BR102018069349A2

BR102018069349A2 - Formulação de alimento tipo manteiga a base de creme de leite de ovelha e seu processo de produção

Info

Publication number: BR102018069349A2
Application number: BR102018069349-2A
Authority: BR
Inventors: Cinthia Hoch Batista De Souza; Fernando Angelo Pancotto
Original assignee: Universidade Pitágoras Unopar - Editora E Distribuidora Educacional S/A; Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia Do Rio Grande Do Sul - Ifrs
Priority date: 2018-09-21
Filing date: 2018-09-21
Publication date: 2020-03-24
Also published as: BR102018069349A8

Abstract

formulação de alimento tipo manteiga a base de creme de leite de ovelha e seu processo de produção. a presente invenção descreve um processo para obtenção de um alimento tipo manteiga utilizando-se creme de leite de ovelha, soro de queijo e polpas de fruta (uva e açaí). as características desta gordura somadas ao processo de fabricação e da adição dos ingredientes conferem características singulares ao produto em relação à textura, cor, sabor, aroma do produto final, distintos da manteiga tradicional, ou de outro produto lipídico à base de leite. além disso, resulta em um produto com percentuais menores de gordura em relação às manteigas convencionais, diferenciação na composição de ácidos graxos, estrutura dos cristais, ponto de fusão e cristalização, ph, atividade de água. todas essas características juntas resultam em um produto com características singulares, principalmente com relação à textura, uma vez que o produto apresenta-se mais macio e espalhável, mesmo em temperaturas de refrigeração.

Description

FORMULAÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA A BASE DE CREME DE LEITE DE OVELHA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO.

Campo da Invenção [001] A presente invenção descreve a formulação e o processo para obtenção de um alimento tipo manteiga utilizando-se creme de leite de ovelha, soro de queijo e polpa de fruta (uva e açaí) e seu produto final.

[002] A indústria láctea busca inovações para seus produtos. Alimentos diferenciados em características tecnológicas, sensoriais e nutricionais. O leite de ovelha, utilizado principalmente para a produção de queijos possui características que o diferenciam do leite de vaca, principalmente no que se refere ao conteúdo lipídico, com destaque para maior percentual de gordura e ácidos graxos de cadeia longa, estrutura dos glóbulos de gordura menores e ausência de carotenoides, entre outros. (HILALI; MAYDA; RISCHOWSKY, 2011; ILALI et al., 2011; MEDINA et al., 2011; MILANI; WENDORFF, 2011; PARK et al., 2007; PIRISI et al., 2011). Tais características o tornam matéria prima potencial para produtos de base lipídica, como a manteiga por exemplo. Fabricada a partir do leite de ovelha, a partir processos tradicionalmente singulares, possui características próprias em diversos países e regiões onde é produzida (BALL; AYADI; ATTIA, 2009).

[003] O processo tecnológico que envolve sua fabricação determina diversas características do produto final. A pasteurização é determinante para as propriedades microbiológicas, reológicas e sensoriais, a fermentação pode agregar atributos sensoriais, influenciar características físico-químicas e de composição lipídica (NARINE; MARANGONI 1999; RONHOLT et al., 2012, 2014). A adição ou introdução de ingredientes, como as polpas de uva e açaí podem torná-la um produto único em atributos sensoriais, nutricionais e

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2/36 tecnológicos (BAGCHI et al., 2000; COSTA et al., 2013; GALBISET et al., 2015; GUERRA et al., 2015; HASAN et al., 2014; KONDRASHOV et al., 2009; ROCKENBACH et al.,2011; YAMAGUCHI et al., 2015). Complementarmente, a trealose, um edulcorante natural, também pode somar características tecnológicas e de promoção da saúde os consumidores de manteiga, que buscam produtos com apelo saudável e mais natural, principalmente quando disponibilizada e valorizada a informação sobre os processos de obtenção, fabricação e efeitos benéficos à saúde proporcionados pelo consumo dos produtos. (ARAI et al., 2010; RICHARDS et al., 2002; SAULAIS, RUFFIEUX, 2012).

[004] É, portanto objeto desta invenção fornecer um alimento tipo manteiga a base de creme de leite de ovelha e polpa de frutas, e seu processo de produção.

Antecedentes da Invenção [005] A presente invenção descreve a formulação de um produto tipo manteiga e o processo para obtenção do mesmo, utilizando-se como matériaprima creme de leite de ovelha, polpa de fruta e soro de queijo.

[006] Produtos lipídicos fermentados derivados de leite de ovelha com polpa de fruta não se encontram no mercado. O principal produto lipídico derivado do leite é a manteiga. O mais conhecido e consumido mundialmente é a manteiga derivada do leite de vaca. Esta é produzida a partir do desnate do leite, com possibilidade de fermentação lática e diluição com água ou leite desnatado para padronização e facilitação do batimento. Apesar de haver algumas variações em relação à fabricação, suas características e composição no geral são bem similares. Uma característica marcante deste produto conhecido comercialmente é a sua textura considerada muito dura, o que dificulta a

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3/36 espalhabilidade, principalmente quando armazenada em temperaturas de refrigeração (abaixo de 10°C).

[007] A tecnologia, características e processos atuais de obtenção da manteiga resultam em um produto com dificuldade de espalhabilidade em temperaturas de refrigeração. Sua composição nutricional, sabor, aroma e características globais, mesmo com as possíveis modificações na tecnologia de fabricação são em geral “padronizadas” e limitadas, inclusive por meio de legislações que regulamentam sua fabricação.

[008] Nos pedidos de patentes e depositados a seguir, são descritos produtos contendo gordura de manteiga e processos de manipulação do creme:

[009] JP4409379 - Esta invenção refere-se a produtos lácteos fermentados e um método de fabricação do mesmo. Este invento proporciona produtos fermentados de leite com bactérias do ácido láctico e fosfolipídeos em sólidos e derivados do leite onde este é caracterizado por realizar a fermentação de ácido láctico. Como matéria-prima do leite, prefere-se o leite de ovelha e o leite materno.

[010] US1791069 - Esta invenção refere-se a melhorias no processo de produção de manteiga. Um objeto da invenção é proporcionar um processo pelo qual a manteiga pode ser produzida diretamente a partir de leite ou de creme com a gordura do leite na sua emulsão original como a fase dispersa, sem agitação. O processo consiste na produção de um produto contendo creme com 65% ou mais de gordura de manteiga dispersa na emulsão original, misturando e espremendo o creme, obtendo assim, a manteiga propriamente dita.

[011] US1791068 - Esta invenção refere-se a um processo de preparação de creme, e um tipo de creme produzido de acordo com o processo. Propõe-se a

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4/36 produzir um novo tipo de creme, que tem todas características de um creme, uma vez que compreende partículas de gordura do leite na fase dispersa e mantidas separadas por um veículo líquido. Difere, contudo, de cremes convencionais em que a percentagem de gordura do leite é maior que o normal, e no fato de que é um produto plástico abaixo do ponto de fusão da gordura do leite. Esta invenção é um super-creme que pode, portanto, ser considerado como um produto plástico através da gordura de leite em sua emulsão original como a fase dispersa e com sólidos sem gordura com proporções naturais.

[012] US1977929 - Esta invenção refere-se a um processo de produção de manteiga que resulta num controle da qualidade mais adequado e na constituição da manteiga com melhor acabamento final em relação aos atuais processos de produção de manteiga. Outro objetivo da invenção é proporcionar um processo de fabricação da manteiga, que resultará em economia de trabalho, espaço e equipamento.

[013] US 2085134 - Esta invenção refere-se a um substituto da manteiga e um método de preparação do produto. A invenção resulta na descoberta de um super-creme, contendo gordura de manteiga de uma concentração na faixa da concentração envolvida na manteiga comum e tendo o sabor e outras características desejáveis da manteiga.

[014] US20120053251 - Esta invenção refere-se a estruturas de emulsão de gordura com base em uma glicerina aquosa e não-aquosa, no qual a emulsão de gordura pode criar uma ampla gama de viscosidades que imitam estruturas de gordura semelhantes ao creme, ou seja, estruturas como a gordura trans. A emulsão de gordura pode ser adicionada a um vasto grupo de alimentos que utilizam monossacarídeos ou dissacarídeos, como a base para um componente

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5/36 edulcorante, podendo reduzir o teor de açúcares de alimentos, podendo melhorar a sensação na boca enquanto reduz o teor de gordura em alimentos ricos em gordura, podendo adicionar um equilíbrio das gorduras alimentares e fibras de alimentos e podendo adicionar conteúdo antioxidante para produtos alimentares.

[015] US20120071567 - A invenção refere-se a um produto de confeitaria com aroma de fruta, feita de um componente anidro à base de fruta, edulcorantes, juntamente com leite e gordura onde a incorporação do componente à base de fruta e do pH ácido resultam um perfil de sabor vibrante da fruta. A gordura da presente invenção pode ser um derivado de gordura vegetal, óleo vegetal, estearina, ou combinação dos mesmos. A gordura derivada de vegetais pode ser manteiga de cacau, manteiga de Karité; manteiga Mowra; manteiga Kokum; manteiga Illipé; sebo de Bornéu, ou suas combinações. O óleo vegetal pode ser parcialmente hidrogenado, podendo ser utilizado, óleo de palma Kernel, óleo de coco parcialmente hidrogenado, óleo de palma parcialmente hidrogenado; óleo de semente de palma fracionado, óleo de palma fracionado, óleo de coco fracionado, óleo de milho fracionado, óleo de amendoim fracionado, óleo de soja fracionado, óleo de semente de algodão fracionado, óleo de girassol fraccionado, óleo de cártamo fracionado, ou combinações dos mesmos. Na melhor configuração da invenção, a gordura vegetal é derivada da manteiga de cacau.

[016] US5527556 - A invenção trata-se de uma composição que possui uma estrutura cremosa contendo frutano, misturada com água, leite, clara de ovo, gema de ovo ou xarope de açúcar. A referida composição pode ser usada nos alimentos tais como sorvetes, molhos para saladas, preparações de chocolate, produtos de carne, pães e bolos, recheios, pastas de barrar, compotas,

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6/36 produtos lácteos, molhos, etc. Os alimentos que contenham essa composição também são descritos nesta invenção. Na melhor configuração da presente invenção, o frutano ou um componente da mistura de frutanos são a inulina e levana, ou inulina e levana que foram modificados através de reação apresentando estrutura ramificada ou não ramificada, ou através de hidrólise parcial.

[017] Do que se depreende das anterioridades pesquisadas, não foram encontrados documentos antecipando ou sugerindo os fundamentos ou características da presente invenção, portanto a solução proposta possui novidade e atividade inventiva frente ao estado da técnica.

Fundamentos da Invenção [018] A invenção proposta utiliza como base a gordura do leite de ovelha, com adição de polpa de fruta. São realizadas fermentações alcoólica e lática, e a diluição é realizada com soro de queijo. As características desta gordura somadas ao processo de fabricação e da adição dos ingredientes conferem características singulares ao produto em relação à textura, cor, sabor, aroma do produto final, distintos da manteiga tradicional, ou de outro produto lipídico à base de leite. Além disso, resulta em um produto com percentuais menores de gordura em relação às manteigas convencionais, diferenciação na composição de ácidos graxos, estrutura dos cristais, ponto de fusão e cristalização, pH, atividade de água. Todas essas características juntas resultam em um produto com características singulares, principalmente com relação à textura, uma vez que o produto apresenta-se mais macio e espalhável, mesmo em temperaturas de refrigeração.

Leite de ovelha

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7/36 [019] A produção e consumo do leite de ovelha, ligada ao início da domesticação destes animais, por volta de 10.000 anos atrás, possui raízes históricas nos países do Oriente Médio e mediterrâneo, que somados a China correspondem aos maiores produtores deste leite (FOOD AND AGRICULTUAL ORGANIZATION, 2011). Utilizado pela indústria principalmente para fabricação de queijos, os produtos oriundos desta matéria-prima são característicos das populações locais, que transformam praticamente todo leite produzido, aproveitando o rendimento proporcionado pelos elevados percentuais protéico (6,2%), lipídico (7,9%), de sólidos totais (12%) em relação ao leite de vaca, somados ao volume limitante de produção diária por animal (média de 3 litros) (ILALI et al., 2011; MEDINA et al., 2011; MILANI; WENDORFF, 2011; PIRISI et al., 2011). Entre os compostos presentes neste leite, destaca-se a fração lipídica, ainda pouco explorada pela indústria láctea. A gordura presente no leite ovino tem composição e percentuais que variam de acordo com a raça, alimentação, período de lactação, efeitos sazonais e regionais (MAYER, FIECHER, 2012; SAMPELAYO et al., 2007).

Fração lipídica [020] De acordo com Park et al. (2007), a fração lipídica do leite de ovelha é formada por glóbulos menores que 3,5mm, composta por triacilgliceróis (98%), lipídios simples (diacilgliceróis, monoacilgliceróis e ésteres de colesterol), lipídios complexos (fosfolipídios), e compostos lipossolúveis (esteróis, ésteres de colesterol e hidrocarbonetos). Proporcionalmente maior que a encontrada no leite de cabras e vacas, aproximadamente 70% da composição total é formada por cinco ácidos graxos (C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1n-9), destacando-se ainda os ácidos cáprico (C6:0), caprílico (C8:0) e láurico (C12:0). Os ácidos graxos mono e poli-insaturados, ômega 3 e ômega 6, e os

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8/36 lipídios da membrana do glóbulo (0,8% da composição) também encontrados em percentuais maiores que vacas e cabras, completam a composição total dos ácidos graxos (HILALI; MAYDA; RISCHOWSKY, 2011). Particularmente neste leite destaca-se também a ausência de carotenóides, evidenciada pela cor branca característica. Esta composição influencia as características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais das manteigas e outros derivados lipídicos (SAGDIC et al., 2004).

[021] Outra característica desta fração é a presença do ácido linoléico conjugado (CLA) em percentuais maiores que os encontrados em leites de vacas e cabras, entre outros, sendo este formado por uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido octadecadienóico com duplas ligações conjugadas, sendo o isômero principal o CLA (9-cis, 11-trans) 18: 2, responsável por cerca de 80-90% do CLA total (COLLOMB et al., 2006; ROACH et al., 2002;TSIAFOULIS et al., 2014). Citada por Benjamin e Spener (2009), tem potencial na prevenção e combate à obesidade, carcinogênese, aterogênese, diabetes, tem ação imunomoduladora, entre outras. Porém, são necessários mais estudos in vivo com humanos, para melhor evidenciar os efeitos benéficos e possíveis distúrbios à saúde (BENJAMIN et al., 2015). Em alguns trabalhos científicos, observou-se que durante o processamento do leite de ovelha, aquecimento, diferentemente do ocorrido com o leite de vaca, produtos como queijo e iogurte, apesar de submetidos a aquecimento, sofreram aumento no percentual total de CLA durante a maturação sob refrigeração (BUCCIONI et al., 2010; LUNA et al., 2005; SERAFEIMIDOU et al., 2012, 2013).

Manteiga e produtos lipídicos fermentados

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9/36 [022] Resultado da inversão de fase emulsão de óleo-em-água, para emulsão água-em-óleo através de ação mecânica, a manteiga é composta por uma fase lipídica contínua, em que as gotas de água, glóbulos de gordura e uma rede de cristais de gordura estão dispersos, fortemente relacionados com a composição e estrutura global e essencial na determinação da espalhabilidade, aparência e paladar. A relação e equilíbrio entre a gordura sólida e líquida, o emprego de tecnologias e fatores como temperatura e tempo nas etapas de aquecimento, pasteurização e arrefecimento, por exemplo, são determinantes na formação das propriedades reológicas do produto (NARINE; MARANGONI 1999; RONHOLT et al., 2012, 2014).

[023] Outros fatores importantes a serem destacados são a especificidade do leite, as influências histórico-culturais, as características da produção pecuária leiteira e as preferências de consumo. Como exemplo é possível citar a singular e tradicional manteiga turca Yayik elaborada a partir de iogurte. De acordo com Senel, Atamer e Oztekin (2011), as características físico-químicas desta manteiga, quando elaborada a partir de leites de vaca, cabra e ovelha, apresentam diferenças na composição de ácidos graxos e teor livre destes, estabilidade oxidativa, índice de peróxidos, teor de ácido lático, atributos sensoriais e possíveis defeitos durante seu tempo de armazenamento. O processo de fermentação do leite por culturas lácteas utilizado para fabricação da manteiga também pode ser evidenciado na tradicional manteiga tunisiana (BALL; AYADI; ATTIA, 2009).

[024] No processo de fabricação de iogurte, Serafeimidouet al. (2013) encontraram importantes diferenças entre os iogurtes derivados de leites de vacas e ovelhas. Enquanto que no primeiro houve aumento dos níveis de ácidos graxos saturados e diminuição dos ácidos graxos mono e poli

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10/36 insaturados durante período de armazenamento, no iogurte de leite de ovelha não houve mudança significativa em relação aos ácidos graxos saturados e houve um aumento significativo de ácidos graxos insaturados, entre eles o CLA durante o armazenamento refrigerado. Desta maneira, é possível que a realização do processo de fermentação do iogurte possa agregar potenciais tecnológicos e nutricionais à manteiga e produtos lipídicos derivados do leite de ovelha, assim como a inserção de ingredientes diferentes dos utilizados normalmente pela indústria de alimentos possa transformar a manteiga em alimentos com propriedades funcionais. Para Saulais e Ruffieux (2012), o comportamento dos consumidores de manteiga volta-se a formulações com apelos saudáveis e mais naturais, principalmente quando disponibilizada e valorizada a informação sobre os processos de obtenção, fabricação e efeitos benéficos à saúde proporcionados pelo consumo dos produtos.

Ingredientes funcionais e fermentação Açaí [025] O açaí (Euterpe oleracea Mart.), fruto do açaizeiro, uma palmeira amazônica, tem sua polpa extraída da parte comestível do fruto (epicarpo e mesocarpo) após amolecimento realizado por processos tecnológicos de despolpamento, refino, pasteurização (80 a 85°C por 10”) embalagem e congelamento. Obtida de frutas frescas, sãs, maduras, desprovidas de terra, sujidade, parasitas e microrganismos que possam tornar o produto impróprio para o consumo. Segundo a classificação, açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 a11% de sólidos totais e uma aparência pouco densa (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2000). Considerado um dos alimentos funcionais mais populares da Amazônia e amplamente utilizado no mundo, seu extrato tem diversos componentes fenólicos com propriedades antioxidantes

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11/36 como a orientina, isorentina, ácido vanílico, antocianinas cianidina-3glucosididio e cianidina-3-rutinosídio, ligadas a funções cardioprotetoras, antiinflamatórias, antiproliferativas, entre outras (COSTA et al., 2013; GUERRA et al., 2015; YAMAGUCHI et al., 2015). A composição média apresenta ácidos graxos poli-insaturados (11%), monoinsaturados (60%), saturados (29%) com predominância dos ácidos oleico (54%), palmítico (27%) representando aproximadamente 8% do peso seco total (SCHAUSS et al., 2006). Além disso, destaca-se ainda sua atividade antimicrobiana, potencializando sua ação como inibidor de bactérias patogênicas em alimentos, conforme relatado por Galbiset al. (2015).

Uva [026] A composição e características da uva (Vitis sp.) como cor, teor de sólidos, sabor, aroma, entre outros, são determinados e influenciados pela variedade, condições climáticas, grau de maturação, propriedades do solo, disponibilidade hídrica, entre outros. No Brasil, as variedades mais utilizadas para produção de sucos, doces e vinhos tintos são as variedades americanas (Vitis labrusca), destacando-se os cultivares Isabel, Bordô e Concord (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 2014). Suas características predominantes são coloração intensa, aroma e sabores característicos. Além dos atributos sensoriais, a uva possui compostos fenólicos como o resveratrol (4,3,5-trihidroxiestilbeno) e as proantocianidinas entre outros, em concentrações diferenciadas nas partes do fruto, potencialmente bioativos, antioxidantes, anti-inflamatórios, anticancerígenos e antibacterianos (BAGCHI et al., 2000; ROCKENBACH et al., 2011). Os polifenóis presentes no fruto e seu potencial bioativo, também são encontrados nos produtos derivados da uva, como sucos, doces e vinhos, porém, os

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12/36 processos tecnológicos de fabricação alteram e influenciam o percentual de disponibilidade desses compostos (HASAN et al., 2014; KONDRASHOV et al., 2009). Dentre estes derivados, destaca-se a polpa de uva, que pode agregar características tecnológicas (sabor, aroma e coloração) e funcionais (presença dos compostos descritos anteriormente) importantes no processo de desenvolvimento de novos alimentos. Sua polpa foi obtida da partir variedade Isabel, casta de uvas híbrida de Vitis vinífera e Vitis labrusca submetida aos processos tecnológicos de amolecimento das fibras por calor, despolpagem, tratamento térmico, concentração até 20° Brix e congelamento.

Trealose [027] Utilizada geralmente como crioprotetor na liofilização de leveduras e bactérias, a trealose também é classificada como um ingrediente alimentar com utilização aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispensado de registro quando o alimento ao qual adicionado também assim o for. Segundo a mesma agência reguladora, em alimentos cuja porção única de consumo resulte em ingestão de trealose superior a 50g deve-se incluir na rotulagem do alimento “este produto pode ter efeito laxativo” (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005).

[028] Edulcorante natural e seguro, a trealose, um dissacarídeo não redutor formado por uma ligação alfa, alfa 1-glicosídeo entre duas unidades de alfaglicose, possui 45% do poder dulçor da sacarose, tem capacidade de suavizar sabores amargos, e sua absorção no organismo é similar a de outros dissacarídeos, com hidrólise para glicose e absorção intestinal (RICHARDS et al., 2002). Em estudo realizado por Arai et al. (2010) a ingestão de trealose suprimiu a hipertrofia dos adipócitos e consequentemente o armazenamento de triglicerídeos em ratos submetidos à dietas ricas em gordura e obesidade

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13/36 induzida, atenuou a resistência à insulina e diminuiu sua secreção. Esses mesmos efeitos não ocorreram com outros sacarídeos como glucose ou frutose, sugerindo possível efeito funcional deste sacarídeo, como inibidor da possível ocorrência de síndrome metabólica. Segundo Blüher, Kratsh e Kiess (2005), a insulina tem importante relação com a diferenciação dos préadipócitos. Na condição de resistência à insulina onde as células musculares e adipócitos não a utilizam adequadamente, situação frequente em pacientes com síndrome metabólica, ocorre um aumento da hidrólise dos triglicerídeos armazenados, resultando em aumento de ácidos graxos livres no plasma. Esse quadro é considerado uma ligação causal entre a obesidade e diabetes. O desequilíbrio energético provocado pela ingestão excessiva de energia a partir de uma dieta rica em gordura combinado a um baixo gasto energético pode resultar na hipertrofia dos adipócitos, desenvolvimento de hipertensão e hiperlipidemia, interferindo e reduzindo a sensibilidade da insulina. Desta maneira, a supressão da hipertrofia dos adipócitos mostra-se uma importante estratégia para melhoria da resistência à insulina (ARAI et al., 2010).

Processos fermentativos das polpas [029] Utilizada largamente na elaboração de alimentos e bebidas, a fermentação é uma técnica milenar aplicada para as mais diversas finalidades. Nas indústrias do gênero, utilizam-se microrganismos como leveduras e bactérias com ações específicas. De maneira geral, observam-se e controlamse variáveis importantes para a ação desejada como a origem e características do substrato, tempo, temperatura, pH do meio e condições ótimas para a realização do processo. Como exemplo, é possível destacar a fabricação de vinhos, onde é utilizada largamente a levedura Saccharomyces cerevisiae, que apresenta efeitos fermentativos importantíssimos na produção ésteres, álcoois,

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14/36 compostos voláteis, com ação nos metabólitos secundários, transformando propriedades sensoriais influenciadas decisivamente pelo controle do processo de fermentação (COELHO et al., 2015; MACIEJEWSKA; SZCZUREK; KERÉNYI, 2006).

[030] Conforme relataram Valero, Millán e Ortega (2001), a maceração realizada previamente nas uvas, para fabricação de vinhos, liberou concentração maior de ácidos graxos no mosto, aumentando o teor de ácidos graxos das membranas da levedura e sua capacidade fermentativa sem afetar a multiplicação ou viabilidade celular desta. Considerando a polpa de uva e o açaí substratos favoráveis para o processo fermentativo desta levedura, possivelmente aumentado pela composição de ácidos graxos presentes no creme de leite de ovelha, é possível que a soma destes fatores forme e agregue compostos aromáticos ao produto final.

[031] O presente invento tem o potencial de apresentar para o mercado consumidor um produto lipídico diferente da manteiga, com menor percentual de gordura, com a consistência que minimiza a dificuldade de espalhabilidade, agregando sabores, cores, aromas e compostos nutricionalmente importantes, como ácidos graxos, compostos fenólicos e outros.

Sumário da invenção [032] A presente invenção descreve a formulação de um alimento tipo manteiga que compreende uma combinação de creme de leite, soro de queijo, polpa de frutas e trealose e seu processo de produção.

[033] Em uma realização preferencial da presente invenção, o creme de leite é obtido do desnate do leite de ovelhas.

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15/36 [034] Em outra realização preferencial, o creme de leite é fermentado utilizando-se cultura de Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

[035] Em outra realização preferencial, a polpa de frutas é de UVA ou AÇAÍ.

[036] Em outra realização preferencial a polpa de fruta é fermentada utilizando-se cultura de Saccharomyces cerevisiae.

[037] Em outra realização preferencial, as formulações foram diluídas individualmente com soro de queijo.

[038] Será descrita, em detalhes, a invenção para a sua reprodução a seguir. Descrição detalhada da Invenção [039] Para a produção das formulações utilizando polpa de UVA ou AÇAÍ para obtenção de um alimento tipo manteiga propostas nesta invenção, foram utilizados creme de leite e soro de queijo obtidos do leite de ovelha.

Obtenção do soro [040] O soro de queijo de ovelha obtido foi imediatamente resfriado a 5±2°C após a coleta, armazenado em baldes plásticos sanitizados e com tampa lacrada, e mantido nesta embalagem sob temperatura de 5±2°C até o momento de sua utilização.

Obtenção e processamento do creme de leite [041] O creme de leite de ovelha foi obtido através do processo de desnate, com desnatadeira tipo fechada. Após a separação, o creme foi imediatamente transportado, em temperatura de 5±2°C, para pasteurização. O creme foi submetido ao processo de pasteurização à temperatura de 83°C durante 15 minutos. O creme foi refrigerado com banho de imersão em água gelada e agitação mecânica até atingir a temperatura de 45°C para a etapa de divisão e fermentação.

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Fermentação do creme [042] Após a pasteurização, o creme foi transferido para recipientes de aço inox previamente higienizados e submetido à temperatura de 45°C em banhomaria para a realização da etapa de fermentação lática.

[043] Após a estabilização da temperatura, as culturas láticas Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus foram adicionadas ao creme, sendo 1UC/hl a 45°C (conforme recomendação do fabricante), permanecendo nesta temperatura por aproximadamente 8 horas, até atingir o pH 4,8. Após esta etapa, 1/3 do peso do creme foi separado e transferido para câmara de controle de fermentação por 12h a 15°C, para maturação física. Após este período, o creme foi resfriado a 10°C e mantido nesta temperatura por 4h, para ser utilizado na obtenção da formulação controle (FC) do alimento tipo manteiga. O creme restante (2/3) foi pesado e dividido igualmente em duas frações para a etapa de adição e fermentação das polpas.

Adição e fermentação das polpas [044] Para esta etapa, foram utilizadas polpas de frutas comerciais congeladas de uva e açaí. Estas foram descongeladas sob refrigeração (5°C) e adicionadas separadamente às porções de creme, sendo que os volumes adicionados de polpa ao creme foram proporcionalmente iguais (50% de creme e 50% de polpa), e sua mistura representada por FU (creme + polpa de uva) e FA (creme + polpa de açaí) (Tabela 1). A temperatura das misturas foi padronizada para 20°C por meio de banho-maria para adição da levedura Saccharomyces cerevisiae. Esta foi pesada, identificada e hidratada previamente e separadamente para cada formulação em Becker de vidro, na proporção de 1UC/hl do volume total de creme e polpa, conforme

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17/36 recomendação do fabricante. A hidratação iniciou com a diluição de 10% do peso de levedura em 90% de volume de água à 37°C e armazenamento em estufa com circulação de ar por 20’ a 37°C. Após, foram adicionadas frações de polpas de frutas a 20°C, no volume de 90% do peso inicial da levedura, separadamente para cada formulação, mantendo a mistura por mais por mais 10’ a 37°C. As leveduras, uma vez hidratadas, foram incorporadas às respectivas formulações, sob leve agitação manual, por aproximadamente 1 minuto e armazenadas em câmara de controle de fermentação por 12h a 15°C, para a ação das mesmas e maturação física. Após este período, o creme foi resfriado a 10°C e mantido nesta temperatura por 4h, para ser utilizado na obtenção do alimento tipo manteiga.

Tabela 1- Adição de polpa de fruta e processos fermentativos utilizados para cada formulação.

Formulações

INGREDIENTES

FC* FU FA

Polpa de uva+

Açaí fino - -+

FU** + ++

FPF* - ++ (-)auséncia: (+) presença.

’FC: formulação conliole, sem adiçãode polpa de fruta.

*’FiLI: Streptococcus saüvarius subsp.tttemophifíus e Lactobadfíus deibruectd subsp. bulgancus Y 472 (Sacco, Vila Manzoni. Itália).

’FLP: Saccharomyces cerevisiae FA33 (Laffort, Bourdeax, França).

Diluição, batimento, malaxagem e adição da trealose [045] Após a etapa de maturação física, todas as formulações foram diluídas individualmente com soro de queijo refrigerado a 5±2°C. O volume de soro a

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18/36 ser adicionado para cada formulação foi calculado e obtido pela aplicação da fórmula de padronização de sólidos solúveis totais (Tabela 3). Iniciando o processo individual e respectivamente, cada formulação (FC, FU, FA) foi transferida para a batedeira de manteiga, juntamente com o volume de soro previamente calculado. Esta mistura foi submetida ao batimento para ocorrência da inversão das fases descontínua dos glóbulos de gordura e contínua do soro, e surgimento dos grãos de manteiga. Para a FC, a inversão ocorreu em aproximadamente 6 minutos. Para a FU e FA, o tempo subiu para aproximadamente 15 ± 20 minutos. Após o processo de batimento, o soro residual e o leitelho foram escoados completamente pelo dreno do equipamento, sendo que amostras de leitelho foram coletadas em potes plásticos previamente higienizados, refrigeradas (5±2°C) para análise. A massa obtida foi lavada com água potável a 2°C, através de batimento por 2,5 minutos. O processo foi realizado três vezes e ao término de cada um deles o soro residual e o leitelho foram retirados da batedeira. Após esta etapa (lavagem), a massa foi submetida ao processo de malaxagem, realizado na batedeira, por 2 minutos e adição da trealose, conforme descrito na Tabela 3. Os produtos foram embalados em embalagens de polipropileno específicas para alimentos previamente sanitizadas e armazenados sob refrigeração (5±1°C) para realização das análises.

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Tabela 2 - Etapas de produção dos alimentos tipo manteiga com polpa de fruta

ETAPAS DE PRODUÇÃO	FC	FORMULAÇÕES FU FA
Tratamento Térmico (83°C/15j	+	+ +
Resfriamento (45°C)	+	+ +
Fermentação láctea (45°C/8h)	+	+ +
Adição de polpa e levedura (20°C)	-	+ +
Fermentação alcoólica e maturação física	-	+ +
(15°C/12h)
Maturação física (15°C/12h)	+	-
Término da maturação física (10°C/4h)	+	+ +
Diluição (D*)	+	+ +
Batimento e malaxagem	+	+ +
Adição de trealose (4%)	+	+ +

(-)ausência; (+) presença.

D* Formula de diluição.

[046] Para a fórmula de diluição, considerou-se como padrão o resultado do IR (°Brix) da mistura entre o creme de leite e o soro de queijo, utilizando este valor como referência para a correção devido à diferença do IR das polpas de frutas. TABELA 3 - Fórmulas de diluição (D) do creme, soro e polpa

Descrição

Fórmulas

01: °Brix do creme;

C2: °Brix do soro;	Volume X:
C3: °Brix da polpa; ⁰ Brix final	C1+C2+C3=Brix final

V1: volume de creme; C1 + C2

V2: volume de soro; V1 + V2

V1+X-¹+C3

V3: volume de polpa;

V4: volume de soro a ser adicionado.

Clarificação [047] Para a obtenção do alimento tipo manteiga clarificado, foi transferida uma porção da FC para um recipiente de vidro previamente higienizado e estes para o banho maria na temperatura de 60°C. Após 15 minutos, iniciou-se a

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20/36 retirada do sobrenadante periodicamente até o óleo apresentar um aspecto cristalino. Posteriormente, o óleo foi filtrado em gaze esterilizada, o sedimento proteico descartado e o produto armazenado em embalagem de vidro esterilizada em temperatura ambiente (20±15°C).

Armazenamento e períodos de amostragem [048] Para os parâmetros de cor, pH, atividade de água (Aw) e consistência, as amostras (FC, FU e FA) foram armazenadas durante 28 dias de sob refrigeração a 5±1°C. Os períodos de amostragem destas foram 2, 7, 14, 21 e 28 dias, exceto a consistência, que iniciou as análises no 7° dia. Para análise de composição centesimal, as amostras das formulações foram congeladas após a produção e sua realização foi após o término do período de armazenamento. Para as análises de composição em ácidos graxos, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 5±1°C, e as análises realizadas após 28 dias de fabricação.

Análises físico-químicas [049] O pH foi determinado por pHmetro. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A atividade de água foi realizada através de um analisador de atividade de água.

[050] Para a análise de cor, utilizou-se um colorímetro (Konica Minolta CR400). Foram transferidas 10g de cada formulação para recipientes plásticos de cor branca com tampa, armazenadas sob refrigeração a 5±1°C em refrigerador a 10°C e 15°C em B.O.D.s (Biothec Bt 60) para estabilização e padronização da temperatura. Após 2 horas, as amostras foram retiradas e analisadas individualmente (5, 10 e 15°C), protegidas por placa de vidro transparente, em ambiente com luz branca estável, sob bancada com fundo branco. O equipamento foi previamente calibrado conforme orientação do fabricante,

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21/36 programado para utilização do iluminante D65, efetuando automaticamente três disparos de luz de xenônio em regiões diferentes da amostra. As analises foram realizadas em triplicata. As leituras foram realizadas no sistema CIELAB (L*, a* e b*), sendo L* o componente de claridade ou luminosidade (0 a 100), e a* e b* dois componentes de cor (-60 a + 60), nos quais a* varia de verde (-) a vermelho (+) e b* de azul (-) a amarelo (+). O índice de refração foi medido através de refratômetro portátil (RHB 32).

Análises para caracterização do alimento tipo manteiga

Composição em ácidos graxos [051] A composição em ácidos graxos foi realizada por cromatografia em fase gasosa, segundo normas da AOCS (1997) método Ce 1-62, em cromatógrafo a gás Varian GC 3400 CX (Varian, EUA), equipado com detector de ionização de chama.

[052] Foi utilizada uma coluna capilar de sílica fundida CP WAX 52 CB (Chrompack, Minnesota, EUA), com 30 metros de comprimento χ 0,25 mm de diâmetro interno e contendo 0,25mm de espessura de polietilenoglicol dentro da coluna. As condições utilizadas na análise foram: injeção split, razão de 50:1; temperatura da coluna: 75°C por 3 min, programada até 150°C a 37,5°C/min e novamente programada até 215°C a 3°C/minuto; gás de arraste: hélio, numa vazão de 1,5 mL/min; gás makeup: hélio a 30 mL/minuto; temperatura do injetor 250°C; temperatura do detector 280°C. A composição qualitativa foi determinada por comparação dos tempos de retenção dos picos com os respectivos padrões de ácidos graxos. A composição quantitativa foi realizada por normalização de área, sendo expressa como porcentagem em massa (DÍAZ GAMBOA; GIOIELLI, 2003).

Composição centesimal

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22/36 [053] A composição total de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, cinzas e umidade foi realizada de acordo com a IN n° 68 MAPA, (2006). A análise de proteína seguiu o método da Association of Official Analitical Chemistry - AOAC, (1997). Os carboidratos foram calculados por diferença.

Avaliação da consistência [054] A determinação da consistência foi realizada por meio de teste de penetração com cone de acrílico com ponta não truncada e ângulo de 45°, em analisador de textura Texture Analyser CT3 (Brookfield, Middleboro, EUA), controlado por computador. Os dados foram coletados através do software Texture CT V1.4 Build 17 (Brookfield). Para a realização dos testes, os produtos foram acondicionados em potes plásticos, transferidos para BOD com temperatura controlada (Fanen, modelo 347CD, São Paulo, Brasil) e mantidos durante 24 horas, antes de serem analisados. Todas as amostras foram analisadas em temperaturas de 5, 10 e 15°C. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata, obedecendo às seguintes condições: distância = 10 mm; velocidade = 2 mm/s e tempo = 5 s (RODRIGUES et al., 2004). Para o cálculo da consistência (yield value) foi utilizada a seguinte equação, proposta por Haighton (1959): C = K.W/p1,6; Sendo: C = consistência (yield value) (gf/cm²); K = fator que depende do ângulo do cone (para ângulo de 45°, K é igual a 4.700); W =força em compressão (gf), para tempo de 5 segundos; p = profundidade de penetração.

Análise estatística [055] A análise estatística dos resultados será realizada utilizando-se o software STATISTICA v.8.0 (Statsoft Inc., Tulsa, USA). A normalidade dos resultados e a homogeneidade de variâncias serão avaliadas através do teste de Shapiro-Wilks e Brown-Forsythe, respectivamente, adotando-se α de 0,05.

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Quando a homogeneidade de variância não for observada, os dados serão tratados através de análise de variância não-paramétrica, com aplicação dos testes de Kruskal Wallis e Mann Whitney U para identificação dos contrastes (p<0,05). Quando a homogeneidade de variâncias for observada, será realizada a análise de variância paramétrica e aplicação do teste de Tukey para a identificação das diferenças significativas entre as médias (p<0,05) (BOWER, 1997; BOWER, 1998a; BOWER, 1998b). Para as comparações entre os diferentes períodos de armazenamento para uma mesma formulação, quando a homogeneidade de variância não for observada, os dados serão tratados pela análise de variância não-paramétrica, com aplicação do teste de Friedman e o “LSD rank” para identificação dos contrastes (p<0,05) (BOWER, 1998b). Quando houver a homogeneidade de variâncias, será empregada análise de variância (ANOVA) para medidas repetidas e aplicação do teste de Tukey para detectar as diferenças significativas (p<0,05) entre as médias (BOWER, 1998a).

Resultados

Composição centesimal [056] A composição centesimal das formulações (Tabela 4) não apresentaram diferenças estatisticamente significativas para proteína e cinzas. Foram encontradas diferenças significativas nos valores lipídicos (g/100g) da FA (67,21), sendo este o valor mais elevado entre as formulações (FC 64,35) (FU 64,8). Possivelmente, deve-se ao fato de que parte dos lipídeos presentes na polpa de açaí incorporou ao creme no processo de inversão de fases, não ocorrendo nas outras formulações, que utilizaram fontes com menor valor lipídico (Gráfico 5). Em relação à umidade, a FC (29,34) apresentou valor mais

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24/36 elevado, o que demonstra ter havido menor incorporação de sólidos ao produto final, e presentes nas formulações com adição de polpa (FU 26,24) (FA 26,23). [057] Para os valores de carboidratos, o valor mais elevado foi o da FU (8,45), refletindo o maior IR (20°Brix) da polpa de uva, em comparação com 7°Brix da polpa de açaí e 9°Brix do soro de queijo.

[058] A nível de legislação brasileira, este alimento não pode ser classificado como uma manteiga devido ao menor teor lipídico, maior percentual de umidade e também em função da adição das polpas (BRASIL, 1997).

Tabela 4. Análise centesimal (média ± desvio-padrão) obtida para os alimentos tipo manteiga FC (formulação controle), FU (adição de polpa de uva), FA (adição de polpa de açaí), após 28 dias de armazenamento a -18°C.

Composição	Formulações
FC	FU	FA
Lipídeos	64,35	64,8	67,21
Proteínas	0,49±0,07	0,41±0	0,48±0,09
Cinzas	0,06±0	0,1±0	0,07±0
Umidade	29,34	26,24	26,23
Carboidratos	5,76	8,45	6,01

Análises físico-químicas - Aw, pH e IR [059] Em relação à atividade de água, pH e índice de refração (tabela 5), os resultados demonstraram que não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) ao longo do armazenamento. A adição das polpas foi determinante para a diferença de pH entre a FC e as formulações com adição de polpa, demonstrando ser um possível recurso tecnológico para a limitação de ação de microrganismos. A estabilidade da Aw e do IR sugerem que os processos de fermentação lática e alcoólica contribuíram para a transformação de substratos potencialmente disponíveis à ação de microrganismos. Análises microbiológicas poderíam comprovar a presença, ausência ou ação destes.

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25/36 [060] Estes resultados demonstram ainda que as etapas de pasteurização e diluição foram eficientes e padronizadas. O fato da Aw e IR manterem-se estáveis durante o armazenamento sugere que a cristalização ocorreu rapidamente, descrita por Bulbo (2013). Durante a fase de cristalização, pode ocorrer um aumento de Aw quando parte dos sólidos solubilizados no sistema se agregam na forma de cristais, liberando água e tornando a fase líquida menos concentrada, o que faz aumentar a Aw, em produtos como o mel, por exemplo (KUROISHI et al., 2012).

Tabela 5 - pH, Aw e IR (média ± desvio-padrão) dos alimentos tipo manteiga FC (formulação controle), FU (adição de polpa de uva), FA (adição de polpa de açaí), durante 28 dias de armazenamento a 5±2°C.

Alimento tipo manteiga	Tempo de Armazenamento	PH	Aw	IR (°Brix)
	2	6,41 ±0,2	0,92±0,013	65±0
	7	6,45±0,23	0,936±0,009	65±0
FC	14	6,42±0,15	0,947±0,017	65±0
	21	6,37±0,17	0,943±0,011	65±0
	28	6,12±0,23	0,948±0,014	65±0
	2	3,6±0_;31	0,925±0,016	65±0,894
	7	3,32±0,32	0,931±0,017	64,339±0,333
FU	14	4±0,14	0,936±0,014	65±0
	21	3,35±0,09	0,941±0,014	65±0
	28	3,97±0,2	0,931 ±0,018	65±0
	2	4,92±0,67	0,929±0,016	65±0
	7	4,69±0,27	0,939±0,013	65±0
FA	14	4,53±0,29	0,941 ±0,016	65±0
	21	4,37±0,34	0,944±0,015	65±0
	28	4,93±0,31	0,931 ±0,009	65±0

Colorimetria

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26/36 [061] Os dados médios dos espaços L* a* b* dispostos na Tabela 6 demonstram o comportamento das cores das diferentes formulações em temperaturas de 5°C, 10°C e 15°C ao longo do armazenamento (28 dias), com análises semanais.

[062] Entre as formulações observam-se espaços de cor distintos para L* a* b* Este fato deve-se à introdução das polpas de uva e açaí nas respectivas formulações. A formulação controle apresentou maior valor de L* e AL*, demonstrando aumento de luminosidade durante o armazenamento (Gráfico 1 e2).

Tabela 6 - Espaços médios de cor L*a*b* analisados em 5,10 e 15°C dos alimentos tipo manteiga FC (formulação controle), FU (adição de polpa de uva), FA (adição de polpa de açaí), durante 28 dias de armazenamento a 5±2°C.

	Dias armaz.	FC	FU	FA
*L	*a	*t>	*L	*a		*L	*a
	2	71,8414,4 71,5813,99 72,2114,07	-2,4910,36 -2,5210,38 -2,6710,39	6,7110,88 6,7210,93 6,9110,87	44,81 ±3,26 45,61±3_P1 45,03±2,53	12,6511,03 12,2811,26 11,7911,25	-5,4210,61 -5,4210,76 -5,1910,76	56,07+2 55,5102,48 53,0311,92	0,55+0,06 0,67+0,75 0,71+0,75
	7	75.3513.17 75.1813.17 75,8512,97	-2,6910,31 -2,8110,4 -2,9210,36	6.9010.97 6.9610.98 7,1110,95	47,61 ±2,45 47,7012,4 5O,40±1_r13	12,9011,11 13,1311,18 14,0310,85	-4,8511,4 -5,1511,37 -5,1711,47	55,84±2,54 55,69±2,73 54,54±2,57	0,34±0,82 0,31 ±0,78 0,33±0,81
	14	77,2212,61 76,6912,96 75,9112,17	-2,8710,29 -3,0510,28 -3,0810,21	7,1810,86 7,2811,02 7,0910,77	49,3310,79 48,4810,36 50,2111,06	13,8110,76 13,5410,54 13,8511,07	-5,2411,36 -5,3411,4 -4,9511,21	58,61+1,73 56.82+0,76 55,83+0,91	0,14+0,83 0.32+0.81 0,38+0,82
	21	77,6911,31 77,2610,94 75,7911,41	-2,9410,14 -3,0210,09 -3,1610,13	7,5210,72 7,6110,59 7,59+0,87	49,1911,06 47,5710,72 50,0310,65	13,5411,07 13,2410,73 14,5010,68	-5,0011,21 -4,9811,07 -5,1910,91	57,0911,51 56,02+1,36 54,88+1,79	0,02+0,05 0,18+0,83 0,25+0,8

7,5610,87

7_r42±0,7B

7,4610,81

50,031068

49,17±0_r66

47,4D±2_r16

14,5010,91

14,0110,91

12,9511,49

0,1 Ζ+ϋ,/ΰ

0,25+0,77

0,31+0,/2

5/,31+1,29

55,03+1,3

04,91+1,45

78,3511,92

76,9011,42

76,5112,22

-5,1911,37

-5,3011,26

-5,0511,37

-2,9110,3 -2,9010,34 -2,9810,36

15,59+1,57

14,87+1,94

14,31 + 1,71

14,97+1,24

14,9911,3

14,54+1,53

15,03+1,77 '15,88+1

15,60+0,95

15,21+1,08

15,28+1,27

15,5511,Uü

15,3911,2

14,94+1,13 [063] Os espaços de cor a* e b* não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) ao longo do armazenamento em todas as formulações. Entre elas, diferenças significativas demonstraram FC próximas ao centro do espectro de cores, característico de um produto bem claro, comprovando a ausência de carotenoides, típico da gordura do leite de ovelha (SAGDIC et al., 2004). Tomando esta como padrão, pôde-se evidenciar que a FU é mais

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27/36 escura, mais vermelha e mais azul que controle. A FA é mais escura, mais vermelha e mais amarela que a padrão.

[064] Gráfico 1 - Comportamento médio de L* a* b* no período de armazenamento.

[065] Gráfico 2: AL*, Áa*, Áb* (5,10 e 15°C). Diferenças entre o início e o fim do período de armazenamento de cada formulação.

[066] Utilizando a FC como padrão, foi possível estabelecer a variação da âFC, e utilizá-la como parâmetro para demonstrar a diferença entre o Δ inicial e o Δ final da FU e FA, conforme demonstra o gráfico 3.

[067] Gráfico 3 - ÁFC e diferença entre o o Δ inicial e o Δ final da FU e FA.

[068] É possível identificar que a ΔFC segue um comportamento próximo do centro do espectro de cores, enquanto que a diferenças entre os Δ iniciais e finais de ambas formulações (FU e FA) mantém-se mais distantes, porém constantes. Quanto mais distante da FC, maior é a variação de cor quando comparado ao padrão (FC). Análises de compostos fenólicos poderiam mostrar o que incorporou ao produto em relação às polpas e cruzar com os resultados de cor para confirmar ou não se esta estabilidade nos espaços de cor reflete na preservação ou não destes compostos fenólicos.

Composição em ácidos graxos [069] A determinação dos ácidos graxos demonstrou não haver diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) entre o creme, a formulação controle e as demais formulações, na maioria dos ácidos graxos. Entretanto, podem-se evidenciar algumas alterações importantes durante as etapas de fabricação e após o armazenamento (Tabelas 8, 9 e 10).

Comportamento nas etapas de fabricação

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28/36 [070] O processo de pasteurização não alterou significativamente a composição e percentuais de ácidos graxos presentes no creme. Em relação à fermentação, modificações significativas ocorreram nos ácidos graxos saturados de cadeia longa. Foi possível identificar uma diminuição significativa no mirístico (C14:0), estabilidade no palmítico (C16:0) e aumento significativo no esteárico (C18:0). Estudos apontaram este ácido graxo como importante para uma dieta saudável, demonstrando haver relação significativa entre seu consumo e regulação de níveis de LDL no sangue. Também houve um aumento significativo ácido oleico (C18:1n9c) em todas as formulações após a fermentação, podendo contribuir para o comportamento reológico do produto.

[071] O percentual de gordura total (Tabela 7) demonstra que o processo de fabricação foi eficiente em relação ao aproveitamento da gordura das matérias primas.

Tabela 7- Gordura total das matérias primas e produtos

MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS

Gordura _{c gQ pu PA FC FU FA LC LU LA}total (g/1 OOg)

2 0,17 3,95 64,35 64,8 67,21 0,38 0,37 0,37

C: creme; SQ: soro de queijo, PU: polpa de uva; PA: polpa de açaí; FC: formulação controle; FU: formulação uva; FA: formulação açaí; LC: leitelho controle; LU: leitelho uva; LA: leitelho açaí.

Tabela 8 - Comportamento dos ácidos graxos em etapas da fabricação e após período de armazenamento da FC.

Petição 870180133073, de 21/09/2018, pág. 58/70

29/36

Artdot graxot	(NP	CP	(Pf	SQ	FC	F<(	LPR
(4:0 Árido Butkko	2.38«)	2.3410.01	2.730X1	2X010X1	2.11001	2.3610X2	2,46*0X1
C 6:0 Ácido (Apcóico	1,9610	1.9310	1,8910	1,7310X1	1.76*0,01	2,lt0Xl	1,9910X1
C8X Árido Cíprdko	1.9910	1,96*0/1	1310X1	13410,01	13210,01	2,1810X1	1.7210
nl		-	-	0.1110	•	-	-
ClOO Árido Ciprko	6,77tOOJ	6,6910X3	5,2810/)2	6,74tOX3	5,91003	7,0110,03	53410X2
(11.0 Árido Under anoko	0,3110	0,3110	03210	0,3910	048t0	04810
C12O Árido Uwko	4,27«)	4,25t0,02	3,08«)	4.4910X2	3,67*0,01	4,1410.01	3.5610.01
(HO	0,1810	0,1810	-	0,2410	0.1610	-
(14:0 Árido Mkntko	WJtW»	10,5210,03	73310X1	10311002	93910,02	10,7110	9,2510,01
ΓΜ	0.1710	0,17*0	0.1710	0.1810	0,1910,01	0.4610	04110
ni	0,3910	039*0	03810	037tÓ	0,39t0
ni	0,1910	ft 18*0		0,2*0		-
(150	1,0410	1.04*0	03130,01	1,26*0	0,9610	1.02«)	09210
ni	0,210	04 tO	0.1910	0.2110	0,2210	0,2610
(16.0 Ácido Pjtmrtko	24,7810,02	24,97*0.01	23.5910,01	244610.01	22,9110,02	25,4310.08	26,65*0,01
ni	0,54 tÕ	0,55«)	0,5610	0,4810	0.53t0	0.71	0,46*0
ni	0,3110	0,3110.01	0,29*0	035	0.32«)	036*0,06
ni			-	-	•	1X210X9	-
(16:1 Ácido	1.1910	1,1910/)1	0,9710X11	135	1,0210X1	06210X2	0.9810
PalmM oleico
ni/(17O	0.6410	064*0	0,5510	0,7t0	0,63*0X1		0.6110
ni	0210X2	0,210,02	0,1710	0,2510	0,2*0		-
(180 Ácido Bteárko	10,2310	10.4410,03	14,110X1	10,0310,02	13,3910	103810,05	14,1410X2
C18:ln9L Ácido (bidko	4,5610X1	4.5410	4,3210	3,1410X1	3.7210	4.0210X4	4,4910,04
(18:ln9c Acido Oleico	203110,02	20,1510,05	23,0910,04	22,5410.04	24.7610.02	19,14*0,08	21,7710,07
ni	0,5910	0,5910,01	0/810	0,4710		0,37*0X1	04110
nl/< 19	0,4510	0,4510	047*0,02	0,23*0	0,4110	0,6110X1	0,4610X1
ni	0,2210	0,2310	0,2110X2	03 to	0,210	0,38 tO	-
ni	0,2910	02810	04510	0,3610	0,2210	01810	-
ni	0,3110	0310	0310	0,2110	0,2910X1	0,44 tO
ni	0.2210	0,2210				0,4210	-
		-	-	-	-	0.6610	-
C18:2n6c Ácido llnoleico	2,5910	2,5610/)1	3,2210	2.2810X1	2,3610X1	1,7910X1	2.9410X1
ni	0.210	0,2110	04810	0,2110	0,25 tO	0,2110
(tA (18.2 10 hem, 12 cK	0,2910	028*0	04730	0,310	04110X1	0,58*0
<18: in) Ácido atfa- Undinko	1.3110	1,310	1.4910	1,2310	1,1210.14	14210	1,2510X2
(210						04410
ní	0,1610	016*0	0,1810	0,2310	0,1910	-	-
ni	0,2610	026*0	0,2510	0,26t0	0,2710	-	-
ni				-	0.1710

CNP creme não pasteurizado. CP creme pasteurizado, CPF: creme pasteurizado fermentado. SO soro de queijo. FC formulação controle. FCC formulação controle clarificada, LPR lertelho padrão resfnado

TABELA 9 - Comportamento dos ácidos graxos em etapas da fabricação e após período de armazenamento da FU.

Petição 870180133073, de 21/09/2018, pág. 59/70

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Ácidos, groxos	CNF	PU	C+PUF	SQ	FU	LUR
C 4:0 Ácido Butírico	¹ 2.3810		2,6510,01	' 2,0310,01	¹ 2,3810,01	2,4310.02
c 6:0 Ácido caprõico	1.9610		1,8810	1,7310,01	1,7810	1,7110.01
C6:0 Ácido Caprilico	i,99±0		1,7810,01	1,8410,01	1,7410	1,6410,02
ni				0,1110
C10:0 Ácido Cáprico	6.7710.01		5,2210/12	6,7410,03	5,1310	4,910.04
C11:0 Ácido Undecanóico	0,3110		0,2210	0,3910	0,2110	0,2110
ci 2:0 Ácido Laud co	4.2710		3,0410,01	4,4910.02	3,0110	2,8910.02
C13:0	0,1810		-	0,2410	-	-
ci 4:0 Ácido Miristico	10,510.02		7,7910,02	10,8110.02	7,8110	7,4910.04
ni	0,17±0		ü,17io	OiietO	q,17±o	0,3510
ni	0.3910		0,3810,01	0,3710	0,3810	-
ni	0.1910			0,210	r
Cl 5:0	1,0410		0,8110	1,2610	0,8210	«810
ni	0.210		0,1810,01	0,2110	0,1910	0,1810
C15:0 Addo Palmitico	24,7810.02		23,6510,1	24/1610.01	23,7?K)JH	24,1110.05
ni	0,5410		0,5510	0,4810	0,5710	0,4110.01
ni	0,3110		0,2910	0,35	0,2910	0,2210
C16:1 Ácido Faimitoleico	1,1910		0,9610	1,35	0,9310	0,8710
ni (Cl 7:0	0.8410		¢5510,1	0,710	0,5410	-
ni	0,210.02		0,1710	«2510	o,i7±o	0,5410
C1B:0 Ácido Esteárico	102310		14,4110.03	10,0310.02	14,5710/11	14,2810.02
Cl8:1n9t Ácido Elaidico	4.5610.01		4,7510,02	3,1410.01	4,810,01	4,4110.03
C18:1n9c Ácido O lei co	20,3110.02		22,8210,02	22,5410.04	22,8810/)2	22,7910.04
ni	0.5910		0,5510,01	0,4710	0,5310,01	0,4510.02
ni/C 19	0,4510		0,4710,02	0,2310	0/4910,01	«4610.02
ni	0,2210		0,210/)2	0,310	0,2310	0,2110,02
ni	0,2910		0,2410	0,36±0	0,2510	0,2410
ni	0,3110		0,310	0,2110	0,311o	0,3110
ni	0,2210			-	0,1510
C1 B:2n6c Ácido Lincleico	2,5910	LOOK)	3,1810,1	2,2810,01	3,1710	4,810
ni	0.210		0,2910	0,2110	0,2910	0,3410
CLÁ C18.2 10 Irani, 12 cis	0,2910		0,2710	«310	0,2810	0,9410.02
Cl B;3ii3 Ácido alfa-Línolénico	1,3110		1,4810,01	1,2310	1,4910	1,3910.03
ni	0.1610		0,1810	0,2310	0,1910	0,2810
ni	0,26 ±0		0,2510	«2610	0,2510	0,3210
ni	-		0,2110,01	-	0,2210	0,1810

CNP: creme não pasteurizado; PU: polpa de uva; C+PUF: creme+polpa de uva fermentados; SQ: soro de queijo; FC: formulação uva; LUR: leitelho uva resfriado.

Comportamento após o armazenamento [072] Entre os ácidos graxos de cadeia curta, observou-se que o percentual de ácido butírico (C4:0) manteve-se estável e sem diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) nas três formulações em relação ao creme. Responsável pela fermentação butírica, causadora de odores pútridos e desagradáveis, a espécie Clostrídrídíum butyrícum converte lactose e ácido lático em ácido butírico. Apesar destes substratos estarem presentes no creme pasteurizado e no soro, os valores deste ácido não aumentaram significativamente.

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Comportamento similar também pôde ser observado nos ácidos graxos de cadeia média.

[073] Nos ácidos graxos mono e poli-insaturados, o oleico e linoleico mantiveram seus percentuais na FC e FA, e uma pequena redução na FU.

[074] Para o CLA (C18.2 10 trans, 12 cis) não verificou-se alteração estatisticamente significativa (p<0,05) nas três formulações. Seu aumento foi identificado no FCC e nos leitelhos das FU e FA. Resultados similares foram encontrados em iogurtes e outros produtos lácteos fermentados de ovelha, onde o tratamento térmico e o armazenamento sob refrigeração de produtos fermentados resultaram no aumento de CLA (BUCCIONI et al., 2010; LUNA et al., 2005; SERAFEIMIDOU et al., 2012, 2013). Foi possível identificar ainda que os leitelhos tiveram aumentos nos ácidos graxos oleico e linoleico, principais ácidos graxos encontrados nas polpas.

TABELA 10 - Comportamento dos ácidos graxos em etapas da fabricação e após período de armazenamento da FA.

Petição 870180133073, de 21/09/2018, pág. 61/70

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Ácidos graxos CNP pa c+paf sg h lar

C 4:0 Ácido Butirico	2,3810		2,5510,02	2,0310,01	2,310,01	1,1310,01
C 6:0 Ácido Capróico	1,9610		1,7810,01	1,7310,01	1,7210,01	0,8210
1 C8:0 Mdo Caprílicc	1,9910		1,6910,01	1,8410,01	1,6810,01	0,9510 \|
ni	-			0,1110		-
I C10:0 Acido CáRHco	6.7710.01		4,9510,03	6,7410,03	4,9810,03	2,510,01 \|
C11:0 Ácido Undeca nó ico	0,3110		0,210	0,3910	O,210	1,4910,01
\| C12:0 Ácido Láurico	4,2710		2,8910,02	4,4910,02	2,9310,02	3,4510,02 \|
C18:0	0,1810			0,2410		0,3610
C14:0MÉo Mirístico	10,510,02		7,4810,03	10,8110,02	7,5710,02	21,6210,02 \|
ni	0,1710		0,1710	0,1810	0,1810,01
I ni	0,3910		0,3710	0,3710	0,3710	- 1
ni	0,1910			0,210
\| C15:0	1,0410		0,7810,01	1,2610	O,810	- 1
ni	0,210		0,1810	0,2110	0,1810
I C16:0Ho Falmítico	24,7310,02	21,7510,03	23,73101,02	24,4610,01	23,9510,02	1
ni	0,5410		0,5410	0,4810	0,5610,01
ni	0,3110		0,2810,01	0,35	0,2810

ni - -| C16:1 Acido Palmitoleico 1,1910 3,4810,01 1,0510,01 1,35 1,0210 2,6310| ni/C17:0___________________________0,6410_________-_________0,5310 0,710________0,5210,01 0,2610 | ni 0,210,02 - - 0,2510 -I

C18:0 Acido Esteárico 10,2310 1,8110 14,110,03 10,0310,02 14,2810,01 6,5810,01

C18:1n9t Ácido Elaídicc 4,5610,01 - 4,6510,03 3,1410,01 4,6510,02 1,8610

C18:1n9c Ácido QleiCO_________20,3110,02 61,820,03 24,3210,04 22,5410,04 24,3610,03 46,3810,05

1 ni	0,5910		0,5510,01	0,4710	0,4910,01	- 1
ni/C 19	0,4510		0,4610,02	0,2310	0,4510,02
I ni	0,2210		□,210,02	0,310	0,1910,02	- 1
ni	0,2910		0,2410	0,3610	0,2410
I ni	0,3110		0,2910	0,2110	0,2910	- 1
ni	0,2210		-	-
\| C18:2n6c Ácido Linoleico	2,5910	10,4310	3,4110,01	2,2810,01	3,410	8,0910 \|
ni	0,210	-	0,2910	0,2110	0,2910	-
\| CLAC19.2 10 trans, 12 cis	0,2910	-	0,2810	0,310	0,2710,01	0,6610 \|
C18:3n3 Acido alfa-Linolênico	1,3110	0,7110	1,4310	1,2310	1,2310,11	0,6310
I ni	0,1610	-	0,1810	0,2310	0,1810	- 1
ni	0,2610	-	0,2310	0,2610	0,2410
ni	-	-	0,210	-	0,2110	-

CNP: creme não pasteurizado; PU: polpa de açaí; C+PAF: creme+polpa de açaí fermentados; SQ: soro de queijo; FC: formulação açaí; LUR: leitelho açaí resfriado.

Consistência [075] Para análise de consistência, as formulações foram classificadas quanto à espalhabilidade em função de seu yield value, segundo Haighton (1959), conforme apresentado na tabela 11. Considera-se espalhável valores compreendidos entre 100 e 1000 gf/cm², tendo como ideais entre 125 e 800 gf/cm²(D’Agostini et al., 2001).

Tabela 11 - Classificação* da consistência de gorduras, margarinas e shortenings, segundo o yield value.

Petição 870180133073, de 21/09/2018, pág. 62/70

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Yield value (gf/cm²)	Consistência
<50	muito macia, quase fluida
50-100	muito macia, não espalhável
100-200	macia, já espalhável
200-800	plástica e espalhável
800-1000	dura, satisfatoriamente espalhável
1000-1500	muito dura, limite de espalhabilidade
>1500	muito dura
* Segundo Haighton (1959).

[076] Os resultados apresentados (Gráfico 4) demonstram o comportamento das formulações ao longo de 28 dias de armazenamento, em temperaturas de 5,10 e 15°C. Durante o armazenamento, não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) para as três formulações. A classificação da FC à 5°C foi considerada muito dura, bem como a FA após 14 dias. Nos primeiros 14 dias da FA e ao longo do período de armazenamento da FU foram classificadas muito duras, limite de espalhabilidade. Na temperatura de 10° C, a FC comportou-se como dura, limite de espalhabilidade, a FU plástica e espalhável, dura e satisfatoriamente espalhável. A FA manteve a mesma classificação da FU nos primeiros sete dias, após apresentou valores de muito dura, limite de espalhabilidade. Aos 15° C todas as formulações foram classificadas como plástica e espalhável.

[077] Gráfico 4 - Consistência das formulações ao longo do armazenamento (5^o C, 10° C e 15° C).

[078] Gráfico 5 - Gordura total, sólidos não gordurosos, sólidos totais, umidade e voláteis das formulações após o período de armazenamento. FC: formulação controle; FU: formulação uva; FA: formulação açaí.

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34/36 [079] Considerando os resultados do gráfico 5, e a composição dos ácidos graxos da tabela 12, é possível fazer algumas correlações com os dados da consistência do gráfico 4. O primeiro ponto a destacar é o comportamento de FC à 5°C, classificada como muito dura. Comparando com os dados de umidade, esta possui os valores mais elevados entre as formulações (29,34%). [080] Em relação aos sólidos totais, esta formulação apresenta os menores percentuais (71,68%). Uma relação oposta pode ser verificada na FU, que possui os menores valores de consistência, o maior percentual de sólidos não gordurosos (8,96%) e o menor de umidade (26,24%). Já a FA apresentou um percentual de umidade (26,83%) e sólidos totais (73,17%) próximos a FU, porém os sólidos não gordurosos foram os mais baixos entre as formulações (5,96%) e seu comportamento em relação à consistência foi o intermediário entre as formulações. A partir destes dados, é possível estabelecer uma relação entre % umidade, sólidos totais, sólidos não gordurosos e consistência. [081] Quando comparados o percentual de gordura total das formulações, FC (64,35%), FU (64,8%) e FA (67,21%), é possível destacar que a formulação de açaí teve o maior percentual, porém seu resultado na consistência foi intermediário, não apresentando correlação direta com os outros parâmetros. À medida que a temperatura de análise subiu, as diferenças no comportamento das formulações diminuíram, correspondendo a fusão gradual dos cristais, destruição da rede cristalina e plasticidade à gordura. Para Bulbo (2013), as propriedades de textura e a estabilidade são afetadas principalmente pela cristalização da gordura do leite que ocorrem dentro e fora dos glóbulos, pelos processos tecnológicos empregados e tempo de maturação. Tran e Rousseau (2016) relatam a influência determinante do cisalhamento na formação da microestrutura de cristais, que direcionam várias características do produto,

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35/36 como de textura e até nutricionais, apontando para um futuro de alimentos inovadores, como emulsões com compostos não lipídicos.

TABELA 12 - Composição em ácidos graxos das formulações

Ácidos graxas	FC	FU	FA
C 4:ü Ácida Butirica C 6:0 Ácida Caproic a	2,1+0,01 1,7610,01	2,38+0,01 i,7a+o	2,3+0,01 1,72+0,01
\| CBO Ácido Caprllico	1,8210,01	1,74+0	1,6310,01 1
C10:0 Ácida Caprice	5,9+0,03	5,13+0	4,9310,05
\| Cll:ü Ácida Undecanóico	o.ze+o	0,21+0	0,2+0 1
C12:0 Ácida Láurico	3,6710,01	3,01+0	2,93+0,02
I CU:ü	0,16+0		- 1
C14:0 Ácida Mirístka	9,3910,02	7,8110	7,57+0,02
l^nl	0,10+0,01	0,17+0	0,13+0,01 1
ni	0,3910	0,3310	0,3710
\| C15:ü	Ü.96ZD	0,82+0	0,3+0 1
ni	0,22+0	0,19+0	c.ie+o
\| C16:ü Ácida Palmítico	22,91+0,02	23,7910,01	23,95+0,02 1
ni	0,53+ü	0,5710	0,5610,01
1^nl	0,32+0	0,2910	0,2810 1
C16:l Ácida Palmitoleico	1,02+0,01	0,9310	1,0210
\| n1/C17:0	0,6310,01	0,5410	0,5210,01 J
nl	0,2+0	0,17+0	-
\| CLE:0 Ácida Erteárico	13,3910	14,5710,01	14,2310,01 1
ClE:ln9t Ácido Ela ídico	3,7210	4,810,01	4,65+0,02
\| CLE:ln9c Ácida Oleioo	24,7610,02	22,8310,02	24,36+0,03 1
nl	-	0,53+0,01	0,49+0,01
\| n'(/C19	0,41+0	0,49=0,01	0,45+0,02 1
nl	0,2+0	0,23+0	0,19+0,02
1^nl	0,22+0	0,2510	0,24+0 1
nl	0,2910,01	0,31+0	0,29+0
l^nl		0,1510	1
ClE:2n6c Ácida Linoleico	2,36+0,01	3,1710	3,410
1^nl	0,25+0	0,2910	0,29+0 1
CLA C13.2 10 trans, 12 cis	0,21+0,01	0,28+0	0,27+0,01
1 C18:3n3 Ácido a Ifa-Linolé nica	1,12+0,14	1,49+0	1,2310,11 1
nl	0,1910	0,19+0	0,18 +0
1^nl	0,27+ü	0,25+0	0,24+0 1
nl	0,17+ü	0,22+0	0,2110

FC: fomriLilação controle; FU: formulação uva; FA: formulação· açaí.

[082] O comportamento geral das formulações em relação à consistência demonstra ser um produto com características de maciez e espalhabilidade bem melhores que as manteigas tradicionais de vaca. Também podem-se destacar, entre suas características, a composição em ácidos graxos (Tabela

11), com percentuais diferentes dos que geralmente são encontrados nas

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36/36 manteigas tradicionais fabricadas com leite de vaca, com destaque para o esteárico (C18:0), FC(13,39%), FU(14,57%) e FA(14,28%), oleico (C18:1n9c) FC(24,76%), FU(22,88%) e FA(24,36%), e linoleico (C18:2n6c) FC(2,36%),

FU(3,17%) e FA(3,4%).

Claims

REIVINDICAÇÕES

01) FORMULAÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA, caracterizada por compreender a combinação de pelo menos os seguintes ingredientes:

a) creme de leite de ovelha,

b) soro de queijo,

c) polpa de fruta;

d) trealose.

02) FORMULAÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 1, caracterizado pelo ingrediente creme de leite de ovelha ser obtido através do processo de desnate, com desnatadeira tipo fechada, após a separação, o creme ser resfriado a temperatura de 5±2°C para pasteurização à temperatura de 83°C durante 15 minutos e refrigerado através de banho de imersão em água gelada e agitação mecânica até atingir a temperatura de 45°C para a etapa de divisão e fermentação.

03) FORMULAÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 1, caracterizado pelo ingrediente soro de queijo ser obtido de queijo de leite de ovelhas e mantido sob temperatura de 5±2°C.

04) FORMULAÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 1, caracterizado pelo ingrediente polpa de fruta ser de uva ou açaí.

05) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 04, caracterizado por compreender pelo menos as seguintes etapas:

a) fermentação do creme;

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2/4

b) adição da polpa;

c) fermentação da polpa;

d) diluição em soro de queijo;

e) batimento;

f) malaxagem;

g) adição de trealose;

h) clarificação.

06) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 05, caracterizado pela etapa de fermentação do creme ser obtida pela submissão do creme à temperatura de 45°C em banho-maria para a realização da fermentação lática através de culturas láticas de Streptococcus salivarius subsp.thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, por 8 horas, até atingir o pH 4,8, proporção de 1 UC/hl do volume total de creme.

07) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme as reivindicações 05 e 06, caracterizado por ser o creme transferido para câmara de controle de fermentação por 12h a 15°C, para maturação física.

08) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 05, caracterizado pela adição da polpa ao creme fermentado ser em volumes proporcionalmente iguais (50% de creme e 50% de polpa).

09) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicação 05, caracterizado pela fermentação da polpa compreender as etapas de:

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a) Padronização para 20°C por meio de banho-maria da mistura creme e polpa;

b) Adição da levedura hidratada Saccharomyces cerevisiae na proporção de 1 UC/hl do volume total de creme e polpa;

c) Agitação manual, por aproximadamente 1 minuto e armazenamento em câmara de controle de fermentação por 12h a 15°C, para a fermentação e maturação física.

10) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicações 05 a 09 caracterizado pela etapa de diluição em soro de queijo se realizar após a etapa de maturação física, a formulação ser diluída com soro de queijo refrigerado a 5±2°C e o volume ser calculado e obtido pela aplicação da fórmula de padronização de sólidos solúveis totais.

11) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme qualquer uma das reivindicações 05 a 10, caracterizado pelo fato da mistura creme fermentado e soro ser submetida a batimento em batedeira de manteiga por 15± 20 minutos para ocorrência da inversão das fases descontínua dos glóbulos de gordura e contínua do soro, e surgimento dos grãos de manteiga, o soro residual e o leitelho serem escoados completamente pelo dreno do equipamento, a massa obtida ser lavada com água potável a 2°C, através de batimento por 2,5 minutos, realizando-se três vezes e ao término de cada um deles o soro residual e o leitelho serem retirados da batedeira.

12) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicações 11, caracterizado pelo fato da massa obtida

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4/4 apresentar uma textura uniforme e cremosa por meio de malaxagem por

2 minutos.

13) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO TIPO MANTEIGA conforme reivindicações 12, caracterizado por ser adicionado à massa obtida 4% de trealose.