ES2355606T3 - Método para almacenar alimentos en condiciones microbiológicamente sensibles . - Google Patents

Abstract

Un método para almacenar un alimento en condiciones microbiológicamente sensibles y posterior cocinado y/o servicio de esta comida añadiéndole o mezclando con esta comida una mezcla seca de: -un sistema de conservantes acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano de un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y -un sistema neutralizante, en el que el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente su liberación durante el almacenamiento en las condiciones microbiológicamente sensibles, pero está adaptado para la liberación completa tras calentar el sistema neutralizante por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificantes para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción del gusto del alimento.

Description

CAMPO TÉCNICO

La presente invención está relacionada con una composición alimenticia adaptada para producir un producto alimenticio que posee un aumento de la resistencia hacia el deterioro por la acción microbiológica y con una acritud 5 reducida. La invención también está relacionada con un método para proporcionar una forma adecuada para producir un producto alimenticio resistente al deterioro por la acción microbiológica de acritud reducida a partir de dicha composición alimenticia. El método también está relacionado con una mezcla de conservantes que puede añadirse a la comida, en particular al posterior cocinado de alimentos, con el propósito de aumentar su vida y mejorar su resistencia sin afectar de forma negativa el sabor o el gusto. 10

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La popularidad creciente del buen sabor y productos precocinados ha ido en aumento los últimos años. En las áreas de servicio de alimentos o en las plantas de fabricación de alimentos, es normal que se preparen cantidades relativamente grandes de productos alimenticios para consumir posteriormente. Esto es especialmente cierto para los productos derivados de formas deshidratadas. Los productos alimenticios como los productos que de forma natural son 15 de acidez baja, pueden formar rápidamente un medio favorable y promover condiciones adecuadas para un crecimiento microbiano rápido tan pronto como se vean hidratados, y esto presenta unas preocupaciones en su manipulación.

Los productos alimenticios de acidez baja necesitan almacenarse de forma necesaria en cámaras refrigeradas a una temperatura que no debe superar los 8°C. Dicho almacenamiento inhibirá el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos en el producto alimenticio. El crecimiento microbiano también depende del grado de contaminación del producto 20 durante su preparación. Aunque pueden tomarse medidas para limitar la contaminación cruzada en las plantas de fabricación, puede ser más difícil asegurar una higiene y manipulación adecuada en las cocinas de preparación de comidas. Por ejemplo, se sabe que los productos alimenticios pueden soportar condiciones de abuso de temperaturas (es decir, temperaturas de 10°C o superiores) en estas áreas. Tales condiciones pueden suceder cuando la cámara de refrigeración no funciona muy bien o cuando la cámara se deja abierta demasiado tiempo y/o demasiado a menudo. 25

Los alimentos basados en vegetales de pH bajo como el puré de patatas se conocen por ser productos microbiológicamente muy sensibles que se estropean muy rápidamente. Para prevenir el desarrollo de microbios, estos productos pueden conservarse bajo condiciones acídicas en las que el pH se mantiene lo suficientemente bajo como para suprimir el crecimiento de bacterias patógenas y su deterioro. Para ser efectivo, el pH del producto necesita mantenerse en valores inferiores a 4,6 añadiendo un sistema de conservantes acídicos de ácidos orgánicos débiles 30 como el ácido acético o ácido cítrico y/o acetatos como acetato de sodio y otros compuestos similares.

Se han descrito los intentos de solucionar el problema del almacenamiento de alimentos de acidez baja en la Patente Estadounidense 4.145.451 de Oles, en el que el deterioro microbiológico se previene utilizando el ácido fosfórico en combinación sinérgica con ácido acético, y en ausencia de conservantes alimentarios químicos tradicionales. 35

La Patente Estadounidense 4.756.919 describe un método para conservar productos alimenticios frente al deterioro microbiológico al añadirles ácido fumárico o ácido fumárico en combinación con un acidulante alimentario con el propósito de preservar a un nivel suficiente como para prevenir el deterioro.

La Patente Estadounidense 4022917 describe una pasta de almacenamiento estable premezclada que comprende un ácido comestible en polvo y un ácido de liberación alcalina encapsulado. 40

La patente PE 0322996 describe un alimento envasado completamente cocinado conservado en ácido que contiene en un contenedor secundario un agente neutralizante encapsulado para aumentar el pH del alimento tras mezclarlo con éste.

La Patente Estadounidense 3539359 describe un alimento empaquetado que contiene un alimento acídico y un agente neutralizante encapsulado. 45

Tras haber tratado el producto alimenticio con un conservante acídico, no obstante, recibe mucha menor aceptación del consumidor en comparación con un producto alimenticio que no se ha tratado en absoluto. El problema de aceptación proviene de la acritud del producto que influye negativamente en su sabor original y en sus propiedades organolépticas. La acidez puede también provocar otros problemas de tipo digestivo o gástrico. Así, existe una necesidad para aumentar la vida útil de los productos alimenticios mientras se conserva la percepción del gusto y 50 propiedades organolépticas de dichos productos, y la presente invención satisface esta necesidad.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona una solución a los problemas de la técnica, más en particular sobre el uso de sus conclusiones sobre la mejora con éxito de la resistencia y vida útil del producto alimenticio mientras que las

propiedades organolépticas y del sabor del producto se restablecen de forma adecuada a la vez que el producto está listo para el consumo.

La presente invención es como se define en las reivindicaciones anexadas.

La presente invención beneficia así la eficiencia del uso de conservantes en productos alimenticios ácidos y el mantenimiento de las propiedades organolépticas de los productos alimenticios, en particular, pero de forma no 5 exclusiva, en productos alimenticios de acidez baja de forma natural. En consecuencia, la invención mejora la calidad y características de productos alimenticios que están acidificados para soportar un periodo de almacenamiento en condiciones microbiológicamente sensibles sin un deterioro significativo.

También, la invención aumenta la estabilidad de almacenamiento y resistencia de los productos alimenticios que contienen un sistema de conservantes acídicos mientras reduce la acritud y/o acidez del producto alimenticio tras la 10 demanda y/o antes de servir.

Además, la presente invención permite el almacenamiento de un producto alimenticio microbiológicamente sensible en un ambiente frío durante un periodo de tiempo largo mientras no afecta de forma significativa las cualidades organolépticas del producto alimenticio en el momento que el producto se sirve al consumidor.

La invención también aumenta la vida de almacenamiento de los productos alimenticios, más en particular de 15 los productos alimenticios que se almacenan en frío para su posterior cocinado, sin afectar de forma negativa la percepción del sabor y olor de dichos productos.

Finalmente, la presente invención aumenta la comodidad en el servicio de productos alimenticios a los consumidores, en particular en las áreas de servicio, permitiendo la preparación por adelantado de productos alimenticios microbiológicamente sensibles y almacenarlo con seguridad en un ambiente húmedo y frío proporcionando 20 aún, en el momento de servirlo, un producto alimenticio de gran calidad y buen sabor.

En el aspecto del producto, la presente invención está relacionada con una composición alimenticia que comprende un sistema de conservantes acidificantes adaptados para reducir el crecimiento microbiano en la composición. El sistema de conservantes es efectivo de forma preferible cuando la composición se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles. La composición incluye además un sistema neutralizante adaptado para 25 neutralizar el efecto del conservante acidificador. Es importante destacar, que el sistema neutralizante se mantiene sustancialmente inactivo mientras la composición alimenticia está en condiciones de almacenamiento microbiológicamente sensible. El sistema neutralizante está adaptado para activarse a demanda, es decir, cuando se alcanzan las condiciones reactivadoras, por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificante para neutralizar su acidez reduciendo así la acritud y/o acidez, mejorando en consecuencia o, restaurando al 30 menos, la percepción organoléptica del alimento.

Se considerarán las condiciones que son sensibles para el crecimiento microbiano para la composición alimenticia cuando la composición alimenticia está suficientemente hidratada. La composición se hidratará mediante la adición de agua, si el componente alimenticio en sí está deshidratado o, por la naturaleza del componente alimenticio en sí, si por ejemplo, el componente alimenticio es un alimento fresco como vegetales frescos y similares. 35

Además, las condiciones que son sensibles al crecimiento microbiano incluye además las condiciones de temperatura que no detienen por completo el crecimiento de las bacterias, levaduras y mohos y/o degradación del alimento. Aquellas condiciones de temperatura pueden ser condiciones frías, condiciones de abuso o condiciones de temperatura ambiente.

El sistema neutralizante es reactivable a demanda, como al calentar la composición alimenticia. El 40 calentamiento puede llevarse a cabo con el único propósito de reactivar el sistema neutralizante o con el propósito combinado de reactivar el sistema neutralizante y servir la composición alimenticia caliente o fría. En una primera alternativa, la composición alimenticia puede enfriarse posteriormente y servirse a una temperatura baja o temperatura fría si, por ejemplo, se ajusta a la forma usual de servir la comida. En cualquier caso, el efecto neutralizante tendrá lugar durante la fase de calentamiento o, al menos, en la etapa final del calentamiento. 45

El sistema neutralizante está encapsulado para resistir sustancialmente, o al menos retrasar, la liberación completa del efecto neutralizante cuando la composición se mantiene en condiciones de almacenamiento microbiológicamente sensible. Por "resistencia a la liberación", se entiende que puede aceptarse un cierto nivel de liberación del sistema neutralizante durante un periodo de alrededor de 1 a 7 y preferiblemente entre 2 y 5 días, aún si no se prefiere, siempre que el sistema de conservantes acidificador permanezca aún efectivo para reducir el deterioro 50 microbiano.

La invención también está relacionada con una mezcla seca de un sistema de conservantes acidificador adaptado para prevenir o, al menos reducir, el crecimiento microbiano en un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y un sistema neutralizante. En esta realización, el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente la liberación en las condiciones microbiológicamente sensibles y está 55 adaptado para liberarse por completo tras el calentamiento del sistema neutralizante de forma que el sistema

neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificantes para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando la percepción del sabor del alimento.

En el aspecto del proceso, la presente invención está dirigida a un método para almacenar un alimento en condiciones microbiológicamente sensibles y posteriormente cocinar y/o servir este alimento añadiendo y mezclando con este alimento una mezcla seca de: 5

-un sistema de conservantes acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano de un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y

-un sistema neutralizante, en el que el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente su liberación durante el almacenamiento en las condiciones microbiológicamente sensibles, pero está adaptado para la liberación completa tras el calentamiento del sistema neutralizante de forma que el sistema neutralizante actúa sobre el 10 sistema de conservantes acidificante para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción de sabor del alimento.

El agente neutralizante es activable al aumentar la temperatura de la composición en un rango de temperatura superior al del rango de temperatura de las condiciones de almacenamiento sensibles a microbios y suficiente para activar el sistema neutralizante. 15

El uso de una combinación de un sistema de conservantes acidificante y un sistema neutralizante en una composición alimenticia para mejorar la percepción del gusto o propiedades organolépticas del producto. De nuevo, el sistema de conservantes acidificante se utiliza en una cantidad efectiva para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano en la composición alimenticia mientras que el sistema neutralizante está inactivado en condiciones microbiológicamente sensibles de almacenamiento de la composición alimenticia pero está adaptado para activarse a 20 demande para actuar sobre el sistema de conservantes acidificante para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción del gusto o propiedades organolépticas de la composición alimenticia.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS REALIZACIONES PREFERIBLES

La presente invención está relacionada con una composición alimenticia que posee propiedades mejoradas de resistencia y de estabilidad de almacenamiento obtenidas mediante el uso de un sistema de conservantes acídicos en 25 cantidades suficientemente efectivas para lograr el propósito propuesto y que además posee propiedades para neutralizar la acritud y/o acidez del sistema de conservantes mediante el uso de un sistema neutralizante que actúa a demanda sobre el sistema de conservantes acídicos para al menos neutralizar parcialmente el sistema de conservantes y, en consecuencia, mejorar las propiedades organolépticas y percepción del gusto del alimento.

El término "resistencia" tal como se utiliza aquí se refiere a la capacidad de la composición alimenticia de 30 ofrecer un efecto antimicrobiano efectivo cuando la composición se somete a condiciones de almacenamiento abusivas.

El término "condiciones abusivas" tal como se utiliza aquí se refiere a condiciones de temperatura que normalmente exceden las condiciones de almacenamiento recomendadas para el producto alimenticio en particular. En particular, se recomienda mantener los productos alimenticios de acidez baja como productos mezclados o en puré a una temperatura refrigerada justo por encima del punto de congelación, entre 1 y 8°C, preferiblemente entre 4 y 7°C, en 35 los Estados Unidos y Reino Unido, respectivamente, durante el almacenamiento del producto húmedo.

El término "estabilidad de almacenamiento extendida" tal como se utiliza aquí se refiere a la capacidad relativa para aumentar el tiempo de vida de la composición cuando se almacena bajo las condiciones microbiológicamente sensibles de almacenamiento en comparación con una composición con conservantes no acídicos.

El término "deterioro microbiológico", tal como se utiliza aquí se refiere al deterioro ocasionado por el 40 crecimiento de levaduras, mohos y/o bacterias incluyendo a lactobacilos.

El sistema de conservación:

El uso de conservantes acídicos en la presente invención es esencial para mantener condiciones bajas de pH en el medio alimenticio por lo que no puede ocurrir un deterioro significativo durante el periodo de almacenamiento del alimento. Los tipos, cantidades y proporciones relativas de los conservantes acídicos puede depender en gran medida 45 de la naturaleza del alimento, condiciones de temperatura y condiciones de empaquetamiento. Unas condiciones de pH bajo, se refiere a valores de pH de 5 o inferior, más preferiblemente un pH entre 3 y 5. En estos valores efectivos de pH, las pruebas de cata han mostrado que el gusto aparece relativamente agrio y los alimentos normales como los alimentos de acidez baja de forma natural están fuertemente afectados por la acritud y acidez proveniente de los conservantes reduciendo así la aceptación del consumidor hacia el producto. 50

El sistema de conservantes puede preferiblemente comprender un acidulante que contiene al menos un ácido orgánico efectivo por su efecto antimicrobiano en los alimentos. Los ácidos orgánicos carboxílicos insaturados son conocidos por su efecto antimicrobiano aumentado en comparación con los ácidos saturados y son preferibles por esta razón.

El acidulante puede escogerse entre el grupo que consiste en ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido sórbico, ácido tartárico, crema de tartar, ácido fumárico, ácido láctico, ácido málico, ácido acético y combinaciones de los mismos. En una realización preferible, el acidulante es ácido cítrico en forma de polvo que debe mezclarse en seco en el producto. El uso de un ácido seco es para mantener el producto en una forma totalmente deshidratada durante periodos de tiempo más largos hasta su utilización. Los niveles adecuados de ácidos orgánicos, y preferiblemente 5 cuando se utiliza el ácido cítrico, están en el rango de alrededor de 0,05 a 5 % en peso, o más preferiblemente entre alrededor de 0,1 y 0,2 % en peso del peso de la composición alimentaria seca total.

El sistema de conservantes puede comprender preferiblemente al menos un agente conservante además del acidulante que actúa con el acidulante para ofrecer un aumento del efecto antimicrobiano dentro del medio alimentario. Un agente conservante en el contexto de la invención puede comprender preferiblemente una o más sales de ácidos 10 orgánicos débiles que poseen la capacidad de disociarse por completo en una solución acuosa. Cuando se combinan en un ambiente acídico, la sal del ácido orgánico formará un nivel de moléculas no disociadas que son antimicrobianas por naturaleza. Las sales de ácidos orgánicos poseen la desventaja de aumentar la acritud del producto alimenticio en una concentración efectiva para el efecto antideteriorante que se pretende para el alimento perecedero. Las sales de los ácidos orgánicos que son generalmente útiles en el producto y método de la invención incluye citratos de metales 15 alcalinos, benzoatos, gluconatos, sorbatos y similares. Estos se utilizan de forma ventajosa en forma de cristal seco. Preferiblemente, pueden utilizarse acetato de sodio, citrate monosódico, citrato trisódico, benzoato de potasio, benzoato de sodio, citrato de potasio, gluconato de potasio, sorbato de potasio, y combinaciones de las mismas. Estas sales están disponibles en forma de cristal que puede añadirse en la cantidad necesaria al producto alimenticio. A medida que se hidrata el producto alimenticio, los cristales tienden a disolverse en el producto alimenticio de forma homogénea. En 20 una realización más preferible, se utiliza acetato, preferiblemente acetato de sodio. Los niveles adecuados de estas sales está en el rango entre alrededor de 0,05 a 5 % en peso, y más preferiblemente, entre alrededor de 0,1 y 2 % en peso de composición seca.

Se ha encontrado ventajoso que el acidulante y el agente conservante basado en una sal se utilicen en combinación en una proporción de 1:1 a 5:1, preferiblemente de 2:1 a 4:1 (peso/peso) por lo que se maximiza el efecto 25 antimicrobiano.

Cuando el producto alimenticio es un producto alimenticio deshidratado que debe reconstituirse en un medio acuoso, la cantidad total del sistema de conservantes deberá controlarse dependiendo de la tasa de dilución del producto alimenticio seco en el agua para proporcionar el efecto antimicrobiano efectivo. En particular, el sistema de conservantes representa preferiblemente una cantidad total en peso de alrededor del 0,01 al 1 % en peso, aún más 30 preferiblemente entre alrededor de 0,1 a 0,5 % en peso, de la composición alimentaria reconstituida hidratada.

La invención puede configurarse sin incluir el agente conservante (por ejemplo, acetato de sodio), pero el sistema de conservantes no será presumiblemente tan eficiente como cuando se incluye el agente conservante.

El producto alimenticio:

El producto alimenticio de la invención puede ser un producto alimenticio sólido, líquido, vertible, semisólido, 35 emulsificado o no emulsificado. El producto alimenticio puede incluir, pero no se limita a vegetales, ensaladas, gachas de avena, sopas, salsas, pescado, carne, bebidas, aliños, cremas, productos horneados, pasta y combinaciones de los mismos. El producto alimenticio puede preferiblemente almacenarse en una forma que favorezca la conservación en almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente. Por ejemplo, el producto alimenticio puede ser un producto alimenticio concentrado seco o líquido. 40

Cuando está en forma seca, el producto alimenticio poseerá la capacidad de reconstituirse con agua o cualquier medio acuoso similar, como leche o una emulsión como aliño de ensalada y similares. Los productos alimenticios secos son aquellos obtenidos por deshidratación, liofilización, secado por pulverización u otros métodos de secado utilizados normalmente en la tecnología alimentaria. El producto alimenticio seco puede formar copos, gránulos, polvos, particulados, piezas y combinaciones de los mismos. En la forma seca, el producto alimenticio puede 45 mantenerse varios meses en un envase que previene la rancidez. El producto puede empaquetarse en paquetes sellados como laminados de plástico aluminizado en atmósfera normal o modificada pobre en oxígeno. A la vez que se prepara el producto, la composición seca se combina con una cantidad recomendada de agua, en un contenedor, opcionalmente con ingredientes adicionales como mantecas, leche, sal, y opcionalmente especias y la composición se agita hasta obtener una textura adecuada deseada. La preparación se coloca en una cámara fría hasta el momento de 50 servirse.

En su etapa inicial, el producto alimenticio puede también hidratarse parcialmente o completamente. Cuando se hidrata parcialmente, el producto alimenticio puede ser un concentrado líquido de una actividad hídrica relativamente baja; por ejemplo inferior a 0,8 por lo que el producto alimenticio puede almacenarse durante varios meses a condiciones de almacenamiento de temperatura ambiente. Los productos parcialmente o completamente hidratados 55 pueden empaquetarse de forma ventajosa en bolsas, botellas o paquetes. El producto puede almacenarse bajo condiciones asépticas. Por ejemplo, el producto puede rellenarse de forma aséptica y/o su empaquetamiento puede rociarse con un gas bajo en oxígeno como N2, CO2 o una combinación.

Es importante destacar que, el producto alimenticio pretende formar un producto alimenticio húmedo que se vuelve sensible al ambiente cuando se le añade agua en una etapa de preparación. La etapa de preparación puede llevarse a cabo en varias configuraciones como en el curso de preparación de una comida compleja. Por ejemplo, la etapa de preparación puede llevarse a cabo en una planta de fabricación o en un servicio de preparación de comidas. Tan pronto como el producto alimenticio recibe humedad o agua y se humedece, el producto alimenticio se almacena 5 normalmente en una cámara fría; es decir, a una temperatura por debajo de 10°C, por lo que el crecimiento microbiano se retarda significativamente.

El producto alimenticio puede también fabricarse a partir de ingredientes frescos que se empaquetan en un paquete adecuado como en bandejas con tapa de plástico o aluminio bajo una atmósfera modificada y se almacenan directamente a temperaturas bajas. 10

El sistema neutralizante bajo demanda:

De acuerdo con un aspecto esencial, la composición alimenticia comprende además un sistema neutralizante que está adaptado para actuar sobre el sistema de conservantes sólo bajo demanda. El sistema neutralizante es resistente a la activación en las condiciones de almacenamiento que incluye las condiciones húmedas en un ambiente frío. El sistema neutralizante se activa al calentar la composición. El calentamiento puede corresponder a la última etapa 15 de la preparación de la comida que contiene el producto alimenticio. De forma alternativa, la etapa de calentamiento puede ser una etapa intermedia que se solicita para suprimir la acritud y/o acidez del alimento, y el alimento puede enfriarse o congelarse antes de servirlo, si se requiere.

La cantidad de sistema neutralizante en juego, depende directamente de la cantidad del sistema de conservantes en la composición alimenticia, por lo que el efecto neutralizador puede llevarse a cabo sin proporcionar un 20 regusto alcalino o acídico. El agente neutralizante activo en el sistema neutralizante poseerá un estado de GRAS (generalmente considerado seguro), será soluble en agua, deberá distribuirse uniformemente tras el calentamiento y no deberá proporcionar atributos indeseables al producto alimenticio.

El sistema neutralizante permanece activable por calor mediante el encapsulamiento del agente neutralizante activo con un material comestible que resiste suficientemente las fugas durante el almacenamiento a corto plazo en las 25 condiciones sensibles. La resistencia a las fugas será de al menos 2 días, preferiblemente de 3 a 4 días, cuando el producto se mantiene bajo condiciones frías y húmedas. El material encapsulante resistirá preferiblemente el derretimiento a una temperatura inferior a 50°C, más preferiblemente inferior a 35°C, por lo que cualquier liberación accidental prematura del agente neutralizante puede evitarse con éxito cuando la temperatura exterior de transporte, almacenamiento, etc. es relativamente elevada. El material encapsulante puede estar compuesto preferiblemente de 30 materiales grasos a partir de aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado, grasa animal, una combinación o sus derivados. La elección de la grasa está dictada principalmente por su capacidad de resistir la degradación o solubilización en un ambiente húmedo no calentado y su capacidad de fundirse o degradarse en un ambiente caliente. Por lo tanto, el recubrimiento basado en hidrocoloides deberá evitarse ya que la presencia de humedad en el alimento provocará normalmente que el recubrimiento se solubilice creando así una fuga del agente neutralizante activo. El 35 material encapsulante estará compuesto normalmente de un lípido o mezcla de lípidos con un punto de fusión adaptado para la naturaleza final del producto. Por ejemplo, si el producto alimenticio pretende calentarse a altas temperaturas como el puré de patatas u otras comidas calientes, la grasa deberá escogerse preferiblemente entre aceites o grasas con un punto de fusión como el del aceite de algodón (punto de fusión de alrededor de 63°C), aceite de soja (p.f. alrededor de 70°C) o aceite de palma (p.f. alrededor de 54 °C). Por el contrario, si el producto pretende someterse a una 40 etapa de temperatura cálida como en el proceso natural de la fermentación, por ejemplo, fermentación de masa, la grasa deberá escogerse entre el punto de fusión bajo de la grasa sólida como el aceite de colza de alto laurato (p.f. alrededor de 38°C) y similares.

La encapsulación puede obtenerse mediante varios métodos conocidos como por ejemplo mediante recubrimiento en lecho fluido, secado por pulverización, enfriamiento por pulverización, disco giratorio, rodamiento o 45 coacervación. En el recubrimiento en lecho fluido, el primer paso consiste en fundir el aceite o grasa como si fuera una grasa dura a temperatura ambiente. A la vez, el agente neutralizante se introduce en el reactor de lecho fluido para el proceso de encapsulación. El flujo de aire que pasa a través del reactor se ajusta de forma que las partículas levitan ligeramente. El aceite libre y licuado se pulveriza entonces sobre el agente activo en el reactor de lecho fluido, de forma que queda encapsulado. El aire fluido que hace levitar al agente se enfría, provocando de esta manera que la grasa 50 solidifique y encapsule al agente. Tras aplicar la cantidad deseada de recubrimiento, el agente encapsulado se retira del reactor de lecho fluido.

El sistema neutralizante se forma preferiblemente a partir de un elevador de pH de calidad alimentaria alcalino encapsulado como el fosfato, que puede utilizarse en forma de cristales o polvo. El fosfato cristalizado es altamente soluble en agua cuando no está encapsulado. La encapsulación disminuirá de forma suficiente o retrasará la propensión 55 de los cristales de fosfato a solubilizarse en el alimento humedecido.

Los fosfatos útiles en la presente invención incluyen fosfato monosódico, fosfato disódico, fosfato trisódico, bicarbonato sódico, fosfatos de calcio y combinaciones de los mismos. Esto puede incluir otros materiales que no contienen fosfatos como el hidróxido sódico, óxido de calcio e hidróxido de calcio. Se han encontrado resultados muy

positivos cuando se utiliza fosfato trisódico al 30% de actividad encapsulado en aceite vegetal. Tal como se ha mencionado anteriormente, la cantidad de sistema neutralizante dependerá de las cantidades totales de conservante. La cantidad de elevador de pH alcalino directamente depende de la cantidad de agentes conservantes a neutralizar. Se ha encontrado preferible tener una cantidad de elevador de pH alcalino entre alrededor de 0,05 al 8 % en peso de la composición seca incluyendo la parte de alimento. Si una mezcla seca se prepara con el sistema acidificante y el 5 sistema neutralizante juntos, destinados a la adición a un alimento como un alimento comercial, la proporción de sistema acidificante: sistema neutralizante estará preferiblemente entre alrededor de 1:1 a 1:10, preferiblemente entre 1:1,5 a 1:3. Cuando se utiliza fosfato, se ha encontrado que las cantidades de fosfato efectivas, preferiblemente fosfato sódico, están dentro del rango de entre alrededor de 1 a 6 % en peso de la composición seca y de entre alrededor de 0,05 al 2 % en peso, aún más preferiblemente entre alrededor de 0,1 a 1 % en peso, de la composición completamente 10 hidratada.

Más en particular, las siguientes proporciones relativas del acidulante, el agente conservante y el elevador de pH alcalino son preferibles para composiciones secas o concentradas y completamente reconstituidas respectivamente (% en peso):

1. Composición seca o parcialmente húmeda a reconstituir con agua a una proporción de dilución de 1:1 a 15 1:10:

Producto alimenticio : entre 90 y 99 %;

Ácido cítrico : entre 0,1 y 2 %;

Acetato sódico: entre 0,1 y 2 %

Fosfato trisódico encapsulado: entre 1 y 6 %. 20

2. Composición completamente hidratada

Producto alimenticio: entre 10 y 20 %;

Ácido cítrico: entre 0,1 y 1 %;

Acetato sódico: entre 0,05 y 1 %;

Fosfato trisódico encapsulado: entre 0,1 y 1%; 25

Agua: entre 50 y 99 %.

Mezcla de conservante seco para posterior cocinado de un producto alimenticio:

La invención también comprende una mezcla de conservante seco que puede utilizarse para añadir al alimento, como los alimentos comercialmente disponibles requieren almacenarse en condiciones microbiológicamente sensibles y para un posterior cocinado y/o servicio. La mezcla de conservante seco comprende el sistema de conservantes 30 acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano en el alimento y un sistema neutralizante que está encapsulado para retrasar sustancialmente la liberación en las condiciones microbiológicamente sensibles y está adaptado para su liberación completa tras calentar el sistema neutralizante. La mezcla puede empaquetarse en cualquier contenedor adecuado cerrado o sobre adaptado para el almacenamiento extensivo de sustancias secas. La mezcla se añade al alimento y se mezcla generosamente con el alimento para formar una 35 composición alimenticia preservada en ácido que es capaz de resistir varios días en el compartimiento de un refrigerador o una cámara fría sin una degradación significativa. Una vez servido el alimento, el alimento se calienta a una temperatura suficiente para fundir la encapsulación grasa y la liberación del agente de neutralización en el alimento, restaurando así un pH cercano a su pH original y un gusto normal sin acidez.

La presente invención también comprende un método para proporcionar a un servicio de alimentación, lugar de 40 fabricación o sellado de una composición alimenticia hidratada de resistencia microbiológica mejorada. El método puede comprender en uno o más pasos: proporcionar una composición alimenticia que incluye un componente alimentario seco, proporcionar un sistema de conservantes efectivo para mantener la seguridad microbiológica en condiciones refrigeradas y de abuso, y proporcionar un sistema neutralizante que es activable esencialmente cuando la composición alimenticia se calienta sustancialmente. El método puede aplicarse en plantas de fabricación de alimentos o en la 45 preparación de alimentos en los canales de distribución de comida como en restaurantes, hospitales, casas de convalecencia, catering en aerolíneas, supermercados, tiendas de precocinados, etc. En particular, el método es ideal para la preparación y venta de alimentos para proporcionar mayor protección durante el almacenamiento en frío. En el catering de aerolíneas, por ejemplo, la composición alimenticia puede prepararse por adelantado en tierra y almacenarse en carros refrigerados en el avión hasta que el producto está listo para recalentarse justo antes de servir a 50 los pasajeros. El sistema de conservantes mantiene el producto alimenticio microbiológicamente seguro hasta el último momento antes de servir el producto. El sistema neutralizante suprime la acidez y acritud del sistema de conservantes cuando el producto se calienta justo antes de servir el producto. Dicho método evita la necesidad de calentar los productos alimenticios por adelantado, evita el secado excesivo de los alimentos y requiere menos gasto energético.

EJEMPLOS (a modo ilustrativo) 55

Al utilizar puré de patatas frío reconstituido, el resultado sugiere que el sistema de neutralización puede resistir

los efectos de temperaturas de almacenamiento de abuso y proporciona un nivel de seguridad frente al crecimiento bacteriano. Además, las muestras tratadas con varios niveles del sistema ácido/neutralización de la invención permite aumentar la vida de almacenamiento respecto a las muestras no tratadas bajo condiciones normales de almacenamiento.

Ejemplo 1: 5

Los experimentos se llevaron a cabo para confirmar el efecto del agente conservante, acidulante y neutralizante en el aumento de la estabilidad durante el almacenamiento y la resistencia de la composición alimentaria.

Una mezcla "casera" de derivados bacterianos de una fuente de agua se cultivó en caldo de infusión de cerebro y corazón (BHI; Difco, Detroit, MI) a 30°C durante la noche (alrededor de 8 horas). Para aclimatar los microorganismos, el cultivo se dividió en dos porciones iguales y se almacenaron a 6°C o 12°C durante 8 horas. 10

Se utilizó en este estudio "Copos de puré de patatas Maggi Mousline" (distribuido por Nestlé FoodServices, Francia). Se analizaron cuatro tipos de formulaciones. Primero, se realizó un control (alrededor de 500 g) de acuerdo con las instrucciones del fabricante (es decir, sin sal). Segundo, se realizó una serie de puré de patatas reformulada (alrededor de 500 g) con los materiales descritos en la Tabla 1. Los ingredientes secos se mezclaron vigorosamente antes de su reconstitución con agua. 15

Tabla 1 Lista de materiales utilizados para realizar el sistema de ácido/neutralización de la invención en puré de patatas (%p/p):

Ingredientes

Fórmula #1 Fórmula #2 Fórmula #3

Copos de patatas (Mousline; Nestlé FoodService)

14,300 14,300 14,300

Acetato de sodio (Sigma; St. Louis, MO)

0,125 0,100 0,075

Ácido cítrico (Sigma; St. Louis, MO)

0,190 0,165 0,125

Fosfato trisódico encapsulado a una actividad del 30% (Balchem, State Hill, NY)

0,690 0,690 0,675

Agua (agua Poland Spring)*

84,695 84,745 84,825

*Añadida tras mezclar vigorosamente los ingredientes secos juntos.

El fosfato trisódico fueron granulados de máximo 2% en una malla Nº10 y se encapsuló mediante aceite vegetal parcialmente hidrogenado. La actividad del fosfato (30 %) corresponde con la cantidad que no está 20 encapsulada. Se manufacturó por Balchem, State Hill, MO.

Después, cada producto de puré de patatas reconstituido se dividió en dos partes iguales. Cada mitad del producto se inoculó para alcanzar una concentración final de alrededor de 1x103 unidades formadoras de colonias /g (ufc/g) con una mezcla de cultivo climatizada a 6 o 12°C. Dependiendo del tipo de inóculo, el puré de patatas se almacenó a 6 o 12°C. El experimento se repitió dos veces. 25

Para todas las muestras almacenadas a 6 y 12°C, se realizó un análisis microbiano y determinación de pH al día 0 y cada dos días. La determinación de la acidez del puré de patatas se realizó mediante el muestreo del producto de forma aséptica con un pH metro (Orion Modelo 420A). Las muestras se prepararon para el análisis microbiano realizando una dilución 1 : 10 del puré de patatas en agua de peptona 0,1% (Difco, Detroit, MI) y se mezcló (seward Laboratory Blender, Modelo Stomacher 400; Londres, Reino Unido) durante 2 minutos bajo el ajuste normal. El análisis 30 microbiano incluyó placas de dispersión con agar de contaje de placa aeróbica (Difco). Las placas se incubaron a 30°C durante 24-48 horas y se contabilizaron las colonias. El análisis microbiano se realizó por duplicado en cada muestra.

Todos los resultados microbiológicos se analizaron utilizando el Modelo Lineal General de SAS (Statistical Analysis Software, Cary, NC).

Utilizando la formulación descrita en la tabla 1, los productos se prepararon utilizando agua mineral fría y se 35 refrigeraron hasta el día del análisis. Durante el análisis, las muestras se calentaron a 82°C utilizando un horno de vapor (Rational Original Combi-Steamer CCM 101; posición de vapor). Los productos se colocaron en una mesa de vapor y se mantuvieron a 80°C hasta presentarse al panel de catadores.

En almacenamiento a 6°C, el pH inicial del puré de patatas con control, Fórmula #1, Fórmula #2 y Fórmula #3 fue de 6,05, 5,03, 4,97 y 5,15, respectivamente. Los resultados son visibles en la Fig. 1. El fosfato trisódico encapsulado 40 en las muestras tratadas se liberó ligeramente durante el estudio y aumentó el pH hacia la neutralidad. El nivel en el que el pH aumentó en las muestras tratadas dependió de la formulación del producto de puré de patata.

Tras examinar los datos de contaje de la placa aeróbica, el desarrollo de bacterias ocurrió tras el segundo día en las muestras control. No obstante, el crecimiento bacteriano fue considerablemente inferior en el resto de purés de patata tratados tal como se muestra en la Fig. 2. Sólo la formulación #3 presenta un ligero aumento en el crecimiento bacteriano tras el cuarto día.

Tal como muestra la Fig. 3, se observaron hallazgos similares para las muestras almacenadas a 12°C (es 5 decir, condiciones de abuso). El pH inicial de los purés de patata control, Fórmula #1, Fórmula #2 y Fórmula #3 fue de 6,01, 4,99, 5,04 y 5,11, respectivamente. De nuevo, el fosfato trisódico encapsulado se liberó ligeramente y aumentó el pH de las muestras tratadas hacia la neutralidad.

En almacenamiento a 12°C, el desarrollo de bacterias aeróbicas aumentó constantemente en las muestras control desde el día 0. En la formulación #3 de puré de patata, el desarrollo de bacterias se suprimió significativamente 10 (p<0,001) durante 2 días. Entonces, el desarrollo de bacterias se inició y alcanzó 1x106 ufc/g al cuarto día. Se observó un periodo similar con la Fórmula #2 de puré de patata. No obstante, el desarrollo de bacterias no alcanzó 1x106 ufc /g hasta el sexto día. En la Fórmula #3 de puré de patata, el lapso de tiempo superó los 4 días y el desarrollo de bacterias nunca alcanzó los 1x106 ufc/g aún tras 8 días de almacenamiento a 12°C. Estos resultados se ilustran en la Fig. 4.

En cualquier condición de almacenamiento, el crecimiento bacteriano apareció suprimido en todos los purés de 15 patata tratados hasta que el pH alcanzó 5,8 a 6. Existen dos posibles explicaciones para esta observación. Primero, la reducción de actividad antimicrobiana puede ocurrir a medida que aumenta el pH del sistema y posteriormente, disminuye la cantidad de ácido no disociado. Segundo, la población de bacterias puede compensar al sistema de conservación en ambientes más neutros.

Utilizando el análisis descriptivo, se realizó una evaluación sensorial sobre las diferentes formulaciones de 20 producto de puré de patatas por un panel de 11 catadores entrenados. Las muestras se presentaron individualmente al panel de catadores en copas de plástico de 4 onzas con tapas y se sirvieron a una temperatura de 71°C. Se pidió a los panel de catadores que evaluarán los diferentes atributos del producto utilizando una escala lineal de 15 cm. Los atributos evaluados fueron: aroma de patata, aroma acídico, sabor a patata y acritud.

Se utilizó el análisis de la varianza y el test de rango múltiple de Duncan para interpretar los resultados de la 25 evaluación sensorial.

Al mismo tiempo que la evaluación sensorial, todos los productos de puré de patatas alcanzaron un pH entre 6 y 6,2 tras su calentamiento. De las tres formulaciones evaluadas, la Fórmula #3 fue la más cercana al puré de patatas control. Tras su cocinado (es decir, a 80°C en un horno de vapor), el panel de catadores entrenados fue incapaz de distinguir significativamente (p>0,05) la acidez entre las muestras control y el sistema neutralizador de la Fórmula #3. No 30 obstante, presentan niveles ligeramente inferiores de sabor a patata.

En la formulación #2 y #3, el panel de catadores entrenados fue capaz de diferenciar significativamente (p<0,05) el aroma de patata, aroma acídico, sabor a patata cuando se comparan con las muestras control de puré patata. Todos estos resultados se resumen en la Fig. 5.

Ejemplo 2: 35

En otro estudio, se inoculó Listeria monocytogens (un patógeno alimentario) en un producto de puré de patatas con el sistema de ácido/neutralización. El puré de patatas frío reconstituido (Mousline) se hizo con y sin acetato 0,125% y fosfato trisódico encapsulado (Fórmula #1). Se añadió Listeria monocytogenes a la muestra control (sín ácido/fosfato) y a las muestras tratadas a 100 ufc/g. Estas muestras se incubaron entonces a 6°C y se analizaron cada dos días durante 8 días para el crecimiento de Listeria monocytogenes. 40

En la Tabla 2, los resultados muestran que Listeria monocytogenes estaba controlada por el sistema ácido/neutralización durante un periodo de 8 días.

Tabla 2: Crecimiento de Listeria monocytogenes en puré de patatas tratado con y sin el sistema de ácido y de neutralización de la invención.

Días a 6°C

Control (contaje de Listeria log ufc/g) Muestra (contaje de Listeria log ufc /g)

0

1,5 1,5

2

1,8 1,5

4

3,0 1,6

6

3,8 1,6

8

4,9 1,7

Claims (6)

1. REIVINDICACIONES

   1. Un método para almacenar un alimento en condiciones microbiológicamente sensibles y posterior cocinado y/o servicio de esta comida añadiéndole o mezclando con esta comida una mezcla seca de:

   -un sistema de conservantes acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano de un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y 5

   -un sistema neutralizante, en el que el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente su liberación durante el almacenamiento en las condiciones microbiológicamente sensibles, pero está adaptado para la liberación completa tras calentar el sistema neutralizante por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificantes para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción del gusto del alimento.
2. 2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el sistema de conservantes acidificantes de la 10 mezcla seca comprende al menos un ácido orgánico asociado con una sal de ácido orgánico en una proporción de 1:1 a 5:1.
3. 3. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el sistema neutralizante comprende un agente aumentador del pH seleccionado entre la familia de fosfato orgánico, óxido, hidróxido o combinaciones de los mismos y está encapsulado en una encapsulación basada en una grasa resistente al agua y sensible al calor. 15
4. 4. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el agente aumentador del pH está encapsulado con un recubrimiento basado en una grasa resistente al agua y que se funde con el calor.
5. 5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el recubrimiento basado en una grasa comprende un aceite vegetal.
6. 6. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el sistema acidificante y el sistema neutralizante 20 está presente en una proporción entre 1:1 y 1:10.