ES2317816A1 - Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y/u otros aceites vegetales y su procedimiento de preparacion. - Google Patents
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Abstract
La presente invención pertenece al campo de los productos alimentados untables, más concretamente se refiere a un producto emulsionado untable a base de aceite de oliva no sometido a hidrogenación o hidroxilación, así como a un procedimiento para su preparación. Opcionalmente el aceite de oliva de la composición puede ser sustituido parcialmente o totalmente por algún otro aceite vegetal. El producto untable de la presente invención no requiere conservación en frío.
Description
Producto emulsionado untable a base de aceite de
oliva y/u otros aceites vegetales y su procedimiento de
preparación.
La presente invención pertenece al campo de los
productos alimentarios untables, más concretamente se refiere a un
producto emulsionado untable a base de aceite de oliva no sometido
a hidrogenación o hidroxilación, así como a un procedimiento para
su preparación. Opcionalmente el aceite de oliva de la composición
puede ser sustituido parcialmente o totalmente por algún otro
aceite vegetal. El producto untable de la presente invención no
requiere conservación en frío.
El consumo de aceite de oliva supone una gran
fuente de grasas monoinsaturadas. Gracias a ello puede contribuir a
la prevención y tratamiento del factor de riesgo dominante de la
aterosclerosis así como a la prevención de la cardiopatía coronaria
y el cáncer.
Por ello el aceite de oliva no solo es apreciado
por su valor gastronómico, sino también por sus propiedades
curativas y nutricionales, reconocidas desde la antigüedad y
comprobadas científicamente tras numerosas investigaciones
epidemiológicas, clínicas y experimentales.
La equilibrada composición del aceite de oliva,
constituido fundamentalmente por ácido oleico, monoinsaturado, pero
con una cantidad adecuada de linoleico y linolenico, poliinsaturados
esenciales, y la presencia de un rico patrimonio de antioxidantes,
justifica la preferencia de los expertos en nutrición por el aceite
de oliva, compartida también por los gastrónomos debido a sus
peculiares características organolépticas, tan gratas para el
paladar.
Uno de los componentes principales que hacen del
aceite de oliva un producto tan beneficioso para la salud es el
ácido oleico, que es el principal ácido graso monoinsaturado del
aceite de oliva, así como los antioxidantes naturales. La
sustitución de ácidos grasos saturados, elevadores del colesterol
malo por los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva
permite reducir las concentraciones de colesterol total y LDL
(colesterol malo) sin reducir los niveles de HDL (colesterol
bueno).
Por ello es deseable, fomentar y favorecer el
consumo de aceite de oliva en detrimento de otras grasas de origen
animal. Una posible estrategia para favorecer el consumo de aceite
de oliva es presentarlo en un formato diferente, en forma de un
producto untable. De este modo, el aceite de oliva puede presentarse
como una alternativa a otras grasas pero sin tratar de cambiar los
hábitos de consumo, sino adaptando la forma de presentación para
que pueda consumirse como una alternativa real a otras grasas menos
saludables.
Fabricar un producto untable con aceites
vegetales tiene, sin embargo, un importante inconveniente, y es que
todos los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente,
incluido el aceite de oliva, y no existe hasta la fecha una fuente
natural que ofrezca grasa vegetal con la consistencia y plasticidad
adecuada para convertirse en una margarina untable.
Hasta la fecha se han descrito diferentes
alternativas para producir productos untables a partir de aceites
vegetales.
La patente ES 2087074 describe un producto
untable a base de aceite de soja sometido a refinado para obtener
una composición en ácidos grasos muy concreta. Para el espesamiento
de la composición se lleva a cabo un enfriamiento que produce una
inversión de fases.
La patente ES 21128057 describe un producto
untable a base de aceites vegetales sometidos a hidrogenación y que
presenta una composición en ácidos grasos muy concreta.
US 6113971 describe un procedimiento para
preparar una mantequilla a base de aceite de oliva que comprende
transformar químicamente el aceite de oliva mediante hidrogenación,
proceso por el cual parte de los ácidos grasos insaturados se
convierten en saturados, consiguiéndose así la plasticidad buscada.
El producto obtenido mediante este procedimiento tiene el
inconveniente de que no conserva la misma cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados que el aceite de oliva natural perdiendo, por
tanto, parte de sus propiedades saludables.
La solicitud ES 2168997 describe un
procedimiento para obtener una pasta de aceite de oliva a partir de
la estearina que es la fracción sólida del aceite de oliva. Esta se
mezcla con emulsionantes y tras un tratamiento de calor y agitación
se deja enfriar para obtener una pasta homogénea y sólida.
La solicitud ES 2162601 se refiere al uso de
aceite de oliva para la elaboración de margarinas mantecas, sueros,
emulsiones cremas chocolates y similares. En concreto, propone
sustituir parte de los aceites vegetales propios de estos productos
por aceite de oliva.
Los autores de la presente invención han
desarrollado un producto untable alternativo con una alta proporción
de aceite de oliva que conserva todas las características
beneficiosas del mismo. El producto de la presente invención posee
unas características de consistencia y plasticidad a temperatura
ambiente que lo hacen adecuado como producto untable para uso
alimenticio como sustitutivo de mantequillas o margarinas.
La versatilidad del proceso de elaboración
permite sustituir en parte o totalmente el aceite de oliva
utilizado en la elaboración del producto untable por otros aceites
vegetales. Como se sabe los aceites vegetales comestibles tienen
una función vital en nuestro organismo y constituyen una de las más
importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el
equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la
sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que
nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad
de resaltar muchas de las características sensoriales de los
alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. Es por ello que
también puede resultar de interés para el consumidor encontrar
untables que contengan otras grasas vegetales como girasol, soja,
maíz, colza o canola, cártamo, cacahuete, aguacate o algodón. Todos
estos aceites presentan también un perfil lipídico con un alto
contenido de ácidos grasos poliinsaturados (serie omega 6) y
sustancias antioxidantes como los tocoferoles. El empleo de estos
aceites en la elaboración de untables amplia la gama de color y
sabor para este tipo de productos.
Un primer objeto de la presente invención es un
producto untable de aceite de oliva caracterizado porque comprende
aceite de oliva entre el 70-85%, emulgentes entre
1-6%, espesantes entre 0-2% y agua
entre el 12,5-29% y donde el aceite no ha sido
sometido a ningún tratamiento de hidrogenación o hidroxilación.
En una realización preferida de la invención el
producto untable comprende entre 75-80% de aceite de
oliva, 2-5% emulgentes, 0,2-1% de
espesantes y entre 15-20% de agua.
El elemento mayoritario de la emulsión es el
aceite de oliva que además actúa como fase dispersa de la emulsión.
El aceite de oliva utilizado puede seleccionarse entre aceite de
oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, aceite refinado de
oliva, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva o mezclas de los
mismos.
En una realización particular de la invención,
el producto untable se elabora sustituyendo parte del aceite de
oliva por un aceite vegetal. La sustitución puede ser parcial o
total. Esto significa que del contenido total de aceite del
producto untable de la invención, el porcentaje de aceites vegetales
puede variar entre 0-100% con respecto al
porcentaje de aceite de oliva. En el contexto de la presente
invención, los aceites vegetales que se pueden incluir en la
elaboración del producto untable de aceite de oliva se seleccionan
entre girasol, soja, maíz, colza o canola, cártamo, cacahuete,
aguacate o algodón.
Los emulgentes o emulsionantes tienen la función
de favorecer y facilitar la emulsión entre el agua (fase continua)
y el aceite (fase dispersa) gracias a que tienen un extremo
hidrofílico y otro hidrofóbico. En la presente invención, los
emulgentes se seleccionan entre mono y diglicéridos de ácidos
grasos, esteres de los mono y diglicéridos de ácidos grasos,
sucroésteres, sucroglicéridos, ésteres poliglicéridos de los ácidos
grasos o mezclas de los mismos. La realización preferida de la
invención contempla el uso de sucroesteres.
Los espesantes presentes en el producto de la
invención tienen la finalidad de proporcionar la textura y
consistencia deseada. El porcentaje de espesantes de acuerdo con la
invención proporciona unas características reológicas al producto
que lo hacen adecuado para su uso como margarina untable. Los
espesantes adecuados para la preparación del producto untable de la
presente invención se seleccionan entre goma garrofin, goma guar,
goma tara, agar-agar, carragenatos, alginatos,
xantana, gellan, pectinas alto metoxilo (HM), pectinas bajo metoxilo
(LM), celulosa microcristalina (CMC), CMC-Na,
Meticelulosa, almidones modificados o mezclas de los mismos.
Como elemento opcional el producto untable de la
invención puede contener algún conservante u antioxidante para
evitar la oxidación y enranciamiento del mismo. Entre los
componentes conservantes y antioxidantes preferidos se contemplan
tanto antioxidantes hidrofílicos como el ácido cítrico, el sorbato
potásico o el ácido ascórbico como hidrofóbicos como los
tocoferoles. Cuando se utilicen aceites de semilla los tocoferoles
contenidos en ellos actuarán como antioxidantes en el producto.
La presente invención también contempla la
opción de adicionar especias u otros ingredientes alimenticios,
como por ejemplo, ajo, cebolla, romero, etc.
El segundo objeto de la invención se refiere al
método de preparación del producto emulsionado untable que
comprende:
- a.
- Disolver en agua los emulgentes y espesantes mediante agitación para formar la fase continua de la emulsión.
- b.
- Incorporar el aceite de oliva (fase dispersa) sobre la fase continua a una velocidad de entre 1500 a 6000 rpm en un emulsionador.
En una realización preferida de la invención la
disolución en agua de los emulgentes y espesantes se lleva a cabo
a una temperatura de entre 30 y 60ºC.
La velocidad del emulsionador es un factor
importante a la hora de obtener una correcta emulsión. La obtención
de un producto emulsionado con las características adecuadas para su
uso como producto untable de acuerdo con la presente invención se
puede obtener dentro de un rango de 1500 a 6000 rpm, aunque se
prefiere utilizar una velocidad de 5000 a 5700 rpm y más
preferiblemente una velocidad de alrededor de 5400 rpm.
En aquellas realizaciones en que se incluya
algún aceite vegetal diferente del aceite de oliva este se puede
incorporar en el emulsionador al mismo tiempo o bien puede ser
previamente premezclado de tal modo que se incorpora sobre la fase
continua la mezcla de los aceites.
Otro aspecto de la invención se refiere a la
aplicación del producto untable. Un uso preferente del producto
untable de la invención es en alimentación como sustituyente de
mantequillas y margarinas. Estas son fuentes de grasas menos
saludables, por lo que el uso principal del producto de la invención
es para untar pan, galletas, bollos y cualquier tipo de alimento
habitualmente usado para ser untado con mantequillas y margarinas.
Además de esta aplicación como producto untuoso, el producto
untable de la invención puede usarse para cocinar y en general como
elemento gastronómico. Al ser sometido a una fuente de calor el
producto untable de la invención se derrite y adquiere una textura
liquida lo que le hace apropiado para diversas aplicaciones
culinarias.
Otra aplicación destacada del producto de la
invención es el uso cosmético del mismo. El producto untable de la
invención puede ser usado como ingrediente en la elaboración de
cremas, ungüentos, lociones, geles, champús y otros productos de la
industria cosmética.
Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar la
invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se prepararon 2 formulaciones de acuerdo con la
invención con los siguientes porcentajes de cada elemento:
F1:
80% aceite de olive virgen extra
16.4% agua
3% sucroéster
0.4% goma xantana
0.2% goma guar
\vskip1.000000\baselineskip
F2:
75% aceite de oliva virgen extra
22,3% agua
2,5% sucroéster
0,2% goma xantana
\vskip1.000000\baselineskip
F3:
85% aceite de oliva virgen extra
12,5% agua
2,5% sucroéster
En la elaboración de los productos untables F1,
F2 y F3 primero se hizo un "mix" con todos los componentes en
polvo.
En el caso de F1 se mezclaron sucroester, goma
xantana y goma de guar; para F2 se mezclaron sucroester y goma
xantana; y para F3 se utilizó únicamente sucroéster.
A continuación se disolvió cada uno de los
"mix" en agua destilada a 50ºC con agitación. De este modo se
formó una pasta que constituyó la fase continua de la futura
emulsión.
Por último, se incorporó aceite de oliva virgen
extra blanqueta (fase dispersa) a una velocidad controlada y a una
velocidad de agitación de 5400 rpm en el emulsionador. En cualquiera
de estas formulaciones el aceite de oliva puede ser sustituido
parcialmente o en su totalidad por otros aceites vegetales como los
mencionados anteriormente. En las formulaciones F1, F2 y F3 el
aceite de oliva puede ser sustituido por girasol, el producto
obtenido presenta una coloración más blanquecina que al utilizar
aceite de oliva,
Las emulsiones F1, F2 y F3 obtenidas fueron
sometidas a una serie de ensayos para determinar sus características
reológicas.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Para la caracterización reológica se obtuvieron
las curvas de flujo a 30ºC. Las formulaciones desarrolladas
presentaron un comportamiento pseudoplástico. Las curvas fueron
ajustadas al modelo de Ostwald-de Waele obteniéndose
los siguientes valores de n (índice de flujo) y K (índice de
consistencia):
\vskip1.000000\baselineskip
Los valores obtenidos se corresponden con un
producto de consistencia y plasticidad adecuada para su uso como
producto alimenticio untable. Además, el producto se mantiene
estable a temperatura ambiente, es decir, no necesita
refrigeración.
Claims (11)
1. Producto untable de aceite de oliva
caracterizado porque comprende aceite de oliva entre el
70-85%, emulgentes entre 1-6%,
espesantes entre 0-2% y agua entre el
12,5-29% y donde el aceite de oliva no ha sido
sometido a ningún tratamiento de hidrogenación o hidroxilación.
2. Producto untable de acuerdo con la
reivindicación 1 que comprende entre 75-80% de
aceite de oliva, 2-5% emulgentes,
0,2-1% de espesantes y 15-20% de
agua.
3. Producto untable de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el aceite se
selecciona de entre aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen
extra, aceite refinado de oliva, aceite de oliva o aceite de orujo
de oliva o mezclas de los mismos.
4. Producto untable de acuerdo con la con
cualquiera de la reivindicaciones anteriores donde el aceite de
oliva se sustituye parcial o totalmente por otros aceites vegetales
seleccionados entre aceite de girasol, maíz, soja, colza o
canola, cártamo, cacahuete, aguacate o algodón.
5. Producto untable de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores donde el emulgente se selecciona
entre mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos, sucroésteres, sucroglicéridos,
esteres poliglicéridos de los ácidos grasos o mezclas de los
mismos.
6. Producto untable de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores donde los espesantes se
seleccionan entre goma garrofin, goma guar, goma tara,
agar-agar, carragenatos, alginatos, xantana, gellan,
pectinas alto metoxilo (HM), pectinas bajo metoxilo (LM), celulosa
microcristalina (CMC), CMC-Na, Meticelulosa,
almidones modificados o mezclas de los mismos.
7. Producto untable de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores que comprende adicionalmente un
conservante o antioxidante.
8. Producto untable de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores que comprende adicionalmente
especias u otros ingredientes alimenticios.
9. Método de preparación de un producto untable
de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende:
- i.
- Disolver en agua los emulgentes y espesantes mediante agitación para formar la fase continua de la emulsión
- ii.
- Incorporar el aceite de oliva (fase dispersa) sobre la fase continua a una velocidad de entre 1500 y 6000 rpm en un emulsionador.
10. Método de acuerdo con la reivindicación 9
donde la disolución de emulgentes y espesantes se lleva a cabo a
una temperatura de entre 30 y 60ºC.
11. Uso de un producto untable de acuerdo con la
reivindicación 1 para el untado de alimentos.
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