ES2259380T3 - Procedimiento de tratamiento de frutas y legumbres por inmersion e instalacion correspondiente. - Google Patents
Procedimiento de tratamiento de frutas y legumbres por inmersion e instalacion correspondiente.Info
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- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/349—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
Abstract
Procedimiento de tratamiento de frutas u hortalizas (3) del tipo que comprende las etapas consistentes en: - proporcionar un baño de una composición tratante (12) que presente una temperatura comprendida entre 40 y 60º C, - colocar las frutas u hortalizas (3) en unos medios (4) de retención, - hacer descender los medios (4) de retención para sumergir completamente las frutas u hortalizas (3) en el baño, - hacer ascender los medios (4) de retención para extraer completamente las frutas u hortalizas del baño, caracterizado porque comprende, tras la inmersión completa de las frutas u hortalizas (3) y antes de su extracción del baño, las etapas intermedias consistentes en: - hacer ascender los medios (4) de retención para que una parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos, emerja del baño y que otra parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos quede sumergida, y - hacer descender los medios (4) de retención para volver a sumergir completamente enel baño, las frutas u hortalizas (3) que contienen.
Description
Procedimiento de tratamiento de frutas y
legumbres por inmersión e instalación correspondiente.
La invención se refiere a un procedimiento de
tratamiento de frutas u hortalizas del tipo que comprende las etapas
consistentes en:
- -
- proporcionar un baño de una composición tratante,
- -
- colocar las frutas u hortalizas en unos medios de retención,
- -
- hacer descender los medios de retención para sumergir completamente las frutas u hortalizas en el baño,
- -
- hacer ascender los medios de retención para extraer completamente las frutas u hortalizas del baño.
La invención se aplica; por ejemplo, al
tratamiento de manzanas y de peras.
Importa que las frutas y hortalizas no pierdan
su calidad organoléptica y conserven un aspecto apetitoso en el
momento de su presentación en el mercado para un consumo rápido.
Pero ocurre que, tras su recolección, las frutas
y hortalizas son normalmente almacenadas durante unos periodos
relativamente largos antes de ser puestas en el mercado.
Los fenómenos susceptibles de alterar el aspecto
y el sabor de las frutas y hortalizas son en particular la
proliferación de hongos y de bacterias en su superficie. Estos
deterioros son todavía más rápidos al nivel de las microlesiones y
de los cortes que aparecen en la piel durante el almacenamiento o
la manipulación de las frutas y hortalizas.
Otro fenómeno susceptible de dañar las frutas y
hortalizas es el fenómeno de escaldado que se manifiesta por un
ennegrecimiento de la piel de las frutas y hortalizas afectadas.
Para prevenir estos fenómenos, se conoce el uso
de los procedimientos del tipo precitado que tienen como
composiciones tratantes unos compuestos acuosos tal como se describe
en la patente FR-2 786 664 que corresponde al
preámbulo de la reivindicación 1.
Las patentes EP-1 033 077,
EP-972 450, FR-2 790 193 y
US-5 858 436 describen compuestos análogos.
La patente US-2 622 031 describe
por otra parte un procedimiento en el cual se mojan repetidamente
unos peces en una composición de ácido maléico para formar una capa
de hielo en su superficie.
La patente US-241 631 describe
un recipiente culinario en el que se puede sumergir un cesto.
La patente US-2 454 706 describe
una instalación para enfriar productos sumergiéndolos y sacándolos
totalmente de un líquido refrigerante.
Los medios de retención están generalmente
constituidos por unas cajas/pallets cerrados con tapas. Los fondos,
las paredes laterales y las tapas de estas cajas/pallets están
perforados para permitir que la composición tratante bañe las
frutas u hortalizas a tratar.
Cuando las frutas u hortalizas contenidas en una
caja/pallet están completamente sumergidas, se acumulan tanto en el
fondo de la caja/pallet, si su densidad es superior a la de la
composición acuosa tratante, como debajo de la tapa de la
caja/pallet, si su densidad es inferior a la de la composición
acuosa tratante. En cualquier caso, se comprueba, al final del
procedimiento de tratamiento que los puntos de contacto entre las
frutas y las hortalizas no han sido tratados.
Un objeto de la invención es el de resolver este
problema proporcionando un procedimiento del tipo precitado que
permita tratar de manera más homogénea la superficie de las frutas u
hortalizas.
A este efecto, la invención tiene por objeto un
procedimiento según la reivindicación 1.
Según unos particulares modos de realización, el
procedimiento puede comprender una o varias de las características
de las reivindicaciones 2 a 10.
La invención tiene además por objeto una
instalación según la reivindicación 11.
La reivindicación 12 se refiere a un modo
particular de realización de la instalación.
La invención tiene además por objeto una
instalación según la reivindicación 11.
La reivindicación 12 se refiere a un modo
particular de realización de la instalación.
Se comprenderá mejor la invención con la lectura
de la descripción que sigue, dada únicamente a modo de ejemplo, y
realizada con referencia a los dibujos adjuntos, en los cuales:
- la figura 1 es una vista esquemática lateral
de una instalación de tratamiento de frutas u hortalizas según la
invención;
- las figuras 2 y 3 son vistas parciales,
esquemáticas, laterales y ampliadas, que ilustran dos etapas
intermedias sucesivas del procedimiento puesto en práctica por la
instalación de la figura 1.
La figura 1 ilustra esquemáticamente una
instalación 1 de tratamiento de frutas u hortalizas que comprende
esencialmente:
- -
- un primer puesto 2 de acondicionamiento de frutas u hortalizas 3 en cajas/pallets 4 con fondo 5 y con paredes laterales 6 perforadas, estando cada caja/pallet 4 lleno dejando, debajo de los extremos superiores 7 de las paredes laterales 6, una altura h libre de frutas u hortalizas 3,
- -
- un segundo puesto 8 de cierre de las cajas/pallets 4 por unas tapas superiores 10;
- -
- un tercer puesto 11 de inmersión de las cajas/pallets 4 en una composición tratante 12; y
- -
- un cuarto puesto 14 donde retirar las tapas 10 de las cajas/pallets 4.
Más concretamente, el tercer puesto 11 comprende
un recipiente 16, en el cual se forma un baño de a composición 12, y
unos medios 18 de descenso y ascenso de las cajas/pallets 4.
Estos medios 18 comprenden por ejemplo una
bandeja 20 de soporte de las cajas/pallets 4 y de los medios 22 de
desplazamiento vertical de esta bandeja 20. La bandeja 20 es de este
modo móvil verticalmente entre una posición baja (figura 2), en la
cual una caja/pallet 4 llevada por la bandeja 20 y las frutas u
hortalizas 3 que contiene están totalmente sumergidas en la
composición 12, y una posición alta (figura 1), en la cual la
caja/pallet 4 y las frutas u hortalizas 3 que contiene están
situadas por encima del baño de la composición 12.
Se observará que, en la posición baja, la
caja/pallet 4 puede sumergirse en una altura de unos 10 cm medida
entre la superficie de la composición tratante 12 y su tapa 10. En
una variante, la tapa 10 puede rozar la superficie de la composición
tratante 12.
Entre estas dos posiciones, la bandeja 20 puede
ocupar una posición intermedia en la cual una parte 24 de las frutas
u hortalizas 3 contenidas en la caja/pallet 4 que lleva emerjan del
baño, como se ve en la figura 3.
El tercer puesto 11 comprende además una unidad
electrónica 25 de control de los medios 22 de desplazamiento. La
unidad 25 comprende un microprocesador y unos medios de
almacenamiento en los cuales se almacena un programa que permite la
puesta en práctica de las etapas descritas posteriormente.
El procedimiento de tratamiento puesto en
práctica por la instalación 1 va a ser ahora descrito a título de
ejemplo para una sola caja/pallet 4 que contenga manzanas 3. El
compuesto 12 utilizado, a título de ejemplo, está simplemente
constituido por agua y sólo contiene esencialmente agua. En el
ámbito de la invención, se entiende por contener esencialmente agua,
contener más del 95% de agua, preferiblemente más del 98% de
agua.
Se llena la caja/pallet 4 de manzanas 3 en el
primer puesto 2.
Como se ilustra por la flecha 26 en la figura 1,
esta caja/pallet 4 llena es a continuación transferida hacia el
segundo puesto 8 donde se cierra con una tapa 10. Esta tapa 10 está
por ejemplo perforada como el resto de la caja/pallet 4. Se fija
rígidamente esta tapa 10 a las paredes laterales 6 de la caja/pallet
4.
La caja/pallet 4 cerrada por la tapa 10 es a
continuación transferida hacia el tercer puesto 11, como se
esquematiza por la flecha 28. Se coloca entonces la caja/pallet 4
en la bandeja 20 que está en posición alta.
Se hace descender la bandeja 20 a continuación,
gracias a medios de desplazamiento 22 controlados por la unidad 25,
hacia su posición baja ilustrada por la figura 2. Las manzanas 3
acondicionadas en la caja/pallet 4 son entonces completamente
sumergidas en la composición 12.
Al ser la densidad de las manzanas 3 inferior a
1 y por lo tanto a la de la composición acuosa tratante 12, las
manzanas tienen tendencia a flotar y se acumulan por lo tanto contra
la tapa 10 de la caja/pallet 4, dejando una altura h libre de
manzanas 3 cerca del fondo 5 de la caja/pallet 4.
Se mantiene la caja/pallet 4 en esta posición
baja mientras dure el tratamiento predeterminado. Se levanta a
continuación la bandeja 20, gracias a los medios 22 de
desplazamiento accionados por la unidad 25, hacia su posición
intermedia representada en la figura 3. La caja/pallet 4 emerge
entonces de una altura H del baño de la composición 12.
La altura H es tal que, teniendo en cuenta la
altura h, el peso de las manzanas 3 emergidas es superior al empuje
de Arquímedes soportado por las manzanas 3 todavía sumergidas. Las
manzanas 3 se acumulan por lo tanto en el fondo 5 de la caja/pallet
4, dejando una altura h libre de manzanas 3 cerca de la
tapa
10.
10.
A continuación, los medios 22 de desplazamiento
accionados por la unidad 25 provocan de nuevo el descenso de la
bandeja 20 y de la caja/pallet 4 hasta la posición baja de la figura
2.
Se mantiene de nuevo la caja/pallet 4 en esta
posición mientras dure el tratamiento predeterminado y a
continuación es levantada hacia la posición intermedia y así
sucesivamente.
Así, la caja/pallet 4 es sometida a un ciclo de
inmersión completo/extracción parcial del baño, reproduciéndose
este ciclo de modo continuo y regular.
Durante la reproducción de este ciclo, las
manzanas 3 se acumulan alternativamente contra el fondo 5 ó contra
la tapa 10 de la caja/pallet 4 de modo que se modifican sus
posiciones relativas y sus puntos de contacto entre cada fase de
tratamiento de las manzanas 3.
Finalmente, se devuelve la bandeja 20 a su
posición alta de la figura 1 y a continuación se transfiere la
caja/pallet 4 hacia el cuarto puesto 14, como se ilustra por la
flecha 30. La tapa 10 es entonces retirada de la caja/pallet 4 y
las manzanas 3 son eventualmente secadas a temperatura ambiente o a
una temperatura superior, eventualmente bajo ventilación de
aire.
Al modificarse las posiciones relativas y los
puntos de contacto entre las manzanas 3 entre dos inmersiones
completas sucesivas, sus superficies son tratadas de manera
relativamente homogénea durante la totalidad del tratamiento.
Por otra parte, se obtienen estas modificaciones
de posiciones relativas gracias a los efectos de la fuerza de la
gravedad y del empuje de Arquímedes a los cuales están sometidas las
manzanas 3.
Así, las manzanas 3 no son sometidas a unos
desplazamientos bruscos susceptibles de provocar su deterioro.
De manera general, el procedimiento descrito
puede aplicarse al tratamiento de cualquier fruta u hortaliza y la
extracción intermedia de las frutas u hortalizas 3 del baño puede no
ser parcial, como se ha descrito, sino completa.
El número de ejecución del ciclo de inmersión
completo/extracción al menos parcial del baño es tal que el tiempo
total de inmersión completa de las frutas u hortalizas 3 permita un
tratamiento eficaz de las mismas. Generalmente, es suficiente un
tiempo total de inmersión completa inferior a 10 minutos.
El ciclo tiene generalmente un periodo, o
duración, comprendida entre 2 segundos y 2 minutos. En cada ciclo,
la fase de inmersión completa puede durar entre 1,5 segundos y 1
minuto 50 segundos, estando el resto del ciclo dedicado a ascender
y a descender la caja/pallet 4 sin tiempo de parada particular.
De manera general, la composición tratante puede
ser una composición acuosa y/o contener un principio activo
antioxidante y/o fungicida.
De manera preferida, el principio activo
incorporado en la composición tratante se elige entre el eugenol,
una sal aceptable desde el punto de vista alimentario del eugenol,
el isoeugenol, una sal aceptable desde el punto de vista
alimentario del isoeugenol, y sus mezclas.
Como sal aceptable desde el punto de vista
alimentario del eugenol o del isoeugenol, pueden citarse las sales
de los metales alcalinos y en particular las sales sódicas y
potásicas.
Tras retirar la tapa 10 y secar las frutas u
hortalizas 3 en el cuarto puesto 14, se pueden aclarar dichas
frutas y hortalizas, por ejemplo por ducha o pulverización de una
solución de aclarado tal como una solución acuosa y en particular
una solución esencialmente constituida por agua.
Cuando las frutas u hortalizas 3 a tratar sean
las manzanas y la composición tratante 12 esté esencialmente
constituida por agua, las frutas u hortalizas 3 tendrán una densidad
inferior a la de la composición 12, como se ha indicado más
arriba.
Sin embargo, puede ser necesario, para tratar
otras frutas y hortalizas 3, aumentar la densidad de la composición
tratante para que sea superior a la de las frutas u hortalizas. Es
en particular el caso de las peras. En este caso, la composición
tratante 12 comprende ventajosamente uno o varios agentes de aumento
de su densidad.
Dichos agentes son en particular las sales
elegidas entre los silicatos de metales alcalinos o de metales
alcalino-terrosos; los fosfatos de metales alcalinos
o de metales alcalino-terrosos; los bicarbonatos de
metales alcalinos o alcalino-terrosos; los
carbonatos de metales alcalinos o alcalino-terrosos;
los sulfonatos de metales alcalinos o
alcalino-terrosos; y sus mezclas. Son preferidas las
sales de metales alcalinos.
Se prefiere en particular recurrir al silicato
sódico, al bicarbonato sódico o potásico, al carbonato sódico o
potásico, al lignino-sulfonato cálcico, al
pirofosfato potásico o al metafosfato potásico.
Más particularmente, se seleccionará el agente
destinado a aumentar la densidad de la composición tratante 12 entre
el metafosfato potásico y todavía mejor el pirofosfato potásico.
Así, según un modo de realización
particularmente preferido, la composición tratante 12 es una
solución acuosa que comprende:
- -
- eugenol, una sal aceptable desde el punto de vista alimentario del eugenol, o sus mezclas, con un contenido de 500 a 5000 ppm; y
- -
- 1 a 3% de masa de una sal elegida entre los pirofosfatos potásicos, el metafosfato potásico, y sus mezclas.
De manera preferida, la temperatura de la
composición tratante 12 se mantendrá durante el tratamiento de las
frutas y hortalizas 3 entre 40 y 60ºC, preferiblemente entre 45 y
55ºC, mejor todavía entre 48 y 52ºC, por ejemplo a 50ºC.
En este caso, una duración global de inmersión
completa inferior a 5 minutos generalmente es suficiente. A estas
temperaturas, esta duración puede ser solamente de 2 a 3 minutos y
esto en la mayoría de los casos.
Se observará por otra parte que pueden
utilizarse contenedores distintos que las cajas/pallets 4 siempre
que puedan retener las frutas u hortalizas contra el efecto de la
gravedad y del empuje de Arquímedes y permitan que la composición
tratante las
bañe.
bañe.
Además, la bandeja 20 puede ser sustituida por
otro soporte o estar provista de rodillos que permitan desplazar por
empuje lateral las cajas/pallets 4 en la bandeja 20, de un extremo
de carga a un extremo de descarga. Así, el procedimiento descrito
puede ser puesto en práctica en continuo en la instala-
ción 1.
ción 1.
De manera más general, se ha comprobado que la
homogeneidad del tratamiento de la superficie de las frutas u
hortalizas 3 puede mejorar incluso si su densidad es superior a la
de la composición 12, el simple hecho de emerger al menos una parte
de las frutas u hortalizas 3 antes de volverlas a sumergir en la
composición 12 permite modificar suficientemente sus posiciones
relativas en las cajas/pallets 4.
De manera más general todavía, una única
extracción intermedia de las frutas u hortalizas 3 entre una primera
inmersión completa y una segunda y última inmersión completa puede
igualmente mejorar la homogeneidad del tratamiento.
Claims (12)
1. Procedimiento de tratamiento de frutas u
hortalizas (3) del tipo que comprende las etapas consistentes
en:
- -
- proporcionar un baño de una composición tratante (12) que presente una temperatura comprendida entre 40 y 60ºC,
- -
- colocar las frutas u hortalizas (3) en unos medios (4) de retención,
- -
- hacer descender los medios (4) de retención para sumergir completamente las frutas u hortalizas (3) en el baño,
- -
- hacer ascender los medios (4) de retención para extraer completamente las frutas u hortalizas del baño, caracterizado porque comprende, tras la inmersión completa de las frutas u hortalizas (3) y antes de su extracción del baño, las etapas intermedias consistentes en:
- -
- hacer ascender los medios (4) de retención para que una parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos, emerja del baño y que otra parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos quede sumergida, y
- -
- hacer descender los medios (4) de retención para volver a sumergir completamente en el baño, las frutas u hortalizas (3) que contienen.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque las etapas intermedias son reproducidas
según un ciclo de periodo comprendido entre 2 segundos y 2
minutos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la composición tratante (12) está
esencialmente constituida por agua.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
composición tratante (12) comprende al menos un principio activo
elegido entre el eugenol, una sal de eugenol aceptable desde el
punto de vista alimentario, el isoeugenol, una sal del isoeugenol
aceptable desde el punto de vista alimentario, y sus mezclas.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la densidad
de la composición tratante es superior a la de las frutas u
hortalizas a tratar, y porque, con ocasión de la etapa intermedia de
ascenso de los medios (4) de retención, el peso de las frutas u
hortalizas (3) emergidas es superior al empuje de Arquímedes que se
ejerce en las frutas u hortalizas (3) todavía sumergidas.
6. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque el compuesto tratante (12) comprende un
agente de aumento de su densidad.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque el agente de aumento de la densidad se
elige entre un silicato de metal alcalino, un fosfato de metal
alcalino, un bicarbonato de metal alcalino, un carbonato de metal
alcalino o un sulfonato de metal alcalino.
8. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque el agente de aumento de la densidad es
un fosfato potásico tal como el pirofosfato potásico o el
metafosfato potásico.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
composición tratante contiene un principio activo antioxidante y/o
antifúngico.
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el tiempo
total de inmersión completa de las frutas u hortalizas (3) en la
composición tratante es inferior a 10 minutos.
11. Instalación para la puesta en práctica de un
procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores,
caracterizada porque comprende:
- -
- unos medios de acondicionamiento de las frutas u hortalizas en unos medios (4) de retención,
- -
- unos medios (16) de formación de un baño de una composición tratante (12) que presenta una temperatura comprendida entre 40 y 60ºC,
- -
- unos medios (18) de descenso y ascenso de los medios (4) de retención, y
- -
- una unidad electrónica de mando de los medios (18) de descenso y ascenso adaptada, por una parte para controlar las etapas consistentes en:
- -
- hacer descender los medios (4) de retención para sumergir completamente en el baño las frutas u hortalizas (3) que están contenidas éste baño; y
- -
- hacer ascender los medios (4) de retención para extraer completamente las frutas u hortalizas (3) del baño, y por otra parte para controlar, entre estas dos etapas, unas etapas intermedias consistentes en:
- -
- hacer ascender los medios (4) de retención para que una parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos emerja del baño y que otra parte de las frutas u hortalizas (3) que están contenidas en éstos quede sumergida, y
- -
- hacer descender los medios (4) de retención para volver a sumergir completamente las frutas u hortalizas (3) que contienen en este baño.
12. Instalación según la reivindicación 11,
caracterizada porque la unidad de mando está adaptada para
controlar la reproducción de las etapas intermedias según un ciclo
de periodo comprendido entre 2 segundos y 2 minutos.
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|---|---|---|---|
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| FR0109627A FR2827479B1 (fr) | 2001-07-18 | 2001-07-18 | Procede de traitement de fruits et legumes par immersion et installation correspondante |
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Family Applications (2)
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| ES06005485.5T Expired - Lifetime ES2558016T3 (es) | 2001-07-18 | 2002-07-08 | Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras por inmersión e instalación correspondiente |
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|---|---|---|---|---|
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