ES2310785T3 - Proceso para producir materiales granulares con base de chocolate para la produccion de chocolate y productos de los mismos. - Google Patents
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Abstract
Un método para preparar una composición con base de chocolate sin usar licor de cacao, en el que la composición con base de chocolate es adecuada para preparar productos de chocolate, dicho método comprende: (1) proporcionar una mezcla que comprende habas de cacao enteras, granos de cacao, o sus mezclas y opcionalmente uno o más ingredientes comestibles secos hechos de chocolate, en el que la mezcla es seca y fluida; (2) granular la mezcla en una aparto granulador de torbellino usando un gas comprimido que forma torbellino, sin el uso de partes mecánicas en movimiento, para proporcionar la composición con base de chocolate, en el que, la temperatura en el aparato granulador de torbellino durante el granulado es menor que 30ºC, en el que no se forma ni genera licor de cacao durante el granulado de torbellino, en el que la composición con base de chocolate está en forma granular con un tamaño de partícula de menos que 300 micrómetros, y en el que la composición con base de chocolate es adecuada para preparar productos de chocolate.
Description
Proceso para producir materiales granulares con
base de chocolate para la producción de chocolate y productos de los
mismos.
La invención generalmente se refiere a un
proceso para preparar materiales con base de chocolate en
polvo/grano, y particularmente materiales con base de chocolate
preparados con ingredientes de chocolate seco fluidos, sin formar o
usar licor de cacao. Los materiales con base de chocolate se pueden
usar para preparar productos de chocolate.
Los procesos convencionales de fabricación de
chocolate generalmente incluyen combinar los ingredientes líquidos,
principalmente licor de cacao, manteca de cacao, y opcionalmente
grasa de leche anhidra, con ingredientes secos, principalmente
azúcar y leche en polvo; refinar la masa resultante con uno o más
refinadores de confitería convencionales para producir una textura
suave sin grumos; un proceso de concheo, que es un proceso en lotes
de duración extensa de mezclado, agitado y aireado intensos en un
perfil específico de temperatura/tiempo, y donde otros ingredientes
(por ejemplo, manteca de cacao, lecitina, y saborizantes) se añaden
normalmente para crear la masa de chocolate; y después templado,
formado y enfriado de la masa de chocolate.
El licor de cacao es un ingrediente importante
en la preparación convencional de productos de chocolate. La
producción de licor de cacao es compleja y generalmente implica
limpiar el haba de cacao, romper el haba, y aventar para eliminar
el casco externo o cáscara del haba de cacao para obtener los granos
de cacao. Se puede aplicar un proceso de tostado y un proceso de
control microbiológico al haba entero, al grano de cacao, o al
licor de cacao final. Después de tostar las habas y eliminar el
casco o concha, los trozos rotos de las habas, conocidos comúnmente
como los granos, se machacan o granulan para romper las células y
formar una pasta suave, cremosa, conocida como licor de chocolate.
El proceso de granulado normalmente es un operación mecánica de
molido llevada a cabo en varias etapas de molido secuenciadas desde
granulado grosero (por ejemplo, molinos de agujas, molinos de
cuchilla batidora, molinos de discos) a granulado fino (por ejemplo
molinos de discos y molinos de bolas). Los granos de cacao tienen
un contenido normal de manteca de cacao de aproximadamente 50 a
aproximadamente 55 por cien, que se funde aproximadamente a 30ºC. El
molido tradicional de granos de cacao da como resultado un líquido
(es decir, licor de cacao) debido a la licuefacción y liberación de
manteca de cacao durante el proceso de molido generador de calor.
Los diferentes molinos se programan en una secuencia de al menos un
molido grosero y normalmente dos etapas de molido fino para lograr
el tamaño de partícula requerido (generalmente de aproximadamente
20 a aproximadamente 35 micrómetros). Los costes de mantenimiento
son relativamente altos ya que el licor de cacao es muy abrasivo.
Por ejemplo, la bolas y agujas de moler de hierro tienen que ser
renovadas continuamente en los molinos más comúnmente usados de
bolas y de agujas, respectivamente. El producto de licor de cacao
normalmente se transporta y almacena en contenedores calientes para
mantenerlo por encima de su temperatura de fusión de
aproximadamente 30ºC, lo que también añade coste. Parte o todo el
licor se puede mantener y usar así, o se pueden alimentar prensas
con partes del mismo en las que la manteca de cacao se exprime para
dar una torta de prensa que se muele en polvo de cacao. Estas etapas
diversas dan como resultado ingredientes básicos convencionales
para chocolate y saborizante de chocolate: licor de chocolate,
manteca de cacao, y polvo de cacao.
Sería muy deseable preparar ingredientes de
chocolate estables en almacén, de calidad alimentaria, y funcionales
adecuados para la fabricación de productos de chocolate sin que se
requiera el uso, o la producción intermedia, de licor de cacao. La
invención resuelve esta y otras necesidades de un modo eficaz y
económicamente viable.
La patente XP 2353251 (Database FSTA,
International Food Information Service (IFIS), Frankfurt/Main, DE
1997, Görgens E.: "Turbulence comminution. Milling in micro
vortex mills", vol. 41, Nº 9, 1997, pag. 22) se refiere a la
conminución de productos, por ejemplo productos sensibles a
temperatura como habas de cacao parcialmente desengrasados, en un
molino de micro turbulencia. Las micro turbulencias se generan
normalmente por rotación de un plato granulador en la relación con
la parte granuladora de un estator. En este molino, un ventilador
de un rotor acelera aire a la velocidad centrífuga de dicho
ventilador. Usando un perfil de plato de granulado y mediante un
diseño específico del plato de granulado, el aire dentro de cada
cámara de granulado se hace turbulento. El producto a moler se mete
en la zona de granulado del molino de micro turbulencia y después
de granulado pasa a un ciclón.
La patente GB 631027 describe un método y un
aparato para fabricar confitería de chocolate, en el que se procesan
materiales secos de la composición de chocolate, incluyendo granos
de cacao, en una unidad pulverizadora. El producto pulverizado, el
lote que pasa a través de una pantalla de tela de 325, después se
sopla hacia arriba y lateralmente al conducto de descarga. El lote
del material pulverizado pasa después hacia abajo por un ciclón
separador a otro conducto de descarga. Como un pulverizador se
proponen diversos tipos de granuladores tales como centrífugo,
flotación de aire y tipo martillo. La temperatura en el pulverizador
se mantiene por debajo de una temperatura que daría como resultado
una licuefacción significativa de la manteca de cacao en los
granos. En el pulverizador se proporcionan condiciones controladas
de temperatura y humedad de modo que se evitan atascos.
La patente GB 930981 describe un método de
procesar mezclas de cacao, en el que la mezcla de cacao enfriada y
seca pasa a un granulador. Los componentes granulares de la mezcla
son por ejemplo azúcar y leche en polvo. El granulador puede ser un
pulverizador de chorro o un pulverizador de impacto que permite
moler la mezcla de cacao en una atmósfera inerte. La temperatura
del material no debería exceder la temperatura ambiente, y el
material granulado tiene un tamaño medio de partícula por debajo de
40 micrómetros.
La patente GB 1029459 se refiere a un método y a
un aparato para fabricar composición de chocolate. Se llevan juntos
diferentes componentes secos, tales como almendras de cacao
aplastadas, azúcar, y opcionalmente leche en polvo. Después, los
componentes se muelen por medio de aplastamiento de impacto,
plastificado, mientras se añade manteca de cacao, se mezcla y
finalmente se muele.
Se describen más composiciones de confitería con
materiales finamente granulados en las patentes
JP-61-104748 y
GB-1196380.
Esta invención, que se define en las
reivindicaciones 1 y 33 siguientes, proporciona un proceso para
preparar composiciones con base de chocolate adecuadas para
producción de chocolate sin la formación, o la necesidad de usar,
licor de cacao, y los productos de tales procesos. La base de
chocolate también se puede usar en otras aplicaciones alimentarias
si se desea.
En una realización, la invención se refiere a un
proceso para preparar composiciones con base de chocolate
preparadas con ingredientes en partículas, secos, fluidos que
incluyen habas enteras de cacao y/o granos de cacao y opcionalmente
al menos un ingrediente comestible diferente en un aparato de
mezclar o granulador de torbellino o ciclónico para formar una
composición con base de chocolate en partículas, seca y fluida, sin
que se forme o se genere licor de cacao. Preferentemente, al menos
un ingrediente comestible se incluye con las habas enteras de cacao
y/o granos de cacao. Para los propósitos de esta invención, un
aparato granulador de torbellino o ciclónico es un aparato para
granular sólidos a tamaños de partículas más pequeños sin usar
partes mecánicas en movimiento en el proceso de granulado real y en
el que se usa una corriente de gas de torbellino o ciclónica para
efectuar el proceso de granulado real. Hechos importantes de la
presente invención son que (1) la composición con base de chocolate
que resulta tiene tamaño de partícula reducido (generalmente menos
que aproximadamente 300 micrómetros, preferentemente menos que 100
micrómetros, y más preferentemente menos que aproximadamente 50
micrómetros), y es una composición en partículas, seca, fluida y (2)
esencialmente no se forma o se genera licor de cacao en el proceso
de granulado. Para los propósitos de esta invención, los tamaños de
partículas se dan como valores D90 (es decir, el 90 por ciento de
las partículas son menores que el tamaño de partícula
especificado). En realidad, si se generan cantidades significativas
de licor de cacao u otras formas líquidas durante el proceso de
granulado, tales líquidos "engoman" el proceso y generalmente
forman composiciones inútiles (al menos inútiles para fabricar
composiciones de chocolate).
Para los propósitos de esta invención,
"esencialmente sin licor de cacao" es menos que una cantidad
que causaría problemas (es decir, "engomar" el proceso de
granulado de torbellino). Para los propósitos de esta invención,
"engomar" el proceso de granulado de torbellino destruiría
realmente la naturaleza seca, fluida del material o composición con
base de chocolate que resulta del proceso de granulado de torbellino
(por ejemplo, las partículas se agruparían, adhiriéndose a las
superficies internas del granulador, o similar). Así, se tienen que
controlar las condiciones en el sistema de granulado de torbellino
tales como que los líquidos no se formen en cantidad suficiente
para afectar adversamente el sistema de granulado de torbellino; el
mantenimiento de tales condiciones de no formación de líquidos
forma parte de la experiencia de la técnica en base a la guía
proporcionada en la presente memoria. Aunque no se desea estar
limitado por la teoría, se cree que si se forma cualquier líquido,
incluyendo licor de cacao, durante el granulado de torbellino, las
cantidades y velocidad de producción son lo suficientemente
pequeñas para que los líquidos se absorban por los ingredientes
distintos del grano sin cacao (si hay), especialmente el
edulcorante, de modo que las partículas realmente permanecen secas y
fluidas; sin embargo, el granulado de granos de cacao solos, parece
que no forma suficientes líquidos como para afectar adversamente el
proceso de granulado o el producto granulado. A lo largo de la
presente memoria descriptiva los términos "mezclado de
torbellino", "granulado de torbellino", "mezclado
ciclónico" y "granulado ciclónico" se usan
indistintamente.
En tal mezclado de torbellino o sistema de
granulado, se introduce gas comprimido (preferentemente aire) en un
cerramiento que incluye una sección con forma cónica truncada por la
que va bajando a lo largo del cerramiento que incluye la sección
cónica hacia su extremo más bajo. El gas que llega al extremo más
bajo vuelve a subir y sale del cerramiento por un tubo de salida
generando así un torbellino en el cerramiento. Se introduce en el
cerramiento una mezcla que comprende habas enteras de cacao y/o
granos de cacao y opcionalmente ingredientes comestibles
diferentes, como ingredientes secos fluidos, y es guiada por el gas
introducido viajando hacia abajo a lo largo del cerramiento, donde
al menos una porción de la mezcla se granula antes de alcanzar el
extremo más bajo del cerramiento proporcionando un producto
granulado con base de chocolate que se puede descargar por el
extremo más bajo del cerramiento. Los ingredientes, o el
ingrediente, granulados secos adicionales que opcionalmente se
coprocesan con las habas enteras de cacao y/o los granos de cacao de
este modo en la unidad de proceso no están particularmente
limitados, y pueden incluir uno o más de sólidos lácteos,
edulcorantes, cacao en polvo, saborizantes, emulsionadores, y así
sucesivamente. Preferentemente al menos se incluye un ingrediente
opcional granular seco con las habas enteras de cacao y/o los granos
de cacao. Generalmente, se incluyen edulcorantes (por ejemplo
sacarosa) con las habas enteras de cacao y/o los granos de cacao. Si
se desea leche chocolateada, se incluyen sólidos lácteos (por
ejemplo leche en polvo, suero en polvo, y similares) con los granos
de cacao y edulcorantes. Generalmente es preferente que estos
ingredientes secos se combinen con las habas enteras de cacao y/o
los granos de cacao antes del sistema de granulado de torbellino. Si
se tiene cuidado para asegurar mezclado rápido y eficaz, los
ingredientes secos se pueden combinar en el sistema de granulado de
torbellino; el mezclado debería ser suficiente para asegurar que no
se forma licor de cacao u otros líquidos localmente en el sistema
de granulado de torbellino en cantidad suficiente para
"engomar" el proceso.
El producto con base de chocolate que resulta es
un producto comestible estable en almacén, que se puede usar como
ingrediente intermedio precombinado adecuado para preparar chocolate
u otros productos alimentarios. El producto con base de chocolate
tiene atributos sensoriales y funcionales adecuados para la
producción de productos de chocolate de alta calidad, y en
particular, para la producción de productos de chocolate de alta
calidad sin usar licor de cacao en el proceso de producción.
En otra realización, se proporciona un proceso
para fabricar chocolate con la base de chocolate como un ingrediente
intermedio precombinado. Tal método implica conchear una
composición que comprende el producto con base de chocolate y
manteca de cacao para proporcionar un material de chocolate, y
templar, formar y enfriar el material de chocolate para formar un
producto de chocolate. El licor de cacao no se requiere ni necesita
como un ingrediente, ni se produce in situ, durante la
preparación de la base de chocolate o el producto de chocolate
final. Como se señaló anteriormente, "producción" de licor de
cacao o "sin licor de cacao" quiere decir cantidades de licor
de cacao que "engomarían" el sistema de granulado de
torbellino.
La formación de composiciones con base de
chocolate o precombinados según las realizaciones de la presente
invención ofrece numerosas ventajas y mejoras sobre los procesos
convencionales para preparar chocolate. Los procesos según las
realizaciones de la presente invención hacen posible reducir e
incluso eliminar completamente el procesado de licor de cacao de la
fabricación de chocolate. Esto elimina la necesidad de moliendas y
manipulaciones costosas del licor de cacao (por ejemplo transporte
y almacenamiento de contenedores calientes). También, se evitan
costes de mantenimiento elevados asociados con el uso de licor de
cacao, debidos en gran parte a sus efectos abrasivos sobre el
equipamiento mecánico de molienda asociados con la producción de
licor de cacao. En realidad, el actual sistema de granulado de
torbellino permite el uso de habas enteras de cacao en la
preparación de la composición con base de chocolate. Normalmente
las habas enteras de cacao no se pueden usar en la producción de
cacao debido en gran parte a los efectos abrasivos de los cascos
sobre el equipamiento mecánico convencional de granulado.
Generalmente, los granos de cacao incluyen hasta aproximadamente 2
por cien de cascos; incluso este bajo nivel de cascos causa efectos
abrasivos significativos cuando tales granos se granulan usando
equipamiento convencional de granulado.
Durante la producción de base de chocolate según
las realizaciones de la presente memoria, la interacción entre los
ingredientes secos y entre el gas o flujo de aire en torbellino
generado en el cerramiento granula eficazmente las habas enteras de
cacao y/o granos de cacao e ingredientes secos que se pueden incluir
a una temperatura controlada para evitar la liberación de manteca
de cacao u otros líquidos de las habas y/o granos. El producto en
polvo fluido que resulta es estable y se puede transportar
convenientemente en condiciones ambientales. Se puede lograr
reducción significativa del tamaño de partícula del cacao e
ingredientes secos en el aparato que genera torbellino, suficiente
para reducir e incluso eliminar la necesidad de etapas de refinado
de confitería, reduciendo o eliminando así los costes significativos
asociados de otro modo con el mantenimiento y reparación de
refinadores de confitería. Además, se efectúa reducción del tamaño
de partícula importante y significativa sobre la mezcla seca que
comprende granos de cacao y otros ingredientes de chocolate en
partículas al formarse la base de chocolate en el sistema ciclónico
sin la necesidad de poner en contacto los materiales de cacao (es
decir, habas de cacao, granos de cacao y similares) u otros
ingredientes de chocolate seco con cualquier parte mecánica en
movimiento, reduciendo el requerimiento de mantenimiento y limpieza
del equipamiento.
El tratamiento de granulado por torbellino
también hace posible producir una base de chocolate seco, fluida,
granular en un procedimiento a relativamente baja temperatura, de
corta duración en el que la base de chocolate se prepara en una
operación de una única etapa sin perjudicar los atributos
funcionales y sensoriales deseables del producto con base de
chocolate. Este proceso ejecuta el tratamiento de un modo que
conserva sustancialmente los aspectos funcionales y sensoriales
deseables de los ingredientes del chocolate seco en las
composiciones con base de chocolate, que son útiles para
fabricación de chocolate u otros alimentos.
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Otras características y ventajas de la invención
se harán comprenderán a partir de la siguiente descripción
detallada de las realizaciones preferentes de la invención con
referencia a los dibujos, en los que:
La figura 1 es un diagrama de flujo de un método
general para producción de chocolate que incluye la preparación de
un producto intermedio con base de chocolate según una realización
de esta invención;
La figura 2 es un diagrama de flujo de un método
preferente para producción de chocolate que incluye la preparación
de un producto intermedio con base de chocolate según una
realización de esta invención.
La figura 3 es una vista esquemática de un
sistema de granulado de torbellino o ciclón útil para producir un
producto intermedio con base de chocolate según una realización de
esta invención;
La figura 4 es una vista de un corte de sección
de una unidad de ciclón usada en el sistema de proceso ilustrado en
la figura 3; y
La figura 5 es una vista esquemática de un
sistema útil para producir producto intermedio con base de chocolate
según otra realización de esta invención.
Las características representadas en las figuras
no están necesariamente dibujadas a escala. Los elementos numerados
igual en las diferentes figuras representan componentes iguales a
menos que se indique otra cosa.
Más adelante se describirán realizaciones
preferentes de la invención con referencia específica a fabricación
de chocolate incorporando un proceso único para preparar una base de
chocolate granular adecuada para la fabricación de productos de
chocolate sabrosos sin usar, necesitar o formar un ingrediente de
licor de cacao.
Para los propósitos de la presente memoria, el
término "material de cacao" se refiere a materiales que derivan
de habas de cacao usadas en la fabricación de chocolate;
generalmente tales materiales de cacao incluyen habas enteras de
cacao, granos de cacao, y/o sus mezclas. Para los propósitos de la
presente memoria, el término "haba entera de cacao" se refiere
a piezas de habas de cacao (incluyendo los granos de cacao y cascos)
enteras y/o rotas, tostadas y/o sin tostar, fermentadas y/o sin
fermentar; el término "granos de cacao" generalmente se
refiere a piezas de habas de cacao sin cáscara, tostadas y/o sin
tostar, fermentadas y/o sin fermentar, enteras y/o rotas; como se
indicó anteriormente, los granos de cacao pueden contener pequeñas
cantidades (generalmente menos que aproximadamente 2 por cien) de
cáscaras. "Licor de cacao" o "licor de chocolate"
generalmente se refiere al producto obtenido de machacar o granular
granos de cacao dando una sustancia líquida, suave cremosa como
pasta; el licor opcionalmente se puede preparar en presencia de
otros ingredientes de chocolate. "Manteca de cacao"
generalmente se refiere a un componente lipídico aislado del licor
de cacao, normalmente por aplicación de presión, dejando la
"torta prensada" o "torta de cacao" que se puede granular
y tamizar para proporcionar "cacao en polvo". El término
"base de chocolate" generalmente se refiere a cualquier
combinación de ingredientes incluyendo loe menores de una
formulación completa de chocolate. "Granulado" o "en
partículas" se refiere a una masa fluida de pequeñas partículas
sólidas desunidas (generalmente menos que aproximadamente 300
micrómetros). "Seco" o "humedad baja", como se usa
indistintamente en la presente memoria en el contexto de materiales
granulados o en partículas, significa que el material contiene
menos que aproximadamente 14 por cien de humedad total. Para los
propósitos de la presente memoria, "granular" una partícula
significa machacar, pulverizar, desgastar, romper o rasgar la
partícula para romperla en partículas más pequeñas y/o liberar
partículas más pequeñas, e incluye mecanismos que implican contacto
entre partes móviles, y/o entre una
parte móvil y una superficie estática; y "secado" significa deshidratar (es decir, reducir el contenido de humedad).
parte móvil y una superficie estática; y "secado" significa deshidratar (es decir, reducir el contenido de humedad).
En la presente invención, se describe un nuevo
proceso de fabricar chocolate usando materiales de cacao tales como
habas de cacao y/o granos de cacao (preferentemente granos de cacao
y más preferentemente, granos de cacao tostados) como una materia
prima directa sin molienda mecánica o si no tratando los granos de
cacao para formar licor de cacao. En una etapa incipiente del
proceso, los granos de cacao se granulan juntos opcionalmente con
ingredientes en partículas secos, fluidos, tales como sólidos
lácteos, edulcorantes, y similares, en un sistema de granulado por
gas en torbellino que los granula y mezcla sin contar con partes
mecánicas en movimiento para efectuar el granulado, dando como
resultado un producto en polvo fluido útil como una base de
chocolate, sin la formación de licor de cacao.
La figura 1 generalmente ilustra el proceso
general de la presente invención. Los materiales de cacao, con o
sin uno o más ingredientes opcionales de chocolate en partículas
seco, fluido, se usan para formar una "mezcla seca" que
después se somete a un tratamiento de granulado por torbellino
usando gas comprimido (preferentemente aire comprimido) en una
unidad de granulado por torbellino a una temperatura por debajo de
aproximadamente 30ºC para proporcionar una base de chocolate
granulado sin intermediarios o si no formando licor de cacao. Si se
necesita o desea, el aire comprimido se puede enfriar usando una
unidad de enfriamiento convencional. Después la base de chocolate
se conchea con ingredientes de chocolate adicionales. Generalmente,
tales ingredientes adicionales incluyen edulcorantes, leche en
polvo, manteca de cacao, cacao en polvo, emulsionadores,
saborizantes, y similares; alguno de estos ingredientes adicionales
(por ejemplo, edulcorantes y leche en polvo) pueden estar incluidos
en la mezcla seca y, por tanto, no necesitan ser añadidos durante el
concheo. Si se desea, también se podría añadir licor de cacao
durante el concheo; por supuesto, tal licor de cacao no se requiere.
Tales ingredientes normalmente se añaden durante el concheo en el
proceso convencional de fabricación de chocolate; los métodos para
añadir tales ingredientes y las cantidades de tales ingredientes en
la presente invención son esencialmente los mismos que en el
proceso convencional de fabricación de chocolate. Asimismo, los
métodos usados para templar, formar, y enfriar los productos de
chocolate finales en la presente invención son esencialmente
similares y/o los mismos que las etapas de templado, formado y
enfriado en la fabricación convencional de chocolate.
La figura 2 ilustra una realización preferente,
en la que los materiales de cacao (generalmente habas enteras de
cacao o granos de cacao, y preferentemente granos de cacao) y
opcionalmente uno o más ingredientes de chocolate en partículas,
secos y fluidos (generalmente un edulcorante) se mezclan
profundamente o si no se combinan para formar una "mezcla
seca". Si se desea un chocolate negro, el material de cacao se
granula con ingrediente de chocolate en partículas, seco, fluido
que comprende un edulcorante (generalmente sacarosa), cacao en
polvo, o sus mezclas; si se desea un chocolate con leche, se pueden
incluir sólidos lácteos. Generalmente, los granos de cacao tienen
un contenido en grasa de aproximadamente 50 a aproximadamente 55 por
cien. Para fabricar chocolate negro o con leche, la cantidad total
de los otros ingredientes de chocolate (si se usan) para mezclar con
los granos de cacao preferentemente debería ser suficiente para
reducir el contenido de grasa a menos que aproximadamente 35 por
cien y mas preferentemente a aproximadamente 10 a 25 por cien; si se
desea se pueden usar contenidos de grasa más altos o más bajos.
Generalmente para chocolate negro, esta mezcla seca contiene de
aproximadamente 15 a aproximadamente 85 por cien de granos de cacao
y de aproximadamente 15 a aproximadamente 85 por cien de sacarosa y
preferentemente de aproximadamente 35 a aproximadamente 70 por cien
de granos de cacao y de aproximadamente 30 a aproximadamente 65 por
cien de sacarosa. Generalmente para chocolate con leche, esta
mezcla seca contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 por
cien de granos de cacao, de aproximadamente 30 a aproximadamente 75
por cien de sacarosa, y de aproximadamente 10 a aproximadamente 40
por cien de sólidos lácteos y preferentemente de aproximadamente 15
a aproximadamente 25 por cien de granos de cacao, de aproximadamente
50 a aproximadamente 70 por cien de sacarosa, y de aproximadamente
15 a aproximadamente 30 por cien de sólidos lácteos. Generalmente
las habas de cacao o los granos de cacao en la mezcla seca son
generalmente menores que aproximadamente 30.000 micrómetros en su
dimensión más larga (es decir, habas o granos enteros o rotos); el
edulcorante generalmente tiene un tamaño de partícula de menos que
aproximadamente 2.500 micrómetros; y los sólidos lácteos (si se
usan) generalmente tienen un tamaño de partícula de menos que
aproximadamente 800 micrómetros. Sin embargo, si se desea se pueden
usar tamaños de partículas más pequeños o más grandes para estos
ingredientes si se desea siempre que se pueda obtener la reducción
deseada del tamaño de partícula.
La mezcla seca se somete a un tratamiento de
granulado por torbellino usando gas comprimido (preferentemente
aire comprimido) en una unidad granuladora por torbellino para
proporcionar una base de chocolate granulada sin intermediarios o
si no con formación de licor de cacao. Como se indicó anteriormente,
los lípidos en los granos de cacao generalmente funden a
aproximadamente 30ºC (86ºF); para evitar que se fundan durante el
procedimiento de granulado por torbellino, el interior del sistema
de granulado por torbellino generalmente se mantiene por debajo de
esta temperatura, preferentemente por debajo de aproximadamente
25ºC, y más preferentemente por debajo de aproximadamente 20ºC. Se
puede usar el paso del gas comprimido a través de un enfriador u
otro medio de refrigeración, como se muestra en las figuras 3 y 5,
para controlar la temperatura interior al nivel deseado. Además, si
se desea se puede controlar la temperatura de los granos de cacao y
otros ingredientes de chocolate (no se muestra en las figuras 1 y
2) para mantener la temperatura en el intervalo deseado en el
sistema de granulado por torbellino. Generalmente, sin embargo, el
control de la temperatura del gas comprimido debería ser suficiente
para mantener la temperatura en el intervalo deseado.
El producto con base de chocolate granulado que
resulta deseablemente tiene un tamaño de partícula de
aproximadamente 10 a aproximadamente 300 micrómetros,
preferentemente de aproximadamente 20 a aproximadamente 200
micrómetros, y más preferentemente de aproximadamente 20 a 35
micrómetros y es una composición de chocolate en partículas, seca,
fluida preparada sin formar o generar licor de chocolate. El
producto con base de chocolate granulado (o una porción) puede, si
se desea, volver al sistema de granulado por torbellino, como se
muestra en la figura 2, para uno o más pases adicionales a través
del granulador por torbellino para reducir más el tamaño de
partícula. Se puede usar un sistema de separación por tamaños, como
se describe más adelante, para pasar partículas del intervalo
deseado al resto del proceso mostrado en las figuras 1 y 2 y para
pasar partículas por encima del intervalo deseado (por ejemplo por
encima de aproximadamente 300 micrómetros) a un pase adicional a
través del granulador por torbellino para reducir más su tamaño de
partícula. Después la composición con base de chocolate está
disponible para refinado opcional, concheo, molido opcional, y
templado final, formado y enfriado para formar el producto de
chocolate deseado. Los procesos de refinado opcional y molido
opcional, que se muestran en la figura 2, se pueden usar para
afinar o ajustar el tamaño de partícula de las partículas de
chocolate, si se necesita; tales etapas opcionales usarían
equipamiento convencional de refinado (es decir 2 o 5 rollos
refinadores) y de molido. En realidad, si es necesario o se desea,
se puede recircular el producto de la etapa opcional de molido de
vuelta a la etapa de concheo (se muestra en la figura 2) para
proporcionar un ajuste final del tamaño de partícula. Generalmente,
el tamaño de partícula deseado de la composición de chocolate antes
de las etapas de templar, formar y enfriar es de aproximadamente 20
a aproximadamente 50 micrómetros, y preferentemente de
aproximadamente 20 a 35 micrómetros. Para lograr estos tamaños de
partículas deseados se pueden usar varias combinaciones de
granulado por torbellino, refinado opcional, y molido opcional.
Durante el concheo, se añaden ingredientes de
chocolate adicionales. Generalmente, tales ingredientes de chocolate
adicionales incluyen manteca de cacao, grasa láctea anhidra, cacao
en polvo, emulsionantes, saborizantes, y similares. Si se desea,
también se podría añadir licor de cacao durante el concheo; por
supuesto, tal licor de cacao no se requiere. Tales ingredientes
normalmente se añaden durante el concheo en el proceso convencional
de fabricación de chocolate; los métodos de añadir tales
ingredientes y las cantidades de tales ingredientes en la presente
invención son esencialmente los mismos que en el proceso
convencional de fabricación de chocolate. Asimismo, los métodos
usados para templar, formar, y enfriar los productos de chocolate
finales en la presente invención son esencialmente similares y/o
los mismos que las etapas de templado, formado, y enfriado en la
fabricación convencional de chocolate.
Si se desea, chocolate blanco, que generalmente
se hace sin usar granos de cacao o licor de cacao, se puede
preparar usando las técnicas de esta invención. En tal caso, la
composición con base de chocolate se puede preparar por granulado
de una mezcla de un edulcorante y sólidos lácteos usando el sistema
de granulado por torbellino. Después el material con base de
chocolate blanco que resulta se puede usar para preparar un
chocolate blanco usando métodos convencionales. La preparación de
material con base de chocolate blanco en el sistema de granulado
por torbellino permitiría preparar esencialmente todos los tipos de
productos de chocolate usando equipamiento similar y por tanto,
evitaría líneas de producción costosas y separadas para diferentes
productos de chocolate.
Haciendo referencia ahora a las figuras
3-5, de aquí en adelante se discuten detalles de una
disposición de equipamiento de ejemplo y proceso para operarlo para
llevar a cabo el granulado de la mezcla de granos de cacao y otros
ingredientes de chocolate secos, como se indica en la figura 1.
Haciendo referencia a la figura 3, se muestra un
sistema 100 de ejemplo para llevar a cabo granulado de mezcla seca
o mezcla 102 de alimentación que comprende granos de cacao y otros
ingredientes de chocolate en partículas, secos, fluidos según una
realización de proceso de esta invención. El ciclón 101 es un
cerramiento estructural compuesto por dos secciones que comunican
fluidos: un cerramiento 103 cilíndrico superior que define una
cámara 104 y un cerramiento 105 inferior con forma de cono truncado
que define una cavidad 106. Ambos cerramientos superior e inferior
son estructuras anulares en las que una pared o concha sólida
encierra un espacio interior. En esta ilustración, el cerramiento
103 superior tiene un diámetro en sección generalmente uniforme,
mientras que el cerramiento 105 inferior disminuye gradualmente
hacia su extremo 112 inferior. En una realización no limitante, el
ángulo más agudo de un cerramiento 105 inferior puede estar en el
intervalo de aproximadamente 66 a aproximadamente 70 grados. Para
los propósitos de la presente memoria, en término "cerramiento"
significa una estructura que encierra una cámara, cavidad, o
espacio por más de un lado.
El aire 116 comprimido y la mezcla 102 seca se
introducen separadamente en el ciclón 101 del cerramiento 103
superior. La mezcla procesada se descarga como un sólido 113 en
partículas por el extremo 112 inferior del ciclón 101 que tiene un
tamaño de partícula reducido comparado con la mezcla seca que
alimenta la unidad de procesado. El sólido 113 en partículas es una
base de chocolate en esta ilustración. Se muestra un mecanismo 111
de válvula opcional, tal como una válvula rotatoria o cierre de aire
rotatorio, que permite la extracción de material secado, granulado
del ciclón sin interrumpir la operación continua del sistema y que
minimiza pérdida del aire introducido por el ciclón 101.
Alternativamente, se puede instalar un eje hueco de extensión
cilíndrica (no se muestra), en el extremo 112 inferior del ciclón
101 para ayudar a dirigir al producto granulado dentro de un
receptáculo o similar situado debajo del ciclón. En ausencia de un
mecanismo de válvula en el extremo 112 inferior del ciclón 101, el
aire presurizado introducido en el ciclón puede escapar del ciclón
101 por la abertura 111 del extremo 112 inferior del ciclón. Si se
desea, esta pérdida de aire adicional se puede compensar por la
velocidad de alimentación del aire de entrada para mantener la
condición de presión de aire deseada dentro del ciclón, tal como
aumentándolo suficientemente para compensar la pérdida de aire que
tiene lugar tanto en el fondo del ciclón como en la corriente 114 de
expulsión de gas.
El aire, y posiblemente alguna pequeña cantidad
de vapor de humedad liberado de la mezcla alimentada durante el
tratamiento al ciclón 101, se expulsa como gases 114 de expulsión
del ciclón vía manga 107 y conducto 109 de expulsión. Algunas
cantidades nominales de desperdicio ligero se pueden liberar de la
alimentación durante el proceso en el ciclón, y se pueden eliminar
con la corriente 114 de expulsión de gas. La corriente 114 de
expulsión de gas opcionalmente se puede filtrar para partículas, y/o
depurar para quitar compuestos volátiles u otros compuestos, tal
como usando un módulo de depuración separado (por ejemplo, depurador
tipo lecho empaquetado) antes de que se ventile a la atmósfera (por
ejemplo, ver figura 5, característica 1141). El aparato 115 de
tamizar se describe con más detalle más adelante en la presente
memoria.
Para introducir el aire 116 comprimido en el
ciclón 101, un mecanismo 121 que presuriza aire, tal como un
ventilador o un compresor de aire, genera una corriente de aire
comprimido de gran volumen, alta velocidad, que se conduce vía
conducto 125 de aire a través de una unidad 123 de enfriamiento, y
desde ahí se introduce en el cerramiento 103 superior del ciclón
101. Los términos "gas comprimido" o "aire comprimido" se
refiere a gas o aire comprimido a una presión por encima de la
presión atmosférica (por ejemplo, por encima de 760 mm Hg absoluto
(14,7 libras/pulgada^{2} absoluto)). Normalmente no es deseable o
necesario calentar el aire comprimido antes de introducirlo en el
ciclón 101 para las realizaciones de la presente memoria, aunque en
ciertas situaciones, tal como las descritas de aquí en adelante,
puede ser útil. Calentar el aire comprimido generalmente es
indeseable ya que puede inducir fundición de cualquier porción
sensible al calor de los granos de cacao u otros ingredientes de
chocolate que se procesan en el ciclón. En una realización, donde la
temperatura del aire ambiental es aproximadamente 30ºC (86ºF) o más
alta, el aire comprimido se enfría a una temperatura por debajo de
la transición a sólido de la porción de manteca de cacao de los
granos de cacao antes de introducir el aire en el ciclón 101. En
una realización preferente, el aire se enfría a una temperatura de
aproximadamente 2 a aproximadamente 25ºC (de aproximadamente 35 a
aproximadamente 75ºF), particularmente de aproximadamente 4 a
aproximadamente 20ºC (de aproximadamente 40 a aproximadamente 70ºF),
y más particularmente de aproximadamente 16 a aproximadamente 20ºC
(de aproximadamente 60 a aproximadamente 70ºF).
En otra realización, en aire se puede introducir
en el ciclón a temperatura ambiente sin que se caliente hasta el
punto que la temperatura del aire está por debajo de la temperatura
de fusión de la porción lipídica de los granos de cacao u otros
ingredientes del chocolate que se procesan en el ciclón 101. Esto
es, si la temperatura del aire que se descarga del compresor 121
está por debajo del la temperatura de fusión de los componentes
lipídicos de los granos de cacao, y así sucesivamente, al ser
procesado, generalmente no es necesario, aunque tampoco está
excluido, conducir el aire a través del enfriador 123 de aire en un
modo de operación antes de que el aire alimente al ciclón 101. El
cambio de la temperatura del aire ambiente y cualquier temperatura
de aire asociado con la compresión preferentemente se controla antes
de que haya aire sin el uso del enfriador de aire. El enfriador 123
de aire puede ser un aparato intercambiador de calor. El enfriador
123 de aire puede ser una unidad de intercambio de calor comercial
o industrial, o una unidad de refrigeración u otro aparato de
refrigerar adecuado capaz de reducir la temperatura del aire de
proceso de flujo continuo a aproximadamente 6ºC (aproximadamente
10ºF) de la temperatura del enfriador.
El aire 116 comprimido se introduce en la cámara
104 de ciclón 101 significativamente tangencial a la pared 108
interior del cerramiento 103 superior. Esto se puede hacer, por
ejemplo, dirigiendo la corriente 116 de aire hacia una pluralidad
de agujeros 120 (por ejemplo, de 2 a 8 agujeros) colocados alrededor
en circunferencia y puesto a través de la pared 108 del cerramiento
103 superior a través del cual se introduce la corriente de aire.
Los platos 122 de desvío se pueden montar sobre la pared 108
interior del cerramiento 103 superior para desviar la corriente
entrante de aire hacia una dirección significativamente tangente a
la pared 108 interior de acuerdo a una colocación que se ha
descrito, por ejemplo, en la publicación de la solicitud de patente
de EEUU 2002/0027173, cuyas descripciones se incorporan en la
presente memoria como referencia. El aire comprimido se puede
introducir en el cerramiento 103 superior del ciclón 101 en
dirección contraria a las agujas del reloj o en el sentido de las
agujas del reloj.
El aire 10 introducido generalmente se puede
presurizar más ciclónicamente en la cámara 104 y cavidad 106.
Debido a las fuerzas centrífugas presentes en el medio ciclónico, se
cree que la presión que está más cerca de los extremos exteriores
de la cavidad 106 es significativamente más grande que la presión
atmosférica, mientras que la presión más cerca al eje central de la
cavidad 106 es menor que la presión atmosférica. Como se muestra en
la figura 4, como una ilustración no limitante, después de
introducirse por el cerramiento 103 superior, el aire 116
comprimido hace una espiral o sino viaja a lo largo de la vía larga
hacia abajo como un torbellino 13 a través del cerramiento 103
superior y el cerramiento 105 de forma cónica inferior hasta que
alcanza su extremo 112 inferior. En esta ilustración, cerca del
extremo 112 inferior de la cavidad 106 definida por las paredes 123
interiores del cerramiento 105 inferior, la dirección hacia abajo
del movimiento del aire se da la vuelta, y el aire (y cualquier
vapor húmedo liberado de la mezcla seca durante el tratamiento con
el ciclón 101) gira de vuelta hacia arriba como un torbellino 15 más
pequeño generalmente dentro de un torbellino 13 más grande. El
torbellino 15 más pequeño fluye de vuelta hacia arriba desde el
extremo 112 inferior al cerramiento 105 inferior en una región 128
central localizada inmediatamente cerca del eje 129 central del
ciclón 101 y generalmente dentro del torbellino 13 más grande. El
torbellino 15 más pequeño fluye hacia arriba hasta salir del
cerramiento por la manga 107 y después por el conducto 109 de
escape.
Se puede interponer un medio (no se muestra) de
rotura del torbellino por debajo o dentro del extremo 112 inferior
para incitar la transición del torbellino 13 más grande al
torbellino 15 más pequeño. Se conocen varias disposiciones de
rotura de torbellinos para ciclones, tales como la introducción de
un cerramiento con forma de caja en el fondo del cerramiento
cónico.
La mezcla 102 seca se introduce separadamente
por el cerramiento 103 superior. La mezcla 102 seca gotea por
gravedad hacia abajo en la cámara 104 hasta que es guiada por el
torbellino 13 de aire en el ciclón 101. Preferentemente, la mezcla
102 seca se introduce en el cerramiento 103 superior en una
orientación tal que caerá en el torbellino 13 ciclónico generado en
el ciclón 101, donde se coloca en el espacio entre la manga 107, y
la pared 108 interior del cerramiento 103 superior. Esta técnica de
alimentación sirve para minimizar la cantidad de mezcla 102 seca
que inicialmente puede caer en las porciones radiales del extremo
interior o exterior del torbellino donde las fuerzas ciclónicas que
experimenta la mezcla seca pueden ser menores. Como se indicó, el
material 102 de mezcla seca se puede preenfriar antes de que se
introduzca en el ciclón 101 mediante prealmacenamiento o dirigiendo
la mezcla seca en o a través de cualquier equipamiento 1020 de
enfriado adecuadlo para este propósito (por ejemplo, unidad
comercial o industrial de intercambio de calor o refrigeración). La
mezcla seca guiada viaja en el torbellino 13 de aire en espiral o
sino viaja hacia abajo a través del cerramiento 105 inferior hasta
que alcanza el extremo 112 inferior del cerramiento 105 inferior.
Durante esta vía de flujo hacia abajo, los efectos de granulado del
material de mezcla seca pueden tener lugar en diferentes momentos y
en diferentes lugares durante la vía de flujo hacia abajo del
material de mezcla seca a través del ciclón.
Sin el deseo de limitar ninguna teoría, se cree
que el gradiente de presión y las fuerzas de coriolis, explosiones
de cavitación, y la interacción de colisión entre las partículas de
mezcla seca guiadas por el aire presurizado ciclónicamente de alta
velocidad pueden reventar violentamente la estructura física de ese
material de mezcla seca. Alternativamente, o además de esto, la
fuerza centrífuga del ciclón puede mover el material de mezcla seca
fuertemente contra las paredes 108 y 123 interiores del cerramiento.
Estos medios de rozadura, individualmente o en combinación, u otros
medios de rozadura, pueden tener lugar en el ciclón (que puede no
ser completamente entendido) dan división (granulado) de la mezcla
seca a la vez que la seca. Como resultado, durante este movimiento
del material de mezcla seca desde el cerramiento 103 superior
bajando hasta el extremo 112 inferior del cerramiento 105 inferior,
el material de mezcla seca se procesa físicamente de manera
beneficiosa. La unidad 101 no requiere partes con movimiento
mecánico para efectuar granulado de los componentes de mezcla
seca.
En una realización más de la invención, el
producto 113 sólido en partículas descargado se puede filtrar, tal
como usando un tamiz, tal como un tamiz de pantalla u otro mecanismo
115 adecuado para separación/clasificación de partículas, para
dividir y separar la fracción más fina de la mezcla 1130 seca
granulada en el producto 113 sólido en partículas que tiene un
tamaño de partículas de acuerdo con un criterio de tamaño, tal como
ser menor que un tamaño predeterminado, que son adecuadas para el
procesado posterior al granulado, de la fracción 1131 de producto
más basto. La fracción 1131 de producto más basto (tamaño grande)
opcionalmente se puede redirigir hacia el cerramiento superior del
ciclón para procesado adicional allí. Se podría usar un
transportador (no se muestra) para transportar mecánicamente el
material más basto redirigido de vuelta para alimentar el medio 127
de introducción u otro medio de introducción en el cerramiento 103
superior del ciclón 101. También, el alimentador del medio 127 de
introducción puede ser un transportador inclinado, alimentador de
tornillo, y similar (por ejemplo, véase la figura 5, característica
1270), que transporta material 102 de alimentación de mezcla seca a
la cámara 104 del ciclón 101 en el cerramiento 103 superior.
Se apreciará que la manga 107 se puede mover
arriba y abajo controladamente a diferentes posiciones verticales
en el ciclón 101. En general, la manga 107 más baja se coloca en
relación con la cavidad 106, el volumen total combinado más pequeño
del ciclón 101 que está disponible para circulación de aire. Ya que
el volumen de aire que se introduce permanece constante, esta
reducción del volumen causa un flujo de aire más rápido, causando
efecto ciclónico más grande a través de la cavidad 106 y como
consecuencia causando que la mezcla seca se granule para circular
más tiempo en la cámara 104 y la cavidad 106. El levantar la manga
107 generalmente tiene el efecto opuesto. Para una alimentación y
condiciones de operación dadas, se puede ajustar la posición
vertical de la manga 107 para mejorar la eficiencia y rendimiento
del proceso.
También, se puede proporcionar una chimenea 126
sobre el conducto 109 de escape para controlar el volumen de aire
que se permite salir desde la región central, de baja presión de la
cavidad 106 al ambiente atmosférico, que puede afectar las
velocidades ciclónicas y gradientes de fuerza en el ciclón 101. Si
no está la chimenea opcional, la unidad 101 generalmente no
requiere partes en movimiento para operar, y particularmente con
relación a efectuar la acción de granular que tiene lugar en la
unidad.
Mediante la alimentación continua de una mezcla
102 seca de granos de cacao y otros ingredientes de chocolate al
ciclón 101, se obtiene una salida continua de material 113 de
producto con base de chocolate. Un ejemplo no limitante de un
aparato comercial que se puede operar de un modo continuo según los
procesos de la presente invención es un aparato WINDHEXE, fabricado
por Vortex Dehydration Systems, LLC, Hanover Maryland. Descripciones
de ese tipo de aparatos se hacen públicamente en la publicación de
la solicitud de patente de EEUU 2002/0027173, cuyas descripciones
se incorporan en su totalidad en la presente memoria como
referencia.
El sistema 100 ciclónico proporciona energía
mecánica, sin partes mecánicas en movimiento, para desintegrar y
granular más la mezcla de granos de cacao y otros ingredientes de
chocolate introducida. El material 113 (1130) con base de chocolate
que sale del ciclón 101 muestra una forma de tipo en partícula
sólida fluida, que puede ser un material en polvo. Además, se
efectúa reducción del tamaño de partícula intencionada y
significativa sobre la mezcla 102 seca al formar la base de
chocolate en el ciclón 101 del sistema 100 sin la necesidad de
poner en contacto los granos de cacao y otros ingredientes de
chocolate secos con partes mecánicas en movimiento para ese
propósito, lo que reduce los requerimientos de la necesidad de
equipamiento, mantenimiento y limpieza.
La unidad 101 de procesado se puede dejar
relativamente limpia y ordenada, ya que los materiales de mezcla
seca no tienden a pegarse como residuo a las paredes interiores de
la unidad de procesado usada para granular el material de mezcla
seca a forma granular. Esto puede facilitar cualquier cambio deseado
para procesar un tipo diferente de material de alimentación con la
misma unidad. En un proyecto de proceso para procesar mezclas de
granos de cacao y otros ingredientes de chocolate, la introducción
del aire comprimido en el ciclón 101 comprende proveer aire
comprimido a una presión en el intervalo de aproximadamente 10 a
aproximadamente 100 psi (libras/pulgada cuadrada), particularmente
desde aproximadamente 40 a aproximadamente 60 psi, y más
particularmente desde aproximadamente 45 a aproximadamente 55
psi.
La velocidad de introducción volumétrica de aire
comprimido en el ciclón está en el intervalo de aproximadamente 500
a aproximadamente 10.000 pies cúbicos por minuto (CFM),
particularmente de aproximadamente 750 a aproximadamente 2.000 CFM,
y más particularmente de aproximadamente 800 a aproximadamente 1.200
CFM.
La velocidad de alimentación de la mezcla baja
en humedad de granos de cacao y otros ingredientes de chocolate
puede variar, pero generalmente puede estar en el intervalo de
aproximadamente 1 a aproximadamente 300 libras por minuto,
particularmente de aproximadamente 50 a aproximadamente 150
libras/min, para un diámetro (máximo) de ciclón de aproximadamente
1 a aproximadamente 10 pies. El diámetro del ciclón puede ser, por
ejemplo, de aproximadamente 1 a aproximadamente 10 pies de
diámetro, particularmente de aproximadamente 1 a aproximadamente 6
pies de diámetro.
Los ingredientes de mezcla de chocolate se
pueden procesar con la disposición de ciclón anteriormente señalada
en un periodo de tiempo muy corto. En una realización, al introducir
los ingredientes en el ciclón, se descarga su producto granulado
desde la unidad de procesado en aproximadamente 15 segundos, y
particularmente en aproximadamente 1 a aproximadamente 5 segundos.
Las temperaturas en el granulador ciclónico deberían estar por
debajo de 30ºC y preferentemente por debajo de 20ºC. Los
componentes volátiles también se pueden manipular conduciendo el
escape del ciclón a través de una unidad depuradora y similar
después de que sale de la unidad de ciclón.
Significativamente todo el material de
alimentación introducido ("materia seca") se puede descargar
como producto procesado en tan corto periodo de tiempo. Las
temperaturas de procesado y duración usadas durante el granulado de
la alimentación señalados anteriormente generalmente son lo
suficientemente bajos para ayudar a evitar cualquier cambio
indeseable significativo en la manteca de cacao y/o estructura de
almidón o contenido de almidón del cacao y otros ingredientes, u
otros atributos físico químicos, que tenga lugar durante el
tratamiento de granulado como se describe en la presente memoria.
Cualquier manteca de cacao y contenido de almidón presente en el
cacao (antes de la granulación) se conserva significativamente
intacto a lo largo del tratamiento de granulado llevado a cabo
según esta invención. La molienda convencional generalmente emplea
partes en movimiento para efectuar desgaste de un material, que
tiende a generar calor localizado. Calor intenso o indebidamente
elevado puede aumentar el riesgo de degradación de las
características funcionales deseables del chocolate.
En una realización, la mezcla seca de granos de
cacao y otros ingredientes de chocolate usados como el material de
alimentación del proceso de granulado generalmente contiene
aproximadamente 10 por cien o más, y particularmente de
aproximadamente 15 a aproximadamente 60 por cien de contenido de
lípidos, y menos que 14 por cien de humedad, y generalmente de
aproximadamente 1 a aproximadamente 14 por cien de humedad,
particularmente de aproximadamente 1 a aproximadamente 4 por cien,
cuando se introduce en el ciclón 101 del sistema 100. El flujo de
aire en torbellino circular granula los granos y otros ingredientes
secos a una temperatura controlada para evitar liberación de
manteca de cacao de los granos. El aire comprimido alimentado al
ciclón normalmente ordinariamente no está calentado, o al menos no
está calentado a una temperatura que se aproxima mucho o excede la
temperatura de fusión de un componente lipídico de la mezcla seca
que se procesa. En una realización, la mezcla seca se procesa a una
temperatura fría o al menos no caliente, tal como a una temperatura
de aproximadamente 18 a aproximadamente 25ºC (de aproximadamente 65
a aproximadamente 75ºF), o temperaturas más bajas. El material con
base de chocolate en grano (granulado) obtenido del proceso
generalmente contiene de aproximadamente 1 a aproximadamente 14 por
cien de contenido de humedad.
Puede ser necesario deshumidificar el aire
comprimido antes de introducirlo en la unidad de ciclón en
condiciones de humedad relativa (HR) alta (por ejemplo, HR más alta
que aproximadamente 50 por cien) para asegurar que el material de
alimentación ("mezcla seca") se puede desgastar a forma
granular y no se une en una masa pegajosa o pastosa dentro del
ciclón. El aire se puede deshumidificar usando una unidad
convencional de espiral de frío o equipamiento similar usado para
deshumidificación del aire del proceso (por ejemplo, véase la figura
5, característica 1231). El deshumidificador o secador 1231 de aire
puede ser una unidad comercial para el propósito general (por
ejemplo, secador de aire Model MDX 1000 de Motivair, Amherst,
NJ).
El intercambiador de calor (enfriador) 123,
deshumidificador 1231, y calentador 1232 que normalmente no se usan
en realizaciones practicadas en esta invención, son unidades de un
subsistema representadas como módulo 1233 de tratamiento de aire en
la figura 5; se pueden usar válvulas de control y similares para
controlar y operar selectivamente el flujo de aire a través de las
diversas unidades de tratamiento de aire en el módulo 1233.
Se obtiene un producto con base de chocolate
granular que se puede almacenar establemente y transportar
convenientemente en condiciones ambientales, o se puede usar
inmediatamente en fabricación de alimentos, particularmente en
fabricación de chocolate. Generalmente, la mezcla seca que incluye
granos de cacao se somete a granulado dando tamaño más pequeño de
partículas en un periodo de tiempo relativamente corto (por ejemplo,
en varios segundos) en un proceso de granulado llevado a cabo en
una unidad de operación como la implementada en un sistema tipo
ciclónico que se puede operar de un modo en el que se puede actuar
físicamente sobre la mezcla seca de una manera beneficiosa. Se
obtiene un producto con base de chocolate granulado en una forma
granulada (por ejemplo, un sólido en partículas finas). Los
productos con base de chocolate obtenidos mediante el proceso de
granulado descrito anteriormente preferentemente tienen tamaño de
partículas útiles comercialmente, tal como para fabricar chocolate.
En una realización, el producto con base de chocolate granulado
obtenido por procesado de ingredientes de chocolate sin licor de
chocolate según una realización de esta invención generalmente
pueden tener un tamaño de partícula de menos que aproximadamente
300 micrómetros, particularmente menos que aproximadamente 200
micrómetros, particularmente de aproximadamente 20 a
aproximadamente 200 micrómetros, y más particularmente de
aproximadamente 20 a aproximadamente 35 micrómetros. En una
realización, el producto en partículas sólido obtenido como el
sedimento del ciclón comprende al menos aproximadamente 50 por cien
de producto con base de chocolate granulado que tiene un tamaño de
partícula de aproximadamente menos que aproximadamente 300
micrómetros. Partículas en el intervalo deseado (generalmente menos
que aproximadamente 300 micrómetros, preferentemente menos que
aproximadamente 200 micrómetros, y más preferentemente menos que
aproximadamente 50 micrómetros) pueden pasar al resto del proceso y
las partículas con tamaño más grande de partícula se pueden usar
para otros propósitos o recircular a través del sistema de
granulado de torbellino para más reducción.
El producto con base de chocolate que resulta
comprende una ventaja útil. La base de chocolate fabricado de este
modo se puede usar en fabricación de chocolate (tal como se describe
más adelante), o alternativamente se puede usar, por ejemplo, como
saborizante (y para color) en materiales tales como mezclas de
torta, glaseados, galletas, chocolate, mezclas de bebida, y
similares.
Como se discutió anteriormente, se puede lograr
reducción significativa del tamaño de partícula de cacao e
ingredientes secos en el aparato 101 generador de torbellino,
suficiente para reducir e incluso eliminar la necesidad de etapas
de refino de confitería, reduciendo así o eliminando costes
significativos que de otro modo se asocian con el mantenimiento y
reparación de refinerías de confitería. Preferentemente, las
partículas de cacao se reducen a un tamaño de partícula por debajo
de aproximadamente 35 micrómetros para asegurar la correcta
reología del chocolate, maximizar la liberación de grasa, y
minimizar el mantenimiento de las refinerías de confitería.
Tradicionalmente, la industria de chocolate usa un proceso de
refinado de dos etapas para reducir el tamaño de partícula del
cacao e ingredientes secos. Normalmente, esto es un prerefinador de
2 rodillos seguido por un refinador final de 5 rodillos. Debido a
la significativa reducción del tamaño de partícula del cacao e
ingredientes secos que se logra en el sistema de procesado
ciclónico, las necesidades de refinado se reducen o eliminan.
En referencia de nuevo a la figura 2, si se
desea o se necesita, opcionalmente se puede obtener más reducción
del tamaño de partícula del polvo fluido, pasando el polvo con base
de chocolate obtenido del sistema de procesado ciclónico descrito
anteriormente a través de un refinador de confitería. Por ejemplo,
el polvo fluido obtenido al pasar el polvo con base de chocolate
obtenido del sistema de procesado ciclónico se puede procesar con
refinador de 2 ó 5 rodillos con el beneficio de tener una capacidad
más alta en el proceso de refino. Alternativamente, se pueden
eliminar los refinadores a través del uso de un molino, tal como un
molino de bola, que funciona en paralelo o después del concheo,
descrito más adelante. Después el polvo con base de chocolate
alimenta el proceso de concheo, donde se añaden otros ingredientes,
tales como manteca de cacao, grasa de leche anhidra, emulsionadores
(por ejemplo, lecitina), savorizantes (por ejemplo, vainilla),
creando una masa de chocolate. Como se sabe, el concheo
generalmente implica amasar la mezcla de chocolate con manteca de
cacao adicional y otros ingredientes de chocolate que quedan,
durante un periodo de tiempo largo suficiente para darle su
suavidad y cremosidad final y eliminar cualquier humedad residual.
Opcionalmente, si se requiere más reducción del tamaño de partícula
de la masa de chocolate, la masa de chocolate se puede recircular a
través de un molino (por ejemplo, molino de bola), mientras se
conchea, o pasar a través de tal molino después del concheo.
Opcionalmente, la masa de chocolate se puede procesar más en una
unidad de evaporación (no se muestra), tal como un evaporador de
película delgada, de un modo convencional para rechazar componentes
volátiles no deseados y mejorar el sabor del producto. Después la
masa de chocolate se puede templar, formar y enfriar para
proporcionar un producto de chocolate terminado según un
procedimiento tradicional. Como se sabe, durante el templado el
chocolate líquido generalmente se enfría y solidifica, y la manteca
de cacao forma cristales. Para templar chocolate, preferentemente
se calienta y enfría bajo condiciones controladas de manera que se
desarrolla una textura fina, granulosa. Normalmente, se tiene
cuidado de no sobrecalentar el chocolate en esta etapa. El templado
cuidadoso también reduce la tendencia del chocolate al
florecimiento.
El proceso descrito según las realizaciones de
la presente invención hace posible reducir e incluso eliminar
completamente el procesado de licor de cacao de la fabricación de
chocolate. Esto elimina la necesidad de molienda y manipulación
costosa del licor de cacao así como su transporte y almacenamiento
en contenedores calentados, entre otras ventajas y mejoras.
Se han mencionado varios ingredientes de
formulaciones de chocolate en las ilustraciones publicadas en la
presente memoria. A continuación se incluyen más detalles de esas
categorías de ingredientes.
Los granos de cacao generalmente tienen un
contenido de manteca de cacao de aproximadamente 50 a
aproximadamente 55 por cien, que funde a aproximadamente 30ºC. Las
habas de cacao y granos de cacao sin tostar generalmente tienen
contenidos de humedad por debajo de aproximadamente 9 por cien y por
debajo de aproximadamente 6 por cien, respectivamente. Tanto las
habas de cacao como los granos de cacao tostados generalmente tienen
contenidos de humedad por debajo de 4 por cien. El tamaño de las
habas de cacao o los granos de cacao tostados o sin tostar no es
particularmente limitante, pero generalmente puede estar en el
intervalo de aproximadamente 1.000 a aproximadamente 30.000
micrómetros en su dimensión más larga.
La manteca de cacao natural puede contener
inicialmente triglicéridos de ácidos tales como ácido oleico, ácido
palmítico, y ácido esteárico. Durante el concheo, la grasa usada
normalmente consistirá en manteca de cacao y/o grasa de manteca y/o
equivalente de manteca de cacao (EMC). EMC son grasas con una
composición similar a la manteca de cacao, química y físicamente,
normalmente hechas de grasas no laúricas; EMC están permitidas
actualmente por la normativa en una cantidad de hasta 5 por cien en
algunos países. La presente invención además es aplicable a
composiciones en las que algo de la manteca de cacao se sustituye
durante el concheo por una grasa parcial o totalmente no
metabolizable (por ejemplo, Caprenina).
Los sólidos lácteos pueden comprender, por
ejemplo, leche entera en polvo, proteínas del suero, o sólidos de
leche bajos en grasa. Los sólidos de leche bajos en grasa
preferentemente contienen menos que 5 por cien de grasa, más
preferentemente menos que 2 por cien de grasa y lo más preferente es
que sea leche en polvo desnatada, o sus ingredientes o sólidos
lácteos recombinados. El edulcorante generalmente contiene un
edulcorante carbohidratado nutritivo, y más preferentemente es un
azúcar, en la forma de un polvo seco. El polvo seco puede ser
cristalino. El azúcar usado puede ser, por ejemplo, sacarosa,
glucosa, dextrosa, lactosa, fructosa, azúcar invertido, sólidos de
jarabe de maíz o sustitutos de azúcar tal como polioles (por
ejemplo, sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol,
polidextrosa, y similares) así como sus mezclas. Preferentemente, el
azúcar usado es sacarosa sola pero, si se desea, se pueden usar uno
o más de otros azúcares en menor cantidad junto con la sacarosa. Si
se desea, una parte o todo el azúcar o sustituto del azúcar se puede
sustituir por un agente edulcorante bajo en calorías tal como
sucralosa, ciclamato, aspartamo, NutraSweet, y similares así como
sus mezclas.
Para mejorar la viscosidad durante el procesado
de la composición de chocolate, normalmente se incluirá al menos un
emulsificante como un ingrediente. Normalmente, tal emulsificante
incluye lecitina que deriva de grano de soja, girasol, maíz, y
similares, lecitinas fraccionadas enriquecidas con fosfatidil
colina, fosfatidil etalonamida, fosfatidil inositol; emulsionadores
que derivan de avena, mono y diglicéridos y sus ésteres tartáricos,
derivados de monosodio fosfato de mono y diglicéridos de grasas y
aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de
sorbitán polioxietilenado, lecitina hidroxilada, fosfolípidos
sintéticos tales como fosfatos de amonio, lactilato de ésteres de
ácido graso de glicerol y propilén glicol, ésteres de poliglicerol
de ácidos grasos, mono y diésteres de propilén glicol de grasas y
ácidos grasos.
Las composiciones de chocolate fabricadas según
la presente invención además pueden incluir saborizantes,
especialmente aquellos que tradicionalmente están asociados con el
chocolate, tales como vainilla, sabores a frutas, sabor a menta,
almendras finamente pulverizadas, y similares. También se pueden
añadir inclusiones comestibles tal como almendras o fragmentos de
almendras a la composición de chocolate de modo convencional y en
momentos convenientes durante la fabricación.
El contenido de humedad también es un factor
importante que influye en la textura de la masa de chocolate y es
deseable el nivel óptimo. Un contenido de humedad reducido puede dar
como resultado una textura menos viscosa debido al efecto espesante
que pueden producir menores cantidades de agua en materiales con
base de grasa. La composición de chocolate que resulta que incluye
la mezcla con base de chocolate y grasa de manteca de cacao
preferentemente tiene un contenido de humedad de no más que
aproximadamente 1 por cien.
La composición de chocolate puede ser un
chocolate puro, chocolate con leche, u otro tipo de composición de
chocolate y puede moldearse o extruirse para formar una tableta
(rellena o sólida), se puede moldear o depositar para formar un
chocolate sólido o relleno que puede ser del tamaño de un único
bocado, o puede tomar la forma de fideos de chocolate, copos de
chocolate, o almendras de chocolate que derivan de cada tipo de
chocolate. Alternativamente, se puede usar como chocolate de
recubrimiento o encapsulado. En realidad, las composiciones con
base de chocolate de esta invención se pueden usar para fabricar
cualquier tipo de producto de chocolate conocido.
En el caso de chocolate con leche, la
composición de chocolate normalmente comprenderá sólidos no grasos
de cacao, grasa, sólidos de leche, edulcorante carbohidratado
nutritivo y emulsificante. En el caso de chocolate negro, la
composición de chocolate normalmente comprenderá sólidos no grasos
de cacao, grasa, edulcorante carbohidratado nutritivo y
emulsificante. Como se describió anteriormente, la base de chocolate
puede proporcionar una mezcla precombinada de los sólidos no grasos
de cacao, grasa, sólidos de leche y/o edulcorante carbohidratado
nutritivo. También se pueden usar otros ingredientes de chocolate en
cantidades apropiadas para el propósito que se pretende.
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar, y no
limitar, la invención. Todos los porcentajes son en peso, a menos
que se indique otra cosa.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una mezcla seca combinando granos de
cacao tostados (17 por cien), sacarosa (60 por cien), leche
desnatada en polvo (17 por cien), y suero dulce en polvo (6 por
cien). Esta composición se dictó por la receta del chocolate final
deseado. Los granos de cacao usados en estas pruebas eran de una
variedad poco tostada de Costa de Marfil que tiene un contenido en
grasa de aproximadamente 55 por cien. La combinación de mezcla seca
se sometió a un aparato WINDHEXE para granular el material por flujo
de aire de torbellino circular. El aparato WINDHEXE se fabricó en
Vortex Dehydration System LLC, Hanover Maryland. La configuración
básica de ese tipo de aparato se describe en la publicación de
solicitud de patente de EEUU 2002/0027173, y se hace referencia a
eso. La unidad de proceso tenía dos puertos de entrada separados
equidistantemente alrededor de la porción superior del aparato a
través de los que la corriente de aire se introducía
concurrentemente en dirección contraria a las agujas del reloj.
Se llevó a cabo una prueba en un aparato
WINDHEXE que tenía una cámara de tres pies de diámetro usando aire
comprimido introducido a 16ºC (60ºF), a una velocidad de 1.000 pies
cúbicos por minuto (pcm), y a una presión de 50 psi. La velocidad
de alimentación de la combinación de mezcla seca se programó para
una descarga aproximada de aproximadamente 1 a aproximadamente 1,5
libras de producto sólido por minuto, y se probaron aproximadamente
200 libras totales de mezcla seca en el aparato. La combinación de
mezcla seca se descargó en una tolva que directamente alimentaba un
tornillo de alimentación que alimentaba el interior del aparato
WILDHEXE. Se descargó una corriente de producto en polvo fluida
desde el fondo del ciclón en aproximadamente 2-10
segundos. El polvo fluido se recogió y analizó la distribución del
tamaño de partículas (D90 era aproximadamente 50 micrómetros) y la
formación de compuestos de aroma. El producto en polvo fluido
descargado de la unidad de ciclón se usó para la producción de
chocolate.
Para la muestra 1 de la invención, se procesó
una mezcla seca en el ciclón como se describió anteriormente, y el
producto en polvo fluido que resultó se combinó con manteca de
cacao, grasa de leche anhidra, vainilla y lecitina para procesar
concheo en chocolate con leche usando condiciones normales de
concheo. La mezcla seca y las formulaciones de chocolate generales
tenían los contenidos y cantidades respectivas que se indican en la
tabla 1 siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Para preparar el chocolate, se alimentó producto
en polvo fluido desde la unidad de ciclón a una planta piloto de
concheo junto con los otros ingredientes de chocolate introducidos
durante el concheo. El concheo se llevó a cabo durante un periodo
de tiempo de aproximadamente 5,5 horas. El concheo se llevó a cabo
en un mezclador estándar de concheo (AOUSTIN) usando condiciones de
concheo estándares. Durante el concheo, la temperatura de la mezcla
de chocolate generalmente se fue incrementando progresivamente desde
aproximadamente 50 a aproximadamente 85ºC, antes de enfriarse a
aproximadamente 50ºC antes de descargarse. La mezcla de chocolate se
descargó en una máquina de templado en la que se moldeó en tabletas
separadas. El producto de chocolate se analizó y se probó
sensorialmente.
sensorialmente.
Para comparar, se preparó una muestra 2 en la
que se sustituyó la mezcla seca por un licor de cacao comercial
ADM. Excepto por el granulado de torbellino y el licor de cacao, se
usaron esencialmente los mismos procedimientos e ingredientes que
los descritos en la muestra 1, para preparar chocolate con leche.
Para comparar más, se usó un chocolate (muestra 3) de alta calidad
comercialmente disponible.
En la tabla 2 siguiente se publican análisis
para los tres lotes de productos de chocolate.
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\vskip1.000000\baselineskip
Un comité de expertos llevó a cabo evaluación
sensorial de las pruebas de chocolate. Todas las muestras
proporcionaron características de chocolate y propiedades
sensoriales excelentes. Se espera que un segundo paso de la mezcla
seca de la muestra 1 a través del granulador de torbellino daría
como resultado una reducción más del tamaño de partícula y el uso
de tal mezcla seca proporcionaría un producto de chocolate
equivalente al comercial de alta calidad.
\vskip1.000000\baselineskip
Se investigó el efecto del procesado de ciclón
sobre mezclas secas que comprenden una mezcla de leche en polvo,
azúcar, con o sin granos de cacao. Estas mezclas secas respectivas
tenían las formulaciones que se indican en las tablas 3 y 4
siguientes. El aparato WINDHEXE tenía la misma configuración básica
que la descrita para el ejemplo 1, y se hace referencia a eso. Se
procesó en el ciclón una porción de la mezcla seca que no tenía
granos de cacao, mientras que otra porción sí tenía.
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\vskip1.000000\baselineskip
Se tomaron los materiales de producto granulado
de cada prueba realizada y se sometieron a ensayo de grasa y
análisis de distribución del tamaño de partícula, y los resultados
se indican en la tabla 5 siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se hicieron mediciones de la distribución del
tamaño de partículas usando un analizador del tamaño de partícula
Malvern 2000.
Los materiales de producto granulado de cada
muestra de prueba que recibieron tratamiento de ciclón también se
sometieron a análisis de sabor. La mezcla de leche procesada con
ciclón tenía un sabor ligeramente alterado comparado con una mezcla
seca estándar que no contenía granos y no fue procesada por ciclón.
Sin embargo, tanto la muestra estándar como la versión tratada con
ciclón, eran bajas en aroma cuando se las comparaba con la mezcla
seca procesada con ciclón preparada con granos de cacao.
\vskip1.000000\baselineskip
Se evaluó el perfil de sabor de los compuestos
volátiles en los granos de cacao sometidos a procesado de
torbellino como se describió en la presente memoria, comparándolo
con granos de cacao sin tostar, sin procesar, para investigar el
impacto del procesado de ciclón sobre las características de los
granos.
Se alimentó un aparato WINDHEXE con lotes
separados de granos de cacao tostados (de 3 a 4 por cien de humedad)
y granos de cacao sin tostar (de 5 a 6 por cien de humedad, 54 por
cien de contenido lipídico) para granular el material por corriente
de aire de torbellino circular. El aparato WINHEXE tenía la misma
configuración básica que la descrita para el ejemplo 1, y se hace
referencia a eso. Las condiciones de este experimento también
fueron similares a ese ejemplo, y se hace referencia a eso. Se tomó
el material de producto granulado de las pruebas realizadas y se
sometió a análisis del perfil de sabor. Se evaluaron los perfiles de
sabor de granos procesados en el ciclón y granos sin procesar por
cromatografía de gases-espectrometría de masas. Los
granos procesados mostraron menores incrementos en concentraciones
de compuestos volátiles comparado con los granos sin procesar
usados como control.
Esencialmente no hubo diferencia en la
realización de molienda entre granos de cacao tostados y granos de
cacao sin tostar en el granulador de torbellino. Debido a su alto
contenido de humedad, es muy difícil granular granos de cacao sin
tostar usando equipamiento de molienda de chocolate convencional o
tradicional. Usando el presente sistema de granulado por
torbellino, los granos de cacao sin tostar se pueden granular
fácilmente para proporcionar una mezcla de chocolate seco
excelente.
Mientras que la invención se ha descrito
particularmente con referencia específica a realizaciones
particulares de proceso y producto, se comprenderá que pueden ser
base de varias alteraciones, modificaciones y adaptaciones de la
presente descripción, y se pretenden que estén en el espíritu y
espectro de la presente invención como se define en las siguientes
reivindicaciones. En particular, los hechos de todas las
reivindicaciones independientes y dependientes se pueden combinar
entre ellas siempre que no sean contradictorias.
Claims (36)
1. Un método para preparar una composición con
base de chocolate sin usar licor de cacao, en el que la composición
con base de chocolate es adecuada para preparar productos de
chocolate, dicho método comprende:
- (1)
- proporcionar una mezcla que comprende habas de cacao enteras, granos de cacao, o sus mezclas y opcionalmente uno o más ingredientes comestibles secos hechos de chocolate, en el que la mezcla es seca y fluida;
- (2)
- granular la mezcla en una aparto granulador de torbellino usando un gas comprimido que forma torbellino, sin el uso de partes mecánicas en movimiento, para proporcionar la composición con base de chocolate, en el que, la temperatura en el aparato granulador de torbellino durante el granulado es menor que 30ºC, en el que no se forma ni genera licor de cacao durante el granulado de torbellino, en el que la composición con base de chocolate está en forma granular con un tamaño de partícula de menos que 300 micrómetros, y en el que la composición con base de chocolate es adecuada para preparar productos de chocolate.
2. El método de la reivindicación 1, en el que
al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate está incluido
en la mezcla.
3. El método de la reivindicación 2, en el que
al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate es un sólido
lácteo, un edulcorante, cacao en polvo, o sus mezclas.
4. El método de la reivindicación 2, en el que
al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate es un
edulcorante.
5. El método de la reivindicación 4, en el que
el edulcorante es sacarosa.
6. El método de la reivindicación 4 ó 5, en el
que la mezcla además contiene sólidos de leche.
7. El método de cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el tamaño de partícula de la
composición con base de chocolate es menor que 200 micrómetros.
8. El método de cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la mezcla contiene menos que
14 por cien de humedad total.
9. El método de la reivindicación 4, en el que
la mezcla contiene de 15 a 85 por cien de granos de cacao y de 15 a
85 por cien de edulcorante.
10. El método de la reivindicación 6, en el que
la mezcla contiene de 5 a 30 por cien de granos de cacao, de 30 a
75 por cien de edulcorante, y de 10 a 40 por cien de sólidos de
leche.
11. El método de la reivindicación 3, en el que
el gas comprimido que forma torbellino es aire, y en el que la
temperatura en el aparato granulador de torbellino durante el
granulado es menor que 20ºC.
12. El método de la reivindicación 11, en el que
el tamaño de partícula de la composición con base de chocolate es
de 20 a 35 micrómetros.
13. El método de cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que las habas de cacao enteras,
granos de cacao, o sus mezclas, están sin fermentar.
14. El método de cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que las habas de cacao enteras,
granos de cacao, o sus mezclas, están sin tostar.
15. El método de la reivindicación 1, que además
comprende las etapas de
- (1)
- conchear la composición con base de chocolate, manteca de cacao, y un emulsionador para formar un material de chocolate;
- (2)
- templar el material de chocolate;
- (3)
- transformar el material de chocolate en un producto de chocolate; y
- (4)
- enfriar el producto de chocolate.
16. El método de la reivindicación 15, en el que
el material de cacao es habas de cacao enteras, granos de cacao, o
sus mezclas.
17. El método de la reivindicación 16, en el que
al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate se incluye en
la mezcla y en el que el al menos un ingrediente comestible hecho de
chocolate es un sólido de leche, un edulcorante, cacao en polvo, o
sus mezclas.
18. El método de la reivindicación 17, en el que
el emulsionador es lecitina y en el que el tamaño de partícula de
la composición con base de chocolate es menor que 200
micrómetros.
19. El método de la reivindicación 17, en el que
la composición con base de chocolate se refina antes de la etapa de
concheo para reducir el tamaño de partícula de la composición con
base de chocolate y en el que el tamaño de partícula de la
composición con base de chocolate es menor que 200 micrómetros antes
de la etapa de molienda concheo.
20. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 19, en el que el material de chocolate se
muele antes de la etapa de templado para reducir el tamaño de
partícula del material de chocolate.
21. El método de la reivindicación 15, en el que
al menos una porción del material de chocolate molido vuelve a la
etapa concheo antes de pasar a la etapa de templado.
22. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 21, en el que el tamaño de partícula del
material de chocolate es de 20 a 35 micrómetros antes de la etapa
de templado.
23. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 22, en el que al menos un ingrediente
comestible hecho de chocolate es un edulcorante.
24. El método de la reivindicación 23, en el que
el edulcorante es sacarosa.
25. El método de la reivindicación 23 o 24, en
el que la mezcla además contiene sólidos lácteos.
26. El método de la reivindicación 23, en el que
la mezcla contiene de 15 a 85 por cien de granos de cacao y de 15 a
85 por cien de edulcorante.
27. El método de la reivindicación 25, en el que
la mezcla contiene de 5 a 30 por cien de granos de cacao, de 30 a
75 por cien de edulcorante, y de 10 a 40 por cien de sólidos
lácteos.
28. El método de las reivindicaciones 16 ó 17,
en el que el gas comprimido que forma torbellino es aire, y en el
que la temperatura en el aparato granulador de torbellino durante el
granulado es menor que 20ºC.
29. El método de la reivindicación 1, que además
comprende las etapas de
- (1)
- introducir gas comprimido en un cerramiento que incluye una sección con forma cónica truncada, en el que el gas comprimido viaja hacia abajo a través del cerramiento, incluyendo la sección cónica, hacia su extremo inferior, y el gas que alcanza el extremo inferior fluye de vuelta y sale del cerramiento por la salida de escape;
- (2)
- introducir en el cerramiento, la mezcla que contiene habas de cacao enteras, granos de cacao, o una mezcla de ellos y opcionalmente uno o más ingredientes comestibles hechos de chocolate, cuya mezcla es guiada por el gas introducido viajando hacia abajo a través del cerramiento, en el que al menos una porción de la mezcla se granula antes de alcanzar el extremo inferior del cerramiento para formar una composición granular con base de chocolate;
- (3)
- descargar la composición granular con base de chocolate desde el extremo inferior del cerramiento;
- en el que la temperatura en el cerramiento durante el granulado es menor que 30ºC, en el que la composición con base de chocolate descargada está en forma granular con un tamaño de partícula de menos que 300 micrómetros, y en el que la composición con base de chocolate descargada es adecuada para preparar productos de chocolate.
30. El método de la reivindicación 29, en el que
se incluye al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate en
la mezcla, en el que la temperatura en el cerramiento durante el
granulado es menor que 20ºC, y en el que la composición con base de
chocolate descargada está en forma granular con un tamaño de
partícula de menos que 200 micrómetros.
31. El método de la reivindicación 29, en el que
al menos un ingrediente comestible hecho de chocolate es un sólido
lácteo, un edulcorante, cacao en polvo, o sus mezclas, en el que la
temperatura en el cerramiento durante el granulado es menor que
20ºC, en el que la composición con base de chocolate descargada está
en forma granular con una tamaño de partícula menor que 200
micrómetros.
32. El método de la reivindicación 30 ó 31, en
el que el material de cacao son granos de cacao y el tamaño de
partícula es menor que 50 micrómetros.
33. Un método para preparar una composición con
base de chocolate blanco, en el que la composición con base de
chocolate blanco es adecuada para preparar productos de chocolate
blanco, dicho método comprende:
- (1)
- proporcionar una mezcla que comprende un edulcorante y sólidos lácteos, en el que la mezcla es seca y fluida;
- (2)
- granular la mezcla en un aparato granulador de torbellino usando un gas comprimido que forma torbellino, sin el uso de partes mecánicas en movimiento, para proporcionar la composición con base de chocolate blanco, en el que la composición con base de chocolate blanco está en forma granular con un tamaño de partícula de menos que 300 micrómetros, y en el que la composición con base de chocolate blanco es adecuada para preparar productos de chocolate blanco.
34. El método de la reivindicación 33, en el que
el tamaño de partícula es menor que 50 micrómetros.
35. El método de la reivindicación 33, que
además comprende las etapas de
- (1)
- introducir gas comprimido en un cerramiento que incluye una sección con forma cónica truncada, en el que el gas comprimido viaja hacia abajo a través del cerramiento, incluyendo la sección cónica, hacia su extremo inferior, y el gas que alcanza el extremo inferior fluye de vuelta y sale del cerramiento por la salida de escape;
- (2)
- introducir en el cerramiento, la mezcla que contiene un edulcorante y sólidos lácteos, como ingredientes secos fluidos, cuya mezcla es guiada por el gas introducido viajando hacia abajo a través del cerramiento, en el que al menos una porción de la mezcla se granula antes de alcanzar el extremo inferior del cerramiento para formar una composición granular con base de chocolate blanco;
- (3)
- descargar la composición granular con base de chocolate blanco desde el extremo inferior del cerramiento;
- en el que la composición con base de chocolate blanco descargada está en forma granular con un tamaño de partícula de menos que 300 micrómetros, y en el que la composición con base de chocolate blanco descargada es adecuada para preparar productos de chocolate blanco.
36. El método de la reivindicación 35, en el que
el tamaño de partícula es menor que 50 micrómetros.
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