ES2321650T3 - Productos alimenticios que comprenden solidos lacteos hidrolizados con sabor mejorado. - Google Patents

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Abstract

Un producto alimenticio que comprende sólidos de leche de animal hidrolizados en el que los sólidos lácteos hidrolizados contienen tripéptidos seleccionados del grupo que comprende VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos y el producto comprende además un éster de ácido graso de esterol, estando definida como LTP la cantidad de tripéptidos VPP, IPP juntos y siendo al menos 0,5 mg/100 g, en el que [LTP] = [VPP] * 1,7[IPP]; expresándose [LTP], [VPP] e [IPP] en (mg/100 g).

Description

Productos alimenticios que comprenden sólidos lácteos hidrolizados con sabor mejorado.
Campo de la invención
La invención se refiere a productos alimenticios que comprenden sólidos lácteos hidrolizados y un éster de ácido graso de esterol. Estos productos son eficaces para reducir hipertensión.
Antecedentes de la invención
La hipertensión es muy común en la sociedad occidental. En el año 1999 en los Estados Unidos, más del 95% de las personas tienen presión sanguínea por encima de la normal, causada por el estilo de vida occidental. La hipertensión se considera una de las causas principales de enfermedad del corazón cardiovascular (CVD).
Los estudios en seres humanos a largo plazo han mostrado que la toma regular de bajas cantidades de fármacos que disminuyen la hipertensión reduce la CVD en el 25% (Gerstein et al. (2000), The Lancet 355, 253-259). Algunos de estos fármacos se basan en proteínas hidrolizadas, especialmente caseína hidrolizada.
El documento EP-A-821968 revela un agente antihipertensivo que puede obtenerse cultivando un producto que contiene péptido y/o proteína tal como leche de animal con bacterias de ácido láctico, especialmente las del género Lactobacillus.
El documento EP-A-1365656 revela un producto lácteo fermentado que tiene un efecto de disminución de la hipertensión. Este documento revela que leche, fermentada con cepas de Lactobacillus específicas, Lactobacillus helveticus, puede tener un cierto número de propiedades indeseadas tales como un sabor inaceptable. Este sabor puede deberse parcialmente a pH ácido y a un sabor desagradable "a queso" que está vinculado a productos lácteos fermentados. El documento EP-A-1365656 revela que el sabor puede mejorarse usando una cepa específica, Lactobacillus delbrueckii subespecie lactis.
El documento WO-A-03/055324 revela también que se tropieza con problemas de sabor con el uso de hidrolizados de proteínas en productos alimenticios. Se informa de un sabor amargo. En el documento WO-A-03/55324 esto se resuelve usando al menos dos agentes de disminución de colesterol en un producto alimenticio. Así, puede aplicarse un contenido de hidrolizado de proteína más bajo sin pérdida del efecto de disminución de colesterol deseado. Una medida adicional que se sugiere es el acomplejamiento de hidrolizados de proteínas con emulsionantes o con esteroles de plantas. Los ejemplos revelan la preparación de complejos de hidrolizado de proteína de soja, emulsionante y esterol de plantas libre.
El documento WO-A-04/098309 revela productos de caseína hidrolizada que comprenden tripéptidos VPP (péptido Val-Pro-Pro), IPP (péptido Ile-Pro-Pro) y/o LPP (péptido Leu-Pro-Pro). Se revela en los ejemplos que bebidas de yogur que comprenden estos péptidos hidrolizados tienen un buen sabor y no se observaba sabor amargo. Se ha encontrado sin embargo que la aplicación de estos sólidos lácteos hidrolizados en algunos tipos de productos alimenticios es acompañada por un sabor desagradable. Dependiendo del procedimiento por el que se obtienen tales sólidos lácteos hidrolizados, este sabor desagradable puede caracterizarse como sabor desagradable a cartón, medicinal, lácteo ácido o "a queso".
Pueden obtenerse generalmente hidrolizados de proteínas de leche mediante dos vías. Una vía es tratamiento enzimático. En un ejemplo de un tratamiento enzimático, un sustrato que contiene caseína se trata con proteinasa para producir un péptido intermedio. Este péptido intermedio se trata adicionalmente con una peptidasa. El documento WO-A-01/034828 revela un ejemplo de tal procedimiento. Se ha encontrado que los péptidos que se producen por este tratamiento pueden adolecer de un sabor desagradable que se caracteriza por un panel cualificado como a "cartón, medicinal y/o lácteo ácido". Esto se encontró especialmente para emulsiones que comprenden estos productos de caseína hidrolizados.
En un procedimiento alternativo, se obtienen hidrolizados de caseína por fermentación de un sustrato que contiene caseína tal como leche por cepas específicas tales como Lactobacillus helveticus. Los productos obtenidos con este procedimiento pueden adolecer de un sabor desagradable "a queso".
El objetivo de la corriente invención es proporcionar un producto alimenticio que comprenda sólidos lácteos hidrolizados, con un sabor desagradable y un olor desagradable reducidos y mejor sensación bucal en comparación con los productos conocidos.
Sumario de la invención
Los inventores han encontrado sorprendentemente que el uso de ésteres de ácido graso de esterol en una emulsión que comprende sólidos lácteos hidrolizados conduce a productos con sabor desagradable y olor desagradable reducidos y con una buena sensación bucal.
Por tanto, la invención se refiere a un producto alimenticio que comprende sólidos lácteos hidrolizados, en el que el producto alimenticio comprende además un éster de ácido graso de esterol, como se define en la reivindicación 1.
La invención se refiere además al uso de una composición que comprende sólidos lácteos hidrolizados y/o un péptido seleccionado del grupo que comprende tripéptidos VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos, y un éster de ácido graso de esterol para la preparación de un producto alimenticio para la reducción de colesterol y/o para disminuir la presión sanguínea.
En otro aspecto, la invención se refiere al uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir sabor desagradable, especialmente sabor desagradable a cartón, en un producto alimenticio, especialmente una emulsión, que comprende sólidos lácteos hidrolizados y/o un péptido seleccionado del grupo constituido por tripéptidos VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos.
En otro aspecto, la invención se refiere al uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir sabor desagradable a queso en un producto alimenticio, especialmente una emulsión de aceite y agua, que comprende sólidos lácteos hidrolizados y/o un péptido seleccionado del grupo constituido por tripéptidos IPP, VPP, LPP o una combinación de ellos.
Descripción detallada de la invención
Los porcentajes en peso se expresarán aquí con relación al peso total, salvo indicación en contrario.
Se usa ordinariamente el código común de una letra para describir aminoácidos.
Se entiende aquí que los sólidos lácteos hidrolizados incluyen todos los tipos de proteínas lácteas hidrolizadas, como proteína del suero y/o caseína. Los sólidos lácteos hidrolizados incluirán a menudo péptidos tales como VPP, IPP y/o LPP.
Se entiende aquí que caseína incluye todos los tipos de caseína, incluyendo alfa caseína, beta caseína, gamma caseína y kappa caseína. Se advierte que el fragmento IPP tiene lugar en beta-caseína y kappa-caseína. Los fragmentos VPP y LPP tienen lugar una vez en beta caseína.
Los tripéptidos VPP, IPP y/o LPP como se definen aquí incluyen VPP, IPP, LPP y mezclas de estos péptidos. La cantidad total de tripéptidos VPP, IPP y/o LPP en mezclas se calculan aquí por adición de cantidades de los tripéptidos en la mezcla.
Estos tripéptidos activos VPP, IPP y LPP tienen cada uno una actividad diferente en la disminución de la presión sanguínea. Esto se conoce generalmente en la técnica.
Los sólidos lácteos hidrolizados o los tripéptidos VPP, IPP, LPP en los productos según la invención, pueden obtenerse por cualquier procedimiento adecuado. Se prefiere sin embargo obtenerlos por tratamiento enzimático de un sustrato que contenga caseína. Se revelan ejemplos de tratamiento enzimático adecuado en los documentos WO-A-04/098309, EP-A-1231279 (WO-A-01/34828) y en Mizuno S et al (2004) J Dairy Sci 87: págs. 3183-3188. Se revelan por ejemplo condiciones de fermentación adecuadas en los documentos EP-A-583074, WO-A-04/060073A1 y en Nakamura Y et al (1995) J Dairy Sci 78: págs. 777-783.
El sustrato para fermentación o tratamiento enzimático puede ser cualquier caseína y/o fragmento de caseína que contenga material adecuado como base para alimentación humana.
Preferiblemente, el sustrato es leche. Puede usarse como sustrato leche de animales tal como leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, leche de camello, leche de caballo. Pueden usarse leches desnatadas. El contenido del sólido en el sustrato no está limitado particularmente, pero es habitualmente del 5 al 20% en peso. El sustrato puede ser leche reconstituida, preparada mezclando agua e ingredientes de leche, por ejemplo leche en polvo (desnatada). El sustrato puede contener aditivos, tales como hidratos de carbono, etc. siempre que estos aditivos no interfieran con el tratamiento con enzimas y/o la fermentación. Pueden usarse en un sustrato preferiblemente caseinatos, tales como por ejemplo caseinato potásico y/o caseinato cálcico.
Para expresar la concentración total de tripéptidos activos que contienen una secuencia -Prolina-Prolina de aminoácidos de cadena ramificada, por ejemplo, IPP y VPP, se usa también aquí el LTP equivalente, que se define como sigue y se expresa en mg/100 g:
[LTP] = [VPP] + 1,7 \ \text{*} \ [IPP]
LPP no está incluido en la fórmula de [LTP] anterior. Además de VPP e IPP, LPP está presente preferiblemente en relaciones VPP/LPP entre 0,001 y 50, más preferida entre 0,1 y 30, aún más preferida entre 0,1 y 5 para sólidos lácteos hidrolizados enzimáticamente y entre 1 y 50 para sólidos lácteos hidrolizados fermentativos.
Los productos preferidos comprenden al menos 0,05% de sólidos lácteos hidrolizados, más preferido al menos 0,1% de sólidos lácteos hidrolizados, aún más preferido de 0,1 a 15% de sólidos lácteos hidrolizados y todavía más preferido de 0,1 a 10% de sólidos lácteos hidrolizados.
En una realización de esta invención, los productos según la invención comprenden al menos 0,5 mg/100 g de LTP, más preferido al menos 3,5 mg/100 g de LTP, aún más preferido de 3,5 a 50 mg/100 g de LTP y todavía más preferido de 3,5 a 25 mg/100 g de LTP sobre peso de producto total. Tales niveles de LTP pueden obtenerse a partir de sólidos lácteos hidrolizados en una realización o mediante un procedimiento alternativo.
Los productos según la invención comprenden un éster de ácido graso de esterol y/o estanol. En esta solicitud, cuando se hace referencia a éster de esterol, esto incluye también sus derivados saturados, los ésteres de estanol y combinaciones de ésteres de esterol y estanol.
Se ha encontrado inesperadamente que estas composiciones reducen el sabor desagradable específico que se encontraba cuando se aplican en emulsiones los sólidos lácteos hidrolizados especificados, respectivamente tripéptidos.
La inclusión de estos compuestos da lugar a otra ventaja que puede ser altamente deseable. Se sabe generalmente que pueden usarse ésteres de esterol para disminuir niveles de colesterol en sangre. Se hace referencia por ejemplo en este contexto al documento EP594612. El efecto de disminución de colesterol en sangre, además del efecto de disminución de presión sanguínea atribuible a los sólidos lácteos hidrolizados y/o los tripéptidos puede conducir a un riesgo reducido adicionalmente en enfermedades cardiovasculares (CVD). La hipertensión y altos niveles de colesterol en sangre están entre los factores de riesgo principales para CVD. Éste es otro aspecto beneficioso de los productos según la invención.
Los esteroles o fitoesteroles, también conocidos como esteroles de plantas o esteroles vegetales, pueden clasificarse en tres grupos, 4-desmetilesteroles, 4-monometilesteroles y 4,4'-dimetilesteroles. En aceites existen principalmente como esteroles libres y ésteres de esteroles de ácidos grasos aunque también están presentes glucósidos de esteroles y glucósidos de esteroles acilados. Hay tres fitoesteroles principales, a saber, beta-sitosterol, estigmasterol y campesterol. Los dibujos esquemáticos de los significados de los componentes son como se dan en "Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils", S.P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: págs. 161-188.
Se hace referencia en esta memoria descriptiva como estanoles a los respectivos derivados 5 alfa- saturados tales como sitoestanol, campestanol y ergostanol y sus derivados.
Preferiblemente, el esterol o estanol esterificado se selecciona del grupo que comprende éster de ácido graso de \beta-sitoesterol, \beta-sitoestanol, campesterol, campestanol, estigmasterol, brassicasterol, brassicastanol o una mezcla de ellos.
Los esteroles o estanoles son esterificados al menos parcialmente con un ácido graso. Preferiblemente los esteroles o estanoles se esterifican con uno o más ácidos grasos C_{2-22}. Para el propósito de la invención, la expresión ácido graso C_{2-22} se refiere a cualquier molécula que comprende una cadena principal C_{2-22} y al menos un grupo ácido. Aunque no se prefiere dentro del presente contexto, la cadena principal C_{2-22} puede estar sustituida parcialmente o pueden estar presentes cadenas secundarias. Preferiblemente, no obstante, los ácidos grasos C_{2-22} son moléculas lineales que comprenden uno o dos grupo(s) ácido(s) como grupo(s) extremo(s). Son más preferidos ácidos grasos C_{8-22} lineales porque estos tienen lugar en aceites naturales.
Son ejemplos adecuados de cualquiera de tales ácidos ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido caproico, ácido caprílico, ácido cáprico. Otros ácidos adecuados son por ejemplo ácido cítrico, ácido láctico, ácido oxálico y ácido maleico. Son más preferidos ácido mirístico, ácido láurico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behénico, ácido oleico, ácido cetoleico, ácido erúcico, ácido elaídico, ácido linoleico y ácido linolénico.
Cuando se desee puede usarse una mezcla de ácidos grasos para esterificación de los esteroles o estanoles. Por ejemplo, es posible usar una grasa o aceite de origen natural como fuente del ácido graso y realizar la esterificación mediante una reacción de interesterificación.
En una realización preferida, el ácido graso en el esterol o estanol esterificado se deriva de aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de cártamo, aceite de nuez de coco o una mezcla de ellos.
Es más preferido que el ácido graso en el esterol o estanol esterificado se derive de aceite de girasol.
Opcionalmente los productos comprenden una combinación de un éster de ácido graso de esterol y un éster de ácido graso de estanol.
Opcionalmente los productos comprenden esterol o estanol "libres" no esterificados además del esterol o estanol esterificado. Se prefiere que el nivel total de esterol o estanol libre esté por debajo del 50% en peso sobre el peso total del esterol/estanol y sus ésteres.
\newpage
La cantidad total de éster de ácido graso de esterol y estanol es preferiblemente del 0,1 al 20% en peso. Más preferido, la cantidad es del 0,5 al 20% en peso, aún más preferido del 1 al 20% en peso, incluso más preferido del 1 al 15% en peso y aún más preferido del 1 al 10% en peso, sobre el peso de producto total. Se ha encontrado sorprendentemente que la sensación bucal grasa de los ésteres de esterol, a la que se hace referencia por ejemplo en el documento WO-A-2004/014141 está presente en mucha menor medida de la esperada sobre la base de la cantidad total de ésteres de esterol que está presente en los productos según la invención. Sin querer quedar ligado a cualquier teoría, esto se espera que esté causado por la presencia simultánea de sólidos lácteos hidrolizados y especialmente los péptidos más pequeños, entre ellos los tripéptidos definidos antes.
Los productos alimenticios pueden ser cualesquiera productos tales como productos extensibles, bebidas, yogures, barras. Son ejemplos de bebidas leche, productos de zumo de frutas, té, café.
Los productos según la invención son preferiblemente emulsiones de una fase aceite y una fase acuosa. Son ejemplos de composiciones alimenticias que son emulsiones de aceite y agua leche, productos extensibles lácteos, nata, queso en crema, bebidas de tipo lácteo y yogur, helado, cremas, crema de cocina, crema agria y productos extensibles tales como margarina, productos extensibles de bajo contenido de grasa y mantequilla.
La cantidad y tipo de aceite en estas emulsiones puede variar ampliamente. Se ha encontrado beneficioso que esté presente al menos algún aceite. Por tanto, el nivel de aceite en las emulsiones extensibles preferidas es preferiblemente del 1 al 60% en peso, más preferido del 5 al 50% en peso, aún más preferido del 10 al 40% en peso de grasa.
El nivel de aceite y grasas en bebidas de tipo lácteo y productos de yogur es preferiblemente inferior al 10% en peso, más preferido inferior al 5% en peso, aún más preferido inferior al 4% en peso de grasa.
El tipo de grasa puede ser cualquier grasa, por ejemplo, grasa de mantequilla, grasa vegetal o aceite de pescado. Se prefieren productos que comprenden grasa de mantequilla y/o grasa vegetal.
Preferiblemente, el producto alimenticio comprende 50-200 mmoles/kg de K^{+} y/o 15-60 mmoles/kg de Ca^{2+} y/o 6-25 mmoles/kg de Mg^{2+}, más preferiblemente 100-150 mmoles/kg de K^{+} y/o 30-50 mmoles/kg de Ca^{2+} y/o 10-25 mmoles/kg de Mg^{2+} y más preferiblemente 110-135 mmoles/kg de K^{+} y/o 35-45 mmoles/kg de Ca^{2+} y/o 13-20 mmoles/kg de Mg^{2+}.
En otra realización preferida, los productos comprenden un ingrediente seleccionado del grupo que comprende vitaminas B tales como vitamina B6, B11, B12, ácido fólico o una combinación de ellos.
Opcionalmente los productos comprenden un tocoferol y/o tocotrienol. Preferiblemente el tocoferol o tocotrienol se selecciona del grupo que comprende alfa-, beta-, gamma-, delta-tocotrienol y alfa-, beta-, gamma-, delta-tocoferol.
Opcionalmente los productos comprenden ingredientes adicionales tales como espesadores, emulsionante, azúcar, proteína, modificadores del sabor y el gusto, fruta o concentrado de fruta, acidificante, cultivos.
Preferiblemente los productos comprenden proteína, más preferiblemente en una cantidad del 0,5 al 10% en peso. La proteína más preferida es proteína de leche tal como derivada de leche fresca, yogur, quark, leche en polvo desnatada, polvo de suero, caseinato, crema. Una fuente de proteína alternativa es proteína vegetal, preferiblemente proteína de soja.
Los productos preferidos comprenden bacterias vivas (cultivos vivos). En este contexto, cultivos vivos son cultivos que no se inactivaron por una etapa de calentamiento. Se hace también referencia a tales cultivos como cultivos de yogur y/o probióticos. Los cultivos adecuados incluyen especies Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacterium. Se encontró que tales cultivos pueden contribuir positivamente a la reducción de sabor desagradable.
Los productos más preferidos son bebidas que comprenden cultivos vivos, caseína hidrolizada, hasta el 5% en peso de grasa, del 1,5 al 4% en peso de éster de ácido graso de esterol, proteína de leche, agua, un azúcar y preferiblemente emulsionante.
Otros productos preferidos son productos continuos en agua incluyendo productos extensibles con o sin cultivos vivos que comprenden sólidos lácteos hidrolizados, hasta el 40% en peso de grasa, del 1,5 al 4% en peso de éster de ácido graso de esterol, proteína de leche, agua y azúcar y preferiblemente emulsionante.
Esos productos son aún más preferidos acidificados, preferiblemente por fermentación con un pH en el intervalo de 3,8 a 6, preferiblemente de 4 a 5.
En otro aspecto, la invención se refiere al uso de una composición como en la reivindicación 7, que comprende sólidos lácteos hidrolizados y un éster de ácido graso de esterol para la preparación de un producto alimenticio para la reducción de niveles de colesterol en sangre y/o disminución de la presión sanguínea.
En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir el sabor desagradable, especialmente sabor desagradable a cartón en un producto alimenticio como en la reivindicación 1, especialmente una emulsión que comprende sólidos lácteos hidrolizados enzimáticamente, que comprende un péptido seleccionado del grupo que comprende tripéptidos VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos.
En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir el sabor desagradable a queso en un producto alimenticio, que comprende sólidos lácteos hidrolizados.
En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir el sabor desagradable a queso en un producto alimenticio, especialmente una emulsión de aceite y agua, que comprende un péptido seleccionado del grupo que comprende tripéptidos IPP, VPP, LPP o una combinación de ellos.
Las composiciones alimenticias pueden prepararse por cualquier procedimiento adecuado. Los sólidos lácteos hidrolizados pueden añadirse como ingredientes separados o pueden formarse in situ durante la preparación de la composición alimenticia. Los métodos para fabricar sólidos lácteos hidrolizados se describen en las referencias mencionadas antes.
Las realizaciones preferidas mencionadas antes para productos alimenticios que comprenden sólidos lácteos hidrolizados, se aplican igualmente a productos alimenticios que comprenden un péptido seleccionado del grupo que comprende VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos.
Se ilustra la invención mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
General
Determinación de cantidades de IPP, LPP y VPP
La cuantificación de IPP, LPP y VPP se realizó usando HPLC-MRM-MS en modo ESI positivo. Las muestras se analizaron usando un sistema de HPLC HP1100 (de Agilent) combinado con un espectrómetro de masas cuadrúpolo triple Quattro-II (de MIcromass UK). Las muestras se inyectaron en una columna Varian de 150 x 2,1 mm Inertsil ODS-3 pre-rellena por GL-Sciences. El gradiente de eluyente fue lineal desde el 100% de agua que contenía 0,1% de ácido trifluoroacético (TFA) hasta el 70% de acetonitrilo que contenía 0,1% de TFA en 40 minutos con un caudal de 0,2 ml/min a una temperatura de columna de 60ºC. La fuente de iones del MS se hizo funcionar en modo de electropulverización positiva. Los iones de productos m/z 213,1 y m/z 183,1 se comprobaron en MRM del ion precursor m/z 326,3 para IPP y LPP, m/z 213,1 y m/z 169,1 para VPP. Se usaron U13C-VPP y U13C-IPP como patrones internos con iones precursores de m/z 317,2 y m/z 332,2 respectivamente. Las producciones comprobadas fueron m/z 213,1 y m/z 174,1 para U13C-VPP y m/z 213,1 y m/z 189,1 para U13C-IPP. El voltaje de cono y la energía de colisión fueron 20 v y 20 ev para todos los compuestos. El gas de colisión usado fue argón, y la presión del gas de colisión fue 2,3 x 10^{-3} mbares. La cuantificación se realizó usando una curva de calibración interna relativa separada para ambos compuestos.
Ejemplo 1 Producto extensible lácteo vegetal con sólidos lácteos hidrolizados
Los sólidos lácteos hidrolizados se prepararon por el procedimiento como se describe en Mizuno S et al (2004) J Dairy Sci 87: págs. 3183-3188. La enzima usada fue Sumizyme^{TM} FP y el tiempo de hidrólisis fue aproximadamente 14 horas.
Producción de dos productos extensibles lácteos vegetales (VDS) estándares con un máximo de 3,1% de sólidos lácteos hidrolizados y un VDS con un máximo de 3,1% de sólidos lácteos hidrolizados y 3,75 gramos/100 g de ésteres de esterol (3,75% en peso).
El procedimiento estándar de preparación de VDS a escala de laboratorio se hace de la siguiente manera. Se hinchó gelatina junto con la sal en agua (solución al 10%) durante 30 minutos a temperatura ambiente. La mezcla se mezcló en un recipiente (Stephan^{TM}) y se calentó a 60ºC a 300 rpm. Se añadió un 5% del total, mezcla de grasa pre-mezclada junto con los polvos (SMP, Nutrilac, LBG, sorbato potásico y leche en polvo hidrolizados). Los polvos se disolvieron y se añadió al recipiente de mezclado grasa vegetal con beta-caroteno y ésteres de esterol. La mezcla se calentó a 85ºC y se mantuvo a 85ºC durante 14 minutos mientras se agitaba. Se añadió la solución de gelatina/sal y se mezcló durante 1 minuto mientras se agitaba. Esta mezcla se homogenizó a 300 bares y se añadió ácido. Se añadieron sabores adicionales y la mezcla se homogenizó finalmente a 200 bares. Se llenaron con la emulsión copas (a 72ºC) y se cerraron. Se enfriaron muestras a 5ºC.
Ingredientes
1
Los productos comprendían 20 mg de LTP por 100 g de producto total.
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Prueba del producto
Se probaron los productos por un panel de experto, y el sabor de los productos podría describirse como a queso y a cartón. Este sabor a queso y a cartón puede atribuirse a los sólidos lácteos hidrolizados. Las personas del panel de prueba compararon el sabor de los 2 productos extensibles lácteos vegetales VDS-1 y el producto extensible comparativo, probando el producto extensible puro. Según los miembros del panel, el producto extensible VDS-1 mostraba menos sabor desagradable a queso y a cartón que el producto extensible comparativo.
Ejemplo 2 Composición
2
Los productos extensibles continuos en grasa (como margarinas ligeras normales) contenían ésteres de esterol de plantas y sólidos lácteos hidrolizados. Los sólidos lácteos hidrolizados se prepararon por el mismo procedimiento como el especificado en el ejemplo 1.
El procedimiento de producción de estos productos extensibles fue como sigue. Se preparó primero una premezcla dispersando Purity LFS (almidón) en agua (solución al 15% p/p), mientras se calentaba a 85ºC y manteniéndolo después durante 40 minutos. Después de enfriar la solución a 65-70ºC, se disolvieron en el resto del agua (hirviendo) BMP, sal, sorbato y sólidos lácteos hidrolizados mientras se mezclaba a fondo. Esta mezcla se enfría a aproximadamente 60ºC, y se añade a la solución de almidón. Se añade solución de ácido cítrico (20%) para ajustar el pH en 5,1. La fase de grasa con los ingredientes solubles en grasa se añade a la fase acuosa, mientras se mezcla, y se añaden sabores solubles en agua.
Los productos comprendían 16 mg de TTP por 100 g de producto.
Esta premezcla se elabora en un micro votator a escala de laboratorio con la secuencia A-A-A-C* con una producción de 11 kg/h. Se usa el siguiente perfil de enfriamiento, indicando las temperaturas de salida de las unidades A: A1 = 20ºC, A2 = 10ºC y A3 = 6ºC, con rotaciones fijadas en 1000 rpm. La inversión tiene lugar en una unidad C de 75 ml con 2500 rpm. Los productos son productos extensibles continuos en grasa.
Las personas del panel de prueba compararon el sabor de los tres productos extensibles continuos en grasa FCS-1, FCS-2 y FCS-3, probando el producto extensible puro. Según los miembros del panel, el producto extensible FCS-3 (con ésteres de esterol de plantas y sólidos lácteos hidrolizados) mostró menos sabor desagradable a queso y a cartón que el producto extensible FCS-2 (sólidos lácteos hidrolizados).
Ejemplo 3
Se preparó un yogur con la composición de producto en % en peso sobre producto total como se presenta en la siguiente tabla. Los sólidos lácteos hidrolizados se prepararon por el mismo procedimiento especificado en el ejemplo 1.
Composición de producto de bebida de yogur
3
Se preparó una premezcla que comprendía leche, crema y agua a una temperatura de aproximadamente 60ºC. Se pesaron y mezclaron con una cuchara tocoferoles y éster de esterol. La mezcla acuosa se sometió a agitación vigorosa en un Turrax^{TM}. Mientras se hacía funcionar el Turrax^{TM} a baja velocidad a aproximadamente 3500 rpm, la mezcla en polvo de azúcar y sólidos lácteos hidrolizados se mezcló con ella, seguida por la composición de éster de esterol. Se continuó el mezclado a mayor velocidad durante algunos minutos más. Se calentó después la mezcla a 75ºC y se pasteurizó. A continuación, se homogenizó la mezcla a 200 bares y se enfrió a temperatura de fermentación de aproximadamente 43ºC.
Se usó un cultivo de yogur preparado separadamente para inocular el producto. Se continuó la fermentación hasta alcanzar un pH de aproximadamente 4,3. El producto fermentado se agitó y homogenizó a aproximadamente 50 bares antes de llenar con él recipientes estériles. El producto se enfrió y guardó a 5ºC.
Las bebidas de yogur 2 y 3 comprendían 9,5 mg de LTP por 100 g de producto.
Se probaron los productos por un panel de expertos. La bebida de yogur 3 se evaluó como la mejor por el panel de ensayo. Especialmente con respecto al sabor desagradable en comparación con la bebida de yogur 2, y especialmente con respecto a la sensación bucal grasa en comparación con la bebida de yogur 1.
Estos resultados muestran que una combinación de sólidos lácteos hidrolizados y ésteres de esterol es ventajosa para sabor del producto y sensación bucal.

Claims (10)

1. Un producto alimenticio que comprende sólidos de leche de animal hidrolizados en el que los sólidos lácteos hidrolizados contienen tripéptidos seleccionados del grupo que comprende VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos y el producto comprende además un éster de ácido graso de esterol, estando definida como LTP la cantidad de tripéptidos VPP, IPP juntos y siendo al menos 0,5 mg/100 g, en el que [LTP] = [VPP] * 1,7[IPP]; expresándose [LTP], [VPP] e [IPP] en (mg/100 g).
2. Un producto alimenticio según la reivindicación 1, que es una emulsión de aceite y agua.
3. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto alimenticio comprende además del 1 al 20% en peso de éster de ácido graso de esterol.
4. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los sólidos lácteos hidrolizados o los tripéptidos se obtienen por tratamiento enzimático de un sustrato que comprende caseína o fragmentos de caseína.
5. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende al menos 3,5 mg de LTP por 100 g de producto.
6. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además bacterias vivas.
7. Una composición como se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6 de uso para reducir los niveles de colesterol en sangre y/o disminuir la presión sanguínea.
8. El uso de un éster de ácido graso de esterol para reducir el sabor desagradable, especialmente el sabor a cartón en un producto alimenticio que comprende sólidos lácteos hidrolizados, en el que la leche es leche de animal y los sólidos lácteos comprenden un péptido seleccionado del grupo que comprende tripéptidos VPP, IPP, LPP o una combinación de ellos, en el que la cantidad de tripéptidos VPP, IPP juntos se define como LTP y es al menos 0,5 mg/100 g.
9. El uso según la reivindicación 8, para reducir el sabor desagradable a queso.
10. Un producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es una bebida que comprende cultivos vivos, caseína hidrolizada, hasta el 5% en peso de grasa, del 1,5 al 4% en peso de éster de ácido graso de esterol, proteína de leche, agua, un azúcar y preferiblemente emulsionante.
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