ES2262339T3 - Composicion alimenticia a base de materia salida de la leche que comprende unos gliceridos de acidos linoleicos conjugados. - Google Patents
Composicion alimenticia a base de materia salida de la leche que comprende unos gliceridos de acidos linoleicos conjugados.Info
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Abstract
Composición alimenticia, a base de materia salida de la leche, en forma de una emulsión aceite en agua, eventualmente espumada, y cuyo porcentaje de materia grasa es inferior al 50% en peso, caracterizada porque comprende de 1 a 15%, ventajosamente de 1, 5 a 13% de mono, di y/o triglicéridos de uno o varios isómeros activos de los ácidos linoleicos conjugados denominados MG CLA, DG CLA y/o TG CLA.
Description
Composición alimenticia a base de materia salida
de la leche que comprende unos glicéridos de ácidos linoleicos
conjugados.
La presente invención se refiere a una
composición alimenticia, a base de materia salida de la leche, en
forma de una emulsión aceite en agua, que comprende una cantidad
eficaz de mono, di y/o triglicérido de uno o varios isómeros activos
de los ácidos linoleicos conjugados (MG CLA, DG CLA y/o TG CLA). La
invención se refiere más particularmente a las composiciones lácteas
fermentadas, en particular los yogures, las cremas frescas o las
especialidades lácteas.
Conviene sin embargo precisar que la invención
prevé de forma general la incorporación de los glicéridos de CLA en
unos productos alimenticios constituidos por materias primas a base
de leche tomados en sentido amplio, es decir que engloba también
unas materias primas de origen vegetal, en particular unos cereales
que pueden desempeñar la función de sustitutos o de complementos de
materias primas de origen lácteo, en particular los productos a base
de leches de soja y/o de avena. La fabricación de este tipo de
productos alimenticios puede ser ilustrada por la solicitud de
patente WO 99/27795.
Actualmente, una proporción importante de la
población desea reducir o mantener su peso corporal conservando al
mismo tiempo una alimentación normal y variada. Además, el
mantenimiento del peso corporal debe estar asegurado favoreciendo al
mismo tiempo la masa muscular en detrimento de la masa adiposa.
Los isómeros activos de los ácidos linoleicos
conjugados (CLA) son conocidos por ejercer una acción positiva para
reducir la asimilación de las grasas en los mamíferos, en particular
en los humanos. Son también conocidos por aumentar o prevenir la
disminución de la cantidad de proteínas de los mamíferos, en
particular los humanos. Los isómeros activos de los ácidos
linoleicos conjugados se presentan en forma de una mezcla que
comprende principalmente el ácido 9,
11-octadecadienoico y el ácido 10,
12-octadecadienoico.
Las composiciones dietéticas pueden ser
administradas por vía parenteral u oral. En el primer caso, se trata
de composiciones a base de aceite y de proteína vegetal o de
proteína salida de los huevos. Por ejemplo, la patente US nº
5.760.082 describe un alimento dietético para los humanos, que
contiene de 0,5% a 1% en peso de CLA en forma triglicérido.
En contrapartida, en lo que concierne a las
composiciones orales, los CLA están en forma libre. Se puede citar
por ejemplo, la solicitud de patente
WO-A-94/16690 que describe una
composición dietética suplementada, a razón de 0,1 a 2% en peso de
ésta, con unos ácidos linoleicos conjugados. Pero estas
composiciones están destinadas a mejorar la adquisición de peso de
los animales.
La solicitud de patente
WO-A-96/06605 describe un
procedimiento para disminuir las grasas en los mamíferos que
consiste en administrar una cantidad eficaz de ácidos linoleicos
conjugados. Dichos ácidos son añadidos a razón de 0,01% a 2,0% en
las emulsiones agua en aceite remplazando 0,5 a 2% del aceite
normalmente presente en estas emulsiones.
La patente US nº 5 430 066 describe una
composición alimenticia para los humanos o los animales, que sufren
de anorexia o de pérdida de peso a consecuencia de una estimulación
inmune, suplementada con la nutrición con ácidos linoleicos
conjugados.
La solicitud de patente
WO-A-97/46230 describe un
procedimiento para mantener un nivel existente de materia grasa en
el cuerpo y mantener el peso del individuo con la ayuda de ácidos
linoleicos conjugados (CLA). Este procedimiento consiste en añadir a
unos alimentos del tipo margarina una dosis eficaz de CLA.
La solicitud de patente WO 96/38137 se refiere a
la utilización de CLA para luchar contra la pérdida de peso. A este
fin, este documento describe la producción de CLA en la leche por
unos Lactobacillus.
La patente US nº 5 770 247 describe un
procedimiento de producción de CLA en la leche de las vacas. El CLA
se encuentra en forma libre. En el documento JP 06276939, los CLA
están también en forma libre.
Finalmente, la solicitud de patente
EP-A-779 033 describe una pasta para
untar a base de grasa del tipo margarina, es decir una emulsión agua
en aceite, en la cual la fase grasa comprende 0,05 a 20% de ácido
linoleico conjugado. Dicha composición permite mejorar el perfil
lipídico de la sangre.
Por otra parte, se sabe que los ácidos
linoleicos conjugados están presentes naturalmente en los productos
lácteos en pequeña cantidad. Este contenido varía de 0,07% en los
yogures a 0,20% en algunos quesos cuyo porcentaje de extracto seco
es elevado (ver H. LIN et, J. Dairy Sci
78.2358-2365).
Los productos lácteos a base de una emulsión
aceite en agua presentan un porcentaje de materia grasa generalmente
inferior a 50%. Estas emulsiones aceite en agua pueden ser no
fermentadas como las leches descremadas, las leches semidescremadas,
las leches parcialmente descremadas, enteras, las condensadas. La
emulsión puede también estar en forma de un producto lácteo
fermentado. En particular los quesos frescos, los yogures o
asimilados y otros productos lácteos fermentados.
Sería deseable proponer a los consumidores un
producto alimenticio lácteo que satisfaga los gustos de los
consumidores en forma de una emulsión aceite en agua que pueda
integrarse en una dieta cotidiana asegurando a esta el
mantenimiento del peso corporal favoreciendo al mismo tiempo la masa
muscular en detrimento de la masa adiposa.
De forma inesperada, se ha encontrado que los
ácidos linoleicos conjugados en forma lipófila podían ser
incorporados a unos productos lácteos en forma de una emulsión
aceite en agua y responder al objetivo que se propone alcanzar la
presente invención. Por una parte, se ha encontrado que los ácidos
linoleicos conjugados bajo la forma MG CLA, DG CLA y/o TG CLA
presentaban una excelente estabilidad en los productos lácteos
objeto de la presente invención (mejor resistencia a la oxidación y
mejor procesabilidad). Por otra parte, la utilización de CLA de los
que la totalidad o parte está en forma de mono, di y/o triglicéridos
según la presente invención permite obtener unos productos lácteos,
fermentados o no, que no presentan los problemas de mal sabor
encontrados con los CLA en forma de alquiléster. Es por tanto
posible introducir unas dosis eficaces de los mismos conservando
unas características organolépticas satisfactorias. El solicitante
ha conseguido en efecto incorporar de forma homogénea el CLA, en
forma de ésteres de glicero, en unas emulsiones HIE que contienen
menos de 50% de materia grasa evitando el recurso a unos adyuvantes.
Además, los mono, di y/o triglicéridos de CLA presentes en las
composiciones según la invención presentan una biodisponibilidad
incrementada.
El objetivo de la presente invención es proponer
un producto lácteo suplementado con una cantidad eficaz de ácido
linoleico conjugado que se integra en una dieta cotidiana y que
presenta un porcentaje de materia grasa inferior a 50% en peso.
Según la invención, la composición alimenticia,
a base de materia salida de la leche, en forma de una emulsión
aceite en agua, eventualmente esponjada, está caracterizada porque
el porcentaje de materia grasa es inferior a 50% en peso y porque
comprende una cantidad eficaz de mono, di y/o triglicérido de uno o
varios isómeros activos de los ácidos linoleicos conjugados (MG CLA,
DG CLA y/o TG CLA).
Una cantidad eficaz de CLA según la invención se
define con respecto a la aportación diaria que se sitúa en 4 g
aproximadamente de isómeros activos de CLA/día. Esta aportación
diaria expresada en porcentaje de peso del producto corresponde
según el tipo de producto alimenticio a un contenido de 1 a 15% de
CLA activos en la forma MG CLA, DG CLA y/o TG CLA, preferentemente
un contenido comprendido entre 1,5 y 13%, en particular 3 a 5%
p/p.
Ventajosamente, 20 a 50% en peso de la materia
grasa, preferentemente 20 a 40% en particular aproximadamente 30%
está constituida por los isómeros activos CLA en la forma MG CLA, DG
CLA y/o TG CLA.
Habitualmente, los ácidos linoleicos están en
forma de una mezcla que comprende por lo menos 50% de los isómeros
activos de los ácidos 9,11-octadecadienoicos y/o 10,
12-octadecadienoicos, el resto de la mezcla puede
estar constituida por diversos aceites vegetales a base de ácidos
con C_{16} a C_{20} saturados o insaturados.
Así, la composición alimenticia según la
invención se caracteriza porque los isómeros activos de los ácidos
linoleicos conjugados (CLA) se eligen en el grupo constituido por el
ácido 9,11-octadecanoico y el ácido
10,12-octadecanoico. Los isómeros activos linoleicos
conjugados (CLA) pueden ser una mezcla de ácido
9,11-octadecanoico y de ácido
10,12-octadecanoico. La composición según la
invención puede también comprender en pequeñas proporciones otros
ácidos grasos insaturados o saturados tal como por ejemplo el ácido
palmítico, esteárico, oleico y/o linoleico no conjugado (C18: 2 c9,
c12). Dichos ácidos grasos pueden estar en forma libre o
esterificada, en particular en la forma MG, DG y/o TG.
Preferentemente, dichos isómeros activos de los
ácidos linoleicos conjugados (CLA) se eligen preferentemente entre
los isómeros siguientes:
- ácido 9 cis, 11 trans linoleico
- ácido 10 trans, 12 cis linoleico.
Ventajosamente, las proporciones respectivas de
estos dos isómeros podrán variar de 0,5 a 99,5%. También, la mezcla
podrá estar constituida en partes iguales por CLA 10t, 12c y de CLA
9c, 11t, o bien el CLA 10t, 12c representará 70 a 75% y hasta 90 ó
95% de los isómeros de CLA presentes; según otro aspecto, el CLA 9c,
11t será el constituyente mayoritario de la mezcla de isómeros, de
la cual representará 60 a 95%, preferentemente por lo menos 70% y
ventajosamente de 75 a 90% de la composición de CLA. Unas
composiciones de ácido linoleico conjugado que convienen para la
realización de la invención se describen en particular en la
solicitud WO 99/47135.
Ventajosamente, la composición alimenticia
presenta un porcentaje de materia grasa total comprendido entre 1,5
y 35% en peso, preferentemente comprendido entre 4 y 33% en peso,
comprendiendo esta materia grasa en particular la materia grasa
salida de la leche, los isómeros activos CLA en forma MG, DG, y/o
TG, y eventualmente otros aceites vegetales.
Estos isómeros y otras formas del ácido
linoleico conjugado están esencialmente en forma de mono, di y
triglicéridos, incluso de pequeñas cantidades de CLA en forma libre
o en forma de alquilésteres, preferentemente estas formas
representan menos de 1% de la composición total de CLA,
ventajosamente menos de 0,5%.
Preferentemente, los isómeros están
esencialmente presentes en forma de TG, representando éstos por lo
menos 30% p/p, preferentemente por lo menos 50% y ventajosamente por
lo menos 60%, en particular de 60 a 90%.
Según los modos de realización, hasta 70% p/p y
en particular de 20 a 30% de los diferentes isómeros del CLA podrán
por ejemplo estar en forma de diglicéridos.
Los ácidos linoleicos conjugados podrán
presentarse en una forma más o menos purificada. Una forma
comercialmente accesible comprende de 56 a 67% de isómeros activos
de los ácidos linoleicos conjugados; 19 a 34% de ácido oleico; 2 a
9% de ácido linoleico, estando estos ácidos en forma de
triglicéridos. Como mezcla se cita por ejemplo el Selin®
CLA-TG comercializado por
GRÜNAU-ILLERTISEN GmbH o el CLA comercializado por
NATURAL LIPIDS bajo la marca Tonalin^{TM} CLA 75%-TG.
En general, dicha composición presenta una
actividad del agua comprendida entre 0,65 y 0,99, preferentemente
entre 0,75 y 0,99 ventajosamente superior a 0,90 y un pH ácido o
neutro.
La actividad del agua de un producto es una
noción que es bien conocida en el campo alimenticio, esta medición
(en abreviatura Aw) mide la disponibilidad de agua en un producto.
En la mayor parte de los casos, esta actividad del agua no es
proporcional al contenido de agua del producto.
A título de ejemplo, un yogur con frutas
comprende 82% de agua y posee una Aw igual a 0,99; el queso fresco
contiene 16% de agua y posee una Aw igual a 0,99.
Los procedimientos que permiten la medición de
la Aw de un producto son conocidos por el experto en la materia.
Los productos lácteos pueden ser fermentados o
no. Puede tratarse en particular de productos lácteos frescos
fermentados.
Por producto lácteo fresco fermentado, se
entiende una base láctea que a consecuencia de una inseminación por
unas bacterias lácticas ha sido fermentada, y después mezclada con
otros ingredientes para conducir al producto lácteo fresco
fermentado. Este producto lácteo fresco fermentado conservado entre
4 y 10ºC, presenta también unas bacterias vivas, preferentemente
también por lo menos 10^{2} a 10^{8}, preferentemente 10^{4} a
10^{5} bacterias vivas por ml durante 4 a 6 semanas.
Preferentemente, el producto lácteo fermentado
se elige en el grupo constituido por los quesos frescos, las cremas
frescas, las especialidades lácteas, los yogures o asimilados y
otros productos lácteos fermentados que contienen solas o en mezclas
unas bacterias lácteas vivas, tales como S. Thermophilus, L.
Bulgaricus, L. Acidophilus, L. Bifidus, L. Lactococcus y
Leuconostoc.
Por producto lácteo no fermentado, se entiende
las leches descremadas, las leches semidescremadas, las leches
parcialmente descremadas, enteras, las condensadas.
La composición puede asimismo contener uno o
varios azúcares. Esta presencia puede mejorar en particular la
calidad gustativa.
A fin de mejorar las características de frescor
y de fundente de la composición, el porcentaje de espumado de la
composición es preferentemente superior a 30%, preferentemente de
100 a 250%. El espumado está asegurado por inyección de un gas
inerte. En ciertos casos, el porcentaje de espumado podrá alcanzar o
sobrepasar 300%. La composición podrá comprender también unos
aditivos tales como unos emulsionantes, unos aromas y un agente
estabilizante del espumado.
Es también posible incorporar uno o varios
estabilizantes tales como la gelatina, el guar, el xantano, la
pectina de 0,2% a 2% para permitir obtener un producto más cremoso y
más estable en el tiempo.
La composición puede asimismo ser enriquecida en
aroma y/o carga sólida alimenticia bien conocida. Entre las cargas
sólidas, se citan en particular las preparaciones de frutas, las
partículas de chocolate (pepitas), los cereales, las avellanas.
El pH está ventajosamente comprendido entre 4 y
5 para un producto lácteo fermentado.
Según una variante preferida, la composición es
fermentada y es elegida en el grupo constituido por los yogures o
las cremas frescas.
\newpage
Según otra variante preferida, la composición
alimenticia está constituida por un yogur cuya actividad del agua
está comprendida entre 0,95 y 0,99 que comprende en porcentaje en
peso:
| - leche descremada | 70 a 80 |
| - materia grasa láctea | 1 a 10, |
| \; ventajosamente 1 a 3 | |
| - isómeros activos de los CLA en la forma MG, DG, y/o TG | 1 a 5 |
| - azúcares | 1 a 6 |
| - aceite vegetal | 0 a 2 |
| - otros aditivos | 5 a 20. |
Según otra variante, la composición alimenticia
está constituida por una crema fresca cuya actividad del agua está
comprendida entre 0,95 y 0,99 que comprende en porcentaje en
peso:
| - leche descremada | 40 a 60 |
| - materia grasa láctea | 5 a 35, |
| \; ventajosamente 5 a 20 | |
| - aceite vegetal | 0 a 10 |
| - isómeros activos de los CLA en la forma MG, DG, y/o TG | 5 a 13, |
| \; preferentemente 10% aproximadamente. |
Los inventores han constatado que la proporción
de CLA activo era estable en los productos alimenticios de acuerdo
con la invención. El contenido de CLA es estable en el curso del
tratamiento térmico. El contenido total de CLA y la proporción de
isómeros activos resulta la misma. Además, la actividad de los
fermentos lácticos en el curso de la fermentación del yogur o de la
maduración de la crema no afecta el contenido de CLA, en particular
de los isómeros activos del producto acabado.
Los ejemplos siguientes ilustran las diferentes
variantes de la invención.
La tabla siguiente comprende la fórmula de un
yogur de acuerdo con la invención.
| Ingredientes | Crema yogur E | |
| Leche 0% MG | 75,180 | |
| Crema 400 | 4,600 | |
| Selin CLA-TG (*) | 2,700 | |
| Caseinato Na | 1,513 | |
| DOMO 400 | 1,513 | |
| Azúcar | 3,500 | |
| Jarabe de vainilla | 11,000 | |
| Total | 100,000 | |
| MG lácteo (%) | 1,88 | |
| MG total (%) | 4,58 | |
| CLA-TG (%) | 1,62 | |
| Consumo producto (g/d) | 250 | |
| Consumo CLA (g/d) | 4,05 | |
| (*) el Selin\registrado CLA-TG comprende 56 a 67% de CLA, estando el resto constituido por ácido con C_{16} ó C_{18} saturado | ||
| {}\hskip0.38cm o insaturado, en particular 19 a 34% de ácido oleico, 2 a 9% de ácido linoleico, hasta 3% de ácido esteárico. |
La leche con 0% de MG estandarizada en proteínas
es mezclada con la materia grasa láctea adicionada con CLA. La
mezcla, eventualmente azucarada sufre un tratamiento térmico de
pasteurización a 95ºC durante 5 a 10 min. La mezcla pasteurizada es
homogeneizada, y después enfriada hasta la temperatura de
fermentación. Se insemina con un fermento lácteo termófilo. La
fermentación es proseguida hasta alcanzar un pH comprendido entre
4,5 y 4,7 a una temperatura comprendida entre 38 y 42ºC.
Después de descuajado, el producto es alisado y
después enfriado hasta 20ºC. El producto acabado puede ser
adicionado con un aroma o preparación de frutas. El producto es
conservado a una temperatura de 4 a 10ºC por una duración de 28
días.
La tabla siguiente comprende la fórmula de un
yogur de acuerdo con la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
| Ingredientes | % | |
| Leche 0% MG | 84,43 | |
| Polvo de leche descremada | 3,40 | |
| Gelatina | 0,37 | |
| Tonalin^{TM} CLA 75%-TG (*) | 3,75 | |
| Azúcar | 8,00 | |
| Aroma | 0,05 | |
| Total | 100,00 | |
| Consumo producto (g/d) | 125 | |
| Consumo CLA (g/d) | 4,68 | |
| (*) Tonalin^{TM} CLA 75%-TG es un producto disponible en Natural lipids ltd AS y es una mezcla de ácidos grasos | ||
| {}\hskip0.38cm de origen vegetal en forma de triglicéridos que contienen 73,7% de diversos isómeros de CLA. |
\vskip1.000000\baselineskip
Este producto se describe por el fabricante como
que contiene:
| Ácido palmítico (C18: 0) | < 9% |
| Ácido esteárico (C18: 0) | < 4% |
| Ácido oleico (C18: 1 c9) | 10-20% |
| Ácido linoleico (C18: 2 c9, c12) | < 3% |
| CLA (C18: 2 conjugado) | 70-82% |
| CLA (C18: 2 conjugado c9, t11) | 30-38% |
| CLA (C18: 2 conjugado t10, c12) | 30-38% |
\vskip1.000000\baselineskip
La leche con 0% de MG estandarizada en proteínas
es mezclada con polvo de leche descremada, el azúcar y la gelatina.
La mezcla sufre a continuación un tratamiento térmico de
pasteurización en una zona de temperaturas de 75 a 100ºC,
preferentemente 95ºC, de 5 a 10 min. La mezcla pasteurizada es
homogeneizada, y después enfriada hasta la temperatura de
fermentación. Se insemina con un fermento láctico termófilo. La
fermentación es proseguida hasta alcanzar un pH comprendido entre
4,5 y 4,7 a una temperatura comprendida entre 38 y 42ºC.
Después de descuajado, el producto es alisado y
después enfriado hasta una temperatura que va de 5 a 25ºC,
preferentemente 15ºC. El producto acabado puede ser adicionado con
un aroma o una preparación de frutas. El producto es conservado a
una temperatura que va de 4 a 10ºC por una duración de 28 días.
\newpage
La tabla siguiente comprende la fórmula de una
crema madurada de acuerdo con la invención. El producto se prepara
como en el ejemplo 1, con la excepción del fermento láctico que es
mesófilo. La fermentación es por tanto conducida a una temperatura
comprendida entre 18 y 30ºC.
| Ingredientes | Crema fresca E | |
| Leche 0% MG | 50,5 | |
| Crema 400 | 32,5 | |
| Selin® CLA-TG (*) | 17,0 | |
| Total | 100,0 | |
| MG láctea (%) | 13,03 | |
| MG total (%) | 30,03 | |
| CLA-TG (%) | 10,2 | |
| Consumo producto (g/d) | 40 | |
| Consumo CLA (g/d) | 4,08 |
Claims (10)
1. Composición alimenticia, a base de materia
salida de la leche, en forma de una emulsión aceite en agua,
eventualmente espumada, y cuyo porcentaje de materia grasa es
inferior al 50% en peso, caracterizada porque comprende de 1
a 15%, ventajosamente de 1,5 a 13% de mono, di y/o triglicéridos de
uno o varios isómeros activos de los ácidos linoleicos conjugados
denominados MG CLA, DG CLA y/o TG CLA.
2. Composición alimenticia según la
reivindicación 1, caracterizada porque los isómeros activos
de los ácidos linoleicos conjugados denominados CLA se eligen en el
grupo constituido por el ácido 9,11-octadecanoico y
el ácido 10,12-octadecanoico.
3. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizada porque los isómeros
activos de los ácidos linoleicos conjugados denominados CLA
comprenden una mezcla de ácido 9,11-octadecanoico y
de ácido 10,12-octadecanoico.
4. Composición según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque dichos isómeros
activos de los ácidos linoleicos conjugados denominados CLA son
preferentemente elegidos de entre los isómeros siguientes:
- ácido 9 cis, 11 trans linoleico.
- ácido 10 trans, 12 cis linoleico.
5. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque comprende en
porcentaje en peso 1,5 a 35% de materia grasa, ventajosamente 4 a
33%.
6. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque comprende uno o
varios aditivos elegidos en el grupo constituido por los azúcares,
los emulsionantes, las aromas, los agentes que estabilizan el
espumado.
7. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque es fermentada y
se elige en el grupo constituido por los yogures, las cremas
frescas.
8. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque presenta una
actividad del agua comprendida entre 0,9 y 0,99.
9. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque está constituida
por un yogur cuya actividad del agua está comprendida entre 0,95 y
0,99, comprendiendo en porcentaje en peso:
10. Composición alimenticia según una de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque está constituida
por una crema fresca cuya actividad del agua está comprendida entre
0,95 y 0,99, comprendiendo en porcentaje en peso:
Applications Claiming Priority (2)
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