ES2553977T3

ES2553977T3 - Café instantáneo

Info

Publication number: ES2553977T3
Application number: ES11807810.4T
Authority: ES
Inventors: Ian Denis Fisk; Tom Philip Imison; Bary Zeller
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Priority date: 2010-12-16
Filing date: 2011-12-14
Publication date: 2015-12-15
Anticipated expiration: 2031-12-14
Also published as: CN103384475A; HK1186349A1; RU2644227C2; WO2012082897A1; EP2651237A1; GB2486487A; GB2486487B; JP2014506125A; JP5868422B2; DK2651237T3; CN103384475B; US20130337123A1; GB201021427D0; BR112013014834A2; PL2651237T3; RU2013129700A; CA2821286A1; KR101882039B1; UA114471C2; KR20140035878A

Abstract

Una composición de café instantáneo que comprende partículas de café solubles que tienen poros internos, en donde al menos alguno de los poros internos contiene un gas a presión, y en donde a las partículas de café solubles se les ha añadido material de café insoluble finamente molido en una superficie exterior de las mismas, en donde el material de café insoluble finamente molido tiene un tamaño de partícula medio de 0,1 a 100 micrómetros.

Description

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DESCRIPCION

Cafe instantaneo

La descripcion se refiere a una composicion de cafe instantaneo mejorada. Concretamente, a un cafe espresso instantaneo que da lugar a un producto de bebida mas autentico que los cafes instantaneos convencionales. La descripcion tambien se refiere a un metodo de fabricacion de la composicion de cafe.

Como bien se sabe el cafe espresso autentico producido mediante una infusion rapida de granos de cafe tostados molidos con agua/vapor a presion tiene un sabor y aspecto caracteristicos. El cafe espresso no se elabora facilmente y requiere el uso de equipos relativamente complejos y caros, cuyo uso requiere a su vez un cierto grado de pericia. Ha habido interes en producir un cafe instantaneo que imite con similitud las caracteristicas del cafe espresso autentico sin las dificultades asociadas con la elaboracion del cafe espresso autentico.

Un metodo conocido es la fabricacion de productos de espresso instantaneo que comprenden particulas de cafe soluble que contienen gas para la produccion de espuma de bebida. El documento US-2006/0040038 describe una tecnica de produccion de una espuma a partir de una composicion de bebida instantanea. La tecnica implica el calentamiento del cafe bajo presion para forzar la entrada de gas a los poros internos del cafe. Aunque dichos productos resultan muy practicos, no proporcionan al consumidor una bebida y espuma de la misma calidad que las obtenidas preparando cafe espresso.

Otro modo de imitar con similitud el sabor de un cafe espresso autentico se describe en el documento US- 3261689, que describe un producto de cafe soluble que tiene una pequena fraccion de cafe tostado molido mezclado con el cafe soluble antes de desecarlo por pulverizacion. Se ha descubierto que la inclusion del cafe tostado molido mejora el aroma y el sabor. En US-3652292 se describe una tecnica similar.

El documento WO2010/116138 describe un metodo de formacion de una composicion aglomerada de cafe que forma espuma.

Por consiguiente, es deseable proporcionar una composicion de cafe instantaneo mejorada y/o abordar al menos algunos de los problemas asociados con la tecnica anterior o, por lo menos, proporcionar una alternativa comercialmente util a la misma.

Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invencion proporciona una composicion de cafe instantaneo que comprende particulas de cafe solubles que tienen poros internos, en donde al menos alguno de los poros internos contiene un gas a presion, y en donde a las particulas de cafe solubles se les ha anadido material de cafe insoluble finamente molido en una superficie exterior de las mismas, en donde el material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano medio de particulas de 0,1 a 100 micrometros.

La presente invencion se completara a continuacion en mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen mas detalladamente diferentes aspectos de la invencion. Cada aspecto asi definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier caracteristica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra caracteristica o caracteristicas indicadas como preferidas o ventajosas.

Gas a presion quiere decir que el gas se encuentra a una presion superior a la presion atmosferica (101,325 kPa).

El termino “instantaneo” en la presente memoria en alusion a las composiciones de cafe tiene su significado habitual en la tecnica y en mercadotecnia. Es decir, una composicion de cafe instantaneo es una composicion a partir de la cual puede formarse una bebida de cafe anadiendo un medio de bebida caliente, por ejemplo, agua a una temperatura de 30 a 100 °C y, preferiblemente, de 80 a 90 °C. La bebida se forma por lo tanto disolviendo de forma “instantanea” la composicion de cafe en el medio de bebida. La adicion de ingredientes adicionales, tales como leche, azucar u otros agentes saborizantes de forma simultanea, antes o despues de anadir el medio de bebida no impide que la composicion sea considerada “instantanea”. Los productos de cafe instantaneos son bien conocidos e incluyen, por ejemplo, “granulos de cafe instantaneo MAXWELL HOUSE®”. El cafe instantaneo puede estar de forma opcional descafeinado.

El termino “soluble” en la presente memoria indica que el componente se disuelve de forma completa o practicamente completa en un medio de bebida. Dependiendo de la bebida seleccionada, la temperatura del medio de bebida requerido determinara si un componente se considera soluble, lo cual puede determinarse facilmente mediante experimentacion. En principio, si un componente se disuelve por completo o practicamente por completo en una bebida a una temperatura que no deja de ser deseable para la bebida, se trata entonces de un componente soluble.

La presion a la que se determina si es soluble es la presion a la que se prepara la bebida. Esta presion sera generalmente la presion atmosferica, si bien algunas maquinas de preparacion de bebidas utilizaran presiones de hasta 15.000 kPa, o superiores, de forma mas habitual de alrededor de 3000 kPa.

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Por otra parte, el termino “insoluble” se refiere a componentes que no se disuelven (o no se disuelven de forma sustancial) y que permanecen diferenciables en el medio de bebida. Los componentes insolubles incluyen, por ejemplo, goticulas de aceite y de materia vegetal finamente molida (como, por ejemplo, particulas de cafe tostado y molido) suspendido en la bebida o en la espuma. Los unicos componentes insolubles empleados son, preferiblemente, materia vegetal finamente molida, especialmente particulas de cafe tostado y molido.

Preferiblemente, por ejemplo, una bebida, tal como material soluble de cafe, te o chocolate caliente se disuelve completamente o de forma sustancial en el medio de bebida al cabo de 5 minutos despues de anadirlo, preferiblemente al cabo de 1 minuto, mas preferiblemente al cabo de 10 segundos y, con maxima preferencia, de forma casi instantanea. Un componente insoluble no se disolveria de forma sustancial (o no se disolveria en absoluto) en la misma bebida al cabo de 5 minutos, mas preferiblemente al cabo de 20 minutos y, con maxima preferencia, nunca.

Debe aceptarse que un material, ya sea insoluble o soluble, puede contener impurezas o pequenas cantidades de ingredientes que no comparten las propiedades de solubilidad del conjunto del material. Por ejemplo, las particulas de cafe tostado y molido se consideran insolubles a las temperaturas de preparacion del cafe. La extraccion del cafe de las particulas no es mediante disolucion de las particulas de cafe tostadas y molidas. Por consiguiente, la solubilidad de un componente viene determinada por sus propiedades de concentracion, es decir, 90% en peso, mas preferiblemente 95% en peso y, con maxima preferencia, 99% o superior.

El “cafe que forma espuma” de la presente memoria se refiere a cafes que imitan la espuma producida cuando un extracto acuoso de cafe tostado molido se vierte en una taza, concretamente cuando se anade a una taza un cafe espresso autentico preparado con agua.

“Una superficie exterior’ quiere decir que el material de cafe insoluble finamente molido esta presente sobre al menos una parte de la superficie de las particulas de cafe que esta en contacto con la atmosfera. Preferiblemente, el material esta presente solamente sobre dicha superficie de las particulas de cafe y no en el cuerpo de las particulas. En otra realizacion menos preferida, el material de cafe insoluble finamente molido puede tambien estar presente en el cuerpo de las particulas de cafe (es decir, encerrado por completo en las particulas de cafe).

El material de cafe insoluble finamente molido esta preferiblemente al menos parcialmente unido a la superficie exterior de las particulas de cafe soluble. Es decir, el material se mantiene sobre la superficie, preferiblemente por estar ligeramente hundido en la superficie. Esto puede lograrse, por ejemplo, mediante compresion o, mas preferiblemente, calentando las particulas a su temperatura de transicion vitrea o a una temperatura superior a esta antes o despues de poner en contacto las particulas con el material de cafe insoluble.

De forma alternativa, en una realizacion menos preferida, el material insoluble se puede acoplar (o unir) a la superficie utilizando un medio de union. Dicho medio de union sera muy probablemente un medio de union liquido como, por ejemplo, una solucion de azucar. Preferiblemente, el material insoluble se une a las particulas de cafe sin el uso de un medio de union, concretamente un medio de union liquido, puesto que asi se evita una compleja etapa de procesado.

La espuma de una bebida de cafe espresso autentica contiene goticulas de aceite coloidales y particulas solidas practicamente insolubles que confieren al cafe espresso su aspecto, textura y sensacion en boca caracteristicos. La espuma contribuye de forma considerable a que la bebida de cafe sea mas apetecible. Los inventores han descubierto que proporcionando el material de cafe insoluble molido sobre la superficie del cafe instantaneo que forma espuma se obtienen las particulas y/o goticulas de aceite coloidales en la espuma y/o en el liquido de la bebida, lo que da lugar a una bebida final mejorada y mas convincente. Los inventores tambien han descubierto que recubriendo una composicion de cafe instantaneo que forma espuma con material de cafe insoluble finamente molido se hace posible la inclusion de una cantidad significativa de este material insoluble en la espuma. Esto da lugar a una consistencia de espuma final y a un sabor muy apetecibles que hasta ahora no se daban en los productos de cafe instantaneos.

El material de cafe finamente molido anadido a las particulas de cafe instantaneo puede ser cualquier producto, precursor, componente o subproducto de cafe adecuado del proceso de obtencion de cafe tostado o cafe soluble como, por ejemplo, subproductos de cafe tostado y molido desecado finamente molido procedentes de la extraccion de cafe soluble, o granos de cafe tostados prensados finamente molidos y de forma opcional desecados. En la practica de la invencion puede utilizarse cualquier componente finamente molido de la planta, fruta o semilla de cafe virgen o procesada. El material de cafe insoluble finamente molido es un material de cafe preferiblemente tostado, parcialmente tostado, no tostado e incluso un residuo de dicho material ya sometido a extraccion. Preferiblemente, el material de cafe insoluble finamente molido se obtiene a partir de granos de cafe tostados y molidos que de forma opcional ya se han sometido a extraccion. El uso de granos de cafe sometidos de forma previa a extraccion es un uso muy eficaz de un producto de desecho que no tendria ninguna utilidad sino.

El termino “finamente molido” se refiere al material de cafe insoluble que se ha molido hasta obtener un tamano fino en comparacion con las particulas de cafe solubles. Preferiblemente, el material de cafe insoluble se muele hasta obtener un tamano medio de un diametro inferior al 20%, mas preferiblemente inferior al 10%, del diametro mayor medio de las particulas de cafe solubles.

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El material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano de particula (diametro mayor) promedio (medio) de 0,1 a 100 micrometros, preferiblemente de 5 a 50 micrometros y, con maxima preferencia, de 10 a 25 micrometros. Si bien el tamano medio se encuentra preferiblemente dentro de dichos intervalos, preferiblemente la mediana y la moda (el valor mas prevalente) del tamano se encuentra tambien dentro de los intervalos reivindicados. El tamano de particula fino permite una facil dispersion del material insoluble finamente dividido por toda la bebida y, en particular, permite la inclusion del material en la espuma de la bebida. Ademas, las particulas de cafe insolubles mas finas se asemejan mas a las particulas presentes habitualmente en las espumas de espresso autentico.

Un ejemplo de espectrometro de difraccion adecuado para medir el tamano medio de particula es el espectrometro de difraccion de laser Sympatec Helos/LA a temperatura ambiente (20 0C) y presion ambiente (1 atmosfera). Los datos de salida de este espectrometro se proporcionan en forma de una tabla de distribucion de tamanos (numero frente a tamano), a partir de la cual puede calcularse el tamano de particula promedio en numero.

Como se ha indicado anteriormente en la presente memoria, los cafes solubles son extractos secos de granos de cafe que, cuando entran en contacto con agua caliente (por ejemplo, agua a una temperatura de aproximadamente 60 0C a aproximadamente 100 0C, por ejemplo, aproximadamente 80 °C) se disuelven formando una bebida de cafe.

El cafe soluble producido mediante metodos conocidos en la tecnica comprende, de forma tipica, particulas con una estructura porosa. Es decir, el cafe tiene agujeros internos o cavidades capaces de contener un gas atrapado. Si los poros estan sobre, o conectados a, la superficie de la particula, se considera que estan abiertos. Si los poros estan en el interior de la particula y no estan conectados a la superficie de la particula, se consideran poros cerrados. En la presente memoria dichos poros cerrados se denominan poros internos.

El tamano de particula promedio (medio) preferido del polvo de cafe soluble es de aproximadamente 100 a aproximadamente 300 micrometros. Este puede medirse mediante difraccion por laser como se describe en la presente memoria.

El diametro de poro interno (cerrado) medio es de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 100 micrometros, mas preferiblemente de aproximadamente 2 a 80 micrometros. Con maxima preferencia, el diametro medio es de aproximadamente 3 a aproximadamente 15 micrometros y, con maxima preferencia, de 4 a 10 micrometros. El tamano de poro se puede evaluar mediante inspeccion visual de imagenes de SEM, o medir de forma cuantitativa utilizando tomografia de rayos X.

La composicion de cafe se forma mediante la adicion del material de cafe finamente molido a modo de recubrimiento de las particulas de cafe instantaneo. El material de cafe molido se puede anadir antes del tratamiento de presurizacion que somete las particulas a gas a presion. De forma alternativa, el material finamente molido se puede anadir despues del tratamiento de presurizacion en caliente, aunque esto puede hacer necesaria una etapa de fragmentacion del cafe que se puede haber aglomerado en exceso bajo las condiciones del tratamiento en ausencia del material de cafe finamente molido.

En un segundo aspecto, la presente memoria proporciona un metodo de formacion de la composicion de cafe instantaneo como se ha descrito anteriormente, comprendiendo el metodo:

i) proporcionar una particula de cafe soluble que tiene una superficie exterior;

ii) recubrir al menos parcialmente la superficie exterior de la particula de cafe soluble con un material de cafe insoluble finamente molido para formar una particula recubierta, en donde el material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano de particula medio de 0,1 a 100 micrometros; y

iii) calentar la particula recubierta y someterla a un gas a presion de modo que al menos una parte del gas quede atrapado en los poros internos de la particula.

Como se describe en la patente US-2006/0040038, el atrapamiento de gas a presion dentro de las particulas de cafe solubles se puede lograr calentando las particulas de cafe solubles desecadas a una temperatura y presion de gas suficiente, forzando asi la entrada de gas en los poros internos de las particulas de cafe solubles desecadas. A continuacion, se puede enfriar y reducir la presion de las particulas de cafe desecadas calientes, obteniendose un cafe soluble que tiene poros internos llenos de gas a presion. Este proceso da lugar a un producto de cafe soluble que libera gas a presion al reconstituirse con agua caliente. La liberacion de gas de las particulas de cafe solubles genera una capa de espuma en la superficie de la bebida que se asemeja a la capa de espuma en la bebida de cafe espresso anteriormente mencionada.

Los inventores de la presente invencion han descubierto, sin embargo, que cuando el proceso descrito en US- 2006/0040038 se aplica a gran escala, la cantidad de calor necesaria para el atrapamiento del gas a presion da lugar de forma tipica a una aglomeracion no deseada por parte de la particula. Los inventores han descubierto que si se calienta el cafe a una temperatura superior a la temperatura de transicion vitrea (Tg) del cafe, puede quedar atrapada de forma estable una mayor cantidad de gas a presion. Sin embargo, cuando se calienta el cafe a una

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temperatura superior a la Tg, las superficies de las particulas de cafe se vuelven pegajosas y cuando se cogen las particulas a T>Tg durante un periodo de tiempo prolongado se aglomeran formando agrupaciones o agregados formados por dos o mas particulas distintas unidas. Cuando este proceso se lleva a cabo a gran escala, del modo requerido para producir cantidades comercialmente viables del producto, dicha aglomeracion no deseada de las particulas se hace mas significativa debido a las mayores fuerzas de gravedad y de compresion que actuan sobre las particulas debido a la mayor profundidad del lecho, y a los tiempos de procesado tipicamente mayores necesarios para transferir de forma eficaz la energia calorifica a traves del mayor volumen de las particulas de cafe.

En algunas condiciones, la aglomeracion puede hacer que el producto forme grandes cuerpos de particulas unidas o formando una torta constituidos de numerosas particulas distintas unidas, que ya no se asemejan a un producto de cafe instantaneo convencional y que hacen que el producto se vuelva inadecuado o indeseable para su uso como producto de bebida instantanea. Ademas, una parte sustancial del producto puede adherirse a las paredes del recipiente en el que se lleva a cabo el proceso de presurizacion durante la etapa de calentamiento, haciendo imposible eliminar facilmente todo el producto despues de la despresurizacion.

Los inventores de la presente invencion han descubierto que la adicion de un material de cafe insoluble finamente dividido, preferiblemente un material de cafe parcialmente tostado o no tostado, a las particulas de cafe solubles antes del tratamiento de presurizacion en caliente utilizado para anadir gas a las particulas para la formacion de espuma, pueden reducirse los problemas asociados con la tecnica anterior. Se ha demostrado que asi se mejora tambien de forma ventajosa determinadas cualidades relacionadas con la calidad de la bebida y la espuma del producto acabado. Es decir, el material de cafe insoluble anadido es eficaz en terminos de la reduccion o eliminacion de la aglomeracion no deseada o excesiva de las particulas durante la presurizacion en caliente.

El material de cafe finamente molido es eficaz en terminos del recubrimiento, o del recubrimiento parcial, del cafe soluble gracias a su tamano de particula medio que de forma tipica es mucho menor. Sin pretender imponer ninguna teoria, se considera que los materiales de cafe finamente molidos pueden actuar tanto como espaciadores fisicos de las particulas de cafe solubles individuales durante la presurizacion en caliente, absorbiendo al mismo tiempo humedad de superficie de las particulas de cafe solubles. Se cree que estos dos efectos, ya sea de forma individual o en combinacion, proporcionan la reduccion eficaz observada en el grado de aglomeracion de particulas que se produce durante el proceso de presurizacion en caliente. El material de cafe finamente molido se puede tambien de forma opcional secar para reducir o eliminar su contenido de humedad o tratarlo para mejorar su capacidad de absorber humedad del cafe soluble durante el proceso de presurizacion. Se cree que utilizando material insoluble finamente molido, la superficie disponible del material mejora el efecto de secado del cafe soluble y reduce la aglomeracion excesiva indeseable. Ademas, se cree tambien que el tamano de particula muy pequeno del material de cafe finamente molido es eficaz en terminos de estabilizacion de la espuma de las bebidas reconstituidas.

En el proceso segun la presente descripcion, se ha demostrado que la adicion de, por ejemplo, granos de cafe tostados prensados finamente molidos y desecados a cafe soluble, por ejemplo a cafe instantaneo desecado por pulverizacion, inhibe de forma sustancial la aglomeracion de las particulas de cafe solubles durante la presurizacion en caliente, de modo que el numero de particulas aglomeradas presentes en el producto se ve reducido de forma sustancial y ventajosa y, ademas, se puede reducir tambien de forma sustancial y ventajosa la proporcion de las particulas de cafe solubles adheridas a la pared del recipiente de presurizacion.

Ademas, puesto que el producto de cafe espresso instantaneo que forma espuma sometido a presion resultante comprende material de cafe finamente molido, la espuma dentro de la taza (en la bebida) generada por el producto de la presente memoria puede de forma ventajosa asemejarse mas a la espuma de un cafe espresso autentico obtenido preparando cafe tostado molido en una cafetera de preparacion de espresso. Ademas, se considera que una parte sustancial del material de cafe finamente molido del producto de la presente memoria puede ser transportado de forma activa a la espuma de la bebida tras la reconstitucion a causa de la liberacion de gas desde las particulas de cafe solubles que rodean. Es obvio que las burbujas de gas ascendentes liberadas por la disolucion de las particulas de cafe solubles en el agua transfieren a la espuma una cantidad significativa del material de cafe finamente molido. Esto puede ralentizar, o evitar, que el material de cafe finamente molido precipite desde la fase liquida de la bebida durante el consumo y que forme un sedimento antiestetico en el fondo de la taza, como sucederia de un modo mas rapido o en mayor cantidad en una mezcla simple de cafe soluble y material de cafe finamente molido. Otros efectos ventajosos incluyen un estabilidad de la espuma de la bebida sustancialmente mejorada y una sensacion en boca de la espuma significativamente mas densa, que contribuyen ambos a la experiencia de consumo de cafe espresso mas autentica transmitida por los productos de la presente memoria.

Ademas, una ventaja adicional de la presente invencion es que se puede mejorar el rendimiento global del proceso de preparacion de cafe, puesto que en determinadas realizaciones de la presente invencion puede utilizarse un material del flujo de proceso que anteriormente se consideraba un subproducto, o que no tenia o tenia poco valor comercial, para proporcionar una ventaja funcional al producto acabado. El resultado de este descubrimiento puede emplearse para reducir los costes del proceso y de las materias primas, energia y gestion de residuos, que pueden ser considerables en el caso de un proceso de preparacion de cafe soluble.

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En otra realizacion, el material de cafe finamente molido puede tratarse de forma opcional, por ejemplo, mediante tincion o blanqueo para modificar su aspecto. Por ejemplo, el material de cafe finamente molido puede tenirse o blanquearse para aclarar su color proporcionando asi una bebida en la que el material de cafe presente en la espuma puede ser de forma ventajosa mas o menos perceptible para el consumidor y/o puede revertir de forma ventajosa en las caracteristicas de la espuma, por ejemplo, aclarando, oscureciendo o modificando el color de la espuma, o produciendo otros efectos visuales.

Preferiblemente, la particula de cafe soluble se proporciona en una etapa de desecado por pulverizacion de una solucion concentrada de cafe. Se ha descubierto que el desecado por pulverizacion proporciona una superficie de particulas adecuada para la adherencia del material insoluble finamente molido y proporciona tamanos de particula adecuados para su uso en el presente metodo sin hacer absolutamente necesaria una etapa intermedia de aglomeracion.

Preferiblemente, el material de cafe insoluble finamente molido se seca antes de aplicarlo a modo de recubrimiento sobre las particulas de cafe soluble. Se cree que esto aumenta la eficacia del material soluble en terminos de la reduccion o prevencion de la aglomeracion o aglomeracion excesiva del cafe soluble.

De forma opcional, el metodo comprende ademas una etapa de enfriamiento de las particulas recubiertas y, de forma opcional, el envasado de las particulas.

Preferiblemente, la etapa de calentamiento de las particulas recubiertas implica calentar las particulas recubiertas por encima de la temperatura de transicion vitrea de las particulas de cafe solubles. Se ha descubierto que esto aumenta la cantidad de gas a presion que puede quedar retenido dentro de la composicion de cafe instantaneo.

Es preferible que el gas a presion este sustancialmente exento de oxigeno y/o de humedad para evitar que el cafe se degrade con el paso del tiempo. Preferiblemente, por lo tanto, el gas comprende nitrogeno. Con maxima preferencia el gas es nitrogeno con unicamente las impurezas inevitables. Tambien pueden utilizarse otros gases de calidad alimentaria menos preferidos, incluidos, por ejemplo, el aire, el oxido nitroso, el dioxido de carbono o hidrocarburos halogenados. El gas puede estar en forma supercritica o licuada durante parte del proceso de presurizacion, o en su totalidad, y puede ser tambien retenido en el interior de la composicion de cafe instantaneo en forma supercritica o licuada. Esto permite retener una mayor cantidad de gas y, en consecuencia, obtener una bebida final mas espumosa.

Preferiblemente, el gas a presion esta a una presion de 1000 kPa a 50.000 kPa. De forma mas preferible, el gas esta a una presion de 2000 a 6000 kPa y, con maxima preferencia, de aproximadamente 4000 kPa. La presion es al menos superior a la presion atmosferica para asegurar que una parte del gas a presion quede atrapado en los poros internos del cafe. Si se utiliza un fluido supercritico, la presion es superior a la presion critica al menos durante una parte del proceso de presurizacion. Si queda atrapado un gas licuado, la presion sera igual o superior a la presion de vapor saturada del fluido a la temperatura a la que se almacena el cafe. En la solicitud de patente estadounidense US-20080160139A1, cuyo contenido se incorpora a modo de referencia, se describe un metodo adecuado de presurizacion que utiliza fluido supercritico.

En un tercer aspecto, la presente descripcion proporciona un metodo de formacion de una bebida a partir de la composicion de cafe instantanea que comprende disolver la composicion de cafe instantanea de la presente invencion en un medio de bebida acuoso, preferiblemente un medio de bebida caliente. La bebida es preferiblemente agua caliente, pero puede tambien incluir, por ejemplo, una bebida caliente como, por ejemplo, cafe preparado por infusion o leche caliente.

Se describe tambien el uso de un material de cafe insoluble finamente molido para reducir la aglomeracion de una composicion de cafe soluble a la que se somete a un tratamiento de presurizacion en caliente. Preferiblemente, el material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano de particula promedio de 0,1 a 100 micrometros y preferiblemente de 5 a 50 micrometros como se ha descrito anteriormente. El material de cafe insoluble finamente molido se utiliza preferiblemente para reducir la aglomeracion de los cafes solubles que forman espuma, pues dichos cafes tienden a perder su gas atrapado cuando se someten al tratamiento de aglomeracion. El uso del cafe finamente molido permite un tratamiento de aglomeracion mas rapido sin formacion de aglomerados de tamano excesivo y sin permitir que se pierda una cantidad excesiva del gas atrapado.

Se describe el uso de un material de cafe insoluble finamente molido para mejorar la estabilidad de una espuma formada en la superficie de una bebida de cafe. Concretamente, el material insoluble es el que se describe en la presente memoria y la aplicacion es para los fines descritos en la presente memoria. Por ejemplo, el uso de un material de cafe insoluble finamente molido para mejorar la estabilidad de una espuma formada en la superficie de una bebida de cafe preparado a partir de una composicion de cafe soluble, en donde el material de cafe insoluble se aplica a modo de recubrimiento sobre una superficie de la composicion de cafe soluble de modo que queda atrapado en el interior de la espuma cuando se forma la espuma mediante la adicion de un medio de bebida. El material de cafe insoluble finamente molido puede utilizarse para mejorar la estabilidad de una espuma formada en la superficie de una bebida de cafe como se describe en la presente memoria, especialmente cuando la bebida de cafe se crea reconstituyendo polvo o granulos de cafe instantaneo con agua y, de forma opcional, cuando la bebida de cafe comprende ademas uno o mas de los siguientes ingredientes: leche, azucar, agentes de sabor y agentes de blanqueo. El material de cafe insoluble

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finamente molido se puede utilizar para mejorar la estabilidad de una espuma formada en la superficie de una bebida de cafe, en donde la bebida de cafe se crea mediante un sistema de dispensado de bebidas.

Preferiblemente, el material de cafe insoluble finamente molido se puede utilizar para mejorar la estabilidad de una espuma formada en una bebida de cafe preparada a partir de un cafe soluble que forma espuma. Se ha descubierto que el uso del material en combinacion con el gas atrapado da lugar a un atrapamiento significativo del material en la espuma sobrenadante, dando lugar a una estabilidad y una calidad de la espuma mejoradas.

En un aspecto adicional, la presente invencion proporciona un recipiente que comprende la composicion de cafe que forma espuma descrita en la presente memoria, siendo el recipiente en forma de cartucho, bolsita, capsula, vaina o almohadilla.

En un aspecto adicional, la presente invencion proporciona un sistema de dispensado de bebidas que comprende un recipiente descrito en la presente memoria y una maquina de dispensado de bebidas adaptada para recibir el recipiente y para dispensar una bebida desde el mismo mediante la adicion de un sistema de bebida acuoso.

En otro aspecto de la invencion se proporciona un metodo de preparacion de una bebida que comprende pasar un medio de bebida acuoso a traves del recipiente descrito en la presente memoria. Preferiblemente, la bebida se prepara utilizando el sistema de dispensado de bebidas descrito en la presente memoria.

La cantidad en la que un cafe forma espuma puede medirse de forma sencilla con una regla y determinando la altura relativa de la espuma. Esta tecnica se utilizo en los Ejemplos incluidos en la presente memoria. Todas las mediciones se realizaron llevando a cabo test de espuma por duplicado y calculando promedios aparte para los intervalos de tiempo de 1 y 10 minutos.

Un cafe liofilizado comercial medido mediante este test muestra de forma tipica un volumen de espuma de 1,5 cm3 al cabo de 1 minuto, reduciendose a un volumen de espuma de 0,5 cm3 al cabo de 10 minutos. Por tanto, una cafe soluble tipico muestra una retencion de espuma de solo 33% al cabo de 10 minutos en comparacion con el intervalo de 1 minuto.

Los cafes que forman espuma tienden tambien a tener un volumen de poro cerrado mayor que los cafes convencionales. Por ejemplo, el cafe soluble convencional puede tener un volumen de poro cerrado de aproximadamente 0,05 cm3/g. Es decir, el volumen total de los poros cerrados dentro de las particulas, tal como se describe mas abajo, es de aproximadamente 0,05 cm3 para cada gramo de las particulas de cafe. A diferencia de lo anterior, los cafes que forman espuma descritos en la presente memoria preferiblemente tienen un volumen de poro cerrado de aproximadamente 0,3 cm3/g o mas, por ejemplo de 0,5 cm3/g a 3,0 cm3/g, por ejemplo de 0,75 cm3/g a 1,5 cm3/g, por ejemplo de aproximadamente 1,0 cm3/g.

El volumen de poro cerrado puede medirse midiendo en primer lugar la densidad estructural (g/cm3) del material midiendo el volumen de una cantidad pesada de polvo o granulos utilizando un picnometro de helio (Micromeritics AccuPyc 1330) y dividiendo el peso por el volumen. La densidad estructural es una medida de densidad que incluye el volumen de los poros presentes en las particulas y que no estan en contacto con la atmosfera, y excluye el volumen intersticial entre particulas y el volumen de los poros presentes en las particulas abiertos a la atmosfera. El volumen de los poros sellados, denominado en la presente memoria volumen de poro cerrado, se obtiene tambien midiendo la densidad estructural del polvo o granulos tras la molienda con un mortero para eliminar o abrir a la atmosfera todos los poros interiores (cerrados). Este tipo de densidad estructural, citada en la presente memoria como densidad real (g/cm3) es la densidad real de unicamente la materia solida que comprende el polvo o granulos. El volumen de poro cerrado (cm3/g) se determina restando el inverso de la densidad real (cm3/g) del inverso de la densidad estructural (cm3/g). De modo opcional, el volumen de poro cerrado tambien puede expresarse como volumen porcentual del volumen de poro cerrado contenido en las particulas que comprenden el polvo o los granulos. El porcentaje de volumen de poro cerrado se determina restando el inverso de la densidad real (cm3/g) del inverso de la densidad estructural (cm3/g) y multiplicando seguidamente la diferencia por la densidad estructural (g/cm3) y por 100%.

Todas las mediciones en la presente memoria se realizan a temperatura ambiente (20 0C) y a una presion de 1 atmosfera a menos que se indique otra cosa.

Figuras

La invencion se describira ahora con mas detalle con referencia a las siguientes figuras, proporcionadas a modo de ejemplos no limitativos:

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo que identifica las etapas seguidas en el metodo descrito en la presente memoria, incluidas etapas opcionales.

La Figura 2 muestra una grafica que representa la altura de la espuma (mm) a lo largo del tiempo (minutos) para una espuma de espresso instantaneo no recubierto (A) en comparacion con espuma de espresso instantaneo recubierto (B)

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segun la presente invencion. El metodo utilizado para medir la altura de la espuma en la Figura 2 consistio en simplemente medir la distancia comprendida entre la parte superior de la espuma y la interfase espuma-lfquido utilizando una regla.

La Figura 3A muestra una imagen de microscopio electronico de barrido de una partfcula 10 de espresso instantaneo no recubierta. La Figura 3B muestra una imagen de microscopio electronico de barrido de una partfcula 11 de espresso instantaneo recubierta segun la presente invencion con un material 12 de cafe finamente molido.

La Figura 4 muestra resultados organolepticos obtenidos mediante pruebas de sabor realizadas para la bebida (lfquido) y la espuma de un cafe preparado con la composicion de la presente invencion en comparacion con uno preparado con un espresso instantaneo que forma espuma no recubierto.

La Figura 5A muestra un envase 51 de cafe tfpico utilizado para contener una composicion como se describe en la presente memoria, como podrfa utilizarse para la venta al pormenor de un producto de cafe. La Figura 5B muestra un cartucho 52 adecuado para contener la composicion de cafe y para usar en una maquina 53 de preparacion de bebidas. La Figura 5C muestra una maquina 53 de preparacion de bebidas adecuada para usar con el cartucho 52 mostrado en la Figura 5B.

Ejemplos

A continuacion se describen aspectos de la presente invencion con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos y con referencia a las figuras.

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo que identifica etapas que pueden seguirse en el metodo de la presente invencion, incluidas etapas opcionales.

Un cafe soluble se obtiene de forma tfpica a partir de granos de cafe mediante el siguiente metodo. En primer lugar se suministra cafe en forma de granos de cafe. Los granos de cafe (a veces denominados bayas de cafe) se recolectan como semillas de plantas pertenecientes al genero Coffea. Por ejemplo, el cafe Arabica se obtiene de los granos de la especie Coffea arabica y el cafe Robusta se obtiene de los granos de la especie Coffea canephora. Otros tipos de cafe, sin caracter limitativo, incluyen el cafe brasileno y el cafe derivado de las especies Coffea liberica y Coffea esliaca. Existen muchas variedades dentro de los tipos individuales de cafe, indicando cada una de estas variedades, por ejemplo, el origen geografico del cafe. El cafe soluble puede proceder de cualquier variedad o tipo de cafe o de cualquier combinacion de variedades y/o tipos.

Antes de tostar el cafe, pueden procesarse los granos de cafe verdes. Por ejemplo, puede eliminarse la cafefna de los granos de cafe verdes. Los procesos adecuados de descafeinado incluyen el tratamiento de los granos con un extracto de cafe calentado, el descafeinado directo o indirecto con un disolvente como el agua, diclorometano, acetato de etilo o triglicerido, y extraccion utilizando dioxido de carbono supercrftico. Tambien pueden llevarse a cabo otras etapas de tratamiento antes del tueste, por ejemplo un tratamiento para modular componentes productores de aroma en el grano de cafe verde.

Seguidamente, los granos verdes de cafe se tuestan. El tueste es bien conocido en la tecnica. De forma tfpica, implica el calentamiento de los granos verdes hasta que cambian de color. Los aparatos adecuados utilizados para el tueste incluyen hornos y lechos fluidizados.

El grado de tueste se juzga a partir del color del grano de cafe tostado. Los niveles de tueste incluyen tuestes naturales ligeros (cinnamon, half city, light y New England), tuestes naturales-medios (light American, light city y West coast), tuestes medios (American, breakfast, brown, city y medium), tuestes medio-torrefacto (full city, light French y Viennese), tuestes torrefactos (after dinner, continental, European, French, Italian y New Orleans) y tuestes muy torrefactos (dark French y heavy).

Tras el tueste, el cafe puede tratarse por ejemplo para aumentar (o reducir) su nivel de hidratacion. En otro ejemplo, el cafe puede procesarse para reflejar un unico aroma caracterfstico, como el espresso.

Tras el tueste, el cafe se muele para producir cafe molido. Los metodos de molienda incluyen molienda con molinillo, corte, machacado y molienda con rodillo.

Se extrae un extracto de cafe a partir del cafe molido poniendo en contacto el cafe con agua caliente. El extracto de cafe puede entonces concentrarse, por ejemplo desde aproximadamente 15% a aproximadamente 50% de cafe por masa o mas. El extracto concentrado es, a continuacion, desecado mediante, por ejemplo, liofilizado o desecado por pulverizacion. Los metodos de liofilizado o desecado por pulverizacion son bien conocidos en la tecnica. De este modo se obtienen partfculas de cafe solubles.

Antes de realizar el tratamiento de presurizacion para introducir gas a presion en los poros internos del cafe, las partfculas de cafe solubles liofilizadas o secadas por pulverizacion pueden someterse a una etapa de aglomeracion para obtener un tamano de partfcula grande deseado. Son conocidos en la tecnica diversos metodos de

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aglomeracion de cafe soluble. Un proceso tipico de aglomeracion se describe en la Encyclopaedia of Food Science and Technology 1, pag. 13-17 (1992). En este proceso de aglomeracion aceptado, inicialmente se trituran particulas de cafe soluble para reducir su tamano. Tal como se discute en Powder Technology 86, pag. 49-57 (1996), se cree que este proceso de triturado produce particulas lo suficientemente pequenas para formar asociaciones sueltas de particulas, a veces denominadas preagregados secos. Se cree que estos preagregados se mantienen juntos por fuerzas electrostaticas, causadas por, por ejemplo, la carga por friccion de particulas durante el triturado y/o durante la mezcla. Por tanto, la reduccion del tamano de particula antes de la aglomeracion se lleva a cabo de forma que las particulas individuales de cafe soluble puedan tener una relacion de peso de particula frente a carga de superficie / interaccion de superficie suficiente para mantener las particulas individuales en contacto entre si.

Tras el triturado, las particulas trituradas de cafe soluble se aglomeran. Son conocidas en la tecnica muchas formas distintas de aglomeracion. Por ejemplo, tal como se describe en Food Control 6, pag. 95-100 (1995), puede lograrse la aglomeracion compactando particulas individuales, mediante aglomeracion por crecimiento o mediante aglomeracion por desecado (p. ej., desecado por pulverizacion). En terminos generales la aglomeracion hace alusion al proceso en el que las particulas individuales de una composicion se combinan formando particulas de mayor tamano. De forma tipica, las particulas individuales que forman las particulas mas grandes siguen siendo identificables, pero se mantienen unidas a las otras particulas individuales del aglomerado, de forma que el aglomerado sigue siendo una unica particula. Por ejemplo, las particulas individuales que constituyen el agregado pueden mantenerse juntas mediante puentes solidos. De forma tipica, la resistencia a la traccion de estos puentes es del mismo orden de magnitud que el de las particulas individuales. Por ejemplo, la tension de ruptura de los agregados puede ser al menos aproximadamente una decima parte de la resistencia a la traccion de las particulas individuales, por ejemplo de aproximadamente un cuarto a aproximadamente una vez la tension de ruptura de las particulas individuales.

De forma tipica, la aglomeracion del cafe soluble se lleva a cabo mediante aglomeracion humeda por crecimiento. Esto implica exponer la superficie de las particulas de cafe soluble a un liquido aglutinante como el agua. El liquido aglutinante tambien puede proporcionarse en forma gaseosa, por ejemplo en forma de vapor, tal como se hace en la aglomeracion por chorro. Cuando se utiliza vapor, el vapor puede condensarse en forma liquida al entrar en contacto con las particulas de cafe. El aglutinante liquido forma puentes liquidos entre las particulas individuales. Seguidamente, el aglutinante liquido se seca para formar un puente solido que comprende la forma solida del aglutinante; de forma alternativa o adicional, el aglutinante liquido puede disolver parte del cafe soluble, en cuyo caso, el puente solido formado en el secado del liquido aglutinante comprende el cafe soluble mismo. Tambien es posible que, en un proceso como la aglomeracion por chorro, se utilice vapor simplemente para ablandar la superficie del cafe soluble, haciendo que las particulas individuales de cafe soluble se adhieran entre si.

Ejemplos en los que este proceso de triturado viene seguido por una aglomeracion para formar una composicion de cafe aglomerado incluyen lUS-3554760 (General Foods Corporation), US-3514300 (Afico S.A.), US-4724620 (Nestec S.A.), US-3227558 (General Foods Corporation), US-4594256 (General Foods Corporation), US-3767419 (General Foods Corporation), US-3716373 (Rhodes), US-3821430 General Foods Corporation), US-3740232 (General Foods Ltd), US-3729327 (General Foods Corporation), US-3695165 (General Foods Corporation) y la US-3485637 (General Foods Corporation).

Volviendo a la Figura 1, los granos se tuestan y se muelen mediante un metodo convencional (Etapa 1). El cafe tostado y molido se extrae a continuacion con agua caliente (Etapa 2) para producir una solucion 21 de cafe concentrado y una torta de filtrado 22 de cafe extraido.

La solucion 21 de cafe concentrado se seca por pulverizacion (Etapa 3) produciendo una cantidad de particulas 31 de cafe soluble. La torta de filtrado 22 de cafe extraido se seca (Etapa 4) y se muele (Etapa 5) hasta un tamano de particula fino (diametro mayor promedio) de aproximadamente 20 micrometros.

Las particulas de cafe solubles se mezclan con la torta de filtrado de cafe finamente molido en condiciones de volteo suave (Etapa 6).

Una vez bien recubiertas las particulas de cafe soluble con la torta de filtrado de cafe finamente molido, se transfieren las particulas recubiertas a un recipiente a presion de 4 MPa (40 bar) de nitrogeno y se calientan hasta una temperatura superior a su temperatura de transicion vitrea (Etapa 7). Esto hace que quede atrapado nitrogeno a presion dentro de la estructura.

A continuacion, las particulas que atrapan gas recubiertas se dejan enfriar (Etapa 8) y se envasan (Etapa 9) bien en un contenedor a granel destinado a la venta como producto de cafe instantaneo o, de forma alternativa, se envasan en cartuchos de bebida para la preparacion de cafe para utilizar en una maquina de dispensado de bebidas.

Es posible utilizar un cartucho para bebidas que contiene la composicion descrita en la presente memoria en una maquina para bebidas. Dichas maquinas bebidas son bien conocidas en la tecnica. El sistema hace pasar agua caliente a traves de la vaina (Etapa 10) para disolver la composicion y, por lo tanto, para producir una bebida con espuma para su consumo (Etapa 11).

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• Ejemplo 1 (Comparativo)

Se introdujo aproximadamente 1 kg de polvo de cafe soluble desecado por pulverizacion con una mezcla de aproximadamente 2,1% en peso en un recipiente a presion de un volumen interno de aproximadamente 12 litros. El polvo de cafe tenia un diametro de particula promedio (D50) de aproximadamente 150 pm (medido mediante difraccion de laser), y una densidad aparente de aproximadamente 0,22 g/ml. El cafe tenia una temperatura de transicion vitrea (Tg) superior a 50 0C.

El recipiente se sello y lleno con gas nitrogeno hasta que la presion interna alcanzo un nivel de aproximadamente 4 MPa (40 bar). A continuacion se calento el recipiente utilizando una camisa de aceite (a una temperatura maxima del aceite de aproximadamente 105 °C) hasta que la temperatura del cafe supero su Tg y alcanzo 90 El cafe se mantuvo a aproximadamente 90 0C durante aproximadamente 10 minutos y a continuacion se enfrio por debajo de la Tg del cafe reduciendo la temperatura de la camisa hasta que la temperatura del cafe era inferior a 50 A continuacion se despresurizo el recipiente y se invirtio para permitir que el cafe fluyera a un recipiente de captacion aparte.

Cuando se hubo invertido el recipiente, aproximadamente 230 g de las particulas de cafe y de los aglomerados pasaron del recipiente al recipiente de captacion. El resto (aproximadamente 770 g) de las particulas de cafe se habian adherido a las paredes del recipiente y no podian eliminarse con facilidad. Los 230 g de cafe en forma de particulas que salieron del recipiente contenian una cantidad significativa de gas a presion y generaron una capa de espuma de bebida cuando se reconstituyeron 3 g del cafe con 200 ml de agua caliente en un vaso de precipitados.

• Ejemplo 2

Se mezclaron intimamente aproximadamente 850 g del mismo lote sin tratar de material de partida de cafe soluble desecado por pulverizacion, como se utilizo en el Ejemplo 1, con el mismo contenido de humedad de aproximadamente 2,1% en peso con aproximadamente 150 g de cafe tostado prensado (quedando una torta de expeller despues de prensar hidraulicamente el aceite de los granos de cafe tostados), juntando las dos sustancias en una bolsa de polietileno y agitando manualmente durante aproximadamente 30 segundos. El cafe tostado prensado se habia triturado en un molino de chorro hasta un diametro de particula promedio (D50) de aproximadamente 17 pm (medido mediante difraccion de laser), y a continuacion se seco hasta un contenido de humedad de aproximadamente 0,2% en peso.

Esta mezcla de particulas de cafe solubles desecadas por pulverizacion y de cafe tostado prensado, desecado y triturado en un molino de chorro se introdujo en el recipiente a presion del Ejemplo 1 y se sometio al mismo proceso de presurizacion en caliente. Cuando se despresurizo el recipiente enfriado y se invirtio al final del proceso de presurizacion, salieron del recipiente aproximadamente 740 g de producto de cafe en forma de particulas y pasaron al recipiente de captacion, lo que supuso tres veces mas que la cantidad recogida en el Ejemplo 1 (sin anadir el cafe triturado en el molino en chorro). El resto de las particulas (aproximadamente 260 g) se habian adherido a las paredes del recipiente a presion.

De los 740 g de producto en forma de particulas que salio del recipiente, aproximadamente 480 g estaba en forma de un polvo suelto, comprendiendo el resto aglomerados de particulas blandos, que se podian desmenuzar formando un polvo de forma manual aplicando una fuerza ligera. Los 740g de cafe en forma de particulas que salieron del recipiente contenian una cantidad significativa de gas a presion y generaron una capa de espuma de bebida cuando se reconstituyeron 3 g del cafe con 200 ml de agua caliente en un vaso de precipitados.

• Ejemplo 3

Se reconstituyeron por separado 3 g de producto de los Ejemplos 1 y 2 en un vaso de precipitados de un diametro interno de aproximadamente 65 mm utilizando agua caliente a aproximadamente 85 0C. Las alturas de la espuma a lo largo del tiempo se muestran en la Figura 2. La muestra de control preparada en el Ejemplo 1 se etiqueta como (A), la muestra segun la invencion preparada en el Ejemplo 2 se etiqueta como (B).

La altura de la parte superior de la capa de espuma por encima de la interfase liquido-agua se midio utilizando una regla tanto de forma inmediatamente posterior a la reconstitucion como a intervalos de 1 minuto despues de la reconstitucion. Ambos ejemplos tenian la misma altura de espuma inicial de 10 mm. Se descubrio, sin embargo, de forma sorprendente, que la espuma generada por el producto del Ejemplo 1 (A) era considerablemente menos estable que la espuma generada por el producto del Ejemplo 2 (B). La espuma generada por el producto del Ejemplo 1 (A) habia practicamente desaparecido de la superficie al cabo de 30 minutos. En cambio, la espuma del producto del Ejemplo 2 (B) tardo 60 minutos en desaparecer. En cada intervalo, la altura de la espuma del producto del Ejemplo 2 (B) era la misma o superior que la altura de la espuma del producto de Ejemplo 1 (A).

Se reconstituyeron por separado otros 3 g de los productos de cafe tratados de los Ejemplos 1 y 2 en 200 ml de agua caliente. El sabor y el caracter de los productos de bebida fueron evaluados por un panel de 5 catadores de cafe entrenados. El panel determino que el cafe reconstituido del Ejemplo 2 tenia una sensacion en boca de espuma significativamente mas densa que el producto del Ejemplo 1.

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Se llevaron a cabo los test para las composiciones de cafe en diferentes etapas de los Ejemplos anteriores y los resultados se indican a continuacion en la Tabla 1.

Tabla 1

: Antes de la presurizacion Despues de la presurizacion

Polvo de cafe soluble desecado por pulverizacion antes del tratamiento de presurizacion: Torta de expeler triturada en molino de chorro Polvo de cafe soluble desecado por pulverizacion presurizado Polvo de cafe soluble desecado por pulverizacion presurizado + 15% torta de expeler triturada en molino de chorro

Color (intensidad de luz reflejada): 28,0 La 8,2 La 15,5 La 11,8 La

Densidad: 26,6 g/100 cm3 36,8 g/100 cm3 43,6 g/100 cm3 44,1 g/100 cm3

Volumen de poro cerrado: 51,6% n/a 30,0% 31,7%

Altura de la espuma: 2 mm n/a 15 mm 15 mm

Como puede verse en la Tabla 1, el nivel de formacion de espuma, la densidad y el volumen de poro cerrado permanecen sustancialmente inalterados con la adicion de la torta de expeler triturada en molino de chorro. Por lo tanto, puede verse que el producto de cafe final en forma de particulas se asemeja mucho a un cafe que forma espuma instantaneo desecado por pulverizacion y sometido a presion convencional (si bien ligeramente mas oscuro).

“Color”, en unidades “La”, significa color medido de forma indirecta utilizando reflectancia de luz visible de una muestra del producto, utilizando un reflectometro para medir la reflectancia del color Dr. Lange modelo LK-100 con un filtro interno de 640 nm. (Dr. Lange GmbH, Dusseldorf, Alemania). La muestra se vierte dispersandola en una placa de petri en el dispositivo de nivelacion suministrado con el reflectometro Dr. Lange. A continuacion se manipula una manilla para obtener una superficie plana de la muestra. A continuacion se retira la placa de petri del dispositivo de nivelacion y se coloca en el compartimento a modo de cajon del reflectometro. Se activa el instrumento y se observa la medicion de la reflectancia. Cuanto menor es el valor de la reflectancia, mas oscuro es el color.

La Figura 3A muestra una imagen de microscopio electronico de barrido de una particula 10 de espresso instantaneo desecado por pulverizacion no recubierta. La Figura 3B muestra una imagen de microscopio electronico de barrido de una particula 11 de espresso instantaneo desecada por pulverizacion y sometida a presion recubierta segun la presente invencion con un material 12 de cafe finamente molido. Las particulas 10 instantaneas recubiertas tienen generalmente superficies exteriores lisas. Las particulas 11 recubiertas son menos regulares y tienen particulas relativamente muy finas de material 12 de cafe adheridas a traves de las superficies exteriores. En el centro de la imagen se muestra una de las particulas cortada, mostrandose claramente el sistema de poros que de otro modo estan cerrados. Estos son los poros que actuan de soporte de gas a presion en el producto de cafe.

Ademas, la Figura 4 muestra otros resultados de pruebas de sabor realizados para la bebida (liquido) y la espuma de un cafe preparado con la composicion descrita en la presente memoria en comparacion con uno preparado con un espresso instantaneo que forma espuma no recubierto.

En la Figura 4 las letras indican las siguientes caracteristicas:

D: Espesor/viscosidad

E: Sensacion terrosa/de polvo

F: Impacto de aroma

G: Agrio

H: Amargo

I: Tostado

Como se muestra en la Figura 4, las puntuaciones proporcionadas por los cinco catadores entrenados indicaron que la bebida resulto mas espesa y que tenia una sensacion en boca mas terrosa. En comparacion con el cuerpo

de la bebida, estas caracteristicas fueron especialmente pronunciadas en la espuma. El impacto de aroma de la espuma tambien se aumento de forma considerable. De forma ventajosa, las caracteristicas agrias y amargas se redujeron en la bebida preparada con la composicion de la invencion. Los inventores han descubierto que aunque el liquido y la espuma muestran tendencias similares, las caracteristicas de sensacion en boca de la espuma se 5 mejoran de forma mas destacada que para el resto de la bebida (liquido), mientras que las caracteristicas de sabor de la bebida se mejoran en mayor medida que las de la espuma.

Aunque en la presente memoria se han descrito con detalle las realizaciones preferidas de la invencion, el experto en la tecnica entendera que se pueden hacer variaciones a las mismas sin apartarse del alcance de la invencion o 10 de las reivindicaciones adjuntas.

Claims

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REIVINDICACIONES

Una composicion de cafe instantaneo que comprende particulas de cafe solubles que tienen poros infernos, en donde al menos alguno de los poros internos contiene un gas a presion, y en donde a las particulas de cafe solubles se les ha anadido material de cafe insoluble finamente molido en una superficie exterior de las mismas, en donde el material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano de particula medio de 0,1 a 100 micrometros.

Una composicion de cafe instantaneo segun la reivindicacion 1, en donde el material de cafe insoluble finamente molido:

(i) se obtiene a partir de granos de cafe tostados y molidos que de forma opcional se han sometido a extraccion; y/o

(ii) tiene un tamano de particula medio de 5 a 50 micrometros; y/o

(iii) esta al menos parcialmente unido a la superficie exterior de las particulas de cafe solubles.

Un metodo de formacion de la composicion de cafe instantaneo de la reivindicacion 1 o de la reivindicacion 2, comprendiendo el metodo:

a) proporcionar una particula de cafe soluble que tiene una superficie exterior y poros interiores;

b) recubrir al menos parcialmente la superficie exterior de la particula de cafe soluble con un

material de cafe insoluble finamente molido anadido para formar una particula recubierta, en donde el material de cafe insoluble finamente molido tiene un tamano de particula medio de 0,1 a 100 micrometros; y

c) calentar la particula recubierta y someterla a un gas a presion de modo que al menos una parte del gas queda atrapado en dichos poros internos de la particula.

Un metodo segun la reivindicacion 3, en donde la particula de cafe soluble se proporciona en una etapa de desecado por pulverizacion de una solucion concentrada de cafe.

Un metodo segun la reivindicacion 3 o la reivindicacion 4, en donde el material de cafe finamente molido se deseca antes de aplicarlo a modo de recubrimiento sobre la particula de cafe soluble.

Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, en donde el metodo ademas comprende:

iv) enfriar la particula recubierta y, de forma opcional, envasar la particula.

Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, en donde la etapa de calentamiento de la particula recubierta implica calentar la particula recubierta por encima de la temperatura de transicion vitrea de la particula de cafe soluble.

Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la Etapa ii) o Etapa iii) el material de cafe insoluble finamente molido se une al menos parcialmente a la superficie de la particula de cafe soluble calentando dicha particula a una temperatura igual o superior a la temperatura de transicion vitrea de dicha particula.

Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el gas a presion:

A) comprende nitrogeno y/o dioxido de carbono, en donde el gas a presion esta de forma opcional en un estado supercritico o licuado; y/o

B) esta a una presion de 1000 kPa a 50.000 kPa.

Un metodo de formacion de una bebida a partir de una composicion de cafe instantanea que comprende disolver la composicion de cafe instantanea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 en un medio de bebida acuoso.

Un recipiente que comprende la composicion de cafe que forma espuma de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, estando el recipiente en forma de un cartucho, bolsita, capsula, vaina o almohadilla.

Un sistema de dispensado de bebidas que comprende un recipiente segun la reivindicacion 11 y una maquina de dispensado de bebidas adaptada para recibir el recipiente y para dispensar una bebida desde el mismo mediante la adicion de un medio de bebida acuoso.
13. Un metodo de formacion de una bebida que comprende hacer pasar un medio de bebida acuoso a traves del recipiente segun la reivindicacion 11, de forma opcional utilizando el sistema de dispensado de bebidas de la reivindicacion 12.