramelos duros
en una línea de cocción continua. Otra alternativa permite que los
caramelos duros se fabriquen por medio del proceso de extrusión por
fusión, aunque en ese caso no se añada
agua.
agua.
Una vez fabricados los caramelos duros se podrán
revestir en un recipiente de cocción apropiado, un procedimiento
para el cual es posible utilizar métodos de revestimiento de uso
convencional. Por ejemplo, los caramelos acabados pueden ser
sometidos a un revestimiento blando, a un revestimiento duro o a un
revestimiento en una suspensión. El revestimiento blando consiste
en la aplicación de sacáridos disueltos en agua a los núcleos que
se desplazan, de manera que el polvo de sacárido se disperse después
de cada aplicación con el fin de enlazar la humedad. Este tipo de
revestimiento produce una cobertura blanda. En el revestimiento duro
así como en el revestimiento blando, los sacáridos disueltos en
agua se aplican a núcleos móviles, aunque en este caso no se aplica
ningún polvo de sacárido; en lugar de ello, los constituyentes no
acuosos se secan casi inmediatamente. Como con el revestimiento
blando, se efectúan una multiplicidad de diferentes aplicaciones
individuales, entre las cuales se lleva a cabo el secado con aire
caliente o frío, permitiendo con ello unos recubrimientos de
diferentes espesores. El procedimiento del revestimiento duro
también se puede realizar con dos o más soluciones distintas de
sacáridos aplicadas una tras otra. En el caso del revestimiento en
suspensión, la mezcla suspendida se compondrá de una fase líquida,
que constará por ejemplo de azúcar, almidón de arroz y glucosa en
solución en agua así como de una fase sólida, compuesta en cambio de
finos azúcares cristalinos. La característica de esta clase de
revestimiento en suspensión es el uso distinto de diferentes
sacáridos.
La presente invención viene ilustrada por el
ejemplo siguiente.
En primer lugar se preparaba una solución de
goma arábiga al 50%. Esta se coloreaba con colorante alimenticios,
observando las instrucciones en cuanto a las medidas del fabricante.
Los colorantes alimenticios usados eran el carmín (púrpura /rojo
oscuro; Dr. Marcus), la clorofilina de cobre (verde; Dr. Marcus) y
el rojo de allura (Dr. Marcus). Las soluciones coloreadas se
vertían posteriormente por separado en las bandejas de aluminio y
se esparcían uniformemente sobre las bandejas. Las bandejas se
colocaban luego en una cámara de calentamiento a 70ºC de cinco a
seis horas. Después del secado, las virutas de goma arábiga secadas
y coloreadas se agitaban. Se observaba aquí que las virutas o
partículas ya no se disuelven en la masa fundida caliente de
isomalt. Posteriormente la masa fundida se vertía en unos moldes de
dulces. En la fusión de los caramelos duros llevada a cabo de esta
forma las partículas de goma arábiga coloreadas o las virutas de
goma arábiga coloreadas se pueden ver como zonas de pigmentos
aisladas o bien pigmentos, que se separan notablemente de la base de
caramelo duro.
Claims (29)
1. Un caramelo duro que comprende
una base de caramelo duro y al menos un colorante alimenticio
aplicado a un soporte, de manera que el colorante alimenticio se
distribuye de forma homogénea por la base del caramelo duro.
2. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 1, donde el colorante alimenticio de base forma en
el caramelo duro unas regiones que pueden estar delimitadas
tridimensionalmente y según el color, de la base de caramelo
duro.
3. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 1 ó 2, que se trata de un caramelo duro sin azúcar
o con azúcar.
4. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 3, donde la base de caramelo duro del caramelo duro
que contiene azúcar consiste en o bien comprende sacarosa, azúcar
líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, glucosa, jarabe de
glucosa, polidextrosa o mezclas de todo ello.
5. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 4, en el que una base de caramelo duro de caramelo
duro que contiene azúcar comprende fructosa, leucrosa, palatinosa,
palatinosa condensada, palatinosa condensada hidrogenada,
fructooligosacáridos, lactitol, sorbitol, xilitol, manitol,
maltitol, eritritol,
6-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol
(1,6-GPS),
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol
(1,1-GPS),
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-manitol
(1,1-GPM) o mezclas de los mismos.
6. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 3, donde la base de caramelo duro del caramelo duro
sin azúcar consiste o comprende fructosa, leucrosa, palatinosa,
palatinosa condensada, palatinosa condensada hidrogenada,
fructooligosacáridos, lactitol, sorbitol, xilitol, manitol,
maltitol, eritritol, 1,6-GPS,
1,1-GPS, 1,1-GPM o mezclas de los
mismos.
7. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 5 ó 6, en el que la mezcla se elige del grupo
formado por una mezcla equimolar o casi equimolar de
1,6-GPS y 1,1-GPM (isomalt), una
mezcla de 1,6-GPS, 1,1-GPS y
1,1-GPM, una mezcla enriquecida en
1,6-GPS de 1,6-GPS y
1,1-GPM y una mezcla enriquecida en
1,1-GPM de 1,6-GPS y
1,1-GPM.
8. El caramelo duro conforme a una
de las reivindicaciones 1 a 7, donde la base es una sustancia
hinchable en agua.
9. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 8, donde la sustancia hinchable en agua es un
espesante secado o un formador de películas.
10. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 8 ó 9, donde la base es xantano, pectina,
carragenina, goma arábiga o alginato.
11. El caramelo duro conforme a
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde el colorante
alimenticio es un colorante natural o sintético.
12. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 11, donde el colorante es la clorofila, una
clorofilina, carmín, rojo de allura,
\beta-caroteno, una riboflavina, una antocianina,
betanina, eritrosina, índigo carmín, tartracina o dióxido de
titanio.
13. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 12, donde la base de caramelo duro del
caramelo duro es transparente.
14. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 13, donde la base de caramelo duro del
caramelo duro se colorea de forma homogénea por medio de uno o más
colorantes, por ejemplo, clorofila, una clorofilina, carmín, rojo
de allura, \beta-caroteno, una riboflavina, una
antocianina, betanina, eritrosina, índigo carmín y/o
tartracina.
15. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 14, donde la base de caramelo duro
comprende además unos pigmentos de color sin soporte.
16. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 15, donde la base de caramelo duro
comprende además uno o más edulcorantes intensos.
17. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 16, donde el edulcorante intensivo es el ciclamato,
la sacarina, aspartama, glicirricina, neohesperidina
dihidrochalcona, taumatina, monelina, acesulfama, alitama o
sucralosa.
18. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 17, que comprende aromas y sabores.
19. El caramelo duro conforme a la
reivindicación 18, donde los aromas y sabores son aceites
esenciales, aromas sintéticos, esencias de frutas, eucalipto,
aceite de menta, mentol y ácidos cristalinos.
\newpage
20. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 19, que comprende otros aditivos como el
bicarbonato sódico.
21. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 20, que comprende al menos una sustancia
medicinal activa como el dextrometorfano, hexilresorcinol/mentol,
fenilpropanolamina, diclonina, mentol eucalipto, benzocaina o
piridinio de cetilo.
22. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 21, que está relleno o no relleno.
23. El caramelo duro conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 22, que está revestido o no revestido
24. Un proceso para fabricar un caramelo
duro conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23, que
comprende
- a)
- poner al menos un soporte en contacto con al menos un colorante alimenticio, de manera que el soporte adquiera color,
- b)
- secar el soporte coloreado
- c)
- añadir el soporte coloreado seco a una masa fundida de base de caramelo duro a una temperatura de 80ºC a 150ºC, y
- d)
- formar un caramelo duro a partir de la masa fundida de base de caramelo duro que consta del soporte coloreado
25. El proceso conforme a la
reivindicación 24, donde una solución, dispersión o suspensión
acuosa del soporte se pone en contacto con el colorante
alimenticio.
26. El proceso conforme a la
reivindicación 24 ó 25, donde después de que el soporte se haya
puesto en contacto y de que se ha coloreado con el colorante
alimenticio se seca a una temperatura superior a la temperatura
ambiente.
27. El proceso conforme a la
reivindicación 26, donde el secado se realiza a una temperatura de
50 a 100ºC, preferiblemente 70ºC.
28. El proceso conforme a cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 27, donde una vez secado el soporte
coloreado se tritura para formar partículas del tamaño deseado.
29. El proceso conforme a cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 28, donde se forma el caramelo duro por
fusión o trituración
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