ES2257196B1 - Vinos o productos vinicos enriquecidos en compuestos polifenolicos y capacidad antioxidante. - Google Patents

Abstract

Vinos o productos vínicos enriquecidos en compuestos polifenólicos y capacidad antioxidante. El objeto de esta patente es el procedimiento de obtención de vinos enriquecidos en compuestos polifenólicos. Las propiedades cardiosaludables del vino están asociadas a su contenido en estos constituyentes. Para ello se introducen un proceso nuevo durante la vinificación, que consiste en puesta en contacto con el orujo de uva deshidratado (pepitas y hollejos) en pre o post vinificación y la filtración del mosto fermentado a través de placas filtrantes que contienen el orujo. Con ello se consiguen vinos con contenido polifenólico de 2 a 20 veces superior a los correspondientes a la vinificación actual. Otra alternativa es añadir el orujo deshidratado y molido y luego separar los sólidos resultantes por un procedimiento físico.

Description

Vinos o productos vínicos enriquecidos en compuestos polifenólicos y capacidad antioxidante.

Sector de la técnica

Área agroalimentaria. Vinificación. Nuevos tipos de vino Nutrición y Dietética. Alimentos y Bebidas Funcionales.

Estado

El vino es una bebida implantada en nuestra sociedad desde tiempos remotos. Su consumo es alto (100 a 400 ml personal día) en los países de mayor producción tales como Francia, España o Italia, donde la viticultura y enología es un sector económico y social importante. El desarrollo de la viticultura y enología y de la tecnología industrial permite obtener vinos de alta calidad con numerosas denominaciones de origen en España y en otros países.

En los últimos años se ha producido un incremento significativo de consumo de vino tinto en países del Norte de Europa y otros donde el consumo tradicionalmente era muy bajo y donde esta bebida ha adquirido una cierta imagen de bebida saludable. A ello ha contribuido extraordinariamente la amplia difusión en medios de la denominada "Paradoja francesa". Este término surge del estudio epidemiológico MONICA (Renaud and Lorgerial. Lancet, 339, 1523-26, 1992) donde se observó que la incidencia de enfermedades cardiovasculares en regiones francesas de alto consumo de vino tinto y de dieta con alto contenido de grasas saturadas era muy inferior al de otras regiones europeas (i.e. Reino Unido) con dietas grasas similares. Los efectos saludables del vino están asociados exclusivamente al consumo moderado de vino tinto. Posteriormente, numerosos estudios clínicos y biológicos señalan a los polifenoles del vino tinto como los principales responsables de sus potenciales efectos cardiosaludables, fundamentalmente derivados de su capacidad antioxidante. Los vinos blancos han quedado apartados de este marco (German and Walzem. Annu. Rev. Nutr., 20, 561-93,2000; Cooper et al. Nutrition Res Reviews. 17, 111-129.2004 2,3) y su consumo y producción han disminuido significativamente en los últimos años.

El contenido de polifenoles en vinos tintos varía entre aproximadamente 1.2 y 2.5 g/L, estando el valor medio más común alrededor de 1.5 g/L en los tintos españoles. En vinos blancos el contenido es muy bajo, alrededor de 200 mg de polifenoles por litro o cantidades menores (Frankel et al. J. Agric. Food Chem., 43, 890-894, 1995; Simoneti et al., J. Agric. Food Chem., 45, 1152-1155, 1997; Sanchez Moreno et al. J. Sci. Food Agric., 79, 1301-1304, 1999; Sanchez Moreno et al. Food Res. Int., 32, 407-412, 1999). Ello es debido en parte, al propio proceso de elaboración del vino. El vino blanco se obtiene por fermentación del mosto sin contacto con la uva, mientras que para elaborar vino tinto el mosto se mantiene varios días en maceración con la piel y pepitas de la uva (orujo) lo que permite la disolución de una parte significativa de compuestos polifenólicos del orujo.

Dado que la piel y pepitas de uva blanca son también muy ricas en polifenoles, la elaboración de vino blanco con maceración del mosto y su orujo permitiría obtener vinos blancos con mayor contenido de polifenoles que los del mercado actual. En este sentido se han publicado distintos ensayos.

Isabel Hurtado et al.(J. Agric. Food Chem. 45, 1283-1289, 1997) obtienen un vino blanco con un contenido de 620 mg/L de compuestos fenólicos, tras maceración de mosto de uva variedad "Macabeu" con su piel. También Darias-Martín et al (Food Chem., 71, 483-487, 2000) obtienen un vino blanco por maceración de mosto de uva "Listan Blanco" con orujo (24 horas), con un contenido de compuestos polifenólicos de 247 mg/L.

Fuhrman et al (J,. Agric. Food Chem., 49, 3164- 3168) para obtener vino blanco enriquecido emplean la variedad de uva "Chardonnay" cultivada en Israel y utilizan dos etapas sucesivas. Primero maceración del mosto con orujo, y posteriormente adición de alcohol hasta lograr una graduación de 18º, con lo cual al aumentar la graduación alcohólica favorecen la disolución de polifenoles del orujo. No obstante, los autores reportan que el vino blanco conseguido con este procedimiento tiene una concentración de polifenoles de 4 a 5 veces inferior a la del vino tinto que usan como patrón.

En resumen, se puede concluir que los procedimientos utilizados hasta la fecha para enriquecer en polifenoles el vino blanco se basan en realizar la fermentación del mosto en presencia del orujo de la uva, de forma similar a como se realiza con el vino tinto.

Por otra parte no se encuentra descrito ningún procedimiento para enriquecer el contenido polifenólico del vino tinto.

En base a la tendencia general de demanda de alimentos y bebidas más saludables, los vinos enriquecidos en compuestos polifenólicos pueden satisfacer las demandas de determinados grupos de consumidores. Además, de unas buenas cualidades organolépticas, hoy y en un futuro próximo es posible la obtención de vinos con mayor calidad desde el punto de vista de nutrición y salud.

Por otra parte, el consumo de vino blanco ha disminuido considerablemente en los últimos años, y vinos blancos enriquecidos en polifenoles podrían ser una alternativa para los excedentes de uva blanca en numerosas regiones.

Con estos antecedentes, se han publicado procedimientos para enriquecer en compuestos polifenólicos el vino blanco, como se ha indicado anteriormente. El problema técnico principal es que el procedimiento empleado- fermentación de mosto y orujo- consigue resultados modestos y que la también ensayada posible adición de alcohol es una práctica no permitida en la vinificación, y que además alteraría sensiblemente las características del vino original.

Descripción - Breve descripción de la invención

El autor de esta patente, después del estudio de contenido polifenólico y capacidad antioxidante de vinos españoles de distintas denominaciones de origen (Sanchez Moreno C, Larrauri, JA & Saura Calixto, F. J. Sci. Food Agric., 79, 1301-1304, 1999; Sanchez Moreno, C, Larrauri, JA & Saura Calixto F. Food Res. Int., 32, 407-412, 1999) propone en esta patente el siguiente procedimiento para enriquecer los vinos en compuestos polifenólicos por medio de la transferencia de dichos polifenoles a partir de orujo (pieles y pepitas), previamente deshidratado, ya sea por filtración o por adición directa en vinificación o postvinificación obteniéndose unos incrementos superiores al 100% en estos preferentemente comprendidos entre 100 y 2000%. Así el procedimiento se podría detallar como:

Deshidratación de orujos (pepitas y hollejos) procedentes de la fermentación

1.

Enriquecimiento durante la vinificación

2.

Filtrado de mostos a través del orujo deshidratado.

ó alternativamente

3.

Adición del orujo seco al mosto y separación durante las etapas sucesivas de fabricación del vino.

En caso de hacer el enriquecimiento post-vinificación, los pasos 2 y 3 quedarían como sigue:

2.

Filtrado a través de orujo deshidratado de vinos comerciales

o alternativamente

3.

Adición del orujo seco al vino y separación fisica por decantación o centrifugación del mismo.

Todo ello preservando la condición de producto natural o vino que solo puede contener los constituyentes naturales de su propia uva.

Por esta vía es posible incrementar los contenidos de compuestos polifenólicos y la capacidad antioxidante de los vinos en proporciones muy superiores a las que se consigue en los procesos de vinificación actuales y en los procedimientos de enriquecimiento conocidos hasta la fecha.

El enriquecimiento se puede llevar a cabo en vinos blancos, vinos blancos obtenidos con maceración, vinos tintos y vinos rosados.

- Descripción detallada Enriquecimiento durante vinificación Vino blanco enriquecido

La primera fase del proceso consiste en llevar a cabo la fermentación del mosto en maceración con el orujo de la uva. Es decir, después del prensado de la uva, el orujo despalillado (pepitas y hollejos) se coloca en los depósitos de fermentación por un tiempo entre uno y seis días, según variedad y características de uva. Durante este periodo se siguen los procedimientos y controles habituales enológicos (control de temperatura, oxidación, fermentación alcohólica y maloláctica, trasiego, etc).

Sobre obtención de vino blanco con maceración de orujo existen descritos diversos procedimientos, por lo que no se reivindica en esta patente

1. Deshidratación

Una vez concluida la fermentación del vino, tras el descube, el orujo se prensa y se somete a deshidratación por alguna o algunas de las técnicas existentes para alimentos y productos vegetales (cinta sin fin, lecho fluidizado, túnel, tambor, aplicación de vacío, liofilización, etc) hasta una humedad preferentemente menor del 10%. La temperatura de deshidratación es un factor critico, dado que el contenido de polifenoles del orujo seco será menor cuanto mayor haya sido la temperatura. El máximo rendimiento se consigue con liofilización o secado a vacío y baja temperatura, del orden de 50ºC.

2. Filtrado

El orujo deshidratado se puede utilizar directamente o tras molienda como placa filtrante a través de la cual se hace pasar el vino procedente del descube. El grado de molienda y el tamaño de partícula son importantes para conseguir una adecuada porosidad y superficie de contacto para la posterior extracción de compuestos polifenólicos por el vino.

La placa filtrante puede ser exclusivamente de orujo o mezcla de orujo con algún agente filtrante (por ejemplo, tierra de diatomeas).

Sobre el vino filtrado se llevan a cabo las operaciones de estabilización microbiológica y de color habituales en la vinificación.

3. Decantación/centrifugación

El orujo deshidratado directamente o tras molienda se añade al vino o mosto fermentado. La mezcla se somete a agitación y posteriormente se deja decantar lentamente o se centrifuga. Los sólidos se eliminan o se descuban, obteniéndose el vino enriquecido.

Vino tinto enriquecidos

Se emplean los procedimientos usuales de fermentación en maceración, y concluida la fermentación se aplican los procesos 1 y 2 o 1 y 3 descritos anteriormente.

Vinos rosados enriquecidos

Tras fermentación, se aplican igualmente los procesos 1 y 2 o 1 y 3, pero empleando orujos deshidratados de uva blanca o de mezcla de uva blanca y tinta para conseguir el enriquecimiento polifenólico manteniendo la coloración característica de este tipo de vino.

La aplicación de los procesos 1 y 2 o 1 y 3 permiten obtener vinos con contenido polifenólico con un rango de 2 a 10 veces superior al correspondiente a la vinificación actual (enriquecimiento del 100% a 2000%), e incluso en cantidades superiores en algunos casos.

Enriquecimiento post-vinificación

1)

En este caso se parte siempre de vinos ya finalizados, generalmente de vinos con bajo precio en el mercado. Su enriquecimiento polifenólico se puede realizar directamente por filtración a través de orujo deshidratado, procedente de uva de características lo mas similares posibles a la utilizada en la vinificación. Posteriormente es necesario volver a estabilizar el filtrado de forma similar a como se realiza en la vinificación habitual (limpidez, color, microbiología, etc).

Ejemplos de realización Ejemplo 1 Enriquecimiento durante la vinificación por filtrado

Como ejemplo de realización se indica el proceso de enriquecimiento llevado a cabo con uva blanca "Macabeo" cultivada en Requena (Valencia).

Se analizó el vino blanco comercial de esta variedad de uva y zona geográfica obtenido por el procedimiento habitual de vinificación, el cual contiene 128 mg de polifenoles por litro, determinados como polifenoles totales por el método espectrofotométrico de Folin Cicalteau, usando ácido gálico como patrón. (Montreau, F. R. Sur le dosage des composés phénoliques totaux dans les vins par la methode Folin-Ciocalteu. Connaiss. Vigne Vin 1972, 24, 397-404).

Paralelamente al procedimiento habitual de vinificación, y en la misma vinificadora se realizó fermentación del mosto de la misma uva (Macabeo) en presencia de su orujo despalillado (conteniendo los hollejos y pepitas de la misma con una mínima cantidad residual de impurezas propias del proceso de despalillado) durante siete días. El mosto fermentado turbio, se trasiega, y se estabiliza por frío obteniéndose un vino con contenido de 643 mg de polifenoles/L.

Enriquecimiento durante vinificación

El orujo prensado procedente de la fermentación se secó a vacío a 50ºC durante 7 horas consiguiendo un orujo con humedad del 5%. (determinada por secado a 100ºC hasta peso constante).

El orujo seco se muele en molino centrifugo a tamaño de partícula igual o menor a 0.5 mm.

Filtración. - El orujo deshidratado y molido se coloca en placa filtrante, a través de la cual de hace pasar el vino procedente de la fermentación. En esta operación se hace pasar el mosto fermentado turbio con todo el orujo procedente de su fermentación. Con ello se obtiene un vino con 2905 mg polifenoles por litro. Es decir, con un contenido 21 veces superior al del vino obtenido por procedimiento habitual. Este vino, tras las operaciones habituales de sulfitado y estabilización, es el producto final: vino blanco con contenido de polifenoles y capacidad antioxidante superior al vino tinto comercial.

Ejemplo 2 Enriquecimiento post vinificación por adición de orujo deshidratado

Centrifugación. - Se mezcla el vino blanco de uva Macabeo con orujo similar al empleado en el ejemplo anterior (filtración) en proporción de 100 g orujo por litro vino y se agita durante 10 minutos. A continuación se centrifuga a 2000 rpm, obteniéndose un vino con contenido polifenólico de 2716 mg/L.

Claims (10)

1. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico caracterizado por añadir como fuente de polifenoles natural de la propia uva orujo (pieles y pepitas) previamente deshidratado en vinificación o post-vinificación con posterior separación física.

2. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según la reivindicación 1 caracterizado por emplear orujo(piel y semillas) prensado y deshidratado hasta una humedad menor del 10% por alguna o algunas de las técnicas existentes para alimentos y productos vegetales como por ejemplo cinta sin fin, lecho fluidizado, túnel, tambor, aplicación de vacío, liofilización a una temperatura de deshidratación que mantenga el contenido de polifenoles del orujo seco.

3. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado por incorporar los polifenoles por circulación del mosto o del vino a través de unas placas filtrantes.

4. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según la reivindicación 3 caracterizado porque se incorpora algún agente filtrante (por ejemplo, tierra de diatomeas) a las placas filtrantes.

5. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según la reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque el orujo se añade molido.

6. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según las reivindicaciones 1, 2 y 5 caracterizado por separar físicamente los sólidos resultantes durante las etapas de descube propias de la elaboración del vino en el caso de añadirse durante la vinificación.

7. Procedimiento de enriquecimiento en polifenoles de vino o producto vínico según las reivindicaciones 1, 2 y 5 caracterizado por separar físicamente los sólidos resultantes por decantación (forma lenta) o alternativamente centrifugación (rápida).

8. Vino o producto vínico caracterizado por haber sido obtenido por el procedimiento indicado en la reivindicaciones 1 a 7 incrementándose el contenido de polifenoles entre un 100 y 2000% sin alterar la condición de producto natural o vino que solo puede contener los constituyentes naturales de su propia uva.

9. Método de vinificación caracterizado por añadir a las etapas normales de despalillado, maceración, fermentación alcohólica y maloláctica, trasiego, el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7 para conseguir elevar la concentración de polifenoles sobre un vino convencional más de un 100% preferentemente entre 100 y 2000%.

10. Utilización de orujos deshidratados para enriquecimiento de polifenoles o capacidad antioxidante de vinos caracterizado por emplearse según el procedimiento indicado en las reivindicaciones 1 a 7.