ES2326451B1 - Procedimiento para la elaboracion de salchicha de huevas de pescado y salchicha de huevas de pescado obtenida. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la elaboración de salchicha
de huevas de pescado y salchicha de huevas de pescado obtenida.
Consta de las siguientes etapas:
1. Limpieza de las huevas de pescado.
2. Retirar el tejido fino que las cubre.
3. Retirar la piel de las huevas.
4. Mezclar la masa con un 10% en relación al
peso de albúmina de huevo.
5. Añadir entre un 2 y un 2,5 % del peso en
sal.
6. Añadir un 0,5 % en peso de ligante.
7. Amasar con amasadora.
8. Dejar reposar durante 30 minutos a 4ºC.
9. Volver a amasar durante cinco minutos.
10. Embutir en tripa artificial de
alimentación.
11. Cocer durante 40 a 54 minutos a 90 - 95ºC
para conservar refrigerada o congelada o bien no cocer para
conservar en cámara frigorífica.
Description
Procedimiento para la elaboración de salchicha
de huevas de pescado y salchicha de huevas de pescado obtenida.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la elaboración de salchichas de huevas de
pescado, así como a las salchichas de huevas de pescado así
obtenidas, que presenta la novedad de incorporar a las huevas, una
vez picadas y retirada la piel, al menos un 10 por ciento de
albúmina de huevo para, una vez amasada la mezcla, obtener la misma
textura natural de la hueva, algo pastosa al tiempo que compacta y
homogénea. Pero presenta también otras novedades, como la de añadir
junto con la sal un ligante en cantidad suficiente de al menos un
0,5 por ciento para mejorar la masa y hacerla aún más compacta y
homogénea hasta el punto en que no se desmorone al cortar. También
constituye novedad el hecho de hacer reposar la masa con el ligante
y la sal durante unos 30 minutos a temperatura de refrigeración de
4ºC para volver a amasar durante unos 5 minutos añadiendo a la masa
aceite natural de planta con el objeto de obtener una masa final
antes de embutir en tripa artificial de una textura natural y de
una homogeneidad nunca conocida hasta ahora para este tipo de
alimento, de ahí que se haya optado por denominarlo salchicha de
hueva de pescado en lugar de embutido de hueva de pescado. Una
última novedad es que puede presentarse a la venta tanto sin cocer,
bien fresca o congelada, como cocida.
Estas novedades confieren al objeto de invención
significativas ventajas en relación con el estado de la técnica
como se verá con detalle a continuación.
Su aplicación industrial se encuadra dentro del
campo técnico de la elaboración de productos de pescado embutidos
congelados o precocinados. Más particularmente, la presente
invención proporciona un nuevo producto de pescado tipo
"salchicha" que se puede obtener, incluso, sin aditivos y/o
conservantes.
La invención propuesta viene a incrementar ese
tipo de comida embutida, utilizada comúnmente bien para picar o
como aperitivo, entre la que de siempre han destacado los embutidos
de productos cárnicos, aportando la novedad de presentarse las
huevas de pescado no con la apariencia que una salchicha, cosa que
se conocía con anterioridad, sobre todo las salchichas de huevas de
bacalao, sino con la textura suave, algo pastosa y compacta de la
hueva fresca.
Es habitual en los comercios la presencia de
conservas de pescado bien en aceite o en salsas de variada gama,
bien en escabeche o en estado natural: Entre estos últimos se
encuentran conservas que como las de atún, mejillones, almejas y
otras muchas no presentan otra alteración que la de los
conservantes, pero sin ninguna elaboración o cocinado. Otras, en
cambio, como las conservas de sardinas, pulpo, calamares se someten
a un proceso de elaboración previo.
El estado de la técnica en la alimentación ha
ido evolucionando para proporcionar las comidas que demanda el
mercado, y entre ellas está la fabricación de embutidos a base de
mariscos y pescados. Ya en el año 1933 se solicita en España la
patente núm. 129 758 relativa a un procedimiento de fabricación de
embutidos de mariscos y pescados de todas clases, consistente en
limpiar cuidadosamente las sustancias orgánicas que puedan dar
lugar a la descomposición y someterlos posteriormente a su cocción
en una estufa de vapor, a cien grados durante un cuarto de hora
para después de enfriado embutir. En 1941 se vuelve a solicitar una
patente similar, esta vez un nuevo procedimiento para la
fabricación de embutidos a base de mariscos y pescados, siendo sus
características diferenciales las relativas proporciones de cada uno
de los mariscos que la componen o, por decirlo de otra manera, la
receta ideada. Pero en relación con las huevas de bacalao embutidas
no es hasta 1964 cuando aparece publicado el documento de la FAO
Processing cod roes de A.M. Bannerman, citado como documento
de especial relevancia en el Informe sobre el Estado de la Técnica
referido al documento de patente ES 2 221 810 A1, que más adelante
comentaremos.
El artículo de la FAO viene a decir que las
huevas frescas y congeladas del bacalao, entero o quebrado, se
pueden utilizar para hacer salchicha de pescado en tripas
artificiales de alimentación, para lo cual se limpian las huevas
liberándolas del tejido fino adherente que las recubre, lavándolas
en agua dulce. Después se separan las pieles de las huevas
pasándolas a través de una máquina de picar carne fina,
posteriormente en un mezclador y por último, para remover cualquier
resto pequeño de membrana, pasando las huevas a través de un tamiz
grueso. Las huevas se mezclan después con agua y sal, un 15% en
peso de agua y un 2,5% de sal. La tripa de salchicha se llena con
las huevas saladas, se ata aproximadamente a intervalos de 6
pulgadas y se corta. Las salchichas de cerca de 2,5 pulgadas de
diámetro se hacen hervir durante unos 20 minutos. Después de
refrescarse pueden ser cortadas en rodajas y servidas una vez
quitada la tripa artificial si se ha utilizado para su elaboración
la celulosa. Las salchichas de huevas hervidas tienen la misma
estabilidad que de las huevas guardarán para la longitud del tiempo
casi igual como huevas hervidas ordinarias, pero pueden por
supuesto ser congeladas y conservadas en cámara frigorífica a la
baja temperatura por períodos muy largos, aunque deberán ser
consumidas pronto después de que se hayan deshelado.
El documento de patente ES 2 221 810 A1 al que
nos referíamos previamente contiene un embutido de huevas de
pescado en tripa artificial de alimentación de procedimiento para
su elaboración extremadamente sencillo, y aunque parezca a primera
vista semejante al que se propone en esta invención, en realidad es
muy diferente tanto en ingredientes o materias primas adicionales,
como en su modo de elaboración. En cambio es prácticamente idéntico
al descrito en el mencionado artículo divulgativo de la FAO,
diferenciándose tan sólo en que las huevas no son sólo de bacalao,
sino también de otros pescados. En adelante llamaremos al objeto de
la patente ES 2 221 810 A1 embutido de huevas de pescado como
efectivamente lo denomina el propio documento, mientras que a la
invención que aquí se propone la llamaremos salchicha de huevas de
pescado, aplicando el mismo criterio. En efecto, en la elaboración
del embutido de huevas no se somete la masa a un proceso de
compactación y homogeneización mediante la adición de albúmina de
huevo y ligante, ni se la deja reposar durante 30 minutos a
temperatura de 4ºC para volverla a amasar, ni se le agrega aceite
vegetal. Por todo ello, el producto final de ésta, a diferencia de
aquél, presenta una masa no compacta, que se desmorona al ser
cortada, una textura poco homogénea, desprovista de la tersura y
suavidad al ser masticada propios de ésta. En resumen, las
características definitorias de uno y otro producto son tan
diferentes y las novedades que incorporan tan distintas que sin
duda se trata de patentes muy distanciadas, una es un producto de
huevas cocidas simplemente embutidas y la otra una salchicha de
huevas cuya masa ha sido sometida a un procedimiento de
compactación y homogeneización con albúmina de huevo, ligante,
tiempo de enfriamiento intermedio y aceite vegetal.
Frente a los inconvenientes expuestos, las
ventajas que ofrece la presente invención son las siguientes: La
masa obtenida después del proceso queda tan compacta que cuando se
vaya a cortar no se desmorone. Al reposar la masa durante 30 minutos
a 4ºC hacen efecto las albúminas en la compactación del producto y
posteriormente cocerlo o congelarlo. El hecho de volver amasar
durante cinco minutos es para conferir más frescura a dicha
masa.
Con la presente invención se aporta al estado de
la técnica un nuevo producto alimenticio tipo salchicha de huevas
que, una vez acondicionado, se cuece después de haberse sometido a
un proceso para asegurar su conservación. El resultado es una
salchicha de hueva de pescado que llega al consumidor en perfectas
condiciones sanitarias y con excelentes cualidades organolépticas y
que, tras su cortado en lonchas o en rodajas, estaría listo para
ser consumido.
El procedimiento de fabricación de la salchicha
de huevas de pescado propuesto en esta invención parte de unas
huevas tanto de bacalao como de merluza y otros muchos pescados y
consta de las siguientes operaciones:
- 1.
- Limpieza de las huevas de pescado
- 2.
- Retirar el tejido fino que las cubre
- 3.
- Retirar la piel de las huevas.
- 4.
- Mezclar la masa con un 10% en relación al peso de albúmina de huevo
- 5.
- Añadir entre un 2 y un 2,5% del peso en sal.
- 6.
- Añadir un 0,5% en peso de ligante
- 7.
- Amasar con amasadora
- 8.
- Dejar reposar durante 30 minutos a 4ºC.
- 9.
- Volver a amasar durante cinco minutos.
- 10.
- Embutir en tripa artificial de alimentación.
- 11.
- Cocer durante 40 a 54 minutos a 90-95ºC para conservar refrigerada o congelada o bien no cocer para conservar en cámara frigorífica.
La salchicha obtenida se puede conservar
refrigerada durante un periodo de entre 30 y 45 días o congelada
durante 18 meses sin que se alteren sus condiciones sanitarias ni
sus propiedades organolépticas.
El producto obtenido puede ser cortado en
lonchas transversales o en rodajas por el consumidor final para
ingerirlo en ensaladas o con mayonesa. En el caso de la salchicha
conservada en cámara de congelación sin cocer, el consumidor final
ha de descongelarla y cocerla durante 45 minutos a 90ºC.
La presente invención se ilustra con el
siguiente ejemplo o modo de realización preferido, el cual no debe
considerarse limitativo de su alcance.
Se tomó una partida de huevas de merluza que
pesaba 10 kg aproximadamente y se procedió a su lavado extrayendo
el delgado velo que las cubría, a continuación se le retiró la piel
a cuchillo y se condimentó con 2% de sal, añadiendo 10% de albúmina
de huevo y 0,5% de ligante. Se amasó durante quince minutos y se
dejó reposar durante media hora a 4ºC de temperatura. Se volvió a
amasar durante 5 minutos y se embutió en tripa artificial de
alimentación.
El producto obtenido se conservó refrigerado a
entre 0 y 4ºC durante 30 días y se sirvió cortado en rodajas con
mayonesa.
No se considera necesario hacer más extensa esta
descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el
alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan.
Las etapas propuestas y su secuencia, las sustancias utilizadas,
proporciones, temperaturas y tiempos empleados en las diferentes
etapas de su elaboración serán susceptibles de variación siempre y
cuando ello no suponga una alteración de la propia esencia de la
invención.
Claims (15)
1. Procedimiento para la elaboración de
salchicha de huevas de pescado, caracterizado por las
siguientes etapas:
- 1.
- Limpieza de las huevas de pescado
- 2.
- Retirar el tejido fino que las cubre
- 3.
- Retirar la piel de las huevas.
- 4.
- Mezclar la masa con un 10% en relación al peso de albúmina de huevo
- 5.
- Añadir entre un 2 y un 2,5% del peso en sal.
- 6.
- Añadir un 0,5% en peso de ligante
- 7.
- Amasar con amasadora
- 8.
- Dejar reposar durante 30 minutos a 4ºC.
- 9.
- Volver a amasar durante cinco minutos.
- 10.
- Embutir en tripa artificial de alimentación.
- 11.
- Cocer durante 40 a 54 minutos a 90-95ºC para conservar refrigerada o congelada o bien no cocer para conservar en cámara frigorífica.
- 12.
- Conservar refrigerada durante un periodo de entre 30 y 45 días sin que se alteren sus condiciones sanitarias ni sus propiedades organolépticas.
2. Procedimiento para la elaboración de
salchicha de huevas de pescado, según reivindicación 1,
caracterizado porque en la última etapa la salchicha en
lugar de conservarse refrigerada, se conserva congelada durante un
período de hasta 18 meses sin que se alteren sus condiciones
sanitarias ni sus propiedades organolépticas.
3. Procedimiento para la elaboración de
salchicha de huevas de pescado, según reivindicación 1,
caracterizado porque las dos últimas etapas del
procedimiento se sustituyen por dejar la salchicha sin cocer y en
lugar de conservarse refrigerada, se conserva congelada durante un
período de hasta 18 meses sin que se alteren sus condiciones
sanitarias, y el consumidor final ha de descongelarla y cocerla
durante 45 minutos a 90ºC.
4. Salchicha de huevas de pescado,
caracterizada por haberse obtenido por el procedimiento
descrito.
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|---|---|
| ES2326451A1 (es) | 2009-10-09 |
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| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20091009 Kind code of ref document: A1 |
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| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2326451B1 Country of ref document: ES |
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Effective date: 20180912 |