BRPI0602299B1

BRPI0602299B1 - Métodos para preparação de uma composição à base de chocolate.

Info

Publication number: BRPI0602299B1
Application number: BRPI0602299-5A
Authority: BR
Inventors: Gabriele M Kopp
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2005-06-16
Filing date: 2006-06-16
Publication date: 2015-04-07
Also published as: OA13343A; BRPI0602299A; PL1733625T3; EP1733625B1; EP1733625A1; NO20062795L; NO330864B1; UA89764C2; ATE404070T1; ES2310785T3; DE602005008929D1; AR053631A1; DK1733625T3

Description

“MÉTODOS PARA PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO À BASE DE CHOCOLATE” CAMPO DA INVENÇÃO A invenção refere-se geralmente a processos para preparar matérias granulares/em pó à base de chocolate e, particularmente, matérias à base de chocolate preparadas com ingredientes de chocolate secos escoáveis, sem formar ou usar licor de cacau. As matérias à base de chocolate podem ser usadas para preparar produtos de chocolate.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Processos de manufatura de chocolate convencionais geralmente incluem misturar ingredientes líquidos, principalmente licor de cacau, manteiga de cacau e, opcionalmente, gordura anidra de leite, com ingredientes secos, principalmente açúcar e leite em pó; refinar a massa resultante com um ou mais refinadores de confeitarias para produzir uma textura não-granulada macia; um processo de concheamento, que é um processo de lote de longa duração de intensa mistura, agitação e aeração em um perfil de temperatura/tempo específico, e onde outros ingredientes (por exemplo, manteiga de cacau, lecitina e sabores) são tipicamente adicionados para criar a massa de chocolate; e, então, temperar, formar e resfriar a massa de chocolate. O licor de cacau é um ingrediente crítico na preparação convencional dos produtos de chocolate. A produção de licor de cacau é complexa e geralmente envolve a limpeza do bago de cacau, a quebra do bago, e o peneiramento para remover o envoltório ou folhelho externo do bago de cacau e obter as amêndoas limpas de cacau. Um processo de torrefação e um processo de controle microbiológico podem ser aplicados sobre o bago integral, a amêndoa limpa de cacau, ou o licor de cacau final.

Após torrar os bagos de cacau e remover o folhelho ou casca de amêndoa, os pedaços quebrados dos bagos, comumente referidos como amêndoas limpas, são esmagados ou triturados para quebrar as células e formar uma pasta cremosa suave, conhecida como licor de chocolate. O processo de trituramento tipicamente é uma operação de moagem mecânica executada em várias etapas de moagem seqüenciais do trituramento grosseiro (por exemplo, moinhos de pinos, moinhos de pás de batedeira, moinhos de disco) ao trituramento fino (por exemplo, moinhos de disco e moinhos de esfera). Amêndoas limpas de cacau têm um conteúdo de manteiga de cacau típico de cerca de 50 a cerca de 55 por cento, o qual funde a aproximadamente 30°C. A moagem tradicional das amêndoas limpas de cacau resulta em um líquido (ou seja, licor de cacau) devido à Hquefação e liberação de manteiga de cacau durante o processo de moagem gerador de calor. As diferentes moagens são construídas em uma seqtiência de pelo menos uma moagem grosseira e tipicamente duas etapas de moagem fina para conseguir o tamanho de partícula exigido (geralmente de cerca de 20 a cerca de 35 mícrons). Os custos de manutenção são relativamente altos, já que o licor de· cacau é muito abrasivo. Por exemplo, esferas e pinos de moagem de ferro têm que ser continuamente renovados nos moinhos de esfera e moinhos de pinos mais comumente usados, respectivamente. O produto de licor de cacau, tipicamente, é transportado e armazenado em vasos aquecidos para mantê-lo acima de sua temperatura de fusão de aproximadamente 30°C, o que se adiciona ao custo. Parte ou todo o licor pode ser mantido e usado como é, ou porções dele podem ser alimentadas em uma prensa na qual a manteiga de cacau é espremida para fora para deixar um bolo ou bolo de cacau que é triturado em cacau em pó. Essas várias etapas resultam em ingredientes básicos convencionais para chocolate e aromatizante de chocolate: licor de chocolate, manteiga de cacau e cacau em pó.

Seria altamente desejável preparar ingredientes de chocolate estáveis em estocagem, de qualidade alimentícia, e chocolate-funcionais adequados para a manufatura dos produtos de chocolate sem exigir o uso, ou a produção intermediária, de licor de cacau. A invenção dirige-se a essas e outras necessidades de uma maneira eficiente e economicamente viável.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Esta invenção provê um processo para preparar composições à base de chocolate adequadas para produção de chocolate sem a formação, ou a necessidade de usar, licor de cacau, e os produtos desses processos. A base de chocolate também pode ser usada em outras aplicações alimentícias, se desejado.

Em um modo de realização, a invenção refere-se a um processo para preparar composições à base de chocolate preparadas com ingredientes particulados secos livremente escoáveis incluindo bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau e, opcionalmente, pelo menos um ingrediente comestível diferente em um aparelho de mistura ou trituramento por vórtice ou ciclônico para formar uma composição à base de chocolate particulada seca livremente escoável sem formar ou gerar licor de cacau. Preferencialmente, esse pelo menos um ingrediente comestível diferente é incluído com os bagos de cacau integrais e/ou as amêndoas limpas de cacau. Para os propósitos desta invenção, um aparelho de trituramento por vórtice ou ciclônico é um aparelho para triturar sólidos em tamanhos de partícula menores sem usar partes mecânicas em movimento no processo de trituramento em si e onde uma corrente de vórtice ou ciclônica de gás é usada para efetuar o processo de trituramento em si. Características importantes da presente invenção são que (1) a composição à base de chocolate resultante tem o tamanho de partícula reduzido (geralmente menor do que cerca de 300 mícrons, preferencialmente menor do que 100 mícrons, e mais preferencialmente menor do que cerca de 50 mícrons) e é uma composição particulada seca livremente escoável e (2) essencialmente, nenhum licor de cacau é formado ou gerado no processo de trituramento. Para os propósitos desta invenção, os tamanhos de partícula são reportados como valores D90 (ou seja, 90 por cento das partículas são menores do que o tamanho de partícula especificado). Na verdade, se quantidades significativas de licor de cacau ou outras formas líquidas são geradas durante o processo de trituramento, esses líquidos irão “entupir” o processo e geralmente formam composições não utilizáveis (pelo menos, não utilizáveis para fazer produtos de chocolate).

Para os propósitos desta invenção, “essencialmente nenhum licor de cacau” é menos do que uma quantidade que causaria problemas (ou seja, “entupir” o processo de trituramento por vórtice). Para os propósitos desta invenção, “entupir” o processo de trituramento por vórtice destruiría efetivamente a natureza seca escoável da matéria ou composição à base de chocolate resultante do processo de trituramento por vórtice (por exemplo, as partículas formariam grumos juntas, aderiríam às superfícies internas do triturador, ou o equivalente). Desse modo, as condições dentro do sistema de trituramento por vórtice devem ser controladas de modo que esses líquidos não sejam formados em quantidades suficientes para afetar adversamente o sistema de trituramento por vórtice; as condições de manutenção dessa não-formação de líquido estão dentro da experiência da técnica à luz da orientação provida aqui. Embora não desejando se limitar pela teoria, acredita-se que, se quaisquer líquidos, incluindo licor de cacau, se formarem durante o trituramento por vórtice, as quantidades e taxa de produção são suficientemente pequenas para que os líquidos sejam absorvidos pelos ingredientes não de amêndoa limpa (se presentes), especialmente o adoçante, de modo que as partículas efetivamente permaneçam secas e escoando livres; a trituração das amêndoas limpas sozinhas, entretanto, não parece formar líquido suficiente para afetar adversamente o processo de trituramento ou o produto triturado. Através desta revelação, os termos “mistura por vórtice”, “trituramento por vórtice”, “mistura ciclônica” e “trituramento ciclônico” são usados de modo intercambiável.

Nesse sistema de mistura ou trituramento por vórtice, gás comprimido (preferencialmente ar) é introduzido em um receptáculo fechado, que inclui uma seção em forma cônica truncada, no qual ele se desloca ao longo de um caminho descendente através do receptáculo fechado, incluindo a seção cônica, para uma sua extremidade inferior. O gás que alcança a extremidade inferior flui de volta para cima e sai do receptáculo fechado através de uma saída de exaustão, gerando, desse modo, um vórtice dentro do receptáculo fechado. Uma mistura compreendendo bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau e, opcionalmente, diferentes ingredientes comestíveis, como ingredientes secos escoáveis, é introduzida no receptáculo fechado e é transportada no gás introduzido que se desloca descendentemente através do receptáculo fechado, onde pelo menos uma porção da mistura é triturada antes de alcançar a extremidade inferior do receptáculo fechado, provendo um produto à base de chocolate granular que pode ser descarregado a partir da extremidade inferior do receptáculo fechado. O(s) ingrediente(s) granular(es) seco(s) que é (são) opcionalmente co-processado(s) com os bago de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau na unidade de processo dessa maneira não estão particularmente limitados, e podem incluir um ou mais sólidos lácteos, adoçantes, cacau em pó, aromatizantes, emulsificantes, e assim por diante. Preferencialmente, pelo menos um ingrediente granular seco opcional é incluído com os bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau. Geralmente, adoçantes (por exemplo, sacarose) são incluídos com os bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau. Se chocolate ao leite for desejado, sólidos lácteos (por exemplo, leite em pó, soro de leite em pó, e o equivalente) são incluídos com as amêndoas limpas de cacau e adoçantes. É geralmente preferível que esses ingredientes secos sejam combinados com os bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau anteriormente ao sistema de trituramento por vórtice. Se for tomado cuidado para assegurar rápida e efetiva mistura, os ingredientes secos podem ser combinados dentro do sistema de trituramento por vórtice; a mistura deve ser suficiente para assegurar que o licor de cacau ou outros líquidos não se formem localmente dentro do sistema de trituramento por vórtice em quantidades suficientes para “tomar viscoso” o processo. O produto à base de chocolate resultante é um produto comestível estável em estocagem, que pode ser usado como ingrediente pré-misturado intermediário adequado para preparar chocolate ou outros produtos alimentícios. O produto à base de chocolate tem atributos sensoriais e funcionais adequados para a produção de produtos de chocolate de alta qualidade e, em particular, para a produção de produtos de chocolate de alta qualidade sem o uso de licor de cacau no processo de produção.

Em um outro modo de realização, é provido um processo para manufaturar chocolate com a base de chocolate como um ingrediente pré-misturado intermediário. Esse método envolve conchear uma composição que compreende o produto à base de chocolate e manteiga de cacau para prover uma matéria de chocolate, e temperar, formar e resinar a matéria de chocolate para formar um produto de chocolate. Nenhum licor de cacau é exigido ou necessário como ingrediente, ou produzido no local, durante as preparações da base de chocolate ou do produto de chocolate final. Como assinalado acima, “produção” de licor de cacau ou “nenhum licor de cacau” é pretendido para significar quantidades de licor de cacau que iriam “entupir” o sistema de trituramento por vórtice.

Formar as composições ou pré-misturas à base de chocolate de acordo com os modos de realização desta invenção oferece numerosas vantagens e aperfeiçoamentos sobre processos convencionais para preparar chocolate. Os processos de acordo com os modos de realização desta invenção tomam possível reduzir e, mesmo, eliminar completamente o processamento de licor de cacau da manufatura de chocolate. Isso elimina a necessidade de moagem e manuseio custosos do licor de cacau (por exemplo, transporte e armazenamento em vasos aquecidos). Além disso, os custos de manutenção aumentados associados ao uso do licor de cacau, grandemente devidos aos seus efeitos abrasivos sobre o equipamento de moagem mecânica associado à produção de licor de cacau, são evitados. Na verdade, o presente sistema de trituramento por vórtice permite o uso de bagos de cacau integrais na preparação da composição à base de chocolate. Bagos de cacau integrais não podem ser usados normalmente na produção de licor de cacau grandemente devido aos efeitos abrasivos dos envoltórios sobre o equipamento de trituramento mecânico convencional. Geralmente, as amêndoas limpas de cacau incluem acima de cerca de 2 por cento de envoltórios; mesmo esse baixo nível de envoltórios causa efeitos abrasivos significativos quando essas amêndoas limpas são trituradas usando-se equipamento de trituramento convencional.

Durante a produção de base de chocolate de acordo com os modos de realização neste relatório, a interação dos ingredientes secos e o fluxo de gás ou ar gerado no receptáculo fechado efetivamente tritura os bagos de cacau integrais e/ou amêndoas limpas de cacau e ingredientes secos que podem ser incluídos a uma temperatura controlada para impedir a liberação de manteiga de cacau ou de outros líquidos a partir dos bagos e/ou amêndoas limpas. O produto em pó escoável resultante é estável e pode ser convenientemente transportado em condições ambiente. A significativa redução de tamanho de partícula dos ingredientes de cacau e secos pode ser conseguida no aparelho de geração de vórtice o suficiente para reduzir ou mesmo eliminar a necessidade de etapas de refino de confeitaria, reduzindo ou eliminando, desse modo, os custos significativos associados de outro modo à manutenção e reparo de refinadores de confeitaria. Em adição, expressiva e significativa redução de tamanho de partícula é efetuada sobre a mistura seca, que compreende amêndoas limpas de cacau e outros ingredientes de chocolate particulados na formação da base de chocolate, no sistema ciclônico, sem a necessidade de contatar as matérias de cacau (ou seja, bagos de cacau, amêndoas limpas de cacau e o equivalente) ou outros ingredientes de chocolate secos com quaisquer partes mecânicas em movimento, reduzindo as exigências de manutenção e limpeza de equipamento. O tratamento de trituramento por vórtice também toma possível produzir uma base de chocolate granular seca escoável a uma relativamente baixa temperatura, procedimento de curta duração no qual a base de chocolate é preparada em uma operação a estágio único sem prejudicar os atributos funcionais e sensoriais desejáveis do produto à base de chocolate. Esse processo executa o tratamento de uma maneira que substancialmente preserva aspectos funcionais e sensoriais desejáveis dos ingredientes de chocolate secos nas composições à base de chocolate, que são úteis para a manufatura de chocolate e de outros alimentos.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

Outras características e vantagens da invenção se tomarão visíveis a partir da seguinte descrição detalhada dos modos de realização preferidos da invenção com relação aos desenhos, nos quais: A Figura 1 é um fluxograma de um método geral para produção de chocolate incluindo a preparação de um produto à base de chocolate intermediário de acordo com um modo de realização desta invenção; A Figura 2 é um fluxograma de um método preferido para produção de chocolate incluindo a preparação de um produto à base de chocolate intermediário de acordo com um modo de realização desta invenção; A Figura 3 é uma vista esquemática de um sistema de trituramento por vórtice ou ciclone útil para produzir produto à base de chocolate intermediário de acordo com um modo de realização desta invenção; A Figura 4 é uma vista em seção transversal da unidade de ciclone usada no sistema de processamento ilustrado na Figura 3; e A Figura 5 é uma vista esquemática de um sistema útil para produzir produto à base de chocolate intermediário de acordo com um outro modo de realização desta invenção.

As características ilustradas nas figuras não são necessariamente desenhadas em escala. Elementos numerados de modo semelhante em figuras diferentes representam componentes semelhantes, a não ser que indicado de outro modo.

DESCRIÇÃO DETALHADA

Os modos de realização preferidos da invenção serão descritos abaixo com relação específica à manufatura de chocolate que incorpora um processo único para preparar uma base de chocolate adequada para a manufatura produtos de chocolate saborosos sem o uso, necessidade ou formação de um ingrediente de licor de cacau.

Para os propósitos neste relatório, o termo “matéria de cacau” refere-se a matérias derivadas dos bagos de cacau na manufatura do chocolate; geralmente essas matérias de cacau incluem bagos de cacau integrais, amêndoas limpas de cacau e/ou misturas dos mesmos. Para os propósitos neste relatório, o termo “bago de cacau integral” refere-se aos torrados e/ou não torrados, fermentados e/ou não fermentados, integrais e/ou pedaços quebrados de bagos de cacau (incluindo as amêndoas limpas de cacau e envoltórios); o termo “amêndoas limpas de cacau” geralmente refere-se aos torrados e/ou não torrados, fermentados e/ou não fermentados, integrais e/ou pedaços quebrados de bagos de cacau sem o envoltório; como assinalado anteriormente, amêndoas limpas de cacau podem conter pequenas quantidades (geralmente menos de cerca de 2 por cento) de envoltórios. “Licor de cacau” ou “licor de chocolate” geralmente refere-se ao produto obtido a partir do esmagamento ou trituramento de amêndoas limpas de cacau em uma substância líquida igual à pasta cremosa suave; o líquido, opcionalmente, pode ser preparado na presença de outros ingredientes de chocolate. “Manteiga de cacau” geralmente refere-se a um componente de lipídio isolado a partir do licor de cacau, tipicamente por meio de aplicação de pressão, deixando o “bolo prensado” ou “bolo de cacau” que pode ser triturado e peneirado para prover “cacau em pó”. O termo “base de chocolate” geralmente refere-se a qualquer combinação incluída de menor importância de ingredientes de uma formulação de chocolate completa. “Granular” ou “particulado” refere-se a uma massa de escoamento livre de pequenas partículas sólidas discretas (geralmente menores do que cerca de 300 mícrons). “Seco” ou “baixa umidade”, usados de modo intercambiável neste relatório no contexto das matérias granulares ou particuladas, significam a matéria que contém menos de cerca de 14% em peso da umidade total. Para os propósitos neste relatório, “triturar” uma partícula significa esmagar, pulverizar, raspar, desgastar ou friccionar a partícula para quebrá-la em partículas menores e/ou liberar partículas menores, e inclui mecanismos que envolvem o contato entre partículas em movimento, e/ou entre uma partícula em movimento e uma superfície estática; e “secar” significa desidratar (ou seja, reduzir o conteúdo de umidade).

Na presente invenção, um novo processo de manufatura de chocolate é descrito usando-se matérias de cacau, tais como bagos de cacau e/ou amêndoas limpas de cacau (preferencialmente, amêndoas limpas de cacau e, mais preferencialmente, amêndoas limpas de cacau torradas), como uma matéria crua direta sem moagem mecânica ou tratamento de outro tipo das amêndoas limpas de cacau para formar licor de cacau. Em uma etapa de processo incipiente, as amêndoas limpas de cacau são trituradas junto com ingredientes particulados livremente escoáveis, tais como sólidos lácteos, adoçantes, e o equivalente, em um sistema de trituramento por vórtice que os tritura e mistura sem se apoiar em partes mecânicas em movimento para efetuar o trituramento, resultando em um produto em pó escoável útil como uma base de chocolate, sem a formação de licor de cacau. A Figura 1 ilustra geralmente o processo geral da presente invenção. Matérias de cacau, com ou sem um ou mais ingredientes de chocolate particulados secos livremente escoáveis, são usadas para formar uma “mistura seca” que é, então, submetida a um tratamento de trituramento por vórtice usando gás comprimido (preferencialmente ar comprimido) em uma unidade de trituramento por vórtice a uma temperatura abaixo de cerca de 30°C para prover uma base de chocolate granular sem formar licor de cacau de modo intermediário ou de outro modo. Se necessário ou desejado, o ar comprimido pode ser resfriado usando-se uma unidade de resfriamento convencional. A base de chocolate é, então, concheada com ingredientes de chocolate adicionais. Geralmente, esses ingredientes adicionais incluem adoçantes, leite em pó, manteiga de cacau, cacau em pó, emulsificantes, sabores, e o equivalente; alguns desses ingredientes adicionais (por exemplo, adoçantes e leite em pó) podem ter sido incluídos na mistura seca e não precisarão, portanto, ser adicionados durante o concheamento; claramente, esse licor de cacau não é exigido. Esses ingredientes são adicionados normalmente durante o concheamento no processo de manufatura de chocolate convencional; os métodos de adição desses ingredientes e as quantidades desses ingredientes na presente invenção são, essencialmente, os mesmos que no processo de manufatura de chocolate convencional. Do mesmo modo, os métodos usados para temperar, formar e resfriar os produtos de chocolate finais na presente invenção são, essencialmente, semelhantes e/ou os mesmos que das etapas de temperar, formar e resfriar na manufatura de chocolate convencional. A Figura 2 ilustra um modo de realização preferido, onde matérias de cacau (geralmente bagos de cacau integrais ou amêndoas limpas de cacau, e preferencialmente amêndoas limpas de cacau) e, opcionalmente, um ou mais ingredientes de chocolate particulados secos livremente escoáveis (geralmente um adoçante) são completamente misturados ou combinados de outro modo para prover uma “mistura seca”. Se um chocolate escuro for desejado, a matéria de cacau é triturada com ingrediente de chocolate particulado seco livremente escoável compreendendo um adoçante (geralmente sacarose), cacau em pó ou misturas dos mesmos; se um chocolate ao leite for desejado, sólidos lácteos podem ser incluídos. Geralmente, amêndoas limpas de cacau têm um conteúdo de gordura de cerca de 50 a cerca de 55 por cento. Para fazer chocolate escuro ou ao leite, a quantidade total dos outros ingredientes de chocolate (se usados) a serem misturados com as amêndoas limpas de cacau, preferencialmente, deveríam ser suficientes para reduzir o conteúdo de gordura a menos do que cerca de 35 por cento e, mais preferencialmente, a cerca de 10 a 25 por cento; conteúdos de gordura mais altos ou mais baixos podem ser usados, se desejado. Geralmente, para o chocolate escuro, essa mistura seca contém cerca de 15 a cerca de 85 por cento de amêndoas limpas de cacau e cerca de 15 a cerca de 85 por cento de sacarose e, preferencialmente, cerca de 35 a cerca de 70 por cento de amêndoas limpas de cacau e cerca de 30 a cerca de 65 por cento de sacarose. Geralmente, para chocolate ao leite, essa mistura seca contém cerca de 5 a cerca de 30 por cento de amêndoas limpas de cacau, cerca de 30 a cerca de 75 por cento de sacarose e cerca de 10 a cerca de 40 por cento de sólidos lácteos e, preferencíalmente, cerca de 15 a cerca de 25 por cento de amêndoas limpas de cacau, cerca de 50 a cerca de 70 por cento de sacarose e cerca de 15 a cerca de 30 por cento de sólidos lácteos. Geralmente, os bagos de cacau ou amêndoas limpas de cacau na mistura seca são geralmente menores do que cerca de 30.000 mícrons em suas dimensões maiores (ou seja, bagos ou amêndoas limpas integrais ou quebrados); o adoçante, geralmente, tem um tamanho de partícula de menos de cerca de 2500 mícrons; e os sólidos lácteos (se usados) geralmente têm um tamanho de partícula de menos de cerca de 800 mícrons. Entretanto, podem ser usados tamanhos de partícula menores ou maiores para esses ingredientes, se desejado, desde que a redução de tamanho de partícula desejada possa ser obtida. A mistura seca é submetida a um tratamento de trituração por vórtice usando gás comprimido (preferencialmente ar comprimido) em uma unidade de trituramento por vórtice para prover uma base de chocolate granular sem formar licor de cacau de modo intermediário ou de outro modo. Como assinalado acima, os lipídios nas amêndoas limpas de cacau geralmente fundem a cerca de 30°C; para impedir a fusão durante o procedimento de trituramento por vórtice, o interior do sistema de trituramento por vórtice é geralmente mantido abaixo dessa temperatura, preferencialmente abaixo de cerca de 25°C, e mais preferencialmente, abaixo de cerca de 20°C. Passar o gás comprimido através de um resfriador ou outro meio de refrigeração, como mostrado nas Figuras 3 e 5, pode ser usado para controlar a temperatura interior ao nível desejado. Adicionalmente, a temperatura das amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate pode, se desejado, ser controlada (não mostrado nas Figuras 1 e 2) para manter a temperatura dentro do âmbito desejado dentro do sistema de trituramento por vórtice. Geralmente, entretanto, o controle da temperatura de gás comprimido deveria ser suficiente para manter a temperatura no âmbito desejado. O produto à base de chocolate granular resultante, desejavelmente, tem um tamanho de partícula de cerca de 10 a cerca de 300 mícrons, preferencialmente cerca de 20 a cerca de 200 mícrons, e mais preferencialmente de cerca de 20 a 35 mícrons e é uma composição de chocolate particulada seca livremente escoável preparada sem formar ou gerar licor de cacau. O produto à base de chocolate granular (ou uma porção do mesmo) pode, se desejado, ser retomado ao sistema de trituramento por vórtice, como mostrado na Figura 2, para uma ou mais passagens adicionais através do triturador por vórtice para reduzir adicionalmente o tamanho de partícula. Um sistema de separação de tamanho, como adicionalmente descrito abaixo, pode ser usado para passar partículas do âmbito desejado para o restante do processo mostrado nas Figuras 1 e 2 e passar partículas acima do âmbito desejado (por exemplo, acima de cerca de 300 mícrons) para uma passagem adicional através do triturador por vórtice para reduzir adicionalmente seu tamanho de partícula. A composição à base de chocolate é, então, tomada disponível para refino opcional, concheamento, moagem opcional, e, finalmente, tempero, formação e resfriamento para formar o produto de chocolate desejado. Os processos de refino opcional e moagem opcional, que são mostrados na Figura 2, podem ser usados para fazer o ajuste fino ou ajustar o tamanho de partícula das partículas de chocolate, se necessário; essas etapas opcionais usariam equipamento de refino (ou seja, refinadores de 2 ou 5 rolos) e moagem convencionais. Na verdade, se necessário ou desejável, o produto a partir da etapa de moagem opcional pode ser re-circulado de volta para a etapa de concheamento (mostrada na Figura 2) para prover um ajuste final do tamanho de partícula. Geralmente, o tamanho desejado de partícula da composição de chocolate anteriormente às etapas de tempero, formação e resfriamento é de cerca de 20 a cerca de 50 mícrons e, preferencialmente, de cerca de 20 a 35 mícrons. Várias combinações de trituramento por vórtice, refino opcional e moagem opcional podem ser usadas para se conseguir esses tamanhos de partícula desejados.

Durante o concheamento, ingredientes de chocolate adicionais são adicionados. Geralmente esses ingredientes adicionais incluem manteiga de cacau, gordura anidra de leite, cacau em pó, emulsificantes, sabores, e o equivalente. Se desejado, também pode ser adicionado licor de cacau durante o concheamento; claro, esse licor de cacau não é exigido. Esses ingredientes são normalmente adicionados durante o concheamento no processo de manufatura de chocolate convencional; os métodos de adicionar esses ingredientes e as quantidades desses ingredientes na presente invenção são essencialmente os mesmos que no processo de manufatura de chocolate convencional. Igualmente, os métodos usados para temperar, formar e resinar os produtos de chocolate finais na presente invenção são essencialmente semelhantes e/ou os mesmos que as etapas de temperar, formar e resinar na manufatura de chocolate convencional.

Se desejado, chocolate branco, que é geralmente feito sem usar amêndoas limpas de cacau ou licor de cacau, pode ser preparado usando técnicas desta invenção. Nesse caso, a composição à base de chocolate pode ser preparada triturando-se uma mistura de um adoçante e sólidos lácteos usando-se o sistema de trituramento por vórtice. A matéria à base de chocolate branco resultante pode, então, ser usada para preparar um chocolate branco usando-se métodos convencionais. Preparar a matéria à base de chocolate branco no sistema de trituramento por vórtice permitirá essencialmente a todos os tipos de produtos de chocolate serem preparados usando-se equipamento semelhante e impedirá, portanto, linhas de produção custosas e separadas para diferentes produtos de chocolate.

Com relação, agora, às Figuras 3-5, são examinados neste relatório detalhes de um exemplo de arranjo de equipamento e processo para operá-lo para conduzir o trituramento da mistura das amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate secos, como indicado na Figura 1.

Com relação à Figura 3, é mostrado um exemplo de sistema 100 para executar o trituramento de mistura seca ou mistura alimentada 102 compreendendo amêndoas limpas de cacau e outros ingredientes de chocolate particulados secos livremente escoáveis de acordo com um modo de realização de processo desta invenção. O ciclone 101 é um receptáculo fechado estrutural compreendido de duas seções comunicando-se fluidicamente: um receptáculo fechado cilíndrico superior 103 definido uma câmara 104 e um receptáculo fechado em forma cônica truncada inferior 105 que define uma cavidade 106. Ambos os receptáculos fechados, superior e inferior, são estruturas anulares nas quais uma parede sólida ou concha encerra um espaço interior. Nessa ilustração, o receptáculo fechado superior 103 tem um diâmetro em seção transversal geralmente uniforme, enquanto o receptáculo fechado inferior 105 afunila interiormente em direção a sua extremidade inferior 112. Em um modo de realização não-limitante, o ângulo de afundamento de um receptáculo fechado inferior 105 pode variar de cerca de 66 a cerca de 70 graus. Para os propósitos neste relatório, a terminologia “receptáculo fechado” significa uma estrutura que encerra uma câmara, cavidade, ou espaço a partir de mais de um lado. O ar comprimido 116 e a mistura seca 112 são introduzidos separadamente no ciclone 101 no receptáculo fechado superior 103. A mistura processada é descarregada como um sólido particulado 113 a partir da extremidade inferior 112 do ciclone 101 tendo um tamanho de partícula reduzido quando comparada à mistura seca alimentada na unidade de processamento. O sólido particulado 113 é uma base de chocolate nessa ilustração. É mostrado um mecanismo de válvula opcional 111, tal como uma válvula giratória ou retenção de ar giratória, que permite a extração da matéria triturada seca a partir do ciclone sem interromper a operação contínua do sistema e que minimiza o vazamento do ar introduzido do ciclone 101. Altemativamente, uma haste de extensão cilíndrica oca (não mostrada), pode ser instalada sobre a extremidade inferior 112 do ciclone 101 para ajudar a direcionar o produto granulado para dentro de um receptáculo ou o equivalente situado abaixo do ciclone. Na ausência de um mecanismo de válvula na extremidade inferior 112 do ciclone 101, o ar pressurizado introduzido no ciclone também escapará do ciclone 101 através da abertura 111 na extremidade inferior 112 do ciclone. Se desejado, essa perda adicional de ar pode ser compensada na taxa de alimentação de ar de entrada para sustentar uma condição de pressão de ar desejada dentro do ciclone, tal como a aumentando o suficiente para compensar a perda de ar que ocorre a partir tanto do fundo do ciclone quanto da corrente de gás de exaustão 114. O ar e, possivelmente, uma pequena quantidade de vapor de umidade liberada a partir da alimentação de casca de amêndoa de cacau durante o tratamento dentro do ciclone 101, é exaurida como gases de exaustão 114 a partir do ciclone através da luva 107 e do duto de exaustão 109. Uma quantidade nominal de entulho leve pode ser liberada a partir da alimentação durante o processamento no ciclone, e pode ser eliminada com a corrente de gás de exaustão 114. A corrente de gás de exaustão 114 pode ser, opcionalmente, filtrada de partícula, e/ou depurada para retirar compostos voláteis ou outros compostos, tal como se usando um módulo depurador separado (por exemplo, um depurador tipo cama embalada) antes que ela seja ventilada para a atmosfera (por exemplo, ver Figura 5, característica 1141). O dispositivo de peneiramento 115 é descrito em maior detalhe mais tarde neste relatório.

Para introduzir o ar comprimido 116 no ciclone 101, um mecanismo de pressurização de ar 121, tal como um ventilador ou compressor de ar, gera uma corrente de ar comprimido de alto volume de alta velocidade que é conduzida através da canalização de ar 125 através de uma unidade de resfriamento 123, e a partir daí é introduzida no receptáculo fechado superior 103 do ciclone 101. Os termos “gás comprimido” e “ar comprimido” referem-se ao gás ou ar comprimido a uma pressão acima da pressão atmosférica (por exemplo, acima de 0,lMPa absoluto). Aquecer o ar comprimido antes da sua introdução no ciclone 101, ordinariamente, não é desejável ou necessário para os modos de realização neste relatório, embora, em certas situações, como descrito neste relatório, possa ser útil. Aquecer o ar comprimido geralmente é indesejável, já que pode induzir à fusão de qualquer porção sensível ao calor das amêndoas limpas de cacau ou de outro ingrediente de chocolate que é processado no ciclone. Em um modo de realização, onde a temperatura de ar ambiente é de cerca de 30°C ou mais alta, o ar comprimido é resfriado a uma temperatura abaixo da temperatura de transição para vidro da porção de manteiga de cacau das amêndoas limpas de cacau antes do ar ser introduzido no ciclone 101. Em um modo de realização particular, o ar é resfriado a uma temperatura de cerca de 2 a cerca de 25°C, particularmente cerca de 4 a cerca de 20°C, e mais particularmente de cerca de 16 a cerca de 20°C.

Em um outro modo de realização, o ar pode ser introduzido no ciclone a temperaturas ambiente sem ser aquecido à extensão da temperatura de ar que está abaixo da temperatura de fusão da porção de lipídio das amêndoas limpas de cacau ou de outros ingredientes de chocolate a serem processados no ciclone 10L Isto é, se a temperatura de ar do ar quando descarregado a partir do compressor 121 está abaixo da temperatura de fusão dos componentes de lipídio das amêndoas limpas de cacau, e equivalentes, sendo processados, não é geralmente necessário, embora também não seja excluído, conduzir o ar através do resfriador de ar 123 em um modo de operação antes de o ar ser alimentado para dentro do ciclone 101. A temperatura de ar ambiente e quaisquer mudanças de temperatura associadas à compressão são, preferencialmente, monitoradas antes de lançar o ar sem o uso do resfriador de ar. O resfriador de ar 123 pode ser um dispositivo de troca de calor. O resfriador de ar 123 pode ser uma unidade de troca de calor comercial ou industrial, ou uma unidade de refrigeração ou outro dispositivo de resfriamento adequado capaz de reduzir a temperatura do ar de processo de fluxo contínuo para dentro de cerca de 6°C da temperatura de resfriamento. O ar comprimido 116 é introduzido na câmara 104 do ciclone 101 substancialmente tangencialmente a uma parede interna 108 do receptáculo fechado superior 103. Isso pode ser feito, por exemplo, direcionando-se a corrente de ar 116 para uma pluralidade de furos 120 (por exemplo, 2 a 8 furos) espaçados de modo circunferencial ao redor e providos através da parede 108 do receptáculo fechado superior 103 através do qual a corrente de ar comprimido é introduzida. Chapas de deflexão 122 podem ser montadas sobre a parede interna 108 do receptáculo fechado superior 103 para defletir a corrente de ar que chega para uma direção substancialmente tangencial à parede interna 108 de acordo com um arranjo que foi descrito, por exemplo, no pedido de patente US 2002/0027173, cujas descrições são incorporadas aqui pela referência. O ar comprimido pode ser introduzido no receptáculo fechado superior 103 do ciclone 101 em um sentido anti-horário ou horário. O ar introduzido 10 geralmente pode ser adicionalmente pressurizado ciclonicamente na câmara 104 e cavidade 106. Devido às forças centrífugas presentes no ambiente ciclônico, é considerado que a pressão mais próxima das extremidades externas da cavidade 106 é substancialmente maior do que a pressão atmosférica, enquanto a pressão mais próxima ao eixo central da cavidade 106 é menor do que a pressão atmosférica. Como mostrado na Figura 4, como uma ilustração não-limitante, após ser introduzido no receptáculo fechado superior 103, o ar comprimido 116 espirala-se ou se desloca de outro modo geralmente ao longo de um grande caminho descendente como um vórtice 13 através do receptáculo fechado superior 103 e do receptáculo fechado em forma cônica inferior 105 até que alcance uma extremidade inferior 112 do mesmo. Nessa ilustração, próximo da extremidade inferior 112 da cavidade 106 definida pelas paredes internas 123 do receptáculo fechado inferior 105, o sentido descendente do movimento de ar é invertido, e o ar (e qualquer vapor de umidade, liberado a partir da mistura seca durante o tratamento dentro do ciclone 101) rodopia de volta ascendentemente como um vórtice menor 15 geralmente dentro do vórtice maior 13.0 vórtice menor 15 flui de volta para cima a partir da extremidade inferior 112 do receptáculo fechado inferior 105 em uma região central 128 localizada aproximadamente perto do eixo central 129 do ciclone 101 e geralmente dentro do vórtice maior 13.0 vórtice menor 15 flui ascendente até sair do receptáculo fechado através da luva 107 e, depois, do duto de exaustão 109.

Um meio de ruptura de vórtice (não mostrado) pode ser opcionalmente interposto abaixo ou dentro da extremidade inferior 112 para encorajar a transição do vórtice maior 13 para o vórtice menor 15. Vários arranjos de quebra de vórtice para ciclones são conhecidos, tais como a introdução de um receptáculo fechado em forma de caixa no fundo do receptáculo fechado cônico. A mistura seca 102 é introduzida separadamente no receptáculo fechado superior 103. A mistura seca 102 introduzida cai descendente de modo gravitacional para uma câmara 104 até que ela seja transportada no vórtice de ar 13 dentro do ciclone 101. Preferencialmente, a mistura seca 102 é introduzida no receptáculo fechado superior 103 em uma orientação tal que ela caia no vórtice ciclônico 13 gerado dentro do ciclone 101, localizado no espaço entre a luva 107 e a parede interna 108 do receptáculo fechado superior 103. Essa técnica de alimentação serve para minimizar a quantidade de mistura seca 102 que pode cair inicialmente nas porções radiais interna ou externa extremas do vórtice onde as forças ciclônicas que a mistura seca experimenta podem ser mais baixas. Como indicado, a matéria de mistura seca 102 pode ser pré-resfriada antes de ser introduzida no ciclone 101 por meio de pré-armazenamento ou transporte da matéria seca em ou através de qualquer dispositivo de resfriamento 1020 adequado para esse propósito (por exemplo, unidade de comercial ou industrial de trocador de calor ou de refrigeração). A matéria de mistura seca transportada se desloca no vórtice 13 de ar espiralando ou se deslocando de outro modo descendentemente através do receptáculo fechado inferior 105 até alcançar a extremidade inferior 112 do receptáculo fechado inferior 105. Durante seu caminho de fluxo descendente, os efeitos de trituramento sobre a matéria de mistura seca podem ocorrer a diferentes tempos e em diferentes lugares durante o caminho de fluxo descendente da matéria de mistura seca através do ciclone.

Embora não desejando ser ligada a qualquer teoria, considera-se que os gradientes de pressão e forças de Coriolis, explosões de cavitação, e a interação de colisão entre as partículas de mistura seca transportadas no ar ciclonicamente pressurizado de alta velocidade podem ser violentamente destrutivas para a estrutura física daquela matéria de mistura seca. Altemativamente, ou em adição às mesmas, a força centrífuga do vórtice pode mover a matéria de mistura seca forçosamente contra as paredes internas .108 e 123 do receptáculo fechado. Esses modos de fricção, individualmente ou em combinação, ou outros modos de fricção que possam ocorrer dentro do ciclone (que podem não ser completamente entendidos) causando a fragmentação (trituramento) da mistura seca concorrente com secagem. Como resultado, durante esse movimento da matéria de mistura seca do receptáculo fechado superior 103 para baixo à extremidade inferior 112 do receptáculo fechado inferior 105, a matéria de mistura seca é fisicamente processada de maneiras benéficas. A unidade 101 não exige partes mecânicas em movimento para efetuar o trituramento dos componentes de mistura seca.

Em um modo de realização adicional da invenção, o produto particulado sólido descarregado 113 pode ser peneirado, tal como se usando uma peneira, tal como uma peneira de tela ou outro mecanismo de separação/classificação particulado 115 adequado, para escolher e separar a fração mais fina da matéria de casca de amêndoa de cacau triturada 1130 no produto particulado sólido 113 que tem tamanhos de partícula que vão de encontro a um critério de tamanho, tal como sendo menor do que um tamanho predeterminado, que são adequados para o processamento de pós-trituramento, a partir da fração de produto grosseiro 1131. A fração de produto grosseiro (sobre-dimensionado) 1131 pode, opcionalmente, ser redirecionada para dentro do receptáculo fechado superior do ciclone para processamento adicional no mesmo. Um transportador (não mostrado) podería ser usado para transportar mecanicamente a matéria grosseira redirecionada de volta aos meios de introdução de alimentação 127 ou outros meios de introdução no receptáculo fechado superior 103 do ciclone 101. Além disso, o meio de introdução de alimentação 127 pode ser um transportador inclinado, um alimentador em parafuso, e o equivalente (por exemplo, ver Figura 5, característica 1270), que transporta matéria de mistura seca 102 para a câmara 104 do ciclone 101 no receptáculo fechado superior 103.

Será apreciado que a luva 107 pode ser movida de modo controlável para cima e para baixo para diferentes posições verticais dentro do ciclone 101. Em geral, a luva inferior 107 é espaçada em relação à cavidade 106, a menor do volume total combinado do ciclone 101 que fica disponível para a circulação de ar. Visto que o volume de ar sendo introduzido permanece constante, essa redução no volume causa um fluxo mais rápido de ar, causando um efeito ciclônico maior através da cavidade 106 e, conseqüentemente, fazendo a mistura seca a ser triturada circular mais na câmara 104 e na cavidade 106. Elevar a luva 107 geralmente tem o efeito oposto. Para uma alimentação e condições operacionais dadas, a posição vertical da luva 107 pode ser ajustada para aperfeiçoar a eficiência e rendimento de processo.

Além disso, um amortecedor 126 pode ser provido sobre o duto de exaustão 109 para controlar o volume do ar que pode escapar da região de baixa pressão central da cavidade 106 para a atmosfera ambiente, o que pode afetar as velocidades ciclônicas e gradientes de força dentro do ciclone 101. Diferente do amortecedor opcional, a unidade 101 geralmente não exige partes em movimento para a operação, e particularmente com relação a efetuar a ação de trituramento que ocorre dentro da unidade.

Alimentando-se continuamente uma matéria de mistura seca 102 no ciclone 101, uma produção contínua de matéria de produto de chocolate granulado 113 é obtida. Um exemplo não-limitante de um aparelho comercial que pode ser operado de uma maneira contínua de acordo com processos desta invenção é um aparelho WINDHEXE, fabricado pela Vortex Dehydration Systems, LLC, Hanover Maryland, USA. Descrições daquele tipo de aparelho são apresentadas no pedido de patente US 2002/0027173, cujas descrições são incorporadas em sua inteireza aqui pela referência. O sistema ciclônico 100 provê energia mecânica para desintegrar adicionalmente e granular a mistura de amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate introduzidos. A matéria à base de chocolate 113 (1130) que sai do ciclone 101 exibe uma forma de tipo particulado sólida escoável, que pode ser uma matéria em pó. Em adição, é efetuada expressiva e significativa redução de tamanho de partícula sobre a mistura seca 102 na formação da base de chocolate no ciclone 101 do sistema 100 sem a necessidade de contatar as amêndoas limpas de cacau e outros ingredientes de chocolate com quaisquer partes mecânicas em movimento para este propósito, o que reduz necessidades de equipamento, manutenção e exigências de limpeza. A unidade de processamento 101 pode ser deixada relativamente limpa e arrumada, já que as matérias de mistura seca não tendem a se agarrar como resíduo às paredes interiores da unidade de processo usada para triturar a matéria de mistura seca em forma granular. Isso pode facilitar qualquer mudança desejada para processar um tipo diferente de matéria de alimentação dentro da mesma unidade. Em um esquema de processo para processar misturas de amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate, a introdução do ar comprimido no ciclone 101 compreende suprir ar comprimido a uma pressão dentro da variação de cerca de 0,7kg/cm2 a cerca de 7kg/cm2, particularmente de cerca de 2,8kg/cm2 a cerca de 4,2kg/cm2s e mais particularmente de cerca de 3,2kg/cm2 a cerca de 3,9kg/cm2. A taxa de introdução volumétrica do ar comprimido no ciclone está dentro da variação de cerca de 850m3/h a cerca de 17.000m3/h, particularmente de cerca de 1.275m3/h a cerca de 3.400m3/h, e mais particularmente de cerca de 1.360m3/h a cerca de 2.040m3/h. A taxa de alimentação da mistura de baixa umidade de amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate pode variar, mas geralmente pode estar no âmbito de cerca de 0,45 a 136kg/min, particularmente de cerca de 22,6 a cerca de 68kg/min, para ciclone de cerca de 0,3 a cerca de 3 metros (máximo) de diâmetro de ciclone. O diâmetro de ciclone pode ser, por exemplo, de cerca de 0,3 a cerca de 3 metros de diâmetro, particularmente de cerca de 0,3 a cerca de 1,8 metro de diâmetro.

Os ingredientes de mistura de chocolate podem ser processados dentro do arranjo de ciclone acima mencionado dentro de um período muito curto de tempo. Em um modo de realização, quando da introdução dos ingredientes no ciclone, um produto granulado dos mesmos é descarregado a partir da unidade de processamento dentro de cerca de 15 segundos e, particularmente, dentro de cerca de 1 a cerca de 5 segundos. As temperaturas dentro do triturados ciclônico deveríam estar abaixo de cerca de 30°C e, preferencialmente, abaixo de cerca de 20°C. Os componentes voláteis também podem ser manuseados conduzindo-se a exaustão ciclônica através de uma unidade de depuração, e o equivalente, após saírem da unidade ciclônica.

Substancialmente todo a matéria de alimentação introduzida (“mistura seca”) pode ser descarregada como produto processado dentro desse curto período de tempo. As acima mencionadas temperaturas de processamento e durações aplicadas durante o trituramento da alimentação geralmente são suficientemente baixas para ajudar a evitar quaisquer mudanças significativas indesejáveis na manteiga de cacau e/ou estrutura de amido ou conteúdo de amido do cacau e outros ingredientes, ou em outros atributos físico-químicos, de ocorrer durante o tratamento de trituramento como descrito aqui. Qualquer conteúdo de manteiga de cacau e amido presente no cacau (antes da granulação) é preservado substancialmente intacto através do tratamento de trituramento executado de acordo com esta invenção. A moagem convencional geralmente emprega partes em movimento para efetuar a fricção de uma matéria, o que tende a gerar calor localizado. Calor intenso ou indevidamente elevado pode aumentar o risco de degradação de características funcionais de chocolate desejáveis.

Em um modo de realização, a mistura seca de amêndoas limpas de cacau e de outros ingredientes de chocolate usada como matéria de alimentação do processo de trituramento geralmente contém cerca de 10 por cento ou mais, e particularmente cerca de 15 a cerca de 60 por cento de conteúdo de lipídio, e menos de 14 por cento de umidade, e geralmente de cerca de 1 a cerca de 14 por cento de umidade, particularmente cerca de 1 a cerca de 4 por cento, quando introduzida no ciclone 101 do sistema 100. O fluxo de ar de vórtice circular tritura as amêndoas limpas e outros ingredientes secos a uma temperatura controlada para impedir a liberação de manteiga de cacau a partir das amêndoas limpas. O ar comprimido alimentado no ciclone normalmente ordinariamente é não-aquecido ou, pelo menos, não é aquecido a uma temperatura que se aproxime ou exceda uma temperatura de fusão de um componente de lipídio da mistura seca que é processada. Em um modo de realização, a mistura seca é processada a uma temperatura resfriada ou, pelo menos, não aquecida, tal como uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 75°C, ou temperaturas mais baixas. A matéria à base de chocolate triturada (granulada) obtida a partir do processo, geralmente contém cerca de 1 a cerca de 14 por cento de conteúdo de umidade.

Pode ser necessário desumidificar o ar comprimido antes dele ser introduzido na unidade de ciclone em condições de umidade relativa (RH, do inglês “relative humidity”) (por exemplo, RH maior do que cerca de 50 por cento) para assegurar que a matéria alimentada (“mistura seca”) possa ser friccionada para forma granular e não se forme em uma massa viscosa ou pastosa dentro do ciclone. O ar pode ser desumidificado usando-se uma unidade de espiral de resfriamento convencional ou dispositivo semelhante usado para desumidificação do ar de processo (por exemplo, ver Figura 5, característica 1231). O desumidificador ou secador de ar 1231 pode ser uma unidade comercial para o propósito geral (por exemplo, um secador de ar modelo MDX 1000 da Motivair, Amherst, NJ). O trocador de calor (resfriador) 123, desumidificador 1231, e aquecedor 1232, que tipicamente não são usados em modos de realização práticos desta invenção, são unidades de um subsistema representado como módulo de tratamento de ar 1233 na Figura 5; válvulas de controle e o equivalente podem ser usados para controlar seletivamente e gerenciar o fluxo de ar através das várias unidades de tratamento de ar no módulo 1233.

Um produto de casca de amêndoa de cacau granular obtido que possa ser armazenado de modo estável e convenientemente transportado em condições ambiente, ou possa ser usado imediatamente na manufatura de alimento, particularmente manufatura de chocolate. Geralmente, a mistura seca que inclui as amêndoas limpas de cacau é submetida ao trituramento em um tamanho de partícula menor dentro de um período de tempo relativamente curto (por exemplo, dentro de alguns segundos) em um processo de trituramento executado em uma operação de unidade como implementada sobre um sistema de tipo ciclônico que pode ser operado de uma maneira por meio da qual a mistura seca pode ser fisicamente atuada de uma maneira benéfica. Um produto à base de chocolate triturado é obtido em uma forma granulada (por exemplo, um particulado fino de sólido). Os produtos à base de chocolate obtidos pelo processo descrito acima têm, preferencialmente, tamanhos de partícula comercialmente úteis, tais como para manufatura de chocolate. Em um modo de realização, o produto à base de chocolate granular obtido processando-se os ingredientes de chocolate sem licor de chocolate de acordo com um modo de realização desta invenção, pode ter geralmente um tamanho de partícula de menos do que cerca de 300 mícrons, particularmente menos do que cerca de 200 mícrons, particularmente de cerca de 20 mícrons a cerca de 200 mícrons, e mais particularmente de cerca de 20 mícrons a cerca de 35 mícrons. Em um modo de realização, o produto particulado de sólido obtido quando o fundo do ciclone compreende pelo menos cerca de 50 por cento de produto à base de chocolate triturado tendo um tamanho de partícula de cerca de menos do que 300 mícrons. Partículas no âmbito desejado (geralmente menores do que cerca de 300 mícrons, preferencialmente menores do que cerca de 200 mícrons, e mais preferencialmente menores do que cerca de 50 mícrons) podem ser passadas para o restante do processo e partículas com tamanhos de partícula maiores podem ser usadas para outros propósitos e re-circuladas através do sistema de trituramento por vórtice para redução adicional. O produto à base de chocolate resultante compreende uma comodidade útil. A base de chocolate feita desse modo pode ser usada na manufatura de chocolate (como descrito acima) ou, altemativamente, pode ser usada, por exemplo, como um aromatizante (e para cor) em matérias como misturas para bolo, glacês, biscoitos, chocolate, misturas para bebida, e o equivalente.

Como examinado acima, pode ser conseguida significativa redução de tamanho de partícula do cacau e ingredientes secos no aparelho gerador de vórtice 101 suficiente para reduzir ou mesmo eliminar a necessidade de etapas de refino de confeitaria, reduzindo ou eliminando, desse modo, os custos significativos associados, de outro modo, à manutenção e aos reparos dos refinadores de confeitaria. Preferencialmente, as partículas de cacau são reduzidas a um tamanho de partícula abaixo de cerca de 35 mícrons para assegurar a correta reologia de chocolate, maximizar a liberação de gordura, e minimizar a manutenção dos refmadores de confeitarias. Tradicionalmente, a industria do chocolate usa um processo de refino de duas etapas para reduzir o tamanho de partícula do cacau e dos ingredientes secos. Tipicamente, este é um pré-refinador de 2 rolos seguido por um refinador de 5 rolos final. Devido à significativa redução de tamanho de partícula do cacau e dos ingredientes secos que é conseguida no sistema de processamento ciclônico, as necessidades de refino são reduzidas ou eliminadas.

Com relação, novamente, à Figura 2, se desejado ou necessário, pode ser opcionalmente obtida redução de tamanho de partícula adicional do pó escoável passando-se o pó à base de chocolate obtido a partir do sistema de processo ciclônico descrito acima através de um refinador de confeitaria. Por exemplo, o pó escoável obtido por meio da passagem do pó à base de chocolate obtido a partir do sistema de processo ciclônico pode ser processado com refinador de e ou 5 rolos com o benefício de ter uma maior capacidade nos processos de refino. Alternativamente, os refmadores podem ser eliminados através do uso de um moinho, tal como um moinho de esfera, operado em paralelo ao, ou, após o concheamento, descrito abaixo. O pó à base de chocolate é, então, alimentado para o processo de concheamento, onde outros ingredientes, como manteiga de cacau, gordura anidra de leite, emulsificantes, (por exemplo, lecitina), sabores (por exemplo, baunilha) são adicionados, criando uma massa de chocolate. Como se sabe, o concheamento geralmente envolve amassar a mistura de chocolate com manteiga de cacau adicional e outros ingredientes de chocolate restantes por um período extenso de tempo suficiente para dar-lhe sua suavidade e cremosidade finais e remover qualquer umidade residual. Opcionalmente, se for exigida redução adicional de tamanho de partícula da massa de chocolate, a massa de chocolate pode ser re-circulada através de um moinho (por exemplo, moinho a esfera), durante o concheamento, ou passada através desse moinho depois do concheamento. Opcionalmente, a massa de chocolate pode ser adicionalmente processada em uma unidade de evaporação (não mostrada), tal como um evaporador de película fina, de uma maneira convencional para tirar componentes voláteis não desejados aperfeiçoar o gosto do produto. A massa de chocolate pode, então, ser temperada, formada e resfriada para prover um produto final de chocolate de acordo com um procedimento tradicional. Como se sabe, durante o tempero, o chocolate líquido geralmente resina e solidifica, e a manteiga de cacau forma cristais. Para temperar o chocolate, ele é preferencialmente aquecido e resfriado sob condições controladas, de modo que uma textura fina, igualmente granulada, seja desenvolvida. Tipicamente, é tomado cuidado para não sobre-aquecer o chocolate nesse estágio. Temperar cuidadosamente também reduz a tendência do chocolate a vidrar. O processo descrito de acordo com os modos de realização da presente invenção, toma possível reduzir e, mesmo, eliminar completamente o processamento de licor de cacau da manufatura de chocolate. Isso elimina a necessidade de moagem e manuseio custosos do licor de cacau, bem como seu transporte e armazenamento em vasos aquecidos, entre outras vantagens e aperfeiçoamentos.

Diversos ingredientes de formulação de chocolate foram mencionados nas ilustrações apresentadas aqui. Detalhes adicionais sobre essas categorias ou ingredientes são incluídos abaixo.

Amêndoas limpas de cacau geralmente têm um conteúdo de manteiga de cacau de cerca de 50 a cerca de 55 por cento, que funde a aproximadamente 30°C. Bagos de cacau e amêndoas limpas de cacau não torrados geralmente têm conteúdos de umidade abaixo de cerca de 9 por cento e abaixo de cerca de 6 por cento, respectivamente. Ambos, os bagos de cacau e as amêndoas limpas de cacau, torrados, geralmente têm conteúdos de umidade abaixo de cerca de 4 por cento. O tamanho dos bagos de cacau ou amêndoas limpas de cacau torrados ou não-torrados não é particularmente limitado, mas, geralmente, pode variar de cerca de 1000 a cerca de 30.000 mícrons na maior dimensão.

Manteiga de cacau natural pode compreender primariamente triglicérides de ácidos, tais como ácido oléico, ácido palmítico e ácido esteárico. Durante o concheamento, a gordura usada consistirá normalmente de manteiga de cacau e/ou nata e/ou equivalente de manteiga de cacau (CBE, do inglês “cocoa butter equivalent”). CBEs são gorduras com uma composição semelhante à manteiga de cacau, quimicamente e fisicamente, normalmente feitas a partir de gorduras não-láuricas; CBEs são correntemente permitidos por regulamentações em uma quantidade acima de 5 por cento em alguns países. A presente invenção é adicionalmente aplicável a composições nas quais uma parte da manteiga de cacau é substituída durante o concheamento por uma gordura parcialmente ou completamente não-metabolizável (por exemplo, Caprenin).

Os sólidos lácteos podem compreender, por exemplo, leite em pó integral, proteínas de soro de leite, ou sólidos de leite semidesnatado.. Os sólidos de leite semidesnatado contêm, preferencialmente, menos de 5 por cento de gordura, mais preferencialmente menos de 2 por cento de gordura e são mais preferencialmente leite em pó desnatado, ou ingredientes do mesmo ou sólidos lácteos re-combinados. O adoçante preferencialmente compreende um adoçante de carboidrato nutritivo, e mais preferencialmente é um açúcar, na forma de um pó seco. O pó seco pode ser cristalino. O açúcar usado pode ser, por exemplo, sacarose, glucose, dextrose, lactose, frutose, açúcar invertido, sólidos de xarope de milho ou substitutos do açúcar, tais como alditóis (por exemplo, sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactiol, polidextrose e o equivalente) bem como misturas dos mesmos. Preferencialmente, o açúcar usado é sacarose sozinha, mas, se desejado, um ou mais outros açúcares podem ser usados junto com a sacarose em uma quantidade menor. Se desejado, uma parte do açúcar ou do substituto do açúcar pode ser substituída por um agente adoçante de baixa caloria, tal como uma sucralose, ciclamato, aspartame, NutraSweet, e o equivalente, bem como misturas dos mesmos. A fim de aperfeiçoar a viscosidade durante o processamento da composição de chocolate, pelo menos um emulsificante será normalmente incluído como um ingrediente. Tipicamente, esses emulsificantes incluem lecitina derivada de grão de soja, açafrão, milho, e o equivalente, lecitinas fracionadas enriquecidas tanto com fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol; emulsificantes derivados de aveias, mono- e diglicerídeos e seus ésteres tartáricos, fosfato monossódico derivados de mono- e diglicerídeos de gorduras e óleos comestíveis, sorbitano monoestearato, polioxietileno sorbitano monoestearato, lecitina hidroxilada, fosfolipídios sintéticos, tais como fosfatídeos de amônio, ésteres de ácido graxo lactilatados de glicerol e propileno glicol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, mono- e diésteres de gorduras e ácidos graxos.

Composições de chocolate manufaturadas de acordo com a presente invenção podem incluir adicionalmente aromatizantes, especialmente aqueles tradicionalmente associados ao chocolate, tais como baunilha, aromatizantes de frutas, nozes finamente pulverizadas, e o equivalente. Inclusões comestíveis, tais como nozes ou fragmentos de nozes também podem ser adicionadas às composições de chocolate de maneiras convencionais e em momentos convenientes durante a manufatura. O conteúdo de umidade também é um fator importante que influencia a textura da massa de chocolate e o nível ótimo é desejável. Um conteúdo de umidade reduzido pode resultar em uma menor textura viscosa, por causa do efeito de espessamento que quantidades menores de água podem produzir em matérias à base de gordura. A composição de chocolate resultante que inclui a mistura de base de chocolate e gordura manteiga de cacau, preferencialmente, tem um conteúdo de umidade de não mais do que cerca de 1 por cento. A composição de chocolate pode ser um chocolate simples, chocolate ao leite, ou outro tipo de composição de chocolate e pode ser moldado ou extrudado para formar uma barra (recheada ou sólida), pode ser moldada ou depositada para formar um chocolate sólido ou um recheado que pode ser de um tamanho de bocado unitário, ou pode tomar a forma de chocolate de aletria, flocos de chocolate, ou chocolate com nozes derivado de qualquer desses tipos de chocolate. Altemativamente, pode ser usado como um chocolate de cobertura ou encapsulamento. Na verdade, as composições à base de chocolate desta invenção podem ser usadas para fazer qualquer um dos tipos conhecidos de produtos de chocolate.

No caso de chocolate ao leite, a composição de chocolate compreenderá normalmente sólidos de cacau não-gordos, gordura, sólidos de leite, adoçante de carboidrato nutritivo e emulsificante. No caso de chocolate escuro, a composição de chocolate compreenderá normalmente sólidos de cacau não-gordos, gordura, adoçante de carboidrato nutritivo e emulsificante. Como descrito acima, a base de chocolate pode prover uma mistura pré-misturada de sólidos de cacau não-gordos, gordura, sólidos de leite e/ou adoçante de carboidrato nutritivo. Outros ingredientes de chocolate também podem ser usados em quantidades apropriadas para seus propósitos pretendidos.

Os exemplos que seguem são pretendidos para ilustrar, e não limitar, a invenção. Todos os percentuais são por peso, a não ser que indicados de outro modo.

Exemplo 1. Uma mistura seca foi preparada misturando-se amêndoas limpas de cacau torradas (17 por cento), sacarose (60 por cento), leite em pó desnatado (17 por cento), e soro de leite em pó doce (6 por cento).

Essa composição foi ditada pela receita de produto final de chocolate desejado. As amêndoas limpas de cacau usadas nessas experiências foram uma variedade da Costa do Marfim de baixa torrefação tendo um conteúdo de gordura de cerca de 55 por cento. A mistura seca foi submetida a um aparelho WINDHEXE para trituramento de matéria por fluxo de ar de vórtice circular. O aparelho WINDHEXE foi manufaturado pela Vortex Dehydration Systems, LLC, Hanover, Maryland, A configuração básica desse tipo de aparelho é descrita no pedido de patente US 2002/0027173, e é feita referência ao mesmo. A unidade de processo tem duas portas de entrada espaçadas de modo eqüidistante em tomo da porção superior do aparelho, através das quais a corrente de ar comprimido foi concorrentemente introduzida em um sentido anti-horário. A experiência foi executada em um aparelho WINDHEXE tendo uma câmara de 99cm de diâmetro usando ar comprimido introduzido a 16°C, a uma taxa de 28,31m3/min, e uma pressão de 0,34MPa. A taxa de alimentação da mistura seca foi estabelecida para uma descarga aproximada de cerca de 0,453 a cerca de 0,68kg/min de produto sólido, e aproximadamente 90,72kg totais de mistura seca foram testados no aparelho. A mistura seca foi carregada em um deposito alimentador que alimentou diretamente um alimentador de parafuso que alimentou para o aparelho WINDHEXE. Uma corrente de produto em pó escoável foi descarregada a partir do fundo do ciclone em cerca de 2-10 segundos. O pó escoável foi coletado e analisado para distribuição de tamanho de partícula (o D90 foi de cerca de 50 mícrons) e formação de composto de aroma. O produto em pó escoável descarregado a partir da unidade de ciclone foi usado para produzir chocolate.

Para a Amostra 1 da invenção, uma mistura seca foi processada no ciclone, como descrito acima, e o produto em pó livremente escoável resultante foi combinado com manteiga de cacau, gordura anidra de leite, baunilha e lecitina para processamento de conchear para chocolate ao leite usando condições de concheamento padrão. A mistura seca e as formulações de chocolate totais tiveram os conteúdos e respectivas quantidades como indicado na Tabela 1 abaixo.

Tabela 1: Formulação de chocolate Para preparar o chocolate, o produto em pó escoável descarregado a partir da unidade de ciclone foi alimentado em uma concha de usina piloto junto com os outros ingredientes de chocolate introduzidos durante o concheamento. O concheamento foi conduzido por um período de aproximadamente 5,5 horas. O concheamento foi executado em uma mistura de concha padrão (AOUSTIN) usando condições de concheamento padrão. Durante o concheamento, a temperatura da mistura de chocolate foi aumentada geralmente progressivamente de cerca de 50 a cerca de 85°C, antes de ser resfriada de volta a cerca de 50°C antes de ser descarregada. A mistura de chocolate foi descarregada em uma máquina de temperar na qual ela foi moldada em tabletes discretos. O produto de chocolate foi analisado e testado sensorialmente.

Para comparação, a Amostra 2 foi preparada onde um licor de cacau ADM comercial foi substituído pela mistura seca. Exceto pelo trituramento por vórtice e o uso de licor de cacau, essencialmente o mesmo procedimento e ingredientes foram usados como descrito na Amostra 1, para preparar o chocolate ao leite. Para comparação adicional, foi usado um chocolate de alta qualidade disponível comercialmente (Amostra 3).

Foram apresentadas análises para um lote de três de produtos de chocolate na Tabela 2 abaixo.

Tabela 2: Propriedades Foi realizada avaliação sensorial por uma banca de provadores de chocolate experientes. Todas as amostras prouveram excelentes características e propriedades sensoriais de chocolate. Prevê-se que uma segunda passagem da mistura seca da amostra 1 através do triturador por vórtice resultaria em redução adicional de tamanho de partícula e o uso dessa mistura seca proveria um produto de chocolate equivalente ao produto de chocolate de alta qualidade comercial.

Exemplo 2. O efeito do processamento por ciclone sobre misturas secas compreendendo uma mistura de leite em pó, açúcar, com ou sem amêndoas limpas de cacau, foi investigado. Essas respectivas misturas secas tiveram as formulações como indicado nas Tabelas 3 e 4 abaixo. O aparelho WINDHEXE teve a mesma configuração básica daquele descrita pelo Exemplo 1, e é feita referência ao mesmo. As condições desse experimento também foram semelhantes às daquele exemplo, e é feita referência às mesmas. Uma porção da mistura seca sem amêndoas limpas de cacau foi processada no ciclone, enquanto outra porção não foi.

Tabela 3: Composição de mistura seca sem amêndoas limpas de cacau: Tabela 4: Composição de mistura seca com amêndoas limpas de cacau: Os materiais de produto granulado de cada execução de prova foram coletados e submetidos a teste de gordura e análise de distribuição de tamanho de partícula, e os resultados estão indicados na Tabela 5 abaixo. Tabela 5: Análise de pó As medições de distribuição de tamanho de partícula foram feitas usando-se um Malvem 2000 Particle Size Analyzer.

As matérias de produto granulado de cada amostra de prova que recebeu tratamento por ciclone também foram submetidas a análise de sabor. A mistura seca de leite processada por ciclone teve um sabor ligeiramente alterado comparada à mistura seca padrão que não continha amêndoas limpas e não foi processada por ciclone. Entretanto, ambas, a amostra padrão e a versão tratada por ciclone da mesma, foram baixas em aroma quando comparadas com a mistura seca processada por ciclone preparada com amêndoas limpas de cacau.

Exemplo 3. O perfil de sabor dos compostos voláteis nas amêndoas limpas de cacau submetidas ao processamento por vórtice como, descrito aqui, foi avaliado em comparação com as amêndoas limpas de cacau não-torradas, não-processadas, para investigar o impacto do processamento por ciclone sobre características de sabor das amêndoas limpas.

Lotes separados de amêndoas limpas de cacau torradas (3 a 4 por cento de umidade) e amêndoas limpas de cacau não-torradas (5 a 6 por cento de umidade, 54 por cento de conteúdo de lipídios) foram alimentados no aparelho WINDHEXE para trituramento de matéria por fluxo de ar de vórtice circular. O aparelho WINDHEXE teve a mesma configuração básica daquele descrito para o Exemplo 1, e é feita referência ao mesmo. As condições dessa experiência também foram semelhantes as daquele exemplo, e é feita referência às mesmas. A matéria de produto granulado das execuções de prova foi coletada e submetida a análise de perfil de sabor. Os perfis de sabor das amêndoas limpas processadas no ciclone e das amêndoas limpas não-processadas foram avaliados por um espectrômetro de cromatografia de massa de gás. As amêndoas limpas processadas mostraram aumentos menores nas concentrações de composto volátil comparadas às amêndoas limpas não-processadas usadas como controle. Não houve essencialmente diferença no desempenho de moagem entre amêndoas limpas de cacau torradas e amêndoas limpas de cacau não-torradas no triturador por vórtice. Por causa de seu alto conteúdo de umidade, é muito difícil triturar amêndoas limpas de cacau não-torradas usando equipamento de moagem de chocolate convencional ou tradicional. Usando-se o presente sistema de trituramento por vórtice, as amêndoas limpas de cacau não-torradas podem ser facilmente trituradas para prover uma excelente mistura de chocolate seca.

Embora a invenção tenha sido particularmente descrita com referência específica aos modos de realização de processo e produto particulares, será apreciado que várias alterações, modificações e adaptações podem ser baseadas na presente revelação, e são pretendidas para estar dentro do espírito e escopo da presente invenção, como definido pelas reivindicações a seguir. Em particular, as características de todas as reivindicações dependentes e independentes podem ser combinadas umas com as outras, desde que elas não sejam contraditórias.

Claims

1. Método para preparação de urna composição à base de chocolate sem usar licor de cacau, onde a composição à base de chocolate é adequada para preparar produtos de chocolate, o mencionado método caracterizado pelo fato de que compreende: (1) prover uma mistura compreendendo bagos de cacau integrais, amêndoas limpas de cacau ou suas misturas e, opcional mente, um ou mais ingredientes comestíveis de preparo de chocolate, onde a mistura é seca e escoável; (2) moer a mistura em um aparelho de moagem por vórtice usando um gás comprimido formador de vórtice sem usar partes mecânicas móveis que estejam em contato com a mistura, para prover a composição à base de chocolate, onde a temperatura no interior do aparelho de moagem por vórtice durante a moagem é menor do que 30°C, onde, essencialmenie, nenhum licor de cacau c formado ou gerado durante a moagem por vórtice, onde a composição à base de chocolate é em forma granular com um tamanho de partícula menor do que 300 micra, e onde a composição à base de chocolate é adequada para preparar produtos de chocolate.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é incluído na mistura.

3. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é um produto lácteo sólido, um adoçante, pó de cacau, ou misturas desses.

4. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é um adoçante.

5. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o adoçante é sacarose.

6. Método de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizado pelo fato de que a mistura compreende ainda produtos lácteos sólidos.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o tamanho da partícula da composição à base de chocolate é menor do que 200 micra.

8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a mistura contém menos do que 14 por cento de umidade total.

9. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a mistura contém 15 a 85 por cento de amêndoas limpas de cacau e 15 a 85 por cento de adoçante.

10. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a mistura contém 5 a 30 por cento de amêndoas limpas de cacau, 30 a 75 por cento de adoçante, e 10 a 40 por cento de produtos lácteos sólidos.

11. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o gás comprimido formador de vórtice é ar, e de que a temperatura no interior do aparelho de moagem por vórtice é menor do que 20°C.

12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula da composição à base de chocolate é de 20 a 35 micra.

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que bagos de cacau integrais, amêndoas limpas de cacau, ou misturas dos mesmos não são fermentados.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que a totalidade de bagos de cacau, amêndoas limpas de cacau, ou misturas dos mesmos não é tostada.

15. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: (1) conchear a composição à base de chocolate, manteiga de cacau e um emulsificador para formar um material de chocolate; (2) dar consistência ao material de chocolate; (3) formar o material de chocolate em um produto de chocolate; e (4) resfriar o produto de chocolate.

16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o material de cacau é bagos de cacau integrais, amêndoas limpas de cacau, ou misturas dos mesmos.

17. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é incluído na mistura e pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é um produto lácteo sólido, um adoçante, um pó de cacau, ou misturas desses.

18. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o emulsificador é lecitina e pelo fato de que o tamanho da partícula da composição à base de chocolate é menor do que 20 micra.

19. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a composição à base de chocolate é refinada antes da etapa de concheamento para reduzir o tamanho da partícula da composição à base de chocolate e pelo fato de que o tamanho de partícula da composição à base de chocolate é menor do que 200 micra antes da etapa de concheamento do moído.

20. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 19, caracterizado pelo fato de que o material de chocolate é moído antes da etapa de dar consistência para reduzir o tamanho de partícula do material de chocolate.

21. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção do material de chocolate moído é retomada à etapa de concheamento antes de é passada para a etapa de dar consistência.

22. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 21, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula do material de chocolate é de 20 a 35 micra antes da etapa de dar consistência.

23. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 22, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é um adoçante.

24. Método de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que o adoçante é sacarose.

25. Método de acordo com a reivindicação 23 ou 24, caracterizado pelo fato de que a mistura contém adicionalmente produtos láteos sólidos.

26. Método de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que a mistura contém de 15 a 85 por cento de amêndoas limpas de cacau e de 15 a 80 por cento de adoçante.

27. Método de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que a mistura contém de 5 a 30 por cento de amêndoas limpas de cacau, de 30 a 75 por cento de adoçante, e de 10 a 40 por cento de produtos lácteos sólidos.

28. Método de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado pelo fato de que o gás comprimido formador de vórtice é ar, e pelo fato de que a temperatura no interior do aparelho de moagem por vórtice, durante a moagem, é menor do que 20°C.

29. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende: (1) introduzir gás comprimido em um receptáculo fechado que inclui uma seção de forma cônica truncada, onde o gás introduzido se desloca ao longo de um caminho descendente através do receptáculo fechado, incluindo a seção cônica, para uma sua extremidade inferior, e o gás alcançando a extremidade inferior flui de volta para cima e sai do receptáculo fechado via uma saída de exaustão; (2) introduzir no receptáculo fechado, a mistura compreendendo bagos integrais de cacau, amêndoas limpas de cacau, ou uma mistura dos mesmos e, opcionalmente, um ou mais ingrediente comestível de preparo de chocolate, como ingredientes secos escoáveis, cuja mistura é carreada no ás introduzido se deslocando descendentemente através do receptáculo fechado, onde pelo menos uma porção da mistura é moída antes de alcançar a extremidade inferior do receptáculo fechado para formar uma composição à base de chocolate granular; (3) descarregar a composição à base de chocolate granular pela extremidade inferior do receptáculo fechado; onde a temperatura no interior do aparelho de moagem por vórtice durante a moagem é menor do que 30°C, onde a composição à base de chocolate descarregada está em forma granular com um tamanho de partícula menor do que 300 micra, e onde a composição à base de chocolate é adequada para preparar produtos de chocolate.

30. Método de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é incluído na mistura, pelo fato de que a temperatura dentro do receptáculo fechado durante a moagem é menor do que 20°C, e pelo fato de que a composição à base de chocolate descarregada é em uma forma granular com um tamanho de partícula de menos do que 200 micra.

31. Método de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que pelo menos um ingrediente comestível de preparo de chocolate é um produto lácteo sólido, um adoçante, pó de cacau, ou misturas dos mesmos, onde a temperatura dentro do receptáculo fechado durante a moagem é menor do que 20°C, e pelo fato de que a composição à base de chocolate descarregada é em uma forma granular com um tamanho de partícula de menos do que 200 micra.

32. Método de acordo com a reivindicação 30 ou 31, caracterizado pelo fato de que o material de cacau é amêndoas limpas de cacau e o tamanho de partícula é menor do que 50 micra.

33. Método para preparo de uma composição à base de chocolate branco, onde a composição à base de chocolate branco é adequada para preparar produtos de chocolate, o mencionado método caracterizado pelo fato de que compreende: (1) prover uma mistura compreendendo um adoçante e produtos lácteos sólidos, onde a mistura é seca e escoável; (2) moer a mistura em um aparelho de moagem por vórtice usando um gás comprimido formador de vórtice sem usar partes mecânicas móveis que estejam em contato com a mistura, para prover a composição à base de chocolate branco, onde a composição à base de chocolate branco é em forma granular com um tamanho de partícula menor do que 300 micra, e onde a composição à base de chocolate branco é adequada para preparar produtos de chocolate branco.

34. Método de acordo com a reivindicação 33, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula é menor do que 50 micra.

35. Método de acordo com a reivindicação 33, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: (1) introduzir gás comprimido em um receptáculo fechado que inclui uma seção de forma cônica truncada, onde o gás introduzido se desloca ao longo de um caminho descendente através do receptáculo fechado, incluindo a seção cônica, para uma sua extremidade inferior, e o gás alcançando a extremidade inferior flui de volta para cima e sai do receptáculo fechado via uma saída de exaustão; (2) introduzir no receptáculo fechado, a mistura compreendendo um adoçante e produtos lácteos sólidos, como ingredientes secos escoáveis, cuja mistura é carreada no gás introduzido se deslocando descendentemente através do receptáculo fechado, onde pelo menos uma porção da mistura é moída antes de alcançar a extremidade inferior do receptáculo fechado para formar uma composição à base de chocolate branco granular; (3) descarregar a composição à base de chocolate branco granular pela extremidade inferior do receptáculo fechado; onde a composição à base de chocolate branco descarregada é em forma granular com um tamanho de partícula menor do que 300 micra, e onde a composição à base de chocolate branco descarregada é adequada para preparar produtos de chocolate branco.

36. Método de acordo com a reivindicação 35, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula é menor do que 50 micra.