ES2557765T3 - Composición de un postre lácteo - Google Patents

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Abstract

Una composición para un postre lácteo no cocinado en el horno que contiene huevos, comprende caseinato y un reticulante a base de caseinato, donde el reticulante de caseinato es lactato gluconato de calcio.

Description

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DESCRIPCION
Composicion de un postre lacteo
La presente invencion se refiere a una composicion de un alimento lacteo no cocinado en el horno, que contiene huevos y caseinato, y a un proceso para su obtencion.
Las composiciones a base de alimentos lacteos cocinadas en el horno que contienen huevos, como por ejemplo los “entremets” o mousse de huevo o los postres lacteos, que se pueden condimentar, se basan generalmente en huevos enteros y nata. Su textura puede mejorar si se anaden espesantes o gelificantes.
El contenido en huevo de la composicion tiene una funcion importante en la textura, e implica necesariamente la coccion a una temperatura elevada por encima de 75°C, durante al menos 20 minutos, para obtener la textura deseada. Desde un punto de vista economico, la coccion en el horno implica un consumo elevado de energfa y un posterior tratamiento de enfriamiento significativo si el recipiente que se debe llenar con la composicion lactea cocinada no puede resistir altas temperaturas como los recipientes de plastico. Dicho tratamiento termico implica tambien el uso de piezas espedficas del equipo y cumplir unos requisitos de higiene para este equipo.
Hasta el momento se han hecho esfuerzos en lo que se refiere a reducir el contenido en huevo o incrementar el contenido en agentes texturizantes, sin alterar la etapa de coccion en el horno.
Por consiguiente existe la necesidad de una composicion lactea que contenga huevos y un proceso para obtenerla que permita obtener la textura y las propiedades organolepticas deseadas sin coccion en el horno.
Ahora se ha descubierto que incluir caseinato y un agente reticulante del caseinato en la composicion lactea que contiene huevo permite evitar la etapa de coccion mientras se mantiene la textura obtenida habitualmente cuando se utiliza la coccion en el horno. Ciertamente, se ha observado que las protemas de casema utilizadas en una composicion de mezcla espedfica interaccionaban unas entre otras y con los elementos protemicos, dando lugar a productos gelificados con alta viscosidad.
La invencion hace referencia pues a una composicion lactea no cocinada en el horno que contiene huevos, donde los huevos pueden encontrarse en forma lfquida o bien en forma de huevo en polvo, que comprende caseinato y un agente reticulante de caseinato.
Tal como se ha utilizado aqm el “caseinato” equivale a una sal de protema de casema con una base. Las sales con metales alcalinos (como, por ejemplo, sodio o potasio) o metales alcalinoterreos (como el calcio) son adecuadas para la invencion. “Protema de casema” significa todos los elementos de la fraccion lactea denominados casemas, que comprenden alfa-, beta-, gamma, -kappa y lambda casemas y sus mezclas, sinteticas o naturales, en particular las procedentes de la leche de vaca. El caseinato sodico es el preferido.
El caseinato se utiliza principalmente en la industria de la alimentacion como un estabilizador o emulgente en espumas y en emulsiones de agua en aceite o bien como una fuente de protemas de la leche.
Un postre lacteo sin gelatina que consta de caseinato sodico se menciona en la EP 1 513 410. La EP 1 284 106 hace referencia a una espuma estable comestible que comprende el caseinato sodico reticulado. La patente americana US 5 352 474 muestra una crema no lactea lista para el uso, que contiene yema de huevo, clara de huevo y caseinato.
Sin embargo, hasta el momento el caseinato no se ha utilizado como texturizante en las composiciones lacteas no cocinadas que contienen huevos.
El “agente reticulante de caseinato” tal como se utiliza aqrn equivale a un compuesto qrnmico que es capaz de producir caseinato reticulado, como por ejemplo, el del metal alcalinoterreo calcio. Se puede utilizar en forma de una sal de al menos un acido organico, que se puede utilizar como aditivo alimenticio como, por ejemplo, el acido gluconico o el acido lactico, preferiblemente en una solucion acuosa. El agente reticulante de caseinato conforme a la presente invencion se encuentra en forma de lactato gluconato de calcio, preferiblemente en solucion acuosa. La cantidad de agente reticulante de caseinato es preferiblemente del 0,1 al 4% en peso, preferiblemente del 0,2 al 2% en peso, incluso mas preferiblemente del 0,4 al 1% en peso, en forma de una sal de al menos un acido organico.
A menos que se indique lo contrario, “% en peso” se entiende con respecto al peso total de ingredientes.
Preferiblemente, la composicion conforme a la invencion contiene de un 1 a un 5% en peso, preferiblemente de un 1,5 a un 4% en peso, mas preferiblemente del 2 al 4% en peso, por ejemplo del 2,5 al 3,5% en peso de caseinato. El caseinato se encuentra en forma de una sal de casema con metales alcalinos o metales alcalinoterreos. La ventaja es que el caseinato, preferiblemente el caseinato sodico, cuando se utiliza en presencia de un agente reticulante de caseinato tiene la capacidad de crear enlaces entre las protemas de casema asf como entre otras protemas, lo que
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da lugar al desarrollo de un postre lacteo no cocinado en el horno que tiene una textura similar a la del producto cocinado en el horno.
Los huevos pueden estar en forma lfquida, es decir una mezcla de yema de huevo y clara de huevo, o bien un huevo entero en forma lfquida o un huevo fresco, o en forma de huevo en polvo. Preferiblemente un huevo en polvo comprende una mezcla seca pasteurizada del huevo entero no diluido y se utilizan los componentes protemicos de la leche. Un huevo en polvo adecuado se describe, por ejemplo, en la Ep 1 304 931.
El contenido de los huevos en la composicion puede ser, por ejemplo del 1 al 10% en peso.
La composicion conforme a la invencion consta preferiblemente de un 50 a un 80% en peso de un componente lacteo.
Por “componente lacteo” se entiende al menos un componente seleccionado de la leche entera, leche desnatatada o parcialmente desnatada, reconstituido opcionalmente a partir de la leche en polvo y la nata.
La composicion conforme a la invencion puede contener tambien los ingredientes habituales de la composicion lactea que contiene huevos como son los carbohidratos, en particular la sacarosa o la fructosa, los ingredientes vegetales, como el coco, trozos de frutos secos o de fruta confitada, cortezas de cftricos, trozos de nueces o agentes colorantes sinteticos, aromatizantes naturales o sinteticos, etc.
La composicion puede contener tambien uno o varios aditivos como agentes espesantes y/o gelificantes, como por ejemplo, galactomananos, carragenanos, goma de xantano, gelatina, almidones y/o pectinas.
Los aditivos adecuados se indican, por ejemplo, en la EP 2 010 007.
Preferiblemente, la composicion conforme a la invencion es un entremets a base de huevo o bien una pequena nativa aromatizada o no. Preferiblemente, la composicion conforme a la invencion se guarda a temperatura refrigerada, entre 2°C y 8°C. En particular, la composicion conforme a la invencion no esta congelada. La composicion conforme a la invencion esta lista para comer sin que se necesite una etapa de sobrecoccion, ni durante la produccion industrial, ni por parte del consumidor.
La invencion hace referencia tambien a un proceso para preparar una composicion lactea no cocinada que contiene huevos que consiste en: preparar una mezcla que comprende huevos, al menos un componente lacteo y caseinato, y anadir un agente reticulador de caseinato, mientras que dicho componente lacteo es al menos un componente que se elige entre la leche entera, leche desnatada o leche parcialmente desnatada, opcionalmente reconstituida a partir de leche en polvo y nata.
El caseinato y el agente reticulante del caseinato son tal como se han descrito antes.
Una etapa de esterilizacion se puede llevar a cabo antes de anadir el agente reticulante del caseinato.
La mezcla que comprende huevos, al menos un componente lacteo y caseinato puede contener ademas los ingredientes convencionales de la composicion lactea que contiene huevos y al menos un aditivo alimenticio tal como se ha descrito antes.
La ventaja es que no se necesita una etapa de pasteurizacion.
De acuerdo con las configuraciones preferidas, despues de la esterilizacion la mezcla se enfna a una temperatura comprendida entre 80°C y 95°C y luego se anade la solucion de caseinato-agente reticulante a la mezcla. Esta preparacion se enfna luego a una temperatura comprendida entre 60 y 80°C y se homogeniza a una presion entre 50 y 300 bar.
La mezcla se puede guardar en recipientes que se sellan y enfnan antes de ser almacenados a temperatura baja.
La composicion conforme a la invencion esta lista para comer sin que se precise su coccion en el horno, ni durante la produccion industrial ni durante el uso por parte del consumidor.
La invencion se ilustra ademas con respecto a los siguientes ejemplos no restrictivos.
Ejemplo 1: preparacion de una pequena natilla
Se emplean los ingredientes siguientes
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25
30
Tabla 1
Ingredientes
% en peso
Leche entera (3,61% de FC)
55,67
Nata (40% de FC)
12,00
Caseinato sodico
3,00
Huevo en polvo
2,50
Sacarosa
8,00
Coco bajo en grasas
2,00
Chocolate lfquido
10,00
Agente gelificante (celulosa microcristalina y carragenanos)
1,00
Solucion de lactato gluconato de calcio
5,83
(lactato gluconato de calcio
0,50)
agua
5,33)
TOTAL
100,00
Se utilizaba el siguiente proceso:
Todos los ingredientes a excepcion de la solucion de lactato gluconato de calcio se mezclaban y sometian a esterilizacion a 129°C durante al menos 10 segundos.
Despues de su enfriamiento a 85°C, se anad^a la solucion de lactato gluconato de calcio y la mezcla homogeneizada se enfriaba a 78°C y luego se colocaba en un recipiente a una temperatura entre 55 y 75°C.
La resistencia del gel de la composicion se media usando el equipo TAXT+ analizador de textura a una velocidad de 0,5 mm/seg, distancia de 5 mm y la muestra con un diametro de 25 mm, y se comparaba con los productos comerciales obtenidos en un proceso convencional que incluye una etapa de coccion en el horno.
Los resultados se muestran en la tabla 2.
Tabla 2
Productos a base de chocolate
Resistencia del gel (g)
Ejemplo 1 producto lacteo no cocinado en el horno
155
Crema de chocolate cocinada en el horno, etiqueta privada (producto comercial 1)
164
Crema de chocolate cocinada en el horno (producto comercial 2)
195
Los resultados muestran que se puede obtener una textura comparable a la de los productos comerciales sin realizar una etapa de coccion en el horno. La textura del producto comercial 1, en particular, es similar a la de la composicion del ejemplo 1. La composicion del ejemplo 1 esta lista para comer sin necesidad de una etapa de coccion en el horno, tanto durante la produccion industrial como la realizada por el consumidor.
Ejemplo 2: preparacion de una pequena natilla
Se han utilizado los ingredientes siguientes
Tabla 3
Ingredientes
% en peso
Leche semidesnatada
57,08
Nata (30% de FC)
20,00
Caseinato sodico
2,50
Huevo en polvo
2,00
Sacarosa
11,00
Aroma de vainilla
0,50
Agente gelificante (celulosa microcristalina y carragenano)
1,00
Solucion de lactato gluconato de calcio
5,92
(lactato gluconato de calcio
0,51)
Agua
5,41)
TOTAL
100,00
El mismo proceso al del ejemplo 1 se utilizaba para preparar la composicion. La composicion del ejemplo 2 esta lista para comer sin necesidad de una etapa de coccion en el horno, ni durante la produccion industrial ni por parte del consumidor.

Claims (14)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Una composicion para un postre lacteo no cocinado en el horno que contiene huevos, comprende caseinato y un reticulante a base de caseinato, donde el reticulante de caseinato es lactato gluconato de calcio.
  2. 2. Una composicion conforme a la reivindicacion 1, donde los huevos pueden encontrarse en forma lfquida o en forma de huevo en polvo.
  3. 3. Una composicion conforme a la reivindicacion 1 o 2, que se caracteriza por que el huevo en polvo consta de una mezcla pasteurizada seca de huevo entero no diluido y de componentes protemicos lacteos.
  4. 4. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza por que el caseinato se encuentra en forma de una sal de protema de casema con metales alcalinos o metales alcalinoterreos.
  5. 5. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que se caracteriza por que el caseinato es caseinato de sodio.
  6. 6. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que se caracteriza por que contiene entre 1 y 5% de caseinato.
  7. 7. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que se caracteriza por que contiene entre un 0,1 y un 4% en peso de agente reticulante de caseinato en forma de lactato gluconato de calcio.
  8. 8. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que se caracteriza por que contiene del 50 al 80% en peso de un componente lacteo, donde dicho componente lacteo es al menos un componente elegido entre la leche entera, la leche desnatada o la leche parcialmente desnatada, la leche en polvo opcionalmente reconstituida y la nata.
  9. 9. Una composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que es un entremets a base de huevo o bien una pequena natilla aromatizada o no.
  10. 10. Un proceso para preparar una composicion de postre lacteo conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende la preparacion de una mezcla a base de huevos, al menos un componente de base lactea y caseinato, donde dicho componente lacteo es al menos un componente seleccionado entre la leche entera, la leche desnatada o la leche parcialmente desnatada, la leche en polvo opcionalmente reconstituida y la nata, y donde se anade un reticulante de caseinato que sea un lactato gluconato de calcio.
  11. 11. El proceso conforme a la reivindicacion 10, que se caracteriza por que se lleva a cabo una etapa de esterilizacion antes de anadir el agente reticulante de caseinato.
  12. 12. El proceso conforme a la reivindicacion 10 o 11, que se caracteriza por que la mezcla, que comprende huevos, al menos un componente lacteo y caseinato, contiene entre un 50 y un 80% en peso de componente lacteo, y un 1 a un 5% en peso de caseinato.
  13. 13. El proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, que se caracteriza por que el reticulante de caseinato se anade en una cantidad del 0,1 al 4% en peso en forma de lactato gluconato de calcio.
  14. 14. La composicion conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que se caracteriza por que contiene de un 1,5 a un 4% en peso de caseinato y/o de un 0,4 a un 1% en peso de caseinato-agente reticulante en forma de lactato gluconato de calcio.
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