ES2307221T3 - Extracto de te soluble en agua fria. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de fabricación un producto de té soluble en agua fría, que comprende las etapas de someter a extracción el material de té con agua para obtener un extracto de té, deshojar el extracto de té, concentrar el extracto de té deshojado, enfriar el extracto, descremar el extracto de té concentrado para obtener una fracción de crema y una fracción descremada, solubilizar en agua la fracción de crema y someter luego la fracción de crema solubilizada a una etapa de ultrafiltración para producir un penetrado y un retenido y recuperar el penetrado.
Description
Extracto de té soluble en agua fría.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para hacer un producto de té concentrado soluble en
agua del que se puede hacer una bebida de té con buena claridad y
un buen color.
El té de hoja negra se produce tradicionalmente
oxidando y secando hojas de té verde recientemente recolectadas.
Usualmente, tal té se reinfunde en agua caliente, luego se sacan las
hojas de té gastadas y en la mayoría de los países se consume una
bebida caliente a la que se pueden añadir otros ingredientes.
Cuando se preparan infusiones acuosas calientes
de té negro, se encuentra que la infusión comprende sustancias que
son solubles en agua caliente pero insolubles en agua fría,
sustancias que, por ello, tienden a precipitar cuando se enfría la
infusión. Estas sustancias insolubles en agua fría comprenden
complejos de
polifenol-proteína-cafeína
(conocidas como "crema" del té) y típicamente comprenden
20-40% del total de sólidos del té presentes en la
infusión. Además, numerosos compuestos de las hojas, que dan a la
bebida sus singulares propiedades organolépticas, son sólo
escasamente solubles en agua fría.
Sin embargo, es deseable tener productos de té
concentrados solubles en agua fría de los que se pueden hacer
bebidas basadas en té con buenas propiedades organolépticas, puesto
que éstas son muy populares debido a la conveniencia de su uso.
También se pueden usar para preparar bebidas de té enfriadas con
hielo que son muy populares en algunos países. Los productos de té
concentrados solubles en agua fría pueden ser líquidos o se pueden
secar para que resulten polvos.
Se han propuesto varios procedimientos para
obtener té soluble en agua fría o té "instantáneo". El
procedimiento más común, descrito en la memoria de la patente U.S.
nº. 3.163.539 (Standard Brands Inc.) implica la extracción de hojas
de té negro, el tratamiento con álcali para solubilizar los sólidos
del té y la centrifugación para eliminar cualesquier sólidos del té
insolubles. Tales polvos, cuando es disuelven en agua, tienen buen
color y cla-
ridad.
ridad.
Sin embargo, el proceso con álcali usa
indeseables productos químicos añadidos y reduce significativamente
el nivel de antioxidantes de flavonoides. Ha habido por ello en la
industria esfuerzos para reemplazar los procesos con álcalis. Tales
alternativas, empero, implican la adición de una entidad química o
dan un rendimiento bajo de sólidos beneficiosos del té.
El documento EP 198209 A describe un
procedimiento de concentración y enfriamiento de un extracto de té a
una temperatura de 5 a 15ºC con el fin de producir una crema
insoluble en agua fría (oscura) y una fase descremada (clara)
soluble en agua fía. La fase de crema se separa y luego se
solubiliza en agua caliente para formar una segunda fase de crema y
una segunda fase descremada. Se mezclan las dos fases descremadas y
se secan para que resulte un polvo de té soluble en agua fría. Se
descarta la segunda fase de crema. Sólo se extraen en la segunda
extracción los ingredientes solubles en agua fría que coprecipitan
en la primera separación. Así, esta segunda etapa mejora el
rendimiento sólo marginalmente.
La patente U.S. nº. 4.639.375 (Procter &
Gamble) describe el tratamiento de té negro con tanasa junto con
otras enzimas digestivas de la pared celular para generar polvos de
té instantáneos solubles en agua fría.
La patente EP 391 468 (Unilever) describe un
procedimiento para preparar un polvo de té soluble en agua fría que
implica el procedimiento de la tanasa pero con tratamiento posterior
del extracto por ultrafiltración. Esto reduce además el
enturbiamiento del extracto, pero requiere todavía el uso de
tanasa.
La patente EP 464 919 (Unilever) da cuenta de
que la separación del extracto de té en una crema (oscura) y una
fase descremada (clara) a una temperatura inferior a 5ºC seguida de
la posterior eliminación de la fase cremosa da por resultado un
extracto de té soluble en agua fría. Sin embargo, incluso a esta
baja temperatura, se ha encontrado que la fase de crema contiene
una gran cantidad de ingredientes naturales beneficiosos del té que
se pierden por este procedimiento.
El documento EP 699 393 A (Nestle) describe un
procedimiento mejorado del documento EP 198 209 A en el que la
crema se solubiliza no sólo en agua, sino también con las hojas de
té gastadas de la primera extracción de hojas de té verde obtenidas
separadamente. Así, en la segunda extracción, se extraen algunos
sólidos adicionales del té, así como los ingredientes solubles en
agua fría coprecipitados, lo que da por resultado un rendimiento
mejorado. Sin embargo, el rendimiento sigue siendo bajo.
El documento WO 02/100184 (Unilever) sugiere
mezclar un extracto de material de té con un material coloidal
aniónico mientras que se hace un producto de té concentrado soluble
en agua fría.
\newpage
Por tanto, es un objetivo de la presente
invención proporcionar un procedimiento para hacer un extracto de
té soluble en agua fría que tenga un buen color, sin turbiedad o con
escasa turbiedad, que no dependa de la adición de cualquier
producto químico y que tenga un rendimiento aceptable.
Los presentes inventores han encontrado que un
procedimiento por el que un extracto de té concentrado se separa en
una fracción de crema y una fracción descremada, en el que la
fracción descremada se solubiliza separadamente en agua y se hace
pasar por una etapa de ultrafiltración resuelve el problema técnico
expuesto antes.
Así, la presente invención proporciona un
procedimiento para hacer un producto de té soluble en agua fría que
comprende las etapas de someter a extracción material de té con agua
para que resulte un extracto de té, deshojar el extracto de té,
concentrar el extracto de té deshojado, enfriar el extracto,
descremar el extracto de té concentrado para obtener una fracción
de crema y una fracción descremada, solubilizar la fracción de
crema en agua a una temperatura de 40 a 100ºC y luego someter la
fracción de crema solubilizada a una etapa de ultrafiltración para
producir un penetrado y un retenido y recuperar el penetrado.
Así, la presente invención no requiere la
adición de producto químico alguno no obtenido del té.
La presente invención también proporciona
productos de té solubles en agua fría obtenidos y/u obtenibles por
el procedimiento de la invención.
A los fines de esta invención, "té"
significa material de hoja obtenida de plantas de té tales como
Camellia sinensis var. sinensis o Camellas sinensis var.
assamica. También incluye té rooibos obtenido de Aspalathus
linearis, aunque ésta es una fuente mediocre de enzimas de
fermentos endógenos. El término "té" abarca también el producto
de mezclar dos o más de estos tés.
"Material de té" significa material vegetal
obtenido de la planta de té. Puede ser hojas de té recolectadas
recientemente, té secado negro, té oolong o verde, té de hojas de
baja calidad, o mezclas de ellos.
"Soluble en agua fría" significa
sustancialmente soluble en agua fría, esto es, agua que tiene una
temperatura de aproximadamente 4ºC.
"Bebida de té" significa una bebida que
contiene té que está en forma adecuada para ingestión por el
consumidor.
Todas las partes que se indican en esta memoria
son en peso a no ser que se especifique lo contrario.
Para evitar dudas, el término "que
comprende" significa que incluye pero no necesariamente,
"constituido por" o "compuesto de". En otras palabras,
las etapas u opciones listadas no necesitan ser exhaustivas.
Los productos de té concentrados solubles en
agua fría pueden ser un líquido que se puede diluir para que
resulte una bebida de té con buena claridad y color.
Alternativamente, los productos de té concentrados solubles en agua
fría se pueden secar para que resulte un té instantáneo soluble en
agua fría o un polvo de té soluble en agua fría dispuesto para
beber del que se puede hacer una bebida de té con buena claridad y
color.
El material de té se somete a extracción con
agua caliente. Preferiblemente, el material de té es té de hoja
preparado recientemente. Sin embargo, se puede obtener un producto
de té concentrado soluble en agua fría, de buena calidad, usando
incluso un té hecho de baja calidad, tal como partículas rotas
mezcladas de té negro. Preferiblemente, el material de té se somete
a extracción en agua que tiene una temperatura de 60 a 100ºC, más
especialmente en torno a 90ºC, durante al menos 5 minutos. Esto
puede hacerse adecuadamente en un recipiente con camisa de vapor de
agua, con agitación.
Después de la extracción, el extracto de té se
deshoja, esto es, se elimina material de hoja extraño. Esto se
puede realizar usando una prensa de tornillo y haciendo pasar luego
el licor caliente a través de una centrifugadora para eliminar
finos.
El extracto de té deshojado tiende a contener de
2 a 4% de sólidos de té solubles. Lo mejor desde un punto de vista
práctico es concentrar el extracto deshojado a un contenido de
sólidos de 8 a 20% (extracto de té concentrado). Esto disminuye
significativamente el volumen de líquido que es necesario procesar.
Para ese fin se puede usar cualquier medio o procedimiento
conocido, por ejemplo, un intercambiador de calor de superficie
raspada de película en caída.
En esta etapa, el extracto debe estar a baja
temperatura (esto es, a menos de 35ºC, más preferiblemente a menos
de 31ºC y, óptimamente, a menos de 15ºC) para que las especies
insolubles en agua fría precipiten y causen enturbiamiento. Sin
embargo, si la temperatura es demasiado baja, el rendimiento final
de la fracción descremada es bajo. Por tanto, también se prefiere
separar el extracto a una temperatura por encima de 1ºC, más
preferiblemente por encima de 5ºC.
Preferiblemente, el extracto concentrado a baja
temperatura se centrifuga luego para separar el precipitado en una
fracción de crema y una fracción descremada. La fracción descremada
del líquido es soluble en agua fría y presenta un enturbiamiento
bajo. Ésta se separa físicamente de la crema.
Alternativamente, la separación de las fases de
crema y descremada se puede realizar por (1) congelación del
extracto a por debajo de -5ºC a una velocidad de 0,5 a 5ºC por
minuto, o (2) enfriando el extracto a menos de 5ºC durante como
mínimo 5 horas.
La fracción cremosa se redisolvió luego en agua,
preferiblemente a de 40 a 100ºC. Preferiblemente, se trata de agua
a una temperatura próxima a la de ebullición. La cantidad y la
temperatura del agua deben ser suficientes para asegurar que se
solubiliza toda la crema, resultando un licor no turbio. Lo mejor es
solubilizar la crema a un contenido de sólidos de 1 a 15% en
peso.
La fracción de crema solubilizada se aporta
luego a una etapa de ultrafiltración. Preferiblemente, la crema
solubilizada está a una temperatura de 40 a 100ºC. El penetrado de
esta etapa se encuentra luego que está exento de turbiedad después
de enfriarlo a temperatura ambiente El penetrado se puede
reconstituir luego con la fracción descremada antes o después de
secado/ concentración. Alternativamente, a causa del diferente
contenido químico, puede ponerse aparte para una dosificación
selectiva en ciertos productos especializados.
Opcionalmente, el retenido se puede
resolubilizar y hacerlo pasar por una etapa de filtración para
producir un segundo penetrado, que se recupera.
Preferiblemente, la etapa de ultrafiltración usa
un filtro que tiene un punto de exclusión del peso molecular medio
de como mínimo 5000 Daltons, más preferiblemente de como mínimo
20000 Daltons, aún más preferiblemente, de cómo mínimo 50000
Daltons. Preferiblemente, el punto de exclusión molecular no es
demasiado alto, puesto que de otra forma partículas visibles pueden
penetrar el filtro. Se prefiere así que el filtro tenga un punto de
exclusión del peso molecular medio de menos de 500000 Daltons, más
preferiblemente de menos de 300000 y, muy preferiblemente, de menos
de 200000 Daltons.
Se obtuvieron 2,4 kg de un extracto de té
preparado, soluble en agua caliente, que tenía un contenido de
sólidos de té de 10% en peso. El extracto se centrifugó a 30ºC,
obteniéndose 2,17 kg de una fracción clara transparente en la
superficie y 0,23 kg de una fracción oscura de crema abajo. Se
separó la fracción de crema de la fracción clara eliminándola
físicamente. La fracción de crema resultante se solubilizó luego en
2,71 kg de agua a ebullición. Resultaron 2,94 kg de una solución
que contenía aproximadamente 2,54% en peso de sólidos de té. La
crema solubilizada se hizo pasar a través de una membrana de
ultrafiltración a una temperatura de 45ºC. El ultrafiltro tenía una
puntuación de 100 kDaltons. Se obtuvieron 2,6 kg de penetrado que
tenía un buen color y una turbiedad muy baja cuando se enfrió a
temperatura ambiente.
El penetrado se mezcló con la fracción clara
descremada en una proporción de 15:85 en peso seco. La mezcla tenía
buen color, baja turbiedad y tenía buenos niveles de polifenoles,
teflavina, cafeína y catequinas.
Se analizó por HPLC la naturaleza química de
varias corrientes en cuanto a teflavinas, catequinas y cafeína.
Para el total de polifenoles se usó el procedimiento de
Folin-Ciocalteu.
El total de polifenoles incluye los siguientes
tipos de ingredientes.: terrubigias, teflavinas, catequinas, ácido
gálico, teogalina, ácidos clorogénicos.
Las mediciones son en mg/g de polvo
liofilizado.
*. Mezcla 15:85 de penetrado con la fracción
descremada clara según se ha descrito antes.
El extracto cliente estándar se obtiene de la
extracción caliente de té de baja calidad, deshojando y apurando en
caliente el licor obtenido, concentrándolo y secándolo por
atomización.
\vskip1.000000\baselineskip
Las mediciones son en mg/g de polvo
liofilizado.
Teflavina, 3-monogalato de
teflavina, 3'-monogalato de teflavina, digalato de
teflavina.
Las mediciones son en mg/g de polvo
liofilizado.
Se ve que la mezcla es muy buena en cuanto a
contenido de sólidos beneficiosos y se compara favorablemente.
\vskip1.000000\baselineskip
Se analizaron varias corrientes en cuanto a su
color y niveles de turbiedad a temperatura ambiente (20ºC) usando
un aparato HunterLab Colorquest^{MC} XE funcionando en las
condiciones siguientes: a modo de transmisión, espacio de color
CIE, iluminación C, ángulo del observador 2º y celda de 50 mm de
longitud del paso.
Puede verse que la adición de algo de crema
ultrafiltrada a la fracción descremada da mejores atributos del
color (esto es, oscuridad y rojo) sin comprometer la turbiedad.
Este ejemplo demuestra las ventajas de un
procedimiento en el que se emplea la ultrafiltración en comparación
con un procedimiento similar que describe el documento EP 0 198 209
A2, en el que se emplea la centrifugación.
Muestra
A
Se disolvió en agua a 95ºC un extracto de té
hecho previamente en agua caliente, con un contenido de sólidos de
té de 10% en peso. La solución se centrifugó a 30ºC, obteniéndose
una fracción de crema y una fracción descremada. La fracción
descremada resultante se liofilizó luego, obteniéndose la muestra
A.
Muestra
B
Se disolvió en agua a 95ºC un extracto de té
hecho previamente en agua caliente, con un contenido de sólidos de
té de 10% en peso. La solución se centrifugó a 30ºC, obteniéndose
una fracción de crema y una fracción descremada. La fracción de
crema resultante se solubilizó en agua a 95ºC antes de enfriarla a
30ºC y se centrifugó, obteniéndose una segunda fracción de crema y
una segunda fracción descremada. Luego se liofilizó la segunda
fracción descremada, obteniéndose la muestra B.
Muestra
C
Se disolvió en agua a 95ºC un extracto de té
hecho previamente en agua caliente, con un contenido de sólidos de
té de 10% en peso. La solución se centrifugó a 30ºC, obteniéndose
una fracción de crema y una fracción descremada. La fracción de
crema resultante se solubilizó en agua a 95ºC antes de enfriarla a
45ºC y se hizo pasar a través de una membrana de ultrafiltración a
una temperatura de 45ºC. El ultrafiltro tenía una puntuación de 100
kDaltons. El penetrado resultante se liofilizó, obteniéndose la
muestra C.
Las muestras A, B y C se disolvieron en agua a
ebullición para asegurar que se había disuelto enteramente todo el
material sólido, luego se diluyó a 1,4 g/l usando agua a temperatura
ambiente (\approx20ºC). Luego se almacenó cada muestra a 4ºC
durante 7 días y luego se analizó el color y la turbiedad. Los
valores del color se obtuvieron usando un aparato Minolta^{MC}
CT-310 (C iluminante, espacio de color L*a*b*,
longitud de paso 1 cm) y los valores de la turbiedad se obtuvieron
usando un turbidímetro HACH^{MC} 2100P (autointervalo, diámetro de
la celda \approx2 cm).
Se puede ver que el uso de la ultrafiltración
(muestra C) ha reducido mucho el valor de la turbiedad en
comparación con la centrifugación (muestra B) a la vez que da
también mejores atributos del color.
Claims (6)
1. Un procedimiento de fabricación un producto
de té soluble en agua fría, que comprende las etapas de someter a
extracción el material de té con agua para obtener un extracto de
té, deshojar el extracto de té, concentrar el extracto de té
deshojado, enfriar el extracto, descremar el extracto de té
concentrado para obtener una fracción de crema y una fracción
descremada, solubilizar en agua la fracción de crema y someter luego
la fracción de crema solubilizada a una etapa de ultrafiltración
para producir un penetrado y un retenido y recuperar el
penetrado.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
que no implica la adición de producto químico alguno no obtenido del
té.
3. Un procedimiento según cualquier
reivindicación precedente, en el que el penetrado se recombina con
la fracción descremada.
4. Un procedimiento según cualquier
reivindicación precedente, en el que el retenido se resolubiliza y
se hace pasar por una etapa de filtración para producir un segundo
penetrado, que se recupera.
5. Un procedimiento según cualquier
reivindicación precedente, en el que el ultrafiltro usado en la
etapa de ultrafiltración tiene un punto de exclusión del peso
molecular medio de como mínimo 5000 Daltons.
6. Un producto de té soluble en agua fría,
obtenible por el procedimiento de una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes.
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